PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI JAHE MERAH

(Zingiber Officinale Rosc) DENGAN PENAMBAHAN

GELATIN

KARYA TULIS ILMIAH

Disusun Oleh :
Dela Rahmat Dalena
17101022

AKADEMI FARMASI AL-FATAH

YAYASAN Al-FATHAH
BENGKULU
2019/2020
ii
iii
 Motto

“jadilah seperti film kartun, meskipun jatuh dilindas tapi tetap

bangkit”

(penulis)

Persembahan

Alhamdulillah kupanjatkan kepada allah SWT, atas segala rahmat

dan juga kesempatan dalam menyelesaikan tugas akhir Karya Tulis Ilmiah
saya dengan segala kekurangannya. Segala Syukur Kuucapkan
kepadaMu Ya Raab, karena sudah menghadirkan orang-orang berarti
dan baik disekeliling saya. Yang selalu memberi semangat dan doa,
sehingga Karya Tulis Ilmiah saya ini dapat diselesaikan dengan baik.

Untuk karya yang sederhana ini, maka saya persembahkan untuk…….

 Orang tua ibu dan bapak saya yang tersayang. Apa yang saya

dapatkan hari ini belum mampu membayar semua kebaikan,

keringat kalian bagi saya. Terima kasih atas segala dukungan,

didikan, semangat dan tak hentinya mendoakan saya selama ini,

karya ini saya persembahkan untuk kalian sebagai wujud rasa

terima kasih atas pengorbanan dan jerih payah kalian sehingga

saya dapat menyelesaikan penulisan walaupun banyak rintangan

selama penulisan karya ini, terima kasih aku sayang kalian 

 Adikku Zonny Nur Abdullah tiada waktu yang paling berharga

dalam hidup selain menghabiskan waktu denganmu. Walaupun

saat dekat kita sering bertengkar, tapi saat jauh kita saling

merinduan. Terima kasih untuk semangat darimu, maaf belum bisa

iv
 jadi contoh yang baik sebagai kakak, yang sering liat aku ngeluh

dan nangis selama pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini.

 Sahabatku Atika, terima kasih sudah menjadi sahabat terbaik

selama 6 tahun ini, sudah banyak cerita kita di kota ini . Terima

kasih sudah menjadi sahabat sekalian ibu d rantau ini, yang kalau

saat aku sakit kamu yang ngurusin, maaf banyak merepotkan

selama ini kuk,

 Ibu Nurwani Purnama Aji selaku pembimbing saya selama

membuat karya tulis ilmiah ini. Terima kasih atas kritik dan saran

yang membangun, dukungan, nasihat yang berarti, serta ilmu dan

pengetahuan yang sangat berguna demi terselesaikannya Karya

Ilmiah ini. Saya tidak bisa melupakan senyum ibu yang manis

setiap ngasih semangat, terima kasih banyak ibuu

 Ibu Herlina selaku pembimbing saya, terima kasih juga kepada ibu

sudah membimbing dan memberi pengarahan kepada saya agar

terselesaikannya Karya Tulis Ilmiah ini, maaf ya bu Dela banyak

ngerepotin ibu sekali lagi terima kvsih ibuuu

 Sahabat dan seluruh teman di kampus tercinta, tanpa kalian

mungkin masa-masa kuliah saya akan menjjadi biasa-biasa saja,

maaf jika banyak salah dengan maaf yang tak terucap. Terima

kasih untuk support yang luar biasa, sampai saya bisa

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini dengan baik.

 Terima kasih juga untuk seluruh pembaca, semoga tulisan saya ini

senantiasa memberi manfaat dan berguna.

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan keharidat Allah Yang Maha Esa, karena berkat

rahmad dan karunianya semata sehingga penulis mampu menyelesaikan Karya

Tulis Ilmiah dengan judul “Pembuatan Permen Jelly dari Jahe Merah (Zingiber

Officinale Roxb) Dengan Penambahan Gelatin”

Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini adalah untuk memenuhi salah satu

persyaratan kelulusan di Akademi Farmasi Al-Fathah. Penyusunan Karya Tulis

Ilmiah ini dapat terlaksana dengan baik berkat dukungan dari berbagai pihak.

Untuk itu pada kesempatan ini peneliti mengucapkan banyak terimakasih kepada :

a. Ibu Nurwani Purnama Aji, M.Farm.,Apt selaku pembimbing I

b. Ibu Herlina,M.Si selaku pembimbing II

c. Ibu Yuska Noviyanty, M.Farm.,Apt selaku Penguji

d. Yayasan Al-Fathah Bengkulu

e. Almamater Akademi Farmasi Al-Fathah

vi
 f. Kedua orang tua saya yang selalu mendukung dan memberikan doa

terbaiknya

g. Adik tersayang saya

h. Sahabat-sahabat terbaikku

i. Teman-teman satu angkatan yang selalu memberikan motivasi dan semua

pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah memberikan

bantuan secara langsung maupun tidak langsung

Penulis menyadari, sebagai mahasiswa yang pengetahuannya belum

seberapa dan masih perlu banyak belajar dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah,

oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang positif

untuk perbaikan karya tulis ilmiah ini. Semoga karya tulis ilmiah ini dapat

bermanfaat dan dapat memberikan sumbangsih bagi kemajuan ilmu pengetahuan.

Bengkulu, Juni 2020

Penulis

vii
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. ii
PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN ......................................................... viii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN..................................................................... xiv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi
INTISARI ............................................................................................................ xii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Batasan Masalah ................................................................................ 2
1.3 Rumusan Masalah ............................................................................. 2
1.4 Tujuan Penelitian ............................................................................... 3
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................. 3
1.5.1 Manfaat Bagi Akademik ............................................................. 3
1.5.2 Bagi Masyarakat ......................................................................... 3
1.5.3 Bagi Peneliti lanjutan .................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 4
2.1 Kajian Teori........................................................................................ 4
2.1.1 Jahe Merah (Zingiber officinale var) .......................................... 4
2.1.2 Efek Farmakologi Zat Aktif Jahe Merah .................................... 8
2.1.3 Metode Ekstraksi ........................................................................ 9
2.1.4 Gelatin....................................................................................... 13
2.1.5 Permen Jelly.............................................................................. 15
2.2 Kerangka Konsep ............................................................................ 19
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 20
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 20
3.2 Verifikasi Tanaman ......................................................................... 20
3.3 Alat dan Bahan................................................................................. 20

viii
 3.3.1 Alat ........................................................................................... 20
3.3.2 Bahan ........................................................................................ 20
3.4 Rancangan Percobaan ..................................................................... 21
3.4.1 Pembuatan Simplisia ................................................................ 21
3.4.2 Pembuatan Ekstrak Jahe Merah ................................................ 22
3.4.3 Evaluasi ekstrak jahe merah ..................................................... 22
3.4.4 Formulasi permen jelly jahe merah (Zingiber Officinale Rosc) 24
3.5 Pembuatan Permen Jelly................................................................. 24
3.5.1 Evaluasi permen jelly ............................................................... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 27
4.1 Verifikasi tanaman jahe merah (Zingiber Officinale Rosc) ...... 27
4.2 Pembuatan ekstrak secara infundasi ......................................... 27
4.3 Evaluasi permen jelly ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale
Rosc) ......................................................................................... 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 34
5.1 Kesimpulan....................................................................................... 34
5.2 Saran .................................................................................................. 34
5.2.1 Bagi Masyarakat ....................................................................... 34
5.2.2 Bagi Akademik ......................................................................... 34
5.2.3 Bagi Peneliti Lanjutan .............................................................. 35
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 36
LAMPIRAN……………………………………………………………………..38

