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Manual para la BUENA MANIPULACIN de PRODUCTOS ORGNICOS (De la finca a su mesa)

Marcela Monge / Hannia Mndez Nutricionistas

Serie Productos Orgnicos y Nutricin Humana N 3

VECO COSTA RICA

Manual para la BUENA MANIPULACIN de PRODUCTOS ORGNICOS


(De la finca a su mesa)

Editado: Corporacin Educativa para el Desarrollo Costarricense S.C. (CEDECO) Textos: Marcela Monge / Hannia Mndez Produccin: Unidad de Capacitacin CEDECO Direccin Postal: Apdo. 209-1009 FECOSA, San Jos, Costa Rica Tel. (506) 236-1695 / 236-5198 / 235-5753 Fax: 236-1694 Correo electrnico: cedecosc@racsa.co.cr Pgina Web: www.cedeco.or.cr San Jos, Costa Rica 2004 Se permite la reproduccin parcial o total siempre que se reconozca y cite la fuente a ttulo de la Corporacin Educativa para el Desarrollo Costarricense (CEDECO).

Introduccin
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son muy comunes y ponen en peligro la vida de los consumidores, los cuales cada da le dan ms importancia al manejo y manipulacin de alimentos en sus decisiones de compra. Dentro de cada una de las fases de la cadena productiva (siembra, cosecha, empaque, almacenamiento, distribucin y venta) existe la posibilidad de contaminacin de los productos, al igual que en el proceso por el que pasa el alimento y el manejo que le da el consumidor despus de comprarlo. Afortunadamente, la contaminacin con objetos, sustancias o microbios puede prevenirse y para reducir los riesgos de que suceda dicha contaminacin el compromiso del dueo de la finca y todos los trabajadores es uno de los aspectos claves y de mayor importancia. El presente manual contiene tiles y buenas prcticas agrcolas y de manejo de alimentos, las cuales pueden utilizarse en las fincas y toda la cadena productiva. Adems, para el consumidor se presentan consejos tiles para la adecuada manipulacin de alimentos desde su compra y hasta su consumo. Los productores necesitan estar prevenidos y conocer los problemas que pueden ocurrir y deben seguir pasos para ayudar a proteger la salud de las personas, as como la de sus familias y su negocio. No existe una manera de asegurar que todos los productos de la finca estn libres de microbios, sin embargo si se toman algunas medidas preventivas en todas las fases de la produccin, esos riesgos pueden reducirse.

Mantenga registros
Tener anotaciones y registrar las operaciones de la finca es muy importante, especialmente cuando se quiere producir y mantener alimentos seguros para el consumo. Si se mantienen registros del uso del compost, la calidad del agua y las prcticas de los trabajadores, se tendrn mayores elementos para comprobar que la contaminacin de algn alimento no ocurri en su finca.

Posibles fuentes de contaminacin en las fincas


Existen muchas maneras por las que un alimento se puede contaminar con microbios en la finca y algunas de stas son:

Suelo Agua de irrigacin Estircol de animales Manejo inadecuado de composta Animales domsticos y salvajes Higiene inadecuada del agricultor Equipo de cosecha

Contenedores para transporte Agua para el lavado Equipo usado para empacar Hielo y hieleras Vehculos de transporte Inadecuado almacenamiento Empaque inadecuado

Para evitar al mximo que los microbios lleguen a los productos se debe poner mucha atencin en:

Manejo del estircol

Uso y calidad del agua

Higiene y salud de los trabajadores

A continuacin se presentan consejos tiles para aplicar en toda la cadera de produccin de alimentos orgnicos.

Manejo antes de la siembra

Lo ms recomendable es utilizar estircol procesado o compost. Si se utiliza estircol fresco es importante incorporarlo al suelo antes de la siembra, y valorando las recomendaciones segn tipo de cultivo. Haga la abonera o compostera siguiendo las recomendaciones tcnicas. Aplique el compost al momento de la siembra o algunos das previos, segn caractersticas y recomendaciones para el cultivo.

