Manual To SPI

VA L O R I Z A O D A S E X P L O R A E S A G R C O L A S
MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS
FICHA TCNICA
Ttulo
MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS Domingos Almeida SPI Sociedade Portuguesa de Inovao Consultadoria Empresarial e Fomento da Inovao, S.A. Edifcio Les Palaces, Rua Jlio Dinis, 242, Piso 2 208, 4050-318 PORTO Tel.: 226 076 400, Fax: 226 099 164 spiporto@spi.pt; www.spi.pt Porto 2005 1. edio Principia, Publicaes Universitrias e Cientficas Av. Marques Leal, 21, 2. 2775-495 S. Joo do Estoril Tel.: 214 678 710; Fax: 214 678 719 principia@principia.pt www.principia.pt Marlia Correia de Barros Mnica Dias Xis e rre, Estdio Grfico, Lda. SIG Sociedade Industrial Grfica, Lda.
972-8589-55-7 233540/05
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Produo apoiada pelo Programa Operacional Agricultura e Desenvolvimento Rural, co-financiado pelo Estado Portugus (Ministrio da Agricultura e Desenvolvimento Rural e das Pescas) e pela Unio Europeia atravs do Fundo Social Europeu.
VA L O R I Z A O D A S E X P L O R A E S A G R C O L A S
MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS

Domingos Almeida
I N T R O D U O
Dentro dos produtos agrcolas que so manuseados em natureza, em estado metabolicamente activo, as frutas e hortalias (sin. produtos hortofrutcolas) destacam-se pela sua perecibilidade e MANUSEAMENTO pela importncia que a aparncia de frescura tem DE PRODUTOS na sua qualidade. Frutas e hortalias frescas so tambm matrias-primas para diversas indstrias HORTOFRUTCOLAS alimentares, como o vinho, o azeite, sumos e congelados. As caractersticas morfolgicas, anatmicas, fisiolgicas e a sua composio qumica, tornam a maior parte das frutas e hortalias produtos muito perecveis. Muitos produtos deste grupo so frequentemente consumidos crus, pelo que a segurana alimentar tem de ser assegurada atravs de medidas preventivas, durante a produo e subsequente manuseamento ps-colheita. As frutas e hortalias desempenham um papel na imagem de qualidade dos estabelecimentos de distribuio a retalho muito superior ao seu peso no volume de negcios. De facto, enquanto que para outras mercadorias, incluindo gneros alimentcios processados, se podem encontrar as mesmas marcas em diferentes estabelecimentos comerciais, a qualidade dos produtos frescos incluindo frutas e hortalias pode marcar a diferena. Este manual foi elaborado para preencher uma lacuna referente disponibilidade de informao tcnica que permita a concepo e operao de sistemas de manuseamento, de forma integrada e numa ptica centrada na qualidade dos produtos hortofrutcolas. O manual comea por apresentar uma viso panormica do manuseamento de produtos hortofrutcolas, com uma breve nota sobre a elaborao da qualidade durante a produo no campo e as principais operaes que ocorrem entre a colheita e a utilizao final. Em seguida, apresentam-se os princpios que devem presidir concepo e operao de sistemas de manuseamento e estudam-se algumas das bases fisiolgicas da qualidade dos produtos hortofrutcolas. Apresentam-se as principais tecnologias utilizadas durante o manuseamento, nomeadamente o arrefecimento, as operaes de seleco e de preparao para o mercado, os siste-
MANUSEAMENTO
DE
PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS
mas de armazenamento, a embalagem e o transporte. Finalmente, como corolrio, abordam-se aspectos de gesto da qualidade e garantia da segurana alimentar no sector hortofrutcola. DOMINGOS ALMEIDA
C A P T U L O
MANUSEAMENTO ENTRE A COLHEITA E O CONSUMO
Os sistemas de manuseamento preparam os produtos para o mercado e colocam-nos disposio dos consumidores. A qualidade final dos produtos depende do sistema de manuseamento.
O B J E C T I V O S
Proporcionar uma viso panormica e integrada do manuseamento. Definir o conceito e os objectivos do manuseamento. Enunciar os princpios para a concepo e operao de um bom sistema de manuseamento.
MANUSEAMENTO
DE
E N Q U A D R A M E N T O A ps-colheita dos produtos hortofrutcolas fres-
cos comea com a colheita e, desejavelmente, termina com o consumo. Muitos produtos hortofrutcolas nunca chegam a ser consumidos, devido morte dos rgos vegetais como resultado da senescncia, de acidentes (e.g. congelamento), ou devido aco de patognios. A qualidade intrnseca, sabor, aroma e valor nutritivo tambm se altera durante o perodo ps-colheita. Os sistemas de manuseamento devem permitir colocar os produtos disposio dos consumidores, com a qualidade desejada.
OBJECTIVOS DO MANUSEAMENTO
A maioria dos habitantes das sociedades modernas vive afastado do local de produo dos gneros alimentcios e exige a sua disponibilidade no mercado ao longo de todo o ano. A produo e o consumo de alimentos so processos desfasados no espao e no tempo. Alm disso, exigncias logsticas e de mercado, obrigam a modificaes nos produtos que so colhidos. Quando os alimentos so rgos vegetais que so adquiridos no estado vivo pelo consumidor final como por exemplo sementes, folhas e frutos , o manuseamento lida com rgos metabolicamente activos. Noutros casos, os produtos agrcolas constituem matria-prima para indstrias alimentares onde ocorrem processos de transformao e conservao. Nestes casos o produto metabolicamente activo at sofrer a transformao industrial. No caso dos produtos hortofrutcolas minimamente processados (tambm designados por produtos de IV Gama), os rgos vegetais sofrem uma transformao industrial, mas permanecem metabolicamente activos.
! Ao longo deste manual, o termo manuseamento ser utilizado para

designar o conjunto das operaes a que est sujeito um produto hortofrutcola entre a colheita e o consumo.
Em gneros alimentcios vivos, o manuseamento tem de assegurar que os produtos cheguem ao consumidor com qualidade, lidando, no s com as alteraes qumicas e microbianas, mas, principalmente, com as alteraes fisiolgicas que ocorrem no rgo vegetal.
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CAPTULO 1 | M ANUSEAMENTO E NTRE A C OLHEITA E O C ONSUMO
UMA VISO GLOBAL DO MANUSEAMENTO

No manuseamento de produtos hortofrutcolas podem ser consideradas as seguintes etapas: 1. Manuseamento no campo a. Operaes de produo b. Colheita Manuseamento na central a. Operaes de limpeza b. Operaes de seleco e classificao c. Arrefecimento d. Embalagem Armazenamento Transporte Manuseamento no retalhista
2.
3. 4. 5.
Os principais componentes dos sistemas de manuseamento de frutas e hortalias so descritos a seguir.
OPERAES NA FASE DE PRODUO

Os gentipos que se cultivam (cultivares, clones e porta-enxertos), as condies edafo-climticas e a tecnologia de produo determinam a qualidade dos produtos hortofrutcolas no momento da colheita e influenciam a subsequente evoluo dessa qualidade durante o manuseamento ps-colheita. No quadro 1.1 resumem-se os efeitos dos factores pr-colheita na elaborao ou construo da qualidade dos produtos hortofrutcolas.
REA DE DECISO 1. Aco sobre o gentipo CONSIDERAES SOBRE O IMPACTO DAS DECISES NA ELABORAO DA QUALIDADE Desenvolvimento de novos gentipos (cultivares, clones, porta-enxertos) pelo Melhoramento tendo em ateno atributos de qualidade; escolha, por parte do produtor, entre os gentipos disponveis. Afecta todos os atributos de qualidade. O mtodo de instalao da cultura e a densidade determinam a intercepo de radiao e o microclima da vegetao. Preparao do terreno. Tratamentos s sementes. Produo de transplantes e transplantao. Afecta a uniformidade de calibre e outros atributos de qualidade.
2. Instalao da cultura
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DE
3. Gesto da energia
. Resulta da fotossntese, translocao de fotoassimilados e respirao. Luz, CO2 e temperatura. Relaes fonte-receptor. Influenciada pela densidade, poda e forma de conduo, monda de frutos, orientao das linhas, reguladores de crescimento. Afecta o tamanho, cor, textura, composio (sabor). Atravs das tcnicas de mobilizao do solo, rega, drenagem, cobertura do solo. Afecta o tamanho, cor, composio (sabor), vida ps-colheita. Atravs das tcnicas de fertilizao, rega, cobertura do solo. Afecta o desenvolvimento de acidentes fisiolgicos, tamanho, cor, composio (sabor), vida ps-colheita. Defeitos existentes na data de colheita, desenvolvimento de doenas ps-colheita. Afecta a vida ps-colheita. Resduos de pesticidas. Segurana alimentar. Determinao da data de colheita, estado de maturao ptima na data de colheita, mtodo de colheita. Afecta o tamanho, a composio (sabor), capacidade de amadurecimento, textura, susceptibilidade a danos mecnicos, vida ps-colheita.
4. Gesto da gua
5. Gesto dos nutrientes
6. Gesto das pragas e doenas 7. Gesto da colheita
Quadro 1.1 Factores pr-colheita que contribuem para a elaborao da qualidade (adaptado de Beverly et al., 1993; Almeida, 2004)
COLHEITA
O manuseamento ps-colheita comea com a colheita. O estdio de maturao no momento da colheita de extrema importncia para a qualidade ps-colheita dos produtos e deve ser avaliada de acordo com critrios, designados ndices de maturao, estabelecidos para cada produto. As tecnologias de colheita e os ndices de maturao para produtos hortofrutcolas foram descritos por Trigueiros (2000). O momento da colheita determina a qualidade mxima dos produtos hortofrutcolas (figura 1.1). A deciso de colher deve, pois, ser tomada criteriosamente. A ponderao dos critrios para determinar a data de colheita variam com a cultura e com o sistema de produo. Os critrios que influenciam a deciso de colher so os seguintes:
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ndices de maturao; Produtividade; Preos antecipados pelo produtor; Condies climticas no campo.
Figura 1.1 Evoluo da qualidade durante o perodo ps-colheita. Os critrios para determinar a qualidade mnima de venda (QV) so mais rigorosos do que os critrios para determinar a qualidade mnima de consumo (QC), pois necessrio um perodo de tempo (tC-tV) entre a compra e o consumo (adaptado de Prussia & Shewfelt, 1993)
A qualidade influenciada pelas operaes de colheita devido a: Ocorrncia e severidade dos danos mecnicos e outros stresses fsicos; Eficincia na seleco de frutas e hortalias (aceitveis e no-aceitveis); Temperatura da polpa dos produtos no momento da colheita; Tempo que antecede o arrefecimento.
EMBALAMENTO
No sistema de manuseamento ps-colheita existem diversas actividades de colocao de produtos em contentores ou embalagens. A embalagem comercial e de consumo pode ser efectuada no campo ou em instalaes apropriadas designadas por centrais hortofrutcolas. A operao de embalagem de consumo (ou de venda) precedida de operaes destinadas a seleccionar os produtos, remover objectos estranhos e classific-los de acordo com as normas oficiais ou com as especificaes do cliente. Este conjunto de operaes destina-se a aumentar a uniformidade e qualidade do lote, mas cada etapa de colocao dos produtos em conten11
MANUSEAMENTO
DE
tores ou embalagens proporciona oportunidades para depreciar o produtos, atravs de danos mecnicos e de contaminaes microbianas, ou para comprometer a segurana alimentar.
TRANSPORTE
Numa cadeia de abastecimento longa e complexa, como nos casos das trocas intercontinentais, existem diversas operaes de transporte e de armazenamento que se intercalam (figura 1.2.) e que tm de funcionar em conjunto para que os produtos cheguem ao destino com qualidade. A operao de transporte tem, naturalmente, especificidades, mas em certa medida, especialmente nas situaes de transporte prolongado a longas distncias, tem de desempenhar as funes do armazenamento. A cadeia de frio deve ser mantida sem interrupes atravs das diferentes etapas.
Figura 1.2 Representao esquemtica de uma cadeia de abastecimento genrica para produtos hortofrutcolas exportados
O transporte um elemento-chave no fornecimento da maior parte dos produtos actualmente consumidos. Operaes de transporte so elos que ligam diferentes etapas da cadeia de abastecimento, deslocando os produtos hortofrutcolas entre elas.
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O transporte importante porque: Permite o fluxo de produtos entre o local de produo e o local de consumo, atravs de diferentes etapas intermdias; Os custos de transporte podem representar uma proporo elevada do custo total de abastecimento, especialmente em produtos de baixo valor unitrio transportados por longas distncias; Proporciona oportunidades para a depreciao da qualidade dos produtos.
Os problemas de comprometimento da qualidade mais frequentes durante o transporte so relativos ao deslocamento das cargas e compresso do produtos. No entanto, os problemas mais srios prendem-se com a falta de controlo da temperatura. Os transportes de curta durao tambm proporcionam oportunidades para o comprometimento da qualidade. Os danos por vibrao so frequentes no transporte no campo, ou entre o campo e a central, pois os caminhos rurais so normalmente mais irregulares e os reboques podem no possuir suspenso adequada para amortecer as vibraes. As perdas de qualidade resultam de danos mecnicos, ausncia ou deficiente controlo da temperatura e cargas mistas incompatveis. O manuseamento descuidado e falta de refrigerao ou elevados tempos de espera em condies no refrigeradas nos cais de descarga podem comprometer os efeitos de boas condies de transporte.
ARMAZENAMENTO
Num sistema de manuseamento ps-colheita de produtos hortofrutcolas, os produtos so armazenados durante um perodo varivel, que pode ser de algumas horas ou de vrios meses. O perodo de armazenamento depende do produto, das condies de armazenamento, do circuito de comercializao e das oportunidades de mercado. De forma geral distingue-se: Armazenamento de muito curto prazo: horas a dias. O armazenamento efectuado em cmaras de elevada rotao de produtos, com abertura frequente de portas e consequente dificuldade de manter a temperatura ptima. Ocorre em situaes de armazenamento domstico, restaurao, retalho, sistemas de just-in-time, e centrais de compras e distribuio; Armazenamento de curta durao: dias a semanas;
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DE
Armazenamento prolongado: vrios meses. Neste caso possvel estabilizar a temperatura da cmara e, num sistema bem dimensionado e operado, manter a temperatura a nveis ptimos.
A operao de armazenamento, mais ou menos prolongado, est includa em praticamente todas as cadeias de abastecimento de produtos hortofrutcolas. O armazenamento permite: Equilibrar os volumes colhidos e os volumes vendidos; Prolongar o perodo de comercializao; Retardar a venda para obter preos superiores; Regularizar os mercados, permitindo uma distribuio mais uniforme ao nvel do retalho; Reduzir a frequncia de compra pelo consumidor, empresa de restaurao ou intermedirios.
Um produto deve dispor de uma qualidade inicial que lhe permita a vida prevista em armazenamento e ainda uma vida em prateleira compatvel com a sua subsequente distribuio e consumo. A vida ps-colheita depende da qualidade do produto, temperatura, humidade relativa, composio da atmosfera e de tratamentos adequados ao produto em causa. As condies ptimas de armazenamento para os produtos hortofrutcolas esto disponveis em diversas publicaes (Hardenburg et al., 1986; Gross et al., 2004, Cantwell, 2002). Os sistemas de armazenamento encontram-se descritos no Captulo 5.
DISTRIBUIO RETALHISTA
O mercado retalhista o destino final da maioria dos produtos hortofrutcolas. Constitui o local onde o consumidor avalia todo o desempenho do processo produtivo e do manuseamento ps-colheita, decidindo aceitar ou rejeitar o produto. tambm a nica etapa do sistema de manuseamento a que o consumidor tem acesso, pelo que constitui o local ideal para a comunicao com o consumidor. Os produtos so expostos na loja mais em funo de estratgias de induo da compra do que da manuteno da qualidade. Um conjunto de condies contribui para uma rpida depreciao da qualidade dos produtos numa loja: As condies ambientais no so ptimas, nomeadamente devido temperatura elevada e reduzida humidade relativa;
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Produtos incompatveis so colocados em expositores muito prximos; A durao da exposio a condies ambientais adversas e a proximidade de produtos incompatveis pode prolongar-se para alm do tolervel pela fisiologia dos produtos; Frequncia e severidade da manipulao dos produtos pelo pessoal e pelos clientes.
Para minimizar as perdas de qualidade no ponto de venda recomenda-se uma rpida rotao dos produtos nos expositores complementada com outras tcnicas como, por exemplo, a colocao dos produtos que o permitem sobre gelo e a pulverizao peridica de gua sobre alguns produtos hortcolas.
DESAFIOS NOS SISTEMAS DE MANUSEAMENTO PS-COLHEITA

A gesto da fileira exige uma abordagem sistmica de todo o sistema de manuseamento ps-colheita. Entre os aspectos cuja gesto exige uma perspectiva integrada, esto os danos latentes, a gesto da qualidade e a garantia da segurana alimentar (Shewfelt & Prussia, 1993).
DANOS LATENTES
Um dos problemas de uma cadeia de operaes ps-colheita que os danos que ocorrem num determinado agente, frequentemente o consumidor final, tm a sua origem num agente da cadeia situado a montante. Os danos mecnicos, as infeces por patognios, os danos causados pelo frio em produtos susceptveis e outros acidentes fisiolgicos, so exemplos de danos latentes cuja eliminao implica uma abordagem sistmica e integrada do manuseamento.
GESTO DA QUALIDADE
A qualidade elaborada no campo, mas tem de ser mantida ao longo da cadeia de abastecimento, atravs de um manuseamento e utilizao
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DE
de tecnologias adequadas. funo do produtor elaborar a qualidade, enquanto todos os restantes intervenientes na cadeia ps-colheita tm a funo de entregar os produtos ao consumidor com uma qualidade to prxima da original quanto possvel.
GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR

Os perigos alimentares de origem qumica, microbiolgica e fsica surgem em todas as etapas da produo e do manuseamento ps-produo, podendo colocar em risco a sade dos consumidores. A gesto da segurana alimentar na fileira hortofrutcola implica uma abordagem sistmica e integrada do processo de produo e de manuseamento.
PRINCPIOS DO BOM MANUSEAMENTO PS-COLHEITA

O manuseamento ps-colheita dos produtos agrcolas depende da especificidade do produto, do mercado a que se destina e do circuito de distribuio. Naturalmente, cada caso necessita de consideraes adequadas. No entanto, podemos considerar alguns objectivos transversais, a ter em conta em todas as cadeias de manuseamento ps-colheita. Todas as cadeias de manuseamento ps-colheita de produtos hortofrutcolas devem ser concebidas, dimensionadas e operadas de forma a evitar perdas excessivas e garantir a qualidade e segurana dos produtos. Todos os sistemas de manuseamento ps-colheita devem satisfazer os seguintes requisitos: Evitar danos mecnicos; Minimizar as perdas de gua; Minimizar a actividade metablica dos produtos; Evitar contaminaes e minimizar a actividade microbiana; Garantir a segurana alimentar.
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C A P T U L O
DANOS MECNICOS
A preveno dos danos mecnicos durante o manuseamento fundamental para assegurar a qualidade dos produtos.
Distinguir diferentes tipos de danos mecnicos. Classificar os produtos hortofrutcolas quanto sua susceptibilidade aos danos mecnicos. Referir a metodologia para avaliar a probabilidade de ocorrncia de danos mecnicos. Enunciar formas de prevenir ou minimizar os danos mecnicos num sistema de manuseamento.
MANUSEAMENTO
DE
E N Q U A D R A M E N T O Os danos mecnicos cortes, abrases, pisa-
duras, deformaes depreciam a aparncia dos produtos hortofrutcolas e induzem um conjunto de respostas fisiolgicas que aceleram a senescncia e provocam descoloraes. Os danos mecnicos provocam um aumento da taxa de produo de etileno, geralmente resultam num aumento da taxa de respirao, ruptura da compartimentao celular e degradao das membranas, que leva ao acastanhamento dos tecidos. Alm disso, rompendo a integridade dos tecidos, favorecem a perda de gua e aumentam a susceptibilidade da contaminao microbiana. A preveno de danos mecnicos deve ser uma preocupao constante na concepo, instalao, operao e manuteno de sistemas de colheita e de preparao para o mercado. Importa por isso ter presente as causas dos danos mecnicos e as formas de os prevenir ou minimizar.
TIPOS DE DANOS MECNICOS

Os danos mecnicos podem ser provocados por: 1. impacto; 2. compresso (incluindo corte e furo); 3. vibrao (abraso).
IMPACTO
O impacto a principal causa de danos mecnicos nas frutas e hortalias. Num corpo elstico a energia absorvida pelo corpo durante o impacto sensivelmente igual energia devolvida no ressalto. Nestas circunstncias no h danos mecnicos. As frutas e as hortalias no so materiais completamente elsticos. Neste caso a energia absorvida no impacto superior energia devolvida no ressalto e o trabalho efectuado pelo excesso de energia absorvida provoca danos mecnicos no rgo vegetal.
COMPRESSO
Os danos provocados por compresso resultam da aplicao de foras pequenas durante um perodo de tempo prolongado. O trabalho efectuado pela
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CAPTULO 2 | D ANOS M ECNICOS
fora aplicada causa alteraes plsticas no produto hortofrutcola, extruso de gua das clulas, deslocao de clulas no interior do tecido e deslocao de microfibrilas de celulose, resultando em deformao permanente das clulas.
VIBRAO
Os danos por vibrao so devidos ao movimento dos frutos ou hortalias nos contentores, embalagens ou linhas de seleco. O movimento livre provoca abraso contra superfcies de contentores ou outros produtos hortofrutcolas. Os danos por vibrao ocorrem frequentemente durante o transporte. A interaco entre a superfcie da estrada e o sistema de suspenso dos veculos de carga pode resultar em vibraes de 2 a 20 Hz que so propagadas de forma ampliada para a carga. Os produtos colocados no topo do contentor (caixa do veculo ou embalagem de transporte) sofrem maior acelerao, sendo por isso mais afectados pelos danos provocados por vibrao durante o transporte.
SUSCEPTIBILIDADE A DANOS MECNICOS

A susceptibilidade aos diferentes tipos de danos mecnicos difere de produto para produto (quadro 2.1).
Quadro 2.1 Susceptibilidade de algumas frutas e hortalias a diferentes tipos de danos mecnicos (Wills et al., 1998)
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MANUSEAMENTO
DE
AVALIAO DO POTENCIAL DE OCORRNCIA DE DANOS MECNICOS

Os sistemas de colheita, transferncias, linhas de seleco e operaes de preparao para o mercado devem ser objecto de uma avaliao para determinar o potencial de ocorrncia de danos mecnicos. A avaliao feita com recurso a sensores de impactos (Impact Recording Device, IRD), anteriormente designados por esferas instrumentadas. O IRD colocado juntamente com as frutas ou hortalias durante o seu manuseamento. O aparelho regista a acelerao ou as foras estticas e dinmicas que actuam sobre a superfcie de um produto hortofrutcola. Com base nos resultados e no registo vdeo das operaes possvel estimar a probabilidade de ocorrncia de danos mecnicos por impacto e efectuar as modificaes nos equipamentos ou na sequncia de operaes que permitam reduzir os problemas. Com recurso a um IRD possvel identificar pontos crticos para a ocorrncia de danos mecnicos num sistema de manuseamento e propor medidas correctivas.
RECOMENDAES PARA A PREVENO DOS DANOS MECNICOS