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb) (A) dan Rimpang
jahe merah (Zingiber officinale Roxb) (B) (Rahayu, 2010) ................. 4
Gambar 2. Rumus Struktur gingerol dan shagol ................................................... 7
Gambar 3. Gelatin ................................................................................................ 13
Gambar 4. Rumus Struktur Sukrosa..................................................................... 17
Gambar 5. Rumus Struktur Fruktosa dan Glukosa .............................................. 18
Gambar 6. Kerangka konsep ................................................................................ 19
Gambar 7. Skema Kerja Pembuatan ekstrak Jahe merah (Zingiber Officinale
Rosc) ................................................................................................... 39
Gambar 8. Skema Kerja Pembuatan permen jelly Jahe merah (Zingiber Officinale
Rosc) ................................................................................................... 40
Gambar 9. Alur pembuatan ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)....... 43
Gambar 10. Penimbangan bahan permen jelly jahe merah (Zingiber Officinale
Rosc) ................................................................................................... 45
Gambar 11. Prosedur kerja Pembuatan permen jelly jahe merah (Zingiber
Officinale Rosc) .................................................................................. 47
Gambar 12. Uji Evaluasi Sediaan permen jelly jahe merah (Zingiber Officinale
Rosc) ................................................................................................... 48
Gambar 13. Lembar kuisioner Uji Hedonik permen jelly.................................... 50
Gambar 14. Hasil Verifikasi Jahe merah (Zingiber Officinale Rosc) .................. 51

x
 DAFTAR TABEL

Tabel I. Efek farmakologi zat aktif jahe merah................................................. 8

Tabel II. Kandungan Asam Amino dalam Gelatin............................................ 14
Tabel III. Standar Mutu Gelatin SNI ................................................................. 15
Tabel IV. Formulasi permen jelly jahe merah (Zingiber Officinale Rosc) ........ 24
Tabel V. Hasil uji organoleptis ekstrak jahe merah
(Zingiber Officinale Rosc).................................................................. 28
Tabel VI. Hasil uji kadar abu ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Rosc) ... 29
Tabel VII. Hasil Skrinning Fitokimia Ekstrak jahe merah
(Zingiber Officinale Rosc).................................................................. 29
Tabel VIII. Hasil uji organoleptis permen jelly jahe merah .................................. 31
Tabel IX. Hasil uji pH permen jelly jahe merah (Zingiber Officinale Rosc) ..... 32
Tabel X. Hasil Uji Hedonik Sediaan permen jelly terhadap tekstur ................. 33
Tabel XI. Hasil Uji Hedonik Sediaan permen jelly terhadap rasa ..................... 33

xi
 INTISARI

Jahe merah (Zingiber officinale Var.Rubrum) yaitu tanaman rempah yang

memiliki banyak manfaat. Selain rempah, jahe merah dapat dibuat menjadi
sediaan permen jelly. Permen jelly merupakan permen lunak dengan tekstur
kenyal karena pembentuk gel. Pada penelitian ini bahan pembentuk gel adalah
gelatin yang bersifat sebagai gelling agent. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mendapatkan formulasi permen jelly yang disukai dengan penambahan ekstrak
jahe merah dan gelatin yang berbeda-beda.
Pada penelitian ini pembuatan permen jelly menggunakan ekstrak jahe
merah yang di ekstraksi secara infundasi, dengan cara dipanaskan dengan air pada
suhu 90oC selama 15 menit. Hasil ekstrak jahe merah di evaluasi meliputi uji
organoleptis, uji kadar abu, dan uji skrining fitokimia. Kemudian buat permen
jellydengan konsentrasi gelatin dan jahe merah berbeda yaitu F1, F2, F3.
Ekstrak jahe merah diuji organoleptis, dengan kadar abu 0,1% dan skrining
fitokimia mengandung tanin, flavonoid dan saponin. pembuatan permen jelly lalu
di uji organoleptis, pH di uji selama 2 minggu dengan hasil 4,6 dan 4,9 pH. Hasil
uji hedonik permen jelly yang paling disukai terhadap tekstur yaitu F1, sedangan
uji hedonik yang disukai terhadap rasa yaitu F3.

Kata kunci : Jahe Merah, Permen Jelly, Uji fisik, Hedonik

Daftar Acuan : 20 (1987-2017)

xii
xii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen adalah makanan ringan yang disukai banyak masyarakat terutama

pada anak-anak, permen memiliki rasa manis dilidah ketika dimakan. Pada

umumunya permen yang beredar dikalangan masyarakat yaitu permen keras (hard

candy) dan permen lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang padat

teksturnya sementara permen jelly merupakan permen lunak yang dibuat dari air

atau sari buah tanaman dan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan

jernih dan transparan serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan

tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain karagenan,

gelatin dan agar (Pramita, 2010). Pada penelitian ini bahan pembentuk gel adalah

gelatin.

Gelatin memiliki kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent

sehingga produsen permen jelly lebih banyak menggunakan gelatin dari pada

bahan pembentuk gel lainnya sebagai campuran produknya. Penggunaan gelatin

dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah

cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly

yang dihasilkan. Penambahan gelatin tentu saja dapat mempengaruhi sifat fisik

dan kimia dari produk tersebut. Salah satu faktor terpenting dalam pembentukan

gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran karena gel hanya akan terbentuk

dalam batas tertentu. Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka gel akan

menjadi lunak atau tidak terbentuk gel, tetapi bila konsentrasi gelatin yang

1
 2

digunakan terlalu tinggi, maka gel yang terbentuk akan kaku (Vail dkk, 1978

dalam Herutami, 2002). Pembuatan permen jelly pada penelitian ini menggunakan

zat aktif jahe merah.

Jahe merah merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang banyak

terdapat di Indonesia dan memiliki banyak manfaat dan mudah ditemukan. Jahe

merah (Zingiber officinale Var.Rubrum) sebagai salah satu tanaman temu-temuan

banyak digunakan sebagai bumbu, bahan obat tradisional, manisan atau minuman

penyegar dan sebagai bahan komoditas ekspor non migas dalam bentuk jahe

segar, jahe kering, minyak atsiri dan oleoresin. Jahe merah memiliki kandungan

zat yang diperlukan oleh tubuh diantaranya minyak atsiri yang dapat

menimbulkan aroma khas jahe dan jahe merah juga mengandung gingerols dan

shogaols yang menimbulkan rasa pedas (Koswara, dkk 2012). Khasiat jahe yang

sering dibicarakan adalah untuk meningkatkan kekebalan tubuh sering

dimasukkan dalam ramuan jamu atau obat-obatan tradisional.

1.2 Batasan Masalah

1. Penelitian ini menggunakan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale

Var.Rubrum) yang diekstrak dengan cara infundsi

2. Pembuatan permen jelly jahe merah (Zingiber officinale Var.Rubrum)

dengan jumlah konsentrasi gelatin berbeda-beda

1.3 Rumusan Masalah

1. Manakah formulasi permen jelly yang paling disukai dengan penambahan

konsentrasi gelatin berbeda-beda?

1
 3

2. Manakah formulasi permen jelly yang paling disukai dengan penambahan

konsentrasi ekstrak jahe merah yang berbeda?

1.4 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui formulasi permen jelly yang paling disukai dengan

penambahan konsentrasi gelatin berbeda-beda?

2. Untuk mengetahui formulasi permen jelly yang paling disukai dengan

penambahan konsentrasi ekstrak jahe merah yang berbeda?

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Manfaat Bagi Akademik

Penelitian ini diharapkan untuk menjadi referensi kelanjutan bagi

mahasiswa selanjutnya sebagai perkembangan di akademik.

1.5.2 Bagi Masyarakat

Penelitian ini dapat bermanfaat sebagai sumber informasi ilmiah mengenai

pembuatan permen jelly dari jahe merah (zingiber officinale rosc) dengan

penambahan gelatin.

1.5.3 Bagi Peneliti lanjutan

Penelitian dapat bermanfaat untuk melatih keterampilan, meningkatkan

nilai tambah mengenai pembuatan permen jelly dari jahe merah (zingiber

officinale rosc) dengan penambahan gelatin.

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian Teori

2.1.1 Jahe Merah (Zingiber officinale var)

a. Klasifikasi Jahe Merah (Zingiber officinale var)

Gambar 1 Tanaman Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb) (A) dan

Rimpang jahe merah (Zingiber officinale Roxb) (B) (Rahayu,
2010)
Klasifikasi jahe merah menurut Psoh (2008) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officinale var. Rubrum

4
 5

b. Nama Daerah Tumbuhan Jahe Merah (Zingiber officinale var.

