Bismillah Skripsi Ipit Done

PENGARUH PENAMBAHAN KULIT KOPI ARABIKA (Coffea
arabica) TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK UDANG

VANNAMEI
FITRI NURDIAN HAYANI

1911122021
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2023
KATA PENGANTAR
Puji beserta syukur penulis ucapkan atas kehadiran Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan sebuah
skripsi yang berjudul ”Pengaruh Penambahan Kulit Kopi Arabika (Coffea
arabica) Terhadap Karakteristik Kerupuk Udang Vannamei”. Skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas, Padang.
Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada dosen pembimbing Bapak Prof.

Dr. Ir. Fauzan Azima, MS sebagai pembimbing I dan Bapak Daimon Syukri, S.Si,
M.Si, Ph.D sebagai pembimbing II, yang telah memberikan arahan dan bimbingan
dalam penulisan skripsi ini. Terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Novizar Nazir,
M.S selaku Ketua Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Terima kasih
kepada seluruh Dosen dan Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian,
khususnya karyawan/karyawati Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian,
dan terima kasih kepada rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu penulisan
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat memberikan informasi kepada
masyarakat luas dan bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan untuk masa
yang akan datang.
Padang, Desember 2023
FNH
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .............................................................................................................. i
DAFTAR ISI............................................................................................................................ ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .................................................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................... vii
I. PENDAHULUAN ................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................ 1

1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................................................ 3
1.3 Manfaat Penelitian .......................................................................................................... 3
1.4 Hipotesis Penelitian ........................................................................................................ 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................... 5
2.1 Kerupuk........................................................................................................................... 5
2.2 Tanaman Kopi................................................................................................................. 7
2.2.1 Taksonomi dan Morfologi Kopi .............................................................................. 7
2.2.2 Kopi Arabika ............................................................................................................ 8
2.3 Limbah Kulit Kopi .......................................................................................................... 9
2.4 Udang ............................................................................................................................ 11
2.5 Tepung Tapioka ............................................................................................................ 14
2.6 Tepung Terigu ............................................................................................................... 15
2.7 Bumbu-Bumbu .............................................................................................................. 17
2.8 Baking Powder .............................................................................................................. 17
III. METODE PENELITIAN .............................................................................................. 19
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................................... 19

3.2 Bahan dan Alat .............................................................................................................. 19
3.2.1 Bahan ..................................................................................................................... 19
3.2.2 Alat......................................................................................................................... 19
3.3 Rancangan Penelitian .................................................................................................... 20
ii
3.4 Prosedur Penelitian ....................................................................................................... 21
3.4.1 Penentuan Formulasi .............................................................................................. 21
3.4.2 Prosedur Pembuatan Kerupuk ................................................................................ 21
3.5 Pengamatan ................................................................................................................... 22
3.6 Metode Analisis ............................................................................................................ 23
3.6.1 Analisis Kimia ....................................................................................................... 23
3.6.1.1 Kadar Air ........................................................................................................ 23
3.6.1.2 Kadar Abu ....................................................................................................... 23
3.6.1.3 Kadar Protein Metode Kjeldahl ...................................................................... 24
3.6.1.4 Kadar Lemak Metode Soxhlet ........................................................................ 25
3.6.1.5 Kadar Total Serat Kasar .................................................................................. 26
3.6.1.6 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ............................................................. 26
3.6.1.7 Skrining Fitokimia ...................................................................................... 27
3.6.2 Analisis Fisik ......................................................................................................... 28
3.6.2.1 Uji Daya Kembang.......................................................................................... 28
3.6.2.2 Uji Daya Serap Minyak................................................................................... 28
3.6.2.4 Uji Kekerasan.................................................................................................. 28
3.6.3 Analisis Mikrobiologi ............................................................................................ 29
3.6.3.1 Uji Angka Lempeng Total .............................................................................. 29
3.6.4 Analisis Organoleptik ............................................................................................ 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................................... 31
4.1 Analisis Bahan Baku ..................................................................................................... 31

4.2 Analisis Kimia Kerupuk ............................................................................................... 33
4.2.1 Kadar Air ............................................................................................................... 33
4.2.2. Kadar Abu ............................................................................................................. 34
4.2.3 Kadar Protein ......................................................................................................... 36
4.2.4 Kadar Lemak .......................................................................................................... 37
4.2.5 Kadar Serat Kasar .................................................................................................. 39
4.2.6 Aktivitas Antioksidan ............................................................................................ 40
4.2.7 Skrining Fitokimia ................................................................................................. 42
4.3 Analisis Fisik Kerupuk ................................................................................................. 43
iii
4.3.1 Daya Kembang....................................................................................................... 43
4.3.2 Daya Serap Minyak................................................................................................ 45
4,3,4 Kekerasan ............................................................................................................... 46
4.4 Analisis Mikrobiologi Kerupuk .................................................................................... 48
4.4.1 ALT (Angka Lempeng Total) ................................................................................ 48
4.5 Analisis Organoleptik Kerupuk .................................................................................... 49
4.5.1 Warna ..................................................................................................................... 50
4.5.2 Aroma .................................................................................................................... 51
4.5.3 Rasa ........................................................................................................................ 53
4.5.4 Tekstur ................................................................................................................... 55
4.5.5 Rekapitulasi Nilai Organoleptik............................................................................. 57
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 58
5.1 Kesimpulan ............................................................................................................. 58

5.2 Saran ....................................................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 59
LAMPIRAN........................................................................................................................... 68
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Morfologi Buah Kopi ................................................................................................ 7

2. Limbah Kulit Kopi .................................................................................................... 9
3. Udang Vannamei ..................................................................................................... 11
4. Rekapitulasi Nilai Organoleptik Kerupuk Udang ................................................... 57
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat mutu kerupuk udang menurut SNI 8272-2016. ............................................. 6

2. Nilai gizi udang vannamei ...................................................................................... 13
3. Persyaratan mutu udang segar ................................................................................. 13
4. Nilai gizi tepung tapioka ......................................................................................... 14
5. Kandungan gizi tepung terigu ................................................................................. 16
6. Formulasi Kerupuk Udang Vannamei dengan Penambahan Kulit Kopi Arabika
(Coffea arabica) .......................................................................................................... 21
7. Hasil Analisis Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan Kulit Kopi Arabika .............. 31
8. Hasil Analisis Skrining Fitokimia Kulit Kopi Arabika ........................................... 31
9. Hasil Analisis Kadar Air Kerupuk Udang .............................................................. 33
10. Hasil Analisis Kadar Abu Kerupuk Udang ........................................................... 35
11. Hasil Analisis Kadar Protein Kerupuk Udang ...................................................... 36
12. Hasil Analisis Kadar Lemak Kerupuk Udang ....................................................... 38
13. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Kerupuk Udang ............................................... 39
14. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Kerupuk Udang ......................................... 41
15. Hasil Skrining Fitokimia Kerupuk Udang ............................................................ 42
16. Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Udang.................................................... 44
17. Hasil Analisis Daya Serap Minyak Kerupuk Udang ............................................ 45
18. Hasil Analisis Kekerasan Kerupuk Udang ............................................................ 47
19. Hasil Analisis Angka Lempeng Total Kerupuk Udang ........................................ 48
20. Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kerupuk Udang .................. 50
21. Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Udang .................. 52
22. Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Udang ..................... 54
23. Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Udang ................. 55
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Kulit Kopi ....................................................... 68

2. Lembaran Uji Organoleptik .................................................................................... 69
3. Tabel Sidik Ragam .................................................................................................. 70
4. Dokumentasi Penelitian .......................................................................................... 73
vii
PENGARUH PENAMBAHAN KULIT KOPI ARABIKA (Coffea arabica)
TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK UDANG VANNAMEI
Fitri Nurdian Hayani, Fauzan Azima, Daimon Syukri
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan

organoleptik kerupuk udang berbahan dasar kulit kopi arabika, tepung tapioka
dan tepung terigu serta untuk mengetahui konsentrasi penambahan kulit kopi
arabika yang terbaik berdasarkan uji organoleptik, fisik dan kimia pada
produk kerupuk yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan
yang diberikan pada penelitian ini adalah A (tanpa penambahan kulit kopi
arabika), B (penambahan kulit kopi arabika 3%), C (penambahan kulit kopi
arabika 6%), D (penambahan kulit kopi arabika 9%), dan E (penambahan kulit
kopi arabika 12%). Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan analisis
Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan kulit kopi arabika berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, aktivitas
antioksidan, daya kembang, daya serap minyak, kekerasan, organoleptik warna
dan organoleptik rasa. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar
abu, organoleptik aroma dan organoleptik tekstur. Perlakuan terbaik
berdasarkan uji organoleptik, analisis fisik, kimia dan mikrobiologi kerupuk
udang dengan penambahan kulit kopi arabika adalah perlakuan B
(penambahan kulit kopi arabika 3%) dengan nilai rata-rata kadar air (7,38%),
kadar abu (1,61%), kadar protein (14,04%), kadar lemak (10. 30%), kadar serat
kasar (3,76%) dan aktivitas antioksidan (19,49%), daya kembang (53,33%),
daya serap minyak (16,76%), kekerasan (12,92 N/cm2), angka lempeng total
(4,13 x 10³ CFU/g), serta nilai penerimaan organoleptik dengan rata-rata
kesukaan panelis terhadap warna 4,12 (suka), aroma 4,16 (suka), rasa 4,28
(suka) dan tekstur 4,16 (suka).
Kata Kunci : kulit kopi arabika, kerupuk udang, tepung tapioka, tepung terigu
THE EFFECT OF ADDING ARABICA COFFEE SKIN (Coffea arabica) ON
THE CHARACTERISTICS OF VANNAMEI SHRIMP CHIPS
Fitri Nurdian Hayani, Fauzan Azima, Daimon Syukri
ABSTRACT
This research aims to determine the physical, chemical and organoleptic

characteristics of shrimp chips made from arabica coffee skin, tapioca flour and
wheat flour and to determine the concentration of the best addition of arabica
coffee skin based on organoleptic, physical and chemical tests on the resulting
cracker products. The research design used was a Completely Randomized
Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The treatments given in this
study were A (without adding arabica coffee skins), B (3% addition of arabica
coffee skins), C (6% addition of arabica coffee skins), D (9% addition of arabica
coffee skins), and E (12% addition of arabica coffee skins). The research data
was analyzed statistically using Analysis of Variance (ANOVA) and continued
with Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) analysis at the 5% level. The
research results showed that the addition of arabica coffee skin had a real
influence on water content, protein content, fat content, crude fiber content,
antioxidant activity, swelling power, oil absorption capacity, hardness, color
organoleptic and taste organoleptic. However, it had no real effect on the values
of ash content, aroma organoleptic and texture organoleptic. The best treatment
based on organoleptic tests, physical, chemical and microbiological analysis of
shrimp chips with the addition of arabica coffee skin is treatment B (3%
addition of arabica coffee skins) with average values of water content (7.38%),
ash content (1.61%), protein content (14.04%), fat content (10.30%), crude fiber
content (3,76%) and antioxidant activity (19.49%), swelling power (53.33%), oil
absorption (16,76%) and hardness (12.92 N/cm2), total plate number (4.13 x 10³
CFU/g), and organoleptic acceptance values with the average panelist preference
parameter for color 4.12 (like), aroma 4.16 (like), taste 4.28 (like) and
texture 4.16 (like).
Keywords: arabika coffee skin, shrimp chips, tapioca flour, wheat flour
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu Negara penghasil kopi terbesar setelah Brazil,
Viertnam dan Columbia. Tumbuhan Kopi merupakan komoditi perkebunan yang
berasal dari Benua Afrika yaitu dari daerah pegunungan di Etiopia dan Eritrea. Kopi
merupakan tanaman tropis yang tumbuh pada dataran tinggi 1200 – 1700 meter diatas
permukaan laut (Sairdama, 2013). Produksi kopi secara global sekitar 9,5 juta ton
pada tahun 2017-2018 dan meningkat menjadi sekitar 10,2 ton pada tahun 2018-2019
(Adam et al., 2020). Kopi memiliki beberapa jenis yang terkenal yaitu Kopi Arabika
(Coffea arabica L), Kopi Robusta (Coffea conephora var. robusta), Kopi Liberika
(Coffea liberica) dan Kopi Ekselsa (Coffea excels). Dari 4 jenis kopi tersebut kopi
arabika dan robusta yang memiliki nilai ekonomis paling tinggi dan biasanya
diperdagangkan secara komersial (Rahardjo, 2012).
Kopi arabika memiliki cita rasa dan aroma yang lebih unggul dibandingkan
kopi robusta. Kopi arabika lebih sering dikonsumsi oleh masyarakat dikarenakan cita
rasa nya yang manis. Hal ini disebabkan oleh kandungan gula yang tinggi pada kopi
arabika sehingga rasa nya lebih manis bila dibandingkan dengan kopi robusta
(Farhaty et al., 2016). Data International Coffee Organization (ICO), tingkat
konsumsi kopi di Indonesia tumbuh 44% dalam periode sepuluh tahun (Oktober
2008—September 2019) (Kementerian Perdagangan Indonesia, 2020). Peningkatan
produksi kopi ini berpengaruh terhadap produksi limbah yang dihasilkan.
Limbah buah kopi biasanya berupa daging buah yang secara fisik komposisinya
mencapai 48%, terdiri dari kulit buah 42% dan kulit biji 6% (Zainuddin et al, 1995).
Sementara menurut Simanihuruk et al. (2010), di dalam kulit kopi mengandung
protein kasar 10,4% dan serat kasar 17,2% (Zainuddin et al., 1995). Limbah kopi juga
mengandung beberapa zat kimia seperti alkaloid, tanin, dan polifenol. (Bakker, 2013).
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa limbah kulit kopi telah dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan seperti kompos, pakan ternak (Bloom dan Reenen, 2013),
2
bioenergi (Pandey et al., 2000), briket (Mulyana Utami et al., 2021), teh cascara
(Ariva et al., 2020) dan kombucha cascara (Muzaifa et al., 2021). Tetapi perlu
dilakukannya varian baru dari limbah kulit kopi dalam bentuk produk olahan pangan
salah satunya adalah kerupuk.
Kerupuk adalah salah satu makanan khas Indonesia yang terbuat dari adonan
tepung dicampur dengan lumatan udang atau ikan, lalu dibentuk, setelah itu dikukus
dan disayat-sayat tipis, kemudian dijemur agar mudah digoreng (Koswara, 2009).
Kerupuk juga mempunyai karakteristik kering, ringan, renyah, dan banyak digemari
oleh masyarakat luas serta dikenal sebagai makanan pembangkit selera makan atau
dikonsumsi sebagai cemilan. Karakteristik umum yang dapat diketahui dari kerupuk
yaitu sejenis makanan yang mengalami pengembangan volume selama proses
penggorengan dan membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas yang
rendah (Siaw et al., 1985 dalam Wardani, 2007). Proses pengembangan pada kerupuk
dipengaruhi oleh proses gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan suatu proses ketika
granula pati dipanaskan dengan air yang cukup sehingga terjadi pengembangan
granula pati (Rohaya et al., 2013).
Gelatinisasi dapat terjadi pada produk yang mengandung pati tinggi. Pati
tersusun dari komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan
amilopektin berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk saat digoreng. Tepung
tapioka memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sehingga akan meningkatkan
kerenyahan kerupuk. Kerenyahan pada kerupuk dipengaruhi oleh jumlah air yang
terkandung di dalamnya. Kandungan gliadin dan glutenin pada tepung terigu dapat
membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian
penambahan tepung terigu dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air
adonan.
Di samping itu untuk menambah cita rasa pada kerupuk dan memiliki nilai gizi
yang baik perlu ditambahkan udang. Sudah banyak ditemukan di pasaran kerupuk
berbahan tepung dengan penambahan udang. Perlu diciptakannya varian baru dari
bahan pembuatan kerupuk agar memiliki daya tarik yang tinggi terhadap konsumen.
Limbah kulit kopi dapat menjadi alternatif bahan utama dalam pembuatan kerupuk
yang dapat dikombinasikan dengan tepung serta udang. Oleh karena itu, perlu
3
dilakukan formulasi yang tepat agar kualitas kerupuk yang dihasilkan bermutu bagus,
tidak hanya dalam segi rasa dan warna namun kerupuk diharapkan juga memiliki
nilai gizi yang baik.
Pada pra penelitian yang telah dilakukan penambahan limbah kulit kopi
sebanyak 3% ke dalam kerupuk sudah muncul rasa khas dari limbah kulit kopi itu
sendiri dan penambahan tertinggi sebanyak 12% yang mana rasa limbah kulit kopi
sudah kuat dan mendominan. Oleh karena itu, konsentrasi penambahan limbah kulit
kopi yang dilakukan yaitu 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%. Konsentrasi ini dipilih dapat
menjadi pra duga awal bahwa penambahan limbah kulit kopi terhadap karakteristik
kerupuk dapat menghasilkan rasa, warna, aroma, dan tekstur yang berbeda dari
kerupuk pada umumnya.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul ”Pengaruh Penambahan Kulit Kopi Arabika (Coffea
arabica) Terhadap Karakteristik Kerupuk Udang Vannamei”
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :

a. Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kerupuk udang berbahan
kulit kopi arabika, tepung tapioka dan tepung terigu
b. Mengetahui konsentrasi penambahan kulit kopi arabika yang terbaik pada
pembuatan kerupuk yang dihasilkan
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini sebagai berikut:

a. Meningkatkan penganekaragaman produk kerupuk
b. Meningkatkan nilai tambah atau nilai ekonomis dari kulit kopi yang dibuat
menjadi kerupuk.
4
1.4 Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian ini sebagai berikut:

