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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUNUCO

"HERMILIO VALDIZN"
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL





"OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DEL ALMIDN DE PAPA
(SoIanum Tuberosa) EN SEIS VARIEDADES MAS
COMERCIABLES DE LA REGION HUNUCO"



TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL




CHAGUA RAMOS Lincohol Nelson
ESTELA VLLAR Esteban

ASESOR: Mg. Angel David Natividad Bardales


HUANUCO ^ PER
2007
2

NDICE
CONTENIDO PG.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
RESUMEN 05
SUMARY 06
NTRODUCCN 07

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1 PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA DE NVESTGACN 08
1.2 FORMULACN DEL PROBLEMA 08
1.3 OBJETVOS 09
1.3.1 Objetivo general 09
1.3.2 Objetivos especficos 09
1.4 HPTESS 09
1.5 VARABLES 10
1.5.1 variables independientes 10
1.5.2 Variables dependientes 10
1.5.3 Operacionalidad de variables 10


CAPITULO II
MARCO TERICO CONCEPTUAL

2.1 ASPECTOS AGROBOTNCOS DE LA PAPA 11
2.1.1 Clasificacin taxonmica de la papa 11
2.1.2 Caractersticas Generales 11
2.1.3 Factores que influyen en la cosecha 13
2.1.4 Composicin qumica de la papa 17
2.1.5 Produccin 18
2.2 EL ALMDN 19
2.2.1 Estructura molecular 21
2.2.2 Propiedades fsicas y Qumicas de los almidones 25
2.2.3 Usos del almidn 30
3
2.2.4 proceso de obtencin de almidn por va hmeda 31



CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCN 35
3.2 MATERALES 35
3.2.1 Materia Prima 35
3.2.2 Materiales Utilizados 35
3.2.3 Equipos 37
3.2.4 Reactivos 37
3.3 METODOLOGA 38
3.3.1 Determinacin de las seis variedades de papa ms comerciales 38
3.3.2 Caracterizacin de la Materia Prima 41
3.3.3 Obtencin del almidn de papa 42
3.3.4 Caracterizacin del almidn de papa 45
3.3.5 Diseo Experimental 49



CAPITULO IV
RESULTADOS E INTERPRETACIONES

4.1 DETERMNACN DE LAS SES VAREDADES DE PAPA MAS
COMERCABLES DE LA REGN HUNUCO 52
4.1.1 Poblacin y Muestra 52
4.1.2 Procesamiento y anlisis de datos 53
4.2 CARACTERZACN DE LA MATERA PRMA 56
4.2.1 Caractersticas Biomtricas 56
4.2.2 Caractersticas fsico qumico de la materia prima 58
4.3 OBTENCN DEL ALMDN 59
4.3.1 Diagrama de flujo para la obtencin de almidn 59
4.3.2 Rendimiento de almidn por variedades 61
4.4 CARATERZACN DEL ALMDN DE PAPA 63
4.4.1 Mtodo fsico-qumico 63
4.4.2 Mtodo organolptico 70
4.5 ANLSS ECONMCO DE LA PRODUCCN DE ALMDN 73
4
CAPITULO V
DISCUSIN
5.1 DETERMNACN DE LAS SES VAREDADES DE PAPA MS
COMERCABLE DE LA REGN HUNUCO 75
5.2 CARATERZACN DE LA MATERA PRMA 75
5.2.1 Caracterizacin biomtrica 75
5.2.2 Caracterizacin fsico qumico de la materia prima 76
5.3 OBTENCN DEL ALMDN DE PAPA 76
5.3.1 Rendimiento del almidn por variedades 76
5.4 CARACTERZACN DEL AMLDN DE PAPA 77
5.4.1 Mtodo qumico 77
5.4.2 Mtodo organolptico 79
5.5 Anlisis econmico de la produccin 79


CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSONES 81
6.2 RECOMENDACONES 83

BBLOGRAFA 84

ANEXOS 86









5
RESUMEN TCNICO

La presente investigacin se llevo a cabo en la ciudad de Hunuco, durante el periodo
de febrero a Agosto del 2006, con el objetivo de obtener y caracterizar el almidn de
papa, clasificadas como segunda y tercera calidad, de las seis variedades ms
comerciables del departamento de Hunuco Per. El fin perseguido fue encontrar
una alternativa para generar valor agregado a stas calidades de papa, que
representa un alto porcentaje de la produccin y, que normalmente son destinados a
usos secundarios que no cubren las expectativas econmicas de los productores de
ste departamento. Se utiliz una metodologa convencional para la obtencin de los
almidones. Los resultados mostraron diferencias significativas en el rendimiento de
almidn segn las variedades de papa, siendo la variedad Tumbay la que en promedio
alcanz en 15.01%, seguido de la variedad Amarilis con 8.49%, Yungay 7.97%,
Huayro 7.31%, Semita 6.33% y Canchan 5.62%. La caracterizacin qumica del
almidn no mostraron diferencias significativas entre variedades, presentado valores
de sus propiedades: pH, acidez titulable, calcio, poder de gelificacin e ndice de yodo,
dentro del rango permitido y establecido en normas. La caracterizacin organolptica,
proporcion diferencias significativas en cuanto a color de los almidones; siendo
estadsticamente iguales en los atributos textura y apariencia general, que en
promedio fueron calificados como almidones de buena calidad. La evaluacin
econmica del estudio seal ndices de rentabilidad positivos para los almidones de
las seis variedades, siendo de 0.25 para la variedad Tumbay en primer lugar y 0.12
para el rendimiento ms pobre segn variedad. Se concluy que la produccin de
almidn a partir de papa, clasificadas como segunda y tercera calidad es viable y
representara una alternativa para los productores de papa de Hunuco.

6
SUMARY

The present investigation you carries out in the city of Hunuco, during the period of
February to August of the 2006, with the objective of to obtain and to characterize the
potato starch, classified as second and third quality, of the six varieties but marketable
of the department of Hunuco - Peru. The pursued end was to find an alternative to
generate value added these qualities of potato that represents a high percentage of the
production and that are usually dedicated to secondary uses that don't cover the
economic expectations of those producing of this department. A conventional
methodology was used for the obtaining of the starches. The results showed significant
differences in the yield of starch according to the potato varieties, being the variety
Tumbay the one that on the average reached in 15.01%, followed by the variety
Amarilis with 8.49%, Yungay 7.97%, Huayro 7.31%, Semita 6.33% and Canchan
5.62%. The chemical characterization of the starch didn't show significant differences
among varieties, presented values of their properties: pH, acidity titulable, calcium,
gelificacin power and index of iodine, inside the allowed range and settled down in
norms. The characterization organolptica, provided significant differences as for color
of the starches; being statistically same in the attributes texture and general
appearance that on the average were qualified as starches of good quality. The
economic evaluation of the study pointed out positive indexes of profitability for the
starches of the six varieties, being of 0.25 for the variety Tumbay in the first place and
0.12 for the poorest yield according to variety. You concluded that the production of
starch starting from potato, classified as second and third quality is viable and it would
represent an alternative for those producing of potato of Hunuco.







7
INTRODUCCIN


La papa es una de las fuentes vegetales de mayor valor nutritivo y se ha determinado
que en la produccin de energa y protena es superior al de otras plantas cultivadas.
En el Per se cultiva en gran cantidad, distinguindose dos grupos: la primera esta
representada por las nativas que se utilizan desde pocas difciles de precisar en el
tiempo, las que han superado procesos de seleccin natural y artificial. El otro grupo la
constituye las variedades o cultivares mejorados, obtenidos mediante los mtodos de
mejoramiento gentico convencional.
Segn el ministerio de agricultura de la Regin Hunuco existen ms de 4500
variedades de papa entre las nativas y mejoradas, lo que indica que su produccin en
esta Regin representa altos ndices. Sin embargo no todo es comercializado, peor
aun las papas categorizadas como de segunda y tercera, que se destinan a otros
usos, generando prdidas para los productores.
De todas las variedades de papa que se producen en la Regin Hunuco, solo se
comercializan en gran escala cierto nmero reducido de stas. Similarmente la
produccin de las variedades de mayor comercializacin, involucra tambin buen
porcentaje de papas de segunda y tercera categora que no logran venderse,
ocasionando el mismo problema de prdidas econmicas a los productores. En tal
sentido con el presente trabajo de investigacin, basado en la extraccin de almidn
de papa, se busc plantear una alternativa vlida para dar valor agregado a la papa
clasificada como segunda y tercera calidad de las variedades ms comerciables de la
Regin Hunuco.


8
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
La papa es una de las fuentes vegetales de mayor valor nutritivo por la cual
juega un papel importante en la alimentacin de todas las edades de la
poblacin.
La Regin Hunuco es uno de los mayores productores de papa en sus
diversas variedades existiendo sobreproduccin en ciertas temporadas en la
cual se tiene que vender el producto por debajo de su costo de produccin con
la finalidad de evitar prdidas o que el producto se deteriore. Este problema
entre otros obedece a la no industrializacin de este producto, entendindose
que su comercializacin en estado natural no genera las utilidades esperados
por los productores, as mismo el contenido de almidn de papa aun cuando
es inferior al del maz o la yuca, tiene una gran preferencia debido a su mayor
ligosidad y consistencia. Anualmente el Per importa un promedio de tres
millones de dlares en almidn de papa (CIP, 2005), debido principalmente a
que en el pas no se realiza su procesamiento industrial.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Con la presente investigacin se busc una alternativa para dar valor agregado
a la papa de segunda y tercera calidad de las variedades ms comerciables de
la Regin Hunuco, para ello nos planteamos las siguientes interrogantes.
Qu variedades de papa son las ms comerciables en la Regin Hunuco?
Qu rendimiento en almidn presentan las variedades de papa ms
comerciables de Hunuco?
Qu calidad de almidn se obtiene a partir stas papas?
9
Representar una alternativa econmica el uso de papas de segunda y
tercera calidad de las variedades ms comerciables para la obtencin de
almidn?

1.3. OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Obtener y caracterizar el almidn de las seis variedades de papa ms
comerciables de la Regin Hunuco, clasificadas como de segunda y
tercera calidad.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar cuales son las seis variedades de papa ms comerciables de la
Regin de Hunuco.
Determinar el contenido de almidn de las papas de segunda y tercera
calidad de las seis variedades determinadas.
Caracterizar en forma fisicoqumica y organolptica los almidones
obtenidos.

1.4 HIPTESIS
Se puede obtener un almidn con buen rendimiento y calidad
aprovechando papas de segunda y tercera calidad, de las seis variedades
ms comerciables de Regin Hunuco.





10
1.5 VARIABLES

1.5.1 VariabIes Independientes.
Variedades de papa
Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del almidn obtenido

1.5.2 VariabIes Dependientes
Rendimiento y calidad del almidn

1.5.2 OperacionaIidad de VariabIes


Donde:
Y = Rendimiento y calidad del Almidn
X
1
= Variedades de papa
X
2
= Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del almidn segn
variedad


Entonces:
El rendimiento y la calidad del almidn obtenido, estar en funcin a las
variedades de papa del estudio y las caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas del almidn segn variedad.




Y I (x
1,
x
2,
)
11

CAPITULO II

MARCO TERICO CONCEPTUAL


2.1. ASPECTOS AGROBOTNICOS DE LA PAPA
2.1.1. CIasificacin taxonmica de Ia papa
Egusquiza (1990), menciona que el nombre cientfico de la papa es solanum
tuberosa y su clasificacin es la siguiente:
Reino : Vegetal
Divisin : Spermatophyta o Fanerograma
Clase : Dicoteledoneae
Orden : Solanales Tubiflorales
Familia : Solanaceae
Tribu : Solanae
Genero : Solanum
Especie : Tuberosum. L
Sub Especie : S.Tuberosum Sub Sp. Andigena
Seccin : Petota.
Sub Seccin : petotae
Sinonimia : Patata

2.1.2. Caractersticas GeneraIes
La descripcin de las caractersticas segn Egusquiza (1990), es como sigue
a continuacin:
- La PIanta
La planta de papa es de naturaleza herbcea, consta de un sistema areo
y un sistema subterrneo, sus funciones son de crecimiento, fotosntesis,
reproduccin, absorcin de agua y nutrientes y almacenamiento.
12
- EI TaIIo
Es un conjunto de tallos areos y subterrneos, el tallo principal se origina
del brote del tubrculo semilla, el tallo secundario se origina de una yema
subterrneo del tallo principal, el tallo estalonfero se origina de un estoln
que toma contacto con la luz, la rama se origina de una yema area del
tallo principal, el estoln transporta sustancias que se trasladan desde el
follaje y el tubrculo es el tallo que almacena sustancias.

- La Raz.
Es la estructura subterrnea responsable de la absorcin del agua. Se
origina en los nudos de los tallos subterrneos y en conjunto forma un
sistema fibroso.
Comparativamente con otras plantas cultivadas las races de la papa son
de menor profundidad y son dbiles y se encuentran en las capas
superficiales.

- Siembra
La siembra es la fase de instalacin de cultivo de papa, una buena
siembra es aquella que alcanza los siguientes resultados:
- Emergencia (salida rpida de las plantas)
- Emergencia uniforme
El retrazo o demora en la emergencia de las plantas (mala siembra)
acarrea problemas de invasin de malezas e incrementa el riesgo de
pudriciones de la semilla que se encuentra bajo tierra y esto ocurre por
tres razones principales:
- Humedad desuniforme del suelo
- Pudricin de semillas
13
- Uso de semillas de diferente edad.
En consecuencia es importante que antes de efectuar la siembra de papa
se toma en cuenta los factores que se mencionan:
- Condiciones del clima
- Disponibilidad de agua
- Estado de semilla
- Condiciones del suelo
- Costo de produccin

2.1.3. Factores que infIuyen en Ia Cosecha.
Harrison (1995), menciona que para definir a la calidad, cantidad de los
tubrculos, el estado nutricional y econmicamente, se debe tener en cuenta
las consideraciones tcnicas relativas a la oportunidad y modalidad de
cosecha. La oportunidad o momento de realizar la cosecha, establece dentro
de un periodo que puede ser anterior o posterior a la madurez natural de la
planta.

