Anda di halaman 1dari 11

ANLISIS FSICO - QUMICO DE LAS FRUTAS 1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE. 2. DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES. 3. DETERMINACIN DE ACEITES ESENCIALES. 4.

DETERMINACIN DE ETANOL 5. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ACIDO BENZICO O SUS SALES 6. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ACIDO SRBICO O SUS SALES. 7. DETERMINACIN DE Ph. 8. DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESOFILICOS. 9. DETERMINACIN DE CONIFORMES. 10. DETERMINACIN DE CONIFORMES FECALES. 11. DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS. 12. DETERMINACIN DE CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTOR. 13. DETERMINACIN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL. 14. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO , COBRE ,PLOMO, ESTAO, ZINC. 15. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ANHDRIDO SULFUROSO. 16. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DEL HIERRO. 17. DETERMINACIN DE HIDROXIMETILFURFURAL. 18. RECUENTO DE HIFAS (MOHOFILAMENTOS), MTODO HOWARD. 19. DETERMINACIN DE LA PRESENCIA DE INSECTOS Y RESTOS DE INSECTOS. 20. DETERMINACIN DE AZUCARES. ANALISIS FISICO-QUIMICO EN PRODUCTOS DE PANIFICACION PROGRAMA DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

AGUA Estructura del agua e interacciones con otras sustancias en un alimento: El agua y el hielo: propiedades fsicas. La estructura molecular del agua. Asociacin molecular. La estructura del hielo: puro y en presencia de solutos. Estructura del agua. Interacciones agua - soluto: a nivel macroscpico. Interacciones de agua solutos a nivel molecular. Agua ligada. Interacciones agua - grupos inicos. Interacciones agua - solutos hidroflicos. Interacciones agua - sustancias polares. Orientacin del agua alrededor de sustancias orgnicas. Actividad del agua e isotermas de sorcin: Definicin de la actividad del agua y presin de vapor relativa. Medicin de la actividad del agua. Isotermas de sorcin acuosa. Zonas. Mtodos de determinacin de las isotermas de sorcin. Modelos de sorcin de aguas en alimentos. Relacin entre presin de vapor relativa y estabilidad de los alimentos. Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos Trabajos prcticos: Determinacin de isotermas de sorcin de diversos alimentos.

*ALCALINIDAD * CLORO RESIDUAL LIBRE *CLORUROS * DUREZA * NITRATO * NITRITO * Ph * RESIDUO SECO O SOLIDOS TOTAL

CARBOHIDRATOS Monosacridos y oligosacridos: Clasificacin. Nomenclatura. Estereoisomera. Frmulas estructurales: Fisher y Harwoth. Anmeros y epmeros. Mutarrotacin. Reacciones qumicas de los monosacridos: Isomerizaciones. Formacin de teres, acetales y cetales cclicos. Reducciones y oxidaciones. Tamao de anillo. Formacin de ozasonas. Reacciones de pardeamiento no enzimtico. Azcares alcoholes. El enlace glucosdico. Glucsidos. Disacridos: sacarosa, propiedades. Lactosa: propiedades. Principales oligosacridos de los alimentos. Funciones de los monosacridos y de los oligosacridos de los alimentos. Polisacridos: El almidn, composicin qumica: amilosa y amilopectina, propiedades. Estructura del grnulo de almidn. Gelatinizacin. Empastado. Viscosidad de las pastas de almidn. Retrogradacin. Hidrlisis del almidn. Almidones modificados: principales almidones modificados utilizados en alimentos (almidones pregelatinizados, almidones de enlaces cruzados, almidones hidroxilados, esterificacin, etc.). Celulosa, composicin qumica. Derivados de la celulosa: celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, metil e hidroximetilcelulosas, pectinas, composicin qumica de las pectinas. Pectinas de alto y bajo metoxilo, mecanismo de formacin de geles. Sustancias hidrocoloides. Derivados de plantas (arbiga, karaya, guar, caroba), algas marinas (alginatos, carragenos, agar-agar) y de microorganismos (xantano, gellam). Trabajos prcticos: Determinacin de amilosa y amilopectina de almidones. Determinacin del punto de gelatinizacin de almidones. Observacin microscpica de grnulos de almidn. Preparacin de almidones modificados. Preparacin de geles pcticos.

Azucares:

*Cenizas sulfatadas, *Humedad, *Azcarinvertido, *acidez, *solidos solubles.

Miel de Abejas

* Cenizas, *Humedad, *Acidez, *pH, *Slidos solubles, *Azucares reductores, *Azucares noreductores, *Hidroximetil furfural, *diastasa.

Panela:

*Humedad, *Cenizas,

*Protena, *Azucaresreductores y no reductores, *Anhdrido sulfuroso *Colorantes artificiales.

