Skripsi Dhea Monica Yahya - 18075141

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP
KUALITAS CHOCO CHIPS COOKIES
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan (S1) Universitas Negeri Padang
DHEA MONICA YAHYA

NIM: 18075141/2018
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

DEPARTEMEN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2023
ABSTRAK
Dhea Monica Yahya. 2023. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah

terhadap Kualitas Choco Chips Cookies, Skripsi.
Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas
Negeri Padang.
Choco chips cookies tepung terigu mempunyai beberapa keunggulan, seperti

tinggi kandungan zat energi dan karbohidrat, serta sebagai pengembangan pangan
lokal untuk mengurangi bahan impor. Namun produk cookies yang dihasilkan
terlalu remah, cenderung kasar, seret, dan apek. Untuk mengurangi penggunaan
bahan dasar tepung terigu perlu dilakukan penggantian tepung terigu dengan
menggunakan tepung berbahan alternatif atau bahan lokal yang tidak jauh
memiliki kandungan dan manfaat yaitu tepung kacang merah. Tepung kacang
merah memiliki kandungan zat protein, lemak, dan serat yang lebih dari tepung
terigu, serta tepung kacang merah juga mempunyai aroma yang harum, tekstur
renyah, dan rasa khas yang disukai yang dapat ditambahkan sebagai bahan
pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan choco chips cookies.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Data dalam penelitian ini
menggunakan data primer. Prosedur penelitian terdiri dari tahap persiapan, tahap
pelaksanaan, dan tahap penilaian. Instrumen dalam penelitian ini adalah uji
organoleptik terhadap produk yang dihasilkan dan dilengkapi dengan kode
sampel. Data di analisis dengan menggunakan analisis varian (ANAVA), Anava
merupakan bagian dari metoda analisis statistika yang tergolong analisis
komparatif lebih dari dua rata-rata karena Fhitung > Ftabel maka dilanjutkan dengan
uji Duncan. Uji Duncan adalah uji lanjutan untuk megetahui nilai tengah mana
saja yang sama dan nilai tengah mana saja yang tidak sama ketika pengujian
kehomogenan beberapa nilai tengah memberikan hasil menolak hipotesis nol dan
menerima hasil hipotesis alternatif.
Hasil penelitian ini adalah terdapat perbedaan yang signifikan dari substitusi
tepung kacang merah terhadap kualitas aroma 4.00% (harum butter), karena Fhitung
> Ftabel. Sedangkan kualitas bentuk sama (bulat pipih dan seragam) tidak terdapat
perbedaan yang signifikan karena Fhitung ≺ Ftabel, warna 4.00% (coklat) karena
Fhitung > Ftabel, tekstur sama (renyah) tidak terdapat perbedaan yang signifikan
karena Fhitung ≺ Ftabel, rasa 3.78% (manis) karena Fhitung > Ftabel.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
Rahmat dan Karunianya-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas
Choco Chips Cookies”. Shalawat beserta salam penulis ucapkan kepada
junjungan alam yakni Nabi besar Muhammad SAW yang telah memberikan
perubahan kepada manusia berupa ilmu pengetahuan dan akhlakhul karimah.
Penulis menyadari kelemahan serta keterbatasan yang ada, sehingga dalam
menyelesaikan skripsi ini memperoleh bantuan dari berbagai pihak, baik moral
maupun materil. Untuk itu dalam kesempatan ini, dengan kerendahan hati penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya serta
memberikan kelancaran dalam penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini
dapat di selesaikan dengan baik.
2. Kedua orang tuaku Mama dan Ayah yang selalu menjadi Penyemangatku,
sebagai sandaran terkuat atas kerasnya dunia, yang tidak henti-hentinya
memberikan kasih sayang dengan penuh cinta dan yang telah
membesarkanku, mendidik, mengajariku arti sebuah kesabaran serta
kejujuran dalam hidup ini dan tidak pernah lelah dalam memberi dukungan,
motivasi dan materi. Karya ini aku persembahkan untuk kalian. Terima kasih
selalu berjuang untuk kehidupanku. Terima kasih untuk semuanya berkat
do’a dan dukungan Mama aku bisa berada di titik ini. Sehat selalu dan
Hiduplah lebih lama lagi Mama Harus selalu ada di setiap perjalanan dan
ii
pencapaian hidupku. I do love you Ma. Semoga kelak cita-citaku ini akan
menjadi persembahan yang mulia untuk kalian, dan semoga Allah SWT
selalu melimpahkan rahmatNya kepada Mama dan Ayah.
3. Terima kasih untuk diri sendiri yang mampu bertahan sampai detik ini, yang
telah berjuang dan berusaha sejauh ini. Terima kasih telah mampu
mengendalikan diri dari berbagai tekanan dan tak pernah memutuskan
menyerah sesulit apapun proses penyusunan skripsi ini. Terima kasih telah
menyelesaikan sebaik dan semaksimal mungkin, selalu ada harga dalam
sebuah proses, nikmati saja lelah-lelah itu, lebarkan lagi sabar itu. Semoga
apa yang telah kau investasikan untuk dirimu serupa apa yang kau impikan.
Mungkin tidak akan selalu berjalan lancar, tapi gelombang-gelombang itu
nanti yang akan bisa kau ceritakan. Terlambat lulus atau lulus tidak tepat
waktu bukanlah sebuah kejahatan, bukan pula sebuah aib. Alangkah kerdilnya
jika mengukur kecerdasan seseorang hanya dari siapa yang paling cepat lulus.
Bukankah sebaik-baiknya skripsi adalah skripsi yang selesai? Karena
mungkin ada suatu hal dibalik terlambatnya skripsi tersebut. Ini merupakan
pencapaian yang patut dibanggakan untuk diriku ini. Terima kasih telah sabar
dan mampu melewati ujian sampai proses ini selesai. You’re great.
4. Terima kasih juga untuk kedua abangku Firdaus Ananda Putra, Rizky
Riandra Yahya dan adikku Humaira Yahya, yang selalu memberikan
dukungan, do’a dan perhatian.
5. Ibu Dra. Ernawati, M.Pd., Ph.D selaku Dekan Fakultas Pariwisata dan
Perhotelan Universitas Negeri Padang.
iii
6. Ibu Sri Zulfia Novrita, S.Pd., M.Si selaku Kepala Departemen Ilmu
Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas
Negeri Padang.
7. Ibu Cici Andriani, M.Pd selaku Sekretaris Departemen Ilmu Kesejahteraan
Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.
8. Ibu Dra. Lucy Fridayati, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik yang
telah memberikan saran dan motivasi.
9. Ibu Dra. Wirnelis Syarif, M.Pd selaku Dosen Pembimbing yang telah
membimbing penulis dengan sabar dan memberi dukungan kepada penulis
dalam menyusun skripsi ini.
10. Ibu Dra. Kasmita, S.Pd, M.Si selaku Dosen Penguji 1 yang telah memberi
masukan dan saran kepada penulis. Semoga Ibu selalu sehat dan dalam
lindungan Allah SWT.
11. Ibu Juliana Siregar, S.Pd, M.Pd.T selaku Dosen Penguji 2 yang telah
memberi masukan dan saran kepada penulis. Semoga Ibu selalu sehat dan
dalam lindungan Allah SWT.
12. Seluruh staf pengajar, karyawan dan teknisi di Departemen Ilmu
Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas
Negeri Padang.
13. Kepada sahabat-sahabatku tercinta, Dhelsa Arindi Edlin, Nyiayu Amrina
Rosyadah, Melissa Maharani, Hari Akbar, Indah Widia Sari, Idma Fitri
Wedisa, Fitri Mawita, Devi Dianto, M.Irfani Mirzal, Romy Revaldo, Aisyah
Karisma Lestari, Diego Armando Fajri, Harits Madyan Marsa, Putri Syaqhila,
iv
Elfa Syukra, Lia Febriani, Nur Anggi Meliyanti, Syafira Afifah dan Angel
Yolanda Putri terima kasih atas perhatian yang kalian berikan, sesulit apapun
keadaan yang telah aku alami kalian selalu mendampingi dan memberikan
dukungan yang luar biasa. Terima kasih telah mau aku repotkan dalam
kondisi apapun, kalian selalu menjadi penyemangatku dalam menyelesaikan
skripsi ini. Semoga kalian sehat selalu dimanapun kalian berada dan Allah
SWT selalu melindungi kalian.
14. Ucapan terima kasih kepada S1 Tata Boga’18 dan rekan-rekan seperjuangan.
15. Terima kasih kepada pihak-pihak yang tidak dapat aku sebutkan satu persatu,
yang sudah membantu dan memberi masukan selama proses penulisan skripsi
ini hingga selesai.
16. Last but not least, I wanna thank me. I wanna thank me for believing in me, I
wanna thank me for doing all this hard work. I wanna thank me for having no
days off. I wanna thank me for never quitting, I wanna thank me for just being
me all times.
Semoga segala bantuan, dorongan, motivasi, nasehat dan ilmu yang
diberikan mendapat balasan dari Allah SWT serta membawa berkah dan manfaat
bagi kita semua. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat berguna bagi semua
pihak, khususnya bagi penulis sendiri.
Padang, Juni 2023
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ........................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ................................................................... 1
B. Identifikasi Masalah ........................................................................ 3
C. Batasan Masalah ............................................................................... 4
D. Rumusan Masalah ............................................................................ 4
E. Tujuan Penelitian.............................................................................. 5
F. Manfaat Penelitian............................................................................ 6
BAB II KAJIAN TEORI
A. Choco Chips Cookies ....................................................................... 7
1. Pengertian Choco Chips Cookies .............................................. 7
2. Metode Pembuatan .................................................................... 8
3. Resep Standar ........................................................................... 10
4. Bahan yang Digunakan ............................................................. 10
5. Peralatan yang Digunakan ........................................................ 14
B. Kacang Merah .................................................................................. 18
1. Karakteristik Kacang Merah ..................................................... 18
2. Klasifikasi Kacang Merah ......................................................... 20
3. Kandungan Zat Gizi .................................................................. 21
C. Kualitas Choco Chips Cookies ......................................................... 22
D. Kerangka Konseptual ....................................................................... 26
E. Hipotesis Penelitian .......................................................................... 26
vi
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................................. 27
B. Lokasi dan Jadwal Penelitian ........................................................... 27
C. Objek Penelitian ............................................................................... 27
D. Definisi Operasional dan Variabel ................................................... 28
E. Jenis dan Sumber Data ..................................................................... 29
F. Prosedur Penelitian ........................................................................... 29
G. Rancangan Penelitian ....................................................................... 35
H. Kontrol Validitas .............................................................................. 37
I. Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Penelitian ...................... 37
J. Teknik Analisis Data ........................................................................ 38
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ................................................................................ 40
1. Penggunaan Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas
Bentuk ....................................................................................... 40
2. Penggunaan Tepung Kacang Merah Terhadap Warna.............. 42
3. Penggunaan Tepung Kacang Merah Terhadap Aroma ............. 43
4. Penggunaan Tepung Kacang Merah Terhadap Tekstur ............ 44
5. Penggunaan Tepung Kacang Merah Terhadap Rasa ................ 46
B. Pembahasan ...................................................................................... 47
1. Pengaruh terhadap Bentuk ........................................................ 47
2. Pengaruh terhadap Warna ......................................................... 48
3. Pengaruh terhadap Aroma ......................................................... 49
4. Pengaruh terhadap Tekstur........................................................ 50
5. Pengaruh terhadap Rasa ............................................................ 51
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan....................................................................................... 53
B. Saran ................................................................................................. 55
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 56
LAMPIRAN ....................................................................................................... 58
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi dalam Kacang Merah per 100 g ........................................ 21
2. Perbandingan Nilai Gizi Kacang Merah dengan Tepung Terigu ................. 21
3. Komposisi Bahan Penelitian ....................................................................... 33
4. Rancangan Penelitian ................................................................................... 35
5. Kisi-kisi Instrumen Penelitian...................................................................... 38
6. Daftar Analisis Varian ................................................................................. 39
7. Uji Duncan ................................................................................................... 44
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Choco Chips Cookies ................................................................................... 7
2. Kacang Adzuki ............................................................................................. 19
3. Red Bean ...................................................................................................... 19
4. Kidney bean ................................................................................................. 20
5. Kerangka Konsseptual Choco Chips Cookies.............................................. 25
6. Diagram Alir Pembuatan Choco Chips Cookies .......................................... 34
7. Rata-rata Nilai Kualitas Bentuk Bulat Pipih ................................................ 40
8. Rata-rata Nilai Kualitas Bentuk Seragam .................................................... 41
9. Rata-rata Nilai Kualitas Warna .................................................................... 42
10. Rata-rata Nilai Kualitas Aroma ................................................................... 43
11. Rata-rata Nilai Kualitas Tekstur .................................................................. 45
12. Rata-rata Nilai Kualitas Rasa ....................................................................... 46
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Instrumen Penelitian .................................................................................... 58
2. Tabulasi Hasil Penelitian ............................................................................. 64
3. Uji Varian Anava Kualitas ........................................................................... 67
4. Dokumentasi Penelitian ............................................................................... 73
5. Surat Izin Penelitian ..................................................................................... 79
6. Surat Tugas Seminar .................................................................................... 80
7. Surat Tugas Panelis ...................................................................................... 81
8. Surat Izin Penelitian ..................................................................................... 84
9. Surat Tugas Menguji .................................................................................... 85
x
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia mempunyai beragam makanan, salah satunya yaitu kue
kering dan kue basah. Kue kering banyak diminati oleh masyarakat,
berdasarkan Badan Pusat Statistik (2023) Konsumsi kue kering lebih tinggi
dibandingkan konsumsi kue basah pada tahun 2022 sekitar 1839 dan 1079.
Salah satu kue kering yang banyak diminati adalah cookies. Cookies
merupakan salah satu produk pastry berbahan dasar dari butter, gula, telur,
dan tepung terigu. Sebagai penambah citarasa serta mempercantik tampilan
cookies, dapat diberikan berbagai macam kacang, rempah, cokelat, dan buah-
buahan. Cookies biasanya disajikan pada waktu lebaran dan hari-hari besar
lainnya, namun saat sekarang ini cookies dapat dihidangkan sebagai snack,
oleh-oleh dan makanan yang dapat dibawa kemana saja. Menurut Millah
(2013), pada penelitiannya jenis cookies yang banyak digemari oleh
kalangan masyarakat, salah satunya yaitu choco chips cookies atau dikenal
dengan biskuit bulat dengan taburan butiran cokelat. Cookies choco chips
digemari oleh seluruh kalangan (Cicilia, dkk 2021). Choco chips digemari
masyarakat karena teksturnya yang renyah dan rasa manis dari cokelat.
(Sukriadi & Listiarini, 2021).
Pengolahan choco chips cookies menggunakan metode pembuatan
drop cookies, dimana salah satu teknik yang paling mudah dibuat. Semua
bahan dicampur dan diletakan diatas loyang menggunakan sendok teh dan
1
2
dipanggang. Namun, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan choco
chips cookies adalah tepung terigu yang merupakan bahan impor. Tepung
terigu merupakan bahan makanan yang terbuat dari biji gandum. Mengingat
Indonesia bukanlah negara pertanian penghasil gandum, maka harus
melakukan impor gandum dari negara lain untuk pengolahan menjadi tepung
terigu. Berdasarkan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo)
mencatat, konsumsi gandum industri terigu nasional tahun 2020 adalah 8,6
juta ton atau setara terigu 6,7 juta ton. Tahun 2021, konsumsi gandum naik
jadi 8,9 juta ton atau setara terigu 6,9 juta ton. Pasokan gandum Indonesia
berasal dari impor, terutama Australia dan Ukraina. Tahun 2022, konsumsi
gandum diprediksi akan naik 5% sesuai pertumbuhan ekonomi nasional. Di
sisi lain, data Aptindo menunjukkan, importasi gandum tahun 2020 adalah
10,29 juta ton, dan naik 11,5% pada tahun 2021 menjadi 11,48 juta ton.
Diduga, kelebihan impor tersebut masuk ke industri pakan.
Era zaman yang sudah maju dan semakin canggih ini, banyak gerakan
baru yang dapat dilakukan untuk mengembangkan produk olahan dengan
bahan pangan lokal. Salah satu hasil dari pertanian bahan pangan lokal yang
ada di Indonesia yaitu kacang merah. Menurut Badan Pusat Statistik (2023),
hasil panen kacang merah dari tahun ke tahun mengalami naik turun produksi
dari tahun 2018 sampai 2020. Pada tahun 2018 produksi kacang merah
45.054 Ton, pada tahun 2020 naik menjadi 46.676 Ton, dan menurun pada
tahun 2020 menjadi 37.578 Ton per tahun. Kacang merah di Sumatera Barat
umumnya digunakan sebagai sayuran, campuran dalam pembuatan rendang.