H0 : Perbedaan konsentrasi Kulit Kopi Arabika (Coffea arabica) tidak berpengaruh
nyata terhadap karakteristik kerupuk udang yang dihasilkan
H1 : Perbedaan konsentrasi Kulit Kopi Arabika (Coffea arabica) berpengaruh nyata
terhadap karakteristik kerupuk udang yang dihasilkan
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerupuk
Kerupuk adalah makanan yang dibuat dari adonan tepung dicampur dengan
lumatan udang atau ikan, setelah dikukus disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat
cetak dijemur agar mudah digoreng. Kerupuk dapat dikonsumsi sebaagai makanan
cemilan maupun sebagai penambah makanan lauk pauk. Kerupuk terbuat dari
bahanbahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pada dasarnya kerupuk mentah
diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya
adonan dicetak dan dikeringkan. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan
air yang terikat dalam gel pati sehingga terjadi pengembangandan sekaligus terbentuk
rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah mengalami proses penggorengan
(Koswara, 2009).
Berbagai jenis kerupuk banyak dijumpai dipasaran, seperti kerupuk udang atau
ikan, kerupuk mie, kerupuk gendar, kerupuk kulit kerupuk sayur, kerupuk buah dan
lain sebagainya. Dilihat dari namanya saja jelas bahwa masing- masing kerupuk
memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Berdasarkan bahan-bahan pemberi rasa
yang digunakan dalam pengolahannya dikenal sebagai, kerupuk udang, kerupuk ikan,
kerupuk terasi dan beberapa jenis lainnya. Berdasarkan cara pengolahan dan bentuk
kerupuk dikenal beberapa kerupuk seperti kerupuk mie, kerupuk kemplang, kerupuk
atom, kerupuk merah dan lain sebagainya. Berdasarkan komposisi bahan yang
digunakan, kandungan utama kerupuk adalah zat pati, kemudian sedikit protein yang
berasal dari udang atau ikan, serta mungkin beberapa jenis vitamin dan mineral yang
berasal dari ikan dan udang (Koswara, 2009).
Adapun syarat mutu kerupuk udang berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) yang dapat dilihat pada berikut.
6
Tabel 1. Syarat mutu kerupuk udang menurut SNI 8272-2016.
Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7,0
b. Kimia Grade 1 Grade 2 Grade 3
- Kadar air % fraksi Maks 12,0
massa
- Kadar abu % fraksi Maks 0,2
massa
- Kadar protein % fraksi Min 8 Min 5 Min 2
massa
c. Cemaran N C m M
Mikroba
- ALT koloni/g 5 2 104 105
- Escherichia APM/g 5 1 <3 3,6
coli
CATATAN
n jumlah sampel uji
c 2 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang diperbolehkan melebihi batas
persyaratan maksimum yang tercantum pada m
3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang persyaratannya berada antara
m dan M dan tidak boleh satupun sampel melebihi batas
persyaratan maksimum yang tercantum pada M serta sampel
yang lain harus kurang dari nilai m
m (2 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum
M (3 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2016)
Dari segi gizi, apabila diamati dari komposisinya kerupuk dapat merupakan
sumber kalori yang berasal dari pati dan lemak (apabila telah digoreng), serta sumber
protein apabila ditambahkan ikan atau udang. Dari hasil analisis di laboratorium
ditemukan bahwa kadar air kerupuk mentah bervariasi dari 0,97% sampai 11,04 %
berat basah (dengan kadar air yang bervariasi dari 9,91 % sampai 14 %). Sedangkan,
kadar patinya bervariasi mulai dari 10,27 % sampai 26,37 % berat basah. Sesudah
digoreng kadar air kerupuk berkurang menjadi sekitar 1,05 % sampai 5,48 %,
sedangkan kadar lemak yang asalnya sekitar 1,40 % sampai 12,10 % menjadi sekitar
14,83 % sampai 25,33% berat basah (Koswara, 2009).
7
2.2 Tanaman Kopi
Kopi merupakan tanaman tahunan berkayu yang termasuk famili Rubiaceae

dari genus Coffea. Tanaman kopi terdiri atas batang, daun, buah dan akar. Tanaman
kopi tumbuh tegak, bercabang dan dapat mencapai tinggi 12 meter. Tanaman kopi
memiliki 2 tipe pertumbuhan cabang yaitu cabang ortotrop (tumbuh kearah vertikal)
dan plagiortrop (tumbuh kearah horizontal). Daunnya bulat telur dengan ujung agak
meruncing. Daun tumbuh berhadapan pada batang, cabang dan ranting. Buah kopi
adalah bagian utama dari tanaman ini. Karena bagian inilah yang dimanfaatkan
sebagai bahan minuman. Buah kopi berbentuk bulat seperti kelereng, dengan
diameter sekitar 1 cm (Nurhakim dan Rahayu, 2014).
Proses perkecambahan menjadi bunga dan menghasilkan buah kopi
membutuhkan waktu 3 tahun. Semua spesies kopi berbunga bewarna putih dengan
aroma yang wangi. Bunga kopi akan tumbuh di ketiak daun kopi. Buah kopi terdiri
dari kulit buah (epicarp), daging buah (mesocarp) atau dikenal juga dengan sebutan
pulp dan kulit tanduk (endocarp). Buah yang terbentuk akan matang selama 7-12
bulan. Didalam buah kopi terdapat 2 biji kopi. Biji kopi dibungkus oleh kulit tanduk
(parchement skin) (Rahardjo, 2012).
2.2.1 Taksonomi dan Morfologi Kopi
Gambar 1. Morfologi Buah Kopi

Sumber : Ridwansyah (2003)
8
Sistem taksonomi kopi sebagai berikut ini:

Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiales
Family : Rubiaceae
Genus : Coffea
Species : Coffea sp. [Coffea arabica L. (kopi arabika), Coffea conephora var.
robusta (kopi robusta), Coffea liberica (kopi liberika), Coffea excelsa
(kopi ekselsa)].
Kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan yang sudah lama

dibudidayakan. Kopi telah menjadi komoditas ekspor dan sumber pendapatan devisa
negara. Terdapat 4 jenis spesies kopi yaitu kopi arabika, kopi robusta, kopi liberika
dan kopi ekselsa. Konsumsi kopi mencapai 70% untuk spesies kopi arabica, 20%
untuk kopi robusta dan 10% species kopi yang lain (Rahardjo, 2012).
2.2.2 Kopi Arabika

Kopi arabika (Coffea arabica) berasal dari hutan pegunungan di Etiopia, Afrika.
Akan tetapi kopi arabika baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah dikembangkan
diluar daerah asalnya yaitu Yaman di bagian selatan Jazirah Arab. Penyebaran kopi
arabika ke daratan lainnya melalui para saudagar arab (Rahardjo, 2012).
Kopi arabika merupakan jenis tanaman berkeping dua (dikotil) yang memiliki
akar tunggang. Untuk berbunga dan menghasilkan buah, tanaman kopi arabika
membutuhkan periode kering selama 4-5 bulan dalam setahun. Kopi Arabika
berbentuk semak tegak atau pohon kecil yang memiliki tinggi 5 m sampai 6 m dan
memiliki diameter 7 cm saat tingginya setinggi dada orang dewasa. Daun kopi
arabika berwarna hijau gelap dan dengan lapisan lilin mengkilap. Daun ini memiliki
9
panjang empat hingga enam inci dan juga berbentuk oval atau lonjong. Pohon kopi
arabika memiliki susunan daun bilateral, yang berarti bahwa dua daun tumbuh dari
batang berlawanan satu sama lain. Bunga kopi arabika memiliki mahkota yang
berukuran kecil, kelopak bunga berwarna hijau, dan pangkalnya menutupi bakal buah
yang mengandung dua bakal biji. Benang sari pada bunga ini terdiri dari 5-7 tangkai
yang berukuran pendek. Kopi arabika umumnya akan mulai berbunga setelah
berumur ± 2 tahun (Rahardjo, 2012).
Kopi arabika merupakan jenis kopi yang pertama masuk di Indonesia. Kopi
arabika memiliki cita rasa yang tinggi, kadar kafein yang rendah dan memiliki harga
jual yang lebih tinggi daripada kopi robusta. Kopi arabika lebih sering dikonsumsi
oleh masyarakat dikarenakan cita rasa nya yang manis. Hal ini disebabkan oleh
kandungan gula yang tinggi pada kopi arabika sehingga rasa nya lebih manis bila
dibandingkan dengan kopi robusta. Kopi arabika mudah diserang oleh karat daun
kopi terutama pada ketinggian kurang dari 600-700 meter dari permukaan laut. Kopi
arabika banyak ditumbuh di dataran dengan ketinggian di atas 500 meter dpl. Kopi
arabika akan tumbuh maksimal bila ditanam di ketinggian 1000- 2000 meter dpl
(Rahardjo, 2012).
2.3 Limbah Kulit Kopi
Gambar 2. Limbah Kulit Kopi

Sumber : Otten Coffee (2017)
Umumnya jenis limbah proses pengolahan kopi yang dihasilkan paling tinggi
yaitu limbah padat dan cair. Limbah buah kopi biasanya berupa daging buah yang
10
secara fisik komposisi mencapai 48%, terdiri dari kulit buah 42% dan kulit biji 6%
(Zainuddin et al., 1995).
Menurut Esquivel et al., (2012), yang dikatakan limbah kulit kopi adalah pulp
(bagian mesokarp), skin (bagian eksokarp), mucilage dan parchment (bagian
endokarp). Pengolahan biji kopi menghasilkan limbah kulit buah kopi 50-60%
(Efendi et al., 2014). Komposisi nutrisi kulit daging buah kopi mengandung protein
(11,18%), lemak (1,07%), dan serat kasar (21,74%), kalsium (0,23%), dan posfor
(0,02%) (Bhoite dan Murthy, 2015). Senyawa fenolik kulit kopi terutama terdiri dari
42,2% asam klorogenat, 21,6% epikatekin, 29,4% asam isoklorogenat, dan sekitar 2%
katekin, 2% rutin, dan senyawa lainnya. Selain itu, kulit kopi juga mengandung
senyawa polifenol seperti asam klorogenat, flavonol, antosianidin, katekin, rutin,
tanin dan asam ferulat (Esquivel dan Jimenez, 2012).
Kulit kopi yang telah matang dan belum dipisahkan dari bagian dagingnya
menghasilkan warna merah, namun setelah dipisahkan dari dagingnya warna kulit
kopi ini berubah menjadi hitam kecoklatan. Hal ini dikarenakan pada proses
pengeringan dengan sinar matahari yang terus menerus sehingga beberapa enzim
polifenol oksidase masih aktif bekerja dan mengoksidasi senyawa-senyawa polifenol
pada bahan sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) dan menghasilkan
komponen warna gelap (Yulianto, 2006 dalam Nafisah et al, 2018).
Kulit kopi memiliki banyak manfaat diantaranya dapat menangkal radikal bebas,
melindungi lambung dan baik untuk memberikan efek kencang pada kulit.
Kemampuan menangkal radikal bebas pada kulit kopi cocok untuk mencegah
pertumbuhan sel kanker serta mampu meningkatkan sistem imunitas.
11
2.4 Udang
Gambar 3. Udang Vannamei

Sumber: Susanti (2022)
Udang adalah hewan kecil tak bertulang belakang (invertebrata) yang tempat
hidupnya di perairan air tawar, air payau dan air asin. Jenis udang sendiri ada lebih
dari 2000 spesies dan umumnya besar tubuhnya berkisar antara 2 cm sampai 23 cm.
Dari anatominya, udang memiliki 10 pasang kaki 2 antena sensor. Udang memiliki
ruas pada badannya yang berjumlah 13. Udang air tawar merupakan udang yang
termasuk pada keluarga Palaemodidae, sehingga para ahli sering menyebutnya
sebagai kelompok udang palaemonoid (Menristek, 2003). Pada saat ini sudah banyak
yang membudidayakan udang di kolam menggunakan air tawar, salah satunya udang
vannamei.
Tubuh udang vannamei berwarna putih transparan sehingga lebih umum
dikenal sebagai ―white shrimp‖. Namun, ada juga yang berwarna kebiruan karena
lebih dominannya kromatofor biru. Panjang tubuh dapat mencapai 23 cm. tubuh
udang vannamei dibagi menjadi dua bagian, yaitu kepala (thorax) dan perut
(abdomen). Kepala udang vannamei terdiri dari antenula, antenna, mandibula, dan
dua pasang maxillae. Kepala udang vannamei juga dilengkapi dengan tiga pasang
maxilliped dan lima pasang kaki berjalan (periopoda) atau kaki sepuluh (decapoda).
Sedangkan, pada bagian perut (abdomen) udang vannamei terdiri dari enam ruas dan
pada bagian abdomen terdapat lima pasang kaki renang dan sepasang uropuds (mirip
ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson (Yuliati, 2009).
12
Klasifikasi udang vannamei menurut Hilman Adijaya adalah sebagai berikut.
Phylum : Arthopoda
Sub Phylum : Crustacea
ClassSub Class : Malacostrata
Super ordo : Eumalacostraca
Ordo : Eucarida
Sub Ordo : Decapoda
Family : Dendrabrachiata
Sub Family : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
Daging udang vannamei mempunyai kelebihan dalam hal kandungan asam
aminonya daripada daging hewan darat. Asam amino tirosin, triptofan, dan sisitin
lebih tinggi terdapat pada udang vannamei. Di samping itu, daging udang vannamei
mempunyai rasa lebih enak daripada daging hasil perikanan lainnya (Hadiwiyoto,
1993).
Udang memiliki peranan dalam kesehatan pertumbuhan dan perkembangan
manusia. Kandungan lemak (omega 3 dan omega 6) pada udang dan ikan bermanfaat
untuk perkembangan otak anak untuk bayi dan ibu hamil. Kemudian menurut Trung
Si et al..(2012) dalam udang terkandung kitosan, mineral, lipid, dan protein. Udang
juga banyak dimanfaatkan oleh industry pengolahan produk makanan sebagai
penambah nilai gizi protein pada produk. Secara umum nilai gizi yang terdapat pada
udang dapat dilihat bada tabel berikut.
13
Tabel 2. Nilai gizi udang vannamei

