Journal on Education

Volume 05, No. 03, Maret-April 2023, pp. 7881-7886

E-ISSN: 2654-5497, P-ISSN: 2655-1365
Website: http://jonedu.org/index.php/joe

Penggunaan Limbah Kulit Melon Sebagai Pengganti Tepung Terigu Pada

Pembuatan American Cookies

Wahyu Ratnasari1, Atthaya Nadine Aurelia2

1,2
Akademi Kuliner Monas Pasifik Surabaya, Jl. Bratang Binangun No.37, Baratajaya, Kec. Gubeng, Kota SBY, Jawa Timur
wratnasari81@yahoo.com

Abstract
Melon skin is a waste that can be used as food. One of the food products that can use melon peels is cookies. In
this study, melon peels were made into flour and used as a substitute for wheat flour in making American
cookies. American cookies that have been made in an organoleptic test to the panelists. From the results of the
organoleptic test, it can be concluded that the finished product texture of the american cookies is crunchy, the
aroma is less savory, the taste is less sweet and the color is blackish. From the results above, several ways are
needed so that the aroma, taste and color of the American cookies remain true to the original.
Keywords: Melon Skin, Wheat Flour, American Cookies

Abstrak
Kulit melon merupakan limbah yang bisa dimanfaatkan menjadi bahan makanan. Salah satu produk makanan
yang bisa menggunakan kulit melon adalah produk kue kering/Cookies. Dalam penelitian ini kulit melon
dijadikan tepung dan digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan american cookies. American
cookies yang telah dibuat di uji organoleptik kepada para panelis. Dari hasil uji organoleptik tersebut dapat
disimpulkan bahwa tekstur hasil jadi dari american cookies adalah renyah, aromanya kurang gurih, rasanya
kurang manis dan warnanya kehitaman. Dari hasil diatas maka diperlukan beberapa cara agar aroma, rasa dan
warna dari american cookies tersebut tetap sesuai dengan aslinya.
Kata Kunci: Kulit Melon, Tepung Terigu, American Cookiestra

Copyright (c) 2023 Wahyu Ratnasari, Atthaya Nadine Aurelia

Corresponding author: Wahyu Ratnasari
Email Address: wratnasari81@yahoo.com(Jl. Bratang Binangun No.37, Kec. Gubeng, Kota SBY, Jawa Timur)
Received 01 February 2023, Accepted 08 February 2023, Published 08 February 2023

PENDAHULUAN
Di zaman modern seperti ini terdapat banyak inovasi – inovasi makanan yang makin
berkembang seiring waktu. Teknologi yang canggih pun dapat memasarkan berbagai makanan ke
seluruh penjuru dunia, salah satunya Cookies. Cookies merupakan makanan ringan yang berbahan
dasar tepung terigu dan tambahan bahan makanan lain seperti, butter, margarin, gula pasir dan brown
sugar. Cookies kini menjadi makanan ringan favorit semua kalangan karena rasanya yang manis dan
gurih. Tapi terdapat orang yang alergi terhadap tepung terigu sehingga tidak dapat mengkonsumsi
makanan ringan tersebut. Namun, semakin berkembangnya zaman banyak orang berkreasi mengolah
bahan makanan menjadi sesuatu makanan yang enak dan dapat dikonsumsi dan digemari oleh orang
yang memiliki alergi tepung terigu sekalipun.
Penggunaan tepung kulit melon dimaksudkan untuk mengurangi gluten yang terdapat pada
tepung terigu. Peneliti menggunakan komposisi 120gr tepung kulit melon dan 30gr tepung terigu.
peneliti mengharapkan hasil dari eksperimen ini memiliki ciri – ciri (tekstur, aroma, rasa dan warna)
yang tidak jauh beda dari produk aslinya yang menggunakan tepung terigu.
7882 Journal on Education, Volume 05, No. 03, Maret-April 2023, hal. 1765-1771

Dari uraian tersebut diatas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:

