2011

KARBOHIDRAT
[ BAHAN ALAM 1 ]

ARI SRI WINDYASWARI 20711037

SEKOLAH FARMASI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 1

KARBOHIDRAT A. PENDAHULUAN Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara. Sinar matahari

klorofil 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 karbohidrat Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerisasi dan membentuk polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan, yaitu pati dan nonpati. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom C nomor 1 pada molekul glukosa dengan gugus hiodroksil atom nomor 4 pada molekul glukosa lain dengan melepas 1 mol air). Polisakarida nonpati membentuk struktur dinding sel yang tidak larut dalam air. Struktur polisakarida nonpati mirip pati, tapi tidak mengandung ikatan glikosidik. Serelia, seperti beras, gandum, dan jagung serta umbi-umbian merupakan sumber pati utama di dunia. Polisakarida nonpati merupakan komponen utama serat makanan. Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% energi makanan berasal dari karbohidrat. Di negara-negara maju seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%. B. JENIS-JENIS KARBOHIDRAT A. Karbohidrat Sederhana Karbohidrat sederhana terdiri dari: 1.1. Monosakarida

BAHAN ALAM 1

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukods, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin. Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan arabinosa

Struktur terbuka O CH HCOH H HCOH C==O O CH HCOH HOCH O CH HOCH O COH HCOH

HOCH HOCH

HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH H D-Manosa H D-Ribosa

HCOH HCOH HOCH HCOH HCOH HCOH HCOH H H HCOH HCOH H D-Galaktosa

D-Glukosa D-Fruktosa Struktur Cincin CH2OH O H OH H OH H OH OH OH

CH2OH O OH

CH2OH OH HO CH2OH OH OH OH O

D-Glukosa

D-Fruktosa

D-Galaktosa

CH2OH O H OH OH HO OH OH D-Manosa D-Ribosa OH CH2OH O OH

1. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di

alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk

BAHAN ALAM 1

karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

2.

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula

paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis.

3.
laktosa.

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa

dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan

4.

Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir,

seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.

5.
energi. 1.2. Disakarida

Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan

alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber

Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehaltosa. Trehaltosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi, oleh karena itu akan dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen (O). ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul air. hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali mejadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa. CH2OH O OH HO OH Maltosa O OH OH OH CH2OH O

CH2OH O H OH HO OH Sukrosa CH2OH O

O

CH2OH O O OH

CH2OH

HO CH2OH

CH2OH O OH OH

OH OH OH Laktosa

OH

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.

Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.

Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa

terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuhtumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas

satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.

BAHAN ALAM 1

Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan

dikenal sebagai gula jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga. 1.3. Gula Alkohol Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.

Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara

komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH 2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di bawah. Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa,diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes. H HCOH HCOH HOCH HCOH HCOH HCOH H Sorbitol H HCOH HOCH HOCH HCOH HCOH HCOH H Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari

Manitol

monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.

Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa.

Inositol terdfapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. 1.4. Oligosakarida Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.

Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang

terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat du dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacangkacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan.

Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri

atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi. B. Karbohidrat Kompleks 2.1 Polisakarida Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan

merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang.

BAHAN ALAM 1

amilosa

amilopektin

Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau

dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare.

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk

simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. 2.2. Polisakari dan Nonpati/Serat Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Ada dua golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.

C. Sumber Karbohidrat Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacangkacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepungtepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit serta kacang-

10

kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu. D. Fungsi Karbohidrat 1. Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. 2. Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2. 3. Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. 4. Pengatur Metabolisme Lemak Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. natrium Bahan-bahan dan dehidrasi. ini dibentuk cairan menyebabkan ketidakseimbangan pH

menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. 5. Membantu Pengeluaran Feses Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus.

BAHAN ALAM 1

Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakitpenyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.

E.

