Revista chilena de nutricin

versin On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.31 n.2 Santiago ago. 2004

doi: 10.4067/S0717-75182004000200006

Rev Chil Nutr Vol.31,No.2, Agosto 2004 ARTCULOS ORIGINALES

MTODO DE TAGUCHI PARA OPTIMIZAR CALIDAD DE POSTRES FUNCIONALES DESTINADOS AL ADULTO MAYOR Y ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD TCNICO ECONMICA
TAGUCHI METHOD TO OPTIMIZE THE QUALITY OF FUNCTIONAL DESSERTS FOR ELDERLY AND TECHNICAL PREFEASIBILITY STUDY

Paula Chuaqui S(1), Emma Wittig de Penna(1), Mario Villarroel T.(2) (1) Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Universidad de Chile. (2) Departamento de Agroindustria. Universidad de la Frontera, Temuco. Dirigir la correspondencia a:

ABSTRACT To optimize and to characterize an instant powder dessert type mousse, with suitable nutritional characteristics for elderly, and in the process of optimization the statistical methodology of Taguchi was used. An orange flavoured mousse was developed to include the following functional ingredients: fructologosaccharides, vitamins and minerals, in addition saccharose was replaced by sucralose. The formula of mousse was optimized using the statistical methodology of Taguchi, with 7 independent variables in the first stage and 4 independent variables in the second stage. The dependent variables correspond to the sensorial quality evaluated with the test of Karlsruhe and a panel of trained judges. Finally, the most highly rated formulation was subjected to physical, chemical, and microbiological controls. Sensorial acceptability of the product was then assessed with elderly, who were asked to indicate their preference between two levels of sweetener as well. The product was also evaluated in terms of the technical prefeasibility, by means of the economic indicator IRR (internal rate of return) and PNV (present net value) that showed that the manufacture of the dessert is profitable and therefore suitable for production. Key Words: Sensory evaluation, fructoligosaccharids, minerals, vitamins, Taguchi.

RESUMEN Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales para el adulto mayor, especficamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, as como tambin las limitaciones de su edad. Se desarroll un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales: fructoligosacridos, vitaminas y minerales, y se reemplaz en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni calrico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20% de la IDR para los minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos ms, a parte de los postres desarrollados, que tambin aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacridos, como no existe todava un lmite reglamentado de uso, y va ms bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodologa estadstica de Taguchi, donde el nmero de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluacin, optimizados por esta metodologa estadstica, se obtuvieron despus de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoracin especialmente diseada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una nica formulacin como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales, stos ltimos de aceptabilidad del producto por parte de la poblacin objetivo que fueron adultos mayores. Respecto a la evaluacin de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la formulacin optimizada ms una segunda formulacin cuya nica diferencia con la primera fue la concentracin del edulcorante. De esta forma, adems de sealar el grado de aceptacin indicaron su preferencia. Para esta evaluacin se hizo uso de una escala hednica de cinco puntos y la cantidad de consumidores (adultos mayores) que evaluaron cada uno de los postres fue de un poco ms de 150 para cada caso. Este trabajo concluy con el estudio de prefactibilidad tcnico - econmica del proyecto, que sirvi para determinar su rentabilidad y la posibilidad de elaborar estos productos a escala industrial y comercial. Se consider que estos postres van a los estratos socio - econmicos medio y alto, por las caractersticas de sus ingredientes (materias primas ocupadas) y por el tipo de producto que no corresponde a un producto de consumo masivo. Los indicadores econmicos TIR (tasa interna de retorno) y VAN (valor actual neto), mostraron que la elaboracin de este postre es rentable y conviene producirlos. Palabras claves: Evaluacin sensorial, fructoligosacridos, minerales, vitaminas, Taguchi.