Kandungan Komposisi
Air (%) 78,2
Protein % 19,4
Lemak % 0,8
Karbohidrat % 1,4
Garam mineral (mg/100g) 145-320
Garam magnesium (mg/100g) 40-105
Phospor (mg/100g) 1,6
Zat besi (mg/100g) 140
Natrium (mg/100g) 220
Kalium (%) 0,81
Sumber : Dayal et al (2013)
Adapun syarat mutu udang segar yang harus dipenuhi berdasarkan SNI 01-
2728.1-2006 sebagai berikut.
Tabel 3. Persyaratan mutu udang segar
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1-9) Min 7
b. Cemaran mikroba*
- ALT Koloni/g Maks 5,0 × 105
- Escherichia coli APM/g Maks < 2
- Salmonella APM/25 g Negative
- Vibrio cholera APM/25 g Negative
c. Cemaran Kimia
- Kloramfenikol μg/kg Maks 0
- Nitrofuran μg/kg Maks 0
- Tetrasiklin μg/kg Maks 100
d. Filth - Maks 0
Sumber : SNI 01-2728.1-2006
14
2.5 Tepung Tapioka
Tapioka umumnya berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak larut
dalam air dingin, tapi larut dalam air panas. Tapioka mengandung senyawa
amilopektin yang mempunyai sifat sangat jernih yang mampu meningkatkan
penampilan, memiliki daya pemekatan yang tinggi, dan suhu gelatinisasi yang rendah
(Nirawan, 1992).
Kandungan nilai gizi tepung tapioka/ 100g bahan dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel 4. Nilai gizi tepung tapioka
Kandungan unsur gizi Komposisi
Energi (kkal) 129
Protein (g) 2
Lemak (g) 3,9
Karbohidrat (g) 22
Kalsium (mg) 71
Natrium (mg) 145
Kalium (mg) 92
Zat besi (mg) 0,1
Kadar air (%) 9,10
Vitamin C (mg) 0,3
Magnesium (mg) 6
Vitamin B12 (mg) 0,2
Sumber : USDA (2014)
Tepung tapioka adalah hasil ekstraksi pati ubi kayu yang telah mengalami
proses pencucian secara sempurna serta dilanjutkan dengan pengeringan. Umumnya
berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak larut dalam air dingin, tapi larut
dalam air panas. Tepung tapioka hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati merupakan
senyawa yang tidak memiliki rasa dan bau (bland flavour) sehingga modifikasi rasa
15
pada tepung tapioka mudah dilakukan. Pati tersusun dari komponen utama, yaitu
amilosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan dengan air panas
dibawah suhu gelatinisasi. Fraksi terlarut disebut amilosa sedangkan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin (Winarno, 2004).
Kandungan amilopektin berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk saat
digoreng. Tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sehingga
akan meningkatkan kerenyahan kerupuk. Jumlah air yang digunakan dalam adonan
kerupuk akan mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan
kerenyahannya. Bila jumlah air kurang, maka tidak terjadi gelatinisasi sempurna
selama pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Namun
apabila jumlah air yang digunakan berlebih, maka adonan menjadi lembek sehingga
adonan sulit dibentuk dan kerupuk sulit di iris (Mohammed et al.,1988).
Kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung tapioka mempunyai daya lekat
yang tinggi, mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, tidak mudah pecah atau
rusak dan suhu gelatinisasi nya relatif rendah antara 52-54ºC (Suprapti, 2005).
Penggunaan bahan pengikat bertujuan untuk membantu proses gelatinisasi, sehingga
menghasilkan produk dengan nilai sensori yang baik dan dapat mempengaruhi
komposisi gizi produk yang dihasilkan.
2.6 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan salah satu bahan dalam pembuatan kerupuk. Menurut
Matz (1972), tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum
(Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding dengan
serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan yang
menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan
pemasakan.
16
Kandungan nilai gizi tepung terigu dalam 100 g bahan dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel 5. Kandungan gizi tepung terigu
Kandungan Gizi Komposisi
Energi (kkal) 332
Protein (g) 9,61
Lemak (g) 1,95
Karbohidrat (g) 74,48
Air (g) 12,42
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 323
Zat Besi (mg) 3,71
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0,0
Sumber : USDA, (2014)
Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Protein
dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air
dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam
pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan
mempengaruhi proses gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan suatu proses ketika
granula pati dipanaskan dengan air yang cukup sehingga terjadi pengembangan
granula pati dan menghasilkan cairan yang kental untuk memberikan kualitas produk
yang diinginkan (Rohaya et al., 2013).
Granula pati memiliki sifat yang tidak dapat larut dalam air dingin, namun
dapat mengembang dengan adanya air panas. pengembangan yang terjadi pada
granula pati bersifat bolak-balik (reversible) apabila berada di bawah suhu
gelatinisasi dan akan berubah menjadi tidak bolak-balik (irreversible) apabila telah
mencapai bahkan melewati suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tidak dapat ditentukan
secara spesifik karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti pH, laju pemanasan,
metode preparasi bahan, serta terdapatnya garam dan gula (De Man, 1997).
Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi
sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen gliadin
dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan tersebut membuat
17
adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang (Syahrial,

2016). Wahyono et al., (2010) menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkan
gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat
menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar. Gluten mampu
membuat adonan kenyal dan dapat mengembang.
2.7 Bumbu-Bumbu
Bumbu atau rempah-rempah adalah bahan yang biasa dicampurkan ke dalam

berbagai makanan untuk memberikan flavor dan dapat membangkitkan selera makan.
Fungsi bumbu untuk meningkatkan cita rasa dari bahan pangan, sehinga
meningkatkan tingkat penerimaan konsumen. Bumbu yang digunakan dalam
pembuatan kerupuk sebagai berikut :
1. Garam sangat penting sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan

struktur adonan. Makanan yang diolah akan memiliki rasa jika garam
mengandung minimal 0,3% dan akan terasa hambar jika jumlah garam
yang digunakan kuramg dari itu (Wiyono, 2015).
2. Bawang putih (Allium sativum L) digunakan sebagai penambah aroma dan
untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih dapat
sebagai antioksidan denga adanya kandungan asam sulfenat yang terbentuk
dari dekomposisi allicin yang terkandung di dalamnya (Syarief et al., 1988).
3. Ketumbar (Coriandrum sativum L) digunakan sebagai flavor ataupun
bumbu masakan serta pemanfaatan minyak atsirinya yang memiliki
beragam sifat fungsional seperti antibakteri dan antijamur (Dijlani et al.,
2012)
2.8 Baking Powder
Dalam pembuatan kerupuk limbah kulit kopi perlu penambahan bahan

pengembang yang umum digunakan adalah baking powder. Pemberian baking
powder bertujuan untuk memberi daya kembang pada kerupuk yang akan dibuat.
18
Penggunaan baking powder pada prinsipnya menghasilkan gas CO2 sehingga kerupuk
akan menjadi mekar ketika digoreng. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada
suhu kamar dan tahan selama pengolahsn (Wiriono, 1994).
Menurut Rihastuti (2009) Pengembangan kerupuk terbaik diperoleh dari
kerupuk yang dibuat dengan menggunakan baking powder dan tepung campuran
yaitu tepung terigu dan tepung tapioka. Bertambahnya konsentrasi zat pengembang
atau baking powder akan membantu pengembangan adonan kerupuk, sehingga
tekstur kerupuk akan semakin renyah. Ini disebabkan karena gas yang dilepas
bersama-sama udara dan uap air terperangkap dalam adonan kerupuk.
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil

Pertanian dan Gizi Pangan; Laboratorium Techno Park; Laboratorium Mikrobiologi
dan Bioteknologi Hasil Pertanian; Laboratorium Total Quality Control (TQC);
Laboratorium Instrumentasi Pusat Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas; serta Laboratorium CV Vahana
Scientific, Siteba, Padang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan
September 2023.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit kopi arabika yang
diperoleh dari KPSU Solok Radjo, tepung tapioka, tepung terigu, udang, air, garam,
minyak goreng, baking powder, ketumbar dan bawang putih. Limbah kulit kopi yang
diambil yaitu limbah kulit kopi yang sudah kering dengan kadar air sekitar 10-12%.
Sedangkan untuk udang yang digunakan yaitu udang vannamei (udang kaki putih)
yang umumnya ditangkap untuk dijadikan makanan.
Bahan kimia yang digunakan adalah aquades, hexane, asam sulfat (H2SO4)
pekat, NaOH 50%, larutan jenuh asam borat (H3BO3) 1%, HCl, H2SO4 0,225N,
NaOH 0,313N, K2SO4 10%, alkohol 95%, larutan metanol, larutan DPPH, batu didih,
air destilasi indikator MM-MB, indikator phenolftalein 1%.
3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan meliputi peralatan gelas, kukusan, cawan, oven, tanur,
neraca analitik, cawan porselen, desikator, blender, alat ekstraksi soklet, labu lemak,
spetrofotometer, pengaduk, pipet tetes, pipet ukur, gelas ukur, Erlenmeyer, kertas
20
saring, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pisau, wadah, sendok, kompor, wajan,
talenan, aluminium foil, dan labu pemanas kjeldahl lengkap.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan, sehingga keseluruhan penelitian ini ada 15
satuan percobaan. Data analisis pengamatan dilakukan analisis sidik ragam
(ANOVA). Jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple
Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%.
Berikut detail perlakuan perbedaan konsentrasi kulit kopi arabika yang akan
dilakukan dari 100% tepung tapioka, tepung terigu, dan udang yang digunakan.
Perlakuan A = Tanpa penambahan Kulit Kopi Arabika
Perlakuan B = Penambahan Kulit Kopi Arabika 3 %
Perlakuan C = Penambahan Kulit Kopi Arabika 6 %
Perlakuan D = Penambahan Kulit Kopi Arabika 9 %
Perlakuan E = Penambahan Kulit Kopi Arabika 12 %
Model matematis dari rancangan yang digunakan adalah :

Yij = μ + Pi + εij
Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan akibat perbedaan konsentrasi limbah kulit kopi terhadap
kerupuk pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j
μ = Nilai rata-rata pengamatan
Pi = Pengaruh konsentrasi limbah kulit kopi terhadap kerupuk
εij = Galat percobaan pada taraf ke-I dari konsentrasi limbah kulit kopi terhadap
kerupuk yang dihasilkan pada ulangan ke-j
i = Banyak perlakuan (1,2,3,4,5)
j = Ulangan tiap perlakuan (1,2,3)
21
3.4 Prosedur Penelitian
3.4.1 Penentuan Formulasi

Formulasi kerupuk udang dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 6. Formulasi Kerupuk Udang Vannamei dengan Penambahan Kulit Kopi
Arabika (Coffea arabica)
Komponen Perlakuan
A B C D E
Limbah 0 10 20 30 40
Kulit Kopi
(g)
Tepung 200 200 200 200 200
Tapioka (g)
Tepung 50 50 50 50 50
Terigu (g)
Udang (g) 20 20 20 20 20
Air (ml) 50 50 50 50 50
Garam (g) 4 4 4 4 4
Bawang 7 7 7 7 7
Putih (g)
Baking 2 2 2 2 2
Powder (g)
Ketumbar 2 2 2 2 2
Bubuk (g)
Sumber : Modifikasi Susanti (2022)
3.4.2 Prosedur Pembuatan Kerupuk (Koswara, 2009)

a. Pembuatan Adonan Kerupuk
1. Haluskan kulit kopi arabika yang telah kering dengan konsentrasi (0 g , 10
g, 20 g, 30 g, 40 g) dengan penambahan air 50 ml pada saat penghalusan
dengan menggunakan blender. Setelah itu kulit kopi yang memiliki tekstur
seperti bubur disaring.
2. Haluskan udang dengan menggunakan blender. Pada saat penghalusan
ditambahkan es batu sebanyak 10 g untuk menghindari denaturasi protein.
3. Campurkan kulit kopi (konsentrasi sesuai formula yang ditetapkan) yang
telah halus dengan tepung tapioka 200 g, tepung terigu 50 g, udang yang
telah halus, garam sekitar 4 g, bawang putih 7 g, baking powder 2 g, dan
22
ketumbar bubuk 2 g. Diaduk hingga merata, lalu diuleni dengan tangan

sehingga adonan yang dihasilkan terasa liat dan homogen. Pencampuran
dihentikan bila adonan tidak lengket.
b. Pencetakan dan Pengukusan

1. Adonan yang telah tercampur rata dicetak dengan bentuk lingkaran
menggunakan cetakan peyek dengan diameter 9 cm
2. Adonan yang telah dicetak kemudian dikukus selama 15-30 menit.
c. Pengeringan
Keringkan kerupuk sampai kadar airnya di bawah 12% atau kerupuk mentah yang
mudah dipatahkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar
matahari yaitu selama 2 hari jika cuaca cerah dan 4-5 hari bila cuaca kurang cerah.
d. Penggorengan
Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam
minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk
terendam dan matang dengan rata.
3.5 Pengamatan
Parameter yang diamati pada bahan baku kulit kopi arabika adalah kadar air,
aktivitas antioksidan dan senyawa fitokimia. Pengamatan terhadap kerupuk udang
meliputi sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat
kasar, aktivitas antioksidan dan senyawa fitokimia. Dilanjutkan dengan pengamatan
terhadap sifat fisik yaitu analisis daya kembang, daya serap minyak dan uji
kekerasan/tekstur. Kemudian dilakukan pengujian mikrobiologi yaitu uji ALT.
Kemudian terakhir dilakukan uji terhadap sifat sensori kerupuk yaitu uji organoleptik
dengan parameter, warna, aroma, rasa dan tekstur.
23
3.6 Metode Analisis
3.6.1 Analisis Kimia

3.6.1.1 Kadar Air (Yenrina, 2015)
Prinsip pengukuran kadar air adalah menentukan pengukuran kehilangan berat
akibat menguapnya air dari bahan yang dikeringkan pada suhu sekitar 100°C. Sampel
dikeringkan di dalam oven yang bersuhu 102-105°C sampai diperoleh berat konstan.
Prosedur analisis kadar air ini antara lain:
1. Cawan yang kosong dikeringkan didalam oven sekitar 10 menit, kemudian
didinginkan di dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (W0)
2. Kemudian ditimbang 5 g sampel dalam cawan tersebut, sampel disebarkan
merata (W1). Lalu ditempatkan cawan beserta isi di dalam oven pada suhu 102-
105°C selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
3. Kemudian cawan diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit,
kemudian ditimbang (W2)
4. Sampel dikeringkan kembali dalam oven dan ditimbang hingga diperoleh berat
konstan.
Perhitungan :
Kadar Air (% bb) = %
Keterangan : W0 = berat cawan kosong (g)

W1 = berat cawan kosong + sampel sebelum dikeringkan (g)
W2 = berat cawan kosong + sampel setelah dikeringkan (g)
3.6.1.2 Kadar Abu (Yenrina, 2015)

Prinsip penentuan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral sebagai
hasil pembakaran organik pada suhu sekitar 550°C. Cara perhitungan kadar abu
adalah sebagai berikut.
1. Keringkan cawan pengabuan selama 15 menit di dalam tanur, didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang (= W0 gram)
2. Timbang sampel 3-5 g dalam cawan tersebut (=W1 gram)
24
3. Bakar di atas hotplate sampai asapnya hilang.

4. Diletakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu- abu
atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap yaitu pada
suhu sekitar 400°C dan 550°C
5. Dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (=W2 gram).
Kadar Abu (%) = × 100%
Keterangan :
W0 = Berat cawan kosong (g)
W1 = Berat sampel awal (g)
W2 = Berat sampel akhir dalam cawan (g)
3.6.1.3 Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 2005)

Sampel ditimbang sebanyak 1 g kemudian dimasukkan kedalam labu kjeldahl.
1,5 g selenium dimasukkan kedalam tabung tersebut kemudian ditambahkan 15 ml
H2SO4 pekat. Tabung yang berisi larutan tadi dirangkai dengan alat destruksi
kemudian didestruksi dengan heating mantel suhu 500ºC sampai larutan jernih
kehijau-hijauan. Kemudian didinginkan lalu ditambahkan aquades, dibilas 3x hingga
mencapai 100 ml dalam labu takar. Sampel dipipet 10 ml dimasukkan ke dalam labu
kjeldhal dan ditambahkan 10 ml NaOH 50% untuk kemudian didestilasi 15 menit
pada suhu 150ºC. Hasil destilasi tersebut ditampung dalam erlenmeyer yang berisi
asam borat (H3BO3) 1% yang mengandung indikator metilen. Hasil destilat dalam
erlenmeyer akan menjadikan larutan asam borat dan indikator yang semula berwarna
pink keunguan menjadi hijau kebiruan. Selanjutnya, dilakukan titrasi menggunakan
HCl sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda.
Volume titrasi dibaca kemudian dicatat. Penentuan kadar protein dihitung dengan
menggunakan rumus berikut:
25
%N = × 100%
Kadar Protein (%) = %N × Faktor Konversi

Keterangan :
V1 = HCl sampel titrasi (mL)
V2 = HCl blanko (mL)
Berat atom nitrogen = 14,007
FP = Faktor pengenceran
Faktor Konversi = 6,25
3.6.1.4 Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring
kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soklet, labu lemak ditimbang dan dicatat
beratnya (W2), kemudian alat soklet dirangkai dengan posisi alat kondensor diatas
dan labu lemak dibawah. Selongsong lemak atau alat sokletasi dimasukkan ke dalam
tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak atau biasa dipakai pelarut heksan.
Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet kemudian dipanaskan selama 6
jam pada suhu 40°C menggunakan bantuan pemanas listrik. Destilasi dilakukan
terhadap pelarut lemak yang ada dalam labu lemak hingga semua pelarut lemak
menguap dan lemak tertinggal didalam labu lemak. Labu lemak selanjutnya
dimasukkan kedalam oven pada suhu 105°C, setelah itu labu didinginkan dalam
desikator hingga beratnya konstan (W3). Kadar lemak ditentukan dengan
menggunakan rumus :
Kadar Lemak (%) =
Keterangan :
W3 = berat labu lemak dan lemak hasil ekstraksi (g)
W2 = berat labu lemak kosong (g)
W1 = berat sampel (g)
26
3.6.1.5 Kadar Total Serat Kasar ( Syukri, 2021)

Serat kasar sampel dihidrolisis menggunakan basa kuat dan asam kuat sehingga
protein, karbohidrat, dan zat lain akan terlarut. Residu dianggap sebagai serat. Cara
analisis adalah sampel 1-5 g dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml, kemudian
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225 N dan direfluks selama 30 menit. Larutan disaring
kemudian residu yang tertahan dicuci dengan aquades 100 ml, dimasukkan kedalam
erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan dengan NaOH 0,313 N, larutan disaring kembali
dan residu dialirkan 15 ml K2SO4 10%, residu dialirkan aquades mendidih 10 ml dan
alkohol 95% sebanyak 15 ml. Kertas saring dengan residu kemudian dikeringkan
dalam oven suhu 105ºC. Kertas saring dan residu kemudian ditimbang. Dilakukan
perhitungan kadar total serat kasar dengan menggunakan rumus berikut :
Serat (%) =
Keterangan :
W0 = berat kertas saring kosong (g)
W1 = berat bahan uji (g)
W2 = berat kertas saring + residu setelah pemanasan (g)
3.6.1.6 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (AOAC, 1995)