Rubrum)

Tanaman obat tradisional yang terdapat di Indonesia sangat beragam dan

setiap tumbuhan memiliki nama daerah yang berbeda. Di Sumatra tumbuhan jahe

merah disebut Halia untuk daerah Aceh, Bening untuk daerah Gayo, Bahing untuk

daerah Batam, Lahia untuk daerah Nias, Sipadeh untuk daerah Minangkabau, dan

Jahi untuk daerah Lampung (Hutapea dalam Rahayu, 2010). Masyarakat Jawa

biasa menyebut jahe merah dengan Jahe untuk daerah Sunda, Jae untuk daerah

Jawa Tengah, dan Jhai untuk daerah Madura. Di daerah Bali masyarakat

mengenal jahe merah dengan sebutan Cipakan. Di Kalimantan terkenal dengan

sebutan Sipadas untuk daerah Kutai, dan sebutan Hai untuk daerah Dayak.

Masyarakat Sulawesi lebih mengenal jahe merah dengan sebutan Bawo untuk

daerah Sangir, Melito untuk daerah Gorontalo, Yuyo untuk daerah Buol, Kuni

untuk daerah Barce, Laia untuk daerah Makassar, dan Pese untuk daerah Bugis

(Hutapea dalam Rahayu, 2010). Zingiber officinale Rosc.Var.Rubrum di Nusa

Tenggara lebih dikenal dengan nama Jae untuk daerah Sasak, Aloi untuk daerah

Sumba, Lea untuk daerah Flores, dan Laiae untuk daerah Kupang. Masyarakat

Indonesia Timur memiliki nama yang berbeda pula untuk jahe merah. Maluku

memiliki sebutan Ilii untuk daerah Tanimbar, Laia untuk daerah Aru, Siwei untuk

daerah Buu, Galaka untuk daerah Ternate, Gara untuk daerah Tidore, dan Siwe

untuk daerah Ambo (Hutapea dalam Rahayu, 2010).

 6

c. Morfologi Tanaman Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)

Jahe merah mempunyai rimpang lebih kecil dibandingkan dengan jahe

gajah ataupun jahe kecil, berwarna merah sampai jingga muda. Seratnya agak

kasar, aromanya tajam, dan rasanya sangat pedas. Panjang akar 17,03 - 24,06 cm,

diameter akar 5,36 - 5,46 mm, panjang rimpang 12,33 - 12,60 cm, tinggi rimpang

5,86 - 7,03 cm, dan berat rimpang 0,29 - 1,17 kg. Jahe merah mempunyai batang

agak keras, berbentuk bulat kecil, berwarna hijau kemerahan, diselubungi oleh

pelepah daun, dan tinggi tanaman 14,05 - 48,23 cm. Jahe merah mempunyai daun

berselang-seling teratur. Warna daun lebih hijau (gelap) dibandingkan dengan

jahe gajah ataupun jahe kecil. Permukaan daun atas berwarna hijau muda

dibandingkan dengan bagian bawah. Luas daun 32,55 - 51,18 mm, panjang daun

24,30 - 24,79 cm, lebar daun 2,79 - 7,97 cm (Endyah, 2010).

d. Kandungan Kimia Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)

Jahe merah mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan jenis

jahe lainnya, terutama jika ditinjau dari segi kandungan senyawa kimia dalam

rimpangnya. Menurut Lentera dalam Tri (2010), di dalam rimpang jahe merah

(Zingiber officinale var. Rubrum) terkandung zat gingerol, oleoresin, dan minyak

atsiri yang tinggi, sehingga lebih banyak digunakan sebagai bahan baku obat.

Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya. Karakteristik

bau dan aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron, shogaol, serta

minyak atsiri dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar (Tri, 2010).

Jahe merah memiliki rasa pedas yang lebih tinggi, hal itu disebabkan

karena kandungan oleoresin pada jahe merah lebih tinggi dibanding jahe gajah
 7

dan jahe emprit. Kandungan oleoresin setiap jenis jahe berbeda-beda. Oleoresin

jahe bisa mencapai sekitar 3%, tergantung jenis jahe. Oleoresin adalah minyak

damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan

sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe banyak mengandung

komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap, terdiri atas gingerol,

zingiberen, shagaol, minyak jahe, dan resin. Kandungan minyak atsiri dan

oleoresin yang cukup tinggi pada rimpang jahe merah dipercaya menyebabkan

jahe merah memiliki peranan penting dalam dunia pengobatan, baik pengobatan

tradisional maupun untuk skala industri dengan memanfaatkan kemajuan

teknologi (Ravindran dan Hargono, 2013).

e. Senyawa Antioksidan dalam Jahe Merah

Secara empiris jahe merah bisa digunakan masyarakat sebagai obat masuk

angin, gangguan pencernaan, antipiretik, anti-inflamasi, dan sebagai analgesik.

Berbagai hasil penelitian membuktikan bahwa jahe merah mempunyai sifat

antioksidan. Menurut Zakaria dalam Junaedi (2015) gingerol dan shagaol pada

jahe merah mempunyai aktivitas antioksidan karena mengandung cincin benzene

dan gugus hidroksil.

gingerol shagol

Gambar 2.Rumus Struktur gingerol dan shagol

 8

f. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah

Menurut Lentera dalam Tri (2010), jahe merah sebagai bahan baku obat

dengan rasanya yang panas dan pedas, telah terbukti berkhasiat dalam

menyembuhkan berbagai jenis penyakit seperti minuman penghangat tubuh,

pelega tenggorokan, pencegah mual, antimabuk, penambah nafsu makan, penurun

tekanan darah, dan manfaat lainnya.

Minyak atsiri jahe merah berisi gingerol yang berbau harum khas jahe,

berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk

kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Rasanya yang tajam dapat

merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas

usus serta membantu fungsi jantung. Dalam pengobatan tradisional Asia, jahe

merah dipakai untuk mengobati salesma, batuk, diare, dan penyakit radang sendi

tulang seperti artritis. Jahe merah juga dipakai untuk meningkatkan pembersihan

tubuh melalui keringat

2.1.2 Efek Farmakologi Zat Aktif Jahe Merah

Tabel I. Efek farmakologi zat aktif jahe merah

No Nama zat aktif Efek Farmakologi

1. Limonene Mengambat jamur pada candida albicans, obat flu,

anti kholinesterase

2. 1,8- cineole Mengatasi ejakulasi yang prematur, merangsang

pengeluaran keringat, asestetik antikholinesterase,
merangsang ereksi, merangsang aktivitas dari saraf
pusat, penguat hepar.

3. 10-dehydrogingerdione, -10- Merangsang pengeluaran Asi, menekan

gingerdion, 6-gingerdion, 6- prostaglandin, menghambat kerja dari enim siklo-
gingerol, oksigenase

4. alpha-linolenic acid Anti pendarahan di luar siklus haid, perangsang

produksi dari getah bening, perangsang kekebalan
 9

tubuh

5. Arginine Memperkuat daya tahan sperma, mencegah

kemandulan

6. Aspartic acid Merangsang saraf, penyegar

7. Bethha-sitosterol Merangsang hormon androgen, bahan baku feroid,

menghambat hormon estrogen, melemahkan potensi
sperma, mencegah hiper-lipoprotein

8. Capsaicin (seluruh bagian Merangsang ereksi, menghambat keluarnya enim 5-

tanaman) lipoksigenase dan siklo-oksigenase, meningkatkan
aktivitas kelenjar endokrin.

9. Chlorogenic acid (seluruh Mencegah proses penuaan, merangsang regenerasi

bagian tanaman) sel kulit.

10. Farsenol Bahan pewangi makanan, parfum, merangsang

regenerasi sel normal.

2.1.3 Metode Ekstraksi

Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut

sehinggga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan pelarut

cair. Senyawa aktif yang terdapat dalam berbagai simplisia dapat digolongkan

kedalam golongan minyak atsiri, alkaloida, flavonoid dan lain-lain. Dengan

diketahuinya senyawa aktif yang dikandung simplisia akan mempermudah

pemilihan pelarut dan cara ekstraksi yang tepat (Ditjen POM, 2000).

a. Cara dingin

1. Maserasi

Maserasi merupakan metode sederhana yang paling banyak digunakan.

Cara ini sesuai, baik untuk skala kecil maupun skala industri (Agoes, 2007).

