Anda di halaman 1dari 17

PENANGANAN IKAN SEGAR Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk.

Hal ini dapat dilihat pada ikanikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun. Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memeperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan. Penanganan Ikan Basah di Laut Ikan hasil tangkapan segera disemprot dengan air laut bersih sesaat tiba di geladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis serta ukurannya. Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi). Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0C selama penyimpanan. Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50 cm ( tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak. Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran. Penyimpanan tidak boleh lebih dari 4 hari.

Cara Pembongkaran Hasil Tangkapan Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau waktu penangkapannya. Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisau dan lain-lain. Pembongkaran muatan harus dilakukan secara cepat dengan mengindarkan terjadinya kenaikan suhu ikan.

Penanganan Ikan Basah di Darat Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau kendaraan, sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya ikan dalam wadah masih diselimuti es, agar tidak meningkat suhunya. Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air tercemar lainnya. Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan pengepakan, selama menunggu perlakuan berikutnya, ikan tidak boleh diletakkan di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es. Setelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus segera dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya. Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan penyiangan dan pencucian harus digunakan es hancuran yang cukup agar ikan tidak membusuk karena kenaikan suhu. Jika ikan disimpan dalam waktu yang lama karena menunggu pengiriman, sebaiknya es diganti dengan es yang baru kemudian ditata ulang kembali.

Penanganan Selama Pengangkutan dan Distribusi

Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus senantiasa rendah, alas wadah harus dilapisi es halus kemudian lapisan ikan yang ditaburi es disusun diatasnya. Diatas dan dibawah tumpukan peti ikan harus diberi lapisan es yang lebih tebal. Usahakan kondisi termperatus didalam fom 0C

Ciri-ciri Ikan Segar Rupa dan warna ikan secara keseluruhan masih cerah, mengkilap spesifik sesuai jenis ikan. Lendir yang tipis, bening dan encer menyelubungi tubuh ikan baunya normal dan khas jenis ikan. Sisik melekat kuat-mengkilat dengan warna atau tanda khusus sesuai jenis ikan. Mata cemerlang, cembung, bening, pupil bitam dan tidak banyak berdarah. Daging kenyal, jika dipijat, bekas pijatan tidak nampak. Insang berwarna merah cerah khas menurut jenis ikan, tertutup lendir yang tipis, bening dan berbau segar. Bagian perut masih kuat, tidak pecah dan lubang dubur tertutup.

Ciri-ciri ikan yang jelek : 1. Warna insang pucat dan berbau busuk 2. Lendir alami yang menutupi permukaan ikan hilang atau mengering atau menjadi pekat atau lengket 3. Warna kulit menjadi pudar, kulit ikan akan mengering dan retak 4. Sisik-sisiknya banyak yang lepas Dagingnya lunak dan kehilangan elastisiPAKET TEKNOLOGI PENANGANAN IKAN SEGAR

DENGAN PEMANFAATAN BAHAN ALAMI

Peneliti Sumber Dana

: Tri Winarni Agustini, Fronthea Swastawati, Akhmad Suhaeli Fahmi, Eko Susanto : Hibah Bersaing DP2M Ditjen Dikti Depdiknas