Metabolisme Karbohidrat Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi selsel tubuh, yangkemudian diubah menjadi energi. Glukosa memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian besar otak dan sistem saraf. Glukosa yang diserap dari pencernaan makanan di usus dibawa darah menuju ke seluruh sel tubuh. Dalam sitoplasma glukosa akan mengalami GLIKOLISIS yaitu peristiwa pemecahan gula hingga menjadi energi (ATP). Ada dua jalur glikolisis yaitu jalur biasa untuk aktivitas/kegiatan hidup yang biasa (normal) dengan hasil ATP terbatas, dan glikolisis jalur cepat yang dikenal dengan jalur EMBDEN MEYER-HOFF untuk menyediakan ATP cepat pada aktivitas/kegiatan kerja keras, misalnya lari cepat. Jalur cepat ini memberi hasil asam laktat yang bila terus bertambah dapat menyebabkan terjadinya ASIDOSIS LAKTAT . Asidosis ini dapat berakibat fatal terutama bagi orang yang tidak terbiasa (terlatih) beraktivitas keras. Hasil oksidasi glukosa melalui glikolisis akan dilanjutkan dalam SIKLUS KREB yang terjadi di bagian matriks mitokondria. Selanjutnya hasil siklus Kreb akan digunakan dalam SYSTEM COUPLE (FOSFORILASI OKSIDATIF) dengan menggunakan sitokrom dan berakhir dengan pemanfaatan Oksigen sebagai penangkap ion H. Kejadian tubuh kemasukan racun menyebabkan system sitokrom di-blokir oleh senyawa racun sehingga reaksi REDUKSI-OKSIDASI dalam system couple, terutama oleh Oksigen, tidak dapat berjalan. Selanjutnya disarankan membaca materi biokimia enzim, oksidasi biologi, dan glukoneogenesis pada situs ini juga.

F.

Bahan-Bahan Pengganti Gula (Pemanis Buatan) Pemanis buatan digunakan untuk memberi rasa manis pada makanan. Pemanis buatan ini tidak menghasilkan energi, oleh karena itu digunakan oleh mereka yang membatasi konsumsi gulanya atau oleh pasien diabetes mellitus. Pemanis buatan yang banyak digunakan di Indonesia adalah sakarin, siklamat, dan aspartam. Daya kemanisan sakarin adalah lima ratus kali manis gula sakarosa.

11

12

Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling
lama dikenal. O N Ca. 3H2O S O2 2 S O2 Sakarin merupakan senyawa O N Na+ benzosulfimida atau osulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S.

Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun

1950-an. Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat H NSO2-ONa

Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah

senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. Struktur kimianya dapat dilihat pada gambar di bawah ini. H O O

H2NCCNHCHCOCH3 CH2 C==O OH Asam aspartat Fenilalanin CH2 gugus kecil

BAHAN ALAM 1

Bahan Bacaan : K. Murray, Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Martini, dr. Tri. DIKTAT 1 BIOKIMIA, Biomolekul Enzim hormon.

13

14

POLISAKARIDA A. Pendahuluan Polisakarida adalah hasil kondensasi dari > 10 unit monosakarida, contohnya pati dan dekstrin. Polisakarida juga digolongkan menjadi heksosa dan pentosa, tegantung pada jenis monosakarida yang dihasilkan ketika hidrolisis. Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh rantai monosakarida. Berdasarkan fungsinya polisakarida dapat digolongkan menjadi dua bagian yaitu polisakarida struktural dan polisakarida nutrien. Polisakarida struktural lainnya seperti glikogen memiliki struktur yang lebih kompleks dan tersusun atas rantai glukosa homopolimer dan memiliki cabang. Setiap rantai glukosa berikatan (1 4) dan ikatan silang (1 6) glikosida pembentuk cabang.