3
Namun kacang merah dapat diolah menjadi tepung untuk bisa
digunakan dalam pengolahan produk makanan lain yang dapat menambah
nilai jual dengan memiliki banyak manfaat gizi. Seperti fosfor dan kalsium
yang tinggi, mengandung protein sebanyak 22,3g, karbohidrat sebanyak 61,2
g, mineral fosfor sebanyak 410 mg, dan kalsium sebanyak 260 mg. Kacang
merah memiliki keunggulan bebas kolesterol, sehingga aman untuk
dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai umur (Made
Astawan, MS, 2009).
Teknologi pembuatan tepung merupakan alternatif dalam pemanfaatan
bahan pangan sehingga dapat memperpanjang masa simpan, mempermudah
dalam penggunaannya serta fleksibel dalam pemanfaatannya. Namun pada
saat ini masih sedikitnya pengolahan tepung kacang merah menjadi produk
pastry, salah satunya yaitu choco chips cookies. Tepung kacang merah
diharapkan dapat menggantikan fungsi tepung terigu dan berpotensi menjadi
salah satu sumber pangan yang fungsional.
Berdasarkan penjelasan di atas penulis tertarik melakukan penelitian
menggunakan tepung kacang merah sebanyak 15%, 30% dan 45% dalam
pengolahan choco chips cookies. Karena mempertimbangkan keunggulan
yang dimiliki oleh tepung kacang merah, maka penulis tertarik melakukan
penelitian dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah
Terhadap Kualitas Choco Chips Cookies”.

4
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat di identifikasikan
permasalahan sebagai berikut:
1. Choco chips cookies merupakan makanan yang banyak digemari
masyarakat Indonesia, namun masih menggunakan terigu yang merupakan
bahan impor.
2. Kurangnya pemanfaatan tepung kacang merah di kalangan masyarakat
sebagai bahan baku olahan produk makanan.
3. Belum adanya penelitian tentang substitusi tepung kacang merah terhadap
pembuatan choco chips cookies.
C. Batasan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang dan identifikasi masalah, maka
penulis membatasi penggunaan tepung kacang merah dalam komposisi yang
bervariasi, yaitu 15%, 30% dan 45% karena untuk menghindari terjadinya
kesalahan dalam pembuatan Choco Chips Cookies substitusi Tepung Kacang
Merah dari jumlah keseluruhan tepung yang digunakan terhadap kualitas
bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa pada choco chips cookies.
D. Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah yang telah dijelaskan diatas, penulis
memberikan rumusan masalah penelitian ini sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh penggunaan tepung kacang merah sebanyak 15%,
30% dan 45% terhadap kualitas bentuk choco chips cookies?

5
30% dan 45% terhadap kualitas warna choco chips cookies?
30% dan 45% terhadap kualitas aroma choco chips cookies?
30% dan 45% terhadap kualitas tekstur choco chips cookies?
5. Bagaimana pengaruh penggunaan tepung kacang merah sebanyak
15%, 30% dan 45% terhadap kualitas rasa choco chips cookies?
E. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Pengaruh penggunaan tepung kacang merah sebanyak 15%, 30% dan
45% terhadap kualitas bentuk choco chips cookies.
45% terhadap kualitas warna choco chips cookies.
45% terhadap kualitas aroma choco chips cookies.
45% terhadap kualitas tekstur choco chips cookies.
45% terhadap kualitas rasa choco chips cookies.

6
F. Manfaat Penelitian
Berdasarkan pemaparan pada tujuan penelitian, maka manfaat dari
penelitian ini adalah
1. Mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.
2. Dapat meningkatkan penggunaan tepung bahan lokal.
3. Menambah aneka olahan tepung kacang merah menjadi produk makanan,
yaitu choco chips cookies.
4. Menambah wawasan bagi masyarakat maupun industri yang bergerak
dibidang pastry dalam pengolahan choco chips cookies.
5. Sebagai referensi bagi penelitian selanjutnya.

BAB II
KAJIAN TEORI
A. Choco Chips Cookies
1. Pengertian Choco Chips Cookies
Cookies merupakan kue kering yang memiliki rasa manis dan
memiliki bentuk yang kecil yang terbuat dari bahan dasar butter, gula,
telur, dan terigu (Santoso, dkk 2014). Kata “cookie” berasal dari kata
“keokje” yang diambil dari bahasa Belanda. Cookies merupakan salah
satu jenis jajanan yang diminati oleh semua jenis kalangam, mulai dari
anak kecil hingga orang dewasa (Cicilia, dkk 2021). Banyak ragam jenis
cookies di antaranya adalah nastar, semprit, oatmeal cookies, choco chips
cookies dan masih banyak varian lainnya.
Choco chips cookies dibuat dari adonan cookies yang diberi
taburan berupa cokelat chips. Choco chips cookies merupakan cookies
berbentuk bundar, teksturnya renyah dan rasanya yang manis. kue kering
ini memiliki tekstur yang renyah dan rasa yang lezat dengan aroma butter
(Sukriadi & Listiarini, 2021). Choco chips cookies menggunakan metode
drop cookies yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh
kemudian diletakan di atas loyang pembakar.
Gambar 1. Choco chips Cookies

Sumber: Positivelysplendid.com (2022)
7
8
2. Metode Pembuatan Choco Chips Cookies
a) Metode Pembuatan Adonan
Putri Dwi Ningsih dalam Butsainah Putri Bayu (2022: 7)
Metode pembuatan cookies (Kue kering) terdiri dari 3 macam, yaitu:
(1) One Stage Methode
Semua bahan diaduk rata menjadi satu dengan menggunakan
dua pisau sampai adonan tercampur, kemudian adonan berpasir
dan ditambahkan aroma lalu adonan dipipihkan dan dicetak. Hasil
kue kering ini memiliki rasa empuk dan renyah.
(2) Creaming Methode
Kocok margarin dan gula halus hingga tercampur rata (tidak
terlalu lembut). Kemudian tambahkan kuning telur dan kocok
kembali hingga rata. Masukan tepung yang sudah diayak, dan
diaduk menggunakan sendok spatula hingga rata dan siap untuk
dicetak. Hasil kue kering dengan teknik ini lebih renyah dan
empuk.
(3) Sponge Methode
Teknik ini mempunyai ciri khusus yaitu menghasilkan kue
dengan pori-pori seperti busa tapi renyah dan mudah hancur pada
saat di makan di mulut. Gula dan air dipanaskan dengan suhu 430°
Celcius sampai berbentuk sirup, sementara putih telur, garam,
dikocok hingga berbusa. Hasil tersebut dicampurkan dengan sirup
hangat sambil dikocok terus hingga dingin dan bahan bahan

9
lainnya diaduk hingga rata dan dicetak. Bakar dalam oven dengan
suhu 190° Celcius.
b) Metode Pencetakan Adonan
Menurut Anni Faridah, dkk dalam Butsainah Putri Bayu
(2022:8) pengolahan dan pencetakan cookies dapat dibedakan menjadi
enam jenis, yaitu:
(1) Molded Cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau
dengan tangan.
(2) Pressed Cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam cetakan

semprit dan baru setelah itu disemprotkan di atas loyang.
(3) Bar Cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam loyang

pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm,
dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkar kemudian
dibakar kembali sampai matang.
(4) Drop Cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan

sendok teh kemudian di drop diatas loyang pembakaran.
(5) Rolled Cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja
kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu
adonan dicetak sesuai dengan selera.
(6) Ice Box/ Refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan

disimpan dalam refrigerator yang dibungkus plastik atau kertas
roti. Setelah agak keras dikeluarkan dan dipotong-potong.
c) Pembakaran
Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan waktu pembakaran
yang berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar
cookies yang dicetak semakin lama waktu pembakarannya dan suhu
pembakaran tidak terlalu panas. Suhu pembakaran pada cookies
umumnya 160-200°C dengan lama pembakaran 15 menit. Sebelum

10
pembakaran suhu oven harus diperhatikan, suhu dan lamanya
pembakaran dipengaruhi oven, loyang dan produk yang akan dibakar
(Setyawati, 2020).
Berdasarkan metode pengolahan cookies di atas, penulis
memilih creaming methode. Hal ini dikarenakan metode ini
memberikan udara ke dalam adonan sehingga volume kue akan lebih
tinggi dengan tekstur yang lebih ringan dan warna adonan menjadi
lebih cerah serta gula akan mengemulsi mentega untuk menghasilkan
adonan yang lebih halus. Metode ini dapat digunakan dalam
pengolahan cookies yaitu dengan cara kocok margarin dan gula halus
hingga rata (tidak perlu lembut), kemudian masukan telur telur, kocok
kembali hingga rata. Masukan tepung yang sudah diayak, dan diaduk
menggunakan spatula hingga rata dan siap dicetak. Pencetakan adonan
menggunakan metode drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan
menggunakan sendok teh kemudian di drop di atas loyang dan
dipanggang dengan suhu 150° Celcius selama 15-20 menit.
(4) Resep Standar Choco Chips Cookies
Resep Choco Chips Cookies diambil dari jobsheet SMKN 9 Padang
produk pastry dan bakery. Bahan yang digunakan sebagai berikut:
a) Butter 200 gr
b) Margarine 600 gr
c) Gula Halus 400 gr
d) Kuning Telur 4 butir