Madurez
La planta esta naturalmente madura cuando la mayor parte de hojas muestra
un color amarillento, cuando a perdido la totalidad de hojas o cuando no
muestra follaje verde. Los tubrculos estn naturalmente maduros cuando no
son pelones


Tamao
La mayora de productores deciden cosechar cuando los tubrculos presentan
tamao comercial. El tamao comercial es aquel calibre que requiere el
mercado.
14
Precio
El monto y la tendencia de los precios definen la oportunidad de cosecha si el
precio es ventajoso para el productor y la tendencia es "hacia la baja es
posible anticipar la cosecha, en este caso el tamao de la mayora de
tubrculos debe ser prximo al tamao comercial. Si el precio es bajo (no
ventajoso para el productor) y la tendencia de precios esta en subida es posible
retrazar la cosecha por un tiempo ms all del punto de madurez.

CIima.
En la sierra del Per se toma en cuenta la presencia de lluvias y heladas para
decidir la oportunidad de cosecha. No es muy deseable cosechar en temporada
de lluvias por que se dificulta el trabajo y los tubrculos se cubren de tierra
hmeda. La temporada de cosecha en la costa no presenta riesgos climticos

Sanidad
Si existe presencia de plagas o enfermedades en los tubrculos la cosecha
anticipada es una necesidad ms importante que la madurez, el tamao o el
precio.

Recursos
Esta consideracin se refiere a la disponibilidad de medios econmicos (dinero)
y de la infraestructura necesaria para iniciar la cosecha.

ModaIidad de cosecha
La modalidad o manera de efectuar la cosecha depende de:
- Los recursos disponibles
- El tamao de la propiedad
15
- Modelo de organizacin de la propiedad
- La topografa del terreno
- La disponibilidad de mano de obra
Cualquiera que sea la modalidad de cosecha, lo ms importante es que se
logre los siguientes objetivos tcnicos
- Realizar en menor tiempo posible
- Extraer la totalidad de tubrculos
- Reducir al mnimo los daos mecnicos

Cosecha ManuaI
Se realiza en condiciones en los que no es posible otra modalidad de
extraccin. Se practica en terrenos de ladera, con pendiente muy pronunciada
a donde no se dispone los bueyes
El personal del campo hace uso de pico o sus variantes locales conocidas
como picota, allachu, racuana, y lijuana.
Se hace uso de 35 a 40 operarios para la cosecha de una hectrea

Cosecha con traccin animaI
En este caso la traccin es realizado con un caballo, una mula o por una pareja
de toros (yunta de bueyes)
La fuerza de traccin esta de acuerdo con el tipo de suelo se puede hacer uso
de un caballo o una mula en suelos ms sueltos.
En suelos de sierra mayor frecuencia de suelos arcillosos se requiere el uso de
una yunta.
En esta modalidad de cosecha se requiere de 25 a 30 operarios para la
cosecha de una hectrea.

16
Cosecha con traccin mecnica
Recibe esta denominacin la modalidad de cosecha que hace uso de un tractor
que aporta la energa necesaria para la traccin.
Se realiza en terrenos con pendiente que no ofrezca riesgo para la estabilidad
del tractor.
En la cosecha con traccin se hace uso de 15 a 20 operarios para la cosecha
de una hectrea.

Rendimiento
Los rendimientos son muy diversos y dependen de la naturaleza de las
variedades, la duracin del periodo vegetativo, las condiciones del medio
ambiente y la forma de cultivo.

Variedades de papa
La variedad de papa es un nombre que nos indica caractersticas agrcolas
favorables, como capacidad de produccin, al igual que caractersticas
desfavorables, como susceptibilidad a un factor determinado.

Egusquiza (1990), seala que las variedades se clasifican en grupos las
cuales son:
Por Su Origen.
- Nativas
Se siembra en la sierra, especialmente en la comunidades campesinas
localizadas a partir de los 3,000 msnm. Asimismo en el Per existe una gran
cantidad de variedades nativas, que presentan una enorme diversidad de
caractersticas que se les reconoce como recursos gentico valioso para la
alimentacin del futuro
17

- Modernas
Se conocen tambin como variedades mejoradas, se caracterizan por
tener mayor capacidad productiva que las mayoras de variedades nativas
Por Su CoIor.
- BIancas
Estas variedades slo se diferencian por el color de la cscara que pueden
ser: blanquecina, crema o cremosa.
- De CoIor
Conserva caractersticas en la cscara color rojo, rojizo, morado o bicolor.


2.1.5 Composicin Qumica de Ia papa.
En los cuadros 1 y 2 se muestran la composicin qumica de la papa:.
Cuadro 1. Composicin Qumica de la papa.
ELEMENTOS %
Agua
Almidn
Protenas
Sales y minerales
Azucares
78 80
11 20
1,5
2,3
0.3 1
Fuente: Papa peruana, industrializacin y usos diversos, Editorial Mercurio,
1979 Lima Pg. 22





18
Cuadro 2. Composicin Qumica de dos variedades
COMPONENTE
PAPA BLANCA
(100 Kg.)
PAPA AMARILLA
(100 Kg.)
Protenas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (mg)
Minerales (mg)
Ca.
Fe.
Vitaminas
"A Carot.
Tiamina
Riboflavina
"A Nicotina
2,10
0,30
22,40

6,00
0,60

0,07
0,07
20,50
1,29
2,00
0,40
22,60

6,00
0,60

0,00
0,06
8,60
1,80
Fuente: nstituto de Bioqumica y Nutricin del programa acadmico de
medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

2.1.4 Produccin
CIP (2005), indica que la papa es uno de los alimentos ms importantes a
nivel mundial, cada ao se producen un promedio de 261,114
!
638,100 Kg. En
unos 18
!
126,667 Has. Es decir un rendimiento promedio de 14,405 Kg./Ha.
En los pases industrializados se encuentra el 75% de los cultivos de papa.
Mientras en el tercer mundo se producen el resto, pese a que la superficie
cultivada es mucho mayor.

- Superficie de cuItivo en eI Per
La papa en el Per es un producto agrcola muy importante, no solo por la
cantidad de Has. Dedicadas a su cultivo, sino por la generacin de empleo
en el cultivo de papa y participacin en la poblacin econmicamente
activa. A nivel nacional se produce anualmente un promedio de
19
1
!
358,128.80 TM en unos 166,716 Has. Es decir un rendimiento promedio
de 8, 146.6 Kg./Ha.
Se promedia que anualmente se cosecha aproximadamente 166,916 Has.
Por otro lado se puede observar que la mayor produccin de papa
corresponde a la sierra en un aproximado de 74.3% de la produccin
nacional, as mismo dentro de la sierra destaca la sierra central, la cual
concentra el 44,3% promedio anual de la superficie total cosechada de la
zona sobresaliente en ella los departamentos de Junn y Hunuco

- Superficie de cuItivo en Ia Regin Hunuco
La superficie cosechada de papa en la regin Hunuco, se duplic en la
dcada, pasando de 15 mil ha a 30 mil, en los ltimos tres aos en
promedio. Esto ocasionado principalmente por el retorno de los
desplazados por el terrorismo, as como el mejoramiento de las vas de
comunicacin que permiten ingresar a los mercados de Lima.
As mismo la produccin se incrementa de 110 mil toneladas en 1990 a
ms de 350 mil en el 2001, es decir que el incremento fue mayor al 200%.
Esto debido principalmente al incremento en la productividad y la mayor
siembra de este tubrculo. La Productividad de papa en esta regin ha
crecido significativamente debido al uso de variedades de mayor
productividad como la "Canchan" en donde los rendimientos promedio del
departamento alcanzan las 20 toneladas por hectrea.

2.2 EL ALMIDN
ITINTEC (1974), seala que la denominacin del producto, se conoce como
almidn al producto amilceo que se extrae de los cereales; y como fcula
20
al producto amilceo que se extrae de los tubrculos, races y rizomas de los
vegetales
Almidones y fculas se diferencian solamente por su origen: por esta razn en
la presente investigacin se utiliz el nombre de almidn en forma general.
Los almidones se encuentran principalmente en granos de cereales y los
tubrculos como la papa, pituca, camote, yuca, etc. En el cuadro 3, se
presenta la composicin qumica de algunos granos y cereales ricos en
almidn.
Tambin se encuentran en cantidades elevadas, en frutas, como en el pltano
y varias legumbres donde las transformaciones reversibles entre almidn y la
glucosa intervienen en la modificacin y que despus de la cosecha tienen
influencia notable en la calidad (Cheftel, 1989).
La funcin nutricional de los almidones es muy importante por que constituye
despus de la hidrlisis digestiva en glucosa, la principal fuente de caloras de
la alimentacin humana.

Cuadro 3, Composicin de diversos productos vegetales ricos en almidn
(g/100 g materia seca)
Producto C.H.O.s. Protenas Lpido Fibra Ceniza Agua
Papa 84 8 0.5 3 4 78
Yuca 95 1 0.5 2 1.5 12
Trigo 75 12 <3 <3 <2 <12
Arroz 75 8 <3 <3 <2 <12
Sorgo 75 12 <3 <3 <2 <12
Maz 75 12 <3 <3 <2 <12
Guisante 60-66 25-30 1.5 6.8 1.5-3 75
Pltano 90 5 5 2 3.5 74
Fuente: Cheftel (1989)
21
2.2.1 Estructura moIecuIar
ChefteI (1989), menciona que el almidn se compone de dos tipos de
molculas de polisacridos. Una lineal (amilosa), y otra ramificada
(amilopectina). Ambos son homoglicanos de D-glucosa. En el almidn natural
estas molculas estn ntimamente asociadas en grnulos estructurados,
microscpicos. Los grnulos suelen contener ambos tipos de molculas de
almidn. Con amilosa en un 15 a 30% del total. En algunos cereales (Maz,
sorgo, arroz), tienen variedades "corneas que solo contienen amilopectina.

- AmiIosa
Las unidades de D-glucosa condensadas se presentan como anillos de
piranosa unidos en enlaces (1-4) as pues, la unidad de disacridos que
se repite en la maltosa (Figura 1), se supone que la fraccin amilosa del
almidn es completamente lineal. El peso molecular de la amilosa vara
segn su origen botnico, el cuidado puesto en su aislamiento y el mtodo
utilizado. Se considera que los valores vlidos para la amilosa son 1.1 a 1.9
millones de Daltons. En general, se parece que las amilosas de las races y
tubrculos tienen peso molecular mayores que los cereales (Fennema,
1993)

- AmiIopectina.
La mayora de los enlaces entre las unidades de D-glucosa de la
amilopectina son del tipo (1-4) como en la amilosa. Adems, un 4 a 5% de
las unidades de glucosa son enlaces (1-6) (Figura 2) y dan una estructura
ramificada crecientes. La isomaltosa es el polisacrido que tiene el enlace
de ramificacin (Fennema, 1993)

2
2




CH
2
OH

H
O
OH
H
H-COOH
H O
H
CH
2
OH

H
O
OH
H
H
H O
H
CH
2
OH

H
O
H
H
H
OH
H
OH
2H-COOH
Extremo no reductor Extremo reductor
Figura 1. Estructura de la amilosa
Fuente: Crueger y Crueger, 1993
2
3




CH
2
OH

H
O
OH
H
H
H O
CH
2
OH
H
O
OH
H
H
H
O
CH
2
OH
H
O
OH
H
H
H O
CH
2
OH
H
O
OH
H
H
H O
CH
2

H
O
OH
H
H
H O
CH
2
OH
H
O
OH
H
H
H
H
H
H
H H H
(14)
(16)
OH OH OH
OH
OH
Figura 2. Estructura de la amilopectina
Fuente: Crueger y Crueger, 1993
24
Foster (1965), puntualiza, que es extremadamente heterogneo el peso
molecular y probablemente el grado de ramificacin de la amilopectina. Las
mejores valoraciones de peso molecular de la amilopectina (por difraccin) son
de 10 a 200 millones de Daltons. En el Cuadro 4, se indican los contenidos de
amilosa y amilopectina de almidones naturales.

Cuadro 4. Contenido de amilosa y amilopectina en los almidones naturales.
ALMDONES AMLOSA (%) AMLOPECTNA (%)
Papa 23 77
Yuca 20 80
Trigo 20 80
Arroz 15 35 65 85
Maz 25 75
Maz Creo 0 75
Pltano 17 83
Fuente: Cheftel (1989).










25
En el Cuadro 5, se observa las propiedades fsicas y qumicas de los
componentes lineales y ramificadas.
Cuadro 5. Propiedades fsicas y qumicas de los componentes lineales y
ramificadas
PROPEDADES AMLOSA AMLOPECTNA
COMP. LNEAL COMP. RAMFCADO
Peso Molecular 10000 - 60000 30000 -1000000
Proporcin en
Almidn 10 - 20 80 - 90

Determinacin del Un grupo final Un grupo final de 20
grupo final aldehdo por molculas a 30 unid. Glucosa

Pelcula derivado Elstico Slido Quebradizo
Acetilado

Accin de la amilosa Hidrolizada por Hidrolizada por
enzima 100% enzima al 60%

Comportamiento en el Fase slida y Formas pastosas
agua liquida separada

Reaccin iodo Color azul Color rojo violeta


Fuente: Berk (1980)

2.2.2. Propiedades fsicas y qumicas de Ios aImidones
Berk (1980), ndica que dentro de las propiedades fsicas y qumicas los ms
importantes son: el aspecto microscpico y el tamao del grnulo, solubilidad y
el poder de hinchamiento, afinidad al iodo, temperatura de gelatinizacin,
viscosidad y actividad enzimtica.

- Aspecto microscpico y tamao deI grnuIo
ChefteI (1989), seala que los grnulos son esferocristales visibles al
microscopio electrnico que dan con rayos X, redes de difraccin;
26
contienen muy poca agua y su tamao varia entre 5 a 100 para el arroz y
5 a 25 en el caso del maz
En muchos casos, la observacin de la forma microscpica en los
grnulos; la localizacin (cntrica o excntrica) del hilo (punto sencillo o
interseccin de dos lneas cortas); el aspecto de los grnulos a la luz
polarizada (birrefringencia) (Fennema, 1993).