LPIDOS Introduccin: Clasificacin de los lpidos. Acidos grasos, acilgliceroles, sistema de nomenclatura. Estereoisomera. Fosfoacilgliceroles. Esfingolpidos. Glucoesfingolpidos. Ceras. Lpidos simples: estructuras. Terpenos. Esteroides. Prostaglandinas. Acidos grasos: Propiedades fsicas: solubilidad, punto de fusin. Propiedades qumicas: esterificacin, adicin de halgenos, Hidrogenacin. Biosntesis de cidos grasos no saturados. Acidos grasos esenciales. Acilgliceroles: Propiedades fsicas: viscosidad, ndice de refraccin, densidad, calor especfico, punto de fusin, estructura cristalina, polimorfismo. Propiedades qumicas: hidrlisis, interesterificacin: catlisis, interesterificacin de una sola fase y dirigida. hidrogenacin: selectividad, catlisis, isomerizacin. Biosntesis de triglicridos. Propiedades funcionales: Plasticidad, cobertura, emulsificacin: tensin superficial, estabilidad, balance hidroflico - lipoflico, emulsionantes naturales y sintticos, interaccin con otros componentes del alimento. Reacciones de deterioro: Liplisis, rancidez cetnica, oxidacin enzimtica, autooxidacin: factores que influyen, inhibicin, antioxidantes naturales y sintticos, sinergistas, evaluacin del grado de oxidacin, reacciones trmicas: frituras, punto de humo. Efecto del procesado de grasas sobre las propiedades funcionales y valor nutricional. Grasas y aceites naturales: Fuentes naturales. Procesos de extraccin y refinacin. Sustitutos. Anlisis. Mtodos de extraccin directos y con tratamientos previos, determinacin de la composicin acdica. *ndices de yodo, * acidez, perxido, *saponificacin, *refraccin, *Reichert-Meissl *steres, *materia insaponificable, *rancidez,

MANTEQUILLA

* GRASA * CLORUROS

PROTEINAS Aminocidos: Estructura, estereoisomera. Propiedades cido - base. Punto isoelctrico. Polipptidos y protenas: Estructura primaria. Estudio de la secuencia de aminocidos por residuos terminales. Hidrlisis parcial. Sntesis de pptidos y protenas. Estructura secundaria. Estructura terciaria: protenas fibrosas y globulares. Estructura cuaternaria. Funcionalidad de las protenas en los alimentos: Bebidas, carnes, productos de panadera, etc. Factores estructurales y del medio que afectan a la funcionalidad. Desnaturalizacin de las protenas. Propiedades de hidratacin: sorcin de agua, absorcin de agua, hinchamiento, retencin de agua, solubilidad. Propiedades reolgicas: viscosidad, pseudoplasticidad, tixotropa, viscoelasticidad. Caractersticas reolgicas de dispersiones, emulsiones y geles. Gelificacin. Mecanismos, caracterizacin macroestructural y microestructural. Propiedades de superficie: emulsificacin y espumado. Aspectos bsicos de la estabilizacin de emulsiones y espumas. Modificacin de las propiedades funcionales y nutricionales: agentes fsicos, qumicos y enzimticos.

COLORANTES Principales pigmentos de los tejidos animales y vegetales: Compuestos hemo: mioglobina, hemoglobina. Estructura. Oxidacin, decoloracin. Efecto del curado de las carnes. Efectos del procesamiento y embalaje. Clorofila: estructura de las clorofilas y compuestos derivados. Alteraciones del color por cidos y calor, emzimticas, formacin de complejos metlicos, alomerizacin y fotomerizacin. Tcnicas para preservar el color. Carotenoides: estructuras, propiedades fsicas y qumicas. Estabilidad durante el procesamiento. Flavonoides y otros compuestos fenlicos. Antocianinas: propiedades fsicas, qumicas y estabilidad. Antoxantinas: proantocianidinas. Taninos. Otros flavonoides. Betalanas: estructura y propiedades fsicas y qumicas. Colorantes utilizados en alimentos: Aspectos legales y regulatorios. Trabajos prcticos: Determinacin de colorantes por cromatografa lquida.

SABORES Y AROMAS Mecanismos fisiolgicos involucrados en la percepcin: Descripcin

anatomofisiolgica de los sentidos qumicos: olfato, gusto y sentido qumico comn. Mecanismo receptores y de transduccin involucrados. Anlisis de las cualidades gustativas, olorosas y pungentes, Interacciones de las modalidades quimisensoriales. Tono hednico asociado a la percepcin de estmulos qumicos. Dficit gustativos y olfatorios en distintas enfermedades. Implicancia nutricional de los mismos. Gusto, aroma y flavor: Concepto de gusto, aroma y flavor. Naturaleza fisicoqumica de olores y sabores. Anlisis qumico e instrumental del flavor. Flavors generados por fermentaciones. Flavors inducidos trmicamente. Generacin de flavors por reacciones de oxidacin de lpidos. Potenciadores o modificadores del flavor. Tendencias actuales en qumica y tecnologa del flavor. Flavors naturales y sintticos. Produccin enzimtica. Aplicaciones de biotecnologa. Preservacin de los componentes del flavor. Encapsulacin.