Setelah adanya krisis ekonomi dan kenaikan BBM, nelayan mulai mencari alternatif cara penanganan ikan yang murah, mudah diperoleh dan memiliki efek nyata pada mutu ikan segar (secara visual), meskipun dari segi keamanan sangat berbahaya seperti formalin. Kemuduran mutu ikan dapat dihambat dengan memanfaatan bahan-bahan alami yang memiliki berbagai aktifitas biologi seperti antibakteri dan antioksidan. Bahan alami yang melimpah di Indonesia belum banyak dimanfaatkan untuk proses penanganan ikan. Penelitian ini bertujuan mencari rasio ikan dan es yang terbaik pada sampel ikan yang sudah diberi perlakuan bahan alami serta menformulasikannya pada teknologi penanganan ikan segar dengan pemanfaatan bahan alami. Bahan alami yang digunakan dalam penelitian ini adalah Jahe, Lidah Buaya, Mahkota Dewa, dan Cocor bebek. Ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah TPI Wedung Demak (diambil dari perairan Kendal). Metode penelitian yang digunakan adalah adalah metode eksperimental laboratoris. Rancangan dasar yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan split plot in time. Penelitian dilakukan 2 tahap, tahap I bertujuan mengetahui konsentrasi terbaik pada setiap bahan alami. Pada tahap I didapatkan konsentrasi terbaik pada Jahe 9%, Lidah Buaya 20%, Mahkota Dewa 1%, dan Cocor bebek 20%. Penelitian tahap II menggunakan konsentrasi terbaik bahan alami hasil penelitian tahap I kemudian diaplikasikan ke ikan. Selanjutnya diberi perlakuan perbandingan ikan dan es 1:1 (tanpa perlakuan), 1:1, 3:1, dan 5:1 (perlakuan bahan alami) selama 12 hari. Uji organoleptik dilakukan setiap hari; uji TPC dan TVBN dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9 dan 12. Data TPC yang diperoleh diuji normalitas dan homogenitasnya diuji dengan uji Bartletts. Data organoleptik dianalisa dengan nonparametrik menggunakan uji Friedman.

Hingga akhir penyimpanan tingkat penurunan nilai organoleptik tercepat pada perlakuan cocor bebek (5:1) sedangkan penurunan paling lambat pada perlakuan lidah buaya (1:1). Rata-rata kecepatan penurunan nilai organoleptik pada cocor bebek menunjukkan kecepatan penurunan nilai organoleptik yang paling cepat diikuti oleh Jahe, Mahkota Dewa, dan Lidah Buaya. Berdasarkan uji mikrobiologi ikan kembung yang diberi perlakuan bahan alami menunjukkan kecepatan laju pertumbuhan mikroorganisme yang lebih lambat dibandingkan dengan ikan kembung yang tidak diberi bahan alami. Perlakuan penambahan Mahkota Dewa 1,5% (1:1) menunjukkan kecepatan laju pertumbuhan mikrobiologi yang paling lambat. Perlakuan penambahan Cocor Bebek 20 % (5:1) mempunyai laju pertumbuhan mikroorganisme yang paling cepat diantara perlakuan yang lain. Selama penyimpanan, perubahan nilai TVBN paling besar dihasilkan pada ikan segar yang ditambah cocor bebek 20%, sedangkan yang paling kecil adalah perlakuan Mahkota Dewa 1%. Nilai TVBN pada semua perlakuan dengan bahan alami masih dapat diterima sampai akhir penyimpanan. Secara khusus perlakuan penambahan Mahkota Dewa 1 % (1:1) menunjukkan perubahan nilai TVBN yang paling lambat dibandingkan dengan perlakuan lain. Hubungan antara jumlah total bakteri, nilai TVBN dan nilai organoleptik ikan kembung memberikan hasil korelasi negatif. Perlakuan terbaik adalah perbandingan antara ikan dan es 1 :1. Dari nilai organoleptik perlakuan lidah buaya memberikan hasil yang terbaik dibandingkan dengan bahan alami yang lain, sedangkan dari sisi nilai TPC dan TVBN perlakuan dengan mahkota dewa memberikan hasil yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan lain. Pertimbangan dari sisi ekonomis, perlakuan rasio ikan dan es sebesar 3:1 untuk perlakuan jahe, lidah buaya dan cocor bebek dan rasio 5:1 untuk perlakuan mahkota dewa dapat dijadikan rekomendasi untuk diterapkan di lapangan dengan konsentrasi yang ada.

5. tasnya

A. PENDAHULUAN 1. Latar belakang Perlu difahami bahwa mutu hasil perikanan (ikan) yang terbaik atau segar adalah saat dipanen dimana hasil penanganan atau pengolahan selanjutnya tidak akan pernah menghasilkan mutu yang lebih baik, oleh karena itu cara penanganan pertama saat panen menjadi sangat penting karena akan berarti ikut mempertahankan mutunya selama tahapan distribusi, penanganan dan pengolahan selanjutnya sampai siap dikonsumsi. Agar dapat melakukan penanganan hasil perikanan secara benar untuk mempertahankan mutunya perlu diketahui ciri-ciri mutunya (ikan dan hasil perikanan lainnya) yang baik dan penyebab kerusakaannya sehingga dapat dicari dan dipilih cara penanganan yang paling efektif dan efisien untuk mencegah atau menghambat aksi penyebab kerusakan tersebut.

