CALIDAD DE LECHE

Mildred Coste Ingeniero Qumico

RESUMEN Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composicin como microbiologicamente la leche que llega al pblico debe esta apta para consumir.

La lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de pastos, gentica, crianzas de terneros, asistencias tcnicas para el desarrollo de la ganadera, si no que esa leche que se produzca sea de calidad; para realizar esta labor hay que concientizar desde los ganaderos hasta las autoridades relacionadas al medio, que no han tomado en cuenta que la cadena lctea no termina en producir mucha leche, sino que esa leche sea de calidad. La leche de calidad es aquella que cumple con las normas dominicana (NORDOM 19)

Producir leche de calidad debe ser el principal objetivo y mayor responsabilidad del ganadero. Cuando la leche es de mala calidad los slidos (grasa, protena, lactosa y minerales) disminuyen especialmente por la mastitis y adulteracin.

CALIDAD DE LECHE Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composicin como microbiologicamente la leche que llega al pblico consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo sta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientizacin, que abarca desde los ganaderos, ordeadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena lctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad. Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la gentica, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia tcnica, para el mejoramiento de la ganadera, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad. La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche en un producto sumamente perecedero. Los estndares de las normas dominicanas son las siguientes: Grasa > 3.2% mnimo

Protena > 3.0% Slidos totales > 11.75% mnimo pH 6.60 6.80 Acidez titulable 14- 18 D U.F.C 500,000 col/c.c mximo Una leche de buena calidad: Debe estar Limpia Pura No debe estar Limpiada Alterada Contaminada 2

Una leche limpia Es aquella leche cruda que tiene pocas bacterias, clulas somticas y sustancias extraas libre de medicamentos o preservantes, sustancias neutralizantes, antibiticos colorantes, medicamentos, etc., sin agua adicionada o descremada, sin adicin de sustancias que modifican los slidos totales o contenido de grasa. Una leche limpiada Es aquella que tiene un alto contenido de bacterias y de clulas somticas, presencia de sustancia extraa que sometida a un proceso de pasteurizacin, no mejora su calidad. Porque esa leche ordeada sin ningunas condiciones de higiene o en algunos casos con poca higiene, se contamina. La leche al producirse en los alvolos se produce estril, pero a medida que va bajando por los canales galactferos y luego desembocan en las cisternas se contaminan con diferentes microorganismos que condicionan su potencial manejo. En el ambiente existen microorganismos que crecen a diferentes

temperaturas.

Estn las que crecen a altas temperaturas que son las

termfilas y las que crecen a temperatura ambiente, que son las mesfilas. Estas bacterias son las que causan ms problemas a las industrias lcteas. A ste grupo pertenecen las bacterias patgenas y las que hacen dao al producto lcteo que se elabora. La leche es un excelente medio de cultivo para determinados

microorganismos sobre todo las bacterias mesfilas, cuya multiplicacin va ha depender de la temperatura. Adems se encuentran en el exterior los microorganismos, psicrofilo y termfilos, los cuales son formadores de esporas tanto aerbicos como anaerbicos, provocando muchos problemas en la industrias.

Debido al contenido de protena de la leche grasa, lactosa mineral y vitaminas, miles de tipos de bacterias se pueden multiplicar tan rpidos como a razn de que duplican su cantidad cada 15 minutos, cuando la temperatura se encuentra entre 30 a 37 C. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la acidificacin y en ese momento hay varios millones de microorganismos por ml. Para disminuir la contaminacin en la leche tenemos que tener en cuenta cuales factores afectan la calidad. a) Factores Sanitarios La ausencia de grmenes patgenos en la leche debe ser el objetivo primordial en cualquier mercado. Las vacas deben estar libres de tuberculosis, brucelosis y mastitis. La leche cruda contaminada o productos elaborados con leche cruda (especialmente queso blanco y amarillo tipo cheddar) pueden transmitir enfermedades, tales como: brucelosis, tuberculosis leptpirosis, etc.) Estas bacterias que producen esas enfermedades se destruyen con la pasteurizacin, sin embargo existen cepas de estafilococos que producen enteretoxinas termo-resistente y son causantes de diarrea. b) Factores de Composicin Los componentes ms importantes de la leche, deben ser objetivos primordiales en cualquier mercado de productos lcteos (protena, grasa, lactosa, sales minerales y vitaminas). La leche es un producto nutritivo, posee ms de 100 sustancias que se encuentran ya sea en suspensin, solucin o emulsin en agua.

