Cópia de Manual Quali e Seg Alim e Meio Ambiente Original

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MANUAL DO SISTEMA DE GESTÃO INTEGRADO

01/02/2007
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QUALIDADE, MEIO AMBIENTE E
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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 01/02/2010
N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001
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Este manual contém os documentos que regem o

sistema de gestão da qualidade, de gestão
ambiental e de segurança dos alimentos da
CIPA Industrial de Produtos Alimentares Ltda,
assim como suas referências normativas e legais.
Esta manual é válido no seguinte período: de 01
de fevereiro de 2007 à 01 de fevereiro de 2010.
PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

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ÍNDICE
CAPÍTULO 1- INFORMAÇÕES GERAIS.............................................................................................................................4

IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE - ESCOPO........................................................................................................................4
LINHAS DE PRODUTOS - ESCOPO...................................................................................................................................5
INTERAÇÃO ENTRE PROCESSOS - MACROFLUXO.......................................................................................................6
MISSÃO................................................................................................................................................................................6
VISÃO...................................................................................................................................................................................6
POLÍTICA DA QUALIDADE E MEIO AMBIENTE.................................................................................................................7
OBJETIVOS E METAS DA QUALIDADE E MEIO AMBIENTE............................................................................................7
PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS E ÁREA DE APLICAÇÃO.....................................................................................8
CAPÍTULO 2 - DOCUMENTOS DO SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE...................................................................9
DOC 001 – DOCUMENTAÇÃO E CONTROLE DE DOCUMENTOS E DE REGISTROS................................................10
DOC 002 – MEDIÇÃO E MONITORAMENTO DO PRODUTO E CONTROLE DE PRODUTO NÃO CONFORME.........13
DOC 003 – NÃO CONFORMIDADES, AÇÕES CORRETIVAS E AÇÕES PREVENTIVAS..............................................27
DOC 004 - AQUISIÇÃO E QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES.................................................................................30
DOC 004-A - AQUISIÇÃO DE FARINHA DE TRIGO..........................................................................................................35
DOC 005 – AUDITORIAS DO SISTEMA DE GESTÃO INTEGRADO...............................................................................42
DOC 006 - RASTREABILIDADE E RECALL......................................................................................................................45
CAPÍTULO 3 - DOCUMENTOS PARA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.........................................................................48
DOC 007 – DIRETRIZES DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.................................................................................49
HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS..........................................................................................................50
Capacitação dos funcionários:............................................................................................................................................50
Conduta pessoal:................................................................................................................................................................50
Uniformes:...........................................................................................................................................................................51
Visitantes e terceiros:..........................................................................................................................................................52
BPF ESTRUTURAL............................................................................................................................................................52
Áreas adjacentes:...............................................................................................................................................................52
Projeto e construção:..........................................................................................................................................................53
Vestiários e sanitários:........................................................................................................................................................55
BPF OPERACIONAL..........................................................................................................................................................56
Regras gerais:.....................................................................................................................................................................56
Recebimento:......................................................................................................................................................................57
Armazenamento:.................................................................................................................................................................57
Carregamento e expedição:................................................................................................................................................58
Armazenamento para resíduos, sucatas e outros:.............................................................................................................58
Circulação de veículos:.......................................................................................................................................................58

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Procedimentos Operacionais Padronizados:......................................................................................................................58

POP 001 – CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA...................................................................................................59
POP 002 – MANEJO DE RESÍDUOS.................................................................................................................................61
POP 003 – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES................................................................................................77
POP 004 – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS URBANAS E DE GRÃOS..............................................................79
POP 005 – DIRETRIZES PARA LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO...........................................................................................91
POP 006 – MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CORRETIVA PROGRAMADA....................................................................93
POP 007 – CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS DE MEDIÇÃO DO PARQUE FABRIL E LABORATÓRIO....................95
DOC 008 – DIRETRIZES PARA ELABORAÇÃO DO PLANO DE APPCC – ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE................................................................................................................................................97
CAPÍTULO 4 - DOCUMENTOS PARA GESTÃO AMBIENTAL........................................................................................101
DOC 009 – DIRETRIZES PARA CONTROLE DE ASPECTOS AMBIENTAIS.................................................................102
DOC 010 – PREPARAÇÃO, ATENDIMENTO E MITIGAÇÃO DE ACIDENTES AMBIENTAIS.......................................106
Aprovação do Manual do Sistema de Gestão Integrado – Qualidade, Segurança de Alimentos e Meio Ambiente:.......109
ANEXOS............................................................................................................................................................................110

