Modul Praktikum Biokimia Pangan

KARBOHIDRAT I

A. Uji Molish
Tujuan :
Untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan secara umum
Prinsip :
Berdasarkan pada reaksi karbohidrat dengan H2SO4 pekat sehingga terbentuk
senyawa hidroksi metil furfural dan dengan α-naftol akan membentuk cincin senyawa
kompleks berwarna ungu.
Pereaksi :
1. Larutan molish ; yaitu 10 gram alfanaftol dalam 100 ml alkohol
2. Larutan asam sulfat pekat
Prosedur Percobaan

Tambahkan H2SO4 pekat

melalui dinding tabung hingga
sampel membentuk cincin ungu (maks.
2 ml) dan jangan dikocok

Pertanyaan :
1. Tuliskan reaksi yang terjadi dan nama senyawa yang terbentuk!
2. Sebutkan mekanisme terbentuknya cincin ungu!
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

B. Uji Barfoed
Tujuan :
Uji Barfoed digunakan untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi.
Prinsip :
Berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang mereduksi Cu 2+ dalam suasana
asam membentuk Cu2O (endapan warna merah bata).
Pereaksi :
1. Larutan barfoed yaitu ; 13,3 g Cu-asetat dalam 200 ml air, ditambah 1,9 ml asam
asetat glacial.
Prosedur Percobaan :

sampel

Pertanyaan :
1. Jelaskan mekanisme terbentuknya edapan merah bata?
2. Dimana letak perbedaan larutan barfoed dan benedict ?
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

C. Uji Benedict
Tujuan :
Untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada bahan pangan
Prinsip :
Berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang mereduksi Cu 2+ dalam suasana
basa membentuk Cu2O (endapan warna merah bata atau biru kehijauan).
Pereaksi :
1. Larutan benedict yaitu 173 g Na-Citrat + 100 g Na2CO3 dalam 800ml air yang sudah
dimasak, diaduk dan ditambahkan 17,3 g CuSO4 dalam 100 ml air.
Prosedur Percobaan :

Amati
Panaskan 5 menit terbentuknya
1 ml larutan sampel + 3 ml endapan merah
larutan benedict bata/ warna biru
kehijauan

Pertanyaan :
1. Apa fungsi larutan CuSO4, Na2CO3 dan Na-Citrat
2. Mengapa terdapat dua indikator warna dalam uji Benedict
3. Tuliskan reaksi lengkap dari percobaan tersebut.
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

D. Uji Selliwanof
Tujuan :
Untuk mengetahui adanya gula ketosa pada bahan pangan.
Prinsip :
Berdasarkan adanya reaksi gula ketosa dengan HCl yang terdapat didalam reagen
seliwanof sehingga membentuk hidroksi metil furfural dan dengan adanya resorsinol
akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah.
Pereaksi :
1. Larutan selliwanof yaitu : 250 mg resorsinol dilarutkan kedalam campuran 250 ml
HCl pa dan 250 ml air.
Prosedur Percobaan:

Amati
terbentuknya
warna merah
Panaskan 5-10menit
1 ml larutan sampel + 2 ml
larutan selliwanof

Pertanyaan :
1. Dapatkah uji ini untuk membedakan sukrosa dan fruktosa ?
2. Tuliskan reaksi yang terjadi !
3. Jelaskan mekanisme terbentuknya warna merah ?
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

TABEL HASIL PENGAMATAN

MATERI KARBOHIDRAT I

A. Uji Molisch
WARNA
SAMPEL PEREAKSI SETELAH DITAMBAH HASIL
SAMPEL
H2SO4

Keterangan :
(+) Mengandung Karbohidrat
(-) Tidak mengandung karbohidrat
Kesimpulan :

B. Uji Barfoed
WARNA
SAMPEL PEREAKSI SAMPEL+ SETELAH HASIL
SAMPEL
PEREAKSI DIPANASKAN

Keterangan :
(+) Mengandung gula monosakarida pereduksi
(-) Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi
Kesimpulan :
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