Prinsip dari metode maserasi adalah perendaman sampel. Cairan penyari (pelarut)

akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam rongga sel yang mengandung zat

aktif. Zat aktif yang terkandung di dalam sel akan terekstrak keluar karena adanya
 10

perbedaan konsentrasi zat aktif di dalam dan di luar sel. Peristiwa tersebut akan

terus berlangsung sampai terjadi kesetimbangan konsentrasi antara larutan di

dalam dan di luar sel (Fathiyawati, 2008). Metode ini dilakukan dengan

memasukkan serbuk tanaman dan pelarut yang sesuai ke dalam wadah inert yang

tertutup rapat pada suhu kamar. Proses ekstraksi dihentikan ketika tercapai

kesetimbangan antara konsentrasi senyawa dalam pelarut dengan konsentrasi

dalam sel tanaman. Setelah proses ekstraksi, pelarut dipisahkan dari sampel

dengan penyaringan. Kerugian utama dari metode maserasi ini adalah memakan

banyak waktu, pelarut yang digunakan cukup banyak, dan besar kemungkinan

beberapa senyawa hilang. Selain itu, beberapa sen-yawa mungkin saja sulit

diekstraksi pada suhu kamar. Namun di sisi lain, metode maserasi dapat

menghindari rusaknya sen-yawa-senyawa yang bersifat termolabil.

2. Perkolasi

Perkolasi adalah ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru sampai

sempurna (exhacautive extraction) yang umumnya dilakukan pada temperatur

ruangan. Proses terdiri dari tahapan pengembangan bahan, tahap maserasi antara,

tahap perkolasi sebenarnya (penetasan atau penampungan ekstrak) terus menerus

sampai diperoleh ekstrak (perkolat) yang jumlahnya 1-5 kali bahan.

b. Cara Panas

1. Refluks

Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut yang temperatur titik didihnya,

selama waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas yang relatif konstan dengan
 11

adanya pendingin balik. Umumnya dilakukan pengulangan proses pada residu

pertama sampai 3-5 kali sehingga dapat termasuk proses ekstraksi sempurna.

2. Soxhlet

Soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang

umumnya dilakukan dengan alat khusus sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan

jumlah pelarut relatif konstan dengan adanya pendingin balik.

3. Digesti

Digesti adalah maserasi kinetik (dengan pengadukan kontinyu) pada

temperatur yang lebih tinggi dari temperatur ruangan (kamar), yaitu secara umum

dilakukan pada temperatur 40-50 ˚C.

4. Infus

Infundasi adalah proses penyarian yang umumnya untuk menyari

kandungan zat aktif yang ada pada sediaan tanaman yang larut dalam air dan

bahan-bahan nabati. Infus adalah hasil dari proses ekstraksi dengan menggunakan

metode infundasi dengan air pada suhu 90oC selama 15 menit. Penyarian dengan

cara ini menghasilkan sari yang tidak stabil dan mudah tercemar oleh kuman dan

kapang. Oleh sebab itu sari yang diperoleh dengan cara ini tidak boleh disimpan

lebih dari 24 jam. Berikut keuntungan dan kerugian infundasi :

Keuntungan infundasi :

1. Alat yang dipakai sederhana

2. Biaya operasional lebih murah

 12

Kerugian infundasi :

1. Zat-zat yang tertarik kemungkinan sebagian akan mengendap kembali

apabila kelarutannya sudah mendingin, lewat jenuh

2. Hilangnya atsiri

3. Adanya zat- zat yang tidak tahan panas lama

4. Ekstrak kurang stabil dan mudah tercemar oleh bakteri dan jamur sehingga
tidak boleh disimpan lebih dari 24jam pada suhu kamar

5. Kadang-kadang pada simplisia tertentu akan menghasilkan ekstrak

tertentuakan menghasilkan ekstrak yang berlendir, sehingga sulit
dilakukan penyaringan.

5. Dekok

Dekok adalah infus pada waktu yang lebih lama (≥ 300C) dan

temperatur sampai titik didih air (Depkes, 2000).

6. Destilasi Uap

Destilasi uap adalah ekstraksi senyawa kandungan menguap (minyak

atsiri) dari bahan (sefar atau simplisia) dengan uap air berdasarkan peristiwa

tekanan parsial senyawa kandungan menguap dengan fase uap air dari ketel secara

kontinu sampai sempurna dan diakhiri dengan kondensasi fase uap campuran

(senyawa kandungan menguap ikut terdestilasi) menjadi destilat air bersama

senyawa kandungan yang memisah sempurna atau memisah sebagian (Depkes,

2000).
 13

2.1.4 Gelatin

Gambar 3 Gelatin
Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.

Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent.

Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), dan

ikan (kulit). Gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri

pangan maupun obat-obatan. Hal ini dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu

bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat,

pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan

tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat

penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.

Gelatin merupakan suatu senyawa protein yang diesktraksi dari hewan,

dapat diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan

jaringan ikat. Gelatin yang adaa di pasaran umumnya diproduksi dari kulit dan

tulang sapi atau babi. Gelatin banyak digunakan dalam industri farmasi,

kosmetika, fotografi, dan makanan. Penggunaan gelatin dalam produk murni

bersifat sebagai penjernih. (Saiful, 2005). Gelatin merupakan protein sederhana

hasil hidrosil kolagen (komponen tulang dan kulit, terutama pada jaringan

penghubungnya) yang diperoleh dengan cara hidrolisis asam. Istilah gelatin mulai
 14

popular kira-kira 1700 dan berasal dari kata “gelatus” yang berarti kuat, kokoh,

atau dibuat beku secara fisik gelatin membeku atu dibuat beku. Secara fisik

gelatin berbentuk padat, kering, tidak berasa, dan transparan. Walaupun istilah

gelatin kadang-kadang digunakan mengacu pada pembentukan gel lain, ini secara

tepat hanya digunakan untuk bahan-bahan protein yang diperoleh dari kolagen

(Imerson, 1992).

Tabel II. Kandungan Asam Amino dalam Gelatin

Jenis asam amino Jumlah (%)
Glisin 26,4 – 30,5

Plrolin 14,0 – 18,0

Hidoksiprolin 13,3 – 14,5
Asam glutamat 11,1 – 11,7
Alanin 8,6 – 11,3
Sumber : Chaplin, 2005

Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit,

tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen,

dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam

amino yang menysunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan

hidroksiprolin. Berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan rata-rata berat

molekul gelatin komersial berkisar antara 20.000 – 70.000. Tidak terdapatnya

triptofan pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat digolongkan sebagai

protein lengkap. Gelatin ikan dikategorikan sebagai gelatin tipe A. Secara

ekonomis, proses asam lebih disukai dibandingkan proses basa. Hal ini karena

perendaman yang dilakukan dalam proses asam lebih singkat dibandingkan proses

basa. (Chaplin, 2005 ; Wiyono, 2001 ; Grobben et all, 2004).

 15

Sifat secara umum dan kandungan unsur-unsur mineral dalam gelatin

dapat digunakan untuk menilai mutu gelatin dan standar miti gelatin menurut SNI

(Standar Nasional Indonesia) dapat dilihat pada Tabel 2 (SNI, 1995).

Tabel III. Standar Mutu Gelatin SNI

Sifat Tipe A Tipe B
Kekuatan Gel (Bloom) 50-300 50-300
pH 3,8-5,5 4,7-5,4
Titik Isoelektrik 7-9 4,7-5,4
Viskositas (cps) 1,5-7,5 2,0-7,5
Kadar Abu (%) 0,3-2 0,5-2
Warna Tidak bewarna sampai Tidak bewarna sampai
kekuniangan kekuningan
Logam berat Maksimum 50 mg/kg Maksimum 50 mg/kg
Sumber : SNI, 1995

2.1.5 Permen Jelly

Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan

mendidihkan campuran gula dan bahan tambahan yang dapat mempertahankan

bentuk dalam waktu yang lama bersama bahan pemberi rasa yang kemudian

dicetak menurut bentuk yang diinginkan. Seni dalam membuat permen terletak

pada nilai daya tahan permen dengan kadar air minimal dan sedikit cenderung

untuk mengkristal (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004; Kurniawan, 2006).

