RESUME ILMU PANGAN

“ZAT ANTI GIZI PADA TELUR”

Dosen pengampu : I Gede Narda Widiada, S.TP., M.Si.

Oleh :
Serli Puspita Sari
(P07131023037)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM
PROGRAM STUDI D-III GIZI
2023
 ZAT ANTI GIZI PADA TELUR UTUH

TELUR
Telur merupakan bahan pangan yang sarat akan gizi,kandungan protein
dalam telur sangat tinggi dan mampu bersaing dengan bahan pangan lainnya. Selain
itu, kandungan proteinnya sangat mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, terutama
untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan dalam tubuh
Berdasarkan penelitian tentang kandungan nilai gizi dari perlakuan
konsumsi telur baik mentah, setengah matang, dan matang, sebetulnya tak jauh
beda. Akan tetapi ketika mengonsumsi telur mentah terdapat bakteri yang hidup
dulam telur (salmonelu.toksoplasma dan listeriasss) dapat menimbulkan dampak
negatif bagi kesehatan pengonsumsinya.
Salmonela adakah suatu bakteri yang dapat menimbulkan keracunan
(Salmonella food poisoning), dapat menyebabkan tifus dan disentri. Bakteri ini
dapat menyusup ke dalam telur sewaktu telur masih dalam kandungan atau di luar
kandungan, terutama apabila kebersihan kandang dan lingkungan kurang
diperhatikan, sehingga apabila mengonsumsi telur mentah maka bekteri ini ikut
masuk kedalam tubuh,dan menimbulkan keracunan,dengan gejala yaitu seperti
mual, muntah sakit perut, sakit kepala, kedinginan, demam, dan diare Kandungan
telor mentah pada makanan-makanan tersebut bisa menyebabkan ibu keracunan
salmonella hingga sakit parah
Untuk menghindari terjadinya keracunan salmonela, Departemen Pertanian
Amerika Serikat (USDA) mengharuskan melakukan pemanasan (pasteurisasi)
minimal selama 3.5 menit pada suhu 56,7 derajat Celsius atau 6,2 menit pada suhu
55.5 derajat Celsius untuk putih telur, dan 6,2 menit pada suhu 60 derajat Celsius
untuk telur utuh.
1. KERACUNAN DAN ZAT ANTI GIZI PADA TELUR
Makanan padat pertama yang diberikan kepada bayi biasanya jenis makanan
yang tinggi kandungan zat besinya. Kuning telur dari telur matang penuh sering
digunakan untuk makanan suplemen bagi bayi. Karena protein (putih telur) mentah
atau setengah matang biasanya diserap secara langsung ke dalam pembuluh darah,
kemungkinan putih telur ini befungsi sebagai antigen, feratuma bagi bayi, sehingga
sering menimbulkan alergi pada anak
Anak-anak yang memiliki cadangan besi cukup pada waktu lahir tidak
memerlukan makanan dengan kadar besi tinggi sampai dia mencapai umur 6 bulan.
Bila kuning telur akan diberikan sebaiknya dalam bentuk matang penuh dan
diberikan dengan sebanyak mungkin putih telur dipisahkan. Perasakan telur di
rumah biasanya tidak memisahkan putih telur dari kuning telurnya. Inilah yang
sering menyebabkan alergi pada bayi yang secara genetis memang alergi.
2. PENYIMPANAN TELUR DAN MATA SAPI
Mutu telur akan dapat mengalami kemunduran selama penyimpanan, batk
oleh proses fisiologis maupun oleh bakteri pembusuk. Proses fisiologis berlangsung
dengan laju yang pesat pada penyimpanan suhu kamar. Karena itu, telur, baik yang
dibuah atau yang tidak, digolongkan sebagai komoditi hidup. artinya melakukan
"pernapasan" yang memproduksi air dan CO, dalam jumlah yang cukup besar,
sehingga semakin lama telur disimpan semakin ringan bobotnya, ruang udara
semakin besar, dan dengan banyaknya CO; yang keluar telur menjadi semakin
encer. Penyimpanan pada suhu dingin sebaiknya dibawah 15°C atau di bawah 10°C,
mampu menghambat proses fisiologis dan pertumbuhan bakteri pembusuk.
Secara umum, telur disimpan ujung tumpul menghadap ke atas. Posisi
tersebut dapat membantu menstabilkan letak kuning telur yang memiliki berat jenis
lebih kecil dari putih telur, sehingga kuning telur tidak bergeser ke lapisan pinggir.
Dari hasil penelitian Supardi (1985), telur yang disimpan dengan posisi
ujung tumpul di atas. bagian kuning telurnya, yang mula-mula berada di tengah-
tengah secara bertahap bergeser menuju ke bagian yang tumpul. Sedangkan bila
penyimpanan telur dilakukan dengan bagian runcing menghadap ke atas, maka
kuning telur secara bertahap menuju ke runcing. Akan tetapi, bila telur disimpan
berbaring orizontal kuningnya akan tetap berada di tengah-tengah.
Karena itu, bila relur-telur tersebut untuk pembuatan telur mata sapi yang
indah, telur-telur disimpan berbaring, sehingga kuning telurnya berada persis di