A preveno dos danos mecnicos exige uma concepo criteriosa do sistema de manuseamento e uma conduo cuidadosa de todas as operaes. No quadro 2.2. encontram-se recomendaes para prevenir ou minimizar os danos mecnicos. Note-se que o sucesso na preveno de danos mecnicos exige que os trabalhadores estejam sensibilizados para o problema e motivados para a sua preveno.
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CAPTULO 2 | D ANOS M ECNICOS
4. Reduzir o nmero de mudanas de direco abruptas nas linhas de seleco 5. Remover as arestas angulosas 6. Manter todos os tapetes a velocidade constante 7. Minimizar a compresso quando os frutos so canalizados para espaos estreitos 8. Forrar com tapete elstico as paredes das linhas de seleco e classificao 9. Forrar com tapete elstico o fundo dos contentores de recolha e transporte 10. Embalar os frutos entre camadas de material elstico 11. Motivar e sensibilizar os funcionrios para a preveno dos danos mecnicos
Quadro 2.2 Recomendaes para a preveno dos danos mecnicos em produtos hortofrutcolas
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C A P T U L O
PERDA DE GUA
A perda de gua pode representar a diferena entre o lucro e o prejuzo.
Identificar os efeitos da perda de gua e sua importncia. Conhecer os factores que influenciam a perda de gua. Recomendar tcnicas para reduzir a perda de gua.
MANUSEAMENTO
DE
E N Q U A D R A M E N T O A perda de gua tem um enorme impacto
quantitativo e qualitativo nos produtos hortofrutcolas. A concepo de sistemas de manuseamento deve ter em ateno a necessidade de minimizar a perda de gua.
IMPORTNCIA DA PERDA DE GUA

A perda de gua de produtos frescos reveste-se de uma enorme importncia prtica. Os prejuzos devidos perda de gua podem advir de: 1. Perdas quantitativas. a. A perda de gua reflecte-se em diminuio do peso, consequentemente do valor (margem) de venda dos produtos. Uma perda de gua de 20% pode representar a margem de comercializao de determinado produto. b. A perda de gua uma das causas do fim da vida ps-colheita de produtos hortofrutcolas (depreciao da aparncia). c. A perda de gua pode levar desqualificao de lotes, que deixam de poder ser classificados em classes superiores (e.g. classe extra), sendo todo o lote desvalorizado. 2. Perdas qualitativas. a. Depreciao da aparncia: aspecto murcho, engelhado. b. Acelera o aparecimento de danos causados pelo frio (pitting) e dos danos mecnicos. c. Depreciao da textura: amolecimento, flacidez, reduo da sensao de suculncia. d. Depreciao do valor nutritivo: vitaminas A e C. 3. Legislao sobre rotulagem e contratos. O peso indicado no rtulo ou as quantidades contratadas podem no ser fornecidas devido perda de gua.
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CAPTULO 3 | P ERDA DE GUA
FSICA DA PERDA DE GUA

A perda de gua est relacionada com a evaporao, com o comportamento do vapor de gua no ar e com os mecanismos desenvolvidos pelas plantas para regularem a transferncia de gua do interior das clulas e tecidos para a superfcie. A evaporao (passagem do estado lquido para o estado gasoso) um fenmeno de superfcie. Nos rgos vegetais podemos considerar duas superfcies onde a evaporao ocorre: a superfcie das clulas e a superfcie dos rgos. Admite-se que a gua que se evapora superfcie das clulas vai saturar o ar dos espaos intercelulares no interior do tecido. Uma vez no estado gasoso, o vapor de gua move-se por difuso do interior do tecido para a superfcie ou da superfcie do rgo para o ambiente circundante. O processo de transferncia de massa pelo qual o vapor de gua se move, por difuso, da superfcie do rgo vegetal para o ar circundante descrito pela lei da difuso de Fick, que relaciona a difuso de um gs atravs de uma superfcie plana com a sua concentrao (equao 3.1).
[3.1]
Assumindo condies de fluxo em estado estacionrio e ausncia de armazenamento de gua na distncia x, possvel integrar a equao 3.1 entre dois pontos do sistema. Com recurso a algumas relaes psicromtricas e redefinio de variveis possvel deduzir a equao 3.2.
[3.2]
JA = K DPV
O coeficiente de transpirao (K) uma constante de proporcionalidade que resume o efeito dos diversos factores relacionados com a natureza do produto e que influenciam a taxa de transpirao. O DPV a diferena entre a presso de vapor do ar saturado e a presso de vapor do ar ambiente.
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MANUSEAMENTO
DE
LISTA DE SMBOLOS J D A C x JA K Fluxo de gua Coeficiente de difuso rea da superfcie Concentrao de vapor de gua Distncia Taxa de perda de gua Coeficiente de transpirao mol.m2.s-1 m .s m2 mol.m-3 m massa por unidade de tempo (%.dia-1,g.h-1,kg.ms-1) massa por unidade de rea do produto (ou peso), por unidade de dfice de presso de vapor por unidade de tempo kPa ou outra unidade de presso
2 -1
DPV
Dfice de presso de vapor
A taxa de perda de gua proporcional diferena de presso de vapor entre o ar (saturado) no interior do produto e a presso de vapor no ar ambiente que rodeia o produto. Esta relao pode ser utilizada para determinar as taxas de perda de gua em diferentes situaes (diferentes produtos, temperaturas, humidade relativa). No entanto, este mtodo origina resultados correctos apenas sob condies em que a presso baromtrica, a natureza da superfcie do produto e a velocidade do ar permaneam constantes. Com recurso equao 3.2 pode-se estimar as perdas de gua de produtos hortofrutcolas em condies concretas durante o manuseamento ps-colheita. Embora existam valores tabelados para o coeficiente de transpirao (quadro 3.5), os valores so, na prtica, algo variveis.
ESTIMATIVA DE PERDA DE GUA Estime a perda de gua que ocorre quando 100 toneladas de cebolas so armazenadas durante 5 meses a 0 oC e 70% de humidade relativa. Considere um coeficiente de transpirao K = 60 mg.kg-1.s-1.MPa-1. A presso de vapor do ar circundante e do ar no interior das cebolas , respectivamente: Par (0 C, 70%) = 0,000432 MPa Pcebolas (0 C, 100%) = 0,000617 MPa DPV = 0,000617-0,000432 = 0,000185 MPa Perda de gua = 60 x 0,000185 = 0,0111 mg.kg-1.s-1. Ao fim de 5 meses, 100 toneladas de cebola armazenadas nas condies referidas perdem 14,4 toneladas de gua.
o o
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FACTORES QUEAFECTAM A PERDA DE GUA

A gua evapora-se de um produto hortofrutcola a uma taxa que igual ao produto do dfice de presso de vapor pelo coeficiente de transpirao (equao 3.2). Estas duas variveis so influenciadas por caractersticas inerentes ao produto e por factores ambientais (quadro 3.1).
FACTORES RELACIONADOS COM O PRODUTO Razo superfcie/volume Caractersticas da superfcie de evaporao Danos mecnicos Estado fisiolgico do produto Cultivar (variedade) Factores pr-colheita
Quadro 3.1 Factores que afectam a perda de gua
FACTORES AMBIENTAIS Humidade relativa do ar Velocidade do ar Temperatura Presso Luz
FACTORES RELACIONADOS
COM O
PRODUTO
A razo superfcie/volume o principal factor relacionado com o produto que determina a taxa de perda de gua. Se apenas factores fsicos estiverem envolvidos, a taxa de perda de gua proporcional razo superfcie/volume. Os produtos agrcolas apresentam grandes diferenas de razo superfcie/volume (quadro 3.2) que contribuem para as diferenas que se registam nas suas taxas de perda de gua.
SUPERFCIE / / VOLUME (cm2.cm-3) 500-1000 50-100 10-15 5-10 2-5 0,5-1,5 0,2-0,5 EXEMPLOS DE PRODUTOS Folhas comestveis (superfcie intercelular) Superfcie exposta de folha Gros da maioria dos cereais Sementes de leguminosas Vagens, muitos frutos secos, morango, chalota Tubrculos, razes, frutos de pomideas, prunideas, citrinos, frutos de cucurbitceas, banana, cebola Couves de repolho densas, nabos grandes, inhames, cocos
Quadro 3.2 Valores da razo superfcie/volume tpicos de frutas e hortalias (Ben-Yehoshua, 1987)
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MANUSEAMENTO
DE
Uma vez que a evaporao ocorre nas clulas da epiderme ou da superfcie mais ou menos modificada do rgo, as caractersticas da superfcies de evaporao influenciam o processo. Os valores referidos no quadro 3.3 transmitem uma ideia da ordem de grandeza da taxa de perda de gua a partir de diferentes superfcies vegetais, com diferentes graus de proteco natural contra a evapotranspirao.
NATUREZA DA SUPERFCIE Clulas interiores EXEMPLOS Mesfilo esponjoso TAXA DE EVAPORAO (mg.cm-2.mbar-1.h-1) 3-4 1 0,02 - 0,4 0,01
Razes ligeiramente suberizadas Cenoura, beterraba rgos cobertos de cutcula rgos fortemente suberizados Folhas, frutos Batata
Quadro 3.3 Taxas de evaporao de diferentes superfcies vegetais (Ben-Yehoshua, 1987)
Os rgos vegetais possuem proteces contra a perda de gua (cutcula, periderme) e possuem tambm estruturas especializadas, como os estomas e as lenticelas, que facilitam a troca de vapor de gua e outros gases entre o tecido e o ar circundante. A presena de indumento na epiderme (tricomas que podem ser plos ou papilas) tende a reduzir a perda de gua. Se por um lado a presena de tricomas aumenta a superfcie de evaporao, por outro lado aumenta a resistncia da camada limite, reduzindo os efeitos da velocidade do ar circundante. A cutcula e as ceras epicuticulares so hidrofbicas e representam uma importante barreira perda de gua. Diferenas na espessura e na estrutura da cutcula contribuem para as diferenas da taxa de transpirao de diferentes produtos. O movimento de massa de vapor de gua atravs da superfcie de folhas faz-se atravs de estomas. Os estomas normalmente fecham quando as folhas comeam a perder gua e fecham na ausncia de luz. Nos rgos que desenvolvem periderme (e.g. batata), a elevada quantidade de suberina deste tecido impede a perda de gua que se faz apenas atravs das lenticelas. Frutos e rgos subterrneos tm normalmente lenticelas. Os danos mecnicos induzem enormes aumentos da taxa de perda de gua. Os danos por compresso e impacto (pisaduras) alteram o movimento e compartimentao da gua no interior do produto. As abrases e cortes quebram as barreiras superficiais de proteco contra a perda de gua, tendo um efeito superior.
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O estado fisiolgico do produto, principalmente o seu estado de maturao, influencia a permeabilidade da superfcie dos frutos e outros rgos vegetais. A transpirao aumenta muito nos produtos atacados por fungos. A cultivar e os factores pr-colheita contribuem para diferenas no calibre e nas caractersticas osmticas e anatmicas dos produtos, influenciando a sua taxa de perda de gua durante o perodo ps-colheita.
FACTORES AMBIENTAIS
Como foi referido, a taxa de perda de gua depende do dfice de presso de vapor que se estabelece entre o produto e a atmosfera circundante. Nos produtos hortofrutcolas carnudos, considera-se que a humidade relativa no interior dos tecidos 100%. Humidade relativa. O dfice de presso de vapor est relacionado com a humidade relativa do ar. A uma determinada temperatura o ar pode conter vapor de gua at que a humidade relativa atinja 100%. Quanto menor for a humidade relativa, maior a capacidade do ar extrair gua dos produtos. Temperatura. Se outros factores se mantiverem constantes, quanto maior for a temperatura do produto, maior a taxa de perda de gua. Um aquecimento do ar reduz a sua humidade relativa, aumentando o dfice de presso de vapor. Velocidade do ar. O movimento do ar em torno dos produtos reduz a espessura e, consequentemente, a resistncia da camada limite e favorece a perda de gua. Numa cmara frigorfica, o movimento do ar tambm influencia o dfice de presso de vapor, devido maior remoo de vapor de gua ao nvel do evaporador. Presso. A taxa de evaporao inversamente proporcional presso. A taxa de perda de gua aumenta 10% por cada reduo de 10% na presso. Os produtos arrefecidos num sistema de arrefecimento por vcuo esto muito sujeitos a perda de gua (ver Captulo 5). O mesmo efeito ocorre durante o transporte areo. Embora os avies sejam pressurizados, existe um diferencial de presso que favorece a perda de gua. No contexto da ps-colheita de produtos hortofrutcolas, a luz tem um efeito reduzido na taxa de perda de gua. O efeito da luz pode ser feito atravs da promoo da abertura dos estomas ou atravs do aumento da temperatura. A perda de gua tende a aumentar com o aumento da intensidade luminosa e com o aumento da durao de exposio luz.
29
MANUSEAMENTO
DE
COEFICIENTE
DE
TRANSPIRAO
O coeficiente de transpirao (K), tal como foi definido, um parmetro que traduz a facilidade com que uma superfcie perde gua. Uma superfcie de gua livre perde gua mais facilmente do que um produto hortofrutcola e tem um K mais elevado. Folhas (e.g. espinafre) e razes no suberificadas (e.g. cenoura) possuem valores de K elevados, enquanto rgos muito suberificados (e.g. batata) apresentam valores de K baixos (quadro 3.5).
COEFICIENTE DE TRANSPIRAO (mg.kg .s .MPa ) PRODUTO Ma Batata Cebola Pra Toranja Laranja Uva Ameixa Tomate Limo Couve repolho Pssego Alho francs Cenoura Aipo Couve-de-bruxelas Alface Valor mdio 42 44 60 69 81 117 123 136 140 186 223 572 790 1207 1760 6150 7400 Intervalo de valores 16-100 2-171 13-123 10-144 29-167 25-227 21-254 110-221 71-365 139-229 40-667 142-2089 530-1042 106-3250 104-3313 3250-9770 680-8750
-1 -1 -1
Quadro 3.5 Valores do coeficiente de transpirao de algumas frutas e hortalias (Thompson et al., 2002a)
SENSIBILIDADE E TOLERNCIA DOS PRODUTOS PERDA DE GUA

Os produtos hortofrutcolas diferem na quantidade de gua que podem perder sem que haja uma depreciao observvel da sua qualidade
30
(quadro 3.6). Por exemplo, as folhas de espinafre exibem sinais evidentes de murchido se perderem mais de 3% do seu peso fresco, enquanto alguns dados apontam para o facto de a comercializao do feijo-verde s ficar comprometida quando a perda de gua atinge 41%.
CULTURA
MXIMA PERDA DE GUA ADMISSVEL (% DO PESO FRESCO INICIAL) 41 21 15 11-16 7-10 10 8 7 4-7 6 5 3-5 4 3
Feijo-verde Nectarina Aboborinha (courgette) Pssego Couves de repolho Cebola, aipo Espargo, cenoura (sem folhas), couve-de-bruxelas Couve-flor, beterraba, batata, pimento, milho-doce, agrio, alho francs, ma Tomate Morango Pepino, ervilha-de-quebrar, pra, uva Alface Brcolos, cenoura com folhas Espinafre
Quadro 3.6 Mxima perda de gua admissvel nalguns produtos hortofrutcolas. Acima do valor indicado o produto deixa de ser comercializvel (Ben-Yehoshua, 1987; Kays, 1997)
TECNOLOGIAS PARA REDUZIR A PERDA DE GUA

Para minimizar as perdas de gua podem adoptar-se um conjunto de medidas sumariadas no quadro 3.7. As estratgias aplicadas ao ambiente procuram reduzir a capacidade de o ar reter quantidades adicionais de vapor de gua, diminuindo o dfice de presso de vapor entre o produto e
31
MANUSEAMENTO
DE
o ar. Isto consegue-se diminuindo a temperatura e/ou aumentando a humidade relativa.
Quadro 3.7 Estratgias aplicadas ao ambiente e aplicadas ao produto para reduzir as perdas de gua
PROJECTAR AS CMARAS DE ARMAZENAMENTO PARA REDUZIR AS PERDAS DE GUA

A preveno da perda de gua durante o armazenamento comea com o projecto do sistema de armazenamento e do equipamento de refrigerao das cmaras. A remoo de humidade da atmosfera pode ser desejvel, no caso do armazenamento de produtos a humidades reduzidas (e.g. cebola, 70%), mas geralmente indesejvel pois a maioria dos produtos deve ser armazenada a humidades relativas de 95 a 98%. O controlo da presso de vapor em armazns est intimamente associado com o controlo da temperatura. Para conseguir manter humidades relativas elevadas dentro de uma cmara, o projectista pode recorrer a:
32
Aumento da rea da superfcie do evaporador; Humidificao directa;
Arrefecimento com evaporadores molhados; Cmaras encamisadas.
AUMENTO DA REA DA SUPERFCIE DO EVAPORADOR

O funcionamento do sistema de refrigerao mecnica remove humidade da atmosfera da cmara, devido condensao do vapor de gua ao nvel do evaporador. Para entendermos as variveis envolvidas, vejamos como se processam as trocas de calor num evaporador. O fluxo de calor num evaporador (calor absorvido por unidade de tempo) funo da diferena de temperatura entre o fluido frigorignio e o ar da cmara (T) e da rea da superfcie de troca do evaporador (A); e traduzida pela equao 3.3
[3.3]
q = UADT
em que q o calor que necessrio remover devido respirao dos produtos, transmisso atravs das paredes da cmara e infiltraes de ar, e U o coeficiente global de transmisso trmica. Se a temperatura do fluido frigorignio for baixa em relao temperatura do ar da cmara, a gua condensa no evaporador, conduzindo a um abaixamento da humidade do ar e acelerando a perda de gua. Para reduzir a desidratao podem adoptar-se duas estratgias: 1. 2. Manter a temperatura do fluido frigorignio prxima da temperatura do ar da cmara ou Aumentar a rea do evaporador.
A estratgia 1 no pode ser plenamente aplicada, uma vez que necessrio remover o calor que entra na cmara por transmisso atravs de paredes, o calor que necessrio remover para arrefecer o ar de infiltrao e o calor que gerado pela respirao dos produtos. No entanto, a temperatura do fluido deve ser o mais prxima possvel da temperatura do ar da cmara. Resta-nos a soluo de aumentar a rea do evaporador (equao 3.3). No entanto, a humidade relativa mxima que se consegue obter apenas atravs do aumento da superfcie do evaporador de cerca de 90%.
33
MANUSEAMENTO
DE
HUMIDIFICAO DIRECTA
Consiste na introduo de gua pulverizada ou de vapor de gua na corrente de ar, depois de esta sair do evaporador. Com sistemas de humidificao directa pode-se elevar a humidade relativa para valores da ordem de 98%.
ARREFECIMENTO COM EVAPORADORES MOLHADOS

Neste sistema a gua pulverizada sobre a superfcie dos tubos do evaporador. A temperaturas prximas de 0 oC a velocidade do ar deve ser elevada e a temperatura do ar no deve descer abaixo de 1 oC para evitar a congelao. Com este mtodo conseguem-se humidades relativas de cerca de 97%.
CMARA ENCAMISADA
Neste sistema: O calor transmitido atravs das paredes e tecto e produzido pelos ventiladores, removido por ar que circula na camisa que envolve o espao de armazenamento; O espao de armazenamento isolado do ar circundante (isolamento trmico e de humidade); O calor produzido por respirao removido pela parede da camisa. Uma vez que a rea da parede grande comparada com as necessidades de remoo do calor de respirao, as diferenas de temperatura so pequenas e o ar perde pouca humidade; O espao de armazenamento, com humidade relativa elevada, est separado da estrutura e do isolamento, evitando a condensao de gua no isolamento.
34
C A P T U L O
ACTIVIDADE METABLICA
Entender os processos fisiolgicos envolvidos na depreciao da qualidade. Reconhecer a relao entre a taxa de respirao e a perecibilidade.
As alteraes metablicas que ocorrem no perodo ps-colheita podem ser desejveis ou indesejveis. Quando no so controladas, conduzem a perdas quantitativas e qualitativas.
Conhecer os aspectos fisiolgicos da respirao que se relacionam com os sistemas de manuseamento. Entender os efeitos do etileno na regulao da senescncia e amadurecimento. Conhecer as tecnologias utilizadas para prevenir os efeitos negativos do etileno.
MANUSEAMENTO
DE
E N Q U A D R A M E N T O Os produtos hortofrutcolas frescos so rgos
vivos e devem permanecer como tal durante o perodo ps-colheita. Para alm da perda de gua, anteriormente analisada, os factores biolgicos envolvidos na deteriorao (perdas de quantidade e qualidade) so: 1) a respirao; 2) a produo de etileno; 3) as alteraes na composio; 4) o crescimento e desenvolvimento indesejveis; 5) a ocorrncia de acidentes fisiolgicos; 6) a resposta metablica a danos mecnicos e 7) a patologia ps-colheita. Todos estes aspectos da actividade metablica devem ser minimizados durante o manuseamento. Neste captulo damos nfase a aspectos do metabolismo respiratrio e aos efeitos do etileno.
RESPIRAO
A respirao o processo que fornece energia e esqueletos de carbono para a totalidade do metabolismo celular, desempenhando por isso um papel central no metabolismo vegetal.
TAXA RESPIRATRIA E PERECIBILIDADE

Uma generalizao que pode ser feita em relao ao comportamento ps-colheita dos produtos agrcolas frescos que a taxa respiratria e a longevidade ps-colheita esto inversamente relacionadas (figura 4.1). Os sistemas de manuseamento devem, pois, ser concebidos de forma a minimizar a taxa de respirao dos produtos.
Figura 4.1 Relao entre a taxa respiratria e a longevidade ps-colheita de produtos hortofrutcolas
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CAPTULO 4 | A CTIVIDADE M ETABLICA
No quadro 4.1 apresenta-se uma classificao dos produtos hortofrutcolas quanto sua taxa respiratria. Podemos constatar que, em geral, a taxa de respirao directamente proporcional ao teor de gua nos tecidos.
CLASSE Muito baixa Baixa RESPIRAO A 5 C (mg CO2.kg-1.h-1) <5 5 - 10 PRODUTOS Noz, avel, castanha, amndoa, tmara Ma, citrinos, uva, kiwi, cebola, batata Damasco, banana, cereja, pssego, nectarina, pra, ameixa, figo, couve, cenoura, alface, pimento, tomate Morango, framboesa, amora, couve-flor, abacate Alcachofra, feijo-verde, couve-de-bruxelas, flores cortadas Espargo, brcolo, cogumelos, ervilha fresca, espinafre, milho-doce
Moderada Alta Muito alta
10 - 20 20 - 40 40 - 60
Extremamente alta
>60
Quadro 4.1 Comparao das taxas de respirao de diferentes produtos (Kader, 2002)
METABOLISMO RESPIRATRIO
A equao 4.1 sintetiza o processo de respirao.
[4.1]
Quando o substrato respiratrio uma hexose (acar), o processo consome 1 mole (6,02 x 1023 molculas) de hexose e 6 moles de oxignio e liberta 6 moles de dixido de carbono, gua e calor. Por conveno, expressa-se a quantidade de energia libertada pela respirao em funo da oxidao completa de uma mole de glucose. A oxidao de uma mole de glucose (180 g) liberta 2880 kJ (686 kcal). Para efeitos de dimensionamento de sistemas de armazenamento e outros aspectos do manuseamento ps-colheita de produtos hortofrutcolas, podemos utilizar a equao 4.2 para estimar a quantidade de calor produzida por produtos hortofrutcolas.
37
MANUSEAMENTO
DE
[4.2]
Lista de smbolos Q - calor produzido (kJ/24 horas) m - massa total do produto, t R - taxa de respirao, mg.kg-1.h-1 10,88 J / (mg CO2 kg-1 h-1)
QUOCIENTE RESPIRATRIO PARA DIFERENTES SUBSTRATOS