Rantai glikogen membentuk cabang B. Kegunaan Sebagai komponen struktural, polisakarida berperan sebagai pembangun dan penyusun komponen organel sel serta sebagai molekul pendukung intrasel. Polisakarida yang termasuk golongan ini adalah selulosa(ditemukan dalam dinding sel tanaman), kitin yang dibangun oleh turunan glukosa yaitu glukosamin diketemukan pada cangkang udang, kepiting dan lainnya. Polisakarida yang banyak digunakan dalam industri makanan adalah agar, alginate, carragenan dan Carboxymethyl Cellulose (CMC). Agar merupakan hasil isolasi polisakarida yang terdapat dalam rumput laut dan banyak dimanfaatkan sebagai media biakan mikroba. Agar juga merupakan bahan baku/tambahan dalam industri pangan. Hal ini dikarenakan adanya beberapa sifat dan kegunaan agar seperti; tidak dapat dicerna, membentuk gel, tahan panas serta dapat

BAHAN ALAM 1

digunakan sebagai emulsifier (pengemulsi) dan stabilizer (penstabil) adonan yang berbentuk koloid. C. Penggolongan Penggolongan polisakarida berdasarkan fungsi :

Polisakarida nutrient, merupakan sumber dan cadangan monosakarida. Polisakarida yang termasuk kelompok ini adalah pati, selulosa dan glikogen. Setiap jenis polisakarida memiliki jumlah monomer atau monosakarida yang berbeda, demikianpula dengan ikatan yang menghubungkan setiap monosakarida yang satu dengan yang lainnya, perhatikan Tabel Tabel Polisakarida dengan monomer dan jenis ikatan glikosidanya

Pati , adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin. Jumlah kedua poliskarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang ada dalam kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75 80% dan amilum sekitar 20-25%.

Komponen amilum merupakan polisakarida rantai lurus tak bercabang terdiri dari molekul D-Glukopiranosa yang berikatan (1 4) glikosida. Struktur rantai lurus ini membentuk untaian heliks, seperti tambang.

Rantai heliks molekul amilum o Amilopektin merupakan polimer yang tersusun atas monomoer Dglukopiranosa yang berikatan (1 4) glikosida dan juga mengandung

15

16

ikatan silang (16) glikosida. Adanya ikatan silang ini menyebabkan molekul amilopektin bercabang- cabang.

Struktur Amilopektin D. Tipe Dikenali beberapa tipe dari polisakarida yang banyak digunakan, yaitu : Alginat Alginat adalah polimer linier organik polisakarida yang terdiri dari monomer -L asam guluronat (G) dan -D asam manuronat (M), atau dapat berupa kombinasi dari kedua monomer tersebut.[1] Alginat dapat diperoleh dari ganggang coklat yang berasal dari genus Ascophyllum, Ecklonia, Durvillaea, Laminaria, Lessonia, Macrocystis, Sargassum, dan Turbinaria. Alginat diperoleh dari ekstraksi alga coklat (phaeophyceae) dalam kondisi alkali. Alginat berfungsi sebagai penstabil dan pembentuk gel. Struktur dasar dari monomer alginat adalah cincin tetrahydopyran dan dapat membentuk 2 konfigurasi, yaitu C1 dan 1C seperti gambar di atas. -D-manuronat di alam terdapat dalam konfigurasi C1. Pada konfigurasi 1C -D-manuronat, interaksi -COOH pada C-5 dan -OH pada C-3 akan kaku, sedangkan pada C1 gugusgugus ini berada pada posisi ekuatorial sehingga lebih stabil. Sebaliknya, untuk alasan yang sama, -L-guluronat terdapat dalam konfigurasi 1C dibandingkan C1. Polimer alginat dibentuk dari hubungan antara C-1 dan C-4 tiap monomer dan dihubungkan oleh ikatan eter oksigen. Polimer alginat terdiri dari 3 jenis, yaitu polimer M (manuronat), polimer G (guluronat), dan polimer MG. Polimer M dibentuk dari struktur ekuatorial gugus C-1 dan C-4 dan membentuk polimer lurus, sedangkan polimer G dibentuk dari struktur aksial. Perbedaan struktur polimer ini menyebabkan polimer G lebih banyak digunakan untuk proses pembentukan gel alginat dengan penambahan ion