tengah, sedangkan bila diinginkan telur mata sapi yang melirik, dianjurkan untuk
menyimpan telur dengan posisi ujung tumpul atau runcing menghadap ke atas.
3. BEBERAPA SALAH PENGERTIAN TENTANG TELUR
1. Warna kulit tehr tidak ada kaitannya dengan mutu telur.
Warna kulit telur terutama disebabkan oleh suatu pigmen yang disebut
ooforfirin, dan dapat berfariasi dari warna putih, coklat muda sampai coklat tua
Perbedaan wama tersebut disebabkan sifat genetis induk atau telur ayam
tersebut. Ayam White Leghom memproduksi telur yang kulitnya berwama
putih. sedangkan ayam varietas Amerika, misalnya Plymouth Rock,
memproduksi telur dengan kulit yang berwama coklat. Warna kulit telur dapat
dipengaruhi oleh senyawa nikarbazin yang dapat menyebabkan ayam yang
secara genetis biasanya menghasilkan telur berwarna coklat menjadi
menghasilkan telur berwarna putih, Sebaliknya, auromisin dapat menyebabkan
telur berwarna kuning. Akan tetapi, warna kulit telur tidak ada hubungannya
dengan nilai gizi maupun mutu telur. Di Indonesia, telur ayam ras dengan warna
coklat mempunyai harga tinggi, karena disenangi. 2. Telur yang dibuahi tidak
lebih tinggi nilai gizinya.
Adanya anggapan bahwa telur yang dibuahi lebih tinggi gizinya juga
tidak benar. Telur yang dibuahi maupun yang tidak dibuahi memiliki nilai gizi
yang relative sama sebagai telur konsumsi. Memang ada benarnya bahwa telur
yang dibuahi memiliki daya simpan (selflife) yang lebih rendah daripada telur
yang tidak dibuahti. Ayam dapat bertelur tanpa dikawini oleh ayam pejantan.
Biaya untuk memproduksi telur yang dibuahi relative lebih tinggi.
3. Warna kuning telur dak ada hubungannya dengan kadar zat gizi khususnya
vitamin a
Warna kuning telur sebagian besar disebabkan oleh zat pewarna pigmen
yang disebut kriptoxantin sejenis xantofil yang larut dalam alcohol. Pigmen ini
tidak mempunyai nilai gizi sama sekali. Semakin tinggi kandungan pigmen ini
dalam ransum ayam, semakin kuning yolk-nya. Meskipun zat-zat provitamin A
dan beta karoten juga berwarna kuning tetapi kontribusinya terhadap warna
kuning dari kuning telur tidak banyak. Ransum ayam yang modern kim diberi
tambahan dalam jumlah besar vitamin sintesis khususnya vitamin A dan D yang
tidak berwarna, tetapi ditambah zat warna xantofil agar kuning telumnya
berwarna kuning indah.
4. Mengkonsumsi telur mentah itu tidak sehat.
Secara tradisional, kuning telur, setelah dipisahkan dari bagian putihnya,
dikonsumsi mentah-mentah dalam bentuk campuran jamu kuat atau konsumsi
biasa. Hal ini logis karena kuning telur tinggi kandungan zat gizinya. Tetapi,
mengapa tidak bagian putihnya? Secara tradisional, putih telur mentah
digunakan sebagai penawar racun pada keracunan akibat makanan. Seperti telah
dijelaskan. sebelumnya, bagian putih telur tinggi kandungan proteinnya. Akan
tetapi, dalam keadaan mentah, beberapa jenis protemnya bersifat antigizi, yaitu
antitripsin. Bahkan, satu diantara protein-protein tersebut, yaitu avidin bersifat
senang mengikat biotin, yaitu salah satu jenis vitamin yang berfungsi koenzim
dalam proses sintesis asam lemak. Sifat-sifat antigizi tersebut akan hilang bila
telur dimasak. Karena itu, terlalu banyak mengkonsumsi telur mentah
(khususnya bagian putihnya) adalah kurang baik, karena dapat menyebabkan
kekurangan biotin. dengan gejala-gejala dermatitis, otot sakit, dan nausea,
member peluang yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk, upalagi daging
tinggi gizinya sehingga baik pula bagi pertumbuhan bakteri
5. Khasiat telur ayam buras (ayam kampung) lebih baik dibanding ayam ras.
terutama untuk dimakan setengah matang atau sebagai bahan campuran
untuk jumu.
Ditinjau dari dari sudut gizi, kedua jenis telur ini memiliki komposisi
gizi yang kurang lebih sarna. Hanya berbeda dalam rasa, ban, dan warna.
Sampai saat ini belum ada bukti bahwa ilmiah yang memanjakan bahwa mutu
gizi telur kampung lebih baik dihanding ayam yang ras
Tefur merupakan biang keladi penyebab melambungnya kadar kolesterol dalam
darah Ini tidak 100% benar. Artinya dengan membatasi konsumsi telur bukan
berarti Anda akan terhindar dari tingginya kadar kolesterol. Meningkatnya kadar
kolesterol dalam darah dikarenakan pola makan yang tidak sehat secara
keseluruhan. Jadi, telur bukanlah musuh yang paling utama yang harus dihindari
DAFTAR PUSTAKA

Winarno, 1993. pangun, gizi, teknologi, dan konsumen (hal : 271-274)