As clulas vegetais tm capacidade para utilizar cidos orgnicos como substrato respiratrio. A composio do produto influencia o tipo de substratos utilizados pela respirao. Isto pode ser avaliado atravs do quociente respiratrio (QR), que a razo entre o volume (ou moles) de CO2 libertado e o volume (ou moles) de O2 consumido (equao 4.3).
[4.3]
As frutas e hortalias frescas tm normalmente valores de QR entre 0,7 e 1,3, dependendo do substrato que predominantemente oxidado (quadro 4.2). Quando o substrato respiratrio predominante so acares, o QR prximo da unidade. Valores negativos do QR indicam a utilizao de lpidos e valores superiores a 1,0 indicam a respirao de cidos orgnicos. Em situaes de hipxia, valores de QR muito superiores a 1 ou um aumento brusco do QR com a reduo da concentrao de O2 na atmosfera indicam metabolismo fermentativo.
SUBSTRATO Glucose Malato cido esterico Fermentao
EQUAO C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O C4H6O5 + 3 O2 4 Co2 + 3 H2O C18H36O2 + 26 O2 18 CO2 + 18 H2O C6H12O6 2 C2H6O + 2 CO2 + 2 H2O
QR 1,0 1,3 0,7 >> 1
Quadro 4.2 Respirao de diferentes substratos e respectivos quocientes respiratrios
38
FACTORES QUE AFECTAM A TAXA DE RESPIRAO

Considerando que a taxa respiratria est correlacionada com a perecibilidade, interessa conhecer os factores que a influenciam (quadro 4.3).
FACTORES INTERNOS Gentipo Espcie Cultivar (variedade) rgo Estdio de desenvolvimento colheita Factores pr-colheita
FACTORES EXTERNOS Temperatura Composio da atmosfera Concentrao de O2 Concentrao de CO2 Etileno Stresse fsico
Quadro 4.3 Factores que afectam a taxa de respirao de produtos hortofrutcolas
FACTORES INTERNOS
A informao resumida no quadro 4.1 deixa claro que a taxa de respirao difere com a espcie. Tambm existem diferenas na taxa respiratria entre cultivares da mesma espcie. O metabolismo dos rgos vegetais est relacionado com o seu papel biolgico. rgos de reserva (e.g. batata, cebola), alguns frutos maturos (e.g. ma) e frutos secos (e.g. noz) possuem taxas respiratrias baixas. Folhas e inflorescncias tendem a ter taxas respiratrias elevadas. De uma forma geral, a taxa respiratria dos rgos vegetais diminui durante o desenvolvimento e maturao. Produtos que so colhidos no estado imaturo, enquanto se encontram em crescimento activo (e.g. espargo, brcolo) possuem taxas respiratrias muito elevadas. rgos maturos (e.g. ma, batata) possuem taxas de respirao mais reduzidas. O comportamento respiratrio climactrico uma excepo regra geral da diminuio da taxa respiratria durante a maturao e aps a colheita. Existe variabilidade no comportamento dos produtos produzidos em diferentes regies, em diferentes anos e em sistemas de cultura distintos. Isto reflecte o efeito de factores pr-colheita na taxa de respirao. Por exemplo, mas produzidas com baixo teor em clcio tm uma taxa respiratria superior a mas com um teor em clcio adequado.
39
MANUSEAMENTO
DE
Os factores inerentes ao produto hortofrutcola no podem ser alterados durante o manuseamento. A rea de interveno do gestor de operaes de ps-colheita sobre os factores ambientais que afectam a taxa de respirao.
FACTORES AMBIENTAIS
O efeito da temperatura na taxa de respirao determinante. Dentro do intervalo de temperaturas relevantes do ponto de vista fisiolgico, a velocidade das reaces biolgicas aumenta 2 a 3 vezes por cada aumento de 10 oC na temperatura. Esta relao conhecida como regra de vant Hoff. A variao da velocidade de um fenmeno biolgico por cada 10 oC de variao de temperatura designada por Q10. Assim um Q10 = 2 significa que a velocidade do fenmeno em considerao duplica por cada 10 oC de aumento na temperatura. O Q10 para a respirao pode ser calculado atravs da equao 4.4.
[4.4]
em que R 1 e R 2 so as taxas de respirao s temperaturas T 1 e T 2 respectivamente. O Q 10 permite estimar a taxa de respirao a determinada temperatura, uma vez conhecida a taxa a outra temperatura e assim avaliar o impacto de alteraes da temperatura. Embora o conceito seja simples e tenha utilidade, apresenta tambm diversas limitaes. Uma delas que o Q 10 varia com a temperatura. Esta variao est representada no quadro 4.4.
TEMPERATURA (C) 0 10 20 30 40
Q10 ASSUMIDO
TAXA DE RESPIRAO RELATIVA 1,0
LONGEVIDADE RELATIVA 100 33 13 7 4
PERDAS (%) 1 3 8 14 25
3,0 2,5 2,0 1,5
3,0 7,5 15,0 22,5
Quadro 4.4 Efeito da temperatura nas taxas de respirao e de deteriorao de um produto insensvel a danos pelo frio (Kader, 2002)
40
O Q10 diminui com o aumento da temperatura at cerca de 40 oC. Acima desta temperatura o Q10 torna-se inferior a 1 medida que o tecido se aproxima da morte trmica. Isto ocorre a cerca de 50-55 oC, quando as enzimas ficam desnaturadas e o metabolismo se desequilibra irreversivelmente. Os rgos vegetais podem tolerar temperatura de 55 oC por apenas alguns minutos. Em frutas e hortalias susceptveis a danos pelo frio (ver Captulo 5), verifica-se uma maior taxa de respirao a temperaturas inferiores temperatura crtica do que a temperatura superiores. Estes produtos susceptveis a danos pelo frio, tambm manifestam um aumento anormal da respirao quando transferidos para temperaturas acima do limiar dos danos. Um aumento sustentado da taxa de respirao aps remoo da baixa temperatura indicia danos irreversveis causados pelas baixas temperaturas. A taxa respiratria decresce com a reduo da concentrao de O2 na atmosfera circundante do produto, at que se atinja uma concentrao crtica, abaixo da qual as clulas entram em anaerobiose. Abaixo dessa concentrao, a taxa respiratria, medida atravs da produo de CO2 aumenta com a reduo da concentrao de O2 (efeito de Pasteur). O aumento da concentrao de CO2 inibe as reaces de descarboxilao que ocorrem no processo respiratrio normal (e.g. no ciclo dos cidos tricarboxlicos e na converso de malato a piruvato), o que leva acumulao de etanol e acetaldedo. A taxa respiratria (medida atravs do consumo de O2) diminui com o aumento da concentrao de CO2.
PADRO RESPIRATRIO
O padro respiratrio dos rgos vegetais durante o perodo ps-colheita pode assumir as tendncias apresentadas na figura 4.2. Note-se que, embora nos rgos climactricos, um aumento da sntese de etileno esteja associada ao aumento da taxa respiratria, o termo climactrico aplica-se ao padro respiratrio. O climactrico respiratrio descrito considerando quatro fases: 1. 2. 3. 4. Mnimo pr-climactrico; Ascenso climactrica; Pico climactrico; Fase ps-climactrica.
So rgos no-climactricos todos os rgos vegetativos (todas as hortalias de raiz, folhas) e os rgos reprodutivos (flores e frutos) de
41
MANUSEAMENTO
DE
algumas espcies. Outras flores e frutos apresentam um padro respiratrio climactrico (quadro 4.5).
Taxa de respirao (
2 Climactrico 1 No-climactrico 4
Climactrico No-climactrico
Figura 4.2 Padro respiratrio e evoluo da taxa de produo de etileno em rgos climactricos e no-climactricos
FRUTOS CLIMACTRICOS Nome comum Abacate Ameixa Banana Chirimolia Damasco Diospiro Feijoa Figo Fruta po Goiaba Kiwi Ma Manga Mangosto Maracuj Marmelo Melo Nome cientfico Persea americana Prunus americana Musa spp. Annona cherimola Prunus armeniaca Diospyros kaki Acca sellowiana Ficus carica Artocarpus altilis Psidium guajava Actinidia deliciosa Malus domestica Mangifera indica Garcinia mangostana Passiflora edulis Cydonia oblonga Cucumis melo
FRUTOS NO-CLIMACTRICOS Nome comum Amora Anans Azeitona Beringela Caju Carambola Cereja Framboesa Ginja Kumquat Laranja Lima Limo Litchi
1
Nome cientfico Rubus sp. Ananas comosus Olea europea Solanum melongena Anacardium occidentale Averrhoa carambola Prunus avium Rubus sp. Prunus cerasus Fortunella margarita Citrus sinensis Citrus aurantifolia Citrus limon Litchi chinensis Nephelium longana Capsicum annum, C. frutescens Citrullus lanatus
Longana Malagueta Melancia

1
42
Taxa de produo de etileno (----)
3
)
Mirtilo Nectarina Papaia Pra Pssego Rambuto Tomate
Vaccinium myrtillus Prunus persica Carica papaya Pyrus communis Prunus persica Nephelium lappaceum Lycopersicon esculentum
Morango Nspera Pepino Pimento Quiabo Rom Tmara Tomate arbreo Toranja Uva
Fragaria ananassa Eriobotrya japonica Cucumis sativus Capsicum annum Abelmoschus esculentus Punica granatum Phoenix dactylifera Cyphomandra betacea Citrus paradisi Vitis vinifera
Quadro 4.5 Padro respiratrio de alguns frutos 1 Considerado climactrico em referncias desactualizadas
OUTROS ASPECTOS DO METABOLISMO OXIDATIVO

Nem todo o O2 consumido por um tecido reduzido na cadeia de transporte de electres que faz parte do metabolismo respiratrio. Embora esta parte seja eventualmente dominante, existem muitas outras oxidases e oxigenases (enzimas que usam O2 como substrato). Estas so normalmente de menor afinidade (maior Km) do que a citocromo c oxidase. Entre as oxidases dos rgos vegetais que apresentam interesse no contexto da qualidade dos produtos hortofrutcolas destacam-se as referidas no quadro 4.6. As oxidases com baixa afinidade para o oxignio (elevado Km) so as primeiras a ser afectadas quando, em situaes de atmosfera controlada ou de atmosfera modificada (ver Captulo 5), diminuem os nveis de O2. A inibio das reaces de oxidao , para alm do efeito na respirao, um benefcio adicional da atmosfera controlada.
ENZIMA Alta afinidade, baixo Km Citocromo c oxidase Baixa afinidade, elevado Km Oxidase alternativa Polifenoloxidase (PPO) ACC oxidase (ACO) Lipoxigenase (LOX) Respirao, sem produo de ATP Oxidao de compostos fenlicos (acastanhamento enzimtico) Sntese do etileno Peroxidao de cidos gordos Respirao PAPEL NO METABOLISMO
Quadro 4.6 Algumas oxidases ou oxigenases de plantas superiores e seus efeitos na qualidade de frutas e hortalias
43
MANUSEAMENTO
DE
ETILENO
O QUE O ETILENO?
O etileno uma hormona vegetal, fisiologicamente activa em concentraes muito baixas, inferiores a 0,1 ppm (quadro 4.7). naturalmente produzido por todos os tecidos vegetais e por diversos microrganismos. ainda um poluente atmosfrico, proveniente de fontes naturais (plantas, solos, gs natural, combustes naturais) e antrpicas (combusto de carvo, petrleo, motores, fumo de cigarros, borracha exposta ao calor e s radiaes ultravioletas). No quadro 4.8 constam algumas caractersticas do etileno.
ACTIVIDADE BIOLGICA Nvel crtico actividade mximo Saturao
CONCENTRAO (:L.L-1) 0,01 0,1 10
Quadro 4.7 Concentraes de etileno com efeitos fisiolgicos
Massa molecular relativa Frmula estrutural Ponto de ebulio ( presso atmosfrica) Inflamabilidade no ar Limite inferior Limite superior Cor Odor
Quadro 4.8 Algumas caractersticas do etileno
28,05 H2C=CH2 103,7 C 3,1% 32% Sem cor Leve odor adocicado
O etileno praticamente omnipresente na atmosfera. Concentraes na ordem de 10 a 15 ppb so frequentes em casas e ao ar livre. Numa central fruteira com o uso dos empilhadores com motores de combusto as concentraes podem atingir 1 a 2 ppm, 10 vezes mais do que o necessrio para causar respostas fisiolgicas. Nas concentraes existentes nos locais de distribuio, pontos de venda e armazenamento domstico
44
(quadro 4.9), o etileno pode reduzir o potencial de armazenamento de frutas e hortalias em 10 a 30%.
LOCAL Grossistas e centros distribuio Supermercados Frigorficos domsticos
CONCENTRAO (:L.L )
-1
0,06 0,02-0,04 0,03-0,2
Quadro 4.9 Concentraes de etileno frequentemente registadas em diversos locais da cadeia de abastecimento de frutas e hortalias (Watkins, 2002)
EFEITOS
DO
ETILENO
O etileno desempenha importantes funes hormonais na biologia vegetal, regulando diversos processos relacionados com o desenvolvimento e respostas a stresses biticos e abiticos. As funes do etileno dependem da espcie, do tipo de rgo e tecido e do estdio de desenvolvimento. No contexto da ps-colheita de produtos hortofrutcolas, os efeitos do etileno podem ser benficos ou indesejveis.
EFEITOS INDESEJVEIS DO ETILENO

A presena de etileno em zonas de manuseamento de produtos hortofrutcolas provoca normalmente uma reduo da vida ps-colheita de todos os produtos. O efeito mais dramtico do etileno traduz-se no acelerar do amadurecimento e da senescncia, aumentando a velocidade de degradao da clorofila e o amolecimento de frutos. O etileno aumenta a susceptibilidade dos frutos a fungos, provoca ou agrava o desenvolvimento de acidentes fisiolgicos em folhas e frutos, como por exemplo o russet spotting em alface, a acumulao de isocumarinas de sabor amargo em cenoura e o aumento da susceptibilidade ao bitter pit em ma. Provoca absciso de folhas, flores, frutos. No espargo, aumenta a dureza e a fibrosidade. Em batata, estimula o abrolhamento. No quadro 4.10 classificam-se alguns produtos hortofrutcolas tendo em conta a sua sensibilidade ao etileno.
45
MANUSEAMENTO
DE
SENSIBILIDADE AO ETILENO Elevada
FRUTAS Abacate, ameixa, banana, damasco, kiwi, ma, manga, meles (grupo inodorus), nectarina, papaia, pra, pssego Laranja, lima, limo, meloas (grupo cantalupensis), toranja Figo
HORTALIAS Alface, brcolo, couve-de-bruxelas, couve-flor, couves de repolho, espinafre, hortalias de folha, pepino, tomate Chicrias, cogumelos, endvia, ervilha, escarola, espargo, feijo-verde
Moderada
Baixa
Quadro 4.10 Sensibilidade ao etileno de alguns produtos hortofrutcolas
EFEITOS BENFICOS E UTILIZAO COMERCIAL DO ETILENO

Apesar dos efeitos indesejveis referidos, o etileno utilizado comercialmente para: Acelerar e uniformizar o amadurecimento de frutos climactricos. Uniformizar a cor em citrinos (desverdeamento). Usa-se nos frutos da produo primor, permite antecipar a colheita. Facilitar a colheita mecnica (absciso).
A PRODUO DE ETILENO HORTOFRUTCOLAS
PELOS
PRODUTOS
Todos os rgos vegetais produzem etileno. Todas as hortalias derivadas de estruturas vegetativas hortalias de rgos subterrneos, de folhas, de caule e as estruturas reprodutivas no-climactricas produzem pouco etileno em condies normais. Nos frutos e inflorescncias climactricas (e.g. brcolo) a taxa de produo de etileno aumenta em paralelo com o aumento da taxa de respirao. Infeco com patognios, danos mecnicos e outras situaes de stresse, provocam um aumento da taxa de produo de etileno. No quadro 4.11 apresenta-se uma classificao de produtos com base na sua taxa de produo de etileno a 20 oC. Nos rgos climactricos, o incio do climactrico marcado por alteraes na expresso dos genes que regulam a biossntese do etileno, que passa a ser regulada de forma diferente. Designa-se por sistema 2 de
46
sntese de etileno, para o distinguir do sistema 1, existente em todos os rgos vegetais, tanto climactricos, como no-climactricos.
CLASSE
PRODUO A 20 C (:L.kg-1.h-1) 0,01 0,1 0,1 1,0 1,0 10,0 10,0 100,0 >100,0
PRODUTOS Cereja, citrinos, uva, morango, rom, batata, flores corte, hortcolas de folhas e razes Mirtilo, pepino, quiabo, pimento, diospiro, anans, framboesa Banana, figo, manga, tomate, alguns meles Ma, damasco, abacate, meloa, feijoa, kiwi, nectarina, pssego, papaia, pra, ameixa Maracuj, cherimoia
Muito baixa Baixa Moderada Alta Muito alta
Quadro 4.11 Classificao dos produtos com base na taxa de produo de etileno (Kader, 2002).
BIOSSNTESE
DE
ETILENO
O etileno sintetizado a partir do aminocido metionina atravs de uma rota metablica altamente regulada e consumidora de energia.
Metionina
SAM ACS Silenciamento genrico (mutaes, transgenes) ACC ACO Etileno CO2, 1-MCP, STS Receptor Baixo O2 AVG, AOA
Transcrio genes
Figura 4.3 Factores que influenciam a biossntese e aco do etileno (Kader, 2003)
47
MANUSEAMENTO
DE
A metionina reage com ATP para produzir S-adenosil-metionina (SAM), numa reaco catalisada pela enzima SAM sintetase. A enzima ACC sintase (ACS) cliva a SAM formando o cido aminociclopropano-1-carboxlico (ACC) e 5-metil-tioadenosina (MTA), na reaco considerada limitante da velocidade de sntese do etileno. A MTA reciclada, produzindo novamente metionina, com consumo de ribose. O ACC convertido em etileno, CO2 e cianeto (CN) pela aco da enzima ACC oxidase (ACO). A figura 4.3 esquematiza a biossntese e a aco do etileno, referindo os factores que permitem o seu controlo.
ACO
DO
ETILENO
Uma vez em contacto com os tecidos o etileno liga-se a uma protena da membrana plasmtica (receptor). Este complexo etileno-receptor altera a actividade de uma cadeia de transduo de sinal, no citoplasma, que leva transcrio de determinados genes e consequente sntese ou activao de enzimas que causam as respostas fisiolgicas.
ESTRATGIAS DE CONTROLO E DA ACO DO ETILENO
DA
SNTESE
Existem diversas tcnicas para proteger os produtos hortofrutcolas dos efeitos nefastos do etileno, que podem ser enquadradas em trs estratgias: Remoo do etileno do ambiente; Silenciamento qumico; Silenciamento gentico.
REMOO DO ETILENO
Remoo de fontes. A forma mais simples e frequentemente mais eficaz de evitar a acumulao de etileno no ambiente eliminar as fontes biticas e abiticas de etileno. Deve-se eliminar a utilizao de empilhadores a gs ou quaisquer outros equipamentos com motores de combusto das reas de armazenamento e manuseamento de frutas e hortalias. Tambm se impe eliminar os frutos climactricos em amadurecimento,
48
sobrematuros ou quaisquer produtos podres. Ventilao. Para remover o etileno do ambiente pode-se recorrer ventilao. Uma taxa de renovao de ar de 1 volume por hora frequentemente suficiente se o ar exterior no estiver poludo com etileno. Permanganato de potssio. O etileno pode ser oxidado a CO 2 e H2O pelo permanganato de potssio (KMnO4). Os filtros comerciais contm um material poroso impregnado com permanganato de potssio para proporcionar uma elevada superfcie de contacto com o etileno. Os filtros podem ser formados em placas colocadas nas aberturas de entrada de ar ou o ar tem de ser forado atravs dos filtros. Ultravioletas e geradores de ozono. O etileno pode tambm ser oxidado com equipamentos que recorrem radiao ultravioleta. Estes equipamentos geram ozono e um composto intermedirio da sntese do ozono oxida o etileno presente no ar. O ozono gerado txico para os produtos hortofrutcolas e removido sada do equipamento. Oxidao cataltica. O etileno pode ser oxidado se reagir com o O2 atmosfrico a temperatura elevada (cerca de 200 oC) na presena de um catalisador de platina. Estes equipamentos so muito eficazes na remoo do etileno, mas processam um volume de ar relativamente pequeno, sendo por isso aconselhveis para cmaras pequenas ou em situaes de armazenamento prolongado em atmosfera controlada. Adsoro. A adsoro do etileno em carvo activado ou brominado no um mtodo to divulgado como os mtodos que recorrem oxidao.
SILENCIAMENTO QUMICO
O silenciamento qumico actua inibindo a sntese ou a aco do etileno atravs da utilizao de compostos orgnicos ou inorgnicos. A inibio da sntese do etileno eficaz em situaes que a biossntese a nica fonte de etileno, como nos frutos climactricos que produzem elevadas quantidades de etileno. Os inibidores da sntese no previnem os efeitos negativos do etileno j presente na atmosfera. A inibio da sntese de etileno pode ser conseguida ao nvel da ACC sintase ou da ACC oxidase. A enzima ACC sintase necessita de piridoxal fosfato como co-factor. So conhecidos diversos compostos que inibem enzimas que requerem piridoxal fosfato, dos quais a aminoetoxivinilglicina (AVG) e o cido amino-oxiactico (AOA) tm sido utilizados. O AVG, apresentado no mercado com o nome de ReTain (Abbott Laboratories), est disponvel em diversos pases. O cido amino-oxiactico (AOA) tambm inibe a ACC sintase, mas no est registado para utilizao comercial.
49
MANUSEAMENTO
DE
A sntese de etileno pode tambm ser inibida ao nvel da ACC oxidase. A actividade da ACC oxidase pode ser inibida pela reduo da concentrao de O2 na atmosfera ou por temperaturas superiores a 30 oC. So conhecidos outros inibidores da ACC oxidase, como o io cobalto, mas sem aplicao comercial. A inibio da sntese, no entanto, no previne a resposta dos tecidos ao etileno exgeno, presente na atmosfera. Uma outra estratgia de silenciamento consiste em inibir a aco do etileno, utilizando produtos que se ligam ao receptor do etileno e impedem a sua aco. Os inibidores da aco do etileno podem ainda ser reversveis ou irreversveis, consoante o tipo de ligao ao receptor. Quanto aos inibidores da aco do etileno que actuam ligando-se ao receptor referem-se o io prata que tem sido utilizado nas flores de corte e plantas em vaso. Para aumentar a sua mobilidade, o io prata (nitrato de prata) complexado com tiossulfato de sdio formando tiossulfato de prata (STS). O 1-metilciclopropeno (1-MCP), eficaz em concentraes reduzidas encontra-se actualmente homologado em diversos pases e prev-se para breve a sua homologao em Portugal para alguns produtos. O CO2 compete com o etileno ao nvel do receptor. No um inibidor muito forte, mas as enormes diferenas entre a concentrao de CO2 e de etileno que se podem obter em condies de atmosfera controlada contribuem para um efeito inibidor da aco do etileno. Uma outra forma de minimizar ou bloquear a aco do etileno reduzir a actividade metablica, recorrendo reduo da temperatura ou a vapores de etanol. A atmosfera controlada ou modificada (ver captulo 5) actua sobre a sntese (ACC oxidase) e sobre a aco (receptor) do etileno atravs da aco combinada da concentrao de O2 reduzida e da concentrao de CO2 elevada.
SILENCIAMENTO GENTICO
O conhecimento dos genes que codificam as enzimas responsveis pelo metabolismo do etileno e pela transduco do sinal, aliado ao desenvolvimento da tecnologia de manipulao do ADN, permitiu o desenvolvimento de estratgias para uma manipulao molecular das respostas ao etileno. O melhoramento convencional tem tirado partido de mutaes naturais (e.g. rin em tomate longa vida) para reduzir a sntese de etileno e prolongar a vida ps-colheita de frutos. Estratgias moleculares (plantas transgnicas) tm recorrido ao silenciamento da ACC sintase, da ACC oxidase e do receptor do etileno.
50
C A P T U L O
OPERAES E TECNOLOGIAS PS-COLHEITA
Conhecer as principais operaes e tecnologias utilizadas no manuseamento de produtos hortofrutcolas. Reconhecer a importncia do controlo da temperatura e as tecnologias que o permitem. Descrever as principais operaes de preparao para o mercado. Conhecer os diferentes sistemas de armazenamento.
Um sistema de manuseamento composto por diversas operaes e tecnologias integradas para atingir determinados objectivos.
Indicar os aspectos a verificar para assegurar a qualidade dos produtos durante o transporte. Conhecer as exigncias tcnicas referentes embalagem.
MANUSEAMENTO
DE
E N Q U A D R A M E N T O Para preparar os produtos hortofrutcolas para
o mercado e manter a sua qualidade entre a colheita e o consumo e recorre-se a um conjunto de operaes e de tecnologias que so estudadas neste captulo. As operaes e tecnologias so incorporadas numa cadeia de abastecimento e devem ser escolhidas, dimensionadas e operadas numa perspectiva sistmica.
TECNOLOGIAS PS-COLHEITA
As operaes e tecnologias integradas nos sistemas de manuseamento podem ser classificadas de acordo com o quadro 5.1.
I. Controlo da temperatura II. Controlo da humidade relativa III. Tecnologias suplementares III.1. Aplicadas ao produto III.1.1. Operaes de limpeza III.1.2. Operaes de seleco III.1.3. Cura de tubrculos, razes e bolbos III.1.4. Revestimentos comestveis III.1.5. Tratamentos pelo calor III.1.6. Luta contra as doenas ps-colheita (pesticidas, antagonistas biolgicos) III.1.7. Inibidores do abrolhamento III.1.8. Outros tratamentos qumicos (antioxidantes, clcio, reguladores de crescimento) III.1.9. Fumigao para o controlo de insectos III.1.10. Tratamento com etileno III.2. Aplicadas ao ambiente III.2.1. Atmosfera controlada e atmosfera modificada III.2.2. Embalagem III.2.3. Circulao e velocidade do ar III.2.4. Ventilao (renovao do ar) III.2.5. Eliminao do etileno III.2.6. Desinfeco e sanidade IV. Biotecnologias
Quadro 5.1 Uma classificao das tecnologias ps-colheita (adaptado de Kader, 2002)
52
CAPTULO 5 | O PERAES E T ECNOLOGIAS P S -C OLHEITA
O PAPEL CENTRAL DA GESTO DA TEMPERATURA

