Inovasi dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Pasca Panen Kopi

Menyongsong Perubahan Iklim Global

Smokey Flowey Fruity Malty

Pic 1 : 88bamboo.co
Rich
Berorientasi Pada Pembentukan Cita Rasa yang Konsisten (Dominant and Single Note) berbasis Bioteknologi Proses, Formulasi
Air Seduhan, dan Pemanfaatan Kulit Cangkang Kopi Sebagai Alat Seduh Keramik Berpori

Andi Dharmawan |0895 2647 9658 | Dharmawan_andi@ymail.com 1

Acknowledge to Noor Arie Fandie, Phd
Pengaruh Teknologi Pengolahan Wine (Alkohol) Pada Anggur Terhadap
Perkembangan Kopi

2
 Metode Pengolahan Pasca Panen Kopi Konvensional

Basah | Washed Semi | Honey Kering | Dried

3
 Kultur Bakteri / Mikroba

Kultur Ragi / Yeast

Kultur Jamur/ Fungi

Metode Pengolahan Pasca Panen Kopi

Innovative Biologicale Flavor

4
 1)
Modifikasi Metode Pengolahan Pasca Panen Kopi

Fermentation Demand Oxygen

Metode Pengolahan
Wet Dry Aerob Anaerob
Pecah Kulit
Jemur Gelondong
Dry Process Wine
Carbonic Maseration (CO2 atau N)
Anaerobic Fermentation
Yelow Honey

Semi Process Red Honey

Black Honey

Dry Hulling

Wet Hulling

Digesting Method “Luwak”

Wet Process Microbial Method “Spesific Strain”

Chemical Method “Spesific Enzyme”

Mechanic Method No No
5
Variasi Nama Proses Pengolahan Kopi Kekinian Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

6
Tingkat Konsistensi Fermentasi Kopi

7
8
 2)
Pengembangan Metode Pengolahan Kopi
Wet Process
Perlakuan Mikroba / Ragi / Enzim pada subrat tertentu

Gugus Senyawa Nama Senyawa Mikroorganisme Substrat Aroma

Alkohol 2-Phenyl Etanol Pichia fermentans Glukose Rose, Sweetish

Ester Isoamyl asetat Saccharomyces cerevisae Glukose Banana, Apple

Ester Ethyl asetat Ceratocystis fimbriata Coffee Husk dan Glukose Strawberry, Sweetish

Lactone 6-Pentyl-alpha-pyrone Trocoderma harzianum Kentang dan Dextrose Coconut

Terpenes Geraniol Engineered Saccaharomyces cerevisae Glukose Rose, Sweetish

Phenylpropanoids Cinnamic acid Engineered Saccaharomyces cerevisae Glukose Cinnamon

Ester Etilbutirat Rhyzopus oryzae + Lipase n-Heksan Green apple

9
 Suspensi Cair (Larutan) :
Submerged
Fermentation
Suspensi Solid (Padatan) :
Solid State Fermentation

3)
Tahapan Produksi Senyawa Aromatik dari Mikroorganisme Pic 2. Gilberto V, 2019
Faktor Yang mempengaruhi proses fermentasi :
Suhu | pH | Waktu | Konsentrasi

10
 Tabel Kimia Organik dan Aromanya

Pic 3. jameskennedymonash.wordpress.com 11
Pic 4. jameskennedymonash.wordpress.com 12
13
 Output

Input
Senyawa Cita Rasa Kopi
Ekstraksi / Reaksi Stoikiometri
Penyusunan Senyawa Cita Rasa Proses Faktor Penyeduhan
(prekusor / reaksi enzimatik)
Faktor Budidaya dan Pengolahan Panen
Pembentukan Cita Rasa Kopi
Reaksi Pirolisis / Maillard / Strecker
Faktor Penyangraian

Coffee Processing Milestone

14
Sumber gambar : https://lifestyle.okezone.com Pic 5 lifestyle.okezone.com
Pic 6. Prof. Dr. Chahan Yeretzian, 2002 15
Pic 13. Varian Produk Kopi dengan Cita Rasa Spesifik Hasil UKM Kopi Di Indonesia

16
Ekstraksi Kopi
Pemisahan suatu zat terlarut (kopi) dengan menggunakan pelarut (air)
1. Roast Level Garam Mineral
2. Brew Ratio Sodium, Magnesium, Kalsium, Phospor, Karbonat
3. Grind Size and Distribution
4. Brewing Time
5. Water Temperature
6. Agitation
7. Uniformity of Extraction
8. Water Quality Pic 7. Water Molecule Crystal