1. Apakah ada pengaruh penggunaan tepung kulit melon pada tekstur, aroma, rasa dan warna pada
American Cookies?
2. Bagaimana penerimaan masyarakat terhadap hasil jadi American Cookies dengan menggunakan
tepung Kulit Melon?
Cookies atau kue kering merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat
(Simanungkalit, dkk, 2018).
Melon merupakan salah satu jenis buah yang termasuk dalam suku labu – Labuan (
Cucurbitaceae). Melon merupakan tumbuhan yang berbiji tertutup karena bijinya yang ditutupi bakal
sama buahnya. Buah melon kebanyakan berwarna hijau, kulit luarnya juga sangat keras, kasar dan
memiliki urat seperti jala (Agustia Mardaani, dkk, 2018). Seiring dengan pertumbuhan penduduk
mengakibatkan kebutuhan buah melon di Indonesia semakin meningkat, namun ketersediaan melon
oleh petani tidak dapat mencukupi peningkatan tersebut. Produksi melon di Indonesia pada tahun
2016 – 2020 cenderung mengalami peningkatan. Produksi melon di Indonesia dapat dilihat pada tabel
dibawah ini (Risky Setiawan, 2022) :
Tabel . Produksi Melon Tahun 2016 - 2020
Tahun Produksi per ton
2016 117.334
2017 92.434
2018 118.708
2019 122.105
2020 138.177

Dari data tersebut produksi melon tiap tahunnya terus bertambah dikarenakan semakin
banyaknya konsumen, yang artinya semakin banyak pula limbah kulit melon yang terbuang. Kulit
melon cenderung dianggap limbah dan tidak dimanfaatkan. Bagian yang hanya dimanfaatkan sebagai
bahan makanan alternatif yaitu bagian kulit melon yang merupakan pembatas antara daging buah dan
kulit melon. Bagian ini kurang diminati karena teksturnya yang keras dan rasanya hambar bila
dibandingkan daging buah melon itu sendiri ( Silvianty, dkk. 2018), maka untuk mengurangi limbah
tersebut perlu dilakukan inovasi terhadap kulit melon yang dapat diolah menjadi makanan.
Tidak banyak yang mengetahui bahwa kulit melon mengandung protein dan karbohidrat.
Kulit melon juga mengandung zat gizi seperti, Air 93.50%, Serat 29.59%, Pektin 1.50%, Protein
9.07%, dan Karbohidrat 48.67% ( Putu Nita Apsari, dkk, 2019).

METODE
Penelitian ini bersifat eksperimental. Metode penelitian yang digunakan adalah metode
analitik yaitu mencari ada tidaknya pengaruh penggunaan tepung kulit melon terhadap rasa, tekstur,
dan aroma Cookies. Populasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa Akademi Kuliner Monas Pasifik
Penggunaan Limbah Kulit Melon Sebagai Pengganti Tepung Terigu Pada Pembuatan American Cookies, Wahyu
Ratnasari, Atthaya Nadine Aurelia 7883

Surabaya. Sedangkan sampel dalam penelitian ini sejumlah 26 orang yaitu mahasiswa minat bakery
dan pastry (ahli) sejumlah 22 orang, dengan pertimbangan mahasiswa bakery dan pastry sudah
mendapatkan materi tentang Cookies dan 4 orang dosen Akademi Kuliner Monas Pasifik Surabaya.
Instrumen yang digunakan dalam penelitian adalah angket/kuesioner. Kuesioner yang telah disiapkan
dibagikan kepada responden yang memenuhi kriteria sampel. Pengisian kuesioner berdasarkan
penelitian sampel secara organoleptik atau dengan panca indera. Panca indera yang dipakai adalah
mulut dan gigi untuk menentukan tekstur, indra penciuman/hidung untuk aroma, indra perasa untuk
rasa dan indera penglihatan untuk warna. Sedangkan data yang diperoleh dari hasil kuesioner akan
disimpulkan dengan menggunakan persentase dan diperkuat dengan analisis peneliti.