Rango de variacin de los principales constituyentes de la leche. Grasa Protena Lactosa Minerales 3.2 - 4% 3.1 3.5% 4.7 4.8% 0.7 0.8%

La composicin de la leche depende de varios factores: La raza, poca de lactancia, nivel de produccin. La mastitis y la adulteracin modifican los componentes de le leche. c) Factores Higinicos Para obtener una leche y no tener que limpiarla en su proceso, se debe prevenir su contaminacin aplicando las normas de higiene y desinfeccin del medio donde se manejan los animales. Una vez que la leche deja la vaca, es poco lo que se puede hacer para aumentar su valor, pero si se puede hacer mucho para evitar que lo pierda antes de llegar al consumidor. Los controles de laboratorios no otorgan leche limpia, solamente nos indican las fallas a nivel de finca, centro de acopio, camin recolector y planta. Tambin no indican cuanto hay que limpiar esa leche en planta, para que dure. Los factores que inciden en la calidad higinica de la leche son: Higiene del animal Higiene del Ordeador Higiene del Ordeo Higiene de los utensilios Higiene ambiental

Higiene del Animal Leche limpia no se puede obtener de vacas sucias. Durante el ordeo se desprenden de la ubre, tetas, de los flancos del animal y del vientre, partculas de guano seco, tierra, pelo suelto, etc, que caen dentro del cubo de leche, los cuales acarrean un nmero considerable de bacterias. Los microorganismos asociados con estas impurezas son a menudos del tipo formadores de gas, Escherichis-aerobacter. La limpieza externa de la ubre y pezones deber hacerse lavando con agua. Si la ubre y pezones no estn secos, el agua sucia (partculas de tierra disuelta pueden caer dentro del balde con leche. costumbre es ordear con las manos mojadas. Higiene del Ordeador Tanto la salud como la higiene del personal que ordea, influye en la calidad higinica de la leche. Si el ordeador est enfermo, existen enfermedades que se pueden transmitir a travs de la leche (fiebre tifoidea, infecciones de garganta, tuberculosis, hepatitis, etc.) La salud del personal debe controlarse peridicamente. El productor de lechero debe seleccionar personal sano, el ordeador debe tener higiene con su cuerpo, ya que una persona poca higinica puede contaminar la leche con microbios dainos. La ropa debe estar limpia, si es posible usarla para ese fin, de lo contrario usar delantares de plsticos el cual se puede lavar enseguida termine el ordeo. Higiene de los utensilios No solo la higiene del personal ayuda a mejorar la calidad de la leche, tambin la higiene de los utensilios. Una mala

El cubo de ordeo debe tener las siguientes caractersticas: Debe tener la menor abertura posible Superficie lisa y slida Fcil de limpiar y desinfectar Debe ser de acero inoxidable, aluminio cobre estaado. No debe utilizarse material plstico.

Limpieza de los utensilios El procedimiento de limpieza de los utensilios es el siguiente: 1. Enjuagar usarlo. 2. Lavarlo con detergente y enjuagar con abundante agua 3. Desinfectarlo con agua caliente o solucin desinfectante de yodo o cloro. 4. Dejar secar. Los utensilios de lechera apropiadamente limpios son esenciales para producir leche de calidad. Este proceso de limpieza es ms simple usando procedimientos y facilidades apropiados. logrado con un mnimo esfuerzo. Higiene ambiental Los establos de ordeo deben permanecer limpios. El barro y estircol son focos contaminantes que daan la calidad higinica de la leche. Despus de cada ordeo se debe limpiar el piso del establo con abundante agua, as no se acumulan desechos. El piso debe tener una pendiente de 1 cm., por cada metro de largo, para que escurra con facilidad. El rea de ordeo debe estar libre de insectos y roedores, por lo que se recomienda fumigar peridicamente. Un trabajo efectivo puede ser con abundante agua fra inmediatamente despus de

D) Factores de Manejo Estos factores son los de mayor importancia por la incidencia que tienen en la calidad de la leche. 1. Manejo nutricional: cuando existen desbalance en la alimentacin o cambios bruscos de la dieta produce acidosis ruminal, provocando acidez (leche hipercida). 2. Manejo de la rutina de ordeo: La rutina de ordeo incluyendo en sta a la mquina de ordeo, su estado y funcionamiento, es el factor ms importante para el contagio de la mastitis en la finca. Metodologa para determinar la Calidad Higinica de la Leche Para evaluar la calidad higinica de la leche existen mtodos que miden los cambios que producen el crecimiento bacteriano, esos cambios en la leche se determinan a travs de la acidez. La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la accin de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentracin de alcohol vara entre 68 75% dependiendo del destino final que se le dar a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor. El Ph nos determina la cantidad de [ H
+