consensual entre os tericos e prticos da Cincia e Tecnologia Ps-colheita que proporcionar aos produtos hortofrutcolas condies ptimas de temperatura e de humidade relativa so as melhores formas de garantir a sua qualidade durante o perodo ps-colheita. Todas as outras tecnologias devem ser encaradas como complementos ao controlo da temperatura e da humidade relativa. Considera-se que as tecnologias suplementares podem aumentar a longevidade ps-colheita em apenas 25 a 40% (figura 5.1).
T e HR inadequadas + Tratamentos suplementares Temperatura e humidade relativa ptimas
+ Tratamentos suplementares
30
60
90
120
150
Longevidade ps-colheita relativa

Figura 5.1 Efeito do controlo da temperatura e da humidade relativa e de tecnologias complementares na longevidade ps-colheita de produtos hortofrutcolas (Kader, 2003)
Assim, para garantir a qualidade e estender a vida ps-colheita dos produtos hortofrutcolas necessrio arrefecer rapidamente para a temperatura mnima de segurana, logo aps a colheita, e manter a cadeia de frio durante todo o perodo ps-colheita. A refrigerao, temperatura aconselhada para cada produto, tem um papel determinante na qualidade porque: Reduz a actividade metablica, incluindo a respirao, a produo de etileno, as alteraes de composio e a velocidade de senescncia e de amadurecimento; Reduz a actividade microbiana, incluindo o desenvolvimento de doenas nos produtos hortofrutcolas e a proliferao de patognios humanos;
53
MANUSEAMENTO
DE
Reduz a perda de gua; Reduz os fenmenos de crescimento que limitam a vida ps-colheita de rgos de reserva (e.g. abrolhamento de batata, alho e cebola); Prolonga a vida ps-colheita de frutas e hortalias, reduzindo a taxa de depreciao da sua qualidade.
ARREFECIMENTO
Quando os produtos so colhidos necessrio remover o calor sensvel (baixar a temperatura) para assegurar a mxima longevidade que possvel obter. Todos os produtos destinados a serem transportados ou armazenados a baixas temperaturas devem ser pr-arrefecidos antes de serem colocados temperatura de armazenamento. O processo de arrefecimento pode ocorrer na cmara de conservao (arrefecimento em cmara), mas frequentemente vantajoso que constitua uma operao separada designada por arrefecimento rpido ou pr-arrefecimento (precooling). Embora o termo pr-arrefecimento esteja mais vulgarizado, a expresso arrefecimento rpido mais precisa, pois o processo consta no arrefecimento propriamente dito e tem como objectivo acelerar a remoo de calor e no constitui uma operao prvia ao arrefecimento como a designao pr-arrefecimento poderia fazer supor. Existem boas razes para a operao de arrefecimento ser distinta do armazenamento frigorfico, nomeadamente: Capacidade frigorfica. necessria muito maior capacidade frigorfica para arrefecer um produto do que para manter a sua temperatura. O arrefecimento rpido exige mais potncia do que um arrefecimento lento, mas a rotao de produto no sistema de arrefecimento elevada. Circulao de ar ou gua. O aumento da velocidade de circulao do fluido de arrefecimento e o ntimo contacto entre este e o produto a arrefecer, permitem acelerar o arrefecimento. Equipamentos especiais. As cmaras frigorficas para conservao no possuem nem a capacidade frigorfica, nem a circulao de ar necessria para a rpida remoo do calor dos produtos. Para aumentar a velocidade e eficincia do processo de arrefeci-
54
mento foram desenvolvidos diversos mtodos que requerem equipamentos ou instalaes especialmente concebidas para o efeito. Embora nesta seco se discutam os mtodos de arrefecimento rpido, deve ficar referido que o arrefecimento comea no campo. Deve-se, desde a colheita, prevenir o aquecimento, recorrendo sombra, asperso de gua e programao da colheita e transporte de modo a reduzir o perodo de tempo at ao pr-arrefecimento. Apresentam-se seguidamente algumas propriedades do processo de arrefecimento.
CURVA DE ARREFECIMENTO
Na figura 5.2 esquematiza-se a evoluo da temperatura ao longo do tempo durante o processo de arrefecimento.
20
Temperatura (OC)
15 t 1/2 10 5 0 0 3 6 9 12 15 18 Tempo de arrefecimento (horas)
Figura 5.2 Curva de arrefecimento
O meio-tempo de arrefecimento (t 1/2) o tempo necessrio para reduzir a diferena de temperatura entre o produto e o meio refrigerante para metade. O t1/2 permanece constante durante o perodo de arrefecimento (em teoria) e independente da temperatura inicial (em teoria). O meio-tempo de arrefecimento no depende do diferencial de temperatura e por isso, em teoria, permanece constante ao longo do perodo de arrefecimento. No exemplo da figura 5.2 o meio-tempo de arrefecimento t 1/2 = 3 h. A quantidade de calor que necessrio remover para arrefecer produtos determinada pela equao 5.1.
55
MANUSEAMENTO
DE
[5.1]
Q = mc p (Ti - Tm )
sendo Q - calor a remover (kJ) m - massa (kg) cp- calor especfico (kJ.kg-1.oC-1) Ti - temperatura inicial (oC) Tm - Temperatura mdia da massa (oC) no momento considerado
A velocidade de arrefecimento depende de: contacto entre o produto e o meio refrigerante; diferena de temperatura entre o produto e o meio refrigerante; velocidade de circulao do meio refrigerante; tipo de meio refrigerante. Os factores que afectam a velocidade do arrefecimento so: dimenso do produto; temperatura inicial; coeficiente de transferncia de calor; velocidade do fluido refrigerador (gua ou ar); temperatura do fluido refrigerador.
DURAO COMERCIAL DO ARREFECIMENTO

As propriedades da curva de arrefecimento resultam no facto de, aps algum tempo, ser necessrio muito tempo para pequenos decrscimos na temperatura. Por essa razo, comercialmente o arrefecimento decorre at remoo de 7/8 do calor sensvel do produto, sendo o restante 1/8 de arrefecimento efectuado durante o transporte ou armazenamento. Na prtica efectua-se o arrefecimento at que a diferena de temperaturas tenha sido reduzida para 7/8 da diferena inicial. O tempo que leva a atingir esta temperatura :
[5.2]
t 7 = 3,0 t 1
8
56
MTODOS

DE
ARREFECIMENTO RPIDO
Existem os seguintes mtodos de arrefecimento rpido: Arrefecimento em cmara (room cooling); Arrefecimento por ar forado (forced air cooling); Arrefecimento por gua ou hidroarrefecimento (hydrocooling); Arrefecimento por vcuo (vacuum cooling); Arrefecimento por gelo (ice cooling, package icing, contact icing, top icing).
ARREFECIMENTO EM CMARA
O mtodo mais simples, mas tambm mais lento, para arrefecer produtos hortofrutcolas o arrefecimento em cmara. Neste mtodo, os produtos so colocados em cmaras frigorficas convencionais onde so arrefecidos pelo contacto com o ar. Como a velocidade do ar reduzida e o ar no forado atravs dos contentores de forma a garantir um ntimo contacto com o produto, o processo lento e pode levar vrios dias a atingir-se os 7/8 de arrefecimento. Os contentores devem ser ventilados e a estiva planeada de forma a garantir uma boa circulao do ar. Para reduzir as perdas de gua, o ar deve ter uma humidade relativa elevada, mas adequada ao produto a armazenar. Como o arrefecimento lento, a temperatura da polpa do produto fica muito tempo acima da temperatura do ar, causando um elevado dfice de presso de vapor, que origina perdas de gua apreciveis. O arrefecimento em cmara satisfatrio para produtos que tm taxas de respirao baixas, como as batatas de conservao ou as cebolas.
ARREFECIMENTO POR AR FORADO

Neste mtodo de arrefecimento o ar forado a atravessar os contentores (normalmente paletes) que contm o produto, devido a uma diferena de presso que criada entre as duas faces do contentor. Com o aumento da velocidade do ar e da capacidade de refrigerao o tempo necessrio para o mesmo arrefecimento apenas 10 a 25% do tempo necessrio para atingir o mesmo arrefecimento em cmara. Para minimizar a perda de gua pode-se recorrer humidificao do ar uti-
57
MANUSEAMENTO
DE
lizado no arrefecimento. Este mtodo recomendado para produtos como o pimento e o morango que so susceptveis de apodrecer se forem molhados. Existem quatro sistemas de arrefecimento por ar forado: 1) Tnel; 2) Serpentina; 3) Parede fria e 4) Evaporativo.
ARREFECIMENTO POR GUA

Os sistemas de arrefecimento por gua removem o calor do produto com gua fria. O contacto do produto com a gua pode ser obtido por asperso de gua sobre o produto ou por imerso do produto na gua. O arrefecimento por gua pode ser efectuado de forma contnua ou descontnua. Como o calor especfico da gua superior ao do ar, o processo de arrefecimento mais eficiente, uma vez que um determinado volume de gua pode remover mais calor do que o mesmo volume de ar mesma temperatura. O arrefecimento por gua vantajoso por ser mais rpido do que o ar forado e no causar perda de gua nos produtos. Em cargas embaladas de forma compacta ou paletizadas de forma a dificultar o contacto da gua com o produto a remoo de calor mais lenta. Uma vez que a gua recircula no sistema, necessrio evitar o aumento da carga microbiana para prevenir contaminaes de produtos. A gua deve ser desinfectada com cloro e filtrada antes de retornar ao permutador de calor para ser arrefecida. Para uma desinfeco eficaz a gua deve ter 100 a 150 ppm de cloro activo. Os equipamentos devem ser limpos diariamente. As embalagens devem ser resistentes gua e possuir boa drenagem. O arrefecimento por gua pode ser utilizado em cerejas, feijo-verde e pepino.
ARREFECIMENTO POR VCUO

O arrefecimento por vcuo um mtodo que se baseia no princpio de que a evaporao da gua remove calor do ambiente e a gua evapora a temperaturas tanto mais baixas quanto menor for a presso atmosfrica. presso atmosfrica normal a gua ferve a 100 oC, mas presso de 4,6 mmHg a gua ferve a 0 oC. O arrefecimento por este mtodo obtido atravs da evaporao da gua do produto, causando por isso perdas de gua que atingem 2 a 5%. A murchido de diversas folhas torna-se aparente se a perda de gua ultrapassar os 5%.
58
A perda de gua e arrefecimento esto relacionados, obtendo-se uma reduo de cerca de 5 oC por cada 1% de perda de gua. Este mtodo apropriado para o arrefecimento rpido de hortalias em que a razo superfcie/volume elevada (folhas, e.g. alface, espinafre). Por exemplo uma alface pode arrefecer em 20-25 minutos e uma couve-flor em 2-4 horas. Outras hortalias como brcolo, couve-flor, milho-doce, couve-de-bruxelas, espargos e alcachofras tambm podem ser arrefecidos por este mtodo podendo ser molhados previamente para reduzir a perda de gua. Cogumelos tambm podem ser arrefecidos, pois so muito permeveis ao vapor de gua mas no podem ser molhados. Frutos, razes, tubrculos e bolbos no so apropriados para o arrefecimento por vcuo.
Quadro 5.2 Presso da cmara de vcuo correspondente temperatura desejada
ARREFECIMENTO POR GELO

A utilizao de gelo para arrefecer produtos alimentares um mtodo antigo, mas ainda largamente utilizado. O arrefecimento obtm-se por transferncia do calor do produto para o gelo, provocando a sua fuso. O gelo possui uma capacidade de remoo de calor superior da gua pois requer 335 kJ.kg-1 para passar do estado slido ao estado lquido (calor latente de fuso). As embalagens devem ser de carto encerado, plstico ou madeira, para resistirem gua. O arrefecimento por gelo eficaz na remoo do calor sensvel, confere aos produtos nas embalagens um aspecto fresco e contribui para manter uma humidade relativa elevada e reduzir as perdas de gua. No entanto o peso das embalagens substancialmente acrescido e a gua resultante da fuso do gelo molha o pavimento ou o local onde esto as embalagens. Este mtodo serve para arrefecer produtos que no sofrem danos pelo gelo, como o espinafre, brcolo, ervilha-de-quebrar ou milho-doce.
59
MANUSEAMENTO
DE
Existem diversas formas de aplicar gelo aos produtos: Top icing, envolve a colocao de uma camada de gelo modo sobre a camada superior de produto antes de fechar as caixas. O mtodo econmico, mas o arrefecimento pouco eficaz pois o gelo s contacta com a camada superior do produto. Pode ser aplicado em produtos previamente arrefecidos por outro mtodo. Package icing. Utiliza-se gelo liquefeito que infiltrado dentro das embalagens numa suspenso em gua, ficando o gelo em contacto com o produto aps o escorrimento da gua. Pode-se adicionar sal gua para reduzir a temperatura. O arrefecimento mais rpido e uniforme, mas exige equipamento mais dispendioso.
AR FORADO Tempo de arrefecimento (h) Perda de gua do produto (%) Contacto de gua com produto Potencial de contaminao microbiana Custo Eficincia energtica Necessidade de embalagem resistente gua Portabilidade Utilizao em linha 1-10 0,1-2,0 No Baixo Baixo Baixo No Por vezes Raro
GUA 0,1-1 0-0,5 Sim Elevado Baixo Elevada Sim Raro Sim
VCUO 0,3-2 2,0-4,0 No No Mdio Elevada No Vulgar No
GELO 0,1-0,3 ou mais ? Sim (a menos que em plstico) Baixo Elevado Baixa Sim Vulgar Raro
CMARA 20-100 0,1-2,0 Baixo Baixo Baixo Baixa No No No
Quadro 5.3 Comparao de mtodos de arrefecimento (Thompson et al. 2002a)
FACTORES A CONSIDERAR NA ESCOLHA DE UM MTODO DE ARREFECIMENTO

Diversas consideraes pesam na escolha do mtodo de arrefecimento rpido a adoptar: Caractersticas do produto. Caractersticas fsicas e fisiolgicas do produto podem colocar limitaes ao mtodo a utilizar. Produtos que no podem ser molhados, devido a doenas ou danos causados pelo contacto com gua, no podem ser arrefecidos por gua nem
60
por gelo (e.g. morangos e cogumelos). Se o produto requer arrefecimento rpido o arrefecimento em cmara pouco apropriado. O arrefecimento por vcuo um mtodo rpido mas no funciona com produtos densos e volumosos (e.g. meloas); por outro lado este o mtodo mais eficiente para arrefecer alface. O quadro 5.4 indica os mtodos de arrefecimento compatveis com diferentes produtos e os que so aconselhveis a operaes de grande e de pequena dimenso. Compatibilidade com mistura de produtos. Se a instalao de arrefecimento rpido for destinada a arrefecer diversos tipos de produtos (no especializada) aconselhvel a escolha de um mtodo que permita processar diversos tipos. O arrefecimento por ar forado o mais verstil e por isso mais adequado a pequenas instalaes no especializadas. O arrefecimento por gua, vcuo ou gelo so os meios mais especializados, adequados a apenas poucos tipos de produtos. Disponibilidade de instalaes e equipamento. Custos. Custos de investimento. Os equipamentos mais caros so os de gelo lquido, seguidos dos sistemas de vcuo, ar forado e gua. O custo de investimento pode ser minimizado pelo uso frequente do equipamento por forma a diminuir a importncia da taxa anual de desvalorizao em cada unidade de produto refrigerada. Custos de operao. Os custos de operao dividem-se em custos de energia e custos de reparao e manuteno e custos de trabalho. Os custos de energia variam muito com o tipo de mtodo e dependem no s da eficincia energtica do processo, mas tambm da durao. A eficincia mais elevada, por ordem decrescente, para o vcuo, gua, gelo e ar forado. Tipo de embalagem. Proximidade do mercado.
TAMANHO DA OPERAO Grande Pequena Cmara, ar forado Ar forado, gua Ar forado, cmara, gua Ar forado, gua, cmara Ar forado, cmara Cmara Ar forado Cmara Ar forado Ar forado
PRODUTO Fruta Citrinos Prunideas Pomideas Subtropicais Tropicais
NOTAS
Damascos no podem ser arrefecidos por gua
61
MANUSEAMENTO
DE
Pequenos frutos Actindia (kiwi) Uva
Ar forado Ar forado Ar forado
Ar forado Ar forado Ar forado
Requer instalaes de arrefecimento adaptadas fumigao com SO2
Hortalias de folhas Couves de repolho Vcuo, ar forado Alface de repolho Vcuo Couves de folhas Vcuo (com ou sem pulverizao de gua), cmara Outras hortalias Vcuo, ar forado, gua de folhas Razes e tubrculos Com folhas gua, gelo, ar forado Sem folhas Batata gua, gelo Cmara
Ar forado Ar forado Ar forado Ar forado
gua, ar forado gua, gelo, ar forado
Cenouras podem ser arrefecidas por vcuo
Com arrefecimento evaporativo, cmaras adaptadas cura Cmara
Batata-doce Hortalias de caule e inflorescncia Alcachofra Espargo Brcolo, couve-de-bruxelas Couve-flor Aipo, ruibarbo Alho-francs Cogumelos Vagens Feijo-verde Ervilha Bolbos Cebola Alho Hortalias de fruto Pepino, beringela Meloa Outros meles Melancia Pimento Aboborinha, quiabo Milho-doce Tomate Abbora
gua
gua, gelo gua gua, ar forado, gelo Ar forado, vcuo gua, vcuo Gelo, gua, vcuo Ar forado, vcuo gua, ar forado Ar forado, gelo, vcuo Cmara Cmara
Ar forado, gelo gua Ar forado, gelo Ar forado gua, ar forado Gelo Ar forado Ar forado Ar forado, gelo Cmara, ar forado Adaptado cura
Sensveis a danos pelo frio Cmara, ar forado gua, ar forado, gelo Ar forado, cmara Ar forado, gua Cmara, ar forado, vcuo Cmara, ar forado gua, vcuo, gelo Cmara, ar forado Cmara Ar forado Ar forado Ar forado Ar forado, cmara Ar forado Ar forado gua, ar forado, gelo Cmara
Quadro 5.4 Mtodos de arrefecimento rpido recomendados para diferentes produtos hortofrutcolas (Thompson et al., 2002b)
62
OPERAES DE SELECO E DE PREPARAO PARA O MERCADO