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CAPÍTULO 1- INFORMAÇÕES GERAIS
IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE - ESCOPO

EMPRESA: CIPA Industrial de Produtos Alimentares Ltda

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ENDEREÇO:
Goiás (Matriz): Rodovia BR 153, Km 13, Jardim Paraíso, Aparecida de Goiânia – GO. CEP.:
74.984-431
CNPJ.: 01.851.716/0001-65
Rio de Janeiro: Rodovia Washington Luiz, 4.034 – Duque de Caxias – RJ. CEP.: 25.055-009
CNPJ.: 01.851.716/0002-46
Mato Grosso do Sul: Av. Ranulpho Marques Leal, 3.100 – Jardim Alvorada – Três Lagoas –
MS. CEP.: 79.610-100
CNPJ.: 01.851.716/0017-22
Santa Catarina: Rodovia BR 101, Km 61 – Corveta – Araquari – SC. CEP.: 89.245-000
CNPJ.: 01.851.716/0029-66
Sergipe: Rodovia BR 101, Km 118 – Itaporanga D’Ajuda – SE. CEP.: 49.120-000
CNPJ.: 03.359.885/0001-08
www.mabel.com.br
TEL: (62) 4006-6337 FAX: (62) 4006 - 6289 e-mail:

mbertolino@grupomabel.com.br
Contato: Marco Túlio Bertolino (Gerente Corporativo da Qualidade e Meio Ambiente).
LINHAS DE PRODUTOS - ESCOPO

Salgadinhos Água e Sal
Aperitivos Wafers
Roscas Biscoitos Amanteigados
Biscoito Salgado Fino Biscoitos Recheados
Cream Cracker Biscoitos Laminados Doce
Cookies

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INTERAÇÃO ENTRE PROCESSOS - MACROFLUXO
MISSÃO
Produzir e comercializar com a melhor qualidade e no preço

acessível, de modo a garantir a satisfação de nossos
clientes e consumidores, agregando valor a marca.
VISÃO
Ser reconhecida nacionalmente como uma empresa de

marca que se mantém a frente de seu tempo, através da
competência, qualidade, produtividade e responsabilidade

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social.
POLÍTICA DA QUALIDADE E MEIO AMBIENTE
O GRUPO MABEL tem como política, buscar a excelência em

qualidade, segurança de alimentos e meio ambiente.
Nesta busca, dedicamos esforços para:
• Garantir um padrão de qualidade adequado aos mercados onde
atuamos,
• Atender os requisitos legais e estatutários,
• Zelar sempre pela segurança dos alimentos que produzimos e
• Desenvolver nossas atividades com ações práticas para
controle de aspectos ambientais, visando minimizar impactos
nocivos ao meio ambiente.
Nossas ações são dinâmicas e direcionadas à melhoria contínua,
almejando sempre a satisfação de nossos clientes, funcionários,
fornecedores, acionistas e comunidade.
O GRUPO MABEL tem a convicção de que estes são fatores
determinantes para se atingir a qualidade total, o crescimento
empresarial e humano, e que com esforços de todos nossos
colaboradores alcançaremos nossos objetivos.
OBJETIVOS E METAS DA QUALIDADE E MEIO AMBIENTE
OBJETIVO META
1 – Reduzir reclamações via SAC (falhas externas). Conforme Farol de cada unidade de
negócio.
2 – Reduzir produtos rejeitados pelas células de qualidade Conforme Farol de cada unidade de
(falhas internas de produto acabado). negócio.
3 – Reduzir produtos rejeitados em análises físico-químicas Conforme Farol de cada unidade de
pelo controle de qualidade (falhas internas de produto em negócio.
processo).
4 – Implantar os POP´s – Procedimentos Operacionais Até fevereiro de 2007.
Padronizados exigidos pela ANVISA, segundo RDC 275.
5 – Reduzir consumo de recursos naturais (diminuir Conforme Farol de cada unidade de
desperdício de matérias-primas, embalagem, energia e água). negócio.
6 – Lançamento dos efluentes no corpo receptor dentro dos Redução mínima de DQO em 80% até
parâmetros legais. dezembro/ 2007.
7 – Redução dos resíduos sólidos destinados para aterro Redução de no mínimo 10% (sobre
municipal. nominal de 35T/ mês) até dez/ 2007.
8 – Destinar corretamente resíduos recicláveis. Destinar 100% dos resíduos recicláveis

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para empresas licenciadas por Agência

Ambiental.
9 – Permitir certificação do SGI nas Normas ISO 9001 e ISO Até primeiro semestre de 2008.
14001, para Sistemas de Gestão da Qualidade e Meio
Ambiente respectivamente.
PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS E ÁREA DE APLICAÇÃO