Menurut tingkat kekerasan permen, dikelompokkan menjadi 2 (dua)

kelompok besar yaitu permen keras dan permen lunak. Permen keras tidak akan

berubah bentuk bila ditekan bahkan akan patah bila dipaksakan. Permen lunak

adalah permen yang mudah berubah dengan hanya memberi tekanan sedikit,

misalnya permen jelly dan permen karet (Kurniawan, 2006).

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahan

pembentuk gel, sari buah-buahan atau dengan penambahan essens untuk

 16

menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta

mempunyai tekstur kenyal (Atmaka, Nurhartadi, dan Karim, 2013). Kekenyalan

gel merupakan sifat fisik penting yang harus dimiliki oleh suatu bahan yang dapat

membentuk gel.

Komponen utama dalam pembuatan permen jelly yaitu bahan pembentuk

gel (gelling agent) akan mempengaruhi tingkat kekerasan dan tekstur permen

jelly. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet,

jelly aga-agar bersifat lunak tetapi mempunyai tekstur yang rapuh. Jelly pektin

menghasilkan tekstur yang sama dengan jelly agar-agar, tetapi gelnya lebih baik

pada pH yang rendah, sedangkan jelly karagenan menghasilkan gel yang kuat

(Kurniawan, 2006).

Bahan pembentuk gel (gelling agent) yang banyak dijual di pasaran yaitu

gelatin. Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit,

jaringan ikat dan tulang ikan. Tetapi, gelatin komersial yang beredar di pasaran

diragukan kehalalannya karena sebagian besar berasal dari kulit babi. Gelatin juga

dapat diperoleh dari tulang sapi, tetapi sangat sedikit sekali hasilnya sehingga

jarang diproduksi dan bahkan tidak dijual (Ali,1987).

Sebagai alternatif pengganti gelatin, terdapat bahan-bahan lain yang bisa

digunakan seperti agar-agar, pektin, karagenan dan konjak. Semua bahan tersebut

berasal dari bahan dasar tumbuh-tumbuhan yang diproses sedemikian rupa

sehingga menghasilkan suatu zat yang apabila ditambahkan dan dicampurkan

dengan takaran yang sesuai akan membentuk sifat menyerupai gelatin. Salah satu
 17

perpaduan dari bahan-bahan tersebut adalah campuran karagenan dan konjak yang

dengan takaran sesuai dapat membentuk struktur menyerupai gelatin sehingga

dapat dipertanggung jawabkan kehalalannya (Ali,1987).

a. Bahan Tambahan Pembuatan Permen Jelly

Bahan tambahan dalam pembuatan permen jelly yaitu (Ristekdikti.go.id) :

1. Gula Pasir (Sukrosa)

Penambahan gula pasir berguna untuk memberikan rasa manis,

mengawetkan, menigkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dalam bahan sehingga

dapat meningkatkan daya simpan produk. Gula pasir juga berfungsi untuk proses

kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan.

Pada Sukrosa molekul glukosa dan fruktosa terikat satu sama lain (White, 2014).

Rumus struktur sukrosa disajikan seperti di gambar 6(Mascarenhas, 2014).

Gambar 4 Rumus Struktur Sukrosa

2. High Fructose Syrup (HFS)

Fruktosa mempunyai tingkat kemanisan yang lebih tinggi 1-12 kali

dibandingkan sukrosa. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa

berfungsi membentuk tekstur yang liat dan menurunkan kekerasan permen jelly

yang terbentuk. High fructose syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai
 18

penguat cita rasa, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat

pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan gula dalam konsentrasi tinggi dapat

menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk

tumbuh pada produk. Pada High Fructose Syrup molekul glukosa dan fruktosa

tidak terikat satu sama lain. Rumus struktur Fruktos dan glukosa disajikan seperti

di gambar 7 (White, 2014).

Gambar 5 Rumus Struktur Fruktosa dan Glukosa

 19

2.2 Kerangka Konsep

jahe merah (zingiber officinale

rosc)

Formulasi permen jelly

Evaluasi permen jelly :

-Uji organoleptis

-Uji pH

-Uji hedonik

Gambar 6 Kerangka konsep

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fitokimia Akademi Farmasi Al-

Fatah Kota Bengkulu dan waktu penelitian dimulai pada bulan juni sampai juli

2020.

3.2 Verifikasi Tanaman

Verifikasi ini dilakukan agar tidak terjadi kesalahan dalam pengambilan

bahan utama yang akan digunakan. Verifikasi ini akan dilakukan di Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Laboratorium Biologi Universitas

Bengkulu. Tujuan verifikasi ini agar tidak terjadi kesalahan dalam pengambilan

bahan baku.

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, kompor,

kuali, panci, kain saring, timbangan analitik, sendok kayu, termometer, cetakan,

kulkas.

3.3.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah jahe merah kering, aquadest, gelatin, sirup

fruktosa (High Fructose Syrup / HFS ), tepung tapioka, asam sitrat dan gula.

20
 21

3.4 Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan 3 varian permen jelly dan masing-masing

permen jelly ditambahkan gelatin dengan konsentrasi berbeda-beda yang terdiri

dari 3 konsentrasi gelatin (F) yaitu : F1 =10%, F2=12%, F3=14%.

3.4.1 Pembuatan Simplisia

a. Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah rimpang jahe merah

(Zingiber Officinale Rosc) yang dibeli dari Pasar Panorama Kota Bengkulu.

b. Sortasi Basah

Dilakukan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing

lainnya dari tumbuhan sebelum pencucian dengan cara membuang bagian-bagian

yang tidak perlu sebelum pengeringan, sehingga didapatkan bagian yang layak

untuk digunakan. Cara ini dapat dilakukan secara manual.

c. Pencucian

Dilakukan untuk menghilangkan tanah dan pengotor lainnya yang melekat

pada tumbuhan. Pencucian dilakukan dengan air bersih, misalnya dari mata air, air

sumur atau air PAM. Pencucian dilakukan sesingkat mungkin agar tidak

menghilangkan zat berkhasiat dari tumbuhan tersebut

d. Perajangan

Perajangan dilakukan untuk mempermudah proses penghancuran.

Perajangan dapat dilakukan dengan pisau sehingga diperoleh potongan dengan

ukuran yang dikehendaki.

 22

3.4.2 Pembuatan Ekstrak Jahe Merah

Persiapan bahan baku pembuatan ekstrak jahe merah. Jahe merah

kemudian disortasi untuk mendapatkan jahe dengan kualitas yang baik (rimpang

tidak ada yang busuk dan tidak ada luka). Pembuatan ekstrak jahe merah dimulai

dari membersihkan rimpang jahe dari tanah dan kotoran yang melekat dengan

menggunakan air yang mengalir, lalu jahe merah dibelah dua bagian. Jahe merah

dihaluskan menggunakan blender dan ditambahkan aquadest dengan

perbandingan 1:1 (jahe 1Kg aquadest 1L). Setelah hancur bubur jahe merah

disaring menggunakan saringan bersih (Alridho, 2017). Setelah disaring hasil

saringan di masak dengan api kecil selama 15 menit dengan suhu 90-98oC hingga

didapat ekstrak jahe merah.

3.4.3 Evaluasi ekstrak jahe merah

a. Uji Organoleptis

Penelitian ini adalah jenis penelitian eksperimen yaitu jenis penelitian

yang dilakukan secara sistematis, logis, dan teliti serta terkontrol terhadap kondisi

yang ada. Penelitian eksperimen ini merupakan jenis penelitian yang digunakan

untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang

terkendalikan (Sugiyono, 2013). Kemudian Parameter yang diukur uji

organoleptis yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur. Pada penelitian ini uji

organoleptis dilakukan secara manual yaitu hanya dilihat dengan kasat mata.
 23

b. Penetapan kadar abu

Uji kadar abu dilakukan dengan cara timbang ekstrak jahe merah sebanyak 2

gr, kemudian masukkan kedalam krush yang telah ditimbang dan ditara sampai

menjadi abu, kemudian, timbang dan hitung presentase kadar abunya.

Keterangan : A = Krush + Ekstrak

B = Krush Kosong

a = Krush + abu

c. Skrining fitokimia

1. Uji alkaloid

Timbang sebanyak 5ml ekstrak dimasukan ke dalam tabung reaksi

ditambahkan 2ml HCl pekat, kemudian dimasukkan 1 ml larutan Dragendorff.