! Entende-se por seleco a segregao em grupos com caractersticas
idnticas.
As operaes de seleco de frutas e hortalias normalmente so designadas por calibrao e segregam por tamanho (e.g. dimetro), forma, massa, cor, defeitos e composio. Mais recentemente, com a utilizao de tecnologias no-destrutivas que permitem determinar o teor em slidos solveis e a textura, estes podem passar a ser critrios de seleco de frutas. As tecnologias de captura e anlise de imagens vdeo tm sido incorporadas nas linhas de seleco (calibradores) e permitem separar por cor, forma, tamanho e defeitos externos. Tecnologias que utilizam radiao com comprimentos de onda de cerca de 930 a 950 nm (near-infrared, NIR) permitem uma estimativa do teor em slidos solveis. Outras tecnologias no-destrutivas tm potencial para serem adaptadas em linhas de seleco e funcionar em linha.
! Entende-se por classificao a separao em grupos com base em

caractersticas de qualidade, definidas em normas (ver Captulo 6).
As operaes de seleco e de classificao conferem ao produto uma enorme mais-valia, porque a percepo da qualidade depende da uniformidade de um lote ou de uma embalagem. As operaes de preparao para o mercado dependem do tipo de produto hortofrutcola e tambm do tipo de marcado e de circuito de distribuio. Entre as operaes comuns contam-se as seguintes: Recepo; Controlo de qualidade; Operaes de controlo de pragas e doenas: Aplicao de fungicidas; Tratamentos por calor; Outros tratamentos ps-colheita (contra acidentes fisiolgicos); Cura (algumas razes, tubrculos e bolbos); Arrefecimento rpido;
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MANUSEAMENTO
DE
Triagem ou pr-calibrao (pr-seleco); Armazenamento; Operaes de limpeza: Lavagem; Remoo do indumento (e.g. pssegos); Escovagem; Seleco (calibrao); Aplicao de revestimentos: Secagem; Embalagem; Controlo de qualidade do produto acabado; Paletizao; Armazenamento temporrio (preparao de encomendas e espera); Transporte; Gesto das devolues.
TRANSFERNCIA PARA LINHA DE SELECO

Quando os produtos chegam linha de seleco (calibrao), vindos do campo ou aps o arrefecimento ou armazenamento temporrio, tm de ser transferidos dos contentores para a linha. Os processos de transferncia classificam-se em: Transferncia a seco; Transferncia em gua: Flutuao; Escorrimento.
A transferncia em gua reduz o impacto entre produtos e a ocorrncia de danos mecnicos. Nos produtos que so mais densos do que a gua (e.g. pra) pode-se adicionar um sal (sulfato de sdio) para os fa-
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zer flutuar. A sanidade da gua tem de ser assegurada para evitar a disseminao de inculo de patognios. A sanidade pode ser assegurada com 50-200 ppm de cloro activo e valores de pH entre 6,5 e 7,5.
SELECO
A seleco pode ser inteiramente manual (diversas hortalias e operaes pequenas) ou mecnica, com uma inspeco e triagem manual. A seleco manual requer as seguintes condies: Espao suficiente; Luz (500-1000 lux fornecidos por lmpadas fluorescentes); Produtos sempre visveis; Capacidade de ajustar o fluxo; Sistemas para evitar danos mecnicos.
A eficcia de uma operao de seleco manual passa pela gesto do pessoal. necessrio treinar os funcionrios, atribuir responsabilidades de forma clara e atender s exigncias ergonmicas do posto de trabalho. A superviso da operao indispensvel.
FACTORES A CONSIDERAR NA ESCOLHA DE UMA LINHA DE SELECO

Na escolha de uma linha de seleco (calibrador) devem-se considerar os seguintes aspectos: Capacidade do calibrador. Admitir 2/3 da capacidade terica; Preciso da seleco; Proteco contra danos mecnicos; Facilidade de ajustamento dos calibres ou critrios de seleco; Facilidade de alterar o direccionamento dos frutos ou hortalias; Facilidade de limpeza e manuteno.
Os parmetros de desenho e de operao de um calibrador devem permitir uma elevada produtividade e, simultaneamente, uma elevada eficincia na seleco e na deteco e remoo de no-conformidades (refugo).
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MANUSEAMENTO
DE
TECNOLOGIAS DE ARMAZENAMENTO
O sistema de armazenamento deve permitir atingir os seguintes objectivos: Reduzir a actividade metablica do produto, atravs do controlo da temperatura e, eventualmente, da composio da atmosfera; Reduzir o crescimento e disseminao de microrganismos, atravs do controlo da temperatura e da preveno da acumulao de gua (humidade) na superfcie dos produtos; Reduzir as perdas de gua; Reduzir os efeitos negativos do etileno.
Por vezes, os sistemas de armazenamento so tambm utilizados para aplicar tratamentos especiais aos produtos, como por exemplo efectuar a cura da batata e da batata-doce, a fumigao de uvas com dixido de enxofre, o tratamento com etileno ou com o 1-metilciclopropeno, um inibidor da aco do etileno.
CONSIDERAES
SOBRE O
ARMAZENAMENTO
Para atingir os objectivos referidos, os sistemas de armazenamento so concebidos para modificar, com maior ou menor grau de controlo, um ou mais dos seguintes parmetros, enunciados por ordem de importncia: 1. 2. 3. Temperatura; Humidade relativa do ar; Composio da atmosfera.
TEMPERATURA
A temperatura o factor mais determinante da taxa de depreciao da qualidade ps-colheita dos produtos hortofrutcolas (ver Captulo 4). Aps o perodo de arrefecimento, os produtos devem ser armazenados temperatura ptima. A cmara frigorfica deve manter a temperatura relativamente uniforme. Em relao temperatura ptima de armazenamento, podemos considerar dois tipos de produtos hortofrutcolas:
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Produtos sensveis a danos causados pelo frio; Produtos no sensveis a danos causados pelo frio.
PRODUTO Abacate Abbora Anans Anona Arando Azeitona Banana Batata Batata-doce Beringela Espargo Feijo verde Goiaba Laranja Lima Limo Ma Manga Melancia Melo Meloa Papaia Pepino Pimento Quiabo Rom Tomate (maduro) Tomate (verde-maturo) Tomate arbreo Toranja
TEMPERATURA MNIMA (C) 4,5-13 10 7-10 8-10 2 7 11,5-13 3 13 7 0-2 7 4,5 3 7-9 11-13 2-3 10-13 4,5 7-10 2-5 7 7 7 7 4,5 7-10 13 3-4 10
SINTOMAS Descolorao da polpa (castanho-cinza), escurecimento da casca Susceptibilidade a Alternaria Verde quando amadurece Escurecimento da pele, descolorao da polpa, vesculas rosa-plido justo s sementes, amadurecimento anormal Textura tipo borracha, polpa vermelha Acastanhamento interno Cor anormal quando maduras Acastanhamento, aumento da doura Pitting, podrides, descolorao interna Escaldo, escurecimento das sementes, susceptibilidade a Alternaria Cor anormal (verde-acinzentado), amolecimento Pitting e manchas acastanhadas Polpa danificada, podrido Pitting, acastanhamento Pitting, manchas escuras Pitting, manchas avermelhadas Algumas cultivares. Acastanhamento interno, escaldo Descolorao superficial (acinzentada), amadurecimento anormal Pitting, aroma desagradvel Descolorao avermelhada, pitting, podrido, amadurecimento anormal Pitting, podrides Pitting, amadurecimento anormal, aroma atpico, podrides Manchas de aspecto aguado, pitting, podrido Pitting susceptibilidade a Alternaria, escurecimento das sementes Descolorao, zonas aspecto aguado, pitting, podrido Pitting, acastanhamento Aspecto aguado, podrido, amolecimento Susceptibilidade a Alternaria, amadurecimento anormal Pitting, descolorao Escaldo, pitting, zonas de aspecto aguado
Quadro 5.5 Temperaturas mnimas de segurana para armazenamento de alguns frutos e hortalias susceptveis a danos causados pelo frio e respectivos sintomas (adaptado de Hardenburg et al., 1986)
Alguns produtos hortofrutcolas, especialmente os de origem tropical e sub-tropical, desenvolvem um acidente fisiolgico designado por danos pelo frio quando so expostos a baixa temperatura durante um perodo de tempo suficiente. Os danos pelo frio resultam da exposio a temperatura inferiores a uma temperatura crtica, varivel com o produto, mas sempre acima do ponto de congelao. Por exemplo, a temperatura crtica pode ser da ordem de 2 oC no espargo e nalgumas variedades de ma
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MANUSEAMENTO
DE
ou da ordem dos 13 a 14 oC na banana. O perodo de exposio a temperaturas inferiores temperatura crtica que conduz ao desenvolvimento dos danos tanto menor, quanto mais baixa for a temperatura. Muitas vezes, este acidente no se observa durante a exposio s baixas temperaturas, mas desenvolve-se rapidamente temperatura ambiente, aps a remoo dos produtos das condies indutoras. No quadro 5.5 referem-se os produtos hortofrutcolas sensveis a danos pelo frio, a temperatura crtica para a maioria das cultivares e os sintomas dos danos. Os danos causados pelo gelo constituem outro acidente fisiolgico relacionado com as baixas temperaturas que pode ocorrer durante o armazenamento ou transporte. Ao contrrio dos danos pelo frio, os danos pelo gelo devem-se exposio a temperatura abaixo do ponto de congelao do produto. A formao do gelo provoca uma desidratao dos tecidos e eventualmente a ruptura das membranas celulares. Aps descongelao os tecidos ficam flcidos, com aparncia aguada ou translcida. Os danos pelo gelo tornam os produtos hortofrutcolas inteis para o mercado em fresco. Os produtos hortofrutcolas diferem na temperatura de congelao e na susceptibilidade aos danos causados pelo gelo (quadro 5.6.). Quanto maior for a concentrao de solutos nas clulas, mais negativo o ponto de congelao e menores so os riscos de ocorrncia acidental de danos pelo gelo devido a flutuaes da temperatura na cmara de armazenamento.
PONTO DE CONGELAO (C) -0,6 a -0,3 -0,9 a -0,8 -1,0 a -0,7 -1,3 a -0,9 -1,4 a -1,1 -1,8 a -1,7 -2,3 a -2,0 -2,2 a -1,7 -4,3 a -3,8 -5,3 a -2,9
PRODUTO Alface Pepino Tomate Cebola Espargo Batata Laranja Ma Cereja Uva
Quadro 5.6 Ponto de congelao de alguns produtos hortofrutcolas
HUMIDADE RELATIVA DO AR
Pelo efeito que tem na perda de gua, no desenvolvimento de doenas e de alguns acidentes fisiolgicos, a humidade relativa do ar , em conjunto
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com a temperatura (com qual est relacionada) um factor determinante na manuteno da qualidade durante o armazenamento. Os mtodos para controlar a humidade relativa encontram-se descritos no Captulo 3.
COMPOSIO DA ATMOSFERA
O ar seco da atmosfera padro tem 78,1% de N2, 20,9% de O2, 0,03% de CO2 e cerca de 1% de rgon e outros gases. Naturalmente, a composio da atmosfera num determinado local e momento varia; adicionalmente, a atmosfera contm vapor de gua e poluentes, nomeadamente etileno. A alterao da concentrao de determinados gases na atmosfera pode ter efeitos benficos na qualidade ps-colheita de produtos hortofrutcolas. Existem sistemas de armazenamento que tiram partido da composio da atmosfera para a regular o metabolismo dos rgos vegetais e a actividade microbiana. Os gases cuja concentrao mais frequentemente objecto de alterao so o oxignio (O2) e o dixido de carbono (CO2), sendo o remanescente constitudo por N2. A hormona gasosa etileno (C2H4), tambm objecto de ateno. Apesar da importncia dos sistemas de armazenamento que alteram a composio da atmosfera para alguns produtos, a alterao da composio da atmosfera deve ser encarada como uma tecnologia complementar ao controlo da temperatura e da humidade relativa.
SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO
Os principais sistemas de armazenamento de produtos hortofrutcolas recorrerem refrigerao mecnica para arrefecer o ambiente e os produtos e a um adequado dimensionamento do sistema de refrigerao para evitar uma reduo excessiva da humidade relativa (ver Captulo 3). Complementarmente ao armazenamento frigorfico, a alterao da composio da atmosfera confere vantagens adicionais nalguns produtos. No quadro 5.7 apresenta-se uma classificao dos sistemas de armazenamento que envolvem refrigerao mecnica. No se consideram as operaes de arrefecimento rpido, nem os sistemas de aplicao de etileno. A distino entre atmosfera controlada e atmosfera modificada relaciona-se com o grau de controlo do sistema sobre a composio gasosa da atmosfera. Na atmosfera controlada o grau de controlo superior ao da atmosfera modificada. Na atmosfera modificada tira-se partido da respira69
MANUSEAMENTO
DE
o dos produtos e da permeabilidade selectiva de barreiras (normalmente filmes de plstico) para alterar a concentrao de O2 e de CO2.
SISTEMA Frio normal Atmosfera controlada (AC) VARIANTES AC convencional L.O. (Low Oxygen) U.L.O. (Ultra Low Oxygen) AC de estabelecimento rpido AC diferida AC dinmica AC com baixo etileno (Low Ethylene CA, Ethylene-free CA) CA sequencial (Initial Low Oxygen Stress, programmed CA, sequential CA) Concentrao superatmosfrica de O2 Atmosfera modificada (AM) AC interrompida Armazenamento ou transporte em AM Embalagem em atmosfera modificada (MAP) AM com suplementao com monxido de carbono Tratamento de choque com CO2
Hipobrico ou sistema de baixa presso

Quadro 5.7 Uma classificao dos sistemas de armazenamento
ARMAZENAMENTO FRIGORFICO (FRIO NORMAL OU FRIO CONVENCIONAL)

A refrigerao mecnica est na base dos modernos sistemas de armazenamento de produtos hortofrutcolas. Um sistema de refrigerao mecnica utiliza um fluido refrigerante que bombeado atravs de um circuito por um compressor. O fluido frigorignio absorve calor de um espao frio (cmara), atravs do evaporador, e transfere o calor para o exterior da cmara, atravs do condensador. Em ps-colheita utilizamse sistemas de refrigerao mecnica que produzem temperaturas superiores a cerca de -1 oC. Em refrigerao comercial existem diversos tipos de sistemas cujo estudo fica fora do mbito deste manual. As bases da refrigerao mecnica encontram-se descritas no manual elaborado por Empis e Martins (2000). O sistema de armazenamento designa-se por frio normal ou frio convencional quando recorre apenas refrigerao mecnica para arrefecer e controlar a temperatura de uma cmara, sem utilizao de nenhuma tecnologia adicional para modificar a composio da atmosfera.
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ATMOSFERA CONTROLADA
A designao atmosfera controlada aplica-se a sistemas que efectuam uma constante monitorizao e regulao da concentrao de O2 e de CO2 na atmosfera dentro de cmaras ou contentores hermeticamente fechados. Normalmente, o sistema mantm concentraes de O 2 inferiores e de CO 2 superiores s da atmosfera normal. Os sistemas de monitorizao e controlo medem e ajustam periodicamente as concentraes de O2 e de CO2 medida que elas se vo alterando devido actividade metablica dos produtos e a fugas atravs de frinchas de portas e das paredes. No armazenamento em atmosfera controlada podem considerar-se variantes (quadro 5.7) que apresentam vantagens em relao a alguns produtos e estratgias de mercado. No entanto, as variantes so refinamentos da tecnologia e no apresentam diferenas quanto aos princpios do armazenamento em atmosfera controlada convencional. Em relao concentrao de O2 consideram-se frequentemente trs situaes, que resultam do processo histrico de desenvolvimento da tecnologia (quadro 5.8). A atmosfera controlada convencional foi introduzida comercialmente por volta de 1929; nesta altura, a colocao em regime dependia apenas do metabolismo dos rgos vegetais armazenados. O grande desenvolvimento da atmosfera controlada na Europa e EUA teve lugar no final da dcada de 1950. Em 1965 tornou-se possvel reduzir os nveis de O2 para 2%, valores que se passaram a designar por low oxygen (LO). Mais tarde, em 1978, as concentraes de O2 atingiram 1,2% e passaram a ser designadas por ultra low oxygen (ULO) (0,7 a 1,5% de O2). O armazenamento com nveis de O2 inferiores a 2% exige um sistema de controlo da concentrao muito mais rigoroso, para impedir a ocorrncia de anaerobiose.
O2 (%) 21 16 3 2 1,25 1
CO2 (%) 0 5 5 <1 <1 <1
DURAO ARMAZENAMENTO (SEMANAS) 13 16 21 27 31 33
DATA APROXIMADA
1920 1935 1965 1980 1986
Quadro 5.8 Evoluo das recomendaes para a ma Coxs Orange Pippin a 3,5 oC em Inglaterra (Thompson, 1998)
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MANUSEAMENTO
DE
Actualmente o ULO recorre a concentraes de O2 de cerca de 1% ou inferiores e de CO2 entre 0,5 e 1 % e utiliza-se no armazenamento de mas e pras. Em relao atmosfera controlada convencional, o sistema ULO permite uma maior reduo da taxa respiratria e o controlo de alguns acidentes fisiolgicos relacionados com o armazenamento em mas e pras. No quadro 5.9 refere-se a composio da atmosfera para o armazenamento de mas nas trs variantes consideradas.
GS O2 CO2
AC CONVENCIONAL 3 2,5-3,8
L.O. 1,4-1,8 1,5-2,0
U.L.O. 1,0-1,3 < 1,0
Quadro 5.9 Composio da atmosfera para armazenamento de algumas variedades de ma em diferentes variantes (Herrero & Guardia, 1992)
Em relao colocao em regime podemos distinguir as seguintes situaes: Lenta, em que as concentraes de CO2 e de O2 so alteradas pela respirao dos produtos armazenados. Os nveis de O2 podem levar 2 a 3 semanas a estabilizar. Rpida, em que a concentrao de O2 na cmara reduzida dos cerca de 21% para 5% em cerca de 36 horas atravs da purga da cmara com azoto e remoo activa do oxignio. Esta tecnologia permite, nalgumas circunstncias, maximizar as vantagens da AC.
Em relao regulao da composio da atmosfera, considera-se a atmosfera controlada dinmica, em que as concentraes de O2 e de CO2 so alteradas continuamente durante o perodo de armazenamento em funo do comportamento fisiolgico da fruta. Neste sistema o metabolismo da fruta monitorizado atravs de sensores que medem a produo de etanol ou a fluorescncia das clorofilas. Em relao ao etileno, nalguns sistemas a AC combinada com equipamentos de remoo do etileno, utilizada para o armazenamento de frutas muito sensveis ao etileno, como o kiwi e variedades de ma e pra muito sensveis ao escaldo. De modo geral, reduz os efeitos negativos do etileno e mantm melhor as caractersticas organolpticas da fruta. A atmosfera controlada diferida consiste em armazenar o produto em frio normal durante um perodo de tempo (3 semanas a 4 meses), aps o qual se reduz a concentrao de O2 e se aumenta a concentrao
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de CO2. Pode ser pouco prtico de implementar. Tem vantagens nalgumas variedades de peras. Quando se identificaram os efeitos negativos da atmosfera controlada nalguns produtos, estudou-se a possibilidade de alternar perodos de armazenamento em atmosfera controlada com perodos de armazenamento em frio normal. Os resultados da AC interrompida foram variveis, positivos nalguns produtos e modalidades, negativos noutras e, por vezes, nenhuma vantagem foi observada. Tratamento de choque com CO2. Tratamento com 10 a 15 % de CO2 durante 10 a 15 dias, antes da colocao em atmosfera controlada convencional. Utiliza-se nalgumas frutas (figo, diospiro, pra, uva, ameixa). O objectivo normalmente que o CO2 funcione como tratamento fungicida. Em frutos como a cereja e o morango, que toleram estas concentraes de CO2 utilizado em atmosfera modificada como fungisttico. No diospiro recorre-se a tratamentos CO2 para eliminar a adstringncia. Na atmosfera controlada sequencial a fruta exposta a, por exemplo, 1% de O2 durante 2 a 6 semanas, seguida de armazenamento a 2 a 3% de O2 durante o restante perodo. Noutras situaes, imposto um stresse inicial, expondo a fruta a condies de baixo CO2 (< 1%) e de concentraes muito reduzidas de O2 (0,1 a 0,4%) durante os primeiros 10 a 15 dias, antes de serem colocadas em AC convencional. por vezes utilizado em ma ou noutras frutas como tratamento insecticida. Pode prejudicar o aroma.
ATMOSFERA MODIFICADA
Na atmosfera modificada os produtos hortofrutcolas so fechados em filmes plsticos, recipientes, contentores ou cmaras que apresentam uma determinada permeabilidade aos gases. A alterao da composio da atmosfera determinada pela taxa de respirao e pela permeabilidade das barreiras (filmes) no sendo monitorizada nem controlada enquanto o produto se encontra no recipiente. A modificao da atmosfera pode ser acelerada introduzindo no contentor ou embalagem uma mistura de gases ou substituindo parte da atmosfera por azoto. Consideram-se duas situaes de atmosfera modificada: armazenamento em atmosfera modificada, em que os produtos se encontram em cmaras ou contentores hermeticamente fechados, mas que possuem um painel com permeabilidade aos gases e embalagem em atmosfera controlada (MAP, modified atmosphere packaging).
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MANUSEAMENTO
DE
A utilizao de revestimentos superficiais (revestimentos comestveis) com o objectivo de modificar a atmosfera interna do produto tem sido objecto de investigao, mas a sua aplicao prtica com essa finalidade tem sido limitada devido a problemas de inconsistncia na estabilidade e espessura dos revestimentos e variabilidade nos factores que afectam a difuso de gases em determinada fruta ou hortalia. Na atmosfera modificada, a concentrao de O2 e de CO2 na atmosfera envolvente do produto depende de: Massa de produto dentro do contentor ou embalagem; Temperatura do produto e do ar circundante; Tipo e espessura do filme de plstico ou membrana utilizados; Condensao de humidade na superfcie do filme; Velocidade do ar na face exterior do filme ou membrana.
ARMAZENAMENTO HIPOBRICO
Neste sistema as frutas e hortalias so armazenadas sob um vcuo parcial. medida que a presso dentro da cmara de armazenamento reduzida, atravs de uma bomba de vcuo, a presso parcial (concentrao) de O2 reduzida na mesma proporo. Como a ebulio da gua a presso reduzida ocorre a uma temperatura baixa, os produtos tendem a perder mais gua, se no houver a preocupao de manter o ar dentro da cmara com uma humidade relativa perto de 100%. A construo da cmara tem de permitir aguentar o diferencial de presso sem implodir. Tem sido argumentado que um benefcio adicional dos sistemas hipobricos consiste na remoo do etileno do interior dos rgos vegetais, mas o sistema pouco utilizado.
SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO DE BAIXA TECNOLOGIA