COMPRAS
INDUSTRIAL
MANUTENÇÃO
MEIO AMBIENTE
RECURSOS HUMANOS
LOGÍSTICA
PESQUISA E DESENVOLVIMENTO
MARKETING
QUALIDADE
DOC 001 – Documentação e
controle de documentos e de
registros
        
DOC 002 - Auditorias internas da
qualidade         
DOC 003 - Controle de produto
não-conforme   
DOC 004 - Aquisição e qualificação
de fornecedores    
DOC 004-A - Aquisição de farinha
de trigo    
DOC 005 - Não conformidades,
ações corretivas e preventivas         
DOC 006 - Rastreabilidade e recall
   
DOC 007 – Diretrizes de boas
práticas de fabricação     
DOC 008 – Diretrizes para
elaboração do plano de appcc –
análise de perigos e pontos críticos
    
de controle
DOC 009 – Diretrizes para controle
de aspectos ambientais         
DOC 010 - Preparação,
atendimento e mitigação de
acidentes ambientais
        
POP 001 – Controle de
potabilidade da água  
POP 002 – Manejo de resíduos
        

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POP 003 – Higiene e saúde dos

manipuladores     
POP 004 – Controle integrado de
pragas urbanas   
POP 005 – Diretrizes para limpeza
e higienização    
POP 006 – Manutenção preventiva
e corretiva programada   
POP 007 – Calibração de
instrumentos de medição do
parque fabril e laboratório
  
CAPÍTULO 2 - DOCUMENTOS DO SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE

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DOC 001 – DOCUMENTAÇÃO E CONTROLE DE DOCUMENTOS E DE

REGISTROS
Objetivo/ abrangência:
Descrever a sistemática de documentação e controle de documentos e de registros envolvidos
com o Sistema de Gestão Integrado CIPA (Grupo Mabel), que envolve o Sistema de Gestão da
Qualidade, Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos e o Sistema de Gestão Ambiental.
Documentos de referência:
 Requisito 4.2.3 – Controle de documentos da Norma NBR ISO 9001:2000.
 Requisito 4.2.4 – Controle de registros da Norma NBR ISO 9001:2000.
 Requisito 4.4.4 – Documentação da Norma NBR ISO 14001:2004.
 Requisito 4.4.5 – Controle de documentos da Norma NBR ISO 14001:2004.
 Requisito 4.5.4 – Controle de registros da Norma NBR ISO 14001:2004.
Procedimento:
1. Todos os documentos envolvidos com o Sistema de Gestão Integrado CIPA devem
respeitar a hierarquia documental exposta na tabela 1.
Tabela 1: Hierarquia documental.

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NÍVEL DO TIPO DO DOCUMENTO PROPÓSITO ABRANGÊNCIA E

DOC APROVAÇÃO
Política, Visão e Missão Descreve macro Corporativo – Abrange todas as
propósitos do Sistema de unidades fabris
Estratégico Gestão Integrado
Aprovados exclusivamente pela Alta
Direção
DOC – Procedimentos Determina diretrizes da Corporativo – Abrange todas as

documentados MAN1 - Manual organização em nível unidades fabris
gerencial
Aprovados pelos níveis de Gerência e/
Tático
ou Direção
Devem ser impressos em papel
timbrado
POP2 – Procedimento Operacional Descreve metodologias e Específicos de cada unidade fabril,

Padronizado sistemáticas para com exceção de FCT e dos POP´s
LAB3 – Métodos Analíticos realização de atividades exigidos pela ANVISA
específicas
EPP4 – Especificação de Após a sigla do documento deve vir a
Operacional Processo/ Produto sigla do Estado onde encontra-se a
normativo FCT5 – Fichas Técnicas Produto unidade fabril
EMP6 – Especificação de Matéria- Aprovados pelos níveis de Gestores e
Prima Supervisores
FOP7 – Formulação de Produto
APPCC8 – Planos de APPCC
Operacional Registros descritos na “MATRIZ Registra o cumprimento Específicos de cada unidade fabril
de DE CONTROLE DE REGISTROS” das atividades do Sistema
comprovação de Gestão Integrado CIPA
2. Todos os documentos pertencentes ao Sistema de Gestão Integrado CIPA deverão ser