- SoIubiIidad y poder de hinchamiento
Berk (1980), manifiesta que el almidn en el estado natural es insoluble en
agua fra, pero parece absorber cerca de 25 a 30% y no se hincha
apreciablemente. Con la elevacin de la temperatura las ligaduras de
hidrgeno que tiene estructura micelar unidos junto a las molculas
solventes en agua tienden a disociarse. Las pequeas molculas se
disocian a un nivel de energa ms alto y pueden suturar la estructura del
almidn.
Durante el hinchamiento, las molculas libres de amilasa y algunas
molculas libres de amilopectina de bajo poder disolvente (D.P.)
abandonan el grano por difusin.
El rompimiento de la estructura del grnulo del almidn cuando se somete
al calor en solucin acuosa, tiene lugar en tres fases diferente.
En la primera fase absorbe agua lenta y reversiblemente; se aprecia un
hinchamiento limitado y el grnulo se hincha repentinamente aumenta su
volumen muchas veces, absorbe agua en cantidad y pierde su
birrefringencia; aqu se observa un incremento rpido de su viscosidad y
una vez enfriado y seco se observa cambios.
En la segunda fase del hinchamiento el granulo se hincha repentinamente
aumentando su volumen, muchas veces absorbe agua en cantidad y pierde
27
su birrefringencia; aqu se observa el incremento rpido de su viscosidad y
una vez enfriado los grnulos se alteran en su apariencia y muchos de ellos
pierden su estructura y birrefringencia.
La tercera fase tiene lugar cuando se aumenta la temperatura, los grnulos
se vuelven como bolsas sin forma; la parte ms soluble del almidn est
lleno de grnulos hinchados, que cuando se enfran forman un gel rgido

- Afinidad aI Iodo de Ios aImidones
Desde el descubrimiento del yodo se sabe que el almidn es capaz de
reaccionar con yodo para dar un color azul turquesa.
Las fracciones de amilopectina se colorean de azul pero no forman
complejos con el yodo. En consecuencia, la cuantificacin del contenido de
amilosa en el almidn depende de la titulacin electromtrica de una
dispersin de almidn con una solucin de yodo, o bien, se determina la
absorbancia del complejo de yodo a una determinada longitud de onda,
donde el complejo de yodo absorbe a 680 nm (Desrosier, 1987).

En el Cuadro 6, se muestra la afinidad del yodo por los almidones.
Presentan una absorcin de yodo mayor el almidn de achira y habas, las
cuales tienen, aparentemente, una fraccin lineal (amilosa) y una
absorcin menor, el almidn de pituca, a la cual le corresponde una
aparente menor fraccin lineal (amilosa).





28
Cuadro 6. Afinidad al yodo de los almidones.
ALMDONES AFNDAD AL ODO %
Maz 5.08
Trigo 4.80
Haba 6.03
Frjol castilla 5.52
Pltano Hartn 4.45
Achira 6.69
Papa 4.73
Pituca 2.30
Fuente: Pardo (1976)

d. Temperatura de geIatinizacin de aImidones
Fennema (1993), menciona que se denomina as, a aquella temperatura
en la cual el granulo comienza a hincharse rpidamente y pierde
birrefringencia, se llama tambin "margen de gelificacin
Los almidones, dependiendo de su origen muestran distintos mrgenes
de gelificacin.

En el Cuadro 7, se muestran algunos mrgenes de gelificacin de
diferentes almidones alimenticios.







29
Cuadro 7. Mrgenes de gelificacin de diferentes almidones
alimenticios: temperatura a la que pierde su
birrefringencia.
ORGEN NCO MEDO FNAL
Maz 62 66 70
Maz con alto
contenido de 67 80 (a)
amilosa (55%)
Sorgo 68 73.5 78
Cebada 51.5 57 59.5
Arroz 68 74.5 78
Centeno 57 61 70
Trigo 59.5 62.5 64
Papa 65 71 77
Yuca 52 59 64
(a) algunos granos son birrefringentes a 100C
Fuente: Fennema (1993).

e. Viscosidad de Ias pastas de aImidn
Fennema (1993), indica que cuando la temperatura de suspensin
del almidn supera el margen de gelificacin. Los grnulos continuan
hinchndose si hay suficiente agua. En algunos casos la friccin llega
a ser tan grande que los grnulos ahora tan frgiles se rompen en
fragmentos que origina reduccin de la viscosidad
El amilografo tipo Brabender es un instrumento rotacional que permite
la determinacin continua de la viscosidad mientras son calentados
las pastas.

30
2.2.3. Usos y procesos productivos deI aImidn de papa
Echeoper (1968), menciona que el almidn de papa presenta
diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es
requerido. Entre las industrias de mayor aceptacin se encuentra la
alimentara y la farmacutica, aunque tambin encuentra participacin en
otras industrias pero cada vez se enfrenta a productos competitivos
sintticos que presenta algunas desventajas con respecto al almidn.

Usos en Ias industrias aIimentara
Preparacin de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)
Sustituto de la harina de trigo, en la repostera, pastelera, etc.
Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc.
El almidn es muy importante en los productos horneados:
empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el almidn
aumenta la esponjosidad y quebralidad, ablanda la textura y
adems imparte el color dorado a la corteza.
Fuente de Alcohol para licores., etc.

- Usos en Ias industrias farmacuticas
Materia prima para la fabricacin de dextrosa (suero)
Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
Como relleno en pldoras, tabletas y otros productos de la industria
farmacutica.

- Usos en Ia industria textiI
Engrudo o gel utilizado en las tintoreras para almidonar las ropas
Material para dar apresto a los tejidos
31
- Usos en Ia industria papeIera
Engrudo presentado en forma de escamas de almidn hinchables o
pregelatinizadas para la fabricacin de pasta de papel, papel
couch, papel kraft, cartn, etc

- Usos en minera y petroIera
Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones
petrolferas
Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales
pesados (cobre, niquel, etc.)
Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del
plomo y el cobre.

- Usos en Ia industria Qumica
Modificando al almidn se puede visualizar otras posibilidades:
Fabricacin de colas y pegamentos
La esterificacin que produce polister para la fabricacin de
espumas de poliuretano.

2.2.4. Proceso de obtencin de aImidn por va hmeda
Entre los procedimientos industriales de obtencin de almidn de races
y tubrculos se tiene los siguientes mtodos: Por accin bioqumica y por
desintegracin mecnica. El mtodo por accin bioqumica consiste en
que los tubrculos son sometidos a un proceso de fermentacin durante
cierto tiempo, luego son machacados para convertirse en una pulpa, se
rompe el almidn mediante sucesivos lavados con agua.
32
El mtodo de desintegracin mecnica consiste en someter a los
tubrculos previo lavado en maquinas ralladoras o molinos
desintegradores especiales. As se forma una pulpa que es lavado
sobre tamices para separar la fibra gruesa.
La lechada es sometida a un proceso de purificacin en extractores o
centrifugas o cabales de sedimentacin (Ramrez, 1996).

- Procesos Productivos
Recepcin y Pesado.
Al llegar los tubrculos de las reas de cultivo, stas deben ser
recibidas y pesadas en una balanza de plataforma. Luego se
descarga y se almacena.
AImacenamiento de Ia materia prima.
El almacn de materias primas debe estar dividido en secciones
para separar los envos, de tal manera que se garantice un
tratamiento eficaz de los inventarios.
Transporte y SeIeccin.
Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras
desde el lugar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo
una alimentacin uniforme. La seleccin se realiza visualmente a
lo largo de la faja transportadora, eliminando a los tubrculos que
no sean aptos de conseguir la calidad apropiada.
Lavado y PeIado.
En la lavadora-peladora, los tubrculos son perfectamente
lavados y pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad,
mientras que la cscara es pelada por abrasin utilizando un
33
sistema de raspado. La papa limpia y pelada se traslada luego
hacia el molino.
MoIido.
La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva
la cual se dosifica al molino Super Rasp. En esta fase, las papas
son rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema).
Extraccin de AImidn.
Se separa el almidn de la celulosa, para ello se utiliza un
extractor mltiple. Esta mquina, utilizando la fuerza centrfuga,
tamiza (separa) el almidn de la celulosa (afrecho o fibra).
Lavado y Concentracin deI AImidn.
"La lechada que viene de los extractores contiene protena,
materia grasa, sustancias contaminantes, etc. Y sustancias
insolubles como la celulosa y partculas del raspado. Esta leche
es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa, mediante
una bomba, hacia los hidrociclones para quitarle toda el agua,
lavarla y concentrarla.
Desaguado.
El almidn es llevado a las centrfugas donde es desaguado
hasta obtener una humedad del 38%. En estas condiciones el
almidn es transportado mediante un gusano al secador
instantneo Flash Dryer.
Secado.
El almidn hmedo es tratado mediante una corriente de aire
caliente el cual al chocar con el almidn hace que ste se
disperse. Simultneamente, el aire se satura de la humedad del
almidn.
34
Tamizado.
Para que el almidn est perfectamente refinado, se le tamiza en
un equipo de tamices o tamizador.
Ensacado y Pesado.
El producto se envasa en bolsas de polipropileno a travs de un
dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes
mencionado. Luego es pesado y llevado al almacn de productos
terminados.
AImacenamiento deI aImidn.
El almidn obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco,
construido especialmente para ello.


35
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS

3.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN
La fase experimental de la presente investigacin se realiz en el laboratorio
central de la Universidad Nacional Hermilio Valdizn, en el Distrito de
Pillcomarca, provincia de Hunuco, Regin Hunuco. Se cont adems con el
apoyo del laboratorio de anlisis de alimentos de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva de Tingo Mara, para el anlisis de protenas y calcio.
La primera etapa que fue la obtencin de almidn se realizo entre los meses
de enero febrero del 2006.
La segunda etapa que fue la caracterizacin del almidn obtenido, se realiz
en los meses de marzo y abril del 2006.

3.2 MATERIALES
3.2.1 Materia Prima
Se utiliz papas de segunda y tercera categora de las variedades, segn los
resultados de la encuesta realizada, estas variedades se adquirieron en los
principales centros de abastecimiento de la ciudad de Hunuco.

3.2.2 MateriaIes utiIizados.

- Tubo de pruebas
- Fiolas de 100
- Erlenmeyer de 125 y 200
- Probetas de 10 y 100 mL
- Pipetas graduadas de 1 y 10
- Pipetas volumtricas
36
- Vaguetas
- Luna de reloj
- Rejilla con Asbesto
- Vasos de precipitacin de 150
- Buretas de 50
- Bombillas de jebe
- Papel filtro Whatman N 4
- Termmetro
- Gradillas
- Soporte de metal
- Pinzas
- Esptulas
- Etiquetas
- Marcadores indelebles
- Tamizador
- Malla de 100 mesh
- Tanques de fibra de vidrio
- Bolsas de polietileno oscuro
- Placas petri
- Jarras
- Cuchillos
- Rallador manual
- Cernedores
- Baldes, lavatorios
- Papel whatman

37
3.2.3 Equipos
- Bao Mara, CMATEC, 2006 X15
- Balanza de precisin OPTMUS, serie S-26321, voltaje 115-130 VAC,
U.S.A. Rango hasta 0.600 kg.
- Potencimetro
- Mufla GROOS MUSZER 570 V MADE N UNGARO TP: LP - 303
- Estufa MUSTERPAR MUVEZ PROCDENCA UNGARO TYP U 402
- Refractmetro
- Cronometro
- Balanza analtica
- Microscopio
- Molino de disco
- Maquina moledora manual
- Equipo soxhlet
- Equipo kjeldhal
- PH metro
- Viscosmetro capilar de de Oswald

3.2.4 Reactivos
Todos los reactivos usados tienen una calidad denominada Q.P.
(Qumicamente Pura); estos son:
- odo resublimado
- cido ctrico
- cido clorhdrico
- cido sulfrico concentrado
- Sulfato de potasio
38
- Sulfato de cobre
- cido brico
- ter de petrleo
- Lugol
- Fenolftaleina
- Agua destilada
- Hidrxido de sodio
- Alcohol
- Buffer

3.3 METODOLOGA
3.3.1 Determinacin de Ias seis variedades de papa ms comerciabIes
El mtodo para la captacin de datos se realiz mediante encuestas, Anexo
, por muestreo con trabajo de campo y en los mercados de abasto, luego se
proces y analiz la informacin resultante.
Del mismo modo, se entrevist a profesionales y funcionarios pblicos
vinculados a ste sector, para garantizar la mxima diversidad de
conocimientos e informacin vlida para el desarrollo del presente estudio.

Diseo MuestraI
- PobIacin y muestra
La poblacin del presente estudio lo constituyeron los vendedores de
papa de todos los mercados incluyendo a los informales de la ciudad de
Hunuco, por cuanto se ha considerado que en este segmento de la
poblacin estn las personas que conocen mejor las variedades ms
comerciables. Para poder manipular estas unidades de anlisis en la
39
aplicacin de la encuesta se decidi sacar una muestra representativa
adecundose al siguiente procedimiento muestral







Donde:
n : Tamao de la muestra
Z : Nivel de confianza de la muestra, valor del rea de la curva normal
a un terminado nivel de significacin (para un 95% de nivel de
significacin, Z = 1.96)
N : Tamao de la Poblacin = 261
p : Probabilidad de xito, prudentemente se considera igual a 0.50
para la investigacin.
q : Probabilidad de fracaso, igual a 0.50.
E : Margen de error estadstico aceptado, igual a 5%.


Tcnicas e instrumentos.
- Observacin.
Esta tcnica nos permiti conocer, los centros de venta de papa, en los
mercados y en los vendedores informales de la ciudad de Hunuco, fueron
observados en forma directa, integral y minuciosa.

40
- Entrevista
Nos permiti obtener informacin efectiva sobre las cantidades y las
variedades ms comerciables de la Regin Hunuco y ayudaron a
cuantificar las cantidades exactas del objeto de estudio. Se aplic esta
tcnica a los informantes claves como a los especialistas que trabajan en el
ministerio de agricultura

- Cuestionario.
Estructurado en base a un conjunto de preguntas para obtener informacin
sobre el problema que se estaba investigando.
Se confeccion un cuestionario tal como se muestra en el anexo V,
orientado a los vendedores de papa de los diferentes mercados de la
ciudad.
Se trat en lo posible que el cuestionario tuviese preguntas claras y
precisas con orden lgico de los indicadores de cada variable y que las
preguntas estuvieran orientadas a conocer las variedades ms
comerciables de la Regin Hunuco.
- Estadstico
Con el fin de demostrar con ms precisin los resultados, facilitando la
descripcin cuantitativa del problema en estudio. Permiti expresar los
valores absolutos y relativos realizados en comparaciones entre los grupos
de personas investigados.
Tcnicas de procesamiento y AnIisis de datos
- Discriminacin de datos
Con el fin de depurar los datos e informacin irrelevantes para la
investigacin. Procedindose a seleccionar los datos confiables y no
41
confiables, lo cual hizo que la investigacin sea lo ms rigurosa y precisa
en lo posible
- Interpretacin y anIisis
Recopilados los datos e informaciones, se procedi al anlisis e
interpretacin de las mismas en base a tcnicas estadsticas y con el fin de
hacerlas ms compresibles. Se sigui el orden de la estructura de la
investigacin, esto nos permiti fundamentalmente asimilar algunas
particularidades que tena el fenmeno investigado y la sistematizacin de
los conceptos para su posterior redaccin.