Kondisi komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan saat dipanen merupakan ciri atau kriteria mutu(kesegaran)-nya sekaligus merupakan penyebab dominan kerusakan mutunya dibanding penyebab lainnya seperti kontaminasi dan benturan/tekanan fisik. Perubahan komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan yang terjadi segera setelah dipanen dapat efektif dihambat dengan perlakuan suhu rendah. Fakta telah menunjukkan bahwa perlakuan suhu rendah menggunakan es merupakan salah satu cara yang paling cocok untuk menangani ikan setelah dipanen sampai saat siap untuk diolah lebih lanjut. Cara ini erelatif murah dan mudah untuk dikerjakan sesuai dengan kondisi tingkat pengetahuan teknik maupun sosial-ekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan saat ini. Untuk melakukan penanganan ikan dengan es secara baik dan mencegah penyebab kerusakan lainnya seperti kontaminasi maupun benturan/tekanan fisik, diperlukan sarana yang cocok dalam jumlah cukup. Oleh karena itu sarana tersebut merupakan syarat mutlak yang harus disediakan diatas kapal penangkap ikan dan di tempat penanganan ikan segar lainnya seperti di dermaga pembongkaran, tempat pelelangan ikan (TPI) dan gudang pada pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan. 2. Tujuan Buku ini adalah sebuah dokumentasi sekaligus media informasi mengenai dasar-dasar cara praktis menangani ikan dengan es setelah ditangkap di atas kapal penangkap ikan dan di pangkalan pendaratan ikan atau pelabuhan perikanan. Diharapkan isi buku ini dapat digunakan sebagai salah satu buku panduan bagi para nelayan, petani ikan, pengelola PPI, pedagang ikan dan pihak-pihak lain yang berkepentingan dan dipraktekkan dalam menangani ikan segar agar dapat dicapai hasil produksi perikanan dengan mutu yang prima sehingga harganya menjadi mahal dan dapat meningkatkan kesejahteraan nelayan dan petani ikan produsen. Isi buku ini juga dirasa perlu untuk selalu diperbaiki atau diberi masukan oleh para

praktisi agar menjadi lebih sempurna sebagai buku panduan seperti yang diharapkan.Teknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist PMC, Proyek COFISH B. FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN IKAN Penyebab utama kerusakan ikan dilihat dari sumbernya meliputi penyebab dari keadaan ikan itu sendiri pada saat ditangkap dan penyebab dari kondisi diluar tubuh ikan. Penyebab kerusakan oleh keadaan ikannya sendiri meliputi kondisi fisik dan komposisi kimiawi ikan, sedangkan kerusakan dari luar tubuh ikan disebabkan oleh kontaminasi dan tekanan atau benturan fisik yang dialami ikan selama penanganannya dilakukan. Dengan mengetahui mekanisme penyebab terjadinya kerusakan dapat diupayakan langkah-langkah pencegahan untuk menghambat proses penurunan mutu ikan. 1. Komposisi fisik dan kimiawi ikan 1.1. Komposisi fisik dan kimiawi ikan Dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (edible portion) adalah dagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sirip dan tulang merupakan bagian yang tidak dapat dimakan meskipun pada jenis ikan tertentu bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganya setelah mendapatkan perlakuan pengolahan/penanganan khusus. Porsi dari bagian-bagian tersebut sangat tergantung dari jenis ikan yang berkaitan dengan bentuk tubuhnya, dimana secara garis besar bentuk tubuh ikan dapat dikelompokkan sebagai berikut (Zaitsev, et al., 1969) : (1) seperti bentuk torpedo atau cerurtu contoh ikan tuna (Thunnus spp.), tongkol (Euthynnus spp.), layang (Decapterus spp.), kembung (Rastrelliger spp.), lemuru (Sardinella longiceps) dsb., (2) bentuk panah atau tombak, Contoh : ikan julung-julung (Tylosurus spp., Hemir hamphus spp.), ikan layur (Trichiurus spp.) dsb., (3) bentuk pipih dengan ukuran potongan vertikal yang jauh lebih panjang dari potongan horisontalnya, contoh ikan kakap (Lates calacarifer), kerapu (Ephinephelus spp.), bawal (Pampus spp., Formio spp;) dsb., (4) bentuk pipih mendatar melebar dengan ukuran potongan vertikal yang pendek dibandingkan dari potongan Halaman 2 dari 33