11
e) Tepung Terigu 900 gr
f) Coklat Bubuk 70 gr
g) Choco Chip 275 gr
Cara membuat:
a) Butter, margarine dan gula halus di mixer sampai lembut, kemudian
masukkan kuning telur satu persatu, aduk rata.
b) Dengan sendok kayu aduk tambahlan tepung terigu yang sudah diayak
dengan coklat bubuk.
c) Tambahkan choco chips kedalam adonan.
d) Cetak menggunakan dua sendok di loyang.
(5) Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Choco Chips Cookies
a) Butter
Butter merupakan jenis lemak yang terbuat dari lemak hewani,
mengandung 82% lemak susu dan 16% air (Setyawati, 2020). Butter
merupakan salah satu bahan penting dari pembuatan cookies.
Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor
yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam
adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur
sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut.
b) Margarine
Margarine merupakan salah satu bahan penting dalam
pembuatan cookies. Margarin merupakan bahan makanan yang terbuat
dari lemak nabati. “Margarin dibuat dengan kondisi lebih keras

12
mempunyai titik lebur yang tinggi untuk bisa mendekati keadaan
lemak, sebab margarin ini dipakai dalam resep sebagai salah satu
“bahan” dan bukan untuk dimakan langsung seperti halnya margarin
biasa” (Anni Faridah 2008:49).
c) Gula Halus
Gula halus merupakan gula yang terbuat dari cairan sari tebu
setelah melalui proses kristalisasi, gula halus dibuat menjadi kristal
yang lebih kecil berbentuk tepung. Gula halus mengandung senyawa
sukrosa atau senyawa yang dapat memberikan rasa manis pada
makanan. Sufi (2009:10) mengatakan “Selain memberikan rasa pada
kue kering, gula berfungsi sebagai bahan penambah rasa, warna,
membuat cookies menjadi wmpuk dan sesbagai pengaruh hasil bagi
kue tersebut”.
d) Telur
Telur ayam merupakan jenis telur yang sering digunakan untuk
membuat kue. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada
kotoran yang menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur
yang masih kental dan kuning telur masih bulat utuh (Sutomo Budi,
2012:40). Fungsi telur dalam pembuatan cookies sebagai pengikat
bahan-bahan lain, memberikan kelembapan, menambah nilai gizi,
memberikan rasa gurih, dan membuat aroma cookies lebih harum.
Kuning telur lebih untuk merenyahkan tekstur, sedangkan putiih telur

13
akan mengikat tepung sehingga adonan akan lebih padat dan tidak
renyah (Sutomo Budi, 2012:79).
e) Terigu
Terigu merupakan tepung hasil dari bulir gandum yang telah
melalui proses penggilingan. Tepung terigu merupakan bahan paling
dasar pada pembuatan kue kering. Selain itu ada 3 (tiga) jenis tepung
terigu yakni tepung terigu kadar protein tinggi, sedang dan rendah.
Tepung terigu memiliki banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks
yang larut dalam air. Selain mengandung banyak karbohidrat, terigu
juga memiliki protein dalam bentuk gluten. Gluten adalah suatu
senyawa pada terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang berperan
dalam menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkannya,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein dalam
terigu tersebut. Penggunaan tepung terigu protein rendah berpengaruh
terhadap kekerasan cookies. Semakin keras jenis tepung maka
penambahan lemak dan gula harus semakin banyak agar cookies
memiliki tekstur yang baik. Fungsi tepung terigu dalam adonan adalah
membentuk kerangka adonan produk, mengikat bahan-bahan seperti
air dan lemak, sebagai sumber karbohidrat utama. Tepung yang
digunakan untuk membuat kue kering adalah tepung dengan protein
rendah (8-9%) (Sukriadi & Listiarini, 2021).

14
f) Coklat Bubuk
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari ampas biji coklat
yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Ampas biji ini dikeringkan
dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Proses
pembuatan cokelat bubuk yaitu, daging biji kakao dibersihkan dan di
panggang kemudian kulitnya dibuang dan hanya dagingnya yang
diambil. Daging biji kakao kemudian digiling untuk membuat cairan
cokelat, yang merupakan campuran padatan kakao dalam lemak
kakao. Setelah dipisahkan antara lemak kakao dan padatan sisa
tersebut di proses menjadi bubuk kakao (IKAPI, 2008). Cokelat
bubuk berfungsi sebagai pengisi cokelat dan menentukan kualitas
warna pada cookies yang dihasilkan serta citarasa pada pembuatan
cookies.
(6) Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Choco Chips Cookies
a) Alat Persiapan
(1) Timbangan
Timbangan digunakan untuk mengukur berat bahan yang
akan digunakan sesuai dengan resep. Timbangan merupakan alat
yang digunakan untuk melakukan pengukuran masa suatu benda.
Menurut Elida (2012:48-49) “Timbangan adalah alat yang
digunakan untuk melakukan pengukuran masa suatu benda.
Timbangan ada yang terbuat dari besi, tempa, aluminium, plastik
dan stainless stell. Timbangan dapat digunakan untuk bahan padat

15
maupun cair”. Penimbangan bahan dan adonan secara tepat
menghasilkan produk cookies yang seragam. Timbangan yang
dipakai dalam pembuatan cookies adalah timbangan digital.
(2) Mixing Bowl
Mixing bowl digunakan sebagai wadah tempat meletakan
bahan yang akan digunakan dan meletakan bahan yang sudah
ditimbang untuk mempermudah dalam pengolahan. Mixing bowl
yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixing bowl ukuran
10 x 10 cm dan 20 x 20cm. Menurut Faridah dan Pramudia
(2019:66) mangkuk dikategorikan dalam bermacam ukuran dan
14 bahan, seperti kaca, stainless stell, porselen dan plastik.
Mangkuk berfungsi untuk wadah pencampuran bahan – bahan.
(3) Ayakan
Ayakan adalah alat yang digunakan sebagai penyaring bahan
pembuat cookies seperti tepung. Ayakan yang digunakan terbuat
dari stainless steel yang mempunyai kerapatan sangat kecil untuk
menyaring tepung agar menghasilkan bahan yang lebih halus.
Ayakan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayakan
stainless steel.
(4) Lap Kerja
Lap kerja berbentuk segi empat yang terbuat dari bahan yang
dapat menyerap air. Lap kerja berfungsi untuk mengeringkan
peralatan yang telah selesai dicuci, membersihkan meja kerja dan

16
lain sebagainya. Lap kerja yang digunakan dalam penelitian ini
adalah lap kerja dengan bahan katun.
(5) Baking Paper
Baking paper atau disebut dengan kertas roti merupakan jenis
kertas alas untuk pemangganan cookies atau roti agar produk
tidak lengket dan tidak mudah hangus. Baking paper yang
digunakan dalam penelitian ini berdiameter 40 cm x 60 cm.
b) Alat Pengolahan
(1) Mixer
Mixer digunakan sebagai alat untuk pencampuran adonan
makanan. Dari kapasitasnya, kita mengenal jenis mixer rumah
tangga, mixer besar dan mixer untuk industri. Mixer digunakan
dalam penelitian ini untuk mengaduk bahan adonan seperti telur
dan butter. Mixer yang digunakan dalam penelitian ini adalah
mixer rumah tangga yang mempunyai kapasitas mengocok 8 telur
dengan merk Philips.
(2) Loyang
Loyang adalah suatu wadah alas untuk tempat meletakan
adonan yang telah siap atau dicetak untuk di panggang dalam
oven. Loyang digunakan dalam penelitian ini untuk meletakan
adonan choco chips cookies yang sudah dicetak dan siap untuk
dipanggang. Loyang yang digunakan dalam penelitian ini, Loyang

17
pemanggang yang berbentuk persegi panjang ukuran 40cm x
60cm.
(3) Sendok
Sendok digunakan sebagai alat mengambil dan menakar
bahan adonan cookies. Sendok merupakan alat untuk mengambil
makanan dari piring atau mangkok. Sendok digunakan dalam
penelitian ini untuk mengambil dan mencetak adonan choco chips
cookies. Sendok pada pembuatan choco chips cookies ini
digunakan sebagai mencetak adonan dengan menggunakan dua
sendok teh.
(4) Rubber Spatula
Rubber spatula digunakan untuk mengambil sisa adonan.
Alat untuk mengumpulkan adonan lunak, sifatnya yang lentur
membuatnya mudah untuk mengeruk adonan hingga ke dasar
mangkuk. Pada pembuatan choco chips cookies ini rubber spatula
digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan pada waskom
stainless steel.
(5) Oven
Oven merupakan alat yang digunakan untuk memanggang
kue atau roti dan dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau
gas. Oven digunakan untuk memanggang adonan cookies sehingga
menjadi produk jadi. Oven yang digunakan dalam penelitian ini
adalah oven gas.

18
c) Alat Penyajian
Alat penyajian adalah suatu wadah untuk meletakan makanan
pada panelis yang akan menilai produk yang telah disajikan. Alat
yang digunakan untuk menyajikan choco chips cookies adalah toples
plastik.
B. Kacang Merah
1. Karakteristik Kacang Merah
Kacang merah atau kacang jogo memmiliki nama ilmiah yang
sama dengan kacang buncis (Phaseolus vulgaris L) yang membedakan
hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya saja. Tanaman ini
berasal dari Amerika Selatan, Meksiko Selatan, dan Daratan Cina,
seterusnya tanaman tersebut akhirnya menyebar ke daerah lain seperti
Indonesia. Daerah yang banyak ditanami kacang merah di Indonesia
adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Bau (Bogor) dan
Pulau Lombok (Astawan, 2009).
Kacang merah adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang
mempunyai kandungan pati serta serat yang mudah diperoleh di
Indonesia. Yang biasanya dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya
(Mayasari, 2015). Kacang merah yang dikonsumsi adalah bijinya yang
telah tua, baik dalam keadaan segar, maupun yang sudah dikeringkan.
Varietas kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak
dan beranekaragam (Rukmana,2009). Beberapa jenis kacang merah
diantaranya yaitu:
19
a) Kacang Adzuki
Kacang yang berasal dari Asia terutama di Jepang dan China ini
memiliki ukuran yang kecil, berwarna merah tua, dan pololongnya
tumbuh 4 sampai 5 inci (10-12,5 cm) dan masa panennya pada bulan
November sampai Desember. Kacang ini memiliki rasa yang manis
sehingga sering dibuat menjadi pasta kacang merah sebagai bahan
isian roti atau kue, sebagai makanan penutup maupun
difermentasikan.
Gambar 2. Kacang Adzuki

(Sumber: Feby, 2016)
b) Red Bean
Berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Memiliki
ukuran sedang dengan bentuk seperti ginjal dan berwarna merah
gelap. Red bean bertekstur lebih halus dibandingkan kidney bean
(Feby, 2016)
Gambar 3. Red Bean

(Sumber: Pngtree, 2021)
20
c) Kidney Bean
Atau Cannellini bean (Kacang merah ukuran besar): kacang
berbentuk seperti ginjal, berukuran lebih besar dan bertekstur lembut,
berwarna merah daging dan memiliki rasa hambar. Biasanya diolah
sebagai salad ataupun sup, direbus, dan biasa ditemukan bersama
rendang. Ketika dimasak, kacang ini akan mempertahankan bentuk
semulanya kecuali jika dihancurkan (Feby, 2016)
Gambar 4. Kidney Bean

(Sumber: Piyaset, 2016)
2. Klasifikasi Kacang Merah
Menurut Rukmana (2009), kedudukan kacang merah dalam tata
nama (sistematika) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Anglospermae
Kelas : Dicotyledonae
Sub kelas : Calyciflorae
Ordo : Roasales (Leguminales)
Famili : Leguminisae (Papilionaceac)
Sub family : Papilionoideae
Genus : Phaseolus
21
Spesies : Phaaseolus vulgaris L
3. Kandungan Zat Gizi dalam Kacang Merah
Kacang merah ternyata mempunyai kemampuan untuk mengatasi
berbagai penyakit, seperti mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah,
menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula
darah, serta dapat menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker
payudara. Kandungan gizi kacang merah snagat bagus bagi Kesehatan
tubuh manusia (Zulkan, 2014). Berikut ini adalah kandungan gizi per 100g
dalam kacang merah.
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Kacang Merah per 100 g
Kandungan Zat Gizi Komposisi

Energi (kkal) 314
Protein (g) 22,1
Lemak (g) 1,1
Karbohidrat (g) 56,2
Serat pangan (g) 4
Sumber: Tabel komposisi Pangan Indonesia (Tim Update TKPI, 2018)
Berikut ini adalah perbandingan kandungan zat gizi kacang merah
dengan tepung terigu.
Tabel 2. Perbandingan Nilai Gizi Kacang Merah dengan Tepung
Terigu per 100 g
Kandungan Zat Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat

Gizi (Kkal) (g) (g) (g) (g)
Kacang merah 314 22,1 1,1 56,2 4
Tepung terigu 333 9 1 77,2 0,3
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Tim Update TKPI, 2018)
22
Biji kacang merah adalah bahan makanan yang mempunyai energi
tinggi dan juga sebagai protein nabati potensial, tidak hanya kaya akan
protein yang mencapai 22,1 g/100 g, biji kacang merah juga merupakan
sumber karbohidrat, mineral, vitamin, dan serat pangan. Tepung kacang
merah memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Komposisi zat gizi
tepung kacang merah (dalam 100 g) adalah kalori 314,28 kal, protein
22,14 g, lemak 1,1 g, dan karbohidrat 71,08 g, (Ekawati, 1999). Kacang
merah memiliki banyak manfaat salah satunya tepung kacang merah
memiliki umur simpan yang lama dan dapat diolah sebagai campuran
makanan. Jika dibandingkan dengan tepung terigu, kacang merah
mempunyai kadar protein dan serat yang lebih tinggi, serta kadar
karbohidrat yang lebih rendah.
Tepung kacang merah tidak dapat digunakan sebagai bahan utama
dalam pembuatan cookies karena akan menghasilkan tekstur yang
meremah akibat tidak adanya kandungan protein gluten sebagai
pembentuk tekstur cookies. Cookies dengan tingkat substitusi tepung
kacang merah yang lebih dari 45% akan memiliki warna yang sangat
gelap, tekstur yang sangat meremah, memiliki flavor kacang yang sangat
kuat, dan kurang dapat diterima konsumen.
C. Kualitas Choco Chips Cookies
Menurut Badan Standarisasi Nasional dalam (Nuraini & Yuwono,
2014) Cookies merupakan biskuit yang dibuat dari adonan lunak dan berkadar
23
lemak tinggi dan memiliki rasa manis dan bila dipatahkan penumpang
potongannya bertekstur kurang padat.
1. Bentuk Bulat Pipih
Bentuk merupakan suatu kreatifitas dari pembuatnya. Choco chips
cookies merupakan salah satu jenis cookies yang dibuat dari tepung,
lemak, gula, telur, cokelat bubuk, dan cokelat keping. Secara umum, choco
chips cookies mempunyai ciri berbentuk bundar, berwarna cokelat,
teksturnya yang renyah, dan rasanya yang manis dengan aroma cokelat.
Menurut Brown, choco chips cookies adalah cookies yang dibuat dengan
adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan (Anni Faridah dkk,
2008), cookies ini berasal dari Amerika Serikat dan dikombinasikan
dengan chocolate chips/cokelat keping (butiran kecil cokelat yang berasa
manis) sebagai bahan pembedanya. Dalam penelitian ini, choco chips
cookies dibuat dari tepung kacang merah sebagai bahan pensubstitusi
tepung terigu. Bentuk dari choco chips cookies tepung kacang merah yang
diharapkan adalah berbentuk bulat pipih dengan ukuran ±3 cm yang
dicetak menggunakan dua sendok menggunakan metode drop cookies.
2. Warna
Warna merupakan faktor penting dalam menilai suatu makanan.
Makanan akan terlihat bagus apabila warna yang digunakan menarik
perhatian. Warna membangkitkan perasaan yang spontan kepada orang
yang melihatnya. Warna merupakan salah satu aspek yang menjadi daya
24
tarik produk pangan. Warna cookies juga dipengaruhi suhu yang
digunakan selama proses pemanggangan. Menurut Izza Marizalni
(2003:26) “Warna tepung yang agak gelap menghasilkan cookies yang
cenderung gelap, warna ini juga dipengaruhi oleh pemakaian gula halus
serta waktu yang digunakan pada saat pengovenan”. Pada penelitian ini
warna choco chips cookies yang diharapkan adalah warna coklat yang
diperoleh dari pencampuran bahan lain dengan tepung kacang merah.
3. Aroma
Aroma adalah bau harum yang dikeluarkan oleh suatu makanan
yang mepunyai daya tarik yang kuat mampu merangsang indra penciuman
dan membangkitkan selera makan. Menurut Anni Faridah, dkk (2008:499)
“untuk mendapatkan aroma dalam pembuatan cookies mentega dan
margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%,
perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat”.
Choco chips cookies tepung kacang merah pada aspek aroma yang
dihasilkan adalah aroma harum butter.
4. Tekstur
Tekstur merupakan hasil dari perbandingan bahan, pencampuran
bahan, pencampuran adonan dan pembakaran adonan. Tekstur menjadi
salah satu faktor yang mempengaruhi nilai suatu makanan oleh konsumen.
Cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi dan bila dipatahkan potongannya bertekstur kurang padat.
Beberapa komponen yang sering digunakan dalam industri pembuatan

25
cookies antara lain, tepung terigu, air, gula, lemak, kuning dan putih telur.
Komponen ini lah yang akan membentuk karakteristik cookies selama
proses pengolahan. Tekstur dari choco chips cookies yang diharapkan
adalah tekstur renyah.
5. Rasa
Rasa merupakan suatu penilaian setelah penampilan makanan. Rasa
adalah kemampuan mendeteksi makanan menggunakan indra pengecap
yaitu rasa manis, asam, asin, dan pahit, yang dapat menjadikan makanan
tersebut lebih menarik dan lezat saat dinikmati (Atmoko, 2017).
Konsumen dapat menilai suatu makanan dari rasanya. Rasa yang
diharapkan dari choco chips cookies kacang merah ini adalah manis.
D. Kerangka Konseptual
Bahan pembuatan choco chips cookies tepung kacang merah adalah
tepung kacang merah, butter, margarin, gula halus, choco chips dan telur dan
bahan tambahan lainnya. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis
pengaruh penggunaan tepung kacang merah sebanyak 15%, 30%, dan 45%
yang dapat mengetahui kualitas choco chips cookies dari segi bentuk, warna,
aroma, tekstur, dan rasa. Hal ini dapat dilihat dari kerangka konseptual
penelitian ini terdapat pada gambar 5 sebagai berikut:

26
Penggunaan Tepung Kacang Merah(X)

15 % (X1)
30% (X2)
45% (X3)
Kualitas Choco Chips Cookies (Y)

• Bentuk (Y1)
• Warna (Y2)
• Aroma (Y3)
• Tekstur (Y4)
• Rasa (Y5)
Gambar 5. Kerangka Konseptual Choco Chips Cookies
E. Hipotesisi Penelitian
Berdasarkan kerangka konseptual diatas maka hipotesis yang akan diuji
didalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Ho = Tidak terdapat pengaruh pada choco chips cookies dengan
pensubstitusian tepung kacang merah sebanyak 15%, 30%, dan
45% terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.
Ha = Terdapat pengaruh pada choco chips cookies dengan
pensubstitusian tepung kacang merah sebanyak 15%, 30% dan 45%
terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen, yaitu melakukan
percobaan langsung pada pembuatan choco chips cookies dengan substitusi
tepung kacang merah. Menurut (Sugiyono, 2015) eksperimen yaitu suatu
penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu
terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali. Eksperimen penelitian ini
mempunyai tujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas choco chips cookies
tepung kacang merah terhadap kualitas, bentuk, warna, aroma, tekstur, dan
rasa.
B. Lokasi dan Jadwal Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di workshop Tata boga, Departemen Ilmu
Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas
Negeri Padang. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Maret 2023.
C. Objek Penelitian
Sesuai dengan pembatasan masalah dan tujuan penelitian, maka objek
penelitian adalah choco chips cookies dengan substitusi kacang merah
sebanyak 15%, 30%, dan 45% dari jumlah tepung terigu terhadap kualitas
choco chips cookies yang meliputi kualitas, bentuk, warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
27
28
D. Definisi Operasional dan Variabel Penelitian
1. Definisi Operasional
a) Pengaruh
Dalam penelitian ini yang dimaksud dengan pengaruh yaitu
suatu keadaan penyelidikan untuk mengetahui pengaruh kualitas
choco chips cookies dengan substitusi tepung kacang merah
menggunakan indicator seperti bentuk, warna, aroma, tekstur, dan
rasa.
b) Substitusi Tepung Kacang Merah
Substitusi tepung kacang merah adalah pemakaian tepung
kacang merah sebanyak (15%, 30%, dan 45%) sebagai bahan
pengganti dari tepung terigu dalam pembuatan choco chips cookies.
c) Kualitas Choco Chips Cookies
Kualitas choco chips cookies tepung kacang merah adalah mutu
fisik cookies yang dihasilkan dari segi bentuk bulat pipih dan
seragam, warna coklat, aroma khas butter, tekstur renyah saat
dimakan, dan rasa manis dari choco chips cookies.
2. Variabel Penelitian
a) Variabel bebas (X) dalam penelitian ini adalah tepung kacang merah
sebanyak: 15% (X1), 30% (X2), dan 45% (X3).
b) Variabel terikat (Y) yaitu kualitas choco chips cookies yang
dihasilkan meliputi: bentuk (Y1), warna (Y2), aroma (Y3), tekstur
(Y4), rasa (Y5).

29
E. Jenis dan Sumber Data
1. Jenis Data
Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu data primer.
Menurut Sugiyono, (2018) “Data primer adalah sumber data yang
diperoleh dari lapangan atau tempat penelitian tanpa adanya sumber
perantara”. Data primer pada penelitian ini diperoleh dari panelis
penelitian, yang memberikan hasil uji organoleptik dari choco chips
cookies dengan substitusi tepung kacang merah meliputi bentuk, warna,
aroma, tekstur, dan rasa.
2. Sumber Data
Sumber data data dalam penelitian ini berasal dari 3 orang panelis
yaitu orang yang dirujuk untuk melakukan uji organoleptik. Panelis dalam
penellitian ini merupakan dosen Departemen Ilmu Kesejahteraan
Keluarga, Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga,
Konsentrasi Tata Boga. Panelis yang dipilih adalah panelis yang memiliki
fisik sehat dan ahli dalam melakukan uji organoleptik. Nantinya setiap
panelis memberi nilai dari angket yang berisi butiran pertanyaan-
pertanyaan untuk diberikan respon.
F. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian adalah langkah-langkah yang digunakan dalam
melaksankan penelitian. Langkah – langkah dalam pembuatan choco chips
cookies adalah sebagai berikut:

30
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah pertama dalam proses
pembuatan choco chips cookies dengan substitusi tepung kacang merah.
Tahap- tahap persiapannya adalah:
a) Persiapan Alat
Adapun persiapan alat dalam proses pembuatan choco chips
cookies tepung kacang merah akan digunakan yaitu:
(1) Alat Persiapan
(a) Timbangan 1 buah
(b) Mixing Bowl 7 buah
(c) Ayakan 1 buah
(d) Lap Kerja 1 buah
(e) Baking Paper 3 buah
(2) Alat Pengolahan
(a) Mixer 1 buah
(b) Loyang 3 buah
(c) Sendok 2 buah
(d) Rubber Spatula 1 buah
(e) Oven 1 buah
(3) Alat Penyajian
(a) Toples Plastik 3 buah

31
b) Persiapan Bahan
Pemilihan bahan baku dalam pembuatan choco chips cookies
harus berkualitas baik karena akan berpengaruh pada produk yang
akan dihasilkan. Berikut merupakan bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pengolahan choco chips cookies:
(1) Tepung Kacang Merah
Tepung kacang merah yang digunakan pada pembuatan
choco chips cookies yaitu tepung kacang merah yang memiliki
kualitas terbaik dab tidak bau dengan merk Tepung Kacang
Merah Hasil Bumiku.
(2) Butter
Butter yang digunakan dalam penelitian ini adalah merk
Holman Butter.
(3) Margarine
Margarine yang digunakan dalam penelitian ini adalah merk
Blue Band.
(4) Gula Halus
Gula halus yang digunakan dalam penelitian ini adalah merek
Rose Brand.
(5) Telur
Telur yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam
negeri dengan berat 60gram.

32
(6) Tepung Terigu
Tepung terigu yang akan digunakan pada pembuatan choco
chips cookies yaitu tepung terigu protein rendah dengan merk
Kunci Biru.
(7) Coklat Bubuk
Coklat bubuk yang akan digunakan dalam pembuatan choco
chips cookies ini adalah coklat bubuk dengan merk Bendico.
(8) Choco Chips
Choco chips yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah
choco chips dengan merk Lagie Chips.
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan adalah proses pengolahan bahan yang sudah
dipersiapkan sebelumnya. Bahan selanjutnya diolah sesuai dengan
langkah- langkah kerja yang telah ditentukan bertujuan agar tidak terjadi
kesalahan dalam proses pelaksaan. Bahan dan alat yang dipersiapkan
harus sesuai dengan kebutuhan saat proses pengolahan. Beberapa langkah
kerja dalam proses pengolahan sebagai berikut.
a) Penimbangan Bahan
Bahan yang telah dipersiapkan kemudian ditimbang sesuai
dengan resep standar. Menimbang bahan tentunya harus sesuai,
karena akan berpengaruh pada kualitas produk choco chips cookies
yang akan diolah. Bahan-bahan yang akan ditimbang yaitu: Tepung

33
kacang merah, tepung terigu, coklat bubuk margarin, gula halus, telur,
dan juga butter.
b) Pengolahan
Tahap pengolahan yaitu kegiatan mengolah bahan yang sudah
ditimbang dan diukur. Setelah dilakukan persiapan bahan dan
peralatan, kemudian dilakukan tahap pengolahan sesuai dengan resep
yang telah di tetapkan agar produk memiliki kualitas yang baik dan
tidak terjadi kesalahan pada pembuatan choco chips cookies. Resep
pada pengolahan choco chips cookies dapat diamati pada tabel di
bawah ini:
Tabel 3. Komposisi Bahan Peneliian Choco Chips Cookies dengan

Subtitusi Tepung Kacang Merah
No Komponen Kontrol 15% 30% 45%

(0%)
1 Tepung Kacang - 135 gr 270 gr 405 gr
Merah
2 Tepung Terigu 900 gr 765 gr 630 gr 495 gr
3 Margarin 600 gr 600 gr 600 gr 600 gr
4 Butter 200 gr 200 gr 200 gr 200 gr
5 Gula Halus 400 gr 400 gr 400 gr 200 gr
6 Telur 4 butir 4 butir 4 butir 4 butir
7 Coklat Bubuk 70 gr 70 gr 70 gr 70 gr
8 Choco Chips 275 gr 275 gr 275 gr 275 gr
Proses pembuatan choco chips cookies yang sudah di substitusi
dengan tepung kacang merah:
(1) Siapkan semua bahan dan alat.