3.3.2 Caracterizacin de Ia materia prima
La caracterizacin de materia prima se llev a cabo de la siguiente manera:
Medidas Biomtricas
Se caracteriz de acuerdo a las variedades y con la ayuda de un vernier, se
realizaron las siguientes medidas biomtricas: tamao, dimetro, espesor de
la cscara, color en forma visual, pulpa y cscara en promedio (%).
A su vez, esta clasificacin designada como segunda y tercera categora, se
realiz en base a las definiciones que hace el Ministerio de Agricultura del
Per, donde los clasifica en tres categoras, primera (papas mas grandes con
ms de 60 gramos), segunda (papas medianas entre 40 60 gramos) y
tercera (papas pequeas menos de 40 gramos)
Este procedimiento se realiz con la finalidad de lograr conocer a la materia
prima en cuanto a forma, tamao, color, espesor de la cscara y a su vez
cuantificar el rendimiento en pulpa a cada una de las variedades.


42
AnIisis fsico qumico de Ia Materia Prima
Humedad: Mediante la deshidratacin de una muestra en estufa a 110 C
(AOAC, 1997)
Protena: mediante el empleo del mtodo kjeldahl, para determinar el
nitrgeno total multiplicando por el factor 6.25 (AOAC, 1997)
Ceniza: Se emplea el mtodo de incineracin a 550 C por 8 horas
(AOAC, 1997)
Fibra: A la muestra proveniente desecada, se agrega cido sulfrico
concentrado, hasta que se disuelva toda la materia degradable, la materia
no degradable (fibra) se determina por una diferencia de peso despus del
secado del mismo. (AOAC, 1997)
Grasa: Por el mtodo soxhlet (AOAC, 1997)
Carbohidratos TotaIes: Se obtiene por diferencia restando la suma de
humedad, protenas, grasa, fibra y ceniza.

3.3.3 Obtencin deI aImidn de papa
En la figura 3, se presenta el flujograma empleado para la obtencin de
almidn de papa, cuyas operaciones se describe a continuacin:









43

























Figura 3. Diagrama de flujo para la obtencin de almidn de papa.

ESTUDO DE
REMOJO Y
SEDMENTACN
CARACTERZACN
FSCO QUMCO Y
ORGANOLPTCA
ESTUDO PARA
LA REDUCCN
DE TAMAO
REDUCCN DE TAMAO
PTMO
REMOJO
FLTRADO
SEDMENTADO OPTMO
SECADO
PESADO
MOLENDA
RECEPCN DE
MATERA PRMA
SELECCN

LAVADO
PELADO
CLASFCACN
44
- Recepcin.
Se realiz en las instalaciones del laboratorio central de la Universidad
Nacional Hermilio Valdizn, en rea de bromatologa.
- SeIeccin
De acuerdo a las variedades, se elimin las papas que se encuentren en
condiciones defectuosas para ser procesados, como podridas,
hongueadas, magulladas, etc.
- CIasificacin.
Uniformizndose en lo mayor posible en cuanto a tamao, forma y
apariencia general de las variedades de papa seleccionadas
- Lavado.
Se utiliz agua potable para el lavado con el objeto de eliminar la tierra que
existe en el producto para un mejor e higinico proceso de obtencin de
almidn.
- PeIado.
Se elimin la corteza (cscara) de manera manual con la ayuda de un
cuchillo de acero inoxidable, quedando lista la materia prima para la
siguiente operacin.

- Estudio de Ia reduccin de tamao.
Esta operacin se realiz con la finalidad de extraer el almidn, se someti
preliminarmente a dos tratamientos: molienda y rallado, de los cuales,
segn resultados de rendimiento, se determin el mejor tratamiento. Este
tratamiento ptimo fue el que se utiliz posteriormente para el estudio
definitivo de extraccin de almidn.


45
- Remojo
Despus de la reduccin de tamao, se remoj en agua potable a una
temperatura menor de 15C y por un periodo de 4 horas con agitacin
constante con la finalidad de poder extraer en mayor cuanta todo el
almidn.
- FiItrado
Esta operacin se realiz, con la ayuda de un tamiz de metal N 40 con la
finalidad de separar la lechada y la materia orgnica no almidn
- Estudio deI remojo y sedimentacin
Operacin que se hizo con la finalidad de obtener un almidn limpio, para
ello se tuvo que cambiar el agua cada 12 horas hasta encontrar un lquido
cristalino que indic la finalizacin de esta etapa.
- Secado
Se realiz en una estufa a una temperatura de 32 C por un periodo de 48
horas hasta alcanzar un peso constante.
- Pesado
Con la ayuda de una balanza electrnica de 0.01 g de precisin con el fin
de determinar el rendimiento del almidn obtenido.
- MoIienda
Se realizo con la finalidad de eliminar los grumos que se formaron en el
momento de secar, para esta operacin se utiliz un molino manual
adecuado para este fin.

3.3.4 Caracterizacin deI aImidn de papa
La caracterizacin del almidn obtenido de las variedades de papa, se realiz
dos formas, una caracterizacin por el mtodo qumico y otra de forma
organolptica.
46
Mtodo Qumico
pH.
En una solucin filtrada de 10 gramos de almidn en 100 de agua
destilada se midi el pH utilizando el potencimetro, recomendado por la
AOAC, (1960) descrito por Pearson (1986).

Acidez TituIabIe totaI.
Se peso 10 gramos de almidn disolviendo en 90 mL. de agua destilada;
despus de agitar, se completo a 100 mL. con la ayuda de una pipeta, para
luego filtrar la solucin, se tomo una fraccin del filtrado de 15 a 20 y se
titulo con hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1 N usando fenolftaleina como
indicador.
El resultado fue expresado como porcentaje de cido sulfrico (H
2
SO
4
),
correspondiente a cada mL de NaOH (0.1 N) a 0.0049 gramos de H
2
SO
4
.
Pearson (1986)

CaIcio
Pearson (1986), la cantidad presente se calcula normalmente, calcinando
25 gr. de muestra precipitando el calcio como oxalato y valorado como
permanganato. 1 mL de permanganato de potsico 0.05 N = 1 mg de Ca.

Porcentaje de grnuIos daados.
Para este efecto se utilizo una solucin al 0.5% de rojo de congo de
acuerdo a Schoch y Maywald, citado por Talledo Limaco, (1978). En la que
se hizo una suspensin de los grnulos daados. Se aprecia que los
grnulos daados se tien con la solucin de rojo de congo y los que
permanecen intactos no se tien.
47

Afinidad aI Iodo
Schmidt (1995), expresa el siguiente procedimiento, partiendo de un
almidn purificado, pesar 20 gr. Seguido de un lavado con alcohol 96 para
desnaturalizar los cidos grasos, que interfieren en la adsorcin del odo.
Disolver el almidn en 10 mL. de KOH (1 N) y dejar en reposo por dos
horas con agitacin constante hasta alcanzar un viraje perfectamente claro
neutralizar la solucin con HCL (0.5 N) usando metil naranja como
indicador, agregar 20 de solucin K (0.5 N) y diluir a 200 , titular la
solucin con una solucin patrn de odo y determinar 8 y 12 valores entre
220 y 280 milivoltios (mV)con el objeto de tener la equivalencia de mV en
mg de odo libre en solucin, se hace una titulacin en blanco.
Se lleva a ejes cartesianos miligramos de odo libre (Obtenido en la
titulacin en blanco) en funcin generada mV para as determinar la curva
caracterstica.

Prueba de Shreib para determinar eI poder de geIificacin de Ios
aImidones.
Aguirre (1992), se toma 4 gramos de muestra de almidn se mezcla con
50 ml de agua fra en una cpsula de porcelana y se calienta hasta
ebullicin con agitacin constate.
La ebullicin no debe exceder de un minuto, cuando la pasta formada sea
transparente y comienza a burbujear, se retira la cpsula del fuego y la
agitacin continua, cuando alcanza la temperatura ambiente se forma una
masa compacta que opone resistencia para caer de la cpsula al invertirse
o ponerse boca abajo.

48
Viscosidad pastosa deI aImidn
La determinacin de la viscosidad pastosa del almidn se realiz a travs
de un viscosmetro de Ostwald que consiste de un tubo en forma de U, una
de cuyas ramas posee en su parte superior un bulbo A con dos seales "a
y "b por debajo de este ensanchamiento se prolonga el tubo en forma
capilar B y luego se ensancha de nuevo formando en la otra rama el
deposito esfrico C en cual se llena de liquido cuya viscosidad se quiere
determinar.
Una vez C, esta lleno de liquido se presiona a ste insuflando aire por la
boca de dicha rama vertical mediante una pera de goma hasta hacer subir
la superficie del liquido por la otra rama estrecha a la seal "a entonces
estando sumergido el viscosmetro en un bao de temperatura constante se
destapa la rama ancha, y mediante un cronometro se anota el tiempo que
tarda el menisco del liquido para pasar de la seal "a a la "b
La medida se repite con otro lquido cuya viscosidad se conoce.

Mtodo organoIptico
La Evaluacin organolptica de las diferentes muestras del estudio se realiz
con un panel de degustadores semi-entrenados compuesto de 17 personas. Se
evalu diferentes atributos as como el sabor, textura, color y apariencia
general, para ello se utiliz el mtodo de anlisis comparativo con escalas
hednicas de 1 a 7 puntos, establecido por ANZALDUA (1994), como se
muestra en el cuadro 8.





49
Cuadro 8. Escala hednica para la determinacin de los atributos (sabor y
apariencia general)
Valor
Atributo
Sabor
Atributo
Apariencia General
7 Excelentemente agradable Excelente
6 Muy agradable
Muy bueno
5 Agradable
Bueno
4 ndiferente
Regular
3 Desagradable
Malo
2 Muy desagradable Muy malo
1 Psimamente desagradable
Psimo
Fuente: Anzaldua (1994)

3.3.5 Diseo experimentaI
Para el rendimiento del almidn segn variedades se utiliz el Diseo
Completamente al Azar, cuyo esquema para su anlisis de varianza se
muestra en el cuadro 09. El comportamiento de los tratamientos fueron
determinadas mediante el uso de la prueba de significacin estadstica de
Duncan ( = 0.05)

Cuadro 9. Esquema del anlisis de varianza

Fuentes de variabiIidad Grados de Iibertad

Tratamientos (t-1)
Error Experimental t (r - 1)
Total rt - 1
Fuente: Steell y Torrie (1996)

El modelo aditivo lineal del DCA (Diseo completamente al Azar)utilizado fue:

50


= + 1

+

Donde:


: Respuesta obtenida o valor observado en el rendimiento
de Almidn con el i - simo tratamiento
Efecto de la media general.
1
i
: Efecto del i - simo Tratamiento (variedades de papa)

: Efecto del error experimental.



Para evaluar las caractersticas organolpticas de las muestras de los estudios,
la opinin de los panelistas se someti a un Diseo Bloque Completamente al
Azar cuyo ANVA se muestra en el cuadro 10


Cuadro 10. Esquema del anlisis de varianza

Fuentes de variabiIidad Grados de Iibertad


Bloques (r-1)
Tratamientos (t-1)
Error Experimental (r-1)*(t-1)


Total rt - 1

Fuente: Steell y Torrie (1996)

Con la cul se determin la diferencia estadstica entre las muestras y para
definir el mejor tratamiento se aplic la prueba de Duncan a = 5%.
El modelo matemtico correspondiente a un DBCA (Diseo Bloque
Completamente al Azar) tiene la ecuacin siguiente:



51


= + 1

+


Donde:


: Respuesta observado en la k - sima muestra, por el j simo
panelista, a la cual se le ha sometido el i simo tratamiento.
: La media general.
1

: Efecto del i-simo tratamiento (variedades de papa)

: Efecto del j-simo Bloque (Caracterstica evaluado por el


panelista)


: Error experimental.















52

CAPITULO IV
RESULTADOS E INTERPRETACIONES


4.1. DETERMINACIN DE LAS SEIS VARIEDADES DE PAPA MS
COMERCIABLES DE LA REGIN HUNUCO.
4.1.1 PobIacin y muestra
Para la poblacin muestral de los vendedores de papa de la Ciudad de
Hunuco, se considero 5 mercados. Mercado modelo de Hunuco (mercado
nuevo), mercado mayorista de Puelles, mercado mayorista de fundo Zevallos,
mercado modelo de Paucarbamba, mercado mayorista San Pablo, entre ellos
los informales con un total de 261 vendedores.
Cuadro 11. Tamao de Poblacin
CENTROS DE VENTA POBLACON %
Mercado modelo de Hunuco 44 16,86
Mercado mayorista de Puelles 63 24,14
Mercado fundo Cevallos 50 19,16
Mercado modelo Paucarbamba 39 14,94
Mercado mayorista San Pablo 26 9,96
nformales 39 14,94
TOTAL 261 100

De los 261 vendedores de papa, que representan un 100% de la poblacin,
distribuido equitativamente de acuerdo a la proporcin estadstica, como se
muestra en el cuadro 11. Se puede decir que: en un 24. 14% de vendedores se
encuentra en el Mercado mayorista de Puelles, y solamente un 9.96% en el
mercado mayorista de San Pablo, determinndose as los lugares con mayor y
menor concentracin para las encuestas.

Aplicando la formula del diseo muestral se determin el tamao de muestra
que fue igual a 155, como se muestra en la figura 4.