Timbang sebanyak 1 g sampel kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan 9 ml metanol, tutup menggunakan aluminium foil agar larutan sampel
tidak menguap. Homogenkan menggunakan vortex dan kemudian dimasukkan ke
dalam ultrasonic bath selama 15 menit. Pipet 1 ml larutan sampel, kemudian
masukkan kedalam tabung reaksi. Tambahkan 9 ml metanol dan tutup kembali
menggunakan aluminuam foil. Larutan yang sudah diencerkan kemudian di vortex
sampai homogen. Jika belum bening, larutan lanjutkan kembali hingga pengenceran
tetap dengan perbandingan 1 : 9 (sampel : metanol). Jika larutan sampel sudah bening
maka pengenceran dihentikan. Kemudian diambil larutan sampel sebanyak 2 ml dan
ditambahkan 1 ml DPPH (pemberian DPPH dilakukan dalam ruangan gelap).
Diamkan larutan sampel selama 15 menit, kemudian lakukan pengukuran
27
menggunakan spektrofometer dengan panjang gelombang 517 nm. Aktivitas

antioksidan dihitung dengan rumus:
Aktivitas Antioksidan =
3.6.1.7 Skrining Fitokimia (Habibi et al., 2018)

Skrining fitokimia Skrining fitokimia meliputi pemeriksaan golongan senyawa
alkaloid, fenolik, flavonoid, steroid, terpenoid/triterpenoid, saponin dan kuinon.
1. Uji alkaloid dilakukan dengan menimbang 1 g sampel, kemudian
ditambahkan 0,25 mL NH3 dan 5 mL CHCl3, kemudian disaring. Filtrat
tersebut ditambahkan H2SO4 2 M dan akan terbentuk lapisan asam dan
kemudian ditambahkan beberapa tetes pereaksi Mayer dan akan terbentuk
warna putih atau kuning jika positif.
2. Uji fenolik, 1 ml ekstrak dilarutkan dalam air dan direaksikan dengan FeCl3
1% menunjukkan hasil negatif jika tidak adanya perubahan warna menjadi
hijau kehitaman. Fenolik bereaksi dengan FeCl3 1% membentuk warna merah,
ungu, biru, atau hitam kecoklatan yang pekat karena FeCl3 bereaksi dengan
gugus –OH aromatis (Haryati et al., 2015).
3. Uji flavonoid dilakukan dengan menambahkan serbuk magnesium, HCl :
Etanol (1:1), dan amyl alkohol ke dalam filtrat, tanda positif adanya flavonoid
ditunjukkan dengan terbentuknya layer amyl alkohol berwarna
oranye/kekuningan.
4. Uji steroid dan terpenoid menggunakan metode Liebermann-Bouchard,
ekstrak dilarutkan dalam kloroform kemudian ditambahkan pereaksi
Liebermann-Bouchard (asam asetat anhidrat-H2SO4) menunjukkan hasil
positif dengan adanya perubahan warna menjadi hijau kebiruan untuk steroid
dan coklat-ungu untuk terpenoid (Marliana dan Saleh, 2011)
5. Uji saponin dilakukan dengan mendidihkan sampel dengan 20 ml air dalam
penangas air. Filtrat dikocok dan didiamkan selama 15 menit. Jika terbentuk
gelembung udara/busa yang stabil, maka dalam sampel positif terdapat
saponin.
28
3.6.2 Analisis Fisik

3.6.2.1 Uji Daya Kembang (Zulfani, 1992)
Salah satu penentu mutu kerupuk yang baik adalah daya kembang dan karena
menentukan penerimaan konsumen. Pengembangan dapat terjadi karena disebabkan
oleh terbentuknya rongga-rongga udara yang dipengaruhi oleh suhu, sehingga
menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap. Daya kembang kerupuk sangat
berkaitan dengan pati yang ada dalam produk. Pada dasarnya fenomena
pengembangan kerupuk disebabkan oleh tekanan uap yang terbentuk dari pemanasan,
sehingga kandungan air pada bahan mendesak struktur bahan yang menyebabkan
produk mengembang. Cara menghitung daya kembang kerupuk yaitu dengan rumus :
Daya Kembang (%) = %
Keterangan :
P1 = Luas kerupuk mentah
P2 = Luas kerupuk setelah digoreng
3.6.2.2 Uji Daya Serap Minyak (Karjo et al., 2015)

Daya serap minyak merupakan kemampuan kerupuk untuk menyerap minyak
selama proses penggorengan per berat kerupuk. Daya serap minyak didapatkan dari
selisih berat kerupuk yang sudah digoreng dengan berat kerupuk mentah dibagi
dengan berat kerupuk mentah dengan rincian rumus sebagai berikut :
Daya Serap Minyak (%) =
3.6.2.4 Uji Kekerasan (Hermansyah, 2010)

Analisis kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer.
Sampel diletakkan di bawah jarum penusuk sedalam 1 mm, kemudian tekan tombol
start untuk menguji tekstur sehingga muncul hasil analisis kekerasan dari produk
tersebut.
29
Perhitungan :
Kekerasan Produk (N/cm) =
Keterangan :
p = panjang
l = lebar
t = tinggi
3.6.3 Analisis Mikrobiologi

3.6.3.1 Uji Angka Lempeng Total (SNI 01-2332.3-2006)
Uji lempeng total dilakukan untuk mengetahui kontaminasi dari mikroba
patogen. Siapkan sampel kerupuk kulit kopi yang telah halus sebanyak 5 g kemudian
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer yang berisi NaCl sehingga diperoleh larutan. Pipet
1 ml sampel kedalam 10 ml larutan pengencer ditandai sebagai pengenceran 10-1.
Siapkan pengenceran 10-2 dan 10-3. Pipet 1 ml sampel sesuai pengenceran dan
masukkan dalam cawan petri secara aseptik. Pemipetan lakukan dari pengenceran
yang tinggi ke yang rendah. Tuangkan PCA (50ºC) kedalam cawan dengan gerak
melingkar atau seperti angka 8 untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata,
biarkan lempengan agar membeku (10 menit), setelah membeku balik lempengan
agar dan inkubasi pada suhu kamar. Amati pertumbuhan setelah 2-3 hari. Hitung
jumlah koloni pada lempeng agar dengan rumus :
CFU = jumlah koloni × × vol sampel
3.6.4 Analisis Organoleptik (Setyaningsih et al., 2010)

Analisis organoleptik merupakan suatu pengujian terhadap karakteristik bahan
pangan meliputi (warna, aroma, rasa dan tekstur) menggunakan indera manusia.
Analisis organoleptik menggunakan parameter uji kesukaan atau yang sering juga
disebut dengan uji hedonic. Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengumpulkan
pendapat panelis terhadap produk yang mereka uji apakah mereka suka atau tidak
suka. Skala hedonik merupakan tingkat kesukaan panelis yang terdiri dari (1) sangat
30
tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, (5) sangat suka. Analisis organoleptik
menggunakan skala hedonik menggunakan angka atau numerik. Dengan adanya
penilaian kesukaan atau ketidaksukaan berdasarkan numerik yang diperoleh dari
panelis sehingga diketahui ada tidaknya perbedaan terhadap produk yang dihasilkan,
dan diketahui juga produk terbaik dari setiap perlakuan. Setelah didapatkan hasil uji
hedonik selanjutnya ditabulasikan dalam suatu tabel, dan dilakukan analisis dengan
ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Test.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Bahan Baku
Bahan baku pada penelitian ini yaitu kulit kopi arabika. Kulit kopi arabika
diperoleh dari KPSU (Koperasi Produsen Serba Usaha) Solok Radjo. Analisis yang
dilakukan pada kulit kopi arabika berupa analisis kadar air, kadar abu, aktivitas
antioksidan dan skrining fitokimia. Analisis kadar air, kadar abu dan aktivitas
antioksidan dianalisis secara kuantitatif sedangkan analisis skrining fitokimia
dianalisis secara kualitatif.
Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan Kulit Kopi Arabika
Analisis Kulit Kopi Arabika ± SD
Kadar Air (%) 9,97 ± 0,32
Kadar Abu (%) 2,89 ± 1,02
Aktivitas Antioksidan (% inhibisi) * 55,71 ± 1,80
Keterangan : SD = Standar Deviasi; * = konsentrasi 1000 ppm
Tabel 8. Hasil Analisis Skrining Fitokimia Kulit Kopi Arabika

Senyawa Fitokimia Metode Uji Hasil
Senyawa Flavonoid Uji Mg-hydrochloridereduction +
Senyawa Fenol Uji Ferric chloride +++
Senyawa Alkaloid Uji Mayer -
Senyawa Terpenoid Uji Liebermann-Bouchard ++
Senyawa Steroid Uji Liebermann-Bouchard -
Senyawa Saponin Uji foam/busa -
Keterangan :
(+) = Uji positif lemah
(++) = Uji positif kuat
(+++) = Uji positif sangat kuat
(-) = Uji negatif
32
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa pada kulit kopi arabika terdapat kadar air
sekitar 9,97% dari 100 g total kulit kopi arabika kering. Menurut BSN (2008) dalam
Efendi et al (2014), batas maksimum kadar air pada kulit kopi adalah 12,5%.
Menurut Winarno (2004), kadar air akan berpengaruh terhadap kualitas akhir dari
produk yang dihasilkan.
Kadar abu yang diperoleh pada kulit kopi arabika sebesar 2,89% dari 100 g
total kulit kopi arabika kering. Menurut (Erni et al., 2018), tingginya nilai kadar abu
disebabkan karena semakin lama pengeringan yang dilakukan terhadap bahan
sehingga jumlah air yang teruapkan dari dalam bahan yang dikeringkan akan semakin
besar.
Kulit kopi arabika juga merupakan salah satu produk yang kaya akan
antioksidan. Dari hasil analisis aktivitas antioksidan yang telah dilakukan diperoleh
nilai aktivitas antioksidan sebesar 55,71%. Menurut Wulandari (2014) suhu dan
waktu pengeringan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, semakin lama waktu
dan semakin tinggi suhu pengeringan maka aktivitas antioksidan juga akan semakin
menurun. Menurunnya aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh proses oksidasi
enzimatis yang menyebabkan polifenol teroksidasi dan mengalami penurunan.
Aktivitas antioksidan dapat dipengaruhi oleh adanya senyawa-senyawa metabolit
sekunder yang terdeteksi pada masing-masing ekstrak melalui pengujian fitokimia.
Hasil skrining fitokimia yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 8
menunjukkan bahwa kulit kopi arabika mengandung golongan senyawa flavonoid,
fenol dan terpenoid. Hasil pemeriksaan senyawa flavonoid menunjukkan hasil positif
lemah dengan ditandai terbentuk warna kekuningan serta munculnya busa/buih,
senyawa fenol didapatkan hasil positif sangat kuat dikarenakan pada pengujian
terbentuknya warna coklat kehitaman pekat. Ikalinus et al., (2015) menyatakan
apabila terdapat senyawa fenol, maka dimungkinkan juga terdapat tanin, karena tanin
merupakan senyawa polifenol. Pada hasil pengujian senyawa terpenoid diperoleh
hasil positif kuat ditandai dengan terbentuknya warna coklat pada pengujian sampel.
Hal ini sejalan dengan pendapat Robinson (1995) yang menyatakan bahwa ketika
33
senyawa triterpenoid ditetesi pereaksi Lieberman-Burchard melalui dindingnya akan

memberikan reaksi terbentuknya warna cincin kecoklatan.
4.2 Analisis Kimia Kerupuk
4.2.1 Kadar Air

Kadar air merupakan faktor penentu mutu dan umur simpan suatu produk atau
bahan pangan. Jika kadar air rendah maka mutu dan umur simpan produk tersebut
akan semakin baik, sebaliknya apabila kadar airnya tinggi maka umur simpan dari
produk akan lebih pendek. Kandungan kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk tumbuh dan berkembangbiak pada
produk tersebut (Winarno, 2004). Hasil analisis kadar air pada kerupuk udang dengan
penambahan kulit kopi arabika dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Air Kerupuk Udang

Perlakuan Kadar Air (%)
(Rata-rata ± SD)
A (Tanpa penambahan kulit kopi arabika) 6,39 ± 1,26 a
B (Penambahan kulit kopi arabika 3%) 7,38 ± 0,75 a b
C (Penambahan kulit kopi arabika 6%) 8,44 ± 0,73 b c
D (Penambahan kulit kopi arabika 9%) 9,18 ± 1,11 b c
E (Penambahan kulit kopi arabika 12%) 10,01 ± 1,26 c
KK = 2,54%
Keterangan : Angka-angka pada lajur yang sama, diikuti oleh huruf kecil yang tidak
sama, berbeda nyata menurut DNMRT pada taraf 5%.
Berdasarkan analisis sidik ragam pada taraf α = 5%, hasil yang didapatkan
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kulit kopi arabika berpengaruh nyata
terhadap kadar air kerupuk udang yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat
bahwa nilai kadar air kerupuk udang berkisar antara 6,39 – 10,01%. Nilai tertinggi
didapatkan pada perlakuan E (dengan penambahan kulit kopi arabika sebesar 12%)
34
yaitu 10,01% sedangkan nilai terendah didapatkan pada perlakuan A (tanpa

penambahan kulit kopi arabika) yaitu 6,39%. Hal ini dipengaruhi oleh kadar air
b a h a n b a k u dari kulit kopi arabika yaitu berkisar 9,97% dari 100 g bahan
sehingga setiap selisih penambahan 10 g kulit kopi arabika akan meningkatkan 1 g
nilai kadar air yang dihasilkan. Hal ini sudah sejalan dengan penelitian yang
dilaksanakan, dari perlakuan A-E diperoleh selisih kenaikan nilai kadar air sebesar
1% tiap perlakuannya.
Kandungan protein berpengaruh terhadap peningkatan kadar air dikarenakan
protein adalah zat kimia yang dapat menyerap air sehingga kadar air akan lebih sulit
berkurang. Menurut Winarno (2004), semakin tinggi kandungan protein bahan maka
semakin tinggi kadar air yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan protein memiliki
struktur yang mampu mengikat molekul air. Oleh sebab itu seiring penambahan kulit
kopi dapat meningkatkan kadar air kerupuk udang dikarenakan kulit kopi
mengandung 11% protein dari total berat keringnya. Menurut Rosiani et al (2015),
kenaikan kadar air pada kerupuk berpengaruh terhadap tekstur dan daya kembang
kerupuk saat digoreng atau dipanggang. Kadar air yang tinggi pada kerupuk akan
mengakibatkan kerupuk mudah melempem.
Analisis kadar air diuji pada kerupuk udang setelah penggorengan yang
nantinya dijadikan parameter untuk menentukan standar mutu kerupuk udang. Kadar
air kerupuk udang kering yang dihasilkan sudah memenuhi standar mutu kerupuk
udang kering yaitu maksimal 12% berdasarkan SNI 8272-2016.
4.2.2. Kadar Abu

Kadar abu merupakan residu anorganik yang diperoleh dari sisa pembakaran
pada suhu tinggi (>450°C) berupa garam dan mineral (Yenrina, 2015). Pengukuran
kadar abu untuk menentukan mutu suatu bahan pangan, hal ini dikarenakan kadar abu
berhubungan dengan kandungan mineral pada suatu bahan pangan. Kadar abu
didapatkan dari material yang tertinggal dalam bahan makanan yang telah dibakar
didalam tanur pada suhu 500-800°C. Hasil analisis kadar abu kerupuk udang dengan
35
Tabel 10. Hasil Analisis Kadar Abu Kerupuk Udang