BAHAN ALAM 1

Ca2+. Ion tesebut akan menggantikan ion H+ pada gugus karboksilat dan membentuk jembatan ion penghubung antara polimer G yang satu dengan yang lainnya. Hubungan antar polimer G ini akan membentuk struktur eggbox. Sifat koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini banyak digunakan sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam industri. Sifat hidrofilik alginat dimanfaatkan untuk mengikat air dalam proses pembekuan makanan. Pada makanan yang dibekukan, polimer ini mempertahankan jaringan makanan. Selain itu, polimer ini dapat digunakan sebagai emulsi lemak dalam pembuatan saus dan mengenyalkan, menjaga tekstur, serta menghasilkan rasa yang enak dalam pembuatan pudding. Alginat juga dimanfaatkan dalam dunia kosmetik karena sifatnya yang dapat mengikat air dan mudah menembus jaringan. Hal ini menyebabkan polimer ini terikat sempurna pada jaringan kulit dan mempertahankan kelembaban (hidrofilik) dan elastisitas kulit. Selain aplikasi alginat dalam industri di atas, salah satu aplikasi alginat yang dimanfaatkan dalam sering dimanfaatkan adalah teknik imobilisasi dengan alginat dalam fermentasi gula oleh yeast. Kelebihan teknik imobilisasi adalah penggunaan kembali biokatalis, produktivitas yang tinggi, dan pengurangan kontaminasi. Dari penelitian yang telah dilakukan, alginat merupakan matriks imobilisasi yang paling baik karena efisien, mudah digunakan, dapat dimodifikasi, dan tidak bersifat toksik . Sedangkan, dalam percobaan, umumnya alginat digunakan sebagai suatu media, di mana sel yeast dari ragi akan diimobilisasikan dalam butiranbutiran alginat itu. Butiran-butiran tersebut akan ditempatkan dalam larutan gula (sukrosa) untuk melihat proses fermentasi yeast sebagai salah satu metabolismenya dengan menghasilkan CO2 yang mengakibatkan butiranbutiran tersebut melambung ke atas untuk melepaskan gas. Ketika CO 2 telah dilepaskan, butiran tersebut akan terjadtuh kembali ke dasar botol dan akan naik lagi ketika proses fermentasi terjadi lagi.

Struktur Kimia Alginat Agar

17

18

Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekulmolekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padatcair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang), Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif). Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium, agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.

Struktur Kimia Agarosa Karagenan seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari keluarga Rhodophyceae

BAHAN ALAM 1

terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid.

Euchema edule , salah satu sumber kappa karagenan Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi.

Karagenan sebagai salah satu bahan tambahan dalam sediaan farmasi Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol.

Stabilitas karaginan dalam berbagai media pelarut

19

20

Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg. Karagenan banyak digunakan untuk menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi. Sejumlah 0,03 % carrageenan biasanya ditambahkan pada coklat untuk mencegah pemisahan lemak dan menstabilkan suspensi partikel kakao. Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah -karagenan, -karagenan (E. cottonii), dan -karagenan (E. spinosum), yaitu : o Iota Iota karagenan (-karagenan) adalah jenis yang paling sedikit jumlahnya di alam, dapat ditemukan pada Euchema spinosum (rumput laut) dan merupakan karagenan yang paling stabil pada larutan asam serta membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalsium.

Struktur kimia iota karagenan o Kappa Kappa karagenan (-karagenan) merupakan jenis yang paling banyak terdapat di alam (menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus crispus dan mendominasi pada Euchema cottonii). Karagenan jenis inia kan terputus pada larutan asam, namun setelah gel terbentuk, kargenan ini akan resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalium.