53
26
37
30
23
16
23
MERCADO MODELO DE
HUANUCO
MERCADO MAYORSTA DE
PUELLES
MERCADO FUNDO
ZEVALLOS
MERCADO MODELO
PAUCARBAMBA
MERCADO MAYORSTA SAN
PABLO
NFORMALES
.n = 0.5 x 0.5 . = 155
(0.05)
2
+ 0.5 x 0.5
(1.96)
2
261







Figura 4. Distribucin de muestra

En la figura 4, se puede apreciar que en el Mercado de Puelles fue donde se
aplic el mayor nmero de encuestas (37), la misma que fue determinada de
acuerdo a la concentracin de vendedores de papa, que segn poblacin,
correspondi al 21.14%, as mismo, en el Mercado mayorista de San Pablo,
con el ms bajo porcentaje de concentracin 9.96%, result tambin con el
menor nmero de encuestas, 16 encuestados.

4.1.2 Procesamiento y anIisis de datos para Ia determinacin de Ias seis
variedades de papa ms comerciabIes de de Ia Regin Hunuco
Como resultado de la aplicacin de las encuestas se obtuvo los siguientes
resultados:
- Si eI encuestado comerciaIiza papa
El 100 % de los entrevistados manifestaron que si se dedican
exclusivamente a la venta de papa, de lo que podemos deducir que la
informacin recolectada fue precisa y especifica, no generndose confusin
con otro tipo de producto o cultivo.
54
30,32
10,32
12,26
14,84
32,90
MENOS DE UN AO
ENTRE UNO Y TRES
ENTRE TRES Y CNCO
ENTRE CNCO Y DEZ
MAS DE DEZ

- Aos que comerciaIiza o vende papas.
Como resultados de esta pregunta, del 100% de los entrevistados, se
encontr que:






Figura 5. Perodo que tienen en el negocio de la venta de papa

De la figura 5, podemos decir que el 60.24%, que representa 93
entrevistados de un total de 155, manifestaron que permanecen en el
negocio ms de tres aos. Esta permanencia en el negocio, refuerza la
credibilidad de sus respuestas en torno a las variedades de papa ms
comerciables de Hunuco.

- Variedades de papa que venden.
Segn lo declarado por los encuestados, las variedades de papa que se
comercializan en la Regin Hunuco, son los siguientes:
Cuadro 12. Variedades de papa que se venden en los mercados
N VAREDADES
%
1 Canchan 10,39
2 Tumbay 9,87
3 Maria bonita 9,61
4 Perricholi 9,09
5 Semita 9,09
6 Yungay 8,83
7 Tomaza 8,05
8 Revolucin 7,01
%
%
%
%
%
55
27,74
34,84
18,06
19,35
POR QUE SON MS
RENTABLE
POR QUE TENE
MAYOR DEMANDA
SE CONSERVA MS
TEMPO
POR QUE EXSTE MAS
OFERTA
9 Amarilis 5,97
10 Mariva 5,97
11 Huayco 3,90
12 Hualash 4,16
13 Peruanita 2,34
14 Libertea 2,08
15 Capro 1,82
16 Cica 1,82
Fuente: Resultados de la encuesta.

De un total de 385 respuestas obtenidas en las 155 encuestas, que
representan el 100%, el 10.39%, nos indica que la variedad Canchan es la
que ms oferta tiene en los mercados de la ciudad, y con un 1.82% las
variedades Capiro y Cica son las que menos oferta presentan los
mercados.


- Por que vende ms estas variedades de papa.
Con esta interrogante se determin por que son ms, comerciables las
diferentes variedades de papa, los resultados fueron:








Figura 6. Razones por la que se comercializan las variedades de papa

%
%
%
%
56
Las variedades de papa que se venden en los principales mercados de la
ciudad (cuadro 12), se debe en un mayor porcentaje a la demanda y
rentabilidad, figura 6.

- CuaIes son Ias variedades ms comerciabIes:
Los entrevistados manifestaron que las variedades de papa ms
comerciables de la Regin Huanuco son:
Cuadro 13 Variedades que ms se venden
N VAREDAD
RESPUESTAS
OPTENDAS
%
1 Canchan 129 10,75
2 Tumbay 123 10,25
3 Huayro 110 9,17
4 Amarilis 108 9,00
5 Semita 106 8,83
6 Yungay 96 8,00
7 Tomaza 84 7,00
8 Revolucin 84 7,00
9 Perricholi 72 6,00
10 Mariva 72 6,00
11 Maria bonita 72 6,00
12 Hualash 60 5,00
13 Peruanita 36 3,00
14 Libertea 24 2,00
15 Capro 12 1,00
16 Cica 12 1,00
TOTAL 1200 100,00
Fuente: Resultados de la encuesta.
De un total de 1200 respuestas (100%) obtenidas en las 155 encuestas,
result la variedad Canchan como las comerciable en Hunuco, con un
total de 10.75%, 129 respuestas, y quedando en el ltimo lugar las
variedades Capiro y Cica con 12 respuestas, alcanzando nicamente
1.00% como se aprecia en el cuadro 13.
A partir de stos resultados, se determin las seis variedades de papa ms
comerciables de la Regin Hunuco, que se resume en la siguiente figura: l
siguiente resultado de las variedades ms comerciales.
57
10,75
10,25
9,17
9,00
8,83
8,00
44,00
CANCHAN
TUMBAY
HUAYRO
AMARLS
SEMTA
YUNGAY
OTROS








Figura 7. Las seis variedades de papas ms comerciables en la Regin
Hunuco
Fuente: Resultados del estudio

4.2 CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
4.2.1 Caractersticas Biomtricas
En el cuadro 14, se muestran los resultados de la caracterizacin biomtrica de
las 06 variedades de papas de estudio.


Cuadro 14. Caractersticas Biomtricas las 06 variedades de papa de segunda y tercera calidad.
CARACTERSTCAS
VAREDADES
DESCRPCN VSUAL
PESO
PROMEDO
DMETRO
PROMEDO
ESPESOR
DE LA
CSCARA
COLOR EN
FORMA VSUAL
PULPA
(%)
CSCARA
(%)
CANCHAN Tubrculos redondos,
semi redondos
49 g c/u 5.5 cm. 0.9 mm Rojo claro 89.31 10.67
TUMBAY Tubrculos redondos 58 g c/u 6.0 cm. 0.5 mm Amarillenta 93.12 6.88
HUAYRO Tubrculos largos
cilndricos, ojos
numerosos, y pulpa con
pigmentacin en el anillo
vascular, Brotes rojos
60 g c/u 3.5 cm. 0.7 mm Rojo vinoso 86.49 13.51
SEMTA Tubrculos ovalados,
chatos
40 g c/u 5.8 cm. 0.4 mm Amarillenta 90.24 9.76
AMARLS Tubrculos Ovalados, ojos
superficiales brotes
cremosos con pigmentos
rojizos
45 g c/u 5.6 cm. 0.5 mm Crema 93.37 6.63
YUNGAY Tubrculos ovalados,
chatos
56 g c/u 6.0 cm 0.4 mm Amarillenta con
pigmentos
rojizos
93.26 6.74
De los resultados del cuadro 14, de la caracterizacin biomtricas de la
materia prima, podemos observar un mayor rendimiento de pulpa en la
variedad amarilis, y un menor rendimiento de pulpa en la variedad Huayro, a
su vez podemos decir que las variedades como Yungay, Semita, Amarilis y
Canchan, presentan una mejor uniformidad en la superficie de los tubrculos
lo que permite su fcil manejo en un proceso productivo, con la diferencia de
que el ultimo (Canchan) tiene el espesor de cscara mas grueso en promedio,
por lo que su rendimiento en pulpa es la ms baja del grupo de variedades
estudiadas.

4.2.2 Caracterizacin fisicoqumica de Ia materia prima
De los anlisis realizados en la materia prima se determin los siguientes:

Cuadro 15. Composicin fisicoqumica de las variedades de estudio
Contenido
Hmeda
%
Grasa
%
Protena
%
Ceniza
%
Fibra
%
Carbohidratos
%
V
a
r
i
e
d
a
d
e
s

Tumbay 80.11 0.45 2.51 1.69 0.23 15.01
Amarilis 85.71 0.39 1.89 1.98 1.54 8.49
Yungay 87.06 0.26 2.56 1.56 0.59 7.97
Huayro 87.98 0.38 2.41 1.17 0.75 7.31
Semita 88.35 0.29 2.83 1.45 0.75 6.33
Canchan 88.77 0.35 2.12 2.02 1.12 5.62

De acuerdo cuadro 15, se confirma que la papa es una fuente de
carbohidratos, siendo la variedad Tumbay la ms rica en ste componente,
probablemente por su mayor concentracin de almidn, as mismo se puede
mencionar que en promedio, es bajo el porcentaje de protena que presenta
este cultivo, asimismo existe uniformidad en lo que respecta a la humedad.


60
4.3 OBTENCIN DE ALMIDN
4.3.1 Diagrama de fIujo para Ia obtencin de aImidn
El la figura 8, se presenta el diagrama de flujo definitivo para la obtencin de
almidn de papa. Seguido de las descripcin de cada una de las operaciones.






















Figura 8. Diagrama de flujo definitivo para la obtencin de almidn de papa.
Papa
06 variedades
Papas en mal estado
RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
SELECCIN
LAVADO
PELADO
REDUCCIN DE
TAMAO
REPOSO
EXTRACCIN DEL ALMIDN
REPOSO Y SEDIMENTACIN
SECADO
PESADO
MOLIENDA
ENVASADO
CLASIFICACIN
Por variedades
Partculas extraas
Agua Potable
Cscara
2 mm. de espesor
Agua Potable
Residuo
7 = 72 horas
T = Ambiente
7 = 48 horas
T = 32C

Agua Potable
7 = 4 horas
T = Ambiente

Bolsas de polietileno
de 0 .5 Kg
Agua+impurezas
PESADO
ALMACENADO
61
- Recepcin.
Las 06 muestras de papa se recibieron en buen estado previo a una estricta
seleccin, y con un buen manejo post cosecha.
- Pesado
En promedio 30 Kg de muestra de cada variedad de papa.
- SeIeccin
Se selecciono las papas en mal estado, (putrefactas)
- CIasificacin.
Segn las variedades en estudio: Canchan, Tumbay, Huayro, Semita,
Amarilis, y Yungay
- Lavado.
Con agua potable, se elimin bsicamente los residuos de tierra presente en
las papas.
- PeIado.
Se extrajo la cscara con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable o
peladores
- Reduccin de tamao.
En el estudio preliminar de la reduccin de tamao, mediante una prueba "t
estadstica, se demostr que existen diferencias significativas entre los dos
tratamientos, donde el tratamiento de rallado (2 mm de espesor) con un
promedio de 8.698 g/100g de muestra, ocupa el primer lugar, resultando
entonces, como el ms optimo en cuanto a rendimiento con un margen
promedio de 9.34% ms que el tratamiento del molienda. (anexo falta)
- Reposo
Durante 4 horas, con la finalidad de sedimentar el almidn y para eliminar
las impurezas que se presentan en la superficie,

62
- Extraccin deI aImidn
Separacin del afrecho de la lechada y trasvase por completo del almidn a
otro recipiente donde finalmente es sedimentado.
- Reposo y sedimentacin deI aImidn
Result cada 12 horas por un perodo de 72 horas.
- Secado
Los almidones hmedos fueron colocados en placas de vidrio y secados en
una estufa a 32 C por un periodo de 48 horas, hasta alcanzar un 15 % de
Humedad
- Pesado
El resultado del pesado, expresado en rendimiento del almidn obtenido se
muestra en el cuadro 16.
- MoIienda
Se obtuvo un polvo fino caracterstico del almidn.
- Envasado
En bolsas de polietileno de 0.5 Kg de capacidad.
- AImacenado
En ambiente seco y a temperatura ambiente hasta la evaluacin.

4.3.2 Rendimiento deI aImidn por variedades.
De acuerdo al anlisis de varianza realizado (anexo falta), existen diferencias
altamente significativas entre tratamientos en lo que respecta al rendimiento
promedio del almidn obtenido a partir de las 06 variedades en estudio, lo cual
se evidencia grficamente en la figura 9.



63
Tumbay amarilis Yungay Huayro Semita Canchan
15.01
5.62
0
2
4
6
8
10
12
14
16
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

a
I
m
i
d

n

(
%
Variedades de papa










Figura 9. Rendimiento de almidn segn variedades de papas ms
comerciables en la Regin Hunuco

En el cuadro 16, se muestra la prueba de comparacin Duncan = 0.05 en la
cual se clasifica a las variedades de papa en cuanto al rendimiento promedio
de almidn.
Cuadro 16. Prueba Duncan para rendimiento promedio de almidn segn
variedades

Variedad
Contenido de almidn
promedio (%)
Clasificacin Duncan = 00
Tumbay 15.01 a
Amarilis 8.49 b
Yungay 7.97 b c
Huayro 7.31 c
Semita 6.33 d
Canchan 5.62 e

Como se puede apreciar en el cuadro 16 y en la figura 9, el rendimiento
promedio de almidn de papa obtenido de la variedad Tumbay (15.01%), se
diferencia significativamente de las otras variedades de papa, seguido por la
64
variedad Amarilis y Yungay entre los cuales no existen diferencias estadsticas
en cuanto al promedio de contenido porcentual de almidn. Finalmente es el
promedio de contenido de almidn de la variedad Canchan, la que se ubica en
el ltimo lugar en comparacin a las variedades estudiadas.

4.4 CARACTERIZACIN DEL ALMIDN DE PAPA
4.4.1 Mtodo fisicoqumico
En el cuadro siguiente se presentan los resultados del los anlisis fisicoqumico
que se realizaron en la caracterizacin del almidn.

Cuadro 17. Determinacin de pH
Variedad de almidn pH
Tumbay 6.76
Semita 7.00
Amarilis 6.84
Huayro 6.60
Canchan 6.88
Yungay 6.75

En el cuadro 17, se observa que la variedad semita resulta con ms alto valor
de pH, no diferencindose notoriamente de las dems variedades que se
encuentran con pH entre 6.60 y 6.88.

Cuadro 18. Determinacin de acidez titulable expresado en cido sulfrico
Variedad de almidn %
Tumbay 0.015
Semita 0.018
Amarilis 0.027
Huayro 0.014
Canchan 0.016
Yungay 0.029
65

De los resultados presentados en el cuadro 18, se puede notar que el almidn
de las variedades Yungay y Amarilis presentan los valores porcentuales ms
altos que los almidones de otras variedades.