Perlakuan Kadar Abu (%)
(Rata-rata ± SD)
A (Tanpa penambahan kulit kopi arabika) 1,36 ± 1,13
B (Penambahan kulit kopi arabika 3%) 1,61 ± 0,86
C (Penambahan kulit kopi arabika 6%) 1,90 ± 1,74
D (Penambahan kulit kopi arabika 9%) 2,20 ± 1,43
E (Penambahan kulit kopi arabika 12%) 2,37 ± 1,27
KK = 1,72%
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kulit kopi arabika tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar abu kerupuk udang yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 10
dapat dilihat bahwa nilai kadar abu kerupuk udang berkisar antara 1,36 – 2,37%.
Nilai tertinggi didapatkan pada perlakuan E (dengan penambahan kulit kopi arabika
sebesar 12%) yaitu 2,37% sedangkan nilai terendah didapatkan pada perlakuan A
(tanpa penambahan kulit kopi arabika) yaitu 1,36%. Berdasarkan hal tersebut dapat
diketahui bahwa semakin banyak penambahan kulit kopi arabika maka kadar abu
akan meningkat. Hal ini dipengaruhi oleh kadar abu bahan baku dari kulit kopi
arabika yaitu berkisar 2,89% dari 100 g bahan sehingga setiap selisih penambahan 10
g kulit kopi arabika akan meningkatkan sekitar 0,28 g kadar abu yang dihasilkan. Hal
ini sudah sejalan dengan penelitian yang dilaksanakan, dari perlakuan A-E diperoleh
selisih kenaikan nilai kadar abu rentang 0,3% tiap perlakuannya.
Menurut Sudarmadji et al., (1997), menyatakan bahwa kadar abu tergantung
pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan
serta semakin rendah komponen non mineral yang terkandung dalam bahan akan
semakin meningkatkan persen abu relatif terhadap bahan. Kadar abu yang diperoleh
berhubungan dengan mineral suatu bahan pangan. Komponen mineral seperti zat besi,
kalsium, nitrogen dan fosfor (Winarno, 2004). Menurut Ditjenbun (2006), limbah
kulit kopi mengandung bahan organik sebesar 45,3%, kandungan nitrogen sebesar
36
2,98%, kandungan fosfor sebesar 0,18%, dan kandungan kalium sebesar 2,26%.
Sehingga semakin banyak penambahan kulit kopi maka semakin banyak pula mineral
yang dihasilkan yang menyebabkan kadar abu pada kerupuk udang meningkat. Nilai
kadar abu yang diperoleh belum memenuhi syarat kadar abu maksimum SNI 8272-
2016 yaitu maksimum 0,2%.
4.2.3 Kadar Protein

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur karbon,
hydrogen, oksigen dan nitrogen yang tidak termasuk dalam lemak atau karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung fosfor dan belerang. Selama pencernaan, protein
diubah menjadi asam amino (bahan penyusun protein) yang kemudian diserap oleh
tubuh (Budianto, 2009). Selain berfungsi sebagai sumber energi, protein juga
berfungsi sebagai pembangun dan pengatur dalam tubuh (Winarno, 2004). Hasil
analisis kadar protein kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Analisis Kadar Protein Kerupuk Udang

Perlakuan Kadar Protein (%)
(Rata-rata ± SD)
C (Penambahan kulit kopi arabika 6%) 15,33 ± 1,23 a b C
D (Penambahan kulit kopi arabika 9%) 16,57 ± 1,14 b C
E (Penambahan kulit kopi arabika 12%) 17,65 ± 1,94 C
KK = 2,06%
terhadap kadar protein kerupuk udang yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 11 dapat
37
dilihat bahwa nilai kadar protein kerupuk udang berkisar antara 12,87 – 17,65%. Nilai
tertinggi didapatkan pada perlakuan E (dengan penambahan kulit kopi arabika
(tanpa penambahan kulit kopi arabika) yaitu 12,87%.
Peningkatan kadar protein pada bahan dikarenakan jumlah komposisi kulit kopi
arabika yang ditambahkan meningkat pada setiap perlakuannya. Kandungan protein
pada kulit kopi arabika sebesar 11% pada setiap 100 g total berat keringnya (Pandey
et al., 2000). Setiap selisih penambahan 10 g kulit kopi arabika akan meningkatkan
nilai kadar protein sebesar 1,1 g. Hal ini sudah sejalan dengan penelitian yang
dilaksanakan, dari perlakuan A-E diperoleh selisih nilai kadar protein pada rentang
1,1 – 1,2% tiap perlakuannya.
Kandungan protein tidak hanya dari kulit kopi saja tetapi juga dari penggunaan
bahan lainnya seperti udang dan tepung terigu. Udang memiliki kandungan protein
sebesar 18,1% (Dayal et al., 2013). Sedangkan tepung terigu memiliki kandungan
protein sebesar 13% (Sudarmadji, 2007). Semakin bertambahnya kandungan protein
pada kerupuk udang akan cenderung memberikan kontribusi warna kecoklatan pada
proses penggorengan yang disebut reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi
yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amino
primer yang terdapat pada bahan sehingga akan menghasilkan bahan berwarna coklat
yang disebut melanoidin (Winarno, 2004). Jadi semakin banyak kulit kopi yang
ditambahkan maka perubahan warna akan semakin tinggi selama proses
penggorengan. Kerupuk udang yang baik yaitu harus memenuhi standar mutu kadar
protein berdasarkan SNI 8272-2016 yaitu minimal 5%. Hal ini, menunjukkan setiap
perlakuan penambahan udang menghasilkan kadar protein yang telah memenuhi
syarat mutu kerupuk udang.
4.2.4 Kadar Lemak

Lemak adalah senyawa biomolekuler yang larut dalam beberapa senyawa
organik tetapi tidak larut dalam air. Bahan penyusun lemak termasuk karbon,
hidrogen, oksigen, dan terkadang fosfor dan nitrogen. Lemak memiliki kemampuan
untuk memberikan rasa dan memperbaiki tekstur makanan, serta merupakan sumber
38
dan pelarut vitamin A, D, E, dan K. (Winarno, 2004). Hasil analisis kadar lemak
kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Analisis Kadar Lemak Kerupuk Udang

Perlakuan Kadar Lemak (%)
(Rata-rata ± SD)
C (Penambahan kulit kopi arabika 6%) 11,92 ± 1,02 a b c
KK = 1,91 %
terhadap kadar lemak kerupuk udang yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 12 dapat
dilihat bahwa nilai kadar lemak kerupuk udang berkisar antara 8,82 – 13,25%. Nilai
tertinggi didapatkan pada perlakuan E (dengan penambahan kulit kopi arabika
(tanpa penambahan kulit kopi arabika) yaitu 8,82%. Semakin banyak penambahan
kulit kopi arabika maka kadar lemak akan semakin meningkat. Hal ini dapat terjadi
karena kandungan lemak pada kulit kopi arabika yaitu sekitar 1,07% (Bhoite dan
Murthy, 2015).
Kadar lemak pada kerupuk udang mengalami peningkatan juga disebabkan
karena faktor penggorengan menggunakan minyak goreng. Selama proses
penggorengan, kandungan air pada bahan pangan akan menguap dan meninggalkan
rongga kosong yang nantinya akan terisi oleh minyak seiring lamanya proses
penggorengan berlangsung (Zeb, 2019). Dari perlakuan A-E waktu penggorengan
yang dibutuhkan berbeda dengan suhu penggorengan yang sama. Semakin banyak
39
penambahan kulit kopi, maka lamanya penggorengan akan semakin tinggi. Hal ini
disebabkan oleh kandungan air yang terdapat dalam bahan sehingga menyebabkan
kerupuk lama mengembang. Peningkatan nilai kadar lemak yang terkandung dalam
bahan sangat berkaitan dengan kandungan air di dalam bahan dan ketebalan
irisan/cetakan produk, hal ini didukung oleh Pinthus et al., (1993), yang menyatakan
bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah minyak yang diserap oleh produk
adalah kadar air bahan, ketebalan irisan dan perlakuan pra penggorengan.
4.2.5 Kadar Serat Kasar

Serat kasar adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
asam dan basa kuat. Serat kasar terdiri dari selulosa dan sedikit lignin serta pentosa.
Konsumsi serat yang cukup dapat memberikan manfaat metabolik berupa
pengendalian gula darah dan mampu mengatur kadar kolesterol dalam darah
(American Association of Cereal Chemist, 2001). Hasil analisis serat kasar pada
Tabel 13. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Kerupuk Udang

Perlakuan Kadar Serat Kasar (%)
(Rata-rata ± SD)
B (Penambahan kulit kopi arabika 3%) 3,76 ± 1,14 b
C (Penambahan kulit kopi arabika 6%) 5,87 ± 0,54 c
D (Penambahan kulit kopi arabika 9%) 7,99 ± 0,56 d
E (Penambahan kulit kopi arabika 12%) 10,04 ± 0,34 e
KK = 2,25%
terhadap kadar serat kasar kerupuk udang yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 13
40
dapat dilihat bahwa nilai kadar serat kasar kerupuk udang berkisar antara 1,83 –
10,04%. Nilai tertinggi didapatkan pada perlakuan E (dengan penambahan kulit kopi
arabika sebesar 12%) yaitu 10,04% sedangkan nilai terendah didapatkan pada
perlakuan A (tanpa penambahan kulit kopi arabika) yaitu 1,83%.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat diketahui bahwa semakin banyak
penambahan kulit kopi arabika maka serat kasar akan meningkat. Hal ini dikarenakan
sumber serat yang paling besar berasal dari kulit kopi arabika, yang memiliki kadar
serat sebesar 21,74% dari 100 g total bahan keringnya (Bhoite dan Murthy, 2015).
Setiap selisih penambahan 10 g kulit kopi arabika akan meningkatkan kadar serat
kasar sekitar 2,2 g. Hal ini sudah sejalan dengan penelitian yang dilaksanakan, dari
perlakuan A-E diperoleh selisih nilai kadar serat kasar pada rentang 2,2% tiap
perlakuannya.
Bahan pangan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung
kalori, kadar gula dan lemak yang rendah sehingga dapat membantu mengurangi
terjadinya obesitas (Santoso, 2011). Pengukuran kadar serat kasar ini penting
dilakukan karena serat kasar yang berlebihan berdampak pada penurunan
pengembangan kerupuk karena perbedaan viskoelastisitas matriks kerupuk.
Keberadaan serat kasar juga berakibat pada peningkatan kerapatan adonan kerupuk
dan terhambatnya pengikatan air pada saat gelatinisasi (Linardi et al., 2013).
4.2.6 Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan dapat diketahui dengan mereaksikan sampel dengan
senyawa radikal bebas. Penangkapan senyawa radikal bebas (radical scavenging)
oleh senyawa metabolit sekunder akan menimbulkan perubahan warna pada larutan
yang diuji (Adzkiya dan Hidayat, 2022). Hasil analisis aktivitas antioksidan pada
41
Tabel 14. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Kerupuk Udang

Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%)
(Rata-rata ± SD)
KK = 2,15%
terhadap aktivitas antioksidan kerupuk udang yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 14
dapat dilihat bahwa nilai aktivitas antioksidan kerupuk udang berkisar antara 17,85 –
24,48%. Nilai tertinggi didapatkan pada perlakuan E (dengan penambahan kulit kopi
arabika sebesar 12%) yaitu 24,48% sedangkan nilai terendah didapatkan pada
perlakuan A (tanpa penambahan kulit kopi arabika) yaitu 17,85%. Dapat diketahui
nilai aktivitas antioksidan semakin bertambah seiring dengan banyaknya kulit kopi
arabika yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan pada kulit kopi terdapat senyawa
antioksidan. Antioksidan yang dimiliki oleh kulit kopi arabika didapatkan dari
kandungan senyawa fenolik yang dimilikinya. Senyawa fenolik memiliki aktivitas
antioksidan yang dapat menetralisir dan menyerap radikal bebas karena adanya reaksi
reduksi oksidasi (Purgiyanti, 2022).
Aktivitas antioksidan dari suatu bahan alam berbanding lurus dengan
kandungan fenoliknya, semakin tinggi kadar fenolik dalam suatu bahan alam, maka
semakin kuat juga aktivitas antioksidannya. Berdasarkan hasil dari beberapa
penelitian, kulit kopi kering mengandung asam klorogenat, rutin, tanin, flavonol,
flavan3-ol, antosianin, asam ferulat, katekin, dan epikatekin, yang termasuk dalam
senyawa fenolik (B.Y.H. Harahap, 2021).
42
4.2.7 Skrining Fitokimia

Skrining fitokimia merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
mengidentifikasi kandungan senyawa metabolit sekunder suatu bahan alam. Skrining
fitokimia merupakan tahap pendahuluan yang dapat memberikan gambaran mengenai
kandungan senyawa tertentu dalam bahan alam yang akan diteliti. Pada penelitian ini
dilakukan pengujian skrining fitokimia secara kualitatif. Metode skrining fitokimia
secara kualitatif dapat dilakukan melalui reaksi warna dengan menggunakan suatu
pereaksi tertentu. Hal penting yang mempengaruhi dalam proses skrining fitokimia
adalah pemilihan pelarut dan metode ekstraksi. Pelarut yang tidak sesuai
memungkinkan senyawa aktif yang diinginkan tidak dapat tertarik secara baik dan
sempurna (Harborne, 1987). Hasil pengujian skrining fitokimia kerupuk udang
dengan penambahan kulit kopi arabika seperti dapat dilihat pada Tabel 15 di bawah
ini.
Tabel 15. Hasil Skrining Fitokimia Kerupuk Udang

Perlakuan Senyawa Fitokimia
(Kulit Kopi Flavonoid Fenol Alkaloid Terpenoid Steroid Saponin
Arabika)
A (0%) - - - - - -
B (3%) - - - - - -
C (6%) - + - - - -
D (9%) - + - + - -
E (12%) - ++ - + - -
Keterangan :
(+) = Uji positif lemah
(++) = Uji positif kuat
(-) = Uji negatif
Hasil yang diperoleh pada Tabel 15 di atas menunjukkan bahwa kerupuk udang
dengan penambahan kulit kopi arabika mengandung golongan senyawa fenol dan
terpenoid. Senyawa fenol yang terdapat pada kerupuk udang menunjukkan nilai
43
positif kuat seiring dengan tingginya persentase penambahan kulit kopi arabika.
Terjadinya perubahan warna menjadi hitam kecoklatan pekat menandakan pada
sampel terdapat senyawa fenolik.
Pada kulit kopi arabika mengandung senyawa fenolik yang terdiri dari 42,2%
asam klorogenat, 21,6% epikatekin, 29,4% asam isoklorogenat, dan sekitar 2%
katekin, 2% rutin, dan senyawa lainnya. Selain itu, kulit kopi arabika juga
mengandung senyawa polifenol seperti asam klorogenat, flavonol, antosianidin,
katekin, rutin, tanin dan asam ferulat (Esquivel dan Jiménez, 2012). Golongan
senyawa polifenol diketahui memiliki sifat sebagai penangkap radikal bebas,
penghambat enzim hidrolisis dan oksidatif, dan bekerja sebagai antiinflamasi
(Pourmourad et al., 2006).Oleh karena itu, semakin banyaknya penambahan kulit
kopi arabika pada kerupuk maka semakin tinggi pula nilai skrining fitokimia senyawa
fenol yang didapatkan.
Senyawa terpenoid menunjukkan nilai positif lemah seiring dengan banyaknya
kulit kopi yang ditambahkan pada kerupuk udang. Uji terpenoid menunjukkan hasil
positif pada uji Liebermann-Bouchard dengan terbentuknya perubahan warna
menjadi orange kecoklatan. Karena setelah ditambahkan larutan anhidrida asetat dan
H2SO4 pekat ke dalam sampel akan terbentuk cincin coklat pada batas kedua pelarut
(Melati dan Parbuntari, 2022).
4.3 Analisis Fisik Kerupuk
4.3.1 Daya Kembang

Daya kembang kerupuk merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk
menentukan apakah bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahan kerupuk
dikatakan berhasil. Kerupuk dikatakan baik bila mempunyai daya kembang maksimal
dengan tekstur yang kompak dan padat (Mawaddah et al., 2021). Hasil analisis daya
kembang pada kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika dapat dilihat
pada Tabel 16.
44
Tabel 16. Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Udang

Perlakuan Daya Kembang (%)
(Rata-rata ± SD)
E (Penambahan kulit kopi arabika 12%) 41,86 ± 3,55 a
D (Penambahan kulit kopi arabika 9%) 46,69 ± 3,47 a
C (Penambahan kulit kopi arabika 6%) 50,00 ± 3,47 a b
B (Penambahan kulit kopi arabika 3%) 53,33 ± 2,57 b c
A (Tanpa penambahan kulit kopi arabika) 56,67 ± 2,22 c
KK = 1,25 %
terhadap daya kembang kerupuk udang yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 16 dapat
dilihat bahwa nilai daya kembang kerupuk udang berkisar antara 41,86 – 56,67%.
Nilai tertinggi didapatkan pada perlakuan A (tanpa penambahan kulit kopi arabika)
yaitu 56,67% sedangkan nilai terendah didapatkan pada perlakuan E (dengan
penambahan kulit kopi arabika sebesar 12%) yaitu 41,86%. Semakin banyak
penambahan kulit kopi arabika maka daya kembang kerupuk akan semakin menurun.
Salah satu penyebab kerupuk kurang mengembang adalah tingginya kadar air
dan protein. Hal ini dikarenakan protein dapat menyerap air yang menyebabkan
kurangnya air pada proses gelatinisasi sehingga kerupuk tidak tergelatinisasi secara
sempurna (Wahyuningtyas et al., 2014). Untuk mendapatkan pengembangan volume
kerupuk yang maksimum, kadar air yang terikat harus menyebar secara merata
(Koswara, 2009). Tingginya kandungan serat pada bahan juga menjadi pemicu
berkurangnya daya kembang pada kerupuk. Hal ini dikarenakan serat dapat
mempengaruhi kecukupan gelatinisasi kerupuk; semakin tinggi serat, derajat
gelatinisasi adonan kerupuk semakin rendah sehingga menyebabkan penurunan
volume pengembangan pada kerupuk. Ariyani (2013) menyatakan bahwa kandungan
45
selulosa yang masih terdapat pada serat kasar dapat menurunkan pengembangan
kerupuk apabila ditambahkan secara berlebihan.
Daya kembang kerupuk udang juga dipengaruhi oleh tepung tapioka yang mana
tepung tapioka mengandung pati yang tinggi serta memiliki amilosa dan amilopektin
yang sangat berpengaruh terhadap pengembangan kerupuk. Amilosa cenderung
memicu tingkat kemekaran kerupuk sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya
mengacu pada pembentukan tekstur yang lebih ringan.
4.3.2 Daya Serap Minyak