FARINACEAS Descripcin Determinaciones relacionadas con la calidad de los alimentos y materias primas (pH, acidez, densidad, grados brix, humedad, cenizas, conductividad, cloruros, ndice de perxidos). Etiquetado nutricional (protenas, grasa, hidratos de carbono, fibra diettica.) Entidad acreditada con la Norma ISO 17025 para anlisis fsico qumico en harinas.: * Ensayos especficos: Ensayos especficos en harina (parmetros alveogrficos, ndice de cada, refermentograma, gluten) *Valoracin de la calidad de arroz (amilosa, amilopectina, consistencia de gel, grado de hinchamiento) *Ensayos especficos en grasas y aceites (estabilidad Rancimat, ndice de perxidos, absortividad en el ultravioleta (K 232, K 270), acidez) Tcnicas y EquiposTcnicas generales: gravimetra, volumetra, refractometra, espectrofotometra. *Equipamiento bsico de laboratorio: extractor Soxhlet, digestor y valorador automtico Kjeldahl, medidor de pH, conductmetro, refractmetro, picnmetro, balanzas, equipos de purificacin de agua, desecadores, placas calefactoras, hornos mufla, estufas de desecacin, agitadores, rotavapor, baos termostticos, baos de ultrasonidos, cabinas extractoras. *Equipamiento especfico: Rancimat. Estabilidad de las grasas frente a la oxidacin.

*Estudio de la calidad de una materia prima y estudios del efecto de diversos antioxidantes aadidos. *Alvegrafo de Chopin: Estudio de las caractersticas plsticas de las harinas y cualidades para la panificacin y repostera. *Indice de cada (falling number): Medida indirecta de la actividad alfa- amilsica en harinas de cereal. * Reofermentmetro de Chopin: Medida de la liberacin de CO2 en la fermentacin de la masa. Estudios de calidad de agentes fermentantes, efectividad de enzimas y mejorantes panarios. * Molino Chopin: Obtencin de harina a partir de trigo, simulando molienda industrial. *Cortagranos de Grobecker: Determinacin de la vitrosidad en trigo duro. *Texturmetro Stevens: Medicin de las texturas de distintos alimentos *acidez de la harina, *granulometra, *ndice de sedimentacin o de Zeleny, *ndice de maltosa, * gluten hmedo, *gluten seco *gluten index *ndice de perxidos, *determinacin de cido ascrbico. *Cenizas, *Humedad, *Protenas, *Grasa,

*Gluten, * Solubles en agua fra, *Fibra, *Bromatos/Yodatos, *Cloro en grasa, * Peroxido de Nitrgeno, *Actividad Ureasica, * Conservadores

ADITIVOS Sustancias para modificar y regular el pH: cidos, bases, tampones y sales. Agentes antimicrobianos. Sulfitos y dixido de azufre, nitritos y nitratos, cido srbico, steres de glicerilo, cido propinico, cido actico, cido benzico, steres alqulicos de p-hidroxibenzoato, epxidos, antibiticos, dietilpirocarbonato. Edulcorante no calrico: Ciclamato, sacarina, aspartame, acesulfame-K, sucralosa, alitame. Estevisidos y rebaudisidos. Otras sustancias edulcorantes. Aditivos modificadores de textura: Alcoholes polihidroxilados. Estabilizadores y espesantes, texturizadores. Otros aditivos: Sustitutos de grasas, agentes clarificantes, mejoradores de harina, gases y propelentes

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

*Determinacin del contenido de agua y preparacin de la muestra (en productos vegetales) *Determinacin del Hierro en las cenizas

*Determinacin de la vitamina C por el mtodo de la 2. Nitro anilina. (Mtodo de Mohi). *Determinacin y Extraccin de caroteno en los vegetales (pectinas). *Determinacin de la acidez titulable. *Determinacin de slidos solubles. *Determinacin de aceites esenciales. *Determinacin de etanol. *Determinacin del contenido de cido benzoico o sus sales. *Determinacin del contenido de cido srbico o sus sales. *Determinacin del pH. *Determinacin de microorganismos mesfilos. *Determinacin de coniformes. *Determinacin de coniformes fecales. *Determinacin de mohos y levaduras. *Determinacin de clostridium sulfito reductor. *Determinacin de la esterilidad comercial. *Determinacin del contenido de arsnico, cobre, plomo, estao, zinc *Determinacin del contenido de anhdrido sulfuroso. *Determinacin del contenido de hierro. *Determinacin de hidroximetilfurfural. *Determinacin de la presencia de insectos y restos de insectos. *Determinacin de azcares. *Recuento de Hifas (MOHOFILAMENTOS), mtodo Howard.

MERMELADAS Y JALEAS

* Slidos Solubles en agua * Slidos Solubles en agua por refractometria * Slidos totales (BRIX VERDADERO) *Acidez total *colorantes artificiales *Pectina *Azucares totales y azucares reductores *Cenizas

ANALISIS JUGOS DE FRUTAS

*Acido ascrbico (vitamina c) *mtodo volumtrico del indofenol (aplicable a jugos pocos coloreados) *Mtodo colorimetrito de la segunda nitroanilina *Mtodo de strobecker *Acidez total *Azucares totales y reductores *Gravedad especifica *Solidos solubles *Determinacin de la pectia a partir de la corteza de la naranja