] presente en la leche ms la

solucin tampn. La solucin tampn son las protenas, los citratos y fosfato presente en la leche. La acidez normal en la leche varia entre 0.14 0.18% de cido lctico. Las bacterias lcticas fermentan la lactosa de la leche y la transforma en acido lctico.

TRAM - Tiempo de Reduccin azul de Metileno. Esta prueba mide la accin de las bacterias sobre el azul de metileno. Es un indicador indirecto de la multiplicacin de las bacterias que estn presentes en la leche. Las UFC- Unidades Formadoras de Colonias. Estas pruebas cuenta el nmero de bacterias presente en la leche. leche cruda refrigerada 500,000 UFC. La destinada a la industria debe tener menos de

Esto representa el nmero de bacterias vivas que estn

presentes en el momento que se inicia el cultivo en placa petri. Sustancias Inhibidoras: Los antibiticos presentes en la leche son las ms importantes sustancias inhibidoras de la fermentacin de la leche para la produccin de quesos, yogur y otros procesos que utilizan bacterias para su realizacin. La presencia de antibiticos en leche normalmente est asociada al mal uso de los productos usados principalmente para controlar la mastitis en la leche. Adems la leche y productos lcteos con antibiticos pueden afectar negativamente a muchas personas sensibles. En la salud pblica puede ocasionar: Problemas de las reacciones alrgicos. Alteracin de la flora intestinal. Estimulacin de bacterias antibitico resistentes. Reduccin de la sntesis de vitaminas

En la elaboracin de productos fermentados cuando hay residuos de antibitico los cultivos lcticos (lactobacilus bulgarius y streptococcus termophillus) no trabajan. Estas bacterias cambian de forma y pueden ser reemplazadas por bacterias contaminantes. Entre los principales defectos ocasionados por los antibiticos en los quesos y yogur estn: Demora en la adificacin Demora en la coagulacin Coagulacin deficiente Cuerpo dbil Textura blanda Sabor amargo. Causas de los residuos de antibiticos en leche. Incorrecta aplicacin de recomendacin. Recomendacin equivocada. Usos de ungentos y sustancias que contengan antibiticos. Limpieza insuficiente de la mquina de ordeo. Adquisicin de vacas tratadas con antibiticos. No desechar la leche de los cuatros cuartos de vacas tratadas No tener en orden el ordeo. No prestar atencin al tiempo de retiro del medicamento. Plaguicidas. La contaminacin de la leche con plaguicida puede resultar de la prctica de baar el ganado en aguas o la que se aade plaguicida por combatir las enfermedades transmitidas por la garrapata. El empleo de tales

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plaguicidas no es objeto de una inspeccin adecuado, y puede pasar en cantidades considerada a la leche. La inspeccin de los residuos de plaguicidas en la leche debe efectuarse recogiendo muestra en los centros colectores y sometindolas despus a ensayo en centro lecheros dotados de laboratorios Existen en la industrias otras sustancias que actan como inhibidoras que afectan el proceso: cloro, yodo, perxido de hidrogeno, etc. Conteo de clulas somticas (CCS) Las clulas somticas son en un 98% los glbulos blancos que llegan a la leche para controlar la presencia de organismo extraos en la ubre, en especial bacterias causantes de mastitis; el otro 2% est compuesto de clula epitelial cuando aparece un gran nmero de clulas somtica en la leche significa que hay infeccin en la ubre producida por la mastitis. La leche san es aquella que tiene menos de 200,000 clulas somticas. Control de Calidad de Leche Cruda La materia prima, la leche est constituida por una mezcla variable

compleja, de varios constituyente de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria. Es por tanto evidente que la industria debe ejercer un importante control sobre los componentes y la calidad microbiolgica de la leche Durante la recepcin, los controles de rutina se ejercen especialmente para descubrir los casos de fraude y la leche que sus componentes no cumplen con los estndares de DIGENOR (NORDON); adems de estos estndares hay que chequear la calidad microbiolgica, as como la presencia de antibitico e inhibidores (antibiticos, plaguicidas, desinfectantes)