Daya serap minyak merupakan kemampuan menyerap minyak pada suatu
proses penggorengan. Daya serap minyak kerupuk udang diperoleh dari selisih kadar
lemak kerupuk setelah penggorengan dengan kadar lemak kerupuk sebelum
penggorengan. Hasil analisis daya serap minyak pada kerupuk udang dengan
Tabel 17. Hasil Analisis Daya Serap Minyak Kerupuk Udang

Perlakuan Daya Serap Minyak (%)
(Rata-rata ± SD)
D (Penambahan kulit kopi arabika 9%) 11,37 ± 3,03 a b
B (Penambahan kulit kopi arabika 3%) 16,76 ± 2,46 b c
A (Tanpa penambahan kulit kopi arabika) 18,42 ± 3,04 c
KK = 4,29 %
terhadap daya serap minyak kerupuk udang yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 17
dapat dilihat bahwa nilai daya serap minyak kerupuk udang berkisar antara 9,68 –
46
18,42%. Nilai tertinggi didapatkan pada perlakuan A (tanpa penambahan kulit kopi
arabika) yaitu 18,42% sedangkan nilai terendah didapatkan pada perlakuan E (dengan
penambahan kulit kopi arabika sebesar 12%) yaitu 9,68%. Penurunan daya serap
minyak pada kerupuk udang disebabkan oleh beberapa hal, seperti turunnya volume
pengembangan kerupuk, naiknya persentase kadar air, serta pengaruh proses
pengolahan seperti gelatinisasi yang tidak sempurna (Noorakmar et al., 2012).
Minyak dapat terserap dalam kerupuk goreng sebagai akibat dari
pengembangan kerupuk selama penggorengan. Volume pengembangan kerupuk yang
tinggi meningkatkan daya serap minyak karena rongga yang terbentuk selama
penggorengan akibat pelepasan air dan desakan gas (uap dan karbon dioksida) besar
sehingga rongga yang tersedia untuk diisi minyak juga semakin banyak (Taewee,
2011). Semakin kuat komponen dalam kerupuk mempertahankan air selama
penggorengan, makin sedikit air yang teruapkan dan semakin sedikit minyak yang
terserap. Gelatinisasi pati yang tidak sempurna selama pengukusan juga dapat
mengakibatkan penurunan daya serap minyak karena rongga yang terbentuk tidak
maksimal (Noorakmar et al., 2012).
4,3,4 Kekerasan
Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau
produk sehingga diketahui tingkat kekerasan atau kerenyahan dari suatu produk.
Tingkat kekerasan produk ditentukan menggunakan texture analyzer (Susanti, 2022).
Hasil analisis kekerasan kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika dapat
dilihat pada Tabel 18.
47
Tabel 18. Hasil Analisis Kekerasan Kerupuk Udang

Perlakuan Kekerasan (N/cm2)
(Rata-rata ± SD)
KK = 5,56%
terhadap kekerasan kerupuk udang yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 18 dapat
dilihat bahwa nilai kekerasan kerupuk udang berkisar antara 9,76 – 23,93 N/cm2.
Nilai tertinggi didapatkan pada perlakuan E (dengan penambahan kulit kopi arabika
sebesar 12%) yaitu 23,93 N/cm2 sedangkan nilai terendah didapatkan pada perlakuan
A (tanpa penambahan kulit kopi arabika) yaitu 9,76 N/cm2. Hal ini dikarenakan
kandungan protein yang semakin tinggi dari perlakuan A-E.
Protein berfungsi untuk menebalkan granula-granula amilopektin, sehingga
semakin banyak protein akan semakin keras kerupuk yang dihasilkan (Zulfahmi et al.,
2014). Tinggi rendahnya nilai kekerasan kerupuk juga dipengaruhi oleh penambahan
kulit kopi arabika yang mengandung serat tinggi yang memiliki kemampuan untuk
menghalangi pembentukan kompleks antara pati dan protein yang membentuk
struktur kerupuk sehingga kepaduan atau kekokohan kerupuk akan menurun dan
menyebakan tingkat kekerasan pada kerupuk menurun.
Menurut Wahyuningtyas (2014) pada dasarnya tinggi rendahnya nilai hardness
pada kerupuk disebabkan dari karakteristik bahan kerupuk atau berdasarkan ketebalan,
proses homogenisasi pencampuran bahan dan yang paling penting adalah pati dan
kadar air yang dimiliki bahan. Proses perubahan tekstur juga dipengaruhi pada tahap
48
penggorengan, yang menyebabkan penguapan air dalam bahan pangan yang menekan
dari dalam sehingga membentuk gelembung pada kerupuk untuk memaksa kadar air
selanjutnya keluar dari dalam kerupuk dan pecahnya granula pati yang menyebabkan
terjadinya proses pemekaran/pengembangan pada kerupuk. Selain itu ketebalan
kerupuk mempengaruhi proses perambatan panas sehingga berpengaruh pula pada
tekstur kerupuk, serta pencampuran bahan yang kurang kalis menyebabkan kondisi
pati dalam padatan kurang homogen dan akan mempengaruhi tekstur kerupuk yang
dihasilkan.
4.4 Analisis Mikrobiologi Kerupuk
4.4.1 ALT (Angka Lempeng Total)

Angka Lempeng Total bertujuan untuk mengidentifikasi jumlah mikroba secara
umum yang terkandung pada bahan pangan. Adanya kandungan mikroorganisme
dalam suatu produk pangan ini dapat menurunkan mutu dan umur simpan dari produk
pangan, hal ini menyangkut keamanan pangan. Hasil analisis angka lempeng total
pada kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika dapat dilihat pada Tabel
19.
Tabel 19. Hasil Analisis Angka Lempeng Total Kerupuk Udang

Perlakuan Angka Lempeng Total
(CFU/g)
E (Penambahan kulit kopi arabika 12%) 2,58 × 103
D (Penambahan kulit kopi arabika 9%) 3,24 × 103
C (Penambahan kulit kopi arabika 6%) 3,84 × 103
B (Penambahan kulit kopi arabika 3%) 4,13 × 103
A (Tanpa penambahan kulit kopi arabika) 5,71 × 103
Berdasarkan Tabel 19 dapat dilihat bahwa nilai ALT pada kerupuk udang
berkisar antara 2,58 × 103 – 5,71 × 103 CFU/g. Nilai ALT mengalami penurunan
49
seiring dengan bertambahnya kulit kopi arabika yang diberikan. Hal tersebut terjadi
karena pada kulit kopi arabika terdapat senyawa antibakteri yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pada kerupuk. Kulit kopi arabika mengandung
senyawa alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, fenolik, terpenoid (Febriani et al.,
2023). Hal ini sejalan dengan penelitian yang telah peneliti lakukan mengenai
senyawa fitokimia, dimana peneliti mendapatkan kandungan senyawa fitokimia pada
kulit kopi arabika berupa senyawa flavonoid, fenol, dan terpenoid. Ketiga senyawa
ini memiliki mekanisme kerja antibakteri yang berbeda. Mekanisme antibakteri
senyawa flavonoid adalah dengan merusak permeabilitas dinding sel bakteri (Farhadi
et al., 2019). Menurut Carolia dan Noventi (2016), senyawa fenol membunuh
mikroorganisme seperti bakteri dengan mendenaturasi protein sel. Sedangkan
mekanisme antibakteri senyawa terpenoid yaitu bereaksi dengan porin (Protein Trans
Membrane) pada membrane luar dinding sel bakteri, membentuk ikatan polimer yang
kuat sehingga mengakibatkan rusaknya porin (Rini et al., 2017).
Jumlah dari koloni yang terbentuk pada setiap perlakuan secara keseluruhan
masih berada dibawah ambang batas yang ditetapkan oleh SNI 8272-2016 yaitu
maksimal 105 koloni/g. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kerupuk udang dengan
penambahan kulit kopi arabika layak dan aman untuk dikonsumsi.
4.5 Analisis Organoleptik Kerupuk
Penilaian organoleptik pada penelitian ini untuk menentukan tingkat kesukaan

panelis terhadap hasil kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika yang
dihasilkan. Parameter yang diamati berupa warna, aroma, rasa dan tekstur yang
diujikan kepada 25 orang panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa
Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Analisis organoleptik dilakukan
menggunakan uji hedonik dengan menggunakan skala 1 sampai 5, yaitu 1 = sangat
tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka.
50
4.5.1 Warna
Warna merupakan persepsi yang paling awal peneriman konsumen terhadap
suatu produk. Apabila makanan memiliki warna yang tidak menarik atau tidak sedap
dipandang mata maka akan sulit diterima oleh konsumen. Oleh karena itu warna
menjadi salah satu hal yang sangat penting diperhatikan dalam produk pangan. Nilai
rata-rata organoleptik warna kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika
dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kerupuk Udang
Perlakuan Warna
(Rata-rata ± SD)
C (Penambahan kulit kopi arabika 6%) 3,72 ± 0,74 b
A (Tanpa penambahan kulit kopi arabika) 4,08 ± 0,76 b
B (Penambahan kulit kopi arabika 3%) 4,12 ± 0,60 b
KK = 20,23%
sama, berbeda nyata menurut DNMRT pada taraf 5%. Skor 1= sangat tidak suka, 2=
tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada taraf α = 5% dapat dilihat bahwa
perbedaan perlakuan penambahan kulit kopi arabika berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan warna pada kerupuk yang dihasilkan. Nilai rata-rata tingkat
kesukaan panelis pada warna kerupuk berkisar antara 3,28 – 4,12 dengan kategori
biasa – suka. Nilai rata-rata terendah didapatkan pada perlakuan E dengan nilai 3,28
dan nilai rata-rata tertinggi didapatkan pada perlakuan B yaitu 4,12. Warna yang
dihasilkan pada kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika yaitu putih
kekuningan hingga kuning kecoklatan. Pada perlakuan B didapatkan nilai tertinggi
karena penambahan kulit kopi arabika hanya 3% saja sehingga warna yang dihasilkan
masih berwarna cerah yaitu putih sedikit kecoklatan. Sedangkan pada perlakuan E
51
warna yang dihasilkan kurang disukai oleh panelis karena berwarna gelap yaitu
kuning kecoklatan. Hal ini dipengaruhi oleh terjadinya reaksi Maillard pada kerupuk.
Terjadinya reaksi Maillard pada penelitian ini yaitu ketika kerupuk mengalami proses
pengukusan dan penggorengan. Pembentukan warna coklat ini juga dipicu oleh bahan
baku pembuatan kerupuk udang yaitu kulit kopi arabika dimana memiliki warna
kecoklatan. Hal ini disebabkan pada proses pengeringan dengan sinar matahari yang
terus menerus sehingga terjadinya reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim
polifenol oksidase (Gardjito, 2013).
Warna dalam bahan dapat berasal dari pigmen alami bahan pangan itu sendiri,
reaksi karamelisasi, reaksi Maillard, reaksi senyawa organik dengan udara, dan
penambahan zat warna baik alami maupun sintetik (Winarno, 1997 dalam Rosiani et
al., 2015). Menurut Martins (2001), reaksi Maillard terkait dengan aroma, rasa dan
warna terutama dalam makanan seperti proses pemanggangan biji kopi, roti, sereal
dan pemasakan daging. Maka dapat diketahui bahwa semakin tinggi penambahan
kulit kopi arabika maka semakin berkurang tingkat kesukaan panelis terhadap warna
kerupuk yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan
konsentrasi kulit kopi sehingga tingkat kecerahan warna setelah digoreng semakin
menurun.
4.5.2 Aroma
Aroma merupakan sifat mutu yang sangat cepat memberikan kesan atau
penilaian bagi konsumen, karena aroma merupakan salah satu faktor yang sangat
berpengaruh terhadap daya terima konsumen terhadap suatu produk pangan. Aroma
juga merupakan salah satu parameter kunci untuk menguji sensoris, hal tersebut
dikarenakan pada umumnya aroma akan menentukan presepsi atau penilaian cita rasa
konsumen terhadap suatu produk makanan. Nilai rata-rata organoleptik aroma
52
Tabel 21. Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Udang
Perlakuan Aroma
(Rata-rata ± SD)
KK = 18,75%
Keterangan = Skor 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat
suka
perbedaan perlakuan penambahan kulit kopi arabika berpengaruh tidak nyata
terhadap tingkat kesukaan aroma pada kerupuk yang dihasilkan. Nilai rata-rata
tingkat kesukaan panelis pada aroma kerupuk berkisar antara 3,76 – 4,16 dengan
kategori biasa – suka. Nilai rata-rata terendah didapatkan pada perlakuan A dengan
nilai 3,76 dan nilai rata-rata tertinggi didapatkan pada perlakuan B yaitu 4,16. Aroma
yang dihasilkan dari kerupuk disebabkan karena kulit kopi arabika dan udang yang
digunakan. Semakin tinggi persentase penambahan kulit kopi arabika maka aroma
khas kulit kopi arabika akan semakin jelas. Aroma khas dari kulit kopi arabika
mengarah ke asam dan fruity seperti aroma kopi arabika. Aroma asam menjadi tolak
ukur kualitas bagus atau tidaknya kopi arabika. Rasa asam akan terbawa ke dalam
seluruh bagian buah kopi arabika termasuk bagian kulitnya. Hal ini dikarenakan pada
proses pengeringan dengan suhu rendah sehingga beberapa enzim polifenol oksidase
masih aktif bekerja dan mengoksidasi senyawa-senyawa polifenol pada bahan
sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) dan menghasilkan komponen aroma
(Yuwono dan Susanto, 1998 dalam Husna et al., 2023). Kulit kopi arabika juga
memiliki kandungan senyawa katekin, epikatekin dan asam ferulat namun dalam
jumlah yang tidak terlalu tinggi yang merupakan senyawa pembentuk aroma pada
kopi.
53
Aroma dari udang juga merupakan faktor pembentuk aroma kerupuk. Aroma
udang yang dihasilkan terbentuk pada saat pengukusan, senyawa heterosiklik volatile
bereaksi dengan komponen sulfur dengan berikatan pada cincin ke-3, sehingga reaksi
tersebut berperan dalam memunculkan aroma khas udang pada produk (Malichati et
al., 2018). Aroma juga dipengaruhi oleh komposisi bumbu yang ditambahkan pada
kerupuk. Bumbu pada pembuatan kerupuk ini yang berfungsi sebagai penambah
aroma adalah bawang putih. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa
ditambahkan ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan dan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992 dalam Lestari,
2012).
Pada parameter aroma panelis lebih menyukai kerupuk dengan penambahan
kulit kopi arabika tidak terlalu banyak karena dapat menghilangkan aroma khas dari
udang dan bumbu yang diberikan. Aroma pada kerupuk yang disukai panelis terdapat
pada perlakuan B dengan nilai 4,16, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa aroma dari kerupuk dengan perlakuan yang
berbeda seluruhnya dapat diterima atau disukai panelis.
4.5.3 Rasa
Rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan panelis pada produk
pangan. Atribut rasa meliputi asin, manis, asam, pahit, dan umami. Rasa makanan
sangat ditentukan oleh formulasi produk (Fellows, 2000). Rasa berperan sebagai
rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indera
pengecap, dan rangsangan lainnya seperti penerimaan derajat panas oleh mulut (De
Man, 1997). Nilai rata-rata organoleptik rasa kerupuk udang dengan penambahan
kulit kopi arabika dapat dilihat pada Tabel 22.
54
Tabel 22. Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Udang
Rasa
Perlakuan
(Rata-rata ± SD)
C (Penambahan kulit kopi arabika 6%) 3,80 ± 0,82 a b
A (Tanpa penambahan kulit kopi arabika) 4,16 ± 0,55 b c
B (Penambahan kulit kopi arabika 3%) 4,28 ± 0,74 c
KK = 20,46%
sama, berbeda nyata menurut DNMRT pada taraf 5%. Skor 1= sangat tidak suka, 2=
tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka.
perbedaan perlakuan penambahan kulit kopi arabika berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan rasa pada kerupuk yang dihasilkan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan
panelis pada rasa kerupuk berkisar antara 3,44 – 4,28 dengan kategori biasa – suka.
Nilai rata-rata terendah didapatkan pada perlakuan E dengan nilai 3,44 dan nilai rata-
rata tertinggi didapatkan pada perlakuan B yaitu 4,28. Semakin banyak persentase
kulit kopi arabika yang ditambahkan maka rasa yang dihasilkan akan semakin sepat,
dikarenakan pada kulit kopi arabika mengandung katekin dimana katekin merupakan
salah satu zat yang mengandung tanin yang mempunyai sifat menggumpalkan protein
sehingga menghasilkan rasa sepat. Banyaknya persentasi penambahan kulit kopi
arabika juga akan membuat rasa pada kerupuk menjadi asam dikarenakan kulit kopi
arabika mengandung kandungan asam diantaranya asam klorogenat dan asam kafeat.
Rasa asam ini keluar adalah bawaan dari buah kopi arabika itu sendiri (Bambang,
2018).
Dapat disimpulkan bahwa semakin banyaknya persentase penambahan kulit
kopi arabika maka rasa yang dihasilkan semakin sepat dan asam sehingga panelis
kurang menyukai rasa yang terbentuk. Rasa kerupuk yang disukai panelis terdapat
pada perlakuan B dimana penambahan kulit kopi arabika hanya 3% saja dan rasa
55
yang dihasilkan tidak asam dan sepat serta terasa gurih saat digigit. Rasa gurih pada
kerupuk dihasilkan dari kandungan asam amino glutamat yang berasal dari udang.
Selain itu, udang yang mengandung protein pada saat dipanaskan akan bereaksi
dengan karbohidrat yang berasal dari tepung tapioka dan terigu menyebabkan
terjadinya reaksi maillard. sehingga kerupuk setelah digoreng akan memiliki rasa
gurih atau umami (Jinap et al., 2010). Dedi (2013) menyatakan bahwa, rasa gurih
berasal dari bumbu tambahannya seperti garam, bawang, ketumbar, penyedap
masakan terasi, dan ikan atau udang.
4.5.4 Tekstur
Tekstur merupakan antribut yang penting dalam makanan renyah seperti
kerupuk. Setiap makanan memiliki tekstur serta tingkat kesukaan panelis yang
beragam. Tekstur yang diuji disini adalah penerimaan panelis terhadap teksur
kerupuk saat digigit ataupun dikunyah. Nilai rata-rata organoleptik tekstur kerupuk
udang dengan penambahan kulit kopi arabika dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 23. Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Udang
Tekstur
Perlakuan
(Rata-rata ± SD)
KK = 16,52%
Keterangan = Skor 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat
suka.
perbedaan perlakuan penambahan kulit kopi arabika berpengaruh tidak nyata
terhadap tingkat kesukaan tekstur pada kerupuk yang dihasilkan. Nilai rata-rata
56
tingkat kesukaan panelis pada tekstur kerupuk berkisar antara 3,96 – 4,24 dengan
kategori biasa – suka. Nilai rata-rata terendah didapatkan pada perlakuan E dengan
nilai 3,96 dan nilai rata-rata tertinggi didapatkan pada perlakuan C yaitu 4,24.
Tekstur sangat berkaitan dengan kadar air dan daya kembang pada kerupuk.
Jika nilai kadar air rendah maka daya pengembangan kerupuk semakin tinggi
sehingga kualitas tekstur yang dihasilkan akan renyah dan gurih. Sebaliknya, jika
nilai kadar air tinggi maka daya penembangan kerupuk semakin rendah sehingga
kualitas tekstur yang dihasilkan semakin keras dan kurang renyah. Hal ini sejalan
dengan pendapat Zulfani (1992) yang menyatakan bahwa amilopektin berfungsi
sebagai pemberi sifat renyah pada kerupuk. Kerupuk dengan kandungan amilopektin
tinggi memiliki daya kembang yang tinggi dan sifat kerenyahan yang tinggi pula. Hal
ini dikarenakan dalam proses pemanasan akan terjadi prosses gelatinisasi pati dan
akan terbentuk struktur yang elastis yang dimungkinkan untuk dapat
mengembangkan volume kerupuk pada proses pengukusan atau pemangangan
sehingga memiliki kerenyahan yang tinggi pula. Selain pengaruh jumlah pati, faktor
lain yang mempengaruhi tekstur dari kerupuk adalah jumlah air yang teruapkan pada
saat pemanggangan atau pemasakan. Semakin banyak kadar air yang tidak teruapkan,
maka semakin mengurangi keporosan kerupuk sehingga kerenyahan menurun.
Semakin banyak penambahan kulit kopi maka tingkat kerenyahan kerupuk akan
semakin menurun. Hal ini dikarenakan kandungan serat kasar yang terdapat pada
kulit kopi arabika. Hal ini disebabkan karena serat dapat mempengaruhi kecukupan
gelatinisasi kerupuk; semakin tinggi serat, derajat gelatinisasi adonan kerupuk
semakin rendah sehingga menyebabkan penurunan kandungan air pada bahan
sehingga tidak terjadinya proses gelatinisasi sempurna. Tekstur pada kerupuk yang
disukai panelis terdapat pada perlakuan C dengan nilai 4,24, namun tidak berbeda
nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur dari kerupuk
dengan perlakuan yang berbeda seluruhnya dapat diterima atau disukai panelis.
57
4.5.5 Rekapitulasi Nilai Organoleptik