horisontalnya, contoh ikan sebelah (Psettodidae), ikan lidah (Cynoglossus spp., Pleuronectus spp.) ikan pari (Trigonidae) dsb., (5) bentuk ular, contoh : ikan malung (Muraenesox cinereus), belut laut dsb. Tabel 1. Komposisi fisik beberapa jenis-bentuk ikan (Zaitsev et al., 1969) Bentuk Jenis ikan Proporsi dari berat utuh ikan (%) Kepala Daging *) Kulit Tulang Sirip Sisik Insang & isi perut Bentuk Torpedo Bentuk panah Bentuk pipih vertikal : Tuna : Pike : kakap

Bentuk pipih horisontal : halibut Pasific flounder 18.00 19.00 14.00 17.00 13.00 60.00 53.00 49.00 59.00 51.00 4.00 3.50

3.50 4.00 5.00 8.00 7.50 11.00 10.00 12.50 2.00 3.00 3.50 2.00 4.50 2.50 4.50 8.00 9.50 13.00 7.00 12.50 *) = bagian yang lazim dapat dimakan (edible portion) Daging atau otot ikan karena kandungan zat gizinya adalah merupakan bagian tubuh ikan yang lazim menjadi target untuk dikonsumsi. Komposisi kimiawi daging ikan segar secara umum terdiri dari 16-24 % protein, 0,5-10,5 % lemak, 1-1,7% mineral dan 64-

81% air. Komposisi inilah yang menyebabkan daging ikan segar menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba (jasad renik), dimana mikroba mencerna atau Teknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist PMC, Proyek COFISH Halaman 3 dari 33

mengurai zat gizi tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan daging ikan menjadi rusak atau busuk. Oleh karena itu tujuan utama penanganan ikan segar adalah mencegah terjadinya hal ini. Komposisi kimiawi daging ikan tergantung tergantung antara lain kepada jenis ikan, kematangan atau kedewasaan dan musim. Salah satu bentuk protein daging ikan adalah berupa enzim yang meskipun jumlahnya hanya sedikit tetapi berperan penting mengurai komposisi daging ikan pada saat ikan hidup melakukan gerakan di air. Bagian komposisi daging ikan yang berperan dalam pergerakan otot ikan hidup adalah glikogen otot, suatu bentuk senyawa gula sederhana yang dikandung otot daging dalam jumlah sedikit sebagai cadangan energi. Pada ikan hidup hasil uraian glikogen oleh enzim menghasilkan energi untuk gerakan otot dengan limbah berupa asam laktat, air dan CO2. Limbah ini secara aerob diproses dan dibuang keluar tubuh ikan melalui respirasi dan urin ikan. Apabila ikan mati, proses ini terjadi secara anaerob dan kerja enzim menjadi tak terkendali dalam mengurai glikogen otot yang ada didalam daging menghasilkan energi berupa ketegangan otot daging ikan sehingga tubuh ikan menjadi kaku sulit/tidak dapat dilipat yang lazim disebut sebagai keadaan rigormortis. Limbahnya terutama asam laktat akan tertimbun didalam otot daging sehingga menaikkan keasamannya. Lamanya rigormortis tergantung persediaan glikogen pada otot daging ikan dimana semakin banyak persediannya (berarti ikan tidak dalam keadaan lelah saat mati) semakin lama ikan dalam kondisi rigormortis. Untuk keperluan handling yang perlu difahami disini adalah sejak ikan mati sampai dengan selesainya keadaan rigormortis proses kerusakan daging oleh mikroba pembusuk tidak terjadi, karena selama keadaan tersebut tingkat keasaman daging ikan tidak sesuai bagi pertumbuhan mikroba pembusuk. Setelah proses rigormortis selesai terjadi penurunan keasaman daging karena