Durante la produccin

Asegrese de la calidad de las aguas de riego. Es recomendable realizar anlisis microbiolgicos y bioqumicos. Mantenga alejados de las fuentes de agua a los animales. Lleve registros de las aplicaciones de compost. No aplique en los cultivos estircol sin procesar adecuadamente. Respete los periodos recomendados para la aplicacin. Evite el paso de animales cerca de los cultivos. Mantenga los baos limpios y lejos de los alimentos. Utilice ropa que est lavada. Lave sus manos con jabn antes de empezar a trabajar y despus de ir al bao.

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Durante la cosecha

1. Realice la cosecha temprano por la maana, evitando la horas ms calientes.

2. Utilice herramientas y cajas limpias.

3. Lave con agua a presin los contenedores antes de la cosecha. 4. Proteja las frutas y verduras de ser maltratadas o daadas. No las tire o deje caer.

5. Quite el exceso de tierra de las frutas y vegetales en el campo.

6. Mantenga los vegetales y frutas a una temperatura fresca y estable. 7. Use ropa lavada. 8. Lave sus manos con jabn antes de tocar los productos y despus de ir al bao. 8

Despus de la cosecha y durante la comercializacin


Use agua potable para cualquier actividad, especialmente para lavar las frutas y vegetales. Revise los camiones de transporte antes de meter las frutas y vegetales. No transporte alimentos en donde se han transportado animales. Mantenga limpias las superficies y los lugares donde va a colocar los productos para vender. Lave bien todos los utensilios que utiliza en la feria (bandejas, cuchillos, platos, romana). No coma mientras est vendiendo. Utilice ropa limpia. No toque dinero si est tocando alimentos. Lave sus manos con jabn frecuentemente y squese con un papel toalla en lugar de paos de tela.
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Para los consumidores


Las prdidas de productos pueden ocurrir por un mal manejo que se les d durante su compra y en las condiciones en el hogar. Por esto, es que los consumidores deben seguir algunas recomendaciones para reducir los daos y prdidas de los alimentos. Compre la cantidad de alimentos frescos en relacin con el consumo de su familia y la capacidad de almacenamiento.

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Cuando vaya a la feria, organice su visita. Compre primero los productos ms pesados y fuertes y deje para despus aqullas frutas y vegetales que se daan con facilidad como el culantro, las espinacas, los tomates, la lechuga, etc.

Compre productos sin daos o defectos visibles y separe las que tiene pequeas deficiencias para que se consuman primero. Si visita la feria en vehculo, est seguro de que sus bolsas no queden expuestas al sol o con riesgo de volcarse. Regrese a su casa lo antes posible para as guardar su compra.

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Separe sus productos en tres grupos: los que necesitan refrigeracin, los que pueden permanecer expuestos al ambiente y los que deben madurarse antes de refrigerar.
En refrigeracin Lugar fresco y Ventilado Deben madurarse y luego refrigerar Aguacates, guayabas, Duraznos, papayas, Melocotones, tomates.

Elotes, coliflor, brcoli, Hongos, chile, Zanahorias, repollo, manzanas, fresas, moras, hojas.

Naranjas, mandarinas, Pia, pltanos, mangos, Anonas, tomates, bananos, Ayote sazn.

Recuerde: No mezcle productos aromticos (cebollinos, perejil) con frutas.

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Lave los productos antes de utilizarlos, especialmente los que se comen crudos.

Siempre lvese las manos con jabn antes de manipular alimentos y cuando cambie de producto, en especial despus de tocar alimentos crudos.

Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos separados de las frutas y vegetales.

SEPARAR

Trate de usar tablas de picar diferentes para las carnes y para las frutas y vegetales y si no puede asegrese de lavarla muy bien con agua y jabn despus de cada uso.

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Finalmente
Es importante que la higiene de los alimentos es responsabilidad de cada uno de nosotros y que el cumplimiento de buenas prcticas de manufactura van a cuidar nuestra salud y la de nuestra familia

Bibliografa
Departamento de agricultura de los Estados Unidos. (Julio, 2002). Principios en la preparacin de alimentos seguros. Factores sobre la seguridad de los alimentos, pp 1-5. Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. (2002). Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control. Espaa. Rangarajan, A., Bihn, E., Scott, G. & Pritts, M. (s.f). Food Safety begins on the farm. [La seguridad alimentaria empieza en la finca]. Estados Unidos.

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