LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI ILMU THERMAL

BLANCHING

Oleh:

REPI FAHREZA
22.03.002

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK TANJUNGBALAI
PRODI TPHP
TANJUNGBALAI
2023
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada proses pengolahan bahan hasil pertanian seringkali dilakukan suatu

proses pendahuluan yang umum dilakukan sebelum proses pembekuan,
pengeringan, dan pengalengan. Proses pendahuluan ini biasanya dikenal dengan
istilah blanching. Blanching biasanya dilakukan terhadap komoditas bahan hasil
pertanian jenis sayuran dan buah-buahan.

Blanching dilakukan dengan menggunakan proses thermal yaitu

menggunakan panas. Ada beberapa cara yang digunakan untuk melakukan
blanching, yaitu dengan menggunakan air panas, uap, microwave, dan individual
quick blanching. Hal ini dilakukan karena panas dapat menghilangkan aktivitas
biologi dan mikrobiologis yang tidak diinginkan pada bahan pangan sehingga akan
dapat memperpanjang umur simpan dan dapat mempertahankan mutu bahan
pangan. Blanching dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan
dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan,
memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat
mempermudah proses pengolahan selanjutnya.

Selain memiliki banyak kegunaan ternyata blanching juga memiliki

beberapa kerugian yaitu dapat menimbulkan potensi kehilangan zat gizi yang peka
panas atau larut air, dan dapat menghambat pengeringan bahan berpati tinggi.
Untuk mengurangi kerugian dari pengaruh proses blanching, maka perlu dilakukan
proses blanching yang tepat terhadap bahan hasil pertanian sehingga harus
diperhatikan pemilihan metode blanching, jenis bahan yang diblanching, suhu
yang digunakan saat proses blanching, maupun ukuran bahan yang akan
diblanching.
 Oleh karena itu, perlu dilakukan kegiatan praktikum kali ini untuk
mengetahui metode blanching yang tepat pada bahan hasil pertanian serta
pengaruhnya terhadap sifat buah-buahan dan sayuran.

B. Tujuan
Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui metode
blanching yang tepat pada hasil pertanian serta pengaruh terhadap sifat-sifat buah-
buahan dan sayuran meliputi warna, tekstur, dan susut bobot.