Cuadro 19. Determinacin de calcio
Variedad de almidn %
Tumbay 0.017
Semita 0.009
Amarilis 0.010
Huayro 0.014
Canchan 0.008
Yungay 0.019

De los resultados obtenidos, cuadro 19, se puede apreciar claramente que los
contenidos de calcio en los almidones son bajos en todas las variedades
estudiadas. Talledo (1978), seala que para la comercializacin de almidones
para consumo humano, normalmente es necesaria la adicin de calcio.

Cuadro 20. Determinacin de ndice al odo
Variedad de almidn Afinidad al iodo (% base hmeda)
Tumbay 2.50
Semita 2.30
Amarilis 2.54
Huayro 2.35
Canchan 2.19
Yungay 2.56

De los resultados obtenidos en el clculo de ndice de iodo que se muestran
en el cuadro 20, podemos afirmar que el porcentaje de afinidad en promedio es
66
de 2.41% entre las 06 variedades, en forma general ste porcentaje es un
indicador de que la calidad de los almidones son buenas.

Cuadro 21. Determinacin del poder de gelificacin
Variedad de almidn
% de Gelificacin
65 C 70 C 75 C
Tumbay
15 66 100
Semita
08 56 80
Amarilis
08 50 100
Huayro
12 57 100
Canchan
10 59 100
Yungay
10 51 80

El cuadro 21, muestra la temperatura y el grado de gelificacin de los
almidones obtenidos, se nota de manera clara que el poder de gelificacin de
los almidones responde de manera proporcional al incremento de temperatura.
Asimismo, a la temperatura de 75C los almidones de las variedades Semita y
Yungay logran solamente el 80% de gelificacin.

Cuadro 22. Determinacin de la Viscosidad (Pa.s) con incremento de
temperatura.
Tumbay Semita Amarilis Huayro Canchan Yungay
T = 50C V1 68.8 68.8 68.8 68.8 68.8 68.8
T = 70C V2 106.7 106.7 106.7 106.7 106.7 106.7
T = 90C V3 106.7 106.7 106.7 106.7 106.7 106.7

En el cuadro 22, notamos que la viscosidad de los almidones aumenta
conforme se incrementa la temperatura desde 50 hasta 70C, ste incremento
esta relacionado proporcionalmente con el poder de gelificacin.

67
Cuadro 23. Determinacin de la Viscosidad (Pa.s) con disminucin de
temperatura.
Tumbay Semita Amarilis Huayro Canchan Yungay
T = 85C V1 106.7 106.7 106.7 106.7 106.7 106.7
T = 70C V2 115.6 115.6 115.6 115.6 115.6 115.6
T = 50C V3 166.7 166.7 166.7 166.7 166.7 166.7

La viscosidad conceptuada en forma prctica, es la resistencia a fluir. En el
cuadro 23, se aprecia que al disminuir la temperatura se incrementa la
viscosidad, esto responde a que una solucin de almidn caliente que empieza
a enfriarse va gelificndose y se hace cada vez ms resistente a fluir.

Cuadro 24. Determinacin del porcentaje de grnulos daados
Variedad de almidn
%
Tumbay 0.25
Semita 0.23
Amarilis 0.59
Huayco 0.98
Canchan 0.12
Yungay 0.18

En el cuadro 24, se aprecia que el promedio porcentual de grnulos daados
es bastante bajo, inferior al 1%, los grnulos daados explican cuan eficaz ha
sido el proceso de extraccin de almidones. Cuanto ms bajo sea ste
porcentaje, refleja que mejor fue el proceso de extraccin.

En las figuras del 10 al 15 se muestra las fotografas de los grnulos
observados a travs del microscopio de los almidones segn variedades
estudiadas.




68









Figura 10. Grnulos de almidn de la variedad TUMBAY
























Figura 11. Grnulos de almidn de la variedad AMARLS







Granulos
ntactos de
almdon
69





Figura 12. Grnulos de almidn de la variedad YUNGAY














Figura 13. Grnulos de almidn de la variedad HUAYRO










70







Figura 14. Grnulos de almidn de la variedad SEMTA















Figura 15. Grnulos de almidn de la variedad CANCHAN


Como se puede apreciar en las fotografas microscpicas, el tamao de los
grnulos es casi uniforme en todas las variedades del estudio, lo cual nos
seala en primera instancia que su proceso de obtencin fue la adecuada y en
segundo lugar que caractersticas de los almidones obtenidos son de buena
calidad.
71
4.4.2 Mtodo organoIptico
Realizado el anlisis de variancia y la prueba F (cuadro 25), se encontr que
hubo diferencias significativas a nivel de tratamientos en cuanto a la evaluacin
del atributo "textura de los almidones de papa segn variedades.

Cuadro 25. ANVA Para la evaluacin de la TEXTURA del almidn de las
seis variedades de papa


Fuente de
Variacin
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrado
Medio Fc
Ft
(0.05) Ft (0.01)
Variedades 52.873 5 10.575 16.932 ** 2.329 3.255
Panelistas 61.686 16 3.855 6.173 ** 1.772 2.233
Error 49.961 80 0.625

Total 164.520 101
CV: 16.03%

La prueba de comparacin Duncan = 0.05 que se presenta en el cuadro 26,
muestra que la diferencia estadstica es generada solamente por la variedad
Semita. Asimismo, los promedios registrado en el cuadro 25, son superiores al
valor cuatro, de la escala hednica, lo que indica que en forma general los
almidones evaluados se clasifican en promedio como de calidad buena.

Cuadro 26. Prueba Duncan para el atributo TEXTURA

Variedad
Promedio de atributo
segn escala hednica
Clasificacin
Duncan = 0.05
Canchan
5.53 a
Yungay
5.47 a
Tumbay
5.24 a
Amarilis
4.94 a
Huayro
4.82 a
Semita
4.71 b

72
En cuanto al atributo "apariencia general, en el anlisis de varianza y la
prueba F, (cuadro 27), se puede apreciar que estadsticamente existen
diferencias en lo que respecta a la evaluacin del atributo apariencia general
segn variedades en estudio.

Cuadro 27. ANVA Para la evaluacin de la APARENCA GENERAL del
almidn de las seis variedades de papa

Fuente de
Variacin
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrado
Medio Fc
Ft
(0.05)
Ft
(0.01)
Variedades 111.961 5 22.392 29.837 ** 2.329 3.255
Panelistas 33.843 16 2.115 2.818 ** 1.772 2.233
Error 60.039 80 0.750

Total 205.843 101
CV = 17.46 %


En la prueba de clasificacin Duncan = 0.05 cuadro 28, muestra que los
panelistas encontraron al almidn obtenido de la papa variedad Canchan como
el mejor en apariencia general en promedio, no diferencindose
estadsticamente de los almidones de las variedades Tumbay y Yungay.
Asimismo, todos los almidones obtenidos segn variedad presentan en
promedio de evaluacin un puntaje entre 5.00 y 6.18 que corresponde segn
escala hednica de evaluacin entre bueno y muy bueno.


Cuadro 28 Prueba Duncan para el atributo APARENCA GENERAL

Variedad
Promedio de atributo
segn escala hednica
Clasificacin
Duncan = 0.05
Canchan 6.18 a
Tumbay 6.06 a b
Yungay 5.88 a b
Huayro 5.41 b c
Amarilis 5.06 c
73
Semita 5.00 c




4.5 ANALISIS ECONOMIOCO DE LA PRODUCCION DE ALMIDON
Cuadro 29 Anlisis de Rentabilidad.
VARIEDAD
C
A
N
T
I
D
A
D

D
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B
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F
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C
I
O

C
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S
T
O

CANCHAN 100 0.4 40 20 15.00 5.00 80 0.16 16 6.00 96.00 16 0.2 1.22
YUNGAY 100 0.32 32 20 15.00 5.00 72 0.13 13 6.00 77.88 5.88 0.1 1.08
TUMBAY 100 0.4 40 20 15.00 5.00 80 0.16 16.2 6.00 97.02 17 0.2 1.21
HUAYRO 100 0.4 40 20 15.00 5.00 80 0.15 14.6 6.00 87.36 7.36 0.1 1.09
AMARILIS 100 0.2 20 20 15.00 5.00 60 0.16 12 6.00 72.00 12 0.2 1.20
SEMITA 100 0.2 20 20 15.00 5.00 60 0.12 11.9 6.00 71.34 11.3 0.2 1.18
TOTAL 600 192 120 90.00 30.00 432 87.6 525.48 93.5 0.2 1.22
Efectuados los clculos establecidos en la metodologa para el anlisis de
rentabilidad se lleg a los resultados que se muestra en el Cuadro 29, Entre
los seis tratamientos con mayor relacin B/C se encuentran, en orden
jerrquico como sigue: la variedad Cachan (1.22), Tumbay,.Amarilis, Semita,
Huayro y Yungay (1.08).






















76
CAPITULO V
DISCUSIN

5.1 DE LAS SEIS VARIEDADES DE PAPA MS COMERCIABLES DE LA
REGIN HUNUCO.
De acuerdo a los resultados que se muestra en la figura 7, se determin cuales
son las seis variedades de papa ms comerciables de la Regin Hunuco. Los
mercados modelos de la ciudad de Hunuco, en los cuales se aplic la
encuesta, son los ms grandes mercados de papa de la Regin Hunuco,
especialmente el mercado mayorista de Puelles y del Fundo Zevallos que son
reconocidos a nivel nacional. Es por ello que a partir de los resultados
encontrados en el estudio, su pudo inferir de cuales son las variedades de
papa mas comerciables a nivel Regional.


5.2 DE LA CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
En la caracterizacin biomtrica de la materia prima, las variedades que
presentaron mayor porcentaje de cscara como Huayro, Canchn y Semita,
resultaron con menores porcentajes de contenido de almidn, asimismo, las
variedades con menos porcentaje de cscara, coincidentemente presentan
mayores porcentajes de almidn. Esto genera la incertidumbre, de que pueda
existir una relacin entre porcentaje de cscara y contenido de almidn, que
podra deslindarse con otros estudios de investigacin.

De acuerdo a los resultados obtenidos y mostrados en el cuadro 15, la
composicin qumica que tienen todas las variedades en estudio, se
encuentran conforme a los limites que cita el nstituto de Bioqumica y
Nutricin del Programa Acadmico de Medicina de la Universidad Nacional
77
Mayor de San Marcos, por lo que nos permite afirmar que la materia prima es
idnea para la obtencin del almidn. Asimismo, hay una relacin proporcional
entre el contenido de carbohidratos y el rendimiento en almidn en las
variedades estudiadas, esto se explica bsicamente por que la estructura
molecular de los almidones esta constituida por cadenas de hidratos de
carbono.

5.3 OBTENCIN DEL ALMIDN DE PAPA.
Siendo la papa uno de los productos que ms se produce en la regin
Hunuco, y siendo una de las fuentes importantes para la extraccin de
almidn, es necesario conocer el proceso de obtencin, por lo que, el almidn
de papa no slo se puede extraer de una materia prima exclusiva para este fin,
sino tambin como un subproducto de las hojuelas de papa que en la
actualidad tiene una gran acogida en el mercado.

5.3.1 Rendimiento deI aImidn por variedades
La composicin qumica de una materia prima vara de acuerdo a la variedad
del producto, al lugar de procedencia, y el tipo de manejo agronmico que se
le da durante su periodo vegetativo,
Esto indica que la cantidad de los carbohidratos son diferentes entre
variedades distintas.
Segn clculos estadsticos que se han realizado para la comprobacin
existen diferencias altamente significativas entre diferentes variedades.

5.4 CARACTERIZACIN DEL ALMIDN DE PAPA
5.4.1 Mtodo Qumico
- Ph
78
Tambin existen cidos en los alimentos que contiene almidn
afortunadamente la mayor parte de ellos poseen valores de ph entre 4 y 7.
Teniendo esta concentracin de cido poco efecto sobre la viscosidad y
gelificacin, por tanto tiene una buena resistencia a la retrogradacin al
enfriarse la solucin. De lo que deducimos que los valores obtenidos en el
clculo y el anlisis de ph estn dentro del margen.

- Determinacin de acidez tituIabIe
Las molculas de amilosa tienen estructuras helicoidales capaces de incluir
otras molculas como cidos grasos y hidrocarburos, por tanto la
determinacin acidez titulable se realiza sobre esta estructura.
TaIIedo (1978), menciona que el mximo valor de acidez permitido en
harinas y almidones es de 0.1, esto en relacin a los resultados obtenidos
est dentro de los lmites establecidos, por tanto las caractersticas del
almidn son buenas.
Pero esto es variable segn el tiempo y temperatura de almacenamiento
por que a mayor temperatura se debilita y empieza el proceso de
fermentacin.

- Determinacin deI ndice de yodo
La calidad del almidn esta basado el en poder de gelificacin, y el almidn
esta constituido por dos tipos de molculas de polisacridos, una lineal
(amilosa) y otra ramificado (amilopectina) , la amilosa se caracteriza por su
poder de atraccin al yodo y por tanto esta toma un color azul turquesa de
donde se puede deducir que cuanto mas coloreada con ste color, el
almidn tendr un mayor contenido de amilosa as mismo, Fennema
(1993), menciona que la propiedad del almidn es: a mayor cantidad de
79
amilosa la temperatura de gelatinizacin es ms alta incluso puede pasar
los 100 C. de donde podemos decir que, un almidn de buena calidad es
cuando los mrgenes de absorcin de yodo son en menores cantidades.
Berk (1980), manifiesta que uno de las caractersticas mejor conocidas de
la amilosa es su capacidad de captar yodo para dar un complejo azul
turquesa.. El yodo se absorbe dentro de la molcula de amilosa y estabiliza
la conformacin helicoidal.
- Determinacin de poder de geIificacin
Berk (1980), menciona que cuando se enfra la solucin de amilosa, se
forma un gel. Los geles de los almidones son en buena mediada
responsable de la estructura de los flanes, salsas, mermeladas y muchos
otros productos de masa y cereales, por lo que cuanto mas alto sea el
porcentaje de gelificacin mejor caracterstica presentar el almidn. En los
resultados del estudio, se observa claramente que a la temperatura de
75C se obtienen los ms altos porcentajes de gelificacin.
Las grasas, lpidos y emulsificantes que estn presentes en los almidones
afectan la gelatinizacin, las grasas son capaces de formar complejos con
la amilosa y retardan el inchamiento de los grnulos.