menurunnya kadar asam laktat, sehingga segera mencapai tingkat keasaman yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba pembusuk. Bagian tubuh ikan hidup yang selalu mengandung mikroba adalah lendir di permukaan kulit, insang dan isi perut, dimana setelah ikan mati bagian ini merupakan pusat konsentrasi mikroba pengurai-pembusuk yang akan menyebar berpenetrasi ke daging ikan melalui permukaan kulit yang luka, sistim pembuluh darah dan permukaan bagian dalam dinding perut yang luka untuk mengurai/merubah komposisi kimiawi daging sehingga ikan menjadi menurun mutunya sampai menjadi busuk. Khusus untuk isi perut ikan, selain mikroba juga mengandung enzim-enzim pencerna protein, lemak dsb sehingga harus dijaga jangan sampai pecah selama penanganannya agar enzimenzim tersebut tidak merusak dinding perut ikan bagian dalam yang selanjutnya juga merusak daging ikannya. 1.2. Mekanisme perubahan fisik ikan setelah kematiannya Perubahan fisik ikan yang terjadi pada proses kematian ikan karena diangkat dari air atau tercekik adalah : - Saat proses kematian akan keluar lendir dipermukaan tubuh ikan dengan jumlah yang berlebihan dan ikan akan mengelepar mengenai benda disekelilingnya. Apabila benda yang terkena benturan ikan cukup keras, kemungkinan besar tubuh ikan akan menjadi memar dan luka-luka. - Selanjutnya setelah ikan mati secara perlahan-lahan akan mengalami kekakuan tubuh (rigormortis) yang diawali dari ujung ekor menjalar kearah bagian kepalanya. Lama kekakuan ini tergantung dari tingkat kelelahan ikan pada saat kematianny

- Setelah proses rigormortis selesai, kerusakan ikan akan mulai terlihat berupa perubahan-perubahan : berkurangnya kekenyalan perut dan daging ikan, berubahnya warna insang, berubahnya kecembungan dan warna mata ikan, untuk ikan bersisik menjadi lebih mudah lepas sisiknya dan kehilangan kecemerlangan warna ikan, bau berubah dari segar menjadi asam.

- Perubahan tersebut akan meningkat intensitasnya sesuai dengan bertambahnya tingkat penurunan mutu ikan, sampai yang terakhir ikan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi manusia atau busuk. Menilai kesegaran ikan yang paling mudah adalah menggunakan metode indrawi atau organoleptik dengan mengamati bagian tubuh ikan yang sensitif terhadap perubahan mutu dagingnya, seperti warna/rupa, rasa, kekenyalan dan kekompakan daging, kondisi mata, kondisi insang, dinding perut, bau atau aroma. Berikut ini ciri-ciri indrawi ikan segar dan penyimpangan dari ciri tersebut menunjukkan telah terjadinya penurunan atau perubahan mutunya. Ciri-ciri indrawi ikan segar : - Rupa dan warna: mata masih jernih, warna merah insang, kecemerlangan kulit/sisik dan warna putih-merah dagingnya spesifik jenis ikan dalam keadaan segar dan bersih. - Bau: segar spesifik jenis dan mempunyai bau rumput laut segar. - Daging elastis (kenyal), padat dan kompak, apabila dicicip berasa netral dan sedikit manis. 1.3. Prinsip mencegah kerusakan Prinsip mencegah atau menghambat kerusakan ikan oleh faktor komposisi fisik dan kimiawi ikan adalah : - Memberi perlakuan suhu rendah terhadap ikan segera setelah ditangkap atau dipanen, karena proses enzimatis dan aktifitas mikroba pengurai daging akan sangat dihambat pada suhu mendekati 0C (3 s/d 5C). Suhu rendah ikan ini harus dipertahanlan selama pencucian, penyiangan, pengemasan, penyimpanan dan distribusinya. - Mempercepat dan mempermudah kematian ikan segera setelah diangkat dari air dengan cara mendinginkannya dalam air es dingin atau segera memukul kepalanya tepat dibagian otak khsus untuk ikan berukuran besar seperti tuna, layaran dsb yang ditangkap dengan pancing (rawe atau long-line)