Existem mtodos de armazenamento, de tecnologia mais simples, que recorrem a formas naturais de refrigerao e que so ainda largamente utilizados nas regies onde a refrigerao mecnica no est disponvel ou dispendiosa. Estes mtodos funcionam como formas de refrigerao alternativas refrigerao mecnica. Os principais mtodos so: Arrefecimento evaporativo. So tcnicas econmicas, muito eficientes do ponto de vista energtico, mas s reduzem a temperatura at temperatura do bolbo molhado. Temperaturas mais baixas
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podem ser atingidas por um sistema evaporativo mltiplo. Um sistema mltiplo pode reduzir a temperatura at ao ponto de orvalho (em teoria). Arrefecimento nocturno. A ventilao nocturna dos armazns nos climas mediterrnicos (grande amplitude trmica) pode ser uma forma interessante e econmica de reduzir a temperatura em produtos no refrigerados (batata, cebola). A cobertura do armazm com um material reflector pode permitir baixar ainda mais a temperatura. A colheita nas primeiras horas da madrugada tambm permite tirar partido do arrefecimento nocturno. gua de poos. Pode estar cerca de 2 oC abaixo da temperatura do ar exterior. Gelo natural. A utilizao do gelo natural como refrigerante permite manter temperaturas baixas. O gelo um refrigerante eficaz, mas tem as desvantagens de ser necessrio manusear grandes volumes e drenar a gua resultante da fuso do gelo. O gelo produzido por refrigerao mecnica utilizado em sistemas de arrefecimento rpido ou de conservao temporria, domstica ou comercial, de produtos perecveis. Localizao em altitude. A construo de armazns em locais de altitude elevada pode permitir o armazenamento sem recurso refrigerao mecnica, ou reduzir a potncia e custos de funcionamento dos sistemas de refrigerao mecnica. Armazenamento subterrneo. Tecnologias de armazenamento utilizadas em produtos pouco perecveis como batata de conservao, nabos e mandioca. Covas abertas num terreno bem drenado e revestidas com palha recebem uma pilha de produto que coberta com palha e uma camada de 10 a 20 cm de terra. As caves, uma forma mais sofisticada de armazenamento subterrneo, so tambm uma forma de armazenamento de produtos hortofrutcolas ainda utilizada em diversas regies do mundo.
POTENCIALIDADES E LIMITAES DA ALTERAO DA COMPOSIO DA ATMOSFERA

A diminuio da concentrao de O2 e o aumento da concentrao de CO2 provocam efeitos fisiolgicos que podem ser benficos e prolongar
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MANUSEAMENTO
DE
a qualidade ps-colheita de alguns produtos hortofrutcolas. Outro aspecto importante na modificao da composio da atmosfera relacionase com os efeitos do etileno (ver Captulo 4). As atmosferas controladas ou modificadas so utilizadas comercialmente num nmero relativamente reduzido de produtos hortofrutcolas (quadro 5.10), havendo mesmo produtos em que a sua utilizao acrescenta pouco ou nada aos ganhos de qualidade que se conseguem apenas com a refrigerao (quadro 5.11).
UTILIZAO PRTICA
ARMAZENAMENTO EM TRANSPORTE EM ATMOSFERA ATMOSFERA CONTROLADA CONTROLADA OU MODIFICADA Ma, abacate, banana, mirtilo, cereja, figo, kiwi, manga, nectarina, pssego, pra, ameixa, morango e framboesa
Muito frequente Ma, pra Menos Kiwi, abacate, frutos frequente secos, meloa, diospiro, espargo, brcolo
Quadro 5.10 Utilizao prtica da atmosfera controlada ou modificada em frutas e hortalias frescas (adaptado de Kader, 2003)
BENEFCIO POTENCIAL Elevado
FRUTAS Abacate, ameixa, banana, diospiro, framboesa, kiwi, ma, morango, pra, rom
HORTALIAS Alface minimamente processada, brcolo, couves de repolho. Espargo
Moderado
Amora, anans, cereja, damasco, Agrio, alcachofra, alface, figo, goiaba, lichi, lima, limo, coentro, cogumelos, meles, manga, mirtilo, nectarina, pra tomate (maduro) asitica (nashi), pssego Laranja, papaia, toranja, uva Aipo, alho-francs, cebola, couve-chinesa, couve-de-bruxelas, couve-flor, endvia, ervilha de quebrar, espinafre, feijo-verde (indstria), milho-doce, pepino, pimento, quiabo, rabanete, salsa, tomate (maturo-verde)
Reduzido
Quadro 5.11 Benefcios potenciais da atmosfera controlada ou atmosfera modificada nalgumas frutas e hortalias (adaptado de Postharvest Technology Research and Information Centre, 2001)
Os produtos minimamente processados (IV gama na terminologia francesa ou fresh cut na americana) so processados e mantidos a baixa temperatura (0 a 5 oC) normalmente embalados em condies de atmosfera modificada. No quadro 5.12 classifica-se o potencial de aplicao da atmosfera modificada em frutas e hortalias minimamente processadas.
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POTENCIAL BENEFCIO Elevado Moderado
FRUTAS Kiwi, manga, melancia, meles, morango, rom Laranja, ma, toranja
HORTALIAS Alface, batata, brcolo, cebola, cenoura, couves de repolho Abbora, aboborinha, alho-francs, beterraba, couve-chinesa, espinafre, pimento, tomate -
Reduzido
Diospiro, pra, pssego
Quadro 5.12 Benefcios potenciais da atmosfera modificada nalgumas frutas e hortalias minimamente processados (Postharvest Technology Research and Information Centre, 2001)
BENEFCIOS POTENCIAIS DA ATMOSFERA CONTROLADA E MODIFICADA

A reduo da concentrao atmosfrica de O2 ou a elevao dos nveis de CO2 podem ter os seguintes efeitos benficos: Retardar senescncia e o amadurecimento e as alteraes fisiolgicas que lhes esto associadas (respirao, produo de etileno, alteraes na textura e na composio); Reduzir a sntese de etileno desde que a concentrao de O2 seja inferior a 8% e reduzir a sensibilidade ao etileno se a concentrao de CO2 for superior a 1%; Aliviar alguns acidentes fisiolgicos, tais como a susceptibilidade a danos pelo frio nalguns produtos, o escaldo na ma e na pra e o russet spotting na alface; Influenciar directa ou indirectamente os patognios, reduzindo a ocorrncia e a severidade das podrides; Atmosferas modificadas extremas (< 1% O2 ou 40 a 60% de CO2) podem ser utilizadas como tratamentos insecticidas nalguns produtos.
POTENCIAIS EFEITOS NEGATIVOS DA ATMOSFERA CONTROLADA E MODIFICADA

Iniciao ou agravamento de certos acidentes fisiolgicos (corao negro em batata, mancha castanha na alface, desordens internas em mas e peras); Amadurecimento irregular de frutos (banana, pra, tomate);
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MANUSEAMENTO
DE
Aromas e odores desagradveis resultantes da respirao anaerbia; Danos por O2 muito baixo ou CO2 muito elevado resultam em aumento da susceptibilidade a doenas; No caso da batata estimula o abrolhamento e retarda formao da periderme.
GESTO DOS PRODUTOS EM ARMAZENAMENTO

Para garantir que os produtos apresentam elevada qualidade no final do perodo de armazenamento necessrio que se reunam as seguintes condies: Armazenar produtos de elevada qualidade. A qualidade dos produtos colheita deve ser elevada e no ser prejudicada pela tcnica de colheita e pelas operaes de transporte, tratamentos ps-colheita e operaes de seleco; Boa gesto das instalaes de armazenamento: Arrefecimento rpido dos produtos; Estiva bem concebida; Manuteno da temperatura nos nveis desejados, com flutuaes mnimas; Manuteno da humidade relativa do ar; Manuteno da composio da atmosfera; Comercializao e extenso do perodo de armazenamento. As duraes prticas do armazenamento para diferentes produtos hortofrutcolas constam do quadro 5.13. Deve-se evitar prolongar excessivamente o tempo de armazenamento, para um determinado potencial proporcionado pela qualidade do produto e pela tecnologia de armazenamento. O armazenamento por um perodo excessivo em relao ao potencial do lote uma importante razo para a reduo da qualidade dos produtos. Os lotes devem ser segregados de acordo com a avaliao feita do seu potencial de comercializao e removidos da cmara de acordo com esse potencial. Como regra geral, deve-se praticar uma gesto FIFO (first in first out). Em situaes de armazenamento prolongado pode ser til armazenar separadamente algumas caixas de cada lote de produto e avaliar periodicamente o seu estado. O lote todo deve ser comercializado logo que a amostra mostre sinais relevantes de perda de qualidade;
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Aspectos sanitrios. Para evitar contaminaes com patognios (fungos) as cmaras devem ser lavadas e, se necessrio, desinfectadas, no final de cada campanha. Caixas ou outros contentores contaminados com fungos devem ser lavados e desinfectados antes de serem reutilizados. Os calibradores podem ser uma fonte importante de contaminao. Devem ser limpos frequentemente. Nalgumas operaes, como citrinos, a desinfeco tem de ser diria.
PERECIBILIDADE RELATIVA Muito elevada
DURAO POTENCIAL DE ARMAZENAMENTO (SEMANAS) <2
PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS Frutas: Amora, cereja, damasco, figo, framboesa, frutas minimamente processadas, mirtilo, morango. Hortalias: Alface folhas, brcolo, cebola verde, cogumelos, couve-flor, ervilha, espargo, espinafre, hortalias minimamente processadas, meloa, milho-doce, rebentos, tomate (maduro). Frutas: Abacate, ameixa, banana, goiaba, loquat, mandarina, manga, nectarina, papaia, pssego, uva (sem tratamento com SO2). Hortalias: Aboborinha (courgette), aipo, alcachofra, alfaces de repolho, berinjela, couve-de-bruxelas, couves-repolho, feijo-verde, meles, pepino-doce, pimento, quiabo, tomate (parcialmente maduro). Frutas: Diospiro, kiwi, laranja, lima, ma (algumas cultivares), pra (algumas cultivares), rom, toranja, uva (tratada com SO2). Hortalias: Batata-primor, beterraba-mesa, cenoura, rabanete. Frutas: Limo, ma, pra. Hortalias: Abboras, alho, batata (conservao), batata-doce, cebola, inhame. Frutas: Amndoa, avel, castanha, noz.
Elevada
2-4
Moderada
4-8
Reduzida
8-16
Muito reduzida
> 16
Quadro 5.13 Classificao de frutas e hortalias quanto sua perecibilidade relativa e longevidade pscolheita potencial em condies de armazenamento em atmosfera normal e valores de temperatura e de humidade relativa prximos do ptimo (Kader, 2002)
ARMAZENAMENTO DOMSTICO
As habitaes e instalaes de restaurao so locais de armazenamento de curta durao de frutas e hortalias entre o momento da compra ou colheita na horta domstica e a preparao e consumo. Nestas situaes, no se pretende maximizar a longevidade dos produtos, mas manter a qualidade, com as instalaes e equipamentos disponveis.
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MANUSEAMENTO
DE
Consideram-se dois locais de armazenamento (quadro 5.14):

LOCAL DE ARMAZENAMENTO Frigorfico
O frigorfico domstico; A bancada temperatura ambiente.

FRUTAS HORTALIAS
Amoras, cerejas, Mas (mais de damascos, figos, 1 semana), mirtilos, framboesas, morangos, frutos cortados peras asiticas e minimamente (nashi), uvas. processados.
Aboborinha Endvias, ervilha, (courgette), aipo, espargo, espinafre, alcachofras, feijo-verde, alho-francs, hortalias cortadas beterrabas, e minimamente brcolo, cenouras, processadas, coentros, hortalias de folha, cogumelos, couve- milho-doce, outras -de-bruxelas, condimentares (excouve-flor, couves. cepto mangerico), rabanete, rebentos, salsa.
Amadurecer na ban- Abacate, cada e depois arma- ameixas, kiwi. zenar no frigorfico Armazenar apenas na bancada Ananases, bananas, diospiros, laranjas, limas, limes, mas (menos de 1 semana).
Nectarinas, peras, pssegos. Abboras, alho1, Mandarinas, 1 mangas, batata-doce , 1,2 melancias, Batatas , 3 meles e Beringelas , 1 meloas, Cebolas . papaias, roms, toranjas. Gengibre, mangerico (em gua), pepinos3, 3 pimentos , tomate.
Quadro 5.14 Condies para o armazenamento domstico de frutas e hortalias (Kader et al., s/d) 1 Armazene numa rea bem arejada. 2 Proteja as batatas da luz. 3 Podem ficar 1 a 3 dias no frigorfico se forem usados logo aps a remoo do frigorfico.
EMBALAGEM
A embalagem, nas suas mais diversas formas, est omnipresente no manuseamento dos produtos hortofrutcolas. Os produtos hortofrutcolas embalados podem ser manuseados mais convenientemente do que as unidades individuais, manuseadas a granel. A embalagem desempenha diversas funes, que podemos agrupar em duas categorias (Carvalho & Rousseau, 2000): 1. 2. Funes tcnicas, relacionadas com a proteco, transporte, armazenamento, utilizao e eliminao de produtos; Funes de comunicao, relacionadas com a venda, informao ao consumidor, identificao do produto, atraco visual.
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Abordamos aqui apenas os aspectos tcnicos relacionados com o manuseamento de produtos hortofrutcolas. No contexto do manuseamento ps-colheita, as duas principais funes tcnicas da embalagem so: 1. 2. Unitizao: reunir os produtos em unidades convenientes para o manuseamento; Proteco: proteger os produtos durante o transporte, armazenamento e comercializao.
Sob o ponto de vista logstico, consideram-se trs categorias de embalagem: Unidade de consumo (tambm designada por embalagem de venda ou embalagem primria). aquela que est em contacto directo com o produto e se destina a ser adquirida pelo consumidor num ponto de venda a retalho. Unidade comercial (embalagem secundria). uma embalagem que agrupa vrias unidades de consumo. concebida para facilitar o manuseamento, armazenamento, preparao de encomendas e expedio e no se destina venda a retalho. Unidade logstica (embalagem terciria ou de transporte), frequentemente uma palete, concebida para agrupar vrias unidades durante a expedio.
Sob o ponto de vista das operaes de manuseamento, consideram-se os seguintes tipos de contentores: Contentores de colheita; Contentores de transporte; Contentores de armazenamento; Embalagens de venda.
REQUISITOS TCNICOS DAS EMBALAGENS PARA PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS

Um determinado produto hortofrutcola pode ser acondicionado satisfatoriamente em diversos tipos de embalagens. Tendo em considerao apenas critrios tcnicos, as opes dependem de diversos factores, tais como as condies ambientais, as caractersticas da cadeia logsti81
MANUSEAMENTO
DE
ca, mtodos de manuseamento e de transporte, custo e disponibilidade dos materiais. Independentemente de outras consideraes, as embalagens devem cumprir os seguintes requisitos fundamentais: Possuir resistncia mecnica suficiente para proteger o contedo durante o manuseamento, transporte e enquanto estiverem empilhadas; A resistncia mecnica da embalagem no deve sofrer alteraes apreciveis devido ao teor de humidade (molhada ou em atmosferas com elevada humidade relativa); A embalagem deve estabilizar e imobilizar os produtos, evitando o seu movimento dentro da embalagem durante o manuseamento e transporte; No conter substncias qumicas que possam migrar para os produtos, contaminar ou serem txicos para o produto ou para os seres humanos; Cumprir exigncias de manuseamento e de comercializao, em termos de peso, tamanho, e forma; Permitir o arrefecimento rpido (pr-arrefecimento) do contedo e/ou um certo grau de isolamento do calor ou do frio exteriores; Usar barreiras de gases (filmes de plstico) com permeabilidade suficiente aos gases respiratrios para evitar riscos de anaerobiose; Fornecer segurana ao contedo e/ou facilidade de abertura e fecho nalgumas situaes de mercado; Identificar o contedo, conter instrues de manuseamento, auxiliar a apresentao do produto no ponto de venda, atravs de informao completa e correcta na etiqueta; Excluir luz (e.g. batata) ou ser transparente (e.g. plantas vivas); Facilitar a eliminao, reutilizao ou reciclagem; Ser econmica, em relao aos benefcios.
Do ponto de vista do manuseamento, a embalagem deve satisfazer os seguintes requisitos relacionados com o produto:
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Proteco contra danos mecnicos; Gesto da temperatura;
Proteco contra as perdas de gua; Facilitar tratamentos, como a fumigao ou a aplicao de etileno.
Proteco contra danos mecnicos. No possvel conceber uma embalagem para prevenir completamente os danos por impacto, mas estes podem ser minimizados se a embalagem absorver uma parte da energia mecnica do impacto. A reduo dos danos por impacto consegue-se atravs do manuseamento mecnico das embalagens e das condies ergonmicas do manuseamento manual. Os danos por compresso previnem-se evitando o sobre-enchimento das embalagens e impedindo a falha estrutural. Os danos por vibrao previnem-se atravs da imobilizao dos produtos dentro da embalagem. A embalagem e o processo de embalagem (enchimento) devem ser tais que as unidades no interior da embalagem no se movam umas em relao s outras ou contra as paredes da embalagem de forma a evitar danos por vibrao. A embalagem deve ser cheia, sem acondicionar de forma demasiado compacta, para evitar danos por compresso e impacto. O acondicionamento pode ser mais protector, atravs do envolvimento das unidades (em papel por exemplo) ou do seu isolamento em alvolos ou da utilizao de materiais que absorvem energia mecnica (tapetes almofadados). Embalagem e gesto da temperatura. A embalagem deve ser compatvel com o sistema de arrefecimento rpido (pr-arrefecimento) utilizado. Embalagens para produtos que vo ser arrefecidos por ar forado devem ter aberturas de pelo menos 5% da superfcie das faces perpendiculares ao fluxo do ar. A natureza da produto e o tipo de manuseamento ps-colheita tm de ser tidos em considerao na concepo ou escolha de uma embalagem. O calor produzido pela respirao deve ser dissipado. No caso de produtos de pequeno tamanho ou densamente acondicionados (e.g. feijo-verde, espinafre) o calor produzido pela respirao transfere-se, em larga medida por conduo, para a superfcie da embalagem. Nestes casos o volume da embalagem, ou melhor, a distncia mxima entre o centro e a superfcie da caixa um aspecto essencial. A distncia depende da taxa de respirao do produto embalado. Se a distncia for excessiva, o centro da embalagem sofre um aquecimento devido lenta dissipao do calor. No caso de produtos com taxas de respirao elevadas (ver quadro 4.1, no Captulo 4), o aquecimento excessivo pode ser um problema. Para evitar esta situao deve-se utilizar embalagens mais pequenas ou proporcionar boa ventilao a embalagens maiores ou a embalagens empilhadas ou paletizadas.
83
MANUSEAMENTO
DE
No caso de embalagens para utilizar durante o transporte martimo, necessrio que as aberturas de ventilao se situem no fundo e no topo da embalagem, pois a circulao de ar nos contentores martimos faz-se na vertical. A ventilao das embalagens tambm necessria nos casos da aplicao de tratamentos ps-colheita que envolvam fumigao (e.g. tratamento de uvas com SO2) ou tratamentos com etileno (e.g. amadurecimento de banana ou desverdeamento de citrinos). Efeito da embalagem na perda de gua. A embalagem pode ser utilizada para minimizar a perda de gua das frutas e hortalias. As estratgias so: Embalar os produtos em sacos de plstico ou filmes extensveis de plstico; Colocar os produtos numa embalagem de consumo em forma de tabuleiro (e.g. poliestireno) coberto com plstico retrctil ou outro material que constitua uma barreira ao vapor de gua.
COMPATIBILIDADE DA EMBALAGEM COM OS SISTEMAS DE MANUSEAMENTO E DE ARMAZENAMENTO

Vrios critrios tem de ser tidos em considerao na escolha ou desenvolvimento de embalagens para o manuseamento de produtos hortofrutcolas. A compatibilidade das embalagens com os sistema de manuseamento e de armazenamento deve ser analisada em trs planos: Compatibilidade com o sistema de preparao para o mercado e expedio; Compatibilidade com sistema de enchimento; Paletizao; Normalizao; Compatibilidade com o sistema de armazenamento; Humidade relativa; Temperatura elevada; Outros aspectos; Inspeco; Apresentao no ponto de venda; Reciclagem, reutilizao.
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A unitizao (e.g. paletes) e o manuseamento mecnico (e.g. empilhadores) tornam a padronizao essencial para aumentar a eficincia das operaes. Por outro lado, torna-se necessrio reduzir a diversidade de embalagens atravs da padronizao (tamanhos e formas).
RESISTNCIA MECNICA DAS EMBALAGENS

O desempenho da funo de proteco do contedo por parte da embalagem durante toda a cadeia de manuseamento ps-colheita requer que a embalagem retenha a sua resistncia mecnica. A maioria dos produtos hortofrutcolas devem ser armazenados em condies de humidade relativa elevada. Muitos so arrefecidos por gua ou gelo. Podem ainda sofrer condensao ou ser molhados pela chuva. Importa pois considerar os efeitos da humidade na resistncia da embalagem. Em condies tropicais ou de armazenamento frigorfico prolongado a elevada humidade relativa o carto perde resistncia estrutural e pode colapsar. A resistncia do carto pode ser mantida com tratamentos que evitam ou reduzem a absoro de humidade, como a impregnao com ceras. A embalagem deve evitar a entrada de gua (e.g. uvas para evitar fendilhamento) ou reduzir a desidratao do produto.
O PROCESSO
DE
ACONDICIONAMENTO
O processo de acondicionamento ou embalamento situa-se normalmente no final da linha de seleco e uma das operaes de preparao para o mercado. Em muitos produtos a colocao dentro das embalagens primrias manual. Produtos tolerantes compresso, como a batata, so frequentemente despejados por gravidade para dentro da embalagem primria. Nos frutos existem os seguintes processos de embalamento primrio: Pattern-pack. Cada fruto colocado manual ou mecanicamente numa posio. Este mtodo maximiza o peso lquido por embalagem, mantm os frutos imveis e apresenta um padro ordenado e atractivo quando a caixa aberta. O nmero de frutos por caixa constante. A operao manual demorada. Enchimento por volume (Volume-fill). Os frutos so despejados livremente para a caixa. Aps o enchimento a caixa vibrada para
85
MANUSEAMENTO
DE
permitir o ajustamento dos frutos e minimizar a sua liberdade de movimento. Cada caixa cheia at atingir um peso constante. Tabuleiros alveolados de celulose moldada ou de plstico. So dispendiosos, pelo que se utilizam apenas em produtos delicados e de preo elevado. Revestimento (lining) com plstico ou papel. Permite reduzir as perdas de gua e os danos por vibrao.
O mtodo de embalamento afecta a subsequente evoluo da qualidade dos produtos, como se pode constatar atravs do quadro 5.15.
MTODO DE EMBALAMENTO Enchimento por volume Embalado em tabuleiros
PERDA DE GUA (%) 4 2,7
PISADURAS (%) 52 24
PODRIDO (%) 9 0
Quadro 5.15 Efeito do mtodo de embalamento na perda de gua, incidncia de danos mecnicos e de podrides aps o manuseamento ps-colheita de pssegos (Crisosto, 2002)
EMBALAMENTO NA EMBALAGEM LOGSTICA