(2) Kocok butter, margarin, dan gula halus sampai lembut.
(3) Masukkan kuning telur satu persatu, lalu diaduk dengan rata.
(4) Masukkan tepung terigu dan coklat bubuk yang sudah diayak.
(5) Tambahkan choco chips kedalam adonan.
34
(6) Cetak menggunakan dua sendok teh.

(7) Tata adonan pada Loyang.
(8) Oven pada suhu 150 derajat celcius selama 20 menit hingga
matang, angkat
(9) Keluarkan cookies dari loyang, letakan di rak pendingin
(10) Hidangkan di dalam toples.
Diagram alir pembuatan choco chips cookies dengan
penambahan tepung kacang merah dapat dilihat pada gambar 6.
Butter, margarin, dan

gula halus
Tambahkan Telur Aduk hingga lembut
Tepung kacang merah Aduk hingga rata

+ Tepung Terigu +
coklat bubuk + Choco
Chips Pencetakan adonan
Pemanggangan
Choco chips cookies
Uji Organoleptik
Bentuk Warna Aroma Tekstur Rasa
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Choco Chips Cookies Tepung

Kacang Merah
35
3. Tahap Penilaian
Choco chips cookies yang sudah siap diolah kemudian dikemas dan
dimasukan ke dalam toples plastik, lalu diberi kode sampel agar terlihat
jelas perbedaannya. Choco chips cookies tersebut diberikan kepada
panelis yang sudah dipilih untuk memberikan nilai dari kualitas, bentuk,
warna, aroma, tekstur, dan rasa pada choco chips cookies dengan
substitusi tepung kacang merah berdasarkan kriteria yang ada pada
kuisioner.
G. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian dapat dilihat Rancangan Eksperimen dilakukan
dalam 4 kali percobaan. Percobaan I dilakukan untuk mengetahui hasil
cookies dengan substitusi tepung kacang merah. Kemudian dilakukan
penelitian II untuk memperbaiki dari penelitian I. Kemudian dari kekurangan
peneltian ke II maka dilakukan penelitian III untuk memenuhi kualitas choco
chips cookies yang baik. Untuk mencari keabsahan validasi penelitian dari
penelitian III maka dilakukan penelitian IV dengan kualitas terbaik.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),
dengan empat kali pengulangan. Rancangan penelitian dapat dilihat pada
pada tabel 4.
Tabel 4. Rancangan Penelitian

Kualitas choco chips cookies
Perlakuan
Bentuk Warna Aroma Tekstur Rasa Panelis Ulangan
(x)
(Y1) (Y2) (Y3) (Y4) (Y5)
X0 X0 Y1 X0 Y2 X0 Y3 X0 Y4 X0 Y5
X1 X1 Y1 X1 Y2 X1 Y3 X1 Y4 X1 Y5
3 4
X2 X2 Y1 X2 Y2 X2 Y3 X2 Y5 X2 Y5
X3 X3 Y1 X3 Y2 X3 Y3 X3 Y5 X3 Y5
36
Keterangan:
X : Perlakuan
Y : Kualitas
X0 : Kontrol
X1 : Substitusi Tepung Kacang Merah 15%
Y1 : Kualitas Bentuk
Y2 : Kualitas Warna
Y3 : Kualitas Aroma
Y4 : Kualitas Tekstur
Y5 : Kualitas Rasa
X0 Y1 : Tanpa tepung kacang merah terhadap kualitas bentuk
choco chips cookies
X0 Y2 : Tanpa tepung kacang merah terhadap kualitas warna
choco chips cookies
X0 Y3 : Tanpa tepung kacang merah terhadap kualitas aroma
choco chips cookies
X0 Y4 : Tanpa tepung kacang merah terhadap kualitas tekstur
choco chips cookies
X0 Y5 : Tanpa tepung kacang merah terhadap kualiats rasa choco
chips cookies
X1 Y1 : Substitusi tepung kacang merah 15% terhadap kualitas
bentuk choco chips cookies
warna choco chips cookies
aroma choco chips cookies
tekstur choco chips cookies
rasa choco chips cookies
37

H. Kontrol Validitas
Kontrol Validitas pada penelitian ini adalah:
1. Penggunaan bahan yang sama pada setiap perlakuan
2. Penggunaan peralatan yang sama pada setiap perlakuan penelitian.
3. Pelaksanaan prosedur yang sama pada setiap perlakuan penelitian
4. Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan oleh panelis yang sama.
I. Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Penelitian
1. Teknik Pengumpulan Data
Choco chips cookies yang sudah siap untuk disajikan, kemudian
dilanjutkan dengan uji organoleptik. Pada choco chips cookies yang sudah
dikemas, diberi kode sampel sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya
disajikan kepada panelis yang melakukan uji organoleptik. Respon yang
diberikan dari panelis ditulis dalam format uji organoleptik yaitu meliputi:
bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.
2. Instrumen Penelitian
a) Jenis Instrumen
Instrumen dalam penelitian ini adalah format uji organoleptik
terhadap produk yang dihasilkan dilengkapi dengan kode sampel.

38
Analisis organoleptik merupakan pernyataan respon setelah panelis
melakukan pengindraan, setiap panelis akan melakukan uji dan
penilaian terhadap sampel dan memberikan jawabannya. Analisis
organoleptik yang dilakukan uji jenjang untuk melihat kualitas
bentuk, warna, aroma tekstur, dan rasa.
b) Kisi-kisi Instrumen Penelitian
Indikator dalam peneltian ini akan disusun peneliti melalui
beberapa tahap, berikut kisi – kisi instrumen penilaian dapat dilihat
pada tabel 5 dibawah ini:
Tabel 5. Kisi – kisi Instrumen Penelitian

Variabel Indikator Sub Indikator
• Bulat pipih dengan diameter ± 3cm
Bentuk
• Seragam
Kualitas Warna • Coklat
Choco Chips
Aroma • Harum khas butter
Cookies
Tekstur • Renyah
Rasa • Rasa Manis
J. Teknik Analisis Data
Data yang diperoleh dari uji organoleptik, selanjutnya ditabulasi dalam
bentuk tabel dan dianalisis sesuai dengan uji masing-masing data. Setelah
data ditabulasi kemudian dilakukan analisis varian, karena data yang
diperoleh berbeda maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT). Data yang diperoleh dari uji organoleptik diberikan nilai dan
dianalisis dengan menggunakan Analisis Varian (ANAVA) sebagai berikut.

39
Tabel 6. Daftar Analisi Varian (ANAVA)
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Rata Statistik

Variasi Bebas Kuadrat – rata F
Sampel (S-1) JKS JKS/(S1) KTS/KTG
Panelis (P-1) JKP JKP /P-1) KTP/KTG
Galat (S-1)(P-1) JKG JKG/(S-1)(P-1)
Total (SP-1) JKT
Keterangan:
JKT : Jumlah Kuadrat Total

JKS : Jumlah Kuadrat Sampel
JKP : Jumlah Kuadrat Panelis
KTS : Kuadrat Tengah Sampel
KTP : Kuadrat Tengah Panelis
KTG : Kuadrat Tengah Galat
S : Banyaknya Sampel
P : Banyaknya Panelis
Jika analisis varian menunjukkan pengaruh yang signifikan yaitu Fhitung
> Ftabel, maka dilanjutkan dengan uji duncan multiple range test (DMRT).
Rumus uji Duncan, sebagai berikut:
Keterangan:
SE : Standar Error
qà : Sebaran wilayah (tabel uji Duncan) pada p dan derajat bebas
galat/error
LSR : Least Significant Ranges
Rp : Wilayah nyata terkecil
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Deskripsi Data Penggunaan Tepung Kacang Merah 0%, 15%, 30%

dan 45% terhadap Kualitas Bentuk Choco Chips Cookies
a) Bentuk Bulat Pipih
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan panelis maka
dapat diketahui nilai rata-rata penelitian kualitas bentuk bulat pipih
pada setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 7 berikut:
Gambar 7. Rata-rata Nilai Kualitas Bentuk Bulat Pipih
Pada gambar 7 dapat dijelaskan bahwa nilai rata-rata bentuk
bulat pipih dengan 4 kali pengulangan untuk uji organoleptik dari
semua perlakuan 0%, 15%, 30% dan 45% secara berurutan dengan nilai
3.56, 3.44, 3.56, 3.67 dengan kategori bulat pipih.
Hasil statistik ANAVA bentuk bulat pipih dapat dilihat pada
tabel di lampiran. Berdasarkan pada uji statistik data dari hasil
penelitian menyatakan bahwa diperoleh nilai Fhitung sampel sebesar
0.23 dan Ftabel pada taraf 5% sebesar 4.76. Dengan demikian tidak
40
41
terdapat pengaruh dari substitusi tepung kacang merah terhadap kualitas
bentuk pipih pada choco chips cookies. Oleh kaena itu, tidak
dilanjutkan dengan uji duncan.
b) Bentuk Seragam
dapat diketahui nilai rata-rata penelitian kualitas bentuk seragam pada
setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 8 berikut:
Gambar 8. Rata-rata Nilai Kualitas Bentuk Seragam
Pada gambar 8 dapat dijelaskan bahwa nilai rata-rata bentuk
seragam dengan 4 kali pengulangan untuk uji organoleptik dari semua
perlakuan 0%, 15%, 30% dan 45% secara berurutan dengan nilai 3.56,
3.67, 3.67, dan 3.78 dengan kategori bentuk (seragam)
Hasil statistik ANAVA bentuk seragam dapat dilihat pada tabel
di lampiran 3. Berdasarkan pada uji statistik data dari hasil penelitian
menyatakan bahwa diperoleh nilai Fhitung sampel sebesar 0,47 dan
Ftabel pada taraf 5% sebesar 4.76. Dengan demikian tidak terdapat
pengaruh dari substitusi tepung kacang merah terhadap kualitas bentuk

42
bulat pipih pada choco chips cookies. Oleh karena itu, tidak dilanjutkan
dengan uji duncan.
2. Deskripsi Data Penggunaan Tepung Kacang Merah 0%, 15%, 30%,

dan 45% terhadap Kualitas Warna Choco Chips Cookies
dapat diketahui nilai rata-rata penelitian kualitas warna choco chips cookies
pada setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 9 berikut:
Gambar 9. Rata-rata Nilai Kualitas Warna Choco Chips Cookies
Pada gambar 9 dapat dijelaskan bahwa nilai rata-rata warna
(coklat) dengan 4 kali pengulangan untuk uji organoleptik dari semua
perlakuan yaitu 0% dengan nilai rata-rata 3.78 memiliki kategori berwarna
coklat, 15% dengan nilai rata-rata 3.89 memiliki kategori berwarna coklat,
dan 30% dengan nilai rata-rata 3.78 memiliki kategori berwarna coklat,
dan 45% dengan nilai rata-rata 4.00 memiliki kategori berwarna coklat.
Hasil statistik ANAVA warna (coklat) choco chips cookies dapat
dilihat pada tabel di lampiran 3. Berdasarkan pada uji statistik data dari
hasil penelitian menyatakan bahwa diperoleh nilai Fhitung sampel sebesar

43
1,00 dan Ftabel pada taraf 5% sebesar 4.76. Dengan demikian tidak
terdapat pengaruh dari substitusi tepung kacang merah terhadap kualitas
warna (coklat) choco chips cookies.

dan 45% terhadap Kualitas Aroma Choco Chips Cookies
a) Aroma Harum Butter
dapat diketahui nilai rata-rata penelitian kualitas aroma choco chips
cookies pada setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 10 berikut:
Gambar 10. Rata-rata Nilai Kualitas Aroma Choco Chips Cookies

Tepung Kacang Merah
Pada gambar 10 dapat dijelaskan bahwa nilai rata-rata aroma
(harum butter) dengan 4 kali pengulangan untuk uji organoleptik dari
semua perlakuan yaitu 0% dengan nilai rata-rata 3.89 memiliki kategori
harum butter, 15% dengan nilai rata-rata 3.56 memiliki kategori cukup
harum butter, dan 30% dengan nilai rata-rata 3.44 memiliki kategori
cukup harum butter, dan 45% dengan nilai rata-rata 3.33 memiliki
kategori cukup harum butter