- Khusus untuk ikan berukuran besar diikuti dengan pembuangan darah ikan (bleeding), karena darah merupakan media penyebaran mikroba pembusuk dari insang ke daging ikan melalui pembuluh darah ikan. - Menyiangi dengan membuang insang dan isi perut ikan sebagai pusat konsentrasi mikroba alami. - Mencuci ikan segera setelah ditangkap, mati dan disiangi, dengan tujuan membersihkan lendir dipermukaan tubuhnya yang merupakan salah satu pusat konsentrasi mikroba pembusuk yang secara alami ada di tubuh ikan, dan sisa-sisa darah selama proses penyiangan. 2. Kontaminasi Kontaminasi adalah penularan kotoran, mikroba pembusuk atau patogen (penyebab penyakit) dan bahan kimia berbahaya ke tubuh ikan yang berasal dari lingkungan disekelilingnya saat masih hidup, saat ditangani diatas kapal dan didarat, sehingga ikan Teknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist PMC, Proyek COFISH Halaman 5 dari 33

yang tertular menjadi tercemar dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi meskipun kondisinya segar. Prinsip untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain : - Menangkap / memelihara ikan di perairan yang tidak tercemar oleh kotoran, mikroba pembusuk atau patogen (penyebab penyakit) dan bahan kimia berbahaya. - Menggunakan air bersih dengan standar air bahan baku untuk diminum untuk mencuci dan mengemas ikan, mencuci peralatan dan bangunan di tempat-tempat melakukan penanganan ikan. - Menggunakan es yang dibuat dari air bersih, disimpan, diangkut dan dihancurkan dengan peralatan yang bersih. - Menggunakan bahan pengemas, peralatan dan bangunan yang bersih, dimana permukaannya yang bersentuhan langsung dengan ikan harus cukup halus dan bersih, serta mudah dibersihkan.

- Melindungi ikan dengan menempatkannya dalam wadah yang terlindung dari serangga, binatang pengerat - Memisahkan wadah ikan yang berbeda jenis dan mutunya. - Menyiapkan wadah-wadah untuk penampung limbah cair atau padat sesuai dengan rencana pengelolaannya. Wadah-wadah yang digunakan untuk menampung limbah padat dan saluran-saluran penampung limbah cair harus dalam keadaan tertutup agar tidak dihinggapi serangga pencemar (lalat, kecoa dsb.). - Mencuci semua peralatan dan bangunan (permukaan lantai, dinding, wastafel) tempat menangani ikan setiap kali pekerjaan penanganan ikan akan dimulai dan setelah diakhiri. 3. Tekanan dan benturan fisik Tekanan dan benturan fisik yang dialami ikan selama penangkapan dan penanganannya diatas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan dapat menyebabkan kerusakan fisik pada tubuh ikan seperti dagingnya memar, tubuhnya luka, perutnya pecah dsb. Tekanan dan benturan fisik atas ikan harus dihindari pada tahapan-tahapan kegiatan penanganan ikan di atas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan atau pelabuhan perikanan. Prinsip cara menghindarinya antara lain : - Memahami tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal penangkap ikan dan di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan. - Menyiapkan peralatan dan perlengkapan handling yang cocok dengan jenis-ukuran ikan dan kondisi tempat penanganan dengan jumlah cukup. antara lain meliputi wadah dan peralatan bongkar muat ikan yang memudahkan pelaksanaan pekerjaan pemindahan, pengangkutan dan penyimpanan ikan. - Setiap saat melakukan pemindahan ikan agar selalu berusaha mencegah atau melindungi ikan dari perlakuan kasar atau tekanan fisik yang dapat melukai ikan atau membuat dagingnya memar. Oleh karena itu harus diusahakan seminimal mungkin melakukan pemindahan ikan