Perubahan warna larutan menjadi jingga atau merah menunjukkan adanya

senyawa alkaloid (Kumoro, 2015).

2. Uji tanin

Ambil ekstrak 0,5gram masukkan dalam tabung reaksi tambahkan 2ml etanol

96% kemudian diaduk, tambahkan FeCl3 sebanyak 3 tetes. Terbentuknya warna

biru karakteristik, biru-hitam, hijau atau biru-hijau dan endapan menunjukkan

adanya tanin (Mojab et all, 2003).

3. Uji flavonoid

Sebanyak 1ml ekstrak dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian

ditambahkan beberapa tetes natrium hidroksida encer (NaOH %), jika pada saat
 24

penambahan terbentuk warna kuning menunjukkan adanya senyawa flavonoid.

(Harborne, 1987).

4. Uji saponin

Sebanyak 1ml ekstrak dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan

10ml aquadest panas dan dikocok kuat-kuat selama 10detik jika menghasilkan

busa yang stabil setinggi 1-10 cm maka menunjukkan adanya senyawa saponin

(Mojabet et all, 2003).

3.4.4 Formulasi permen jelly jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)

Tabel IV. Formulasi permen jelly jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)

Komposisi Kadar (gr) Khasiat

F1 F2 F3
Ekstrak Jahe 39 ml 37 ml 35 ml Zat Aktif
Merah

Sirup Fruktosa 37 gr 37 gr 37 gr
(HFS) Pengawet dan
pemanis

Sukrosa 10 gr 10 gr 10 gr Pemanis

Gelatin 10 12 14 Pembentuk gel

Asam sitrat 4 gr 4 gr 4 gr Pengawet dan

penambah rasa
asam
Tepung Qs Qs Qs Pelapis
Gula Qs Qs Qs Pemanis
Total bahan 100 100 100

3.5 Pembuatan Permen Jelly

Pembuatan permen jelly dimulai dengan menyiapkan alat dan bahan. Lalu

masukkan Masukkan ekstrak jahe merah ke dalam kuali tambahkan gelatin sesuai

perlakuan (F1, F2 dan F3), kemudian dipanaskan dengan api yang kecil pada suhu
 25

80-98oC dan ditambahkan sukrosa dengan masing-masing perlakuan konsentrasi

sebanyak 10gr, gelatin sesuai perlakuan (konsentrasi F1 10%, F2 12%, F3 14%),

fructosa sesuai perlakuan sebanyak 37gr sambil dilakukan pengadukan sampai

bahan padat terlarut 15 menit, lalu ditambahkan asam sitrat sebanyak 4gr

ditambahkan sebelum api dimatikan. Lalu adonan kental permen jelly dituang ke

cetakan lalu didinginkan pada suhu ruang selama 1jam. Lalu dilakukan

penyimpanan pada lemari pendingin (kulkas) selama 24jam untuk menetralisir

suhu didiamkan pada suhu ruang selama 1jam. Lalu permen jelly siap dikemas.

3.5.1 Evaluasi permen jelly

b. Uji Organoleptis

Penelitian ini adalah jenis penelitian eksperimen yaitu jenis penelitian

yang dilakukan secara sistematis, logis, dan teliti serta terkontrol terhadap kondisi

yang ada. Penelitian eksperimen ini merupakan jenis penelitian yang digunakan

untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang

terkendalikan (Sugiyono, 2013). Kemudian Parameter yang diukur uji

organoleptis yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur. Pada penelitian ini uji

organoleptis dilakukan secara manual yaitu hanya dilihat dengan kasat mata.

c. Uji pH

Tingkat keasaman pH diukur dengan menggunakan pH meter. Yaitu

dengan cara pH meter dikalibrasi dengan cara dicelupkan dalam larutan buffer pH

4-7, kemudian dibilas dengan aquadest, pH meter dicelupkan dalam sampel,

kemudian diamkan beberapa saat kemudian lihat hasil pada angka yang tertera
 26

pada pH meter tersebut. Nili pH yang dianjurkan untuk sirup adalah berkisar

antara 4-7 (Anonim, 1995).

d. Uji Hedonik

Uji kesukaan adalah pengujian terhadap suatu produk dengan cara

meminta tanggapan dari panelis mengenai kesukaan atau tidak suka. Selain

diminta tanggapan tentang suka atau tidak, panelis juga diminta untuk

mengemukakan tingkat kesukaannya. Pengujian kesukaan ini juga disebut uji

hedonik Suka atau tidaknya suatu produk dipengaruhi bau, rasa dan rangsangan

mulut (Nurdianti dan Tuslinah, 2017).

Respon uji hedonik pada penelitian ini adalah sebanyak 20 responden. Uji

hedonic untuk melihat tingkat kesukaan responden terhadap sediaan permen jelly

jahe merah berdasarkan masing-masing indicator warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Berdasarkan tingkat kesukaan.

3.2 Analisa data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dilaboratorium selanjutnya akan

diolah secara manual dan dianalisa secara deskriptif dalam bentuk tabel.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Verifikasi tanaman jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)

Evaluasi uji verifikasi bertujuan untuk mengetahui apakah tanaman yang

digunakan benar-benar Jahe Merah atau bukan. Pada uji verifikasi ini tanaman

yang diambil yaitu batang, akar, rimpang dan daun, hasil dari uji verifikasi yang

dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Bengkulu

terbentuk surat keterangan dengan Nomor:355/UN30.12.LAB.BIOLOGI/PM/200

menyatakan telah dilakukan verifikasi tanaman :

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Nama ilmiah : Zingiber Officinale Var. Daerah Jahe Merah

4.2 Pembuatan ekstrak secara infundasi

Infundasi adalah proses penyarian yang umumnya untuk menyari

kandungan zat aktif yang ada pada sediaan tanaman yang larut dalam air dan

bahan-bahan nabati. Pembuatan infus pada penelitian ini yaitu jahe merah

dipanaskan selama 15 menit pada suhu 90-98oC. Setelah didapatkan hasil ekstrak

tidak boleh disimpan dalam waktu 24 jam agar ekstrak tidak mudah tercemar oleh

kuman dan kapang. Oleh karena itu hasil ekstrak langsung di evaluasi dan dibuat

sediaan permen jelly.

27
 28

4.3 Evaluasi permen jelly ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)
a. uji organoleptis

Uji organoleptis dimaksudkan untuk mengamati bentuk fisik ekstrak

seperti warna, bau, dan bentuk masing-masing konsentrasi setelah di ekstrak

secara infundasi. Hasil organoleptis ekstrak jahe merah dilakukan secara manual

dengan kasat mata. Untuk warna ekstrak jahe merah menghasilkan warna coklat

dengan bau khas aromatik, rasa pedas khas jahe dan konsistensi cair karena

ekstrak yang diambil yaitu hasil perasan jahe yang sudah dihancurkan dengan

blender.

Tabel V hasil uji organoleptis ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)
No Organoleptis Hasil pengamatan
1. Warna Coklat

2. Bau Aromatik
3. Konsistensi Cair

4 Rasa Pedas khas jahe

b. Kadar abu

Uji kadar abu bertujuan untuk memberikan gambaran kandungan mineral

baik dalam simplisia maupun dari mineral cemaran luar, hingga hasil tersebut

digunakan untuk mengetahui tingkat cemaran senyawa non organik atau mineral

(Depkes RI, 2000). Hasil kadar abu yang didapat dari ekstrak jahe merah

(Zingiber Officinale Rosc) adalah 0,1% dan telah memenuhi standar mutu permen

jelly (SNI 3547-2-2-2008) yaitu maksimal 3%. Hasil uji kadar abu dapat dilihat

pada tabel dibawah ini:

 29

Tabel VI Hasil uji kadar abu ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)
Berat krus Berat sampel Berat krus + Berat krus + % kadar abu
kosong ekstrak abu
52,95 gr 2 gr 54,94 gr 53,01 gr 0,1%

c. Uji Pendahuluan (Skrinning Fitokimia)