44
Hasil statistik ANAVA aroma (harum butter) choco chips
cookies dapat dilihat pada tabel di lampiran 3. Berdasarkan pada uji
statistik data dari hasil penelitian menyatakan bahwa diperoleh nilai
Fhitung sampel sebesar 7.04 dan Ftabel pada taraf 5% sebesar 4.76.
Dengan demikian terdapat pengaruh dari substitusi tepung kacang
merah terhadap kualitas aroma (harum butter) choco chips cookies.
Oleh karena itu, dilanjutkan dengan uji duncan seperti pada tabel 7
berikut ini:
Tabel 7. Uji Duncan Kualitas Aroma (Harum Butter) Choco Chips Cookies
Sampel Rata-Rata Notasi

X3 3,33 A
X2 3,45 A
X1 3,56 A
X0 3,89 B
Ket. Perbedaan pada huruf menyatakan pengaruh perbedaan nyata
Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat bahwa setiap perlakuan
pengaruh berbeda nyata, X0 berbeda nyata, X1, X2, dan X3 tidak
berbeda nyata.

dan 45% terhadap Kualitas Tekstur Choco Chips Cookies
a) Tekstur
dapat diketahui nilai rata-rata penelitian kualitas tekstur (renyah) choco
chips cookies pada setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 11
berikut:
45
Gambar 11. Rata-Rata Nilai Kualitas Tekstur Choco Chips Cookies Tepung
Kacang Merah
Pada gambar 11 dapat dijelaskan bahwa nilai rata-rata tekstur
(renyah) dengan 4 kali pengulangan untuk uji organoleptik dari semua
perlakuan yaitu 0% dengan nilai rata-rata 3.56 memiliki kategori
renyah, 15% dengan nilai rata-rata 3.56 memiliki kategori renyah, dan
30% dengan nilai rata-rata 3.56 memiliki kategori renyah. Dan 45%
dengan nilai rata-rata 3.67 memilki kategori renyah
Hasil statistik ANAVA tekstur choco chips cookies dapat dilihat
pada tabel di lampiran 3. Berdasarkan pada uji statistik data dari hasil
penelitian menyatakan bahwa diperoleh nilai Fhitung sampel sebesar
0.25 dan Ftabel pada taraf 5% sebesar 4.76. Dengan demikian tidak
terdapat pengaruh yang nyata dari substitusi tepung kacang merah
terhadap kualitas tekstur choco chips cookies
.
46

dan 45% terhadap Kualitas Rasa Choco Chips Cookies
a) Rasa Manis
dapat diketahui nilai rata-rata penelitian kualitas rasa (manis) choco
chips cookies pada setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 12
berikut:
Gambar 12. Rata-Rata Nilai Kualitas Rasa Manis

Choco Chips Cookies Tepung Kacang Merah
Pada gambar 12 dapat dijelaskan bahwa nilai rata-rata rasa
(manis) dengan 4 kali pengulangan untuk uji organoleptik dari semua
perlakuan yaitu 0% dengan nilai rata-rata 3.56 memiliki kategori manis,
15% dengan nilai rata-rata 3.56 memiliki kategori cukup manis, 30%
dengan nilai rata-rata 3.67 memiliki rasa manis dan 45% memiliki
kategori rasa manis.
Hasil statistik ANAVA rasa (manis) choco chips cookies dapat
dilihat pada tabel di lampiran 3. Berdasarkan pada uji statistik data dari
hasil penelitian menyatakan bahwa diperoleh nilai Fhitung sampel

47
sebesar 1,00 dan Ftabel pada taraf 5% sebesar 4.76. Dengan demikian
tidak terdapat pengaruh yang nyata dari substitusi tepung kacang merah
terhadap kualitas rasa manis choco chips cookies. Untuk itu tidak
dilakukan uji Duncan.
B. Pembahasan
Setelah melakukan penelitian dengan empat kali pengulangan dengan
empat kali perlakuan, maka terlihat kualitas choco chips cookies yang meliputi:
bentuk (bulat pipih dan seragam), warna (coklat), aroma (harum butter dan
kacang merah), tekstur (renyah) dan rasa (manis). Berikut pembahasan tentang
kualitas choco chips cookies tepung kacang merah
1. Pengaruh Substirusi Tepung Kacang Merah terhadap Bentuk pada

Pembuatan Choco Chips Cookies 0%, 15%, 30%, dan 45%
Bentuk merupakan unsur pertama yang dapat dilihat langsung oleh
orang yang akan menikmatinya. Makanan disajikan dalam bentuk-bentuk
tertentu agar menarik dan dapat menimbulkan keinginan orang untuuk
mencoba rasanya (Dinda, 2017). Bentuk choco chips cookies pada
penelitian ini yaitu bulat pipih berdiameter 3 cm dan seragam.
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas bentuk bulat pipih
(berdiameter 3 cm) menunjukan bahwa Ho diterima dan Ha ditolak
yang artinya tidak terdapat pengaruh pada kualitas bentuk. Hal ini
dibuktikan dari Fhitung < Ftabel (0.23 < 4.76) yang artinya hipotesis
diterima. Adapun nilai rata-rata yang diperoleh disetiap perlakuan

48
yaitu nilai (0%) 3.56, (15%) 3.44, (30%) 3.56 dan (45%) 3.67, hasil
terbaik terdapat pada perlakuan 45% dengan kategori bentuk (bulat
pipih). Tidak terdapat pengaruh pada bentuk dikarenakan tepung
kacang merah memiliki karakteristik yang sama dengan tepung terigu
sehingga bentuk yang dihasilkan sama.
b) Bentuk Seragam
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas bentuk seragam
menunjukan bahwa Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak
terdapat pengaruh pada kualitas bentuk. Hal ini dibuktikan dari Fhitung
< Ftabel (0.47 < 4.76) yang artinya hipotesis diterima. Adapun nilai
rata-rata yang diperoleh disetiap perlakuan yaitu nilai (0%) 3.56,
(15%) 3.67, (30%) 3.67 dan (45%) 3.78, hasil terbaik terdapat pada
perlakuan 15%, 30% dan 45% dengan kategori bentuk (seragam).
Berdasarkan hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas
bentuk yaitu tidak terdapat pengaruh penggunaan tepung kacang merah
pada kualitas bentuk choco chips cookies. Bentuk seragam dipengaruhi
dari proses pembentukan choco chips cookies sehingga tepung kacang
merah tidak mempengaruhi bentuk seragam choco chips cookies.
2. Pengaruh Substirusi Tepung Kacang Merah terhadap Warna pada

Warna merupakan corak suatu benda atau kesan yang dipantulkan
mata dari cahaya yang dipantulkan oleh benda. Menurut Nugraheni (2014)
“Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa, tekstur dan nilai
nutrisi yang menentukan persepsi konsumen terhadap suatu bahan

49
pangan”. Warna yang baik akan menarik perhatian seseorang untuk
mencoba makanan tersebut.
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas warna (coklat)
menunjukan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yang artinya terdapat
perbedaan yang signifikan terhadap kualitas warna (coklat). Hal inni
dibuktikan dari Fhitung < Ftabel (1.00 < 4.76) yang artinya hipotesis tidak
diterima. Adapun nilai rata-rata yang diperoleh disetiap perlakuan yaitu
(0%) 3.78, (15%) 3.89, (30%) 3.78 dan (45%) 4.00, hasil terbaik terdapat
pada perlakuan 45% dengan kategori warna. Warna cookies choco chips
tidak terdapat pengaruh karena warna tepung tepung kacang merah lebih
dibandingkan dengan tepung terigu dikarenakan tepung kacang merah
memiliki karakteristik yang sama dengan tepung terigu sehingga warna
yang dihasilkan sama.
3. Pengaruh Substirusi Tepung Kacang Merah terhadap Aroma pada

Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam
memilih makanan yang disukai. Kelezatan makanan ditentukan oleh aroma
makanan tersebut (Winarno 2003). Rasa enak dari makanan juga
ditentukan oleh aroma. Industri pangan menganggap sangat penting
melakukan uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian
produknya disukai atau tidak disukai.
a) Aroma Harum Butter
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas aroma (harum
butter) menunjukan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yang artinya

50
terdapat pengaruh pada kualitas aroma (harum butter). Hal ini
dibuktikan dari Fhitung > Ftabel (7.04 > 4.76) yang artinya hipotesis
diterima. Adapun nilai rata-rata yang diperoleh disetiap perlakuan
yaitu (0%) 3.78, (15%) 3.89, (30%) 3.78 dan (45%) 4.00 hasil terbaik
terdapat pada perlakuan 45% dengan kategori aroma (harum butter).
Aroma butter dipengaruhi jika penggunaan tepung kacang merah lebih
sedikit dibandingkan tepung terigu, karena tepung kacang merah
memiliki aroma yang kuat disbanding terigu.
4. Pengaruh Substirusi Tepung Kacang Merah terhadap Tekstur pada

Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur
pembentuk bahan yang dapat dirasakan oleh indra peraba dan perasa,
termasuk indera mulut dan penglihatan. Menurut Hanjodo (2015) “Ada
banyak macam tekstur makanan yaitu halus atau kasar, keras atau lembut,
cair atau padat, empuk atau tidak”.
a) Tekstur
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas tekstur (renyah)
menunjukan bahwa H0 diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak
terdapat pengaruh pada kualitas tekstur (renyah). Hal ini dibuktikan
dari Fhitung > Ftabel (0.25 < 4.76) yang artinya hipotesis diterima.
Adapun nilai rata-rata yang diperoleh disetiap perlakuan yaitu (0%)
3.56, (15%) 3.56, (30%) 3.56 dan (45%) 3.67, hasil terbaik terdapat
pada perlakuan 45% dengan kategori tekstur (renyah). Tekstur renyah

51
pada choco chips cookies dihasilkan dari metode pembuatan yang
menggunakan drop cookies, dimana adonan dicetak diatas loyang
pembakar menggunakan sendok teh dan menghasilkan tekstur renyah
pada cookies.
5. Pengaruh Substirusi Tepung Kacang Merah terhadap Rasa pada

Menurut Winarno (2007) “Penerimaan konsumen terhadap rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan kompenan rasa yang lain”. Walaupun
warna dan tekstur makanan baik, jika rasanya tidak baik maka makanan
tersebut tidak akan diterima.
a) Rasa Manis
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas rasa (manis)
menunjukan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yang artinya tidak
terdapat pengaruh pada kualitas rasa (manis) choco chips cookies. Hal
ini dibuktikan dari Fhitung > Ftabel (1.00 < 4.76) yang artinya
hipotesis diterima. Adapun nilai rata-rata yang diperoleh disetiap
perlakuan yaitu (0%) 3.56, (15%) 3.56, (30%) 3.67 dan (45%) 3.78,
hasil terbaik terdapat pada perlakuan 45% dengan kategori rasa
(manis). Rasa manis choco chips cookies didapatkan dari bahan baku
seperti gula halus dan tepung terigu yang memiliki gluten yang cukup
tinggi. Dalam hal ini penggunaan tepung kacang merah tidak
mempengaruhi rasa manis dari choco chips cookies. Hal tersebut