Struktur Kimia Kappa Karagenan

BAHAN ALAM 1

Lambda Lambda karagenan (-karagenan) adalah jenis karagenan kedua terbanyak di alam serta merupakan komponen utama pada Gigartina acicularis dan Gigatina pistillata dan menyusun 40% dari karagenan pada Chondrus crispus. Selain itu, lambda karagenan adalah yang kedua paling stabil setelah iota karagenan pada larutan asam, namun pada larutan garam, karagenan ini tidak larut.

Struktur Kimia Lambda Karagenan Gom

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa

Arab Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harfiah berarti "getah arab". Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia. Gom Arab banyak dipakai dalam industri makanan dan kimia lainnya. Ia digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan (surface tension) air dan stabilizer.

Tragakan Tragakan adalah getah dari astragalus gummifer Labillardiere. Tragakan merupakan material kompleks uatama dari asam polisakarida yang mengandung kalsium, magnesium dan kalium.

Xanthan

21

22

Xanthan Gom didapatkan dari fermentasi bakteri dan banyak digunakan sebagai emulgator dalam suspensi dan emulsi pada konsentrasi dibawah 0,5%.

Struktur Kimia Xanthan Amilum Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbedabeda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.

Struktur amilosa

BAHAN ALAM 1

Struktur amilopektin Selulosa

Selulosa sebagai salah satu polisakarida struktural merupakan polimer yang tidak bercabang, terbentuk dari monomer -D-glukosa yang terikat bersamasama dengan ikatan (1 4) glikosida. Jumlah rantai atau -D-glukosa beraneka ragam, untuk beberapa jenis mencapai ribuan unit glukosa. Ikatan (14) glikosida yang dimiliki selulosa membuatnya lebih cenderung membentuk rantai lurus, hal ini disebabkan ikatan glikosida yang terbentuk hanya sejenis yaitu (14) glikosida.

Struktur Selulosa cenderung membentuk rantai lurus

Selulosa merupakan unsur utama kerangka tumbuhan. Selulosa bersifat tak larut dan terdiri atas unit-unit (1 4) untuk membentuk rantai lurus dan panjang yang diperkuat oleh banyak mamalia, termasuk manusia, karena tidak adanya enzim yang hidrolase ikatan . Di dalam usus pemamah biak dan herbivora lainnya, terdapat mikroorganisme yang dapat menghidrolase ikatan dan dapat mengfermentasi selulosa menjadi asam lemak rantai pendek dan dapat digunakan sebagai sumber energi utama.Ini dapat terjadi juga di dalam kolon manusia, tetapi dalam derajat terbatas.

Pektin segolongan polimer heterosakarida yang Pertama kali diisolasi diperoleh oleh Henri sel tumbuhan darat.

Pektin merupakan dari dinding

Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih

23

24

hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan -1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang. Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan.

Struktur Kimia Pektin

Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai

BAHAN ALAM 1

kalsium (Ca) atau magnesium pektat. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pectin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok.
Heparin

Heparin adalah senyawa glikosaminoglikan dari kelas karbohidrat yang mengandung gugus sulfat bervariasi yang mengulang unit disakarida. Dibawah kondisi fisiologis, ester dan amida sulfat terdeprotonisasi dan menarik ion positif dari garam heparin. Inilah bentuk umum yang bisas digunakan sebagai anti koagulan. Heparin digunakan sebagai anti koagulan dalam bidang pengobatan. Walaupun digunakan sebagai pengencer darah, cara kerja heparin masih belum jelas.Heparin berfungsi sebagai sistem pertahanan ketika menghadapi serangan bakteria atau virus terhadap sel.