Hasil rekapitulasi nilai organoleptik dapat dilihat pada Gambar 4.
Warna Perlakuan A (Tanpa

5 penambahan kulit kopi
4 arabika)
3 Perlakuan B
(Penambahan kulit kopi
2 arabika 3%)
1 Perlakuan C
Rasa 0 Aroma (Penambahan kulit kopi
arabika 6%)
Perlakuan D
arabika 9%)
Perlakuan E
arabika 12% )
Tekstur
Gambar 4. Rekapitulasi Nilai Organoleptik Kerupuk Udang
Berdasarkan grafik radar organoleptik di atas, secara umum produk kerupuk

udang yang paling disukai adalah kerupuk udang pada perlakuan B yaitu kerupuk
udang dengan penambahan kulit kopi arabika sebanyak 3%. Kerupuk udang
perlakuan B paling disukai panelis dari segi warna, aroma dan rasa, sedangkan dari
segi tekstur panelis lebih menyukai kerupuk udang pada perlakuan C yaitu kerupuk
udang dengan penambahan kulit kopi arabika sebanyak 6%. Namun, pada segi tekstur
didapatkan hasil tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya sehingga semua
perlakuan dapat diterima oleh panelis. Penilaian panelis untuk semua atribut dari
semua perlakuan berada pada kategori suka.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut :
1. Penambahan kulit kopi arabika pada kerupuk udang berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, aktivitas
antioksidan, daya kembang, daya serap minyak, kekerasan, organoleptik
warna dan organoleptik rasa. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
abu, organoleptik aroma dan organoleptik tekstur.
2. Perlakuan terbaik kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika
berdasarkan kandungan gizi dan penerimaan organoleptik didapatkan pada
perlakuan B (penambahan kulit kopi arabika 3%) dengan nilai karakteristik
kimia yaitu kadar air (7,38%), kadar abu (1,61%), kadar protein (14,04%),
kadar lemak (10,30%), kadar serat kasar (3,76%) dan aktivitas antioksidan
(19,49%). Karakteristik fisik berupa daya kembang (53,33%), daya serap
minyak (16,76%) dan kekerasan (12,92 N/cm2). Karakterisktik mikrobiologi
berupa ALT (4,13 x 10³ CFU/g). Serta karakteristik sensori yaitu organoleptik
warna (4,12 = suka), aroma (4,16 = suka), rasa (4,28 = suka) dan tekstur (4,16
= suka).
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penulis menyarankan kepada

peneliti selanjutnya untuk dapat mengujikan analisis kimia pada kerupuk sebelum dan
sesudah digoreng agar dapat diketahui perbandingan nilai gizi yang didapatkan serta
penulis juga menyarankan untuk dapat meneliti lebih lanjut mengenai umur simpan
dari kerupuk udang dengan penambahan kulit kopi arabika.
DAFTAR PUSTAKA
[USDA] United State Departement of Agriculture. 2014. USDA National Nutrient

Database for Standart Reference.
Adam, A., Hakim, M.N., Oktaviani, L., Muhammad, B.I., Manurung, R., Eka, R.P.,
Abduh, M.Y. 2020. Techno-Economic Evaluation for Integrated Cultivation of
Coffee and Stingless Bees in West Java, Indonesia. Biological And Natural
Resources Engineering Journal 3:28–36.
Adzkiya, M. A. Z., dan Hidayat, A. P. 2022. Uji Fitokimia, Kandungan Total Fenol
Dan Aktivitas Antioksidan Kopi Arabika (Coffea arabica) Pada Tingkat
Penyangraian Sama. Jurnal Sains Terapan, 12(1), 101–112.
American Assosiation of Cereal Chemist (AACC). 2001. The Definition of Dietary

Fiber. Cereal Foods World. 46(3), 112–129.
AOAC. 2005. Official methods of analisys of the Association of Analytical

Chemist,Inc. Virginia USA.
Ariva, A. N., Widyasanti, A., dan Nurjanah, S. (2020). Pengaruh Suhu Pengeringan
Terhadap Mutu Teh Cascara dari Kulit Kopi Arabika (Coffea arabica). Jurnal
Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 12(1), 21–28.
Ariyani, M. dan Ayustaningwarno, F. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Duri Ikan

Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Dan Bubur Rumput Laut (Eucheuma
cottonii) Terhadap Kadar Kalsium, Kadar Serat Kasar Dan Kesukaan Kerupuk.
Journal of Nutrition College, 2(1):223-231.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.3-2006. Analisis Angka Lempeng

Total. Jakarta: BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2728.1-2006 tentang Syarat Mutu Udang
segar. Jakarta: BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2016. SNI 8272-2016 tentang Syarat Mutu Kerupuk
udang. Jakarta: BSN.
60
Bakker, R.R.C. 2013. Availability of lignocellulosic feedstocks for lactic acid

production. Wageningen UR Food & Biobased Research.
Bambang, S. Erwan, dan E. Laksmi. 2018 Diversifikasi Pemanfaatan Limbah Kulit

Buah Kopi Untuk Produk Yang Bernilai Ekonomi Tinggi Di Kabupaten
Lombok Utara. Universitas Mataram, Vol 1, PP 23– 25.
Bhoite, R.N., P.S. Murthy. 2015. Biodegradation of coffee pulp tannin by Penicillium
verrucosum for production of tannase, statistical optimisation and its
application, Food and Bioproducts Processing.
Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. Malang. Penerbit
Universitas Muhammadiyah. Malang Press.
B. Y. H. Harahap, Hasim, dan D. N. Faridah. 2021. Antioxidant and α-glucosidase-

inhibitory activities of gayo arabica coffee skin (Coffe arabica L). Curr.
Biochem., vol. 8, no. 1, pp. 37- 50.
Carolia, N., dan Noventi, W. 2016. Potensi Ekstrak Daun Sirih Hijau (Piper betle L.)
Sebagai Alternatif Terapi Acne vulgaris. Majority, 5(1), 140-145.
Dayal. S. J., Ponniah, G. A., Imran Khan. H., Madhu Babu. P. E., Ambasankar. K.,
Kumarguru Vasagam. P. K. 2013. Shrimps a nutrional perspective. Current
Science. Central Institute of Brackishwater Aquaculture. India. VOL. 104.
(1487-1490).
Dijlani, A., dan Dicko, A. (2012). The Therapeutic Benefits of Essential Oils.
Nutrition, Well-Being and Health, May.
Direktorat Jendral Perkebunan (DITJENBUN). 2006. Pedoman Pemanfaatan Limbah

Dari Pembukaan Lahan. Departemen Pertanian.
Dedi, Rohaendi. 2013. Memproduksi Kerupuk Sangrai. PT Gramedia. Jakarta.
De Man, M John. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Dreeling, N., P. Allen, and F. Butler. 2000. Effect of cooking method on sensory and
instrumental texture attributes of low-fat beef burgers. LWT-Food Science and
Technology, 33, 234 – 238.
61
Efendi, Z., dan Harta, L. 2014. Kandungan Nutrisi Hasil Fermentasi Kulit Kopi
(Studi Kasus Desa Air Meles Bawah Kecamatan Curup Timur). Jurnal BPTP
Bengkulu.
Erni, N., Kadirman, K., dan Fadilah, R. 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan
Terhadap Sifat Kimia Danorganoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia
esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1(1), 95.
Esquivel, P., Jiménez, V.M., 2012. Functional properties of coffee and coffee by-
products. Food Res. Int. 46, 488-495.
Farhadi, F., Khameneh, B., Iranshahi, M., dan Iranshahy, M. 2019. Antibacterial
Activity of Flavonoids and Their Structure-Activity Relationship: An Update
Review. Phytother Res, 33(1), 13-40.
Farhaty, N., dan Muchtaridi, M. 2016. Tinjauan Kimia Dan Aspek Farmakologi
Senyawa Asam Klorogenat Pada Biji Kopi. Farmaka 14(1): 214-227.
Febriani, A., Koriah, S., dan Syafriana, V. 2023. Studi Literatur Aktivitas Antibakteri
Ekstrak Daun, Kulit Buah, Biji Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Robusta
(Coffea canephora) Terhadap Berbagai Bakteri Literature Review on
Antibacterial Activity of Leaf, Fruit Peel, Seed Extracts of Arabica (Coffea a.
Sainstech Farma: Jurnal Ilmu Kefarmasian, 16(2), 94–102.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practice. Woodhead
Publishing Ltd. Cambridge.
Gardjito, M. 2013. Pangan Nusantara. Jakarta: Kencana
Habibi, A. I., Firmansyah, R. A., dan Setyawati, S. M. 2018. Skrining Fitokimia

Ekstrak n-Heksan Korteks Batang Salam (Syzygium polyanthum). Indonesian
Journal of Chemical Science, 7(1), 1–4.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi

Pertanian UGM. Yogyakarta.
Haryati, N.A., C.S. Erwin. 2015. Uji Toksisitas dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Daun Merah (Syzygium mytifolium Walp) terhadap Bakteri Staphylococus
aureus dan Escherichia coli. Jurnal Kimia Mulawarman, 13(1): 35-39.
62
Harborne, J. B. 1987. Metode fitokimia: Penuntun cara modern menganalisis

tumbuhan. Bandung : Penerbit ITB, 78.
Hermansyah, R. 2010. Pembuatan Nugget Udang Rebon dengan Bahan Pengikat

Jagung dan Tepung Beras. [Skripsi]. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.
Padang.
Husna, A., Zaidiyah, dan Rohaya, S. 2023. Karakteristik Sensori Campuran Teh
Cascara Berdasarkan Perbedaan Metode Pengolahan Kopi. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Pertanian, 8(2), 295–302.
Ikalinus, R., Widyastuti, S., dan Eka Setiasih, N. 2015. Skrining Fitokimia Ekstrak
Etanol Kulit Batang Kelor (Moringa Oleifera). Indonesia Medicus Veterinus,
4(1), 77.
Jimenez, Z. A., Pastoriza, S., dan Rufian Henares, J.A. 2015. Revalorization of coffee
by product Prebiotic, antimicrobial, and antioxidant properties. LWT – Food
Science and Technology, 61 (1), 12-18.
Jinap, S., A.R. Ilya-Nur, S.C. Tang, P. Hajeb, K. Shahrim, M. Khairunnisak. 2010.
Sensory Attributes of Dishes Containing Shrimp Paste With Different
Concentrations of Glutamate and 5`Nucleotides Journal of Appetite: 239.
Karjo, S. K., T. I. P. Suseno, dan A. R. Utomo. 2015. Pengaruh Proporsi Beras dan
Maizena terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Puli. Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi. 14(1): 1-9.
Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. 2020. Indonesia Dorong Komitmen

Bersama untuk Sektor Ekonomi Kopi Global yang Berkelanjutan, Inklusif, dan
Berketahanan.
Koswara.2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. eBook Pangan.
Linardi, et al,. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk pada

Berbagai Proporsi Tapioka dan Tepung Kacang Hijau. Teknologi Pertanian.,
3(2). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lestari, Y. 2012. Laporan Tugas Akhir Proses Produksi Kerupuk Wortel.