52
dikarenakan tepung kacang merah sama dengan tepung terigu biasa
tidak memberikan rasa tambahan pada cookies.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Kualitas Bentuk
Berdasarkan Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas
bentuk bulat pipih menunjukan bahwa Ho diterima dan Ha ditolak yang
artinya tidak terdapat pengaruh pada kualitas bentuk. Hal ini dibuktikan
dari Fhitung < Ftabel (0.23 < 4.76) yang artinya hipotesis diterima.
Adapun hasil terbaik terdapat pada perlakuan 45% dengan kategori
bentuk (bulat pipih). Tidak terdapat pengaruh pada bentuk dikarenakan
tepung kacang merah memiliki karakteristik yang sama dengan tepung
terigu sehingga bentuk yang dihasilkan sama.
b) Bentuk Seragam
Kualitas bentuk seragam menunjukan bahwa Ho diterima dan
Ha ditolak yang artinya tidak terdapat pengaruh pada kualitas bentuk.
Hal ini dibuktikan dari Fhitung < Ftabel (0.47 < 4.76) yang artinya
hipotesis diterima. hasil terbaik terdapat pada perlakuan 15%, 30% dan
45% dengan kategori bentuk (seragam). Tidak terdapat pengaruh
penggunaan tepung kacang merah pada kualitas bentuk choco chips
cookies.
53
54
2. Kualitas Warna
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas warna (coklat)
perbedaan yang signifikan terhadap kualitas warna (coklat). Hal inni
dibuktikan dari Fhitung < Ftabel (1.00 < 4.76) yang artinya hipotesis tidak
diterima. hasil terbaik terdapat pada perlakuan 45% dengan kategori warna.
Tidak terdapat pengaruh karena warna tepung tepung kacang merah lebih
dibandingkan dengan tepung terigu dikarenakan tepung kacang merah
memiliki karakteristik yang sama dengan tepung terigu sehingga warna
yang dihasilkan sama.
3. Kualitas Aroma
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas aroma (harum butter)
pengaruh pada kualitas aroma (harum butter). Hal ini dibuktikan dari
Fhitung > Ftabel (7.04 > 4.76) yang artinya hipotesis diterima. hasil terbaik
terdapat pada perlakuan 45% dengan kategori aroma (harum butter).
Aroma butter dipengaruhi jika penggunaan tepung kacang merah lebih
sedikit dibandingkan tepung terigu, karena tepung kacang merah memiliki
aroma yang kuat dibanding terigu.
4. Kualitas Tekstur
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas tekstur (renyah)
menunjukan bahwa H0 diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak terdapat
pengaruh pada kualitas tekstur (renyah). Hal ini dibuktikan dari Fhitung >
55
Ftabel (0.25 < 4.76) yang artinya hipotesis diterima. Hasil terbaik terdapat
pada perlakuan 45% dengan kategori tekstur (renyah). Tekstur renyah pada
choco chips cookies dihasilkan dari metode pembuatan yang menggunakan
drop cookies, dimana adonan dicetak diatas loyang pembakar
menggunakan sendok teh dan menghasilkan tekstur renyah pada cookies.
5. Kualitas Rasa
Hasil analisis varian (ANAVA) pada kualitas rasa (manis)
menunjukan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yang artinya tidak terdapat
pengaruh pada kualitas rasa (manis) choco chips cookies. Hal ini
dibuktikan dari Fhitung > Ftabel (1.00 < 4.76) yang artinya hipotesis
diterima. Hasil terbaik terdapat pada perlakuan 45% dengan kategori rasa
(manis). Rasa manis choco chips cookies didapatkan dari bahan baku
seperti gula halus dan tepung terigu yang memiliki gluten yang cukup
tinggi. Dalam hal ini penggunaan tepung kacang merah tidak
mempengaruhi rasa manis dari choco chips cookies.
B. Saran
Setelah dilakukannya penelitian ini maka penulis ingin memberikan
saran sebagai berikut:
1. Sebaiknya tidak menggunakan tepung kacang merah lebih dari 45%
karena akan mempengaruhi tekstur cookies menjadi keras.
2. Sebaiknya tidak menggunakan tepung kacang merah lebih dari 45 %
karena akan mempengaruhi rasa cookies menjadi pahit.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. (2010). Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian. Jakarta:

Penebar Swadaya.
Chrestella, O. Y. (2020). Kualitas Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang

Merah (Phaseolus Vulgaris) dan Tepung Buah Sukun (Artocarpus
Communis) sebagai Sumber Serat. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman,
4(2), 131-150.
Dewi, S., Trsinawati, C. Y., & Sutedja, A. M. (2015). Pengaruh Substitusi Terigu
dengan Tepung Kacang Merah Pregelatinisasi terhadap Sifat Fisikokimia
dan Organoleptik Cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of
Food Technology and Nutrition), 14(2), 67-71.
Dian, E. (1999). Pembuatan Cookies dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus

Vulgaris L) Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI). Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Elida. (2012). Peralatan Pengolahan Makanan. Padang: UNP.
Faridah, A, Asmar Y, Liswarti Y, Kasmita. (2008). Patiseri Jilid 3. Jakarta:

Depdiknas.
Fifin, N. (2013). Addition of Honey And Time Ferment To Quality of Red Bean
Milk Ferment. Riau: Universitas Riau.
Laksmi, H., & Christianaa, R. (2006). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah

Sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar : Evaluasi
Sifat Fisiokimia dan Sensoris. Semarang: Universitas Katolik
Soegijapranata.
Loaloka, M. S., Nur, A., da Costa, S. L., Adi, A. A. A. M., & Zogara, A. U.
(2021). Pengaruh Subtitusi Tepung Bayam Merah dan Tepung Kacang
Merah terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Gizi Cookies. Nutriology:
Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 2(1), 82-86.
Marlen, H., dan Sarifah, H. (2009). Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Bandung: Widya Padjajaran.
Misail, M., Ismed, S., & Rona, J. N. (2014). Pengaruh Penambahan Kacang
Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(1), 57-64.
56
57
Nuraini, D. N. (2011). Aneka Manfaat Biji-Bijian. Yogyakarta: Yogyakarta Gava

Media.
Petti, S. F, Ernawati, N., & Evawany, Y.A. (2014). Uji DayaTerima Dan Nilai
Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Kacang Merah. Riau:
Universitas Riau.
Ruaida. (2012). Perangkat Perkuliahan Pastry D4 Manajemen Perhotelan.

Padang: Universitas Negeri Padang.
Ruaida, & Syarif, W. (2010). Jobsheet Pastry. Padang: Universitas Negeri

Padang..
Samuel, R., Azni, I. N., & Giyatmi, G. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung
Kacang Merah Terhadap Mutu Produk Brownies Kukus. Jurnal Teknologi
Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 1(2),
113-121.
Sugiyono. (2018). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Sukriadi, E. H., & Listiarini, V. D. (2021). Kreasi Choco Chips Cookies Buah
Alpukat. Jurnal Kajian Pariwisata, 3(2), 53-59.
SY, N. M. Z., Faridah, A., & Syarif, W. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung
Kacang Merah Terhadap Kualitas Cookies. Journal of Home Economics
and Tourism, 10(3), 1-19.
Tim Ide Masak. (2013). Pie & Quiche. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Verawati, V., Ruaida, R., & Syarif, W. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung
Kacang Merah terhadap Kualitas Kulit Pie. Journal of Home Economics
and Tourism, 8(1), 1-18.
Wiwit, E., Herriyenni, & Azizah. (2013). Cookies Dari Tepung Ubi Jalar Merah
dan Tepung Kacang Merah Untuk Makanan Tambahan Anak Balita.
Paadang: Poltekes Padang.
Yeni, I. (2007). Tips Anti Gagal Bikin Kue. Jakarta: PT Kawan Pustaka.
Yustiyani, & Setiawan, B. (2013). Formulasi Bubur Instan Menggunakan

Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong Sebagai Makanan
Sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2), 95-10.
Lampiran 1.
INSTRUMEN PENELITIAN
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH

TERHADAP KUALITAS CHOCO CHIPS COOKIES
DHEA MONICA YAHYA

NIM. 18075141
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

DEPARTEMEN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2023
58
59
PETUNJUK PENGISIAN ANGKET

Pertama peneliti mengucapkan terimakasih kepada panelis yang telah

bersedia memberikan waktu dan jawaban pada pengisian lembaran ini. Tujuan
disusunnya lembaran ini adalah untuk memperoleh informasi yang berkenan
dengan penelitian. Penulis mohon kesediaan panelis untuk memberikan jawaban
atau pendapat yang sesunggguhnya tentang kualitas choco chips cookies dengan
substitusi tepung kacang merah yang panelis rasakan meliputi bentuk, warna,
aroma, tekstur dan rasa.
Panelis dimohon untuk memberi tanda checklist (√) pada lajur jawaban yang
telah disediakan sesuai dengan pendapat panelis yang sebenarnya. Jawablah
pertanyaan pada informasi sesuai dengan urutan pertanyaan yang ada agar
diperoleh informasi yang baik.
Langkah-langkah dan contoh dalam pengisian format uji organoleptik dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Amati produk dengan seksama
2. Berikan jawaban yang sesuai menurut pendapat panelis
3. Istirahatlah sebentar sebelum panelis mulai mengamati produk yang lain
Contoh :
A. Bentuk Choco chips cookies
1. Bentuk choco chips cookies bulat pipih dengan menggunakan teknik
drop cookies, berdiameter ±3cm.
Setelah mengamati produk choco chips cookies maka bentuk yang saya
lihat adalah :
60
Kode Sampel
Deskripsi Bentuk
122 272 372 472
Berbentuk bulat pipih dengan diameter √
±3cm
Cukup berbentuk bulat pipih dengan √
diameter ±3cm
Kurang berbentuk bulat pipih dengan √
diameter ±3cm
Tidak berbentuk bulat pipih dengan √
diameter ±3cm
Padang, Maret 2023

Hormat Saya
DHEA MONICA YAHYA

18075141
61
ANGKET PENELITIAN
Nama Panelis : ………………………

Hari/Tanggal : ……………………....
Penelitian ke : ………………………
A. Kualitas Bentuk
1. Bentuk choco chips cookies bulat pipih, dengan menggunakan teknik
drop cookies, berdiameter ±3cm.
lihat adalah :
Kode Sampel
Deskripsi Bentuk
122 272 372 472
Berbentuk bulat pipih dengan diameter
±3cm
Cukup berbentuk bulat pipih dengan
diameter ±3cm
Kurang berbentuk bulat pipih dengan
diameter ±3cm
Tidak bulat bulat pipih dengan diameter
±3cm
2. Keseragaman bentuk choco chips cookies

lihat adalah :
Kode Sampel
Deskripsi Bentuk
122 272 372 472
Berbentuk seragam
Cukup berbentuk seragam
Kurang berbentuk seragam
Tidak berbentuk seragam
62
B. Kualitas Warna
1. Warna coklat pada semua bagian choco chips cookies
Setelah mengamati choco chip s cooki e s maka warna yang saya lihat
adalah :
Kode Sampel
Deskripsi Bentuk
122 272 372 472
Berwarna coklat
Cukup berwarna coklat
Kurang berwarna coklat
Tidak berwarna coklat
C. Kualitas Aroma
1. Aroma harum butter
Setelah mencium choco chips cookies maka aroma yang tercium adalah :
Kode Sampel
Deskripsi Bentuk
122 272 372 472
Beraroma harum butter
Cukup beraroma harum butter
Kurang beraroma harum butter
Tidak beraroma harum butter
D. Kualitas Tekstur
1. Tekstur (Renyah)
Setelah merasakan produk choco chips cookies maka tekstur yang saya
rasakan adalah :
Kode Sampel
Deskripsi Bentuk
122 272 372 472
Renyah
Cukup Renyah
Kurang Renyah
Tidak Renyah
63
E. Kualitas Rasa
1. Rasa manis pada choco chips cookies
Setelah mencicip rasa choco chips cookies maka yang saya rasakan
adalah:
Kode Sampel
Deskripsi Bentuk
122 272 372 472
Rasa manis
Rasa cukup manis
Rasa kurang manis
Rasa tidak manis
“TERIMA KASIH”
Lampiran 2. Tabulasi Hasil Penelitian
UJI JENJANG KUALITAS BENTUK BULAT PIPIH CHOCO CHIPS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH
Xo X1 X2 X3
Panelis
U1 U2 U3 Jumlah Rata2 U1 U2 U3 Jumlah Rata2 U1 U2 U3 Jumlah Rata2 U1 U2 U3 Jumlah Rata2
1 4 4 4 12 4,00 3 3 3 9 3,00 3 4 4 11 3,67 3 4 4 11 3,67
2 3 3 4 10 3,33 3 4 4 11 3,67 3 3 4 10 3,33 3 4 4 11 3,67
3 3 3 4 10 3,33 4 3 4 11 3,67 4 3 4 11 3,67 4 3 4 11 3,67
Jumlah 10 10 12 32 10,67 10 10 11 31 10,33 10 10 12 32 10,67 10 11 12 33 11,00
Rata-Rata 3,33 3,33 4,00 10,67 3,56 3,33 3,33 3,67 10,33 3,44 3,33 3,33 4,00 10,67 3,56 3,33 3,67 4,00 11,00 3,67
UJI JENJANG KUALITAS BENTUK SERAGAM CHOCO CHIPS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH
xo X1 X2 X3
Panelis
1 3 4 4 11 3,67 3 4 4 11 3,67 3 4 4 11 3,67 3 4 4 11 3,67
2 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 3 4 4 11 3,67
3 4 3 3 10 3,33 4 3 3 10 3,33 4 3 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00
Jumlah 10 11 11 32 10,67 11 11 11 33 11,00 10 11 12 33 11,00 10 12 12 34 11,33
Rata-Rata 3,33 3,67 3,67 10,67 3,56 3,67 3,67 3,67 11,00 3,67 3,33 3,67 4,00 11,00 3,67 3,33 4,00 4,00 11,33 3,78
64
UJI JENJANG KUALITAS RASA MANIS CHOCO CHIPS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH
xo X1 X2 X3
Panelis
1 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00
2 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00 4 4 4 12 4,00
3 3 3 3 9 3,00 3 3 3 9 3,00 3 3 4 10 3,33 3 3 4 10 3,33
Jumlah 10 11 11 32 10,67 10 11 11 32 10,67 10 11 12 33 11,00 11 11 12 34 11,33
Rata-Rata 3,33 3,67 3,67 10,67 3,56 3,33 3,67 3,67 10,67 3,56 3,33 3,67 4,00 11,00 3,67 3,67 3,67 4,00 11,33 3,78
UJI JENJANG KUALITAS AROMA CHOCO CHIPS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH
xo X1 X2 X3
Panelis
1 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 3 4 4 11 3,67 3 4 3 10 3,33