- Determinacin de viscosidad
Fennema (1982), manifiesta que cuando la temperatura de la suspensin
del almidn supera el margen de gelificacin, los grnulos continan
hinchndose, si hay suficiente agua en sistemas diluidas se da a veces un
hinchamiento adicional muy grande, pero la viscosidad solo aumenta
marcadamente despus que los grnulos se hayan hinchado lo suficiente,
de manera que chocan con frecuencia debido a que la viscosidad depende
de un principio, de la colisin y ruptura de los grnulos hinchados, la
80
temperatura a la que ofrece un notable aumento as como a los posteriores
cambios, esta supeditado fundamentalmente a la concentracin inicial de
la suspensin de almidn. Tambin queda involucrados en los cambios de
viscosidad el tamao de lo grnulos, la fuerza interna que mantienen las
molculas juntas dentro del grnulo y el efecto de los dems
constituyentes del sistema

- Determinacin de porcentaje de grnuIos daados
El promedio porcentual de grnulos daados que se presenta en el cuadro
24 es bastante bajo debido al mtodo de extraccin.
Esto indica que el almidn tiene buenas caractersticas y posiblemente una
mejor apariencia y rendimiento.

5.4.2 Mtodo organoIptico
De las caracterizaciones, de los atributos sabor y apariencia general podemos
decir que estos en promedio porcentual presentaron niveles de aprobacin por
los jueces. De lo que se puede deducir que los almidones obtenidos son de
buena calidad.
5.5 AnIisis econmico de Ia produccin
El anlisis econmico nos da la posibilidad de conocer la rentabilidad de la
produccin de almidn se puede observar que el tratamiento (Canchan) (R
C/B = 1.22) es el que muestra mayor utilidad, por cada S/. 1.0 nuevo sol
invertido, se obtendra como renta S/. 0.22 nuevos soles; mientras que el
tratamiento (Yungay) muestra la menor utilidad, finalmente se podra decir que
la produccin de almidn seria una de las alternativas de solucin a los
problemas que afronta la regin de Hunuco en pocas de sobre produccin
de papa.
81







CAPITULO VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES.
De acuerdo a los objetivos y resultados obtenidos en el presente trabajo de
investigacin se lleg a las siguientes conclusiones.

6.1.1 Las variedades de papa mas comerciables en la Regin Hunuco son Canchan
(21%) Tumbay (18%), Huayro (18%), Amarilis (15%), Semita (10%), Yungay
(8%) y otras (10%).

6.1.2 Los rendimientos promedios en produccin de almidn obtenido de papas de
segunda y tercera calidad segn variedad fueron: variedad Tumbay (15.01%),
Amarilis (8.49%), Yungay (7.97%), Huayro (7.31%), Semita (6.33%) y Canchan
(5.62%).

6.1.3 La caracterizacin qumica del almidn no mostraron diferencias significativas
entre variedades, presentado valores de sus propiedades: pH, acidez titulable,
calcio, poder de gelificacin e ndice de yodo, dentro del rango permitido y
establecido en normas.
82
6.1.4 La caracterizacin organolptica de los almidones obtenidos segn variedad,
proporcion diferencias significativas en cuanto a color de los almidones;
siendo estadsticamente iguales en los atributos textura y apariencia general,
que en promedio fueron calificados como almidones de buena calidad.
En lo que respecta al atributo color, dichos panelistas describieron y
manifestaron que el almidn de estas variedades de papa si presenta buen
color.
Tambin para los atributos de textura y apariencia general, fueron calificados
de muy buena calidad, no presentando muchos defectos a lo que respecta.
As como tambin el atributo Sabor presento la sensacin agradable para el
paladar de los panelistas calificadores

6.1.5 La evaluacin econmica del estudio seal ndices de rentabilidad positivos
para los almidones de las seis variedades, siendo de 0.25 para la variedad
Tumbay en primer lugar y 0.12 para el rendimiento ms pobre segn variedad.

6.1.6 La produccin de almidn a partir de papa, clasificadas como segunda y
tercera calidad es viable y representara una alternativa para los productores
de papa de Hunuco.








83







6.2 RECOMENDACIONES


De acuerdo a las conclusiones del estudio se plantea las siguientes
recomendaciones.

6.2.1 Al ser Hunuco una de las regiones de mayor produccin de papa a nivel
nacional, la Universidad Nacional Hermilio Valdizn a travs de sus diferentes
escuelas debera internalizar la problemtica que afrontan los productores
paperos y ampliar los trabajos de investigacin y extensin social relacionados
a la produccin de ste cultivo.

6.2.2 Realizar un estudio econmico ms detallado para la obtencin de almidn de
papa tomando como base los resultados del presente trabajo de investigacin.

6.2.3 Propiciar convenios entre la EAP ngeniera Agroindustrial, Ministerio de
Agricultura y otras instituciones del sector ligadas a la produccin de papa,
para difundir la transferencia de tecnologa de almidones a los productores de
la Regin.

6.2.4 Realizar y difundirse proyectos a nivel artesanal e industrial para la produccin
de almidn de papa.
84

6.2.5 ncentivar la produccin de papa de la variedad Tumbay orientado
especficamente a la produccin de almidn, ya que esta variedad presenta el
mayor porcentaje de contenido de almidn respecto de las otras variedades
ms comerciables de la Regin Hunuco.



BIBLIOGRAFIA

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Zaragoza Espaa Acribia

2. AGUIRRE V, E. 1992, Obtencin de jarabe de glucosa por va enzimtico a
partir del almidn de Umari. Tesis de M Sc UNALM Per

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4. BERK, Z. 1980 ntroduccin a la bioqumica de los alimentos de J.B.S.
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5. BRAVERMAN, J. B. J. 1967 ntroduccin a la bioqumica de los alimentos,
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6. CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA 1990 nforme anual del CP 1989,
lima Per 158 p.

85
7. CALZADA, J 1981 Mtodos Estadsticos para la nvestigacin 4 ta. Edicin
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8. CHEFTEL, J. C. 1989 ntroduccin a la bioqumica y tecnologa de los
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9. EGUSQUIZA R. 1990 Manejo agronmico del cultivo de la papa. Cajamarca
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11. ECHEOPER, J. 1968 Estudio de la factibilidad y anteproyecto para el
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12. FENNEMA, O. 1993. Qumica de los alimentos Zaragoza Espaa Acribia.

13. FOSTER , J. F. 1965 Qumica y tecnologa del almidn Col. Academy Press,
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NEDTHERLANS

15. HOOCKER, W. 1980 Compendio de enfermedades de la papa traducido del
ingles al espaol por Teresa Ames Centro InternacionaI de Ia Papa..

86
16. PEARSON. 1999 Composicin Y Anlisis De Alimentos. Segunda reimpresin
Mxico 1999, compaa editorial continental s. A. de CV Mexico.

























87








ANEXO I
FICHA DE EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE LOS ALMIDONES DE PAPA
En el presente anlisis se evaluara el estado organolptico del almidn de papa de
seis variedades, tales como, como la variedad Tumbay, Semita, Amarilis, Huayro,
Canchan y Yungay para la cual se presenta un cuadro con su respectiva escala
hednica,
Cuadro 30. Atributo , Apariencia General


ESCALA

VALORES
ESCALA
HEDONCA
ATRBUTO APARENCA
GENERAL

V
1
V
2
V
3
V
4
V
5
V
6
7
6
5
4
3
2
1

Cuadro 31 Atributo Sabor

LEYENDA:

- EXCELENTE (7)
- MUY BUENO (6)
- BUENO (5)
- REGULAR (4)
- MALO (3)
- MUY MALO (2)
- PESMO (1)
88

ESCALA

VALORES
ESCALA
HEDONCA
ATRBUTO
SABOR

V
1
V
2
V
3
V
4
V
5
V
6
7
6
5
4
3
2
1

ANEXO II
METODOLOGIA DE ANALISIS REALIZADOS

HUMEDAD
Se refiere a la cantidad de agua que se encuentra en los alimentos y es expresada en
porcentaje. Su contenido es variable, dependiendo el tipo de alimento,
Sin embargo, su cuantificacin en un alimento es un factor decisivo para determinar el
valor alimentario y el tipo de almacenamiento; por lo que se debe considerar lmites
mximos de contenido de humedad de los alimentos para evitar el enmohecimiento o
pudricin de los mismos:
Por otro lado, debido a la amplia variacin del contenido de humedad de los alimentos,
para la comparacin de sus datos analticos se debe trabajar sobre la misma base de
materia seca.

DETERMINACIN DE HUMEDAD

METODO DE LA ESTUFA DE AIRE
APLICACIN
LEYENDA:
- MUY AGRADABLE (7)
- BASTANTE AGRADABLE (6)
- POCO AGRADABLE (5)
- NDFERENTE (4)
- POCO DESAGRADABLER (3)
- BASTANTE DESAGRADABLE (2)
- MUY DESAGRADABLE (1)





89
El mtodo es aplicado a todos los productos, excepto los que pueden contener
compuestos voltiles, distintos del agua o los que son susceptibles a la
descomposicin a 105 C

PRINCIPIO
Este mtodo se basa en la prdida de peso que se experimenta una nue4stra
sometida a temperatura de ebullicin del agua, hasta obtener peso constante.
Para los alimentos que se descomponen a 100 C y/o contiene sustancias voltiles se
debe emplear cualquier de estos mtodos:
El mtodo de la estufa al vaci con presin reducida.
Campanas de vidrio (con agentes desecantes)
El mtodo de destilacin con tolueno (Dean Stark).
Secados con rayos infrarrojos.
Resonancia magntica.
Analizador de humedad automtica con temperatura controlada y dejando
visualizar los resultados, determinando el porcentaje de humedad, slidos
voltiles y materia seca.

EQUIPOS Y MATERIALES:
Beaker 100
Estufa de aire a I 2 C.
Balanza analtica con 1 mg de sensibilidad.
Campana de vidrio.
Pinza de metal.

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar el Beaker seco y enfriado en el desecador.
90
2. Pesar 5 g de muestra y transferirlo al Beaker.
3. Llevar a la estufa a 105 C hasta peso constante (aproximadamente 5 6 horas).
4. Retirar el Beaker de la estufa y hacerlo enfriar en el desecador antes de tomar el
peso final.
5. Calcular por diferencia de peso la humedad.




CALCULOS:
1. Peso del beaker vaco = W1
2. Peso del beaker + Peso de muestra = W2
3. Peso del beaker con muestra seca (peso final) = W3



% Humedad = ---------------------- X 100



DETERMINACIN DE CENIZA
La ceniza es el residuo inorgnico de una muestra incinerada en 550 C., su
cuantificacin es el inicio para la determinacin de elementos minerales (macro
minerales y micro minerales); los cuales en el organismo actan como:
Actividades enzimticas (Coenzimas).
Equilibrio cido base.
Estructuras (huesos, dientes).
2 3
2 1
91
Componente de Hormonas y vitaminas.

Su determinacin tiene mayor relevancia en insumos como harina de pescado, harina
de carne, harina de langostinos, harina de desperdicio de ave; por cuanto estima la
incorporacin de alimento poco aprovechable como hueso, escamas, espinas
incorporadas al insumo. As mismo, permite abrir sospecha de adulteraciones con
arena o arcilla.



DETERMINACIN DE CENIZA
APLICACIN
El mtodo es aplicable a todos los productos alimenticios, excepto los que contienen
ms de 50% de grasa.

PRINCIPIO
A altas temperatura (550 600 C.) se quema la materia orgnica y se evapora el
agua de la muestra, quedando el material inorgnico que no se destruye, al que se le
llama ceniza y contiene el material mineral.

EQUIPOS Y MATERIALES:
Horno de incineracin (mufla).
Cpsula de porcelana (crisol).
Desecador de vidrio, con deshidratante de perclorato de magnesio a slica gel.
Balanza analtica con 1 mg de sensibilidad.
Pinzas de metal.

92
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar el crisol limpio en estufa a 100 1 hora.
2. Levar el crisol al desecador para que enfri y pesarlo, siempre manejando con
pinzas de metal para prevenir la absorcin de humedad.
3. Pesar 1.5 a 2.0 g de muestra y colocarlo en el crisol de porcelana
4. Colocar en un horno incinerador (Mufla) a temperatura de 600 C. por 3 a 5
horas.
5. Colocar el crisol conteniendo las cenizas en un desecador para que enfri.
6. pesar el crisol con las cenizas.
7. Calcular por diferencia de peso la ceniza.


CALCULO:


% de ceniza = ---------------------- X 100


W1 = peso crisol
W2 = peso crisol + ceniza
W3 = Peso muestra.






(2 1)
3
93









DETERMINACIN DE PROTEINA TOTAL
PROTENAS
La palabra protena procede del griego proteios que significa primario; puesto que son
los constituyentes orgnicos indispensables en los seres vivos. Ellas presentan
diversidad en su composicin qumica, propiedades fsicas, tamao, forma y entre sus
funciones biolgicas, participan en:

Transporte: Hemoglobina, Rodoxina, seroalbmina.
Reserva: Ferretina, que contiene el 30% de Fe y se encuentra en
el bazo; adems de la Ovoalbmina que provee al
embrin del suministro de aminocidos.
Defensa: nmunoglobulinas, Fibrigeno
Estructural: Queratina (tegido duro del cuerpo), Colgeno (principal
protena estructural extracelular del tejido conectivo y
hueso).
Digestivas (enzimas): Tripsina, Renina, Dipeptidasa, etc.
Hormonales. Somatotropina (hormona del crecimiento de la glndula
94
pituitaria anterior), nsulina (regulador metabolismo de la
glucosa).-
Sistema motiles y contrctiles: Actina Miosina, como elementos contrctiles del
msculo.