descritos conforme modelo “DOC 001”, preferencialmente com letra arial 10, seguindo
modelo de cabeçalho e rodapé. Podem ser utilizadas tabelas, gráficos, fluxogramas,
fotos ou qualquer outra forma que seja necessária para descrever o item procedimento.
3. Todos os documentos devem ser descritos pelas próprias áreas 9 de uso e aprovados
por um nível hierárquico superior, e informado o departamento de Garantia da
Qualidade.
4. Alterações e revisões deverão ser aprovadas pelo nível que aprovou o documento e
informado ao departamento de Garantia da Qualidade.
5. No mínimo, bianualmente os documentos deverão ser revisados.
1
Manual do Sistema de Gestão Integrado.
2
Descreve atividades para execução de tarefas operacionais e administrativas.
3
Descreve métodos analíticos utilizados pelo departamento de controle de qualidade.
4
Define fluxos e especificações de processo, características de qualidade e faz referências às FOR.
5
Concentra dados referentes aos produtos para apresentação dos mesmos à clientes.
6
Descreve especificações de matérias primas utilizadas.
7
Documentos confidenciais que especificam as formulações de produtos.
8
Plano contendo a Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle.
9
O departamento da Garantia da Qualidade dará suporte para elaboração dos documentos de acordo com o previsto
em DOC 001.

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6. Quando ocorrer uma revisão em um documento controlado, o departamento de

Garantia da Qualidade será responsável pela distribuição do novo documento e
recolhimento e destruição do documento obsoleto.
7. No caso de revisões no Manual do Sistema de Gestão Integrado, as mesmas irão
circular na forma de ERRATA nas áreas onde a comunicação de tal revisão for
relevante e necessária, até que nova versão do manual seja impressa.
8. O controle das versões dos documentos, n° de cópias físicas distribuídas e locais de
guarda, assim como guarda e eliminação de registros é realizado através da “MATRIZ
DE CONTROLE DE DOCUMENTOS E DE REGISTROS”.
9. A responsabilidade pela guarda e manutenção dos documentos em condições
adequadas de legibilidade e sua disponibilidade para os usuários é do nível hierárquico
maior do local onde a cópia física estiver sendo guardada.
10. Documentos externos controlados, tais como fichas técnicas de matérias-primas,
legislações, normas etc., também deverão constar da “MATRIZ DE CONTROLE DE
DOCUMENTOS E DE REGISTROS”, sendo a responsabilidade por seu controle, do
nível hierárquico maior do local onde este documento estiver sendo guardado.
11. Uma cópia virtual de cada documento pertencente ao Sistema de Gestão Integrado
CIPA deverá ser mantida no endereço eletrônico \\usemabel\GRUPOS\Diretoria de
Operações\SGI\DOCUMENTOS MABEL.
12. É imperativo que os registros relacionados com o Sistema de Gestão Integrado CIPA
sejam controlados utilizando-se os seguintes critérios de controle, guarda e
manutenção:
CONTROLE FINALIDADE
Identificação Habilitar a recuperação e rastreabilidade.
Legibilidade Assegurar a integridade da informação registrada.
Armazenamento Arquivar racionalmente.
Proteção Preservar durante o tempo de retenção de forma que não possa ser
deteriorado ou perdido.
Recuperação Permitir que a informação seja recuperada quando necessária.
Tempo de retenção Estabelecer a obrigatoriedade do tempo de guarda da informação, de
acordo com a necessidade.
Descarte Esclarecer o destino a ser dado para o registro depois de vencido o tempo
de retenção (destruição, eliminação etc).
13. Qualquer registro deve ser mantido no mínimo pelo shelf-life do produto ao qual ele se
refere.

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DOC 002 – MEDIÇÃO E MONITORAMENTO DO PRODUTO E CONTROLE

DE PRODUTO NÃO CONFORME
Descrever os critérios utilizados pela CIPA (Grupo Mabel) para a liberação e rejeição de
produtos, a sistemática de controle e disposição de produtos considerados como não conforme
e as responsabilidades sobre a liberação dos lotes produzidos.
 Requisito 8.2.4 - Medição e monitoramento do produto da Norma NBR ISO 9001:2000.
 Requisito 8.3 - Controle de produto não conforme da Norma NBR ISO 9001:2000.
 Portaria INMETRO n° 74, de 25 de maio de 1995.
Procedimento:
1. O Sistema de Gestão Integrado Mabel reconhece como “PRODUTO CONFORME”
aquele que atende às especificações das análises realizadas no laboratório de controle
de qualidade (produto em processo/ PP) e aos resultados obtidos nas análises das
células de qualidade10 (produto acabado/ PA), como segue,
a. Análises do controle de qualidade (ver periodicidade das análises na tabela 1):
i. Produtos atendendo às especificações físico-químicas: Teor de
gordura, de umidade, pH e acidez.
Tabela 1