2 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 3 4 4 11 3,67 3 3 4 10 3,33
4 4 4 3 11 3,67 3 3 4 10 3,33 3 3 3 9 3,00 3 3 4 10 3,33
Jumlah 12 12 11 35 11,67 9 11 12 32 10,67 9 11 11 31 10,33 9 10 11 30 10,00
Rata-Rata 4,00 4,00 3,67 11,67 3,89 3,00 3,67 4,00 10,67 3,56 3,00 3,67 3,67 10,33 3,44 3,00 3,33 3,67 10,00 3,33
65
UJI JENJANG KUALITAS TEKSTUR CHOCO CHIPS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH
xo X1 X2 X3
Panelis
1 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00 4 4 4 12 4,00

2 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 3 4 4 11 3,67
3 3 3 3 9 3,00 3 3 3 9 3,00 3 3 3 9 3,00 3 3 4 10 3,33
Jumlah 10 11 11 32 10,67 10 11 11 32 10,67 10 11 11 32 10,67 10 11 12 33 11,00
Rata-Rata 3,33 3,67 3,67 10,67 3,56 3,33 3,67 3,67 10,67 3,56 3,33 3,67 3,67 10,67 3,56 3,33 3,67 4,00 11,00 3,67
UJI JENJANG KUALITAS WARNA CHOCO CHIPS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH
xo X1 X2 X3
Panelis
1 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00 4 4 4 12 4,00
2 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00
3 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00 3 4 4 11 3,67 4 4 4 12 4,00
Jumlah 10 12 12 34 11,33 11 12 12 35 11,67 10 12 12 34 11,33 12 12 12 36 12,00
Rata-Rata 3,33 4,00 4,00 11,33 3,78 3,67 4,00 4,00 11,67 3,89 3,33 4,00 4,00 11,33 3,78 4,00 4,00 4,00 12,00 4,00
66
67
Lampiran 3. Uji Varian Anava Kualitas Choco Chips Cookies

A. Bentuk Bulat Pipih
FK = (Total)2 / Jumlah Respon ( 4X3 )

= (42.67)2 / 12
= 1820.44 / 12
= 151,70
JKS = (Jumlah Total Sampel)2 / Jumlah Panelis – FK

= (113,78 + 106,78 + 113,78 + 121,00 ) / 3 – 151,70
= 455.33 / 3 – 151,70
= 0,07
JKP = (Jumlah Total Kuadrat Respon Panelis)/Sampel-FK

= 606,89 / 4 – 151,70
= 151,72 – 151,70
= 0,02
JKT = Jumlah Kuadrat Tiap Respon – FK

= (38,22 + 35,88+ 38 + 40,33) – 151,70
= 152,44 – 151,70
= 0,74
JKG = JKT – JKS – JKP

= 0,74 – 0,07 – 0,02
= 0,65
Tabel. Analisis Varian ANAVA Kualitas Bentuk Bulat Pipih

F F Tabel
Sk Db Jk Kt Ket
Hitung 5% 1%
Sampel 3 0.07 0.02
Panelis 2 0.02 0.01 0.23 4.76 9.78 tn
Galat 6 0.65 0.11
Total 11 0.74
B. Bentuk Seragam

= (44.00)2 / 12
= 1936.00 / 12
= 161.33
68

= (113,78 + 121,00 + 121,00 + 128,44 ) / 3 – 161,33
= 484,22 / 3 – 1611,33
= 0,07

= 645,55 / 4 – 161,33
= 161,39 – 161,33
= 0,06

= (38,00 + 40,56+ 40,33 + 42,89) – 161,33
= 161,78 – 161,33
= 0,44

= 0,44 – 0,07 – 0,06
= 0,31
Tabel. Analisis Varian ANAVA Kualitas Bentuk Seragam
F Tabel
Sk Db Jk Kt F Hitung
5% 1%
Sampel 3 0.07 0.02
Panelis 2 0.06 0.03 0.47 4.76 9.78
Galat 6 0.31 0.05
Total 11 0.44
C. Rasa Manis

= (43.67)2 / 12
= 1906,78 / 12
= 158,90

= (113,78 + 113,78 + 121,00 + 128,44 ) / 3 – 158,90
= 477,00 / 3 – 158,90
= 0,10

= 641,00 / 4 – 158,90
= 160,25 – 158,90
= 1,35
69

= (38,44 + 38,44+ 40,56 + 43,11) – 158,90
= 160,56 – 158,90
= 1,59

= 1,66– 0,10 – 1,35
= 0,20
Tabel. Analisis Varian ANAVA Kualitas Rasa Manis

F F Tabel
Sk Db Jk Kt Ket
Hitung 5% 1%
Sampel 3 0.10 0.03
Panelis 2 1.35 0.68 1.00 4.76 9.78 tn
Galat 6 0.20 0.03
Total 11 1.66
D. Aroma

= (42.66)2 / 12
= 1820,16 / 12
= 151,68

= (136,19 + 113,77 + 106,84 + 99,80 ) / 3 – 151,68
= 456,61 / 3 – 151,68
= 0,52
JKP = (Jumlah Total Kuadrat Respon Panelis)/ Sampel-FK

= 607,91 / 4 – 151,68
= 151,98 – 151,68
= 0,30

= (45,47 + 38,00+ 35,91 + 33,27) – 151,68
= 152,65 – 151,68
= 0,97

= 0,97– 0,52– 0,30
= 0,15
70
Tabel. Analisis Varian ANAVA Kualitas Aroma

F F Tabel
Sk Db Jk Kt Ket
Hitung 5% 1%
Sampel 3 0.52 0.17
Panelis 2 0.30 0.15 7.04 4.76 9.78 *
Galat 6 0.15 0.02
Total 11 0.97
Uji Duncan Kualitas Aroma

Rata – Rata Nilai Kualitas Aroma
Sampel X0 X1 X2 X3
Rata-Rata 3.89 3.56 3.45 3.33
Urutkan Sampel Berdasarkan Nilai Tinggi Ke Yang Terendah
A B C D
X0 X1 X2 X3
3.89 3.56 3.45 3.33
STANDAR EROR RATA-RATA
√KT Error / Panelis

0,02/3=0,09
P 2 3 4
Range 5% 3.46 3.59 3.65
LSR 0.315 0.326 0.332
A-D = 3.89-3.33 = 0.56 > 3.332 ≠

A-C = 3.89-3.45 = 0.44 < 0.326 ≠
A-B = 3.89-3.56 = 0.33 < 0.315 ≠
B-D = 3.56-3.33 = 0.23 < 0.332 =
B-C = 3.56-3.45 = 0.11 < 0.326 =
C-D = 3.45-3.33 = 0.12 < 0.315 =
Sampel Rata-Rata Notasi

X3 3.33 a
X2 3.45 a
X1 3.56 a
X0 3.89 b
71
Keterangan :
X0 berbeda nyata dengan X3, X2 dan X1
X1 berbeda nyata dengan X0
X1 tidak berbeda nyata dengan X2 dan X3
E. Tekstur

= (43,00)2 / 12
= 1849,00 / 12
= 154,08

= (113,78 + 113,78 + 113,78 + 121,00 ) / 3 – 154,08
= 464,21 / 3 – 154,04
= 0,03
JKP = (Jumlah Total Kuadrat Respon Panelis)/ Sampel-FK

= 622,56 / 4 – 154,08
= 155,64 – 154,08
= 1,56

= (38,44 + 38,44+ 38,44 + 40,56) – 154,08
= 155,62 – 154,04
= 1,81

= 1,81– 0,03– 1,56
= 0,22
Tabel. Analisis Varian ANAVA Kualitas Tekstur

F F Tabel
Sk Db Jk Kt Ket
Hitung 5% 1%
Sampel 3 0.03 0.01
Panelis 2 1.56 0.78 0.25 4.76 9.78 tn
Galat 6 0.22 0.04
Total 11 1.81
72
F. Warna

= (46,33)2 / 12
= 2146,78 / 12
= 178,90

= (128,44 + 136,11 + 128,44 + 144,00 ) / 3 – 178,90
= 537,00 / 3 – 178,90
= 0,10

= 715,67 / 4 – 178,90
= 178,92 – 178,90
= 0,02

= (42,88 + 45,44+ 42,89 + 48,00) – 178,90
= 179,22 – 178,90
= 0,32
= 0,32– 0,10– 0,02
= 0,20
Tabel. Analisis Varian ANAVA Kualitas Warna

F F Tabel
Sk Db Jk Kt Ket
Hitung 5% 1%
Sampel 3 0.10 0.03
Panelis 2 0.02 0.01 1.00 4.76 9.78 tn
Galat 6 0.20 0.03
Total 11 0.32
73
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian
A. Bahan
No Bahan-Bahan Gambar
1 Butter
2 Margarin
3 Gula Halus
4 Tepung Kacang Merah
4 Tepung Terigu
74
5 Telur
6 Coklat Bubuk
7 Choco Chips
B. Alat Pengolahan
No Nama Alat Gambar
1 Timabangan Digital
2. Mixing Bowl
75
3. Ayakan
4. Lap Kerja
5. Baking Paper
6. Mixer
7. Loyang
8. Sendok Teh
76
9. Rubber Spatula
10. Oven
C. Alat Penyajian
No Nama Alat Gambar
1. Toples Plastik
77
D. Dokumentasi Proses Pengolahan Choco Chips Cookies

78
E. Dokumentasi Hasil Choco Chips Cookies Tepung Kacang Merah
Kontrol (X0) 15%(X1)
30% (X2) 45%(X3)

79
Lampiran 5. Surat Izin Penelitian
Surat Tugas Pembimbing

80
Lampiran 6. Surat Tugas Seminar

81
Lampiran 7. Surat Tugas Panelis

82
83
84
Lampiran 8. Surat Izin Penelitian

85
Lampiran 0. Surat Tugas Menguji

Skripsi Dhea Monica Yahya - 18075141

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Dhea Monica Yahya - 18075141

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP

KUALITAS CHOCO CHIPS COOKIES

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

DHEA MONICA YAHYA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

Dhea Monica Yahya. 2023. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah

Choco chips cookies tepung terigu mempunyai beberapa keunggulan, seperti

Rahmat dan Karunianya-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas

Choco Chips Cookies”. Shalawat beserta salam penulis ucapkan kepada

perubahan kepada manusia berupa ilmu pengetahuan dan akhlakhul karimah.

Penulis menyadari kelemahan serta keterbatasan yang ada, sehingga dalam

ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya serta

memberikan kelancaran dalam penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini

dapat di selesaikan dengan baik.

sebagai sandaran terkuat atas kerasnya dunia, yang tidak henti-hentinya

memberikan kasih sayang dengan penuh cinta dan yang telah

membesarkanku, mendidik, mengajariku arti sebuah kesabaran serta

selalu berjuang untuk kehidupanku. Terima kasih untuk semuanya berkat

selalu melimpahkan rahmatNya kepada Mama dan Ayah.

mengendalikan diri dari berbagai tekanan dan tak pernah memutuskan

menyelesaikan sebaik dan semaksimal mungkin, selalu ada harga dalam

Mungkin tidak akan selalu berjalan lancar, tapi gelombang-gelombang itu

Bukankah sebaik-baiknya skripsi adalah skripsi yang selesai? Karena

Riandra Yahya dan adikku Humaira Yahya, yang selalu memberikan

dukungan, do’a dan perhatian.

Perhotelan Universitas Negeri Padang.

Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas

7. Ibu Cici Andriani, M.Pd selaku Sekretaris Departemen Ilmu Kesejahteraan

Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.

telah memberikan saran dan motivasi.

membimbing penulis dengan sabar dan memberi dukungan kepada penulis

dalam menyusun skripsi ini.

lindungan Allah SWT.

dalam lindungan Allah SWT.

12. Seluruh staf pengajar, karyawan dan teknisi di Departemen Ilmu

Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas

13. Kepada sahabat-sahabatku tercinta, Dhelsa Arindi Edlin, Nyiayu Amrina

kondisi apapun, kalian selalu menjadi penyemangatku dalam menyelesaikan

SWT selalu melindungi kalian.

ini hingga selesai.

Semoga segala bantuan, dorongan, motivasi, nasehat dan ilmu yang

pihak, khususnya bagi penulis sendiri.

Padang, Juni 2023

Indonesia mempunyai beragam makanan, salah satunya yaitu kue

dan tepung terigu. Sebagai penambah citarasa serta mempercantik tampilan

(2013), pada penelitiannya jenis cookies yang banyak digemari oleh

(Sukriadi & Listiarini, 2021).

Pengolahan choco chips cookies menggunakan metode pembuatan

dipanggang. Namun, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan choco

Indonesia bukanlah negara pertanian penghasil gandum, maka harus

terigu. Berdasarkan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo)

gandum diprediksi akan naik 5% sesuai pertumbuhan ekonomi nasional. Di

Diduga, kelebihan impor tersebut masuk ke industri pakan.

baru yang dapat dilakukan untuk mengembangkan produk olahan dengan

umumnya digunakan sebagai sayuran, campuran dalam pembuatan rendang.

Namun kacang merah dapat diolah menjadi tepung untuk bisa

digunakan dalam pengolahan produk makanan lain yang dapat menambah

yang tinggi, mengandung protein sebanyak 22,3g, karbohidrat sebanyak 61,2

merah memiliki keunggulan bebas kolesterol, sehingga aman untuk

dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai umur (Made

Astawan, MS, 2009).