Air Seduhan Kopi

Sumber Air| Teknologi Proses| Komposisi Mineral

17
Golden Ratio

Ratio = 8.25 g kopi dalam 150 ml air

Yields = Strenght : Brewing Ratio
Brewing Control Chart
Pic 8. royalcoffee.com
18
Mineral Water 4)
SNI 3553 : 2015 tentang Air Mineral
Definisi Air Mineral Dalam Kemasan : Air yang telah diproses tanpa bahan pangan lainnya dan tanpa bahan tambahan
pangan, dikemas, serta aman untuk diminum
Definisi Air Mineral : Air minum dalam kemasanyang mengandung mineral dalam jumlah tertentu tanpa menambahkan
bahan mineral dengan atau tanpa penambahan oksigen (O2) dan karbon dioksida (CO2)

Syarat Mutu Air Mineral

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
2 Bau - Tidak berbau
3 Rasa - Normal
4 Warna Unit Pt-Co Maks.5
5 pH - 6.0 – 8.5 (min. 4.0)
6 Kekeruhan NTU Maks. 1.5
7 Zat terlarut mg/l Maks.500

19
 Temporary Hardness / Carbonate

Brewing Water
Water Hardness (Kesadahan Air)
Berdasarkan kadar Kalsium Water Hardness (Kesadahan) di bagi dalam 5 kategori
1. Air Lunak 0 – 50 ppm
2. Air Medium 50 – 150 ppm
- 2+ 2+
3. Air Keras 150 – 300 ppm
4. Air Sangat Keras > 300 ppm HCO 3 Ca / Mg

- 2- -
Cl / SO4 / NO3
Na+/ K +

Permanent Hardness /Alkalinity

Acidity or Sweet | Bitter or Salt

Pic 9. Contoh : Garam Mineral (Garam Himalaya)
Anion Grup | Kation Grup

Formulation Diagram
20
 5)
Pengaruh Mineral Air Seduhan Terhadap Rasa Pada Seduhan Kopi

Magnesium memperkaya notes fruity dan flowery

Kalsium mempertebal notes chocolaty, nutty, dark/ brown fruit, dan creamy
Hasil Ketebalan Foam / Crema Pada Sajian Espresso
Formula Air Untuk Seduhan Espresso

21
Pic 10. Air Seduhan Khusus Kopi
22
 6)
Alat Seduh Manual Kopi : Keramik Berpori
Keramik berpori adalah keramik yang sengaja dibuat mempunyai rongga-rongga kecil yang dapat dirembesi oleh fluida
(porinya 30 - 70%) dan berfungsi sebagai media filter

Densitas Kamba : 1.7 – 2.1 g/cm3

Susut Bobot : 35 - 45 %
Porositas 25 - 40 %

Sebelum Pembakaran
Setelah Pembakaran

Pic 11. Dokumentasi Dripper Keramik Berpori sebagai Alat Seduh Manual
23
 Keramik Berpori Berbahan Arang Kulit Cangkang Kopi

Pic 12. Penampakan Pori Keramik dengan Mikroskop Elektron pada Pembakaran a dan b suhu 1550°C ; c dan d suhu 1650 °C

24
 TERIMA KASIH
Jika Kamu Menyukai Kopi dan Senja
Maka Biarkan aku mencintaimu tanpa henti dan tanpa Jeda

25
DAFTAR PUSTAKA
1) Febrianto, Noor Ariefandie, Fan Zhu. 2023. Coffee bean processing: Emerging methods and their effects on chemical,
biological and sensory properties. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2023.135489
2) Gilberto V. de Melo Pereira, Adriane B.P. Medeiros, Marcela C. Camara, Antonio I. Magalhães Júnior, Dão P. de
Carvalho Neto, Mario C.J. Bier, Carlos R. Soccol. 2019. The Role of Alternative and Innovative Food Ingredients and
Products in Consumer Wellness. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816453-2.00011-5
3) Vilela, Alice. 2020. Modulating Wine Pleasantness Throughout Wine-Yeast Co-Inoculation or Sequential
Inoculation. https://doi.org/10.3390/fermentation6010022
4) Standar Nasional Indonesia. 2023. SNI 3553 : 2015 Air Mineral. BSN. Jakarta
5) L. Navarini, D. Rivetti. 2010. Water Quality For Espresso Coffee. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.04.019

6) Ivone Regina de Oliveira, Vitoria Marques Cesar Leite, Milene Paula Vargas Porto Lima, Rafael Salomão. 2015.
Production of porous ceramic material using different sources of alumina and calcia.
http://doi.org/10.1590/S1517-707620150003.0078

7) Gilberto V. de Melo Pereira, Adriane B.P. Medeiros, Marcela C. Camara, Antonio I. Magalhães Júnior, Dão P. de
Carvalho Neto, Mario C.J. Bier, Carlos R. Soccol. 2019. Emploring the Impact of Postharvest on te aroma Formation of
Coffee Bean. . https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.061

26