C. Uji Benedict
WARNA
SAMPEL PEREAKSI SAMPEL+ SETELAH HASIL
SAMPEL
PEREAKSI DIPANASKAN

Keterangan :
(+) Mengandung gula pereduksi
(-) Tidak mengandung gula pereduksi
Kesimpulan :

D. Uji Selliwanof
WARNA
SAMPEL PEREAKSI SAMPEL+ SETELAH HASIL
SAMPEL
PEREAKSI DIPANASKAN

Keterangan :
(+) Mengandung gula ketosa
(-) Tidak mengandung gula ketosa
Kesimpulan :
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

K A R B O H I D R A T II

A. Uji Phenylhidrazine
Tujuan :
Untuk menguji adanya gula aldosa atau ketosa dalam bahan pangan.
Prinsip :
Berdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid atau gugus keton bebas
bersama Phenylhidrazine berlebih dalam suasana panas sehingga membentuk
senyawa osazon (kristal kuning jingga).
Pereaksi :
1. Larutan Phenylhidrazine adalah : 6 g phenylhidrazine + 9 g Na-Acetat + 90 ml air,
campurkan dan aduk hingga larut semua.
Prosedur Percobaan:
sampel

Panaskan dalam
air mendidih
selama 10 menit,
diamkan 10 menit

Amati terbentuknya osazon

(Kristal Kuning Jingga)

Pertanyaan :
1. Sebutkan perbedaan antara osazon dan hidrazon?
2. Jelaskan mekanisme terbentuknya osazon
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

B. Hidrolisa Suatu Polisakarida

Tujuan :
Untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida.
Prinsip :
Berdasarkan polisakarida yang dihidrolisa oleh asam akan terurai menjadi
monosakarida.
Pereaksi:
1. Larutan amylum 1 %
2. 2 g KI dilarutkan dalam 200 ml air + 0,5 gram I2 diaduk sampai larut.
Prosedur Percobaan :

2 ml larutan sampel +
2 ml larutan HCl 3M

Panaskan selama
55’

1 tetes sampel + 1 tetes I2

Amati perubahan warna
setiap interval 5 menit

Pertanyaan :
1. Tuliskan reaksi hidrolisis dari gula disakarida !
2. Peristiwa hidrolisa disebut juga peristiwa apa ?
3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi hidolisis !
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

C. Uji Moore
Tujuan :
Untuk mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang ditandai dengan bau karamel
dan warna coklat yang khas.
Prinsip :
Berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa
komplek berwarna cokelat dengan bau yang khas (bau karamel).
Pereaksi :
1. Untuk pereaksi Moore digunakan larutan NaOH 10%.
Prosedur Percobaan :

2 ml larutan sampel

+ 2 ml larutan NaOH 10%

Panaskan selama 10
menit

Amati perubahan warna dan bau yang terjadi

MATERI

Pertanyaan :
1. Jelaskan meknisme terbentuknya aroma karamel dan warna coklat pada uji moore!
2. Apa fungsi dari NaOH 10%?
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

TABEL HASIL PENGAMATAN

MATERI KARBOHIDRAT II

A. Uji Phenylhidrazine
WARNA
SAMPEL PEREAKSI SAMPEL+ SETELAH HASIL
SAMPEL
PEREAKSI DIPANASKAN

Keterangan :
(+) Mengandung gula aldosa atau ketosa
(-) Tidak mengandung gula aldosa atau ketosa
Kesimpulan :

B. Uji Moore
WARNA
SAMPEL PEREAKSI AROMA SAMPEL+ SETELAH HASIL
PEREAKSI DIPANASKAN

Keterangan :
(+) Terjadi karamelisasi
(-) Tidak terjadi karamelisasi
Kesimpulan :
 Modul Praktikum Biokimia Pangan

C. Uji Hidrolisis Suatu Polisakarida

SAMPEL PEREAKSI WAKTU WARNA HASIL
0’
5’
10’
15’
20’
25’
30’
35’
40’
45’
50’
55’
Keterangan :
(+++) ungu (Amilodekstrin)
(++) Merah (Eritrodekstrin)
(+) Kuning (Akrodekstrin)
Kesimpulan :