Nos produtos hortofrutcolas a embalagem logstica normalmente a palete ou a palox. A paletizao implica o empilhamento de embalagens primrias ou secundrias. O empilhamento de embalagens deve assegurar o seguintes aspectos: Estabilidade; Boa circulao de ar; Economia de espao; Facilidade de execuo.
A paletizao pode ser feita de forma manual ou de forma mecnica, num processo completamente automatizado. As embalagens que se destinam a ser unitizadas em paletes devem permitir o empilhamento em paletes padronizadas (100 x 80 cm padro internacional). A estabilidade melhor se o empilhamento for feito com uma disposio cruzada das caixas e no em coluna. Isto exige que as dimenses da caixa (razo largura/comprimento) sejam compatveis.
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Formas de suster as embalagens na palete: Filme de plstico retrctil; Cintas de plstico; Rede; Encaixe ou encastramento das caixas.
Para transporte a longa distncia, ou armazenamento de longa durao em pilhas altas so necessrias embalagens resistentes (madeira ou plstico rgido).
EMBALAGEM DE CONSUMO
Os produtos hortofrutcolas so normalmente apresentados ao consumidor em duas formas: Pr-embalados; A granel.
Os produtos pr-embalados so previamente pesados e colocados nos mais diversos tipos de embalagens de consumo (e.g. sacos de plstico, tabuleiros de plstico ou carto revestidos por filme plstico, sacos de rede). Os pr-embalados apresentam as vantagens de reduzir a taxa de depreciao da qualidade dos produtos, reduzir o tempo de pesagem e de compra e reduzir a contaminao dos produtos. No entanto, muitos consumidores preferem escolher produtos hortofrutcolas dispostos a granel.
TRANSPORTE
As principais consideraes na incorporao de operaes de transporte nos sistemas de manuseamento so: Evitar ou minimizar os danos mecnicos. Os danos mecnicos podem ocorrer durante as operaes de carregamento, descarga ou empilhamento, ou ainda devido vibrao ou coliso de contentores durante o transporte. Manter temperaturas adequadas. A temperatura da carga durante o transporte depende da temperatura inicial, da capacidade de refrigerao, das condies de funcionamento do equipamento de refrigerao e da distribuio e velocidade do ar em torno do pro87
MANUSEAMENTO
DE
duto. A concepo e construo dos contentores e das aberturas de ventilao das embalagens, bem como o padro de empilhamento, devem permitir uma circulao adequada do ar. Assegurar a compatibilidade dos produtos em situaes de cargas mistas.
MODOS
DE
TRANSPORTE
As mercadorias em geral e os produtos hortofrutcolas em particular, podem ser transportados por via: Terrestre: Rodovirio; Ferrovirio; Martima (ou fluvial); Area.
Nas cadeias de abastecimento mais longas e complexas, o transporte frequentemente intermodal, combinando mais do que um dos modos referidos. No quadro 5.16 comparam-se os custos dos diferentes modos de transporte.
MODO Ferrovirio Rodovirio Martimo Areo
CUSTOS Fixos Variveis Alto Baixo Mdio Mdio Baixo Mdio Baixo Alto
CARGAS TPICAS Cereais e oleoproteaginosas Todos os produtos Produtos de perecibilidade mdia ou reduzida Produtos extremamente perecveis e de elevado valor comercial
Quadro 5.16 Estrutura de custos e produtos agrcolas tipicamente transportados em diferentes modos de transporte (adaptado de Browne & Allen, 1998)
CONSIDERAES RODOVIRIO
SOBRE O
TRANSPORTE
O transporte rodovirio est presente, pelo menos nalgumas das etapas da cadeia de abastecimento. Para que a qualidade dos produtos no
88
seja comprometida durante o transporte as cargas devem estar unitizadas, normalmente em paletes, seguras, e dispostas de forma a que o padro de circulao do ar permita a manuteno da temperatura da carga. A figura 5.3 esquematiza quatro modalidades de disposio da carga, que permitem uma boa estabilidade e manuteno da temperatura.
Figura 5.3 Formas de dispor e de estabilizar as paletes nas caixas de carga refrigeradas (Thompson et al., 2002c)
Uma resposta negativa s questes abaixo pode fazer com que a carga chegue quente, demasiado fria ou seja rejeitada. Antes do carregamento Sistema de refrigerao est em bom estado e calibrado? Queda de ar do trailer est em bom estado? Portas, isolantes, paredes e pavimento do trailer esto em bom estado? Ausncia de cheiros? Conhece as instrues de carregamento do comprador? Sabe se os produtos so compatveis e podem ser carregados em conjunto? Efectuou o pr-arrefecimento antes do carregamento? Confirmou a temperatura da polpa dos produtos antes de carregar? Durante o carregamento A unidade de refrigerao est desligada durante o carregamento? A carga est em paletes? A carga est pelo menos a 5 cm das paredes laterais? A carga no obstrui a queda de ar? As ltimas cargas esto encostadas s portas? As amarras bloqueiam a circulao de ar em volta ou por baixo da carga? Cargas hmidas ou com gelo esto separadas de cargas secas por materiais impermeveis? Paletes incompletas ou pilhas esto bem contidas? Porta e carga esto seguras?
89
MANUSEAMENTO
DE
Precaues em trnsito NUNCA: Descarregue produtos frios em docas no refrigeradas. Bloqueie a circulao de ar em torno da carga, incluindo a parte inferior e a parte superior. Interrompa a refrigerao em trnsito. Estenda os tempos de carregamento e descarregamento, especialmente em docas no refrigeradas. SIM: Monitorize regularmente o funcionamento da unidade de refrigerao e a temperatura da polpa. Notifique o comprador/despachante se tiver problemas com o carregamento ou durante o trnsito.
Quadro 5.17 Lista de verificao para carregamento e transporte (Transfresh, 1999)
CONSIDERAES MARTIMO
SOBRE O
TRANSPORTE
Os contentores martimos para transporte refrigerado de frutas e hortalias permitem actualmente um controlo da temperatura entre -25 a 25 oC 0,5 oC, humidade relativa de 65% 5%. O sistema de renovao do ar pode ser regulado para um mximo de 75 m3.h-1. Os contentores so ainda equipados com um datalogger para monitorizao das condies ambientais durante o transporte. Na preparao da carga para expedio necessrio ter em considerao que nos contentores martimos a circulao de ar se efectua na vertical, de baixo para cima atravs da carga. Nestas condies, a temperatura s mantida de forma adequada se as embalagens tiverem ventilao que permita a circulao vertical do ar.
CONSIDERAES AREO
SOBRE O
TRANSPORTE
No transporte areo no existe, normalmente, controlo da temperatura da carga, estando os produtos sujeitos temperatura da cabina. Quan-
90
do existe, a refrigerao no recorre a sistemas de refrigerao mecnica, mas a sistemas de isolamento, termoacumulao e de gelo seco. O aluguer de contentores refrigerados para o transporte areo encarece a expedio da carga. No transporte areo os produtos esto tambm sujeitos a humidades relativas extremamente baixas (da ordem de 5 a 10%), pelo que necessrio tomar precaues acrescidas para prevenir a perda de gua. O transporte areo sempre intermodal, envolvendo etapas de transporte terrestre entre a central e o transitrio e deste para o aeroporto. Os tempos de espera nos transitrios, nos aeroportos e a incerteza no horrio dos voos e possveis cancelamentos, podem comprometer a qualidade de uma carga.
GRUPOS DE COMPATIBILIDADE PARA ARMAZENAMENTO MISTO

Em situaes de armazenamento ou transporte de longa durao de cargas compostas por diversos produtos hortofrutcolas necessrio ter em conta a sua compatibilidade. Com base nos efeitos da temperatura, da humidade relativa e da composio da atmosfera sobre a qualidade de diferentes produtos e no conhecimento da taxa de produo de etileno, da sensibilidade ao etileno e da susceptibilidade dos produtos serem contaminados por odores indesejveis, estabeleceram-se grupos de compatibilidade. Como regras gerais para condies de armazenamento misto, deve-se evitar: Colocar produtos sensveis a danos pelo frio a temperatura inferiores temperatura crtica; Misturar produtores de etileno com produtos sensveis ao etileno; Manter produtos que requerem humidade relativa reduzida (e.g. cebola e alho) com produtos que requerem humidade relativa elevada; Armazenar produtos que absorvem odores com produtos que emitem esses odores (quadro 5.18).
Os grupos de compatibilidade encontram-se em diversas publicaes (e.g. Transfresh, 1999; Welby & McGregor, 1997).
91
MANUSEAMENTO
DE
Odor produzido por: Abacate Alho-francs Batata Cebola Cebola verde, cebolinho Cenoura Citrinos Gengibre Ma Pra Pimento (verde) Uva (fumigadas com SO2)
absorvido por: Anans Figo, uva Ma, pra Ma, aipo, pra Milho, figo, uva, cogumelo, ruibarbo Aipo Carne, ovos, produtos lcteos Beringela Couve, cenoura, aipo, figo, cebola, carne, ovos, produtos lcteos Couve, cenoura, aipo, cebola, batata Anans Outros frutos e hortalias
Quadro 5.18 Riscos de contaminao por odores em situaes de armazenamento misto (Welby & McGregor, 1997)
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C A P T U L O
GESTO DA QUALIDADE E DA SEGURANA ALIMENTAR
Conhecer os conceitos de qualidade e de segurana alimentar. Identificar as principais causas de depreciao da qualidade e de limitao da vida ps-colheita de diferentes grupos de produtos hortofrutcolas. Conhecer os procedimentos necessrios para assegurar a qualidade. Conhecer o conceito de rastreabilidade.
O sistema de manuseamento falha a sua misso se contribuir para depreciar a qualidade ou comprometer a segurana alimentar dos produtos.
Conhecer os principais perigos biolgicos, qumicos e fsicos associados ao consumo de produtos hortofrutcolas. Conhecer a hierarquia de programas e medidas destinadas a garantir a segurana alimentar.
MANUSEAMENTO
DE
E N Q U A D R A M E N T O A Poltica Agrcola Comum tem, actualmente,
como um dos seus objectivos a promoo da qualidade e da segurana dos produtos agrcolas. O sistema de manuseamento tem um forte impacto na qualidade extrnseca e intrnseca dos produtos hortofrutcolas e deve ser objecto de uma concepo adequada e de constante vigilncia na sua operao para no comprometer a segurana alimentar de frutas e hortalias.
QUALIDADE DE FRUTAS E HORTALIAS

! Qualidade conjunto dos atributos e caractersticas de um produto que esto
relacionadas com a sua capacidade para satisfazer necessidades explcitas ou implcitas.
! Segurana alimentar garantia de que os alimentos no pem em risco a

sade dos consumidores desde que sejam preparados e ingeridos de acordo com a sua utilizao prevista.
ATRIBUTOS DE QUALIDADE
Quando se considera a ocorrncia de determinadas caractersticas no produto, num determinado momento (de venda ou de consumo), os atributos de qualidade so normalmente classificados de acordo com o quadro 6.1.
EXTERNOS Aparncia (viso) Sensao tctil Defeitos INTERNOS Odor Gosto Textura OCULTOS Salubridade Valor nutritivo Segurana
Quadro 6.1 Classificao dos atributos de qualidade
Atributos de qualidade externos so aqueles que so imediatamente observados na presena do produto. So percebidos pelos sentidos da viso e do tacto. O cheiro de alguns produtos (alguns frutos maduros) tambm imediatamente percebido, mas est tambm relacionado com atributos internos. Os atributos externos desempenham um papel importante na deciso de compra.
94
CAPTULO 6 |
G ESTO
DA
Q UALIDADE
E DA
S EGURANA A LIMENTAR
Atributos de qualidade internos so normalmente percebidos apenas quando o produto cortado ou consumido (mastigado). Estes atributos so decisivos para uma experincia de consumo satisfatria e, consequentemente, para a deciso de repetir a compra de um determinado produto. Os atributos internos esto relacionados com o cheiro e gosto, frequentemente percebidos em conjunto como sabor (flavor), sensaes tcteis na boca (suculncia, dureza, farinhento) e so percebidos pelos sentidos do olfato, gosto e tacto. A aceitabilidade de um produto determinada pelo conjunto de atributos externos e internos. Os atributos de qualidade ocultos so mais difceis de avaliar pelo consumidor, mas a percepo que o consumidor tem destes atributos contribui para as suas decises de aceitao ou diferenciao de produtos.
NORMAS
As normas so instrumentos teis para os consumidores, para os agentes da cadeia de abastecimento e para as autoridades, pois constituem um referencial que permite proporcionar aos consumidores informao acerca do produto, manter a uniformidade, estabelecer o valor de mercado e evitar a fraude econmica. As normas de qualidade para os produtos hortofrutcolas tm por principal objectivo retirar do mercado produtos de baixa qualidade. Existem diversas tipos de normas aplicveis ao sector hortofrutcola. A Organizao para a Cooperao e Desenvolvimento Econmicos (OCDE) comeou em 1961 a introduzir normas internacionais para frutas e hortalias. A comisso do Codex Alimentarius (FAO/OMS) elaborou normas de mbito internacional que so reconhecidas pela Organizao Mundial do Comrcio. Na Unio Europeia, o cumprimento das normas de comercializao obrigatrio. As normas tm normalmente a estrutura apresentada no quadro 6.2.
1. 2. 3. 4. 5. 6. Definio do produto a que a norma se aplica Objecto da norma Caractersticas mnima de qualidade Classificao em categorias de qualidade Disposies relativas ao calibre Disposies relativas a tolerncias 6.1. Tolerncias de qualidade 6.2. Tolerncias de calibre 7. Disposies relativas a embalagem e apresentao 8. Disposies relativas rotulagem 9. Outras disposies (anexos)
Quadro 6.2 Estrutura genrica de uma norma para produtos hortofrutcolas
95
MANUSEAMENTO
DE
DEPRECIAO DA QUALIDADE NOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS

A qualidade dos produtos hortofrutcolas sofre alteraes durante o perodo ps-colheita. As causas que mais condicionam a depreciao da qualidade variam com o tipo de produto (quadro 6.3). O sistema de manuseamento deve ter em conta as principais causas da depreciao da qualidade e de reduo da longevidade ps-colheita de diferentes tipos de produtos, de forma a actuar prioritariamente sobre os factores decisivos.
GRUPO DE PRODUTOS Hortalias de raiz, bolbo e tubrculo (cenoura, beterraba, cebola, alho, batata, batata-doce)
PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS QUALITATIVAS E QUANTITATIVAS Danos mecnicos Cura incompleta Abrolhamento Perda de gua Podrides Danos pelo frio (batata, batata-doce) Perda de gua Amarelecimento Danos mecnicos Taxa de respirao elevada Podrides Danos mecnicos Descolorao Perda de gua Queda de flores Podrido Sobrematurao colheita Perda de gua Danos mecnicos Danos pelo frio Podrido Danos mecnicos Sobrematurao colheita Perda de gua Danos pelo frio (alguns casos) Alteraes na composio
Hortalias de folhas (alface, espinafre, couves)
Hortalias de inflorescncia (alcachofra, couve-flor, brcolo)
Hortalias de frutos imaturos (pepino, courgette, berinjela, feijo-verde, quiabo)
Frutos maduros (tomates, meles, bananas, mangas,ma, uva de mesa, ameixa, pssego)
Quadro 6.3 Principais causas das perdas ps-colheita e da depreciao da qualidade de diferentes grupos de frutas e hortalias (Kitinoja & Kader, 1995)
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CAPTULO 6 |
G ESTO
DA
Q UALIDADE
E DA
PROCEDIMENTOS PARA A GARANTIA DA QUALIDADE DE PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS

Os factores crticos de sucesso para a manuteno da qualidade dos produtos hortofrutcolas em diferentes etapas do manuseamento ps-colheita so os seguintes (Kader, 2001):
COLHEITA
Treinar os trabalhadores para a avaliao do estado de maturao, seleco, manipulao cuidadosa. Proteger os produtos do sol.
OPERAES NA CENTRAL HORTOFRUTCOLA

chegada, verificar, por amostragem, o estado de maturao, qualidade e temperatura dos produtos. Implementar um programa de sanidade para reduzir a quantidade de inculo. Verificar os materiais de embalagem e contentores de expedio para garantir que cumprem as especificaes. Formar os trabalhadores na seleco (defeitos, cor, tamanho), embalagem e outras operaes na central. Inspeccionar amostras aleatrias de produto embalado para garantir que cumpre as especificaes. Monitorizar a temperatura dos produtos para assegurar um arrefecimento completo. Comunicar com os inspectores, auditores e clientes, para corrigir eventuais deficincias logo que so detectadas.
TRANSPORTE
Inspeccionar todos os veculos antes do carregamento, para verificar a sua funcionalidade e limpeza (ver Captulo 5).
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MANUSEAMENTO
DE
Formar os trabalhadores nos procedimentos adequados de carregamento e localizao de dataloggers em cada carga. Manter registos de todos os carregamentos, como parte do sistema de rastreabilidade.
MANUSEAMENTO NO DESTINO
Verificar a qualidade do produto na recepo e transferi-lo prontamente para uma zona de armazenamento adequada. Transportar sem demora os produtos da central de distribuio para as lojas, num regime first in-first out, a menos que o estado do produto aconselhe outra deciso.
SEGURANA ALIMENTAR
RASTREABILIDADE
! A rastreabilidade consiste na capacidade de seguir uma unidade do produto
ao longo de toda a cadeia de abastecimento, atravs de um conjunto de procedimentos pr-estabelecidos que permite, a cada momento, conhecer o historial de um produto ou lote de produto.
Os sistemas de rastreabilidade permitem detectar a origem e seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou em alimentos para animais, ou com probabilidade de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e distribuio. A rastreabilidade essencial para uma soluo integrada para os problemas de segurana alimentar. Para relacionar o produto hortofrutcola com a explorao agrcola, com a parcela onde a cultura foi efectuada, com os tratamentos e os processos a que foi submetido, a rastreabilidade exige um sistema de gesto da informao que associe um fluxo de informao a cada fluxo fsico de mercadorias.
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CAPTULO 6 |
G ESTO
DA
Q UALIDADE
E DA
Os objectivos da rastreabilidade no podem ser atingidos atravs de aces individuais de cada empresa; pelo contrrio, necessrio que os sistemas de transmisso de informaes ao longo da cadeia de abastecimento sejam normalizados. As ferramentas de codificao normalizadas EANUCC, internacionalmente reconhecidas, facilitam a rastreabilidade, atravs de sistemas automticos de leitura ptica (cdigos de barras). Para assegurar que o fluxo de informao necessrio se mantm ao longo da cadeia de abastecimento, cada interveniente responsvel por registar as informaes respeitantes sua etapa e comunicar a informao aos agentes seguintes. O sistema baseia-se no registo de informaes a trs nveis: 1. 2. 3. Informao que se adiciona etiqueta do cdigo de barras e viaja fisicamente com a mercadoria; Informao que se transmite eletronicamente entre intervenientes da cadeia de abastecimento; Informao que deve ser armazenada em bases de dados em cada actor da cadeia de abastecimento para ser utilizada em caso de necessidade.
PERIGOS
RISCOS ALIMENTARES
! Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente nos gneros

alimentcios ou nos alimentos para animais, ou uma condio dos mesmos, com potencialidades para provocar um efeito nocivo para a sade.
! Risco probabilidade de um efeito nocivo para a sade e da gravidade

desse efeito, como consequncia de um perigo. Probabilidade de ocorrncia de um perigo.
Com vista a auxiliar os operadores do sector hortofrutcola no desenvolvimento de sistemas de autocontrolo, apresentam-se resumidamente os principais perigos e riscos associados s frutas e hortalias.
RISCOS BIOLGICOS
Os riscos biolgicos so provocados por microrganismos transmitidos pelos alimentos. Entre os microrganismos que provocam doenas nos seres humanos contam-se bactrias, vrus, protozorios (parasitas) e fungos.
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MANUSEAMENTO
DE
As frutas e hortalias so geralmente produtos sos, pouco propcios ao desenvolvimento de patognios humanos, sendo por isso responsveis por uma reduzida percentagem das intoxicaes alimentares declaradas. Em grande parte dos casos, o desenvolvimento de podrides conduz ao fim da sua vida ps-colheita e os produtos alterados no so geralmente consumidos. No entanto, as oportunidades para a contaminao dos produtos hortofrutcolas com patognios humanos durante o seu manuseamento so abundantes. No quadro 6.4 referem-se as bactrias patognicas que j foram associadas a intoxicaes ou infeces devido ao consumo de frutas ou hortalias.
Intoxicaes (provocadas por toxinas) Bacillus cereus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Infeces (provocadas pela bacteria) Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella spp. Campylobacter jejuni Shigella spp. Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica Txico-infeces (infeces mediadas por toxinas) Clostridium perfrigens
Quadro 6.4 Bactrias patognicas associadas a frutas e hortalias
As bactrias Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes podem encontrar-se no solo e contaminar os produtos. Outras bactrias, como Salmonella, Shigella, Escherichia coli O157:H7 e Campylobacter provm do trato intestinal de animais e de humanos. Nestes casos a contaminao de frutas e hortalias pode ocorrer atravs da infiltrao de gua residuais, rega com gua contaminada, fertilizao orgnica, presena de animais no campo. A contaminao tambm pode ocorrer nas operaes de colheita, preparao para o mercado e distribuio, sendo a higiene dos funcionrios fundamental para assegurar a segurana. A maioria das infeces alimentares de origem bacteriana associadas ao consumo de frutas e hortalias frescas provocada por Salmonella e por Escherichia coli O157:H7. Listeria monocytogens mais rara, mas mortal em 30 a 40% dos casos. Os riscos de contaminao por Listeria
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ou Salmonella existem, mas so relativamente reduzidos nas frutas e hortalias, em comparao com outros alimentos. As intoxicaes por Clostridium botulinum tambm surgem raramente em produtos frescos, mas podem ser problemticas nalguns produtos processados. Os produtos consumidos crus podem actuar como veculo de parasitas (quadro 6.5.) de um hospedeiro contaminado para um hospedeiro so. Os principais veculos de parasitas so a gua contaminada, a presena de animais no campo ou nas reas de manuseamento de produtos e a manipulao de produtos por funcionrios infectados.
Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanesis Giardia lamblia Entamoeba histolytica Toxoplasma Sarcocystis Isospora Nemtodos (Ascaris lumbricoides, Thricuris trichiura) Platelmintas (Fasciola hepatica)
Quadro 6.5 Doenas parasitrias associadas ao consumo de produtos hortofrutcolas
As frutas e hortalias podem ser contaminadas com vrus atravs da gua ou por pessoas infectadas. A principal virose transmitida por frutas e hortalias a hepatite A. A dose infecciosa para a maioria dos vrus muito pequena; podem bastar 10 partculas virais para provocar uma infeco. A preveno da contaminao essencial para prevenir o risco provocado pelos vrus. Os organismos patognicos podem estar presentes no alimento sem que haja intoxicao alimentar. Normalmente necessrio que ocorra multiplicao celular, o que exige condies propcias. A ocorrncia de uma intoxicao depende da carga microbiana patognica ingerida, da idade da pessoa (crianas e idosos so mais susceptveis) e do estado fisiolgico (imunodeprimidos so mais sensveis). Os sintomas clnicos mais frequentes incluem diarreia, vmitos, dores abdominais e febre. A reduo dos riscos biolgicos associados ao consumo de frutas e hortalias frescas necessita de uma abordagem integrada entre o campo e a mesa. As infeces podem ser prevenidas ou reduzidas atravs das seguintes estratgias: Prevenir a contaminao. necessrio dar especial ateno a: gua, correctivos orgnicos, animais (incluindo aves), sade e higiene dos trabalhadores.
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MANUSEAMENTO
DE
Controlar o crescimento dos patognios. Manter a cadeia de frio. Remover ou matar os patognios. A eficcia da desinfeco de produtos hortofrutcolas frequentemente limitada. A cutcula hidrofbica, a morfologia da superfcie, abrases e ferimentos na superfcie das frutas e hortalias protegem os patognios, de forma que estes no contactam com os desinfectantes. Outras vezes, os patognios encontram-se fisicamente ligados atravs de biofilmes ou infiltram-se atravs de estruturas superficiais, tais como estomas, lenticelas, fendilhamento cuticular, cicatrizes, danos mecnicos nos tecidos.
RISCOS QUMICOS
Os riscos qumicos resultam da presena de produtos qumicos txicos nos alimentos. Podemos distinguir os riscos qumicos naturalmente inerentes ao produto daqueles que resultam de contaminao. A contaminao dos produtos pode ocorrer durante o processo de produo no campo, estufa ou pomar, durante a colheita ou durante o subsequente manuseamento ps-colheita. Do ponto de vista de gesto da segurana alimentar til distinguir os riscos que resultam de contaminao antes da colheita e os riscos qumicos que resultam de contaminao depois da colheita.
Riscos qumicos inerentes ao produto (naturais)