Uji pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kandungan kimia dari

ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Rosc). Hasil dari uji skrining fitokimia

pada ekstrak jahe merah positif mengandung tanin dan flavonoid. Tanin

merupakan senyawa fenolik cenderung bersifat polar (Harborne, 1987). hasil

pengujian tanin menunjukkan bahwa ekstrak jahe merah positif mengandung tanin

karena terdapat adanya endapan saat dilakukan pengujian. Dan uji flavonoid

dengan hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning yang

merupakan ciri adanya flavonoid pada sampel (Robinson, 1995). Hasil uji skrining

fitokimia dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel VII Hasil Skrinning Fitokimia Ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale
Rosc)
Senyawa Reagen Persyarataan Pengamatan Ket
MMI
Flavonoid Ekstrak+NaOH 1% Terbentuk warna Warna Kuning (+)
kuning

Saponin Ekstrak+ Aquadest panas Terbentuk busa Busa dilihat (+)

dikocok kuat selama 10 menit
Tanin Ekstrak+FeCl3+Etanol Biru-hitam, hijau, Adanya endapan (+)
96% biru-hijau dan berwarna putih
endapan

Alkaloid Ekstrak+HCl(p)+Larutan Jingga atau merah Hijau pekat (-)

Dragendrof 1 ml
 30

4.4 Hasil evaluasi permen jelly jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)
a. Organoleptis

Uji organoleptis dimaksudkan untuk mengamati bentuk fisik dari sediaan

seperti warna, bau, dan bentuk masing-masing konsentrasi setelah ditambahkan

gelatin.

Aroma atau bau merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat

sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma pada

permen jelly yaitu khas jahe merah. Aroma dapat diterima apabila bahan yang

dihasilkan mempunyai aroma spesifik (Kusmawati, dkk, 2000). Selanjutnya

aroma merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan dengan penciuman

(pembauan).

Warna merupakan kesan pertama yang muncul dan dinilai oleh panelis.

Menurut Winarno (1997) warna merupakan parameter organoleptik yang paling

pertama dalam penyajian. Warna merupakan kesan pertama karena menggunakan

indera penglihatan. Warna yang dihasilkan pada permen jelly dan ekstrak jahe

merah yaitu coklat. Terlihat warna pada hasil sediaan permen jelly untuk F1,F2

dan F3 lebih cenderung berwarna coklat. Hal ini disebabkan karna warna dari

ekstrak jahe bewarna coklat dan pemberian zat tambahan lainnya berupa gelatin

berwarna coklat, dan asam sitrat, sukrosa dan fruktosa berwarna putih sehingga

dominan hasil sediaan berwarna coklat berwarna coklat.

Merunut (Zuhra, 2006) Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat

menentukan suatu produk dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa

merupakan sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam pengindraan cecapan manusia
 31

dibagi empat cecapan utama yaitu manis, pahit, asam dan asin serta ada tambahan

respon bila dilakukan modifikasi. Hasil penelitian terhadap rasa permen jelly

menunjukkan bahwa F1 memiliki rasa yang sangat pedas karena mengandung

konsentrasi 39% ekstrak jahe merah, F2 memiliki rasa agak pedas dengan

konsentrasi 37 % ekstrak jahe merah, sedangkan F3 dengan konsentrasi 35%

ekstrak jahe merah memiliki rasa yang pedas. Hasil uji organoleptis pada ekstrak

jahe merah dan permen jelly dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel VIII Hasil uji organoleptis permen jelly jahe merah

Formula Organoleptis Hasil Pengamatan
F1 Bentuk Padat

Warna Coklat

Bau Khas

Rasa Pedas
Tekstur Kenyal

F2 Bentuk Padat

Warna Coklat
Bau Khas

Rasa Pedas

Tekstur Agak kenyal

F3 Bentuk Padat

Warna Coklat

Bau Khas
Rasa Pedas

Tekstur Kurang kenyal

Keterangan : F1 : permen jelly dengan konsentrasi 10 % gelatin

F2 : permen jelly dengan konsentrasi 12 % gelatin
F3 : permen jelly dengan konsentrasi 14% gelatin
 32

d. Uji pH (Power of Hydrogen)

Pada penelitian ini Hasil uji pH yang dihasilkan tergolong dalam kondisi

asam karena nilai pH berada di bawah 7 (normal). Kondisi asam ini disebabkan

karena adanya penambahan asam sitrat, jumlah asam sitrat yang ditambahkan

pada setiap perlakuan adalah sama yaitu sebesar 4%. Menurut Lees dan Jackson

(2004) nilai pH permen jelly yaitu 4,5 hingga pH 6.

Tabel IX Hasil uji pH permen jelly jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)
Perlakuan pH minggu 1 pH minggu 2
F1 4,6 4,9

F2 4,6 4,9
F3 4,6 4,9

Keterangan : F1 : permen jelly dengan konsentrasi 10 % gelatin

F2 : permen jelly dengan konsentrasi 12 % gelatin
F3 : permen jelly dengan konsentrasi 14% gelatin

e. Uji Hedonik
Uji kesukaan konsumen dilakukan agar dapat mengetahui bagaimana

tanggapan konsumen terhadap formula yang dibuat dari F1,F2 dan F3, Uji

kesukaan dilakukan terhadap 20 orang panelis dimana panelis mengisi kusioner

yang telah disediakan oleh peneliti yang meliputi tanggapan panelis terhadap

F1,F2 dan F3 parameter yang diajukan menganai Suka, Tidak suka atau Sangat

suka. Berdasarkan tabel dibawah ini untuk uji hedonik terhadap tekstur permen

jelly dari 20 orang panelis lebih suka F1 yang memiliki konsentrasi gelatin 10%.

Hal ini dikarenakan tekstur permen jelly F1 lebih kenyal dibandingkan dengan F2

dan F3. Menurut Ali, 1987 penggunaan gelatin yang melebihi batas optimal akan

menghasilkan gel yang terlalu keras, sedangkan jumlah gelatin yang kurang dari
 33

optimum akan menghasilkan yang lunak dan lengket, serta sulit dicetak sehingga

penampakannya kurang disukai oleh panelis. Dan berdasarkan tabel dibawah ini

untuk uji hedonik terhadap rasa permen jelly dari 20 orang panelis lebih suka F3

yang memiliki konsentrasi jahe merah 35%. Hal ini dikarenakan rasa permen jelly

F3 tidak terlalu pedas dibandingkan dengan F1 dan F2. Hasil uji hedonik dapat

dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel X Hasil Uji Hedonik Sediaan permen jelly terhadap tekstur

FORMUASI PARAMETER
SUKA TIDAK SUKA SANGAT SUKA
F1 20 0 0
F2 0 0 0
F3 0 0 0

Tabel XI Hasil Uji Hedonik Sediaan permen jelly terhadap rasa

FORMUASI PARAMETER
SUKA TIDAK SUKA SANGAT SUKA
F1 2 0 0
F2 2 0 0
F3 16 0 0

Keterangan : F1 : permen jelly dengan konsentrasi 10 % gelatin

F2 : permen jelly dengan konsentrasi 12 % gelatin
F3 : permen jelly dengan konsentrasi 14% gelatin
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :

1. Penambahan gelatin yang berpengaruh terhadap tekstur yang paling

disukai diperoleh pada penambahan konsentrasi gelatin F1 yang

menghasilkan tekstur yang kenyal dan tidak terlalu keras dibandingkan

dengan penambahan gelatin F2 dan F3.

2. Penambahan ekstrak jahe merah yang berpengaruh terhadap rasa yang

paling disukai diperoleh pada penambahan konsentrasi jahe merah F3

karena tidak terlalu pedas dibandingkan dengan penambahan konsentrasi

jahe merah F1 dan F2

4.2 Saran

5.2.1 Bagi Masyarakat

Bagi masyarakat agar dapat menjadi alternatif dalam memilih

makanan dalam bentuk permen jelly dengan bahan aktif yang berasal dari

alam.

5.2.2 Bagi Akademik

Bagi akademik disarankan untuk meningkatkan kelengkapan alat

yang diperlukan untuk melaksanakan penelitian labolatorium, agar hasil

yang didapat pada penelitian lebih maksimal.