63
Malichati, A.R., Adi, A.C. 2018. Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati
ayam sebagai alternatif bumbu untuk mencegah anemia. Amerta Nutr: 74-82.
Marliana, S.D., Saleh, C. 2011. Uji Fitokimia dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Kasar Etanol, Fraksi nHeksana, Etil asetat, dan Metanol dari Buah Labu Air
(Lagenari Siceraria (Morliana). Jurnal Kimia Mulawarman, 8(2): 39-63
Martins, S.I., Jongen, W.M.,Boekel, M.A. 2001. A Review of Maillard Reaction in

Food and Implication to Kinetic Modelling. Product Design and Quality
Managemen Grup, Departmen of Agrotechnology and Food Science,
Wageningen University. Netherland.
Mawaddah, N., Mukhlishah, N., dan Mahi, F. 2021. Flowering Power Test and
Organoleptic Test of Skipjack Tuna Crackers with Different Starch. Jurnal
Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 181–187.
Melati, M., dan Parbuntari, H. 2022. Screening Fitokimia Awal (Analisis Qualitative)
Pada Daun Gambir (Uncaria Gambir Roxb) Asal Siguntur Muda. Jurnal
Periodic Jurusan Kimia UNP, 11(3), 88.
Menristek. 2003. Budidaya Udang Windu.
Mohammed, S. N. Abdullah dan M. K. Muthu. 1988. Food Science and. Technology

in Industrial Development.
Mulyana Utami, L. G. G. G., Yulianti, N. L., dan Wirawan, I. P. S. (2021).

Karakteristik Briket Berbahan Baku Kulit Kopi dengan Variasi Suhu dan Lama
Waktu Pengarangan yang Berbeda. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik
Pertanian), 10(2), 364.
Muzaifa, M., Andini, R., Sulaiman, M.I., Abubakar, Y., Rahmi, F., Nurzainura. 2021.
Novel utilization of coffee processing by-products: Kombucha cascara
originated from ―Gayo-Arabica.‖ IOP Conference Series : Earth and
Environmental Science 644.
Nafisah, et al,. 2018. Kajian Metode Pengeringan dan Metode Penyeduhan pada
Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika (Coffea arabica L.).Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
Nirawan, I. G. N. 1992. Agar Kerupuk Lebih Berkualitas. JawaPost. Surabaya.

64
Nurhakim dan Rahayu, Sri. 2014. Perkebunan Kopi Skala Kecil Cepat Panen. Infra
Pustaka. Jakarta. 160 hal.
Noorakmar, A.W., C.S. Cheow, A.R. Norizzah, A. Mohd Zahid, and I. Ruzaina. 2012.
Effect of Orange Sweet Potato (Ipomoea Batatas) Flour on The Physical
Properties of Fried Extruded Fish Crackers. Int. Food Res. J. 19 (2):657-664
Otten Coffee. 2017. Anatomi (Buah) Ceri Kopi.
Pandey, A., Nigam, P., Soccol, C.R., Soccol, V.T., Singh, D. and Mohan, R. 2000.
Advances in microbial amylases, Biotechnology and Applied Biochemistry, 31:
135 –152.
Pinthus EJ, P Weinberg dan IS saguy. 1993. Creation for Oil Uptake During Deep
Fat Frying. J. Food Sci. Vol 58 (1): 204-206.
Pourmourad F, Hosseinimehr SJ, Shahabimajd N. 2006. Antioxidant Activity, Phenol

And Flavonoid Contents Of Some Selected Iranian Medicinal Plants. African
journal of Biotechnology. 5(11): 1142-1145.
Purgiyanti, H. Nurcahyo, T. Muldiyana, dan A. N. Azizah, 2022. Uji Aktivitas

Antioksidan Serum Antiaging dari Ekstrak Pegagan (Centella asiatica L Urban).
Jurnal Ilmiah Farmasi, vol. 11, no. 3, pp. 64-73.
Rahardjo, Pudji. 2012. Kopi. Penebar Swadaya Grup. Jakarta. 217 hal.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. [Skripsi]. Medan:Fakultas Pertanian.

Universitas Sumatera Utara.
Rihastuti. 2009. Kualitas Kerupuk Susu Yang Dibuat Dengan Perbedaan Jenis
Tepung. Buletin Peternakan, Vol, 17. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.
Rini, A.A., Supriatno, dan Rahmatan, H. 2017. Skrining Fitokimia Dan Uji
Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Kawista (Limonia acidissima L.) Dari Daerah
Kabupaten Aceh Besar Terhadap bakteri Escherichia coli. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Unsyiah, 2(1).
Robinson T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerjemah: K.

Padmawinata. Edisi IV. Bandung: ITB Press
65
Rohaya, M., S., Masket. 2013. Rheological properties of different degree of

pregelatinized rice flour batter. Sains Malaysia 42 : 1707-1714.
Rosiani, Nurwachidah, Basito dan e. Widowati. 2015. Kajian karakteristik sensoris,

fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging, lidah buaya (Aloe vera) dengan
metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, Vol. VIII, No.2, Agustus 2015.
Sairdama. 2013. Analisis Pendapatan Petani Kopi Arabika (Coffea arabica) dan
Margin Pemasaran di Distrik Kamu Kabupaten Dogiyai. [Skripsi].Universitas
Satya Wiyata Mandala, Papua. 113 hlm.
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan.
Jurnal Magistra No. 75 Th. XXIII. ISSN 0215- 9511.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor. IPB Press.
Simanihuruk, Kiston dan J. Sirait. 2010. Silase Kulit Buah Kopi Sebagai Pakan
Dasar pada Kambing Boerka Sedang Tumbuh. Disampaikan pada Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010.
Soediaoetomo, A. J. 2004. Ilmu Gizi dan Profesi untuk Mahasiswa. Jakarta: Dian
Rakyat.
Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan pemanfaatannya. Kanisius

Yogyakarta.
Sudarmadji, S.; B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.
Sudarmadji. S., et al. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Susanti, F. 2022. Karakteristik Kerupuk Berbahan Tepung Tapioka, Terigu, dan Buah
Jambu Biji Merah (Psidium Guajava) dengan Penambahan Udang Vannamei
Sebagai Sumber Protein. [Skripsi]. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.
Padang.
66
Syahrial. 2016. Pemanfaatan Tepung Tempe Pada Pembuatan Kerupuk

Sagu. Fakultas Pertanian, Universitas Riau. Pekanbaru.
Syarief; R. dan Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Kanisius.
Jakarta.
Syukri, D. 2021. Bagan Alir Analisis Proksimat Bahan Pangan. Andalas University
Press.
Taewee, T.K. 2011. MiniReview Cracker ―Keropok‖: A Review on Factors

Influencing Expansion. Int. Food Res. J. 18 (3):855-866.
Trung. Si T., Thai. P., Phuong. 2012. Bioactive Compounds from By-Products of
Shrimp Processing Industry in Vietnam. Faculty of Food Technology, Nha
Trang University, Nha Trang. Vietnam. (194-196).
Wahyono, Rudi, dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Kerupuk. Penebar Swadaya
Jakarta.
Wahyuningtyas N. 2014. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris kerupuk

berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang kepok kuning.
Jurnal Teknosains Pangan 3.
Wardani, T. 2007. Pengaruh Beberapa Jenis Tepung Terhadap Karakteristik

Kerupuk Wortel. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Padjajaran.
Wijaya, R. A. 2018. Pengaruh Variasi Komposisi Grist Gandum (Triticum asetivum

L.) Terhadap Nilai Kadar Air dan Kadar Abu. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil
Pertanian Vol. 2 No. 1.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.
Wiriono, H. 1994. Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Pengembangan

Makanan Phytokimia, Badan Penelitian dan Pengembangan Industri,
Departemen Perindustrian. Jakarta.
Wiyono, Herlina, Yuwanti,S. 2015. Pengembangan Produk Kerupuk Jambu Biji

Merah (Psidium guajava) skala UMKM. Fakultas Teknologi Pertanian.
Kampus Bumi Tegalboto. Jember.
67
Wulandari, A. 2014. Aktivitas Antioksidan Kombucha Daun Kopi (Coffea arabica)

dengan Variasi Lama Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak. Universitas
Muhammadiyah Surakarta, 1-11.
Yuliati, Evi. 2009. Analisis Strategi Pengembangan Usaha Pembenihan Udang

Vaname (Litopenaeus vannamei). Skripsi. IPB.
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Andalas
University.
Zainuddin, D. dan T. Murtisari. 1995. Penggunaan limbah kopi agroindustri buah

kopi (kulit buah kopi) dalam ransum ayam pedaging (Broiler). Pros. Pertemuan
Ilmiah Komunikasi dan Penyaluran Hasil Penelitian. Sub Balai Penelitian Klep,
Puslitbang Peternakan, Bogor. Hlm. 71-78.
Zeb, A. 2019. Food Frying : Chenistry, Biochemistry, And Safety. (J. W. and S. Ltd
(Eds.)). John Wiley & Sons, Inc., Hoboken : New Jersey.
Zulfani, R. 1992. Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola

Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.
Zulfahmi, A. N., F. Swastawati dan Romadhon. 2014. Pemanfaatan Daging Ikan

Tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada
Pembuatan Kerupuk Ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 3(4): 133-139.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Kulit Kopi
Kulit Kopi yang Udang

telah kering Vannamei
Perlakuan : Dicuci, dihaluskan, Dibersihkan dari kulitnya

A = 0% kemudian disaring kemudian dihaluskan
B = 3%
C = 6% Dicampurkan
D = 9%
E = 12%
Ditambahkan tepung tapioka, tepung terigu, garam, bawang putih, baking
powder, dan ketumbar bubuk sesuai formulasi
Semua diaduk hingga merata, lalu diuleni hingga kalis dan homogen
Adonan dicetak membentuk lingkaran dengan diameter 9 cm
Adonan dikukus selama 15 menit

Analisis :
1. Kadar Air
2. Kadar Abu
Kerupuk dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar airnya 12% 3. Kadar Protein
4. Kadar Serat
Kasar
Kerupuk digoreng dengan minyak panas 5. Kadar Lemak
6. Aktivitas
Antioksidan
Kerupuk
7. Skrining
Fitokimia
8. Uji Daya
Kembang
9. Uji Daya Serap
Minyak
10.Uji Kekerasan
11.Analisis
Organoleptik
69
Lampiran 2. Lembaran Uji Organoleptik
I. Nomor :
Nama :
Tanggal :
Sampel yang diuji :
II. Berikan tanda ceklis (√) yang dipilih sesuai dengan kode sampel pada daftar
isian di bawah ini :
Spesifikasi Nilai Kode Sampel
1. Warna
a. Sangat Suka 5
b. Suka 4
c. Biasa 3
d. Tidak Suka 2
e. Sangat Tidak Suka 1
2. Aroma
a. Sangat Suka 5
b. Suka 4
c. Biasa 3
d. Tidak Suka 2
3. Rasa
a. Sangat Suka 5
b. Suka 4
c. Biasa 3
d. Tidak Suka 2
Produk yang Paling Disukai
70
Lampiran 3. Tabel Sidik Ragam
1. Tabel Sidik Ragam Kadar Air

F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 24,65 6,16 5,58 3,48 5,99
Galat/sisa 10 11,04 1,10
Total 14 35,69
2. Tabel Sidik Ragam Kadar Abu

F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 2,04 0,51 0,29 3,48 5,99
Galat/sisa 10 17,41 1,74
Total 14 19,46
3. Tabel Sidik Ragam Kadar Protein

F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 43,88 10,97 4,42 3,48 5,99
Galat/sisa 10 24,80 2,48
Total 14 68,68
4. Tabel Sidik Ragam Kadar Lemak

F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 32,66 8,17 7,34 3,48 5,99
Galat/sisa 10 11,12 1,11
Total 14 43,78
71
5. Tabel Sidik Ragam Kadar Serat Kasar
F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 127,86 31,96 72,68 3,48 5,99
Galat/sisa 10 4,40 0,44
Total 14 132,25
6. Tabel Sidik Ragam Aktivitas Antioksidan
F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 82,70 20,68 3,97 3,48 5,99
Galat/sisa 10 52,05 5,21
Total 14 134,76
7. Tabel Sidik Ragam Daya Kembang
F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 380,44 95,11 9,86 3,48 5,99
Galat/sisa 10 96,49 9,65
Total 14 476,93
8. Tabel Sidik Ragam Daya Serap Minyak
F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 160,32 40,08 4,41 3,48 5,99
Galat/sisa 10 90,87 9,09
Total 14 251,19
9. Tabel Sidik Ragam Kekerasan

F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 320,48 80,12 3,96 3,48 5,99
Galat/sisa 10 202,21 20,22
Total 14 522,69
72
10. Tabel Sidik Ragam Organoleptik Warna

F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 11,73 2.93 5,03 2,45 3,48
Galat/sisa 120 70,00 0,58
Total 124 81,73
11. Tabel Sidik Ragam Organoleptik Aroma

F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 3,01 0,75 1,38 2,45 3,48
Galat/sisa 120 65,60 0,55
Total 124 68,61
12. Tabel Sidik Ragam Organoleptik Rasa

F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 11,60 2,90 4,60 2,45 3,48
Galat/sisa 120 75,60 0,63
Total 124 87,20
13. Tabel Sidik Ragam Organoleptik Tekstur

F F Tabel
SK db JK KT
hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 1,07 0,27 0,58 2,45 3,48
Galat/sisa 120 55,36 0,46
Total 124 56,43
Keterangan :
* : Berbeda nyata (F hitung > F tabel 5% dan F hitung < F tabel 1%)
** : Berbeda sangat nyata (F hitung > F tabel 1% dan F tabel 5%)
ns : Non Signifikan (Tidak berbeda nyata) (F hitung < F tabel)
73
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian
Bahan – bahan utama pembuatan Kerupuk
Tepung Tapioka Tepung Terigu
Udang Kulit Kopi
Proses pembuatan kerupuk
Kulit kopi yang sudah Pencampuran seluruh Adonan diuleni hingga

dihaluskan bahan kalis
74
Pencetakan adonan Pengukusan adonan Penampakan adonan yang

sudah dikukus
Penjemuran kerupuk di Penampakan kerupuk Penampakan kerupuk

bawah terik matahari dengan penambahan kulit setelah digoreng
kopi yang sudah kering
A (kontrol) B (3%) C (6%) D (9%) E (12%)

75
Pengujian kerupuk
Sampel ditimbang sebanyak 3 g Pengujian kadar air dengan oven
Pengabuan sampel Pengujian kadar abu dalam tanur
Destruksi sampel uji kadar protein Destilasi sampel uji kadar protein
Uji kadar lemak metode soxhlet Lemak yang tertinggal pada tabung
76
Penyaringan sampel uji serat kasar Sampel uji serat kasar dikeringkan
dalam oven
Sampel uji antioksidan Pengujian antioksidan metode DPPH
Uji skrining fitokimia senyawa fenolik Uji skrining fitokimia senyawa steroid
dan terpenoid
Uji kekerasan dengan alat texture analyze Perhitungan koloni uji ALT
77
Sampel uji organoleptik Uji organoleptik beberapa panelis

Bismillah Skripsi Ipit Done

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bismillah Skripsi Ipit Done

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN KULIT KOPI ARABIKA (Coffea

arabica) TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK UDANG

FITRI NURDIAN HAYANI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada dosen pembimbing Bapak Prof.

Padang, Desember 2023

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. i

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .................................................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................... vii

1.1 Latar Belakang ................................................................................................................ 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................... 5

III. METODE PENELITIAN .............................................................................................. 19

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................................... 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................................... 31

4.1 Analisis Bahan Baku ..................................................................................................... 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 58

5.1 Kesimpulan ............................................................................................................. 58

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 59

1. Morfologi Buah Kopi ................................................................................................ 7

1. Syarat mutu kerupuk udang menurut SNI 8272-2016. ............................................. 6

1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Kulit Kopi ....................................................... 68

Fitri Nurdian Hayani, Fauzan Azima, Daimon Syukri

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan

Fitri Nurdian Hayani, Fauzan Azima, Daimon Syukri

This research aims to determine the physical, chemical and organoleptic

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini sebagai berikut:

1.4 Hipotesis Penelitian

Hipotesis penelitian ini sebagai berikut:

Tabel 1. Syarat mutu kerupuk udang menurut SNI 8272-2016.

Jenis Uji Satuan Persyaratan

2.2 Tanaman Kopi

Kopi merupakan tanaman tahunan berkayu yang termasuk famili Rubiaceae

2.2.1 Taksonomi dan Morfologi Kopi

Gambar 1. Morfologi Buah Kopi

Sistem taksonomi kopi sebagai berikut ini:

Kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan yang sudah lama

2.2.2 Kopi Arabika

2.3 Limbah Kulit Kopi

Gambar 2. Limbah Kulit Kopi

Gambar 3. Udang Vannamei

Klasifikasi udang vannamei menurut Hilman Adijaya adalah sebagai berikut.

Tabel 2. Nilai gizi udang vannamei

Sumber : Dayal et al (2013)

2.5 Tepung Tapioka

Vitamin C (mg) 0,3

Vitamin B12 (mg) 0,2

Sumber : USDA (2014)

2.6 Tepung Terigu

adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang (Syahrial,

Bumbu atau rempah-rempah adalah bahan yang biasa dicampurkan ke dalam

1. Garam sangat penting sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan

2.8 Baking Powder

Dalam pembuatan kerupuk limbah kulit kopi perlu penambahan bahan

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil

3.2 Bahan dan Alat

3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

Model matematis dari rancangan yang digunakan adalah :