Struktur Kimia Heparin Kinin Kinin adalah senyawa yang memiliki struktur berdekatan dengan struktur polipeptida. Merupakan prekursor dari kininogen dan kmpinen dalam kininkallikrein system. Digunakan dalam bidang farmasi sebagai vasodilatasi dan stimulant kontraksi dari otot halus. Chitosan

25

26

Kitosan adalah

suatu

polisakarida

berbentuk dan

linier
[1]

yang

terdiri (GlcN).

dari monomer N-asetilglukosamin

(GlcNAc)

D-glukosamin

Bentukan derivatif deasetilasi dari polimer ini adalah kitin. Kitin adalah jenis polisakarida terbanyak ke dua di bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton invertebrata dan beberapa fungi pada dinding selnya. Kitosan memiliki bentuk yang unik dan memiliki manfaat yang banyak bagi pangan, agrikultur, dan medis. Namun, untuk melarutkan kitosan ini cukup sulit karena kitosan dapat larut apabila dilarutkan pada asam dan viskositasyang tinggi. Salah satu pemanfaatan dari kitosan baru dapat dilihat setelah dipecah dalam bentuk yang lebih sederhana, yaitu :oligomer kitosan. Proses pemecahan kitosan dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti radiasi suara danhidrolisis secara kimiawi. Namun, yield dari hasil pemotongan tersebut sangat rendah apabila menggunakan metode diatas karena pemotongan bersifar acak sehingga hasil bentukan oligomernya jadi tidak seragam. Oleh karena itu, metode yang lebih sering digunakan adalah metode enzimatik karena enzim bekerja secara spesifik dan tentunya hasil pemotongannya juga akan seragam. Contoh enzim yang sering digunakan adalah kitosanase dan beberapa selulase yang diisolasi dari fungi.

Struktur Kimia Chitosan Inulin Inulin adalah pati yang ditemukan dalam umbi dan akar tanaman dahlia, artichoke, dan dendelion. Pati ini sangat mudah larut dalam air dan biasa digunakan dalam mendeteksi kecepatan filtrasi glomerulus ginjal.

Struktur Kimia Inulin

BAHAN ALAM 1

Fruktan
Fruktan merupakan polimer fruktosa (rantai monomer fruktosa) dan jauh lebih kecil daripada polimer glukosa pada pati. Fruktan biasanya hanya mempunyai tiga sampai beberapa ratus unit fruktosa. [1]Fruktan sangat larut dalam air dan disintesis serta disimpan sebagian besar atau semuanya di vakuola. Sebagian besar fruktan mengandung satu unit glukosa termina, menunjukkan bahwa mereka dibangun dengan menambahkan unit fruktosa ke bagian fruktosa dari molekul sukrosa. Fruktan dapat dijumpai pada rerumputan dan di organ tertentu pada sedikitnya sembilan suku lainnya, termasuk di organ penyimpan bawah tanah dari Asteraceae di (komposit daun seperti aster dan dandelion) dan bulbi Liliaceae (bunga dan Campanulaceae serta

lili), Iridaceae (iris), Agavaraceae, dan Amyrillidaceae. Terdapat empat tipe utama fruktan, yaitu: Inulin merupakan fruktan yang mengandung sampai sekitar 35 unit fruktosa yang dihubungkan satu sama lain dalam rantai lurus ole ikatan -2,1 glikosida (karbon 2 dari salah satu fruktosa dihubungkan ke karbon 1 fruktosa sebelumnya). Levan atau disebut juga flein merupakan fruktan dengan jumlah unit fruktosa erkisar antara beberapa hingga banyak-sampai 260 pada rumput Phleum pratense dan 314 pada rumput Dactyis glomerata. Levan mengandung unit fruktosa yang terutama dihubungkan oleh ikatan -2,6 glikosida (karbon 2 pada salah satu fruktosa dihubungkan dengan karbon 6 pada fruktosa sebelumnya). Fruktan tak bernama, bercabang banyak dengan ikatan campuran yang lazim terdapat di daun, batang, dan perbungaan ada gandum, jelai dan rerumput musim dingin tertentu. Fruktan tak bernama, tak bercabang, yang sejauh ini merupakan kelompok fruktan yang diidentifikasi hanya terdapat pada dua spesies dari Liliceae: bawang (di akar) dan asparagus (di daun).[Kelompok yang terdiri dari sembilan jenis utama fruktan ini mengandung molekul yang cukup kecil dengan tidak lebih dari lima unit fruktosa dan satu unit glukosa. Struktur Kimia Fruktan