HASIL DAN DISKUSI

Uji Organoleptik terhadap Tekstur
American Cookies umumnya bertekstur renyah. Tekstur renyahnya diperoleh dari jenis bahan,
proses pengadukan dan juga proses pengovenan yang menggunakan suhu 160 derajat celcius. Uji
terhadap tekstur merupakan penilaian yang diberikan sampel terhadap tekstur American Cookies dari
tepung kulit melon dapat dilihat pada diagram lingkaran berikut ini:

Tekstur

7,7%11,5%

30,8%
46,2%

Kurang Renyah Cukup renyah Renyah Sangat Renyah

Gambar 1. Diagram Hasil Uji Organoleptik terhadap Tekstur

Dari diagram diatas dapat dilihat bahwa sebanyak 7,7 % responden menyatakan tekstur
American Cookies dari tepung kulit melon bertekstur sangat renyah, 11,5% menyatakan kurang
renyah, 30,8% menyatakan cukup renyah dan 46,2% menyatakan renyah. Dengan adanya responden
yang menyatakan tekstur American Cookiesnya rendah yaitu 46,2%, maka dapat disimpulkan bahwa
American Cookies dari kulit melon ini dapat diterima oleh masyarakat dilihat dari segi tekstur.
Uji Organoleptik terhadap Aroma
American Cookies biasanya memiliki aroma gurih yang disebabkan oleh penggunaan fat dan
telur dalam proses pembuatannya. Dengan penggunaan tepung kulit melon ini diharapkan aroma
7884 Journal on Education, Volume 05, No. 03, Maret-April 2023, hal. 1765-1771

American Cookies tetap gurih dan diminati oleh masyarakat. Uji terhadap aroma merupakan penilaian
tingkat kesukaan yang diberikan sampel terhadap aroma American Cookies dari tepung kulit melon.
Nilai yang diberikan oleh sampel terhadap American Cookies dari kulit melon dapat dilihat pada
diagram lingkaran berikut ini:

Aroma

4%
4%

24%

68%

Kurang Gurih Cukup Gurih Gurih Sangat Gurih

Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma

Diagram 2 merupakan hasil uji organoleptik terhadap aroma American Cookies dari tepung
kulit melon. Diagram tersebut menunjukkan bahwa 4% responden menyatakan aromanya sangat
gurih, 4% menyatakan gurih, 24% menyatakan cukup gurih dan 68% menyatakan kurang gurih. Pada
hasil tersebut terlihat bahwa aroma American Cookies dari tepung kulit melon adalah kurang gurih.
Hal ini disebabkan karena tepung kulit melon mempunyai aroma yang khas yaitu “langu” sehingga
bisa menutupi aroma gurih dari fat dan telur yang digunakan. Oleh karena itu pada pembuatan
American Cookies dengan tepung kulit melon sebaiknya menggunakan perisa/pasta yaitu bisa vanila
pasta atau rum pasta.
Uji Organoleptik Rasa
Rasa pada American Cookies pada umumnya adalah manis. Hal ini karena pada resepnya
menggunakan brown sugar dan white sugar. Penggunaan tepung kulit melon diharapkan tidak
mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap hasil jadi American Cookies. Uji rasa merupakan
penelitian yang diberikan sampel terhadap rasa American Cookies dari kulit melon. Nilai yang
diberikan pada sampel terhadap rasa American Cookies dari melon dapat dilihat pada diagram
lingkaran berikut ini:
Penggunaan Limbah Kulit Melon Sebagai Pengganti Tepung Terigu Pada Pembuatan American Cookies, Wahyu
Ratnasari, Atthaya Nadine Aurelia 7885