Contam-se entre as substncias qumicas naturais que podem pr em risco a sade de alguns consumidores, as seguintes: Glicoalcalides (solanina) em batata. Glucsidos cianognicos em mandioca e feijo-de-lima. Nitratos e nitritos em hortalias de folha. Oxalatos em ruibarbo e espinafre. Tioglucsidos em hortalias da famlia das Brassicceas. Adicionalmente, podemos considerar: As toxinas de origem fngica (micotoxinas), como por exemplo a aflatoxina, Alergnios (e.g. plen).
As toxinas naturais de origem vegetal que ocorrem em diversos produtos so monitorizadas nos programas de melhoramento e as cultivares comerciais contm nveis que, em condies normais, no colocam riscos para a sade. As condies de armazenamento da batata devem evitar a exposio luz, que induz a acumulao de glicoalcalides.
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Riscos qumicos resultantes de contaminao antes da colheita

As situaes de risco qumico que ocorrem antes da colheita relacionamse principalmente com a utilizao de pesticidas, fertilizantes (adubos e correctivos, especialmente orgnicos), gua de rega e, eventualmente, problemas de poluio ambiental. Estes riscos podem ser minimizados atravs de boas prticas agrcolas, do controlo da poluio ambiental e da capacitao tcnica dos empresrios e agrnomos responsveis pela conduo das culturas. Para garantir a rastreabilidade em relao aos perigos qumicos devem ser implementadas as seguintes medidas: Estabelecimento de cadernos de encargos contratuais entre o comprador e o fornecedor (produtor) de produtos hortofrutcolas que garanta o respeito pelas especificaes relativas a pesticidas e fertilizantes e a monitorizao da qualidade do solo ou dos substratos e da gua de rega. Controlo dos registos no caderno de campo (caderno de cultura) que pode ser controlado atravs de anlises espordicas das informaes constantes no caderno (substncias activas).
Os compradores mais afastados do comprador directo, a jusante na cadeia de abastecimento, podem tomar as seguintes medidas de precauo para minimizar os riscos de natureza qumica: Na escolha dos fornecedores, assegurar que so respeitadas as regras de higiene por parte do operador comercial situado a montante; Assegurar a rastreabilidade ou exigir uma garantia de qualidade (certificao do produto) que garanta o respeito pela regulamentao em termos de utilizao de pesticidas, das recomendaes tcnicas para a produo e da rastreabilidade do produto.
Riscos qumicos aps a colheita

A colheita e o manuseamento ps-colheita proporcionam inmeras oportunidades para a contaminao com produtos qumicos que podem pr em risco a sade dos consumidores. Pesticidas ps-colheita. Evitar sobredosagem e misturas de produtos cujos efeitos no sejam conhecidos; Antioxidantes, como a difenilamina utilizada para prevenir o escaldo em mas e peras; Produtos de limpeza e desinfectantes de equipamentos e instalaes; Escorrimento acidental de substncias qumicas diversas (e.g. lubrificantes de tractores e mquinas);
103
MANUSEAMENTO
DE
gua. A gua de lavagem, de tratamento, de arrefecimento, de transporte por via hmida ou de humidificao pode estar contaminada com metais pesados, hidrocarbonetos ou resduos dos desinfectantes; Contacto acidental do produto com embalagens no aptas ao contacto com alimentos.
RISCOS FSICOS
A presena de corpos slidos estranhos aos produtos alimentares que possam provocar leses constituem os perigos fsicos. Frutas e hortalias que esto frequentemente em contacto com o solo (e.g. batata, cenoura, cebola, meles, morango) podem estar contaminados com corpos estranhos (terra, pedras, insectos). Em muitos casos estes produtos so lavados antes de comercializados ou consumidos, pelo que o risco de ingesto acidental de corpos estranhos reduzido. Terra ou outros corpos estranhos aderentes aos contentores de colheita (caixas ou paloxes) e aos reboques podem contaminar as frutas e hortalias. O processo de acondicionamento e embalagem exige uma vigilncia constante em relao os riscos fsicos, pois pode ser difcil remover corpos estranhos que se introduzam nas embalagens. Os riscos fsicos que ocorrem nesta fase no manuseamento derivam principalmente de peas de materiais e equipamentos que possam cair na embalagem. Os corpos estranhos podem estar presentes desde a origem ou ser introduzidos de forma acidental na embalagem vazia durante o armazenamento ou manipulao da embalagem. Paletes, paloxes e outras embalagens contm peas metlicas (agrafos, pregos) que podem libertar-se. Os vidros podem representar riscos graves. Sempre que existam alternativas, o vidro deve ser excludo das instalaes de preparao de produtos. Onde as lmpadas de vidro so necessrias (e.g. sobre as mesas de seleco), elas devem estar protegidas da queda de vidros no caso de a lmpada se partir. Os riscos fsicos resultam de materiais slidos utilizados na produo, colheita e ps-colheita de produtos hortofrutcolas, como por exemplo agrafos, pregos, latas, vidros, farpas de madeira, materiais plsticos. Para eliminar os riscos fsicos necessrio estabelecer um programa de preveno e inspeco, manuteno dos equipamentos de colheita e de ps-colheita. Cinzas de cigarros, pontas de cigarros, pensos e curativos nas mos so exemplos de corpos estranhos que podem ser introduzidos nos produtos durante o manuseamento dos produtos. Os operadores que manuseiam produtos devem estar interditos de fumar durante a operao e necessria formao e vigilncia para evitar a introduo de corpos estranhos durante o manuseamento dos produtos.
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CAPTULO 6 |
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Q UALIDADE
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As operaes de despaletizao e preparao das embalagens para colocao no ponto de venda podem proporcionar oportunidades para a introduo de corpos estranhos.
GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR

Depois de analisados brevemente os principais perigos associados ao consumo de frutas e hortalias, vejamos algumas recomendaes relacionadas com o manuseamento dos produtos para evitar pr em risco a sade dos consumidores e que devem constar de um cdigo de boas prticas de higiene em empresas do sector hortofrutcola. O desenvolvimento de recomendaes de boas prticas agrcolas (produo) e de boas prticas de manuseamento, deve estar baseado nos seguintes princpios bsicos para assegurar a segurana alimentar de produtos frescos (USFDA, 1998): As medidas para prevenir a contaminao so preferveis s aces correctivas postas em prtica depois de a contaminao ocorrer (Mais vale prevenir do que remediar). Para minimizar os riscos de segurana alimentar nos produtos frescos, produtores e todos os agentes envolvidos no manuseamento dos produtos durante a cadeia de abastecimento devem utilizar boas prticas em todas as reas que possam controlar. Os produtos frescos podem ser contaminados em qualquer ponto da cadeia entre a explorao agrcola e a mesa do consumidor. A principal origem de contaminao de produtos hortofrutcolas frescos com microrganismos patognicos est associada a fezes de humanos e animais. Sempre que a gua entra em contacto com os produtos, a qualidade da gua determina o potencial de contaminao. Minimizar o potencial de contaminao da gua que entra em contacto com frutas e hortalias. Prticas agrcolas que envolvam a utilizao de estrumes animais e de resduos slidos urbanos devem ser utilizadas criteriosamente de forma a minimizar o potencial de contaminao dos produtos hortofrutcolas. A higiene pessoal dos empregados e as prticas sanitrias durante as etapas de produo, colheita, preparao para o mercado, embalagem e transporte, tm um papel crtico na minimizao do potencial de contaminao dos produtos.
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MANUSEAMENTO
DE
A legislao e as normas referentes s prticas agrcolas devem ser integralmente seguidas. A responsabilidade, a todos os nveis da actividade agrcola (explorao, central hortofrutcola, centro de distribuio, operaes de transporte) importante para a implementao de um programa de segurana alimentar bem sucedido. necessrio que o pessoal seja qualificado e que haja monitorizao efectiva para assegurar que todos os elementos do programa funcionam correctamente e ajudar a rastrear o produto atravs da cadeia de abastecimento at ao produtor.
Embora, em rigor, a segurana seja uma componente da qualidade, a garantia da segurana e a garantia da qualidade frequentemente efectuada por programas distintos embora complementares. A garantia da segurana alimentar implica a reduo dos riscos associados aos alimentos. No caso dos produtos hortofrutcolas, a segurana alimentar garante-se com a implementao dos seguintes procedimentos: Boas Prticas Agrcolas; Boas Prticas de Manuseamento ou Boas Prticas de Processamento; Procedimentos-padro para operaes (Standard Operating Procedures, SOP). SOP so referncias escritas (protocolos) que descrevem uma sequncia de eventos necessria para desempenhar uma tarefa; Procedimentos padro para operaes de sanidade (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP); HACCP, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (Hazard Analysis Critical Control Points).
A figura 6.1 esquematiza a hierarquia dos programas de garantia da segurana alimentar.
HACCP
SSOP
Boas Prticas de Manuseamento
Boas Prticas Agrcolas
Figura 6.1 Hierarquia dos programas de garantia da segurana alimentar
106
REFERNCIAS
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MANUSEAMENTO
DE
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108
NDICE
INTRODUO ................................................. 05
CAPTULO 1 CAPTULO 3
PERDA DE GUA ............................................. 23 MANUSEAMENTO ENTRE A COLHEITA E O CONSUMO ............................................... 07 OBJECTIVOS DO MANUSEAMENTO ......... 08 UMA VISO GLOBAL DO MANUSEAMENTO .................................. 09 OPERAES NA FASE DE PRODUO . 09 COLHEITA .................................................. 10 EMBALAMENTO ..................................... 11 TRANSPORTE ............................................ 12 ARMAZENAMENTO ............................... 13 DISTRIBUIO RETALHISTA ................ 14 DESAFIOS NOS SISTEMAS DE MANUSEAMENTO PS-COLHEITA ........... 15 DANOS LATENTES ................................... 15 GESTO DA QUALIDADE ...................... 15 GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR .............................................. 16 PRINCPIOS DO BOM MANUSEAMENTO PS-COLHEITA ................................................ 16
CAPTULO 2
IMPORTNCIA DA PERDA DE GUA ........ 24 FSICA DA PERDA DE GUA ........................ 25 FACTORES QUE AFECTAM A PERDA DE GUA .......................................................... 27 FACTORES RELACIONADOS COM O PRODUTO ................................... 27 FACTORES AMBIENTAIS ....................... 29 COEFICIENTE DE TRANSPIRAO ..... 30 SENSIBILIDADE E TOLERNCIA DOS PRODUTOS PERDA DE GUA ................. 30 TECNOLOGIAS PARA REDUZIR A PERDA DE GUA .......................................................... 31 PROJECTAR AS CMARAS DE ARMAZENAMENTO PARA REDUZIR AS PERDAS DE GUA .................................... 32 AUMENTO DA REA DA SUPERFCIE DO EVAPORADOR .................................... 33 HUMIDIFICAO DIRECTA .................. 34 ARREFECIMENTO COM EVAPORADORES MOLHADOS .............. 34 CMARA ENCAMISADA ....................... 34
CAPTULO 4
DANOS MECNICOS ................................... 17 TIPOS DE DANOS MECNICOS .................. 18 IMPACTO ................................................... 18 COMPRESSO ........................................... 18 VIBRAO ................................................. 19 SUSCEPTIBILIDADE A DANOS MECNICOS .................................................... 19 AVALIAO DO POTENCIAL DE OCORRNCIA DE DANOS MECNICOS .... 20 RECOMENDAES PARA A PREVENO DOS DANOS MECNICOS ............................ 20
ACTIVIDADE METABLICA ........................ 35 RESPIRAO ................................................... 36 TAXA RESPIRATRIA E PERECIBILIDADE ..................................... 36 METABOLISMO RESPIRATRIO .......... 37 QUOCIENTE RESPIRATRIO PARA DIFERENTES SUBSTRATOS ................... 38 FACTORES QUE AFECTAM A TAXA DE RESPIRAO ...................................... 39 Factores internos .......................................... 39 Factores ambientais ...................................... 40
MANUSEAMENTO
DE
PADRO RESPIRATRIO ....................... 41 OUTROS ASPECTOS DO METABOLISMO OXIDATIVO ................ 43 ETILENO ........................................................... 44 O que o etileno ........................................... 44 EFEITOS DO ETILENO ............................. 45 Efeitos indesejveis do etileno ...................... 45 Efeitos benficos e utilizao comercial do etileno ...................................................... 46 A PRODUO DE ETILENO PELOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS ........ 46 BIOSSNTESE DE ETILENO ..................... 47 ACO DO ETILENO .............................. 48 ESTRATGIAS DE CONTROLO DA SNTESE E DA ACO DO ETILENO .... 48 Remoo do etileno ...................................... 48 Silenciamento qumico .................................. 49 Silenciamento gentico .................................. 50
CAPTULO 5
SELECO ................................................. 65 Factores a considerar na escolha de uma linha de seleco ............................... 65 TECNOLOGIAS DE ARMAZENAMENTO .. 66 CONSIDERAES SOBRE O ARMAZENAMENTO ............................... 66 Temperatura ................................................. 66 Humidade relativa do ar ................................ 68 Composio da atmosfera ............................ 69 SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO ..... 69 Armazenamento frigorfico (frio normal ou frio convencional) .................................... 70 Atmosfera controlada ................................... 71 Atmosfera modificada .................................. 73 Armazenamento hipobrico ......................... 74 SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO DE BAIXA TECNOLOGIA ....................... 74 POTENCIALIDADES E LIMITAES DA ALTERAO DA COMPOSIO DA ATMOSFERA ...................................... 75 Benefcios potenciais da atmosfera controlada e modificada ................................ 77 Potenciais efeitos negativos da atmosfera controlada e modificada ................................ 77 GESTO DOS PRODUTOS EM ARMAZENAMENTO ........................ 78 ARMAZENAMENTO DOMSTICO ...... 79 EMBALAGEM ................................................. 80 REQUISITOS TCNICOS DAS EMBALAGENS PARA PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS ............................... 81 COMPATIBILIDADE DA EMBALAGEM COM OS SISTEMAS DE MANUSEAMENTO E DE ARMAZENAMENTO ............................... 84 RESISTNCIA MECNICA DAS EMBALAGENS .......................................... 85 O PROCESSO DE ACONDICIONAMENTO .......................... 85 EMBALAMENTO NA EMBALAGEM LOGSTICA ................................................ 86 EMBALAGEM DE CONSUMO ............... 87 TRANSPORTE .................................................. 87 MODOS DE TRANSPORTE ..................... 88
OPERAES E TECNOLOGIAS PS-COLHEITA .............................................. 51 TECNOLOGIAS PS-COLHEITA .................. 52 O PAPEL CENTRAL DA GESTO DA TEMPERATURA ....................................... 53 ARREFECIMENTO .......................................... 54 CURVA DE ARREFECIMENTO ................ 55 DURAO COMERCIAL DO ARREFECIMENTO ................................... 56 MTODOS DE ARREFECIMENTO RPIDO ...................................................... 57 Arrefecimento em cmara ............................. 57 Arrefecimento por ar forado ....................... 57 Arrefecimento por gua ................................ 58 Arrefecimento por vcuo .............................. 58 Arrefecimento por gelo ................................. 59 FACTORES A CONSIDERAR NA ESCOLHA DE UM MTODO DE ARREFECIMENTO ................................... 60 OPERAES DE SELECO E DE PREPARAO PARA O MERCADO ............ 63 TRANSFERNCIA PARA LINHA DE SELECO ........................................... 64
110
NDICE
CONSIDERAES SOBRE O TRANSPORTE RODOVIRIO ................. 88 CONSIDERAES SOBRE O TRANSPORTE MARTIMO ..................... 90 CONSIDERAES SOBRE O TRANSPORTE AREO .............................. 90 GRUPOS DE COMPATIBILIDADE PARA ARMAZENAMENTO MISTO ...... 91
CAPTULO 6
PROCEDIMENTOS PARA A GARANTIA DA QUALIDADE DE PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS ............................... 97 Colheita ........................................................ 97 Operaes na central hortofrutcola ............. 97 Transporte .................................................... 97 Manuseamento no destino ........................... 98 SEGURANA ALIMENTAR ........................... 98 RASTREABILIDADE ................................ 98 PERIGOS E RISCOS ALIMENTARES ...... 99 Riscos biolgicos .......................................... 99 Riscos qumicos .......................................... 102 Riscos fsicos .............................................. 104 GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR ............................................ 105
Referncias .................................................... 107
GESTO DA QUALIDADE E DA SEGURANAALIMENTAR .................. 93 QUALIDADE DE FRUTAS E HORTALIAS .. 94 ATRIBUTOS DE QUALIDADE ............... 94 NORMAS .................................................... 95 DEPRECIAO DA QUALIDADE NOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS ........ 96
111

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VA L O R I Z A O D A S E X P L O R A E S A G R C O L A S

MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS

Reviso Projecto Grfico e Design Paginao Impresso

MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS

MANUSEAMENTO ENTRE A COLHEITA E O CONSUMO

E N Q U A D R A M E N T O A ps-colheita dos produtos hortofrutcolas fres-

! Ao longo deste manual, o termo manuseamento ser utilizado para

CAPTULO 1 | M ANUSEAMENTO E NTRE A C OLHEITA E O C ONSUMO

UMA VISO GLOBAL DO MANUSEAMENTO

Os principais componentes dos sistemas de manuseamento de frutas e hortalias so descritos a seguir.

OPERAES NA FASE DE PRODUO

5. Gesto dos nutrientes

6. Gesto das pragas e doenas 7. Gesto da colheita

CAPTULO 1 | M ANUSEAMENTO E NTRE A C OLHEITA E O C ONSUMO

CAPTULO 1 | M ANUSEAMENTO E NTRE A C OLHEITA E O C ONSUMO

CAPTULO 1 | M ANUSEAMENTO E NTRE A C OLHEITA E O C ONSUMO

DESAFIOS NOS SISTEMAS DE MANUSEAMENTO PS-COLHEITA

GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR

PRINCPIOS DO BOM MANUSEAMENTO PS-COLHEITA

E N Q U A D R A M E N T O Os danos mecnicos cortes, abrases, pisa-

TIPOS DE DANOS MECNICOS

CAPTULO 2 | D ANOS M ECNICOS

SUSCEPTIBILIDADE A DANOS MECNICOS

AVALIAO DO POTENCIAL DE OCORRNCIA DE DANOS MECNICOS

RECOMENDAES PARA A PREVENO DOS DANOS MECNICOS

CAPTULO 2 | D ANOS M ECNICOS

A perda de gua pode representar a diferena entre o lucro e o prejuzo.

E N Q U A D R A M E N T O A perda de gua tem um enorme impacto

IMPORTNCIA DA PERDA DE GUA

CAPTULO 3 | P ERDA DE GUA

FSICA DA PERDA DE GUA

Dfice de presso de vapor

CAPTULO 3 | P ERDA DE GUA

FACTORES QUEAFECTAM A PERDA DE GUA

FACTORES AMBIENTAIS Humidade relativa do ar Velocidade do ar Temperatura Presso Luz

Quadro 3.3 Taxas de evaporao de diferentes superfcies vegetais (Ben-Yehoshua, 1987)

CAPTULO 3 | P ERDA DE GUA

SENSIBILIDADE E TOLERNCIA DOS PRODUTOS PERDA DE GUA

CAPTULO 3 | P ERDA DE GUA

TECNOLOGIAS PARA REDUZIR A PERDA DE GUA

o ar. Isto consegue-se diminuindo a temperatura e/ou aumentando a humidade relativa.

PROJECTAR AS CMARAS DE ARMAZENAMENTO PARA REDUZIR AS PERDAS DE GUA

Aumento da rea da superfcie do evaporador; Humidificao directa;

CAPTULO 3 | P ERDA DE GUA

Arrefecimento com evaporadores molhados; Cmaras encamisadas.

AUMENTO DA REA DA SUPERFCIE DO EVAPORADOR

ARREFECIMENTO COM EVAPORADORES MOLHADOS

E N Q U A D R A M E N T O Os produtos hortofrutcolas frescos so rgos

TAXA RESPIRATRIA E PERECIBILIDADE

CAPTULO 4 | A CTIVIDADE M ETABLICA

Moderada Alta Muito alta

QUOCIENTE RESPIRATRIO PARA DIFERENTES SUBSTRATOS

SUBSTRATO Glucose Malato cido esterico Fermentao

QR 1,0 1,3 0,7 >> 1

Quadro 4.2 Respirao de diferentes substratos e respectivos quocientes respiratrios

CAPTULO 4 | A CTIVIDADE M ETABLICA

FACTORES QUE AFECTAM A TAXA DE RESPIRAO

Quadro 4.3 Factores que afectam a taxa de respirao de produtos hortofrutcolas

TAXA DE RESPIRAO RELATIVA 1,0

LONGEVIDADE RELATIVA 100 33 13 7 4

3,0 2,5 2,0 1,5

3,0 7,5 15,0 22,5

CAPTULO 4 | A CTIVIDADE M ETABLICA