La poblacin de la Regin de las Amricas est envejeciendo a un ritmo acelerado. Hace cien aos, en Chile haba alrededor de 3,2 millones de habitantes, de los cuales 200 mil tenan 60 aos y ms, representando el 6% de la poblacin. Al comenzar el siglo XXI, de los 15 millones de personas que constituyen la poblacin total del pas, un milln y medio son adultos mayores, lo que significa que un 10% de la poblacin tiene 60 aos y

ms. En este grupo predominan las mujeres, que de acuerdo a la tendencia aumentarn ms marcadamente que los hombres hacia el 2040 (9). Esto hace necesario el desarrollo y creacin de nuevos alimentos que satisfagan las necesidades de este segmento de la poblacin, tanto en calidad como en aporte de nutrientes. Adems, es de importancia la gran competencia que existe en las empresas por llevar al mercado nuevos productos, de excelente calidad y con la mayor rapidez y menor costo posible. En este sentido, la metodologa estadstica de Taguchi, que usa arreglos ortogonales en la optimizacin, permite reducir costos experimentales, pues se requiere hacer menos evaluaciones obtenindose un producto de calidad, optimizado segn las caractersticas que los consumidores esperan. El hecho de usar arreglos ortogonales permite la reproducibilidad de los resultados. Se usan matrices ortogonales en las que cada fila produce un resultado bajo un conjunto diferente de condiciones. Esto permite hacer comparaciones de los diferentes niveles de los factores con lo que se incrementa la seguridad que los resultados obtenidos en estos experimentos sean reproducibles en el proceso de fabricacin (2). Considerando estos antecedentes, el objetivo principal de este estudio fue desarrollar un postre en polvo instantneo, de bajas caloras, tipo mousse, enriquecido con vitaminas, minerales, endulzado con sucralosa en reemplazo de sacarosa y fructoligosacridos, destinado al adulto mayor de diferentes grupos socioeconmicos, en cuya formulacin se tomarn en cuenta las ingestas diarias recomendadas (3) de vitaminas, minerales y fibra diettica, para mayores de 70 aos y para su optimizacin se usar la metodologa estadstica de Taguchi.

DESARROLLO DEL PRODUCTO

En esta etapa se utilizaron diversos elementos como materias primas (carragenina, espumantes, edulcorantes, entre otras), aditivos (colorantes y saborizantes) y complementos nutricionales (fibra soluble, vitaminas y minerales), que permitieron desarrollar un postre destinado a la poblacin objetivo de este estudio que corresponde al adulto mayor. Para dicho desarrollo se aplic una metodologa de acuerdo a un plan de trabajo para el desarrollo del postre que comenz con ensayos preliminares a escala de laboratorio, los cuales se llevaron a cabo utilizando diferentes materias primas y ensayando formulaciones de la literatura (11) y otras proporcionadas por empresas elaboradoras de alimentos relacionados con el producto. A estas formulaciones se les incorporaron vitaminas y minerales, segn los valores recomendados para adultos mayores de 70 aos, segn la FDA (3). Para las vitaminas se us el 30% de la Ingesta Diaria Recomendada (DRI) ms un 15% de sobre dosificacin, para suplir posibles prdidas que podran haberse producido debido a la sensibilidad de las vitaminas a diferentes factores. Para minerales se adicion un 10% de la DRI para el calcio, 20% para el hierro y el zinc y 13% para el magnesio, ms un 15% de sobre dosificacin). Para la fibra soluble se adopt una recomendacin de uso de hasta un 20% del total de la formulacin para oligofructosa y un 10% para inulina (11). Para fijar los niveles de vitaminas y minerales se emplearon tests triangulares con el fin de seleccionar las mximas concentraciones que no fueran detectadas significativamente por 10 jueces entrenados (p=0,05), con el fin de asegurar que las concentraciones elegidas no modificaran el sabor, influyendo negativamente en el producto desarrollado. Dulzor relativo de la sucralosa: Se us el test de comparaciones pareadas, de eleccin forzada (6, 18) con el fin de determinar la concentracin de sucralosa que produce el mismo dulzor que la sacarosa de la formulacin original. Optimizacin de la formulacin El trmino "calidad total" es quizs el que se ha utilizado ms para denominar a esta