27

28

Madu Letinan

Letinan adalah beta glukan dengan ikatan glikosidik -1,3:-1,6 yang berikatan, berasal dari jamur polysaccharide shiitake (Lentinula edodes) yang berkhasiat sebagai anti tumor. Letinan dikembangkan menjadi salah satu obat anti kanker yang menyerang sistem kekebalan tubuh.

Struktur Kimia Letinan Curdlan Fucus

Fucus merupakan contoh alga cokelat yang merupakan gulma yang hidup pada batuan, banyak hidup dilaut beriklim dingin atau iklim sedang. Fucus dapat dilihat dalam jumlah besar, yaitu menempel pada batuan laut dangkal, atau pada waktu air surut.

BAHAN ALAM 1

Alga coklat

29

30

STEREOKIMIA

A. Enansiomer
Ketika dua molekul yang memiliki formula kimia sama dan struktur atom yang sama dan berikatan satu sama lain, namun dapat berbeda isomernya. Stereoisomer adalah molekul berbeda dengan sama urutan atom tapi berbeda orientasi jarak antar atom. Contoh : molekul bromokloroflurometan.

S enantiomer

R enantiomer

Enansiomer adalah dua molekul yang tidak mungkin dicerminkan satu sama lainnya. Salah satu ciri dari enansiomer adalah walaupun memiliki molekul yang berbeda, enansimer memiliki sifat fisik yang sama, yang berbeda adaqlah enansiomer akan merotasi cahaya dengan arah yang berbeda. Salah satu contoh enansiomer adalah atom karbon kiral pada 4 molekul yang berikatan pada atom karbon pusat. KEtika 4 molekul tersebut berputar, molekul dikenali sebagai enansiomer dan atom karbon dikenali sebgai atom karbon pusat. B. Diastereoisomer Diastereomer merupakan pasangan stereoisomer yang sebagian bentuk molekulnya identik dan sebagian molekula lainnya merupakan stereoisomer. Contohnya adaah asam tartrat.

(2S,3S)-tartaric acid

(2R,3R)-tartaric acid

(2R,3S)-tartaric acid

Tipe lain dari diastereomer adalah adanya ikatan rangkap, contohnya pada 2-butana :

BAHAN ALAM 1

cis-2-butene

trans-2-butene

C. EPIMER Dalam kimia, epimer adalah sebuah senyawa stereoisomer yang mempunyai konfigurasi yang berbeda hanya pada satu dari banyak pusat stereogenik. Stereoisomer ini meliputienantiomer dan diastereomer, yang kedua-duanya mempunyai pusat stereogenik (kecuali pada isomer geometrik yang merupakan bagian dari diastereomer).

Sebagai contoh, gula -glukosa dan -glukosa merupakan epimer. Pada glukosa, gugus -OH yang berada pada karbon pertama (anomerik) mempunyai arah yang berlawanan dengan gugus metilena (pada posisi aksial). Pada glukosa, gugus -OH memiliki arah yang searah dengan gugus metilena (paa posisi ekuatorial).[1] Kedua molekul ini merupakan epimer dananomer.

Pada kasus di atas, -D-glukopiranosa dan -D-manopiranosa adalah epimer karena mereka hanya berbeda secara stereokimia pada posisi 2. Gugus hidroksi pada -D-glukopiranosa adalah aksial. Kedua molekul ini adalah epimer, namun bukan anomer. Dalam tatanama kimia, satu dari pasangan epimerik diberikan

31

32

prefiks epi-, sebagai contoh pada kuinina dan epi-kuinina. Ketika pasangan tersebut enantiomer, prefiksnya menjadi ent-