C. PENDINGINAN IKAN DENGAN ES Perlu disadari bahwa untuk menjaga mutu hasil perikanan produksi nelayan dan petani ikan sejak dipanen sampai dengan konsumen ikan segar/basah diperlukan penanganan dengan prinsip rantai dingin (cold-chain). Lebih lanjut berdasarkan kondisi sosial ekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan segar menunjukkan, bahwa penggunaan es (dalam bentuk bongkahan/balok/pecahan, curai atau atau dicampur dengan air laut) paling cocok sebagai upaya penanganan. Kondisi ideal perbandingan es minimal yang digunakan dan ikan selama penanganan adalah dijaga agar selalu satu dibanding satu. Fakta juga menunjukkan bahwa ketersediaan es di pangkalan pendaratan ikan (PPIFish Landing Center /FLC) jauh dari memadai sehingga harus didatangkan dari luar untuk perbekalan nelayan maupun memenuhi kebutuhan di PPI. Dengan demikian wadah berupa peti es (es+ikan) dengan isolasi yang memadai (cool- box) menjadi faktor penentu dari efektitas dan efesiensi pemakaian es dalam menjaga mutu ikan. Agar dapat menggunakan es secara efektif dan efisien perlu difahami sifat fisik es dalam kaitannya dengan kemampuannya untuk mendinginkan dan dasar cara menghitung keperluan es dalam suatu kegiatan peyimpanan ikan dengan es didalam cool box. Selain itu juga diperlukan beberapa peralatan bantu minimal termometer (untuk mengukur suhu), meteran (untuk mengukur dimensi), timbangan (untuk mengukur berat). 1. Sifat fisik es Sifat fisik es penting yang berkaitan dengan kemampuannya untuk mendinginkan antara lain adalah : - Panas jenis (PJ) es, yaitu jumlah kalor (panas) yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu sebesar 1 C per kg es, nilainya adalah 0.5 kilo kalori (kalori)/ C/ kg es - Panas lebur (PL) es, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melebur 1 kg es menjadi 1 kg air pada suhu 0C, nilainya adalah 80 kalori / kg es. - PJ air lelehan es, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu sebesar

1 C per kg air (air lelehen es), nilainya adalah 1 kalori / kg air - Bentuk es. Es dalam bentuk curah (flaked /crushed ice) lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. - Volume jenis (VJ) es, adalah jumlah ruang yang diperlukan untuk menampung 1 kg es. Apabila berat jenis es 0.9,maka volume jenis es (dalam keadaan padat-masif) adalah 1,11 liter (dm 3 ) per kg es. VJ dari berbagai bentuk es sebagai berikut : Bentuk es Serpihan/(plake) vj liter(dm3)/kg 2.2-2.3

Tabel 2. : Bentuk es VJ liter (dm3)/ kg Serpihan (flake ) 2.2 - 2.3 Potongan pipa 1.6 - 2.0 (tube ) Pecahan balok 1.4 - 1.5 (crushed block ) Lempengan (plate ) 1.7 - 1.8 Volume Jenis (VJ) dari berbagai bentuk esTeknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist PMC, Proyek COFISH 2. Dasar perhitungan kebutuhan es. Halaman 7 dari 33