Sin embargo, todas estn formadas por unidades simples llamadas aminocidos, que
a su vez estn constituidas por los elementos:
Carbono: 50 55%
Oxgeno: 20 23%
Hidrgeno: 6 8%
Nitrgeno: 15 18%
Azufre: 0 4% (slo los aminocidos azufrados)

CALIDAD DE PROTENAS
La calidad de la protena esta relacionada con la cantidad, clase de aminocidos que
contiene la protena, disponibilidad y de las necesidades de estos aminocidos por el
organismo, de tal modo que mide por comparacin las proporciones de aminocidos
esenciales disponibles en un alimento con las promociones necesarias para la buena
nutricin.

DETERMINACIN DE PROTENAS TOTAL

METODO SEMIMICRO KJELDAHL

APLICACIN
95
El nombre de este mtodo corresponde al nombre del qumico dan3s que lo concibi
y hoy en da el mtodo es ampliamente usado en alimentos, suelos, aguas, residuales,
etc.

PRINCIPIO
Por accin del cido sulfrico concentrado y caliente, se destruye la materia orgnica
quedando el nitrgeno convertido en sulfato de amonio, el cual es liberado en la
destilacin como amoniaco y capturado como borato de amonio y cuya cantidad es
cuantificada por titulacin con cidos clorhdrico.
Por ello el proceso comprende tres fases: Digestin, Destilacin y Titulacin, que
incluso con la tecnologa desarrolla se puede encontrar equipos automticos de
digestin con eliminacin del vapor, ya sea para nuestra acuosas slidas; y unidades
automticas de destilacin por vapor que adems de determinar nitrgeno amoniacal,
nitrgeno ntrico, Kjeldahl total nitrgeno proteico tambin es aplicable para la
determinacin de fenoles, cidos grasas voltiles. Alcohol. Etc.

a.- Digestin de Ia muestra:
Por ebullicin con H
2
SO
4
Concentrado y en presencia de canalizaciones, la materia
orgnica de oxida a CO
2
yagua, mientras que una parte del cido se reduce a SO
2
.
Los compuestos hidroxilazos y corboxilados resultantes son detenidos por el H
2
SO
4
,
as el NH
3
resultante es transformado a sulfato de amonio.

M.O. + H
2
SO
4
= CO
2
+ 2H
2
O + NH
3


2NH
3
+
H2SO4
= SO
4
(NH
4
)
4

96
El CO
2
formado y el azufre excedente se desprenden en forma de gases al
combinarse con el oxgeno, formando molculas de SO
2
y SO
3
.

b.- DestiIacin: El nitrgeno que est en forma de sulfato de amonio, se ataca con un
lcali fuerte que es la soda custica (NaOH) para liberar el amonaco, al destilarlo el
vapor de agua arrastra el amonaco que se recibe en erlemeyer que contiene cido
brico con indicador.
Se forma entonces el borato de amono.

SO
4
(NH
4
)
2
+2 NaOH = SO
4
Na
2
+ 2NH
3
+ 2H
2
O

H
3
BO
3
+ 3NH
3
(NH
4
)
3
BO
3

El Erlenmeyer contiene: cido brico, con los siguientes indicadores de pH, rojo de
metilo y verde de bromocresol.

c.- TituIacin: se hace con acido clorhdrico de normalidad conocida.
El cido clorhdrico reacciona con el borato de amonio y un pequeo exceso de cido
clorhdrico provocar un cambio del pH y el consiguiente viraje del color del indicador.

Por otro lado, existe como alternativa al mtodo de Kjeldahl, un analizador automtico
para nitrgeno y protenas basado en el proceso de combustin. Es posible analizar
125 muestras en un tiempo total de corrida de 3 a5 minutos por muestra.
Cuando el forraje es sometido a procesos donde sufre un excesivo calentamiento
(henificacin o ensilaje mal procesado) una porcin de la protena cruda se hace no
disponible porque se produce la reaccin de Maillard; por lo que si se sospecha de
este dao debe realizar un anlisis para determinar la cantidad de protena enlazada o
97
indisponible, como por ejemplo el mtodo de nitrgeno indisponible en detergente
cido (DNA). Si la protena enlazada o insoluble es superior al 12% de la protena
total es indicativo de una baja digestibilidad de la protena.

EQUIPOS, REACTIVOS Y MATERIALES:
Acido Sulfrico concentrado
Catalizar (sulfato de potasio 15 gr. + sulfato de cobre 1 gr.)
Acido Brico + ndicadro de pH
Acido Clorhdrico, 0.1N
Hidrxido de sodio al 50%
Balones de digestin
Erlenmeyer
Cocina de digestin
Aparato de destilacin de Kjeldahl
Bureta

PROCEDIMIENTO
1. Pesar 0.2 0.3 gramos de muestra y colocarlo en el baln de digestin.
2. Agregarle 1.5 gr., catalizador de oxidacin (mezcla de sulfato de potasio y
sulfato de cobre) para acelerar la reaccin.
3. Agregar 3.5 , de cido sulfrico concentrado.
4. Colocar el baln en la cocina de digestin iniciando una temperatura baja (5
min., aprox.) dando vueltas al baln.
5. Aumentar la temperatura al mximo. Cuando el contenido del baln muestra
transparencia, continuar con la digestin por un tiempo de 45 minutos ms
aproximadamente. El tiempo total de digestin no debe ser menor a 2 horas.
98
6. La digestin termina cuando el contenido del baln completamente cristalino.
Cuando la digestiones muy lenta y difcil, puede ser necesario aadir gotas de
perxido.
7. Dejar enfriar la muestra digerida en el aparato de la destilacin.
8. Diluir la muestra digerido con agua destilada y colocarla en el equipo de
destilacin.
9. Agregar 5 , de hidrxido de sodio al 50% y colocar un erlenmeyer conteniendo
los 10 , de mezcla de cido brico ms indicadores para recibir el destilado.
10. Conectar el vapor para que se produzca la destilacin y destilar la muestra por
5 minutos ms depus de producido el viraje de color.
11. titular con HC de normalidad conocida y anotar el gasto y normalidad del
cido.

NOTA: Toda muestra se analiza por duplicado y la diferencia entra los gastos no debe
ser mayor de 0.05

DETERMINACIN DE GRASA

MTODO DE SOXHLET
APLICACIN
El mtodo es aplicable para todos los productos alimenticios y otros.

PRINCIPIO
El solvente (hexano eter) extrae la grasa de la muestra y la deposita en el matraz
previamente tarado (pesado) y por diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa
de la muestra.
99
La solubilizacin de la grasa por el solvente fro que cae en el condensador de reflujo
implica una extraccin que dura por lo menos 3 horas. Sin embargo, en la actualidad,
se puede tambin realizar este anlisis por la tcnica Randall en el equipo de su
mismo nombre donde la primera extraccin es realizada en un manguito conteniendo
la muestra y el solvente en ebullicin, seguido de un lavado con solvente fro. La
rpida solubilizacin opera por el solvente caliente permite reducir el tiempo de
extraccin.

EQUIPOS, REACTIVOS Y MATERIALES:
250 De solvente orgnico (hezano ter bidestilado).
Un extractor soxhlet
Papel de filtro
Baln de fondo plano de 250
Balanza analtica.
PROCEDIMIENTO:
Para la determinacin de grasa por este mtodo se debe usar nuestras deshidratantes
por cualquier mtodo indicando por la AOAC, o como mximo 11% de humedad.

1. Pesar un baln limpio, seco y fro, anotar en el registro el peso del baln y el
nmero correspondiente.
2. hacer un cartucho con papel filktro, pesarlo y agregarlo 3 5 g de muestra.
3. Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar hexano hasta
que una parte del mismo descienda por sifn hacia el baln, conectar la fuente de
colocar (cocina elctrica).
4. El solvente (hexano) al calentarse se evapora (69 C) y asciende a la parte
superior de la cmara de extraccin. All se condensa por refrigeracin con agua
100
y cae sobre la muestra, regresando posteriormente al baln por el sifn,
arrastrando consigo la grasa.
El ciclo es cerrado, u la velocidad de goteo del hexano debe ser de 45 a 60 gotas
por minutos.
5. El proceso dura 3 horas. El baln debe secarse del aparato cuando contiene poco
hexano o ter (momentos antes que este sea sifoneado desde la cmara de
extraccin).
6. evaporar el hexano remanente en el baln en una estufa a 100 C.
7. Sacarlo de la estufa y colocarlo en el desecador.
8. Pesar el baln conteniendo la grasa.





CLCULOS:


% de Grasa = ------------------------------------------------------ X 100



EJEMPLOS:
Muestra: Maz grano
Peso de baln: 112.7812g.
Peso de baln con grasa = 112.8971g
Gramo de muestra = 3g.
!eso balon con grasa peso balon vacio
Gramos de muestra
101


% de Ceniza = ---------------------------------- X 100

Extracto etreo = 3,86%

CARBOHIDRATOS
Reciben este nombre aquellos compuestos que contienen carbono, hidrogeno y
oxgeno y el contenido de stos dos ltimos se encuentran en semejante proporcin
que el agua. Sin embargo, no todos los carbohidratos contienen hidrogeno y oxigeno
en esa proporcin, y existen algunos que contienen adicionalmente nitrgeno, azufre o
fsforo.
Los carbohidratos son los principales componentes de los tejidos vegetales y
constituyen alrededor del 65% de la materia seca de los forrajes, aunque se puede
encontrar concentraciones ms elevadas en algunas semillas, especialmente granos
de cereales, constituyendo la mayor parte de los alimentos consumidos por los
animales, excepto los carnvoros. Mientras que, en los organismos animales existen
en pequeas cantidades. Los carbohidratos se clasifican en:
Monosacridos: Ribosa, glucosa, fructosa, etc.
Disacridos: Maltosa, lactosa, sacarosa.
Polisacridos, sean simple o mixtos. En este grupo se encuentra el almidn, la
celulosa, hemicelulosa, pectinas y las ganas que se agrupan como fibra
diettica.



FIBRA CRUDA
(112.8971 112.7871)
3
102
Corresponde a la fraccin de carbohidratos que es insoluble despus de sucesivas
dietticas con cidos y base diluidos, de acuerdo al procedimiento de Weende. Esta
constituida por: celulosa, hemicelulosa y lignina (compuesto no carbo hidratado).


DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

APLICACIN
Se adapta a todo tipo de alimento, pero principalmente para los pastos y forrajes secos
verdes.

PRINCIPIO
La fibra cruda se determina en una muestra previamente desgrasada, eliminando los
carbohidratos solubles y protenas por hidrlisis a compuestos ms simples (mediante
la accin de los cidos y lcalis dbiles en caliente) y las cenizas (por diferencia de
peso despus de la ignicin de la materia fibrosa obtenida).

REACTIVOS, EQUIPOS Y MATERIALES:
Acido Sulfrico 1.25%
Hidrxido de sodio 1.25%
Agua destilada
Vasos de 600
Crisol
Papel filtro
Cpsula de porcelana
Estufa
Mufla
103
Destilador de reflujo
Balanza Analtica

PROCEDIMIENTO
1. Pesar aproximadamente 3 g de muestra (exenta de grasa, se puede tomar el
residuo de la determinacin de grasa)
2. Digestin cida: Colocar la muestra en un vaso de 600 ml ms 200 ml de H
2
SO
4

AL 1.25%. Hervir durante 30 minutos en un destilador de reflujo, filtrar y lavar
con agua destilada caliente hasta neutralizar la acidez. En esta digestin se
elimina el total de carbohidratos solubles, parte de la protena y como error del
anlisis existe una prdida de una parte de lignina y hemicelulosa y una ligera
cantidad de celulosa.
3. Digestin Bsica: Colocar el filtrado nuevamente en el vaso de 600 Y someterlo
a la digestin alcalina. Para ello aadir 200 ml de N
a
OH 1.25% y hervir por 30
minutos en destilador de reflujo (cuidar durante todo este tiempo). Filtrar al vaci
en una cpsula de cermica porosa lavando con agua destiladla caliente. En
esta digestin se termina de eliminar el remanente de la protena e igualmente
que en caso anterior existe una perdida de una parte de la fibra insoluble.
4. Colocar el residuo en la estufa por 2 horas, enfriar en desecador y pesar.
5. luego se lleva a la mufla para eliminar la materia orgnica y obtener las cenizas.
Luego de que la cpsula con las cenizas est fra, se pesa nuevamente.

CALCULOS
W = Peso de la muestra
W1 = Peso del crisol conteniendo el residuo de digestin seco
W2 = peso del crisol conteniendo las cenizas.

104


% Fibra Cruda = ---------------------- X 100


















Anexo III
CUESTIONARIO PARA LA OBTENCIN DE DATOS
(MERCADO DE ABASTOS DE HUNUCO Y MINISTERIO DE AGRICULTURA DE
LA CIUDAD HUANUCO)


Molestamos su atencin para expresarles nuestro reconocimiento especial al trabajo
diario que usted realiza, as mismo para solicitarle su colaboracin resolviendo el
cuestionario adjunto.
El propsito es recoger informacin bsica para proponer sugerencias que posibiliten
el desarrollo de la Regin Hunuco, y mejorar el bienestar de los productores de la
zona.

I IDENTIFICACIN DEL PERSONAL:
1.1 Apellidos y Nombres: ..........................................................................
1.2 Edad: ....................................................................................................
1.3 N DN.: ..............................................................................................
1.4 Fundo: ..............................................................................................
1.5 Ubicacin: ........................................................................................

II ASPECTOS SOCIALES:
1 2

105
2.1 VENDE UD. PAPA?
a) Si ( )
b) No ( )

2.2 AOS QUE COMERCALZA O VENDE PAPAS?
a) Menos de un ao ( )
b) Entre uno y tres aos ( )
c) Entre tres y cinco aos ( )
d) Entre cinco y diez aos ( )
e) diez a ms aos ( )



2.3 QUE VAREDADES DE PAPA VENDE?
a) ................ f) ................ k) ................
b) ................ g) ................
c) ................ h) ................
d) ................ i) ................
e) ................ j) ................

2.4 POR QUE VENDE MS ESTAS VAREDADES DE PAPA?
a) Por que son ms rentable ( )
b) Por que tiene mayor demanda ( )
c) Su vida til es ms largo (se conserva mas tiempo) ( )
d) Por que esas variedades son los que mas proveen los
productores ( )

2.5 CULES SON LAS VAREDADES MAS COMERCALES?

a) ................ f) ................
b) ................ g) ................
c) ................ h) ................
d) ................ i) ................
e) ................ j) ................


106


107




















ANEXO IV