nueva corriente de Taguchi, que en sntesis se puede resumir como "hacer las cosas bien en todas las actividades de la empresa para satisfacer las necesidades de los consumidores o clientes". Este mtodo utiliza los denominados arreglos ortogonales que corresponden a un diseo de experimento que permite hacer una evaluacin matemtica e independiente del efecto de cada uno de los factores presentes en el diseo Para la optimizacin de la formulacin de este estudio se utiliz un diseo fraccionario saturado de Taguchi con 7 factores. En una primera etapa se us un arreglo ortogonal L8 (27), es decir 8 corridas experimentales con 7 factores y dos niveles para cada uno, para luego en una segunda etapa continuar con los factores que resulten ser significativos. De este ltimo arreglo se obtiene la formulacin optimizada, que debe ser validada. Se us la caracterstica de mayor es mejor, es decir, la calidad es mejor cuando la caracterstica que se est midiendo alcanza un puntaje mayor. Se emple un panel de 10 jueces entrenados y el test de Karlsruhe para los diferentes atributos de calidad, escala de 1 a 9. Caracterizacin del producto optimizado Se realizaron controles fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales. A. Controles fsicos * Determinacin del pH del producto reconstituido con leche descremada extra calcio. * Determinacin del porcentaje de incorporacin de aire (% overrun) por mtodo volumtrico. * Determinacin de la actividad de agua por higrometra, mediante el higrmetro de Novasina. * Determinacin de la prdida de peso por mtodo gravimtrico a temperatura ambiente controlada. * Determinacin de la humedad por desecacin en estufa a 105C (1). B. Controles qumicos * Protenas: por determinacin de nitrgeno total, segn mtodo de Kjeldahl y aplicacin del factor 6,25 (1). * Lpidos: se utiliz un digestor Soxhlet tradicional (1). * Cenizas: se determin por calcinacin de la muestra en mufla a 550C (1). * Materia grasa. Segn anlisis de Weende (14). * Extracto no nitrogenado: calculado por diferencia. * Anlisis de fructoligosacridos (FOS): por tratamiento de las muestras con amiloglucosidasa e inulasa y la determinacin de los azcares liberados por cromatografa de intercambio inico (7). * Vitaminas: por HPLC.

* Vitaminas A y E (4). * Vitamina B1 y B2 (16). * Vitamina B3 (10). * Vitamina B6 (12). * Vitamina B9 y B12 (17). * Vitamina C (17). * Vitamina D3 (5). * Minerales: por espectroscopa de absorcin atmica y de llama (sodio y potasio). C. Controles microbiolgicos * Recuento de microorganismos aerobios mesfilos viables (RAM), por el mtodo de recuento en placa (8). * Determinacin de Bacillus cereus, por el mtodo de recuento en placa (8). * Determinacin de Salmonella, por el mtodo de referencia (8). D. Controles sensoriales Se efectu una evaluacin con el panel de jueces entrenados, usando el test de Karlsruhe, donde se evaluaron los parmetros de olor, color, apariencia, textura y sabor. Esta evaluacin se hizo en el producto elaborado, correspondiente a la prueba confirmatoria del producto optimizado segn Taguchi. Se represent la calidad con un valor de la escala de 9 puntos, en que 1=psima y 9=excelente. Estudio y evaluacin con adultos mayores Se realizaron pruebas de aceptabilidad con 158 adultos mayores, hombres y mujeres, con el siguiente rango de edades: <60 aos, entre 60 y 70 aos, entre 71 y 80 aos y >80 aos. Adems se les pidi que indicaran su preferencia entre 2 postres con diferente intensidad de dulzor. Las respuestas de preferencia, para cada sabor de mousse, se analizaron por 2 (chi cuadrado). Estudio de prefactibilidad tcnico - econmica Para la evaluacin de la prefactibilidad tcnico - econmica se usaron los indicadores TIR y VAN, para determinar si los postres elaborados eran o no econmicamente rentables al decidir comercializarlos en la poblacin objetivo.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Desarrollo del mousse sabor naranja La formulacin base obtenida luego de varias pruebas preliminares, permiti fijar los factores de trabajo y los niveles de cada uno de ellos. Se us el arreglo ortogonal L8 (27)

con tres repeticiones. La Tabla 1 muestra los factores de control y los niveles de trabajo escogidos para cada uno, que constituyen las variables independientes del diseo.