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Para

aplicar estos controles es necesario establecer un criterio tcnico

basado en mtodos seguros, precisos rpido y fciles para evaluar cada aspecto de calidad La calidad de composicin (protena, grasa, lactosa y sales minerales) una vez terminada, es invariable para cada caso, mientras que la calidad higinica est en constante cambio. Adems la presencia de antibiticos tiene una importancia econmica por su accin perjudicial bacterias lcticas que se utilizan en la elaboracin. Los exmenes de rutina para determinar se aceptan o rechaza una leche, son en general rpidos, pero no muy exactos especialmente en el aspecto fsico qumico de la leche. Las pruebas rpidas sirven para decidir la aceptacin o rechazo de la leche. Recepcin Dependiendo del destino y la exigencia del industrial la leche se recepciona fra y caliente. Leche Fra Una vez ordeada la leche se almacena en estanque refrigerado a 5C, de donde un tanque recolector la lleva a su lugar de procesamiento. Pruebas y verificacin de la leche en la recepcin. 1- Verificar temperatura del tanque y de la leche, debe mantener a 5C 2- Verificar el volumen de la leche en el tanque 3- Realizar pruebas de alcohol. La concentracin del alcohol varia dependiendo el destino final de la leche. En la industria se usa 68, 70 y 72% Esta prueba determina acidez de la leche. 4- Si la leche cumple con las especificaciones anteriores se toma muestra para llevar al laboratorio y analizar fsico qumico y en la fabricacin de queso y yogur, ya que inhibe el desarrollo microbiano de las

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microbiologicamente

de leche. Tabla anexa de todos los controles

que realiza el laboratorio.

Leche Caliente La otra forma de recepcin es leche caliente Esta tiene dos manera de llegar a su destino Centro de Acopio: La leche llega caliente (30 a 35C) al centro de acopio (tanque de recoleccin) y transportado en tanques plsticos, bidones de aluminio. All se almacenan en tanques refrigerados donde se enfra a 5C y luego es transportado a la industria en camin cisterna Pruebas y verificacin de la leche en la recepcin 1- Verificar volumen de leche que llega 2- Realizar la prueba de alcohol 3- Chequear la densidad de la leche 4- Toma muestra para mandar al laboratorio y realizar las dems pruebas (ver anexo) Transporte de leche por intermediario. El 75% de la leche que se produce en el pas, su destino final es la industria quesera. El transporte de esta leche se hace a travs del intermediario que recoge en tanques plsticos de 55 galones, la leche caliente de finca en finca y luego llega a la planta. Pruebas y verificacin de la leche en la finca Verificar el volumen Realizar la densidad de la leche (densidad)

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Tomas de muestra. En esta modalidad de transportar leche caliente a la planta, no se analiza de forma individual la leche por proveedores. Cuando el camin llega a la planta se toman muestra a granel y se realizan pruebas dependiendo de la capacidad de produccin y los diferentes productos que elabora la planta.

Pruebas fsico qumico y microbiolgica que realizan las plantas lecheras Leche fra X X X X X X X Leche caliente Enfriada en Centro transportada por de Acopio intermediario X X X X X X X X X X -

Pruebas Alcohol Densidad Acidez Grasa* Crioscopia* Slidos totales* R. T. Bacteria* R. C. Somtica* Inhibidores*

Nota: * Solo las plantas queseras grandes del pas (4) realizan pruebas para mantener la calidad del producto que elabora. Pago de leche por calidad El precio de la leche lo fija un organismo gubernamental que asocia productores, consumidores y el sector oficial, llamado CONALECHE. El pago de leche por calidad es el incentivo que recibe el ganadero cuando produce una leche que cumple con los requisitos de las plantas procesadoras Dependiendo del destino de la leche la industria paga: 14

1) Leche fra: Las industrias pasteurizadas pagan dependiendo de: a) A mayor cantidad de leche mejor precio b) Al aumentar el recuento de UFC (unidades formadoras) disminuye el precio. c) Disminuye el precio por presencia de inhibidores 2) Leche caliente: Cuando la planta procesadora recibe leche caliente en centro de acopio toma en cuenta ciertos parmetros para pagar incentivo por calidad. a) A mayor cantidad de slidos totales mejor precio b) A mayor recuento de UFC menor precio 3) Leche caliente transportada por intermediario

4 de septiembre de 2007

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