34
 35

5.2.3 Bagi Peneliti Lanjutan

a. Bahan tambahan untuk membuat permen jelly harus tepat supaya permen

jelly tidak lengket dan mudah di keluarkan dari cetakan dan bisa juga

menambah bahan tambahan seperti pewarna agar lebih menarik variannya.

b. Perlunya penelitian lebih lanjut untuk penentuan formulasi yang tepat

dalam pembuatan permen jelly agar rasa yang dihasilkan lebih enak.
34
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2005, standar Nasional Indonesia : Jahe untuk Bahan baku obat, Badan
Standarisasi Nasional
Chapman, V.J., dan D.J. Chapman. 1980. Seaweed and Their Uses. Third edition
Capman and Hall. Metheun Co Ltd. London. P. 194 – 217.

Departemen kesehatan Republik Indonesia, 2009, Farmakope Herbal Indonesia

Edisi Pertama, Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. PAU

Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids. CRS Press. Inc. Florida. Volume II :

74-83

Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A Dalam Pembuatan Permen Jelly

Mangga (Mangifera Indica L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisana.

Surabaya

Imeson, A. 2000. Carrageenan. Didalam Phillips G.O dan Williams. editors.

Handbook of Hydrocolloids. Florida. CRC Press.

Jaswir I. 2007. Memahami Gelatin. Artikel Iptek..

Http//www.duniapangankita.file.wordpress.co m/gelatin.pdf. [6 Desember
2015].

Junianto. 2006. Produksi Gelatin dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar

Pembuatan Cangkang Kapsul. Universitas Padjajaran. Bandung.

Koswara, S., A. Diniari, dan Sumarto. 2012. Panduan Proses produksi minuman
jahe merah instaan. Lembaga Penelitian dan Pengabdiaan Kepada
Masyarakaat Institut Pertaniaan Bogor. Bogor

Malik, I., 2010. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.).
Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makasar, Makasar.

Moirano, A. L. 1977. Sulfate Seaweed Polysacharides dalam Food Colloids. The

AVI Publ.co.Westport Conneticut. Pp 347-381.

36
 37

Pramitasari, D. 2010. Penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc) dalam

pembuatan susu kedelai bubuk instan dengan metode spray drying,
komposisi kimiaa, sifat sensoris dan aktivitas antioksidan. Skripsi. Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Schrieber, R. and Gareis, H. 2007. ”Gelatine Handbook: Theory and industrial

practice”. Weinheim: Wiley VCH Verlag GmbH & Co, Bicentennial.

Suryaningrum, TD. 1988. Kajian Sifat-sifat Mutu Komoditi Rumput Laut

Budidaya Jenis Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Tesis. IPB.
Bogor. Indonesia.

Tako M, and Nakamura S. 1987. Indicative evidence for a conformational

transition. Carbohydrate Research 161:247–255.

Winaarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolaahan Rumput. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta

Zulfriady, D dan Sudjatmiko W. 1995. Pengaruh Kalsium Hidroksida dan Sodium

Hidroksida Terhadap Mutu Gelatin Rumput Laut Eucheuma spinosum.
Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Bidang Pasca panen. Sosial
Ekonomo Penangkapan. Hlm 137-146. Jakarta.
L

38
 39

Lampiran 1. Skema Kerja Pembuatan ekstrak Jahe merah (Zingiber Officinale

Rosc)

Jahe merah di bersihkan dari

tanah dan kotoran
menggunakan air mengalir

Jahe merah dirajang

Jahe merah dihaluskan

dengan blender

Jahe merah Tambahkan

aquadest1:1

disaring dengan
saringan yang bersih

Di infundasi selama
15 menit dengan
suhu 90-98oC

Gambar 7 Skema Kerja Pembuatan ekstrak Jahe merah (Zingiber Officinale

Rosc)
 40

Lampiran 2. Skema Kerja Pembuatan permen jelly Jahe merah (Zingiber

Officinale Rosc)

Penyiapan alat dan bahan

Proses pembuatan ekstrak

jahe merah

Pembuatan permen jelly

ekstrak jahe merah

permen jelly Jahe merah

(Zingiber Officinale Rosc)

Proses pengemasan 1. Uji Organoleptis

2. Uji Ph
3. Uji kadar abu
4. Uji skrining fitokimia
5. Uji Hedonik

Gambar 8 Skema Kerja Pembuatan permen jelly Jahe merah (Zingiber

Officinale Rosc)
 41

Lampiran 3. Uji kadar abu ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)

a. Perhitungan Kadar Abu

% Kadar Abu = X 100 %

 42

Lampiran 4. Perhitungan Bahan-bahan permen jelly

Formulasi 1
1. Ekstrak jahe merah 39 % = 39 : 100 x 100 = 39 ml
2. Sirup fructosa 37% = 37 : 100 x 100 = 37 gr
3. Sukrosa 10 % = 10 : 100 x 100 = 10 gr
4. Gelatin 10 % = 10 : 100 x 100 = 10 gr
5. Asam sitrat 4 % = 4 : 100 x 100 = 4 gr
Formulasi 2
1. Ekstrak jahe merah 37 % = 37 : 100 x 100 = 37 ml
2. Sirup fructosa 37% = 37 : 100 x 100 = 37 gr
3. Sukrosa 10 % = 10 : 100 x 100 = 10 gr
4. Gelatin 12 % = 12 : 100 x 100 = 12 gr
5. Asam sitrat 4 % = 4 : 100 x 100 = 4 gr
Formulasi 3
1. Ekstrak jahe merah 35 % = 35 : 100 x 100 = 35 ml
2. Sirup fructosa 37% = 37 : 100 x 100 = 37 gr
3. Sukrosa 10 % = 10 : 100 x 100 = 10 gr
4. Gelatin 14 % = 14 : 100 x 100 = 14 gr
5. Asam sitrat 4 % = 4 : 100 x 100 = 4 gr
 43

Lampiran 5 . Alur pembuatan ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)

Pembuatan ekstrak jahe merah

1. Pengumpulan jahe 2.Kupas kulit jahe merah

merah lalu Bersihkan dengan air
mengalir

3.Timbang jahe merah

sebanyak 1 kg

4.Aquadest sebanyak 5.Blender jahe merah 6.saring jahe untuk

1L mendapatkan ekstrak

7.masak selama 15 8.Ekstrak jahe merah

menit dengan suhu 90-
98oC

Gambar 9 Alur pembuatan ekstrak jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)

 44

Lampiran 6. Penimbangan bahan permen jelly jahe merah (Zingiber

Officinale Rosc)

Bahan F1 F2 F3

Ekstrak jahe merah

39 ml 37 ml 35 ml

Fruktosa

37 ml 37 ml 37 ml

Sukrosa

10 gr 10 gr 10 gr

Gelatin

10 gr 12 gr 14 gr
 45

Asam sitrat

4 gr 4 gr 4 gr

Gambar 10 Penimbangan bahan permen jelly jahe merah (Zingiber

Officinale Rosc)
45
 46

Lampiran 7. Prosedur kerja Pembuatan permen jelly jahe merah (Zingiber

Officinale Rosc)

1. Ekstrak jahe merah 2. Tambahkan gelatin 3. Tambahkan fructosa,

dimasukkan ke dalam aduk aduk
kuali, dipanaskan
dengan api kecil

4. Tambahkan sukrosa, 5. tambahkan asam sitrat 6. aduk add homogen

aduk tunggu sampai
mendidih

7. masukkan dalam 8. Dinginkan selama 1 9.

cetakan yang sudah jam pada suhu kamar
diolesi dengan mentega
dan tepung

Gambar 11 Prosedur kerja Pembuatan permen jelly jahe merah (Zingiber

Officinale Rosc)
 47

Lampiran 8. Uji Evaluasi Sediaan permen jelly jahe merah (Zingiber

Officinale Rosc)

1. Uji organoleptis ekstrak 2. Uji organoleptik 3. Uji pH

jahe merah permen jelly

4. Uji kadar abu 5. Skrining fitokimia

alkaloid Tanin flavonoid saponin

6. Uji hedonik

Gambar 12 Uji Evaluasi Sediaan permen jelly jahe merah (Zingiber

Officinale Rosc)
 48

Lampiran 9. Lembar kuisioner Uji Hedonik permen jelly

 49

Gambar 13 Lembar kuisioner Uji Hedonik permen jelly

 50

Lampiran 10. Hasil Verifikasi Jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)

Gambar 14 Hasil Verifikasi Jahe merah (Zingiber Officinale Rosc)