Aplicao de altas presses no tratamento de alimentos

Tratamento de alimentos a alta presso - processo de tratamento em que os alimentos so submetidos a uma presso hidrosttica elevada (na gama 100-600 Mpa) a temperaturas prximas da temperatura ambiente

Vantagens da aplicao da alta presso no processamento de alimentos

a presso transmitida uniforme e instantneamente atravs dos sistemas alimentares independentemente da forma e da geometria

o processamento mnimo e sem aditivos permite a obteno de produtos de superior qualidade nutricional e sensorial, melhor textura e maior tempo de prateleira
a utilizao de sistemas de alta presso bem conhecida noutros processos industriais s necessrio adaptar a tcnica ao Sector Alimentar

Situao actual da aplicao de altas presses nas Indstrias Alimentares

at data, no h no mercado Europeu alimentos produzidos pela aplicao de altas presses s no Japo existem comercializados produtos alimentares processados por altas presses
frutos processados (compotas) (1990) iogurtes de fruta, molhos, sumo de limo (6000l /h)

mercado preferencial produtos de alta qualidade e alto preo

Potenciais aplicaes da alta presso no processamento de alimentos

Conservao de alimentos
Pasteurizao Esterilizao

Preparao de alimentos
desnaturao/coagulao/gelificao/texturizao de protenas alimentares alteraes na mudana de fases remoo/solubilizao de gases extraco de constituintes alimentares revestimento de alimentos

Alteraes dos constituintes alimentares por aplicao de altas presses

Protenas
em geral, os efeitos da presso nas protenas so reversveis e s raramente so acompanhados por agregao ou alterao da estrutura covalente. Aumento de presso favorece formao de pontes de hidrognio e ruptura de interaces electrostticas e hidrofbicas. permite a formao de geis elsticos, lisos e brilhantes (melhor conservao de aroma e cor) de suspenses ou solues de protenas alimentares permite texturizao de protenas alimentares

Alteraes dos constituintes alimentares por aplicao de altas presses (cont.)

Enzimas
genericamente, enzimas que afectam a qualidade dos alimentos mantm-se activas antes e aps processamento a altas presses
alta presso pode conduzir a um aumento de actividade proteoltica, utilizada em descolorao (aco sobre hemoglobulina), aumento de digestibilidade e desalerginizao (aco sobre b-lactoglobulina)

Aco da alta presso sobre outros constituintes alimentares

aumento da digestibilidade de amidos e protenas possibilidade de pr-cozinhar arroz e pasta usando pouco calor a altas presses ocorre solidificao reversvel dos lpidos presentes nos alimentos a aplicao de altas presses pode levar oxidao dos lpidos a aplicao de altas presses leva a uma diminuio reversvel do ponto de fuso da gua permitindo:
armazenamento de alimentos a temperaturas negativas sem formao de cristais de gelo descongelao rpida de produtos congelados convencionalmente (por pressurizao) refrigerao rpida (por descompresso) de alimentos pressurizados mantidos abaixo de 0 C

ocorrncia de compactao e exsudao em alimentos com vacolos gasosos (frutos ou legumes inteiros)

Efeito da alta presso sobre os microrganismos

as clulas vegetativas so bastante sensveis presso os esporos bacterianos podem resistir a presses >100 Mpa alguns constituintes alimentares NaCl, glucose, sacarose exercem um efeito baroprotector para se obter eliminao total da carga microbiana, necessrio recorrer a tratamentos complementares (temperatura, dixido de carbono e pH) alimentos cidos no constituem problema frutos e sumos de frutos (condies de operao 3 Kbar, 30 minutos, 4 Kbar, 5 minutos, temperatura ambiente)

Efeitos ambientais

Reduzida poluio ambiental

menor libertao de constituintes celulares ausncia da necessidade de reduzir tamanho de produtos (reduo de sub-produtos)

Perspectivas/desafios das altas presses na Indstria Alimentar

preciso
caracterizar o efeito da presso nas membranas biolgicas caracterizar a composio dos nutrientes de produtos em sistemas de alta presso obter dados de armazenamento e propriedades organolpticas obter dados sobre inactivao enzimtica e microbiana

para optimizar
parmetros de operao manipulao do material limpeza, desinfeco e desenho da embalagem