Dalam menghitung kebutuhan es untuk kegiatan penanganan ikan, selain sifat fisik es juga harus diketahui kondisi fisik lingkungan, sifat fisik wadah (cool box), sifat fisik ikan dan lama penyimpanan, karena fakta ini diperlukan dalam menghitung jumlah panas (H) yang harus diambil oleh es yang digunakan untuk mendinginkan. Kondisi fisik lingkungan yang harus diketahui adalah suhu air laut atau media pemeliharaan ikan (untuk memperkirakan suhu ikan yang dipanen), suhu udara, dan suhu air yang digunakan untuk penanganan. Wadah ikan segar disini adalah meliputi palkah kapal ikan, cool box, maupun box berisolasi dari truk pengangkut ikan. Sifat fisik wadah yang perlu diketahui adalah : - Dimensi (untuk menghitung luas permukaan, volume dan ketebalan dinding wadah). Untuk mempermudah perhitungan umumnya cukup diperhitungkan ukuran dan ketebalan struktur isolasinya. - Bahan wadah dan koefisien rambat panas (K) yang dinyatakan dalam kalori/satuan luas (m 2 )/ satuan tebal (cm)/ C/ jam. Untuk perkiraan beban panas penetrasi cukup memperhitungkan struktur isolasinya saja. Gambar 1. Koefisien rambat panas bahan isolator dan beberapa model cool-box Bahan Nilai K Polystyrene 0.00275 Styrofoam FR 0.00273 Polyurethane 0.00278 Cork (gabus) 0.00270 Koefisien rambat panas (K) beberapa bahan isolator untuk keperluan chillingTeknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist PMC, Proyek COFISH Halaman 8 dari 33

Sifat fisik ikan penting yang perlu diketahui untuk keperluan mendinginkannya adalah : - PJ ikan basah, yang besarannya ditentukan oleh jenis ikan dalam kaitannya dengan komposisi kimiawinya. PJ ikan basah secara umum adalah = 0.85-0.90 kalori/ C/kg.. - VJ ikan basah, yang besarannya ditentukan oleh jenis ikan dalam kaitannya dengan bentuknya dan komposisi kimiawi-nya. Berat jenis ikan basah secara umum = 0,8, oleh karena itu VJ ikan basah lk. = 1,25 liter (dm 3 ) per kg. Lama penyimpanan perlu diketahui untuk menghitung beban panas harian akibat masuknya (penetrasi) panas dari luar wadah selama penyimpanan. Dan ini akan diperhitungkan terhadap kebutuhan es harian yang diperlukan untuk menjaga suhu didalam wadah agar tetap dingin. 3. Menghitung kebutuhan es Urutan menghitung kebutuhan es (berat bukan volume) dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : - Menghitung jumlah es yang diperlukan untuk menjaga suhu didalam wadah agar tetap = 0C (T0) apabila suhu diluar wadah = Tl : Menghitung luas permukaan wadah, misalnya = L Apabila tebal isolasi = t cm, dan koefisien pindah panasnya = K, maka jumlah penetrasi panas yang masuk kedalam wadah dengan kondisi tersebut = L x t x x (T1-T0)xK kalori per jam. Jumlah es yang diperlukan untuk mengatasi Panas Penetrasi = {Lt(T1-T0)K}/ 80 kg es per jam.. (1) - Menghitung kapasitas (volume) wadah dan jumlah ikan yang dapat disimpan dalam wadah: Volume bagian dalam wadah (kapasitas wadah), dimana produk hasil perikanan

segar-basah akan disimpan, misal-nya diperoleh = V1. Dengan demikian jika digunakan perbandingan es : ikan = 1 : 1, maka volume ikan =0,5 V1 dengan berat = 0,5V1 / VJ ikan = 0,5V1 / 1,25 kg, sedangkan volume es = 0,5V1 dengan berat = 0,5V1 / 1,11 kg.(2) - Menghitung jumlah es untuk mendinginkan (chilling) ikan dari suhunya saat ditangkap/dipanen (T2 = suhu air laut atau air tambak) menjadi 0C (T0) dalam wadah : Jumlah panas yang harus dibuang untuk mendinginkan ikan = (0,5V1/1,25) kg x (T2-T0) x PJ ikan = (0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85 kalori. Jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan = {(0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85} / 80 kg .(3) - Jumlah es yang dibutuhkan total = {(1) x jam penyimpanan} + (2) + (3) kg. - Apabila chilling telah dilakukan diluar wadah, sehingga saat ikan dimasukkan suhunya sudah = 0C, maka total es yang dibutuhkan untuk penyimpanan akan berkurang menjadi = {(1) x jam penyimpanan} + (2) kg.