Rasa

8%

32%
60%

Kurang Manis Cukup Manis Manis Sangat Manis

Gambar 3. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa

Dari diagram diatas dapat dilihat bahwa sebanyak 8 % responden menyatakan rasa American
Cookies dari tepung kulit melon adalah manis, 32% menyatakan cukup manis, dan 60% menyatakan
kurang manis. Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa rasa yang ditimbulkan dengan penggunaan tepung
kulit melon pada American Cookies yaitu kurang manis, sehingga dapat disimpulkan bahwa pada
pembuatan American Cookies dengan menggunakan tepung kulit melon perlu adanya penambahan
gula pada resepnya. Untuk jumlah penambahannya bisa dilakukan eksperimen lebih lanjut untuk
mendapatkan formula/resep yang sesuai.
Uji Oranoleptik terhadap Warna
American Cookies mempunyai warna kuning kecoklatan karena adanya efek penggunaan
brown sugar dan proses browning dari gula saat proses pengovenan. Nilai yang diberikan oleh
sampel terhadap warna American Cookies dari kulit melon dapat dilihat pada diagram lingkaran
berikut ini:

Warna

8%
24%

12%
56%

Kuning Kecoklatan Kehitaman Hijau Kecoklatan Hijau Kehitaman

Gambar 4. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna

7886 Journal on Education, Volume 05, No. 03, Maret-April 2023, hal. 1765-1771

Warna yang dihasilkan pada American Cookies ini dipengaruhi oleh penggunaan tepung kulit
melon yang mempunyai warna hijau gelap, sehingga warna American Cookies mengikuti tepung kulit
melon tersebut, namun diharapkan tetap bisa diterima oleh masyarakat. Dari diagram 4 diatas
menunjukkan responden sebanyak 8 persen menyatakan warna American Cookies berwarna kuning
kecoklatan, 12% menyatakan hijau kecoklatan, 24% menyatakan hijau kehitaman dan mayoritas
responden menyatakan warna American Cookies dengan menggunakan tepung kulit melon adalah
kehitaman yaitu sejumlah 56% responden.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil eksperimen dan uji organoleptic diatas dapat ditarik kesimpulan. Pertama,
tidak ada banyak perubahan pada tekstur, yang artinya penggunaan tepung kulit melon pada
pembuatan American Cookies dapat diterima oleh masyarakat. Kedua, aroma yang dihasilkan kurang
gurih karena disebabkan fat dan telur yang digunakan tertutup oleh aroma “langu” yang ditimbulkan
dari kulit melon. Tetapi hal ini dapat diatasi dengan cara penambahan bahan makanan berupa
perisa/pasta. Ketiga, pada uji organoleptik terhadap rasa, sebanyak 60% responden menyatakan
kurang manis sehingga perlu adanya penambahan gula pada resepnya. Keempat, warna yang
dihasilkan dari eksperimen ini adalah hijau gelap cenderung kehitaman, hal ini disebabkan oleh warna
kulit melon itu sendiri dan adanya pencampuran brown sugar pada proses pembuatannya.
Sebanyak 46,2% responden menyatakan tekstur American Cookies dari tepung kulit melon
adalah renyah, sementara masyarakat kurang menerima aroma, dan rasa yang kurang gurih dan
kurang manis. Karena warna yang ditimbulkan dari hasil jadi American Cookies kehitaman bukan
karena gosong melainkan dari warna kulit melon dan dicampur dengan brown sugar, maka
masyarakat masih bisa menerima dengan baik.

REFERENSI
Silvianty, dkk. 2021. Pemanfaatan kulit melon sebagai substitusi tepung dan isian krim pada Éclair. e-
Proceeding of Applied Science, Bandung
Apsari, dkk. 2019. Pemanfaatan kulit melon sebagai selai, Bali
Setiawan, Risky. 2022. Aplikasi beberapa kombinasi media tanam terhadap produksi benih melon di
Smart Green House. SIPORA Polije, Jember.
Arwan, dkk. 2022. Pengaruh Pupuk Organik Cair ( POC) bonggol pisang kapok terhadap
pertumbuhan dan hasil tanaman melon. Garuda Rujukan Digital. Purwokerto.