La matriz usada en la primera etapa, y los resultados de calidad obtenidos, se presentan en la Tabla 2. Cada una de las repeticiones representa la elaboracin completa del Mouse (R1, R2, R3) y el promedio de calidad ponderado correspondi al resultado de todos los jueces participantes en la evaluacin y representa la variable dependiente.

Basndose en la respuesta promedio calculada para cada factor se analizaron los deltas, como se aprecia en la Tabla 3, en la cual se ven claramente el efecto de los niveles. (Taguchi, programa estadstico)

Los niveles de los factores significativos, en los que se obtuvo mayor respuesta fueron

los siguientes: B1 (sabor naranja/cido ctrico en su menor nivel), D2 (carragenina en su mayor nivel), E2 (leche descremada en su mayor nivel) y F2 (espumante en su mayor nivel). Al realizar el anlisis de varianza (ANOVA) (Tabla 4), se observa que los factores A y G tuvieron un efecto no significativo en la respuesta, por lo que se dejaron constantes durante la segunda etapa de optimizacin. Tambin se decidi dejar constante el factor C, a pesar de ser significativo ya que su peso ponderado en la respuesta es muy bajo (4,35%),

Para la segunda etapa de la optimizacin, se sigui trabajando con los cuatro factores que resultaron significativos en la formulacin: B, D, E y F. La Tabla 5 muestra los factores de control y los niveles de trabajo escogidos para cada uno de los factores significativos. Se hicieron dos repeticiones (R4 y R5).

La matriz usada y los resultados de calidad obtenidos se presentan en la Tabla 6.

La respuesta promedio de cada factor representa la variables dependiente. Se analizaron los deltas de cada uno, donde siempre se compara el nivel con valor mayor menos el nivel con valor menor. Esto se ve en la Tabla 7.

Con los datos obtenidos, se formul la "Ecuacin esperada de Taguchi", resultante de sumar al valor del promedio total T (6,47) la diferencia entre cada nivel ptimo de trabajo de las variables con relacin a este promedio: = T + [T - Sabor Naranja/cido ctrico (N1)] + [T - Carragenina (N2)] + [T - leche descremada (N3)] + [T - Espumante (N3)] = 7,91 El valor esperado se valid, elaborando la formulacin que result ptima segn esta metodologa, y evaluando sensorialmente su calidad. El valor total obtenido fue 8,5 puntaje que result superior al esperado de (7,91) lo que indica que la optimizacin del producto fue satisfactoria. A este producto se le hicieron anlisis qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales (de aceptabilidad y preferencia con adultos mayores). (Tabla 8 y Figura 1). De los anlisis qumicos que se hicieron destacan el de las vitaminas en las cuales el nivel esperado/porcin + leche de reconstitucin fue para la vitamina A ((m RE) 310,5, B1

(mg) 0,414, B2 (mg) 0,414, B3 (mg) 5,175, B6 (mg) 0,552, B9 (mg) 0,138, B12 ((g) 0,828, C (mg) 28,635, D ((g - colec) 5,175, E (mg - TE) 5,175; minerales: calcio (mg) 138, hierro (mg) 2,3, zinc (mg) 3,105, magnesio (mg) 55,315 y fibra soluble (%): oligofructosa 13,76, inulina 1,53.

Los contenidos de vitaminas, minerales y fibra diettica soluble estn dentro de lo esperado.

Como muestra la figura 1, se aprecia puede ver que la aceptacin del mousse de naranja es alta, con un bajo porcentaje de rechazo. FIGURA 1 Frecuencia de la aceptabilidad del mousse sabor naranja (escala hednica 1-5)

Respecto a la preferencia, como se observa en la Figura 2, los adultos mayores prefirieron significativamente la formulacin ms dulce con 0,125% de sucralosa. FIGURA 2

Preferencias Mousse naranja (n=158)

Estudio de prefactibilidad tcnico - econmica El producto corresponde a un postre instantneo en polvo con sabor a naranja. Se comercializar en polvo, en un envase trilaminado, con un peso neto de 48 g que corresponde a cuatro porciones individuales de postre. Este postre est dirigido a los estratos socio - econmicos medio y alto, ya que por las caractersticas de las materias primas y el tipo de postre no corresponde a un producto de consumo masivo. Actualmente en el mercado no existen productos tipo mousse con adicin de vitaminas, minerales, fibras y sucralosa como nico edulcorante. Se comercializan mousse en polvo instantneos, sin enriquecimiento de micronutrientes y endulzados con sacarosa. El precio promedio de estos productos es de $297 (sin IVA). El producto elaborado se destinar a personas mayores de 60 aos cuya residencia est en el rea oriente de la Regin Metropolitana, la que comprende las comunas de Providencia, Vitacura, Lo Barnechea, Las Condes, Nuoa y La Reina. Para la elaboracin del mousse, se contratarn los servicios de una planta existente ya instalada, que realice la mezcla de las distintas materias primas y el envasado del producto en polvo. De esta forma no se harn inversiones en equipos. A esta planta se le har entrega de los insumos e ingredientes necesarios para la produccin del postre. Finalmente, para las operaciones de la empresa se arrendar una oficina en una zona cercana a la planta envasadora. Tamao de la produccin: se tomaron los datos ms recientes publicados por el Instituto Nacional de Estadsticas sobre la poblacin adulta mayor residente en la zona oriente de la Regin Metropolitana, que corresponden a las seis comunas mencionadas anteriormente. Segn est informacin, el nmero de adultos mayores es de 117.761. Para los efectos de este estudio, se proyecta el consumo de un paquete de cada producto por semana, para una poblacin correspondiente al 2, 3 y 4% del total de adultos mayores, para los aos 1, 2 y 3, respectivamente. Segn esta proyeccin, la produccin anual ser de: 11.757,3 Kg., 17.635,9 Kg. y 23.514,5 Kg. para los mismos 3 primeros aos, respectivamente. Costo de elaboracin El precio por servicio prestado por la planta envasadora asciende a $90/Kg de producto terminado (productos alimenticios Royal, 2002), monto que significa un costo anual de $1.058.157 para el primer ao.

Insumos Se utilizar un envase trilaminado de 20 x 8 cm para cada paquete, ste tiene un costo unitario de $ 8,5 + un 3% correspondiente a mermas y prdidas de envases. As el costo unitario es de $ 8,8. Por otro lado, se usar para cada paquete un envase de cartn con una litografa impresa correspondiente a cada tipo de mousse; las dimensiones de este envase son de 14 x 9 x 3 cm cuyo costo unitario es de $ 5,5 + un 3% correspondiente a mermas y prdidas de envases, lo que se traduce en un costo de: $3.551.659, $ 5.327.507 y $7.103.347 para los 3 primeros aos, respectivamente. Suministros Para los gastos de agua, energa elctrica, telfono, bencina, mantencin y otros imprevistos se considera un costo de $ 300.000 mensuales, lo que se traduce en $3.600.000 para el primer ao.

Gastos generales y administrativos Sueldo Gerente Sueldo Secretaria Sueldo Vendedor $ 450.000 Sueldo Chofer $ 250.000 Arriendo Oficina $ 400.000 Promocin/Campaas Publicitarias Mantencin $ 750.000 $ 380.000 $ 1.500.000 $ 380.000

Esto significa $4.110.000 mensuales y $49.320.000 anuales. Depreciacin La depreciacin de los activos fijos se realiz por el mtodo lineal, es decir que se asume que se deprecia en forma constante. De esta forma se obtuvo un valor anual de:

Activo Camioneta Computador Muebles

Vida til 5 aos 5 aos 10 aos

Valor Residual Depreciacin $ 1.400.000 $ 70.000 $ 53.000 $ 1.560.000 $ 186.000 $ 99.700

Amortizacin G.A.C. La ley establece que la amortizacin de los gastos afectos a castigo se realice en 5 aos, lo que significa $ 3.116.000 anuales.

Determinacin del costo total El costo total corresponde a la suma de todos los costos nombrados anteriormente con lo que se obtuvo un costo unitario de los productos de $ 384 (sin IVA) por paquete en el primer ao. Determinacin del precio de venta El precio se determina a partir del costo total ms un margen de utilidad, que en este caso fue de un 25%. El precio de venta obtenido para el primer ao es de $ 480 (sin IVA) por paquete, el que se mantendr en los 10 aos de estudio. Clculo de los ingresos Los ingresos corresponden a las unidades vendidas multiplicadas por el precio de venta, por lo que el ingreso anual es de $117.528.355 para el primer ao de produccin. Flujo de caja Los ingresos por ventas se recibirn a partir del tercer mes ya que las ventas se efectan a 60 das. Por otra parte, la compra de materias primas e insumos y el pago de servicios de la planta envasadora se realizar a 30 das. Ingresos y egresos proyectados Los ingresos y egresos se determinaron para un perodo de 10 aos al final de los cuales se recupera el capital de trabajo. Evaluacin econmica Para la evaluacin econmica se utilizaron los indicadores TIR y VAN. El VAN, tambin conocido como valor presente neto, pretende determinar en cuanto se enriquecer quien realiza un proyecto, medido en trminos de riqueza actual. Para ello se aplica la siguiente frmula: ( Donde Bi = Beneficios del proyecto en el ao i; Ci = Costos del proyecto en el ao i; r = Tasa de descuento)

La TIR corresponde a aquella tasa que hace el VAN de un proyecto igual a cero. Usando la misma frmula anterior, la TIR corresponder a aquella tasa "r" tal que:

En el caso de este estudio, los indicadores TIR y VAN entregaron los siguientes valores: VAN 18%= $225.426.479 TIR = 116%

Luego de calcular los ingresos y el flujo de caja proyectados a 10 aos, se estimaron los indicadores VAN y TIR que muestran que es econmicamente rentable producir a escala industrial y comercializar el producto denominado "Mouse de sabor naranja para el adulto mayor"

CONCLUSIONES
- Se obtuvo una excelente optimizacin del mousse sabor naranja utilizando la metodologa estadstica de Taguchi, que permiti combinar un nmero importante de variables al mismo tiempo adems de reducir notablemente el nmero de experimentos y con esto los costos de produccin. - El postre desarrollado y optimizado en este trabajo entrega elementos funcionales necesarios para suplir las deficiencias que normalmente se producen en adultos mayores adems de presentar un menor valor energtico y de no alterar la calidad sensorial. - Es absolutamente factible la elaboracin de este tipo de postre reemplazando la totalidad del azcar por el edulcorante sinttico sucralosa, pues ste es no calrico, no cariognico, est aprobado por la FDA, no presenta contraindicaciones y porque, adems de no producir alteracin en el sabor y mantener alta la calidad sensorial del producto, puede ser consumido por personas diabticas. - Considerando la poblacin objetivo de este trabajo, los productos elaborados son fciles de ingerir y fueron ampliamente aceptados por los adultos mayores; su aceptabilidad fue muy alta y cercana al 100% para ambos tipos de mousse. - El mousse desarrollado es de fcil preparacin y almacenamiento. Adems, como la actividad del agua es baja, la presencia microbiolgica es mnima, con lo que una alteracin debida a esta causa en el tiempo es poco comn. De esta forma, el producto almacenado durante seis meses se mantuvo estable durante todo este perodo de tiempo. - El estudio de prefactibilidad tcnico econmica de este proyecto mostr que es econmicamente rentable producir este tipo de postre para el adulto mayor y a escala industrial. - Los resultados obtenidos permiten extrapolar probables resultados que se alcanzaran en otros tipos de postres aireados (bavarois, otros sabores de mousse), utilizando los ingredientes funcionales evaluados en este trabajo y reemplazando en su totalidad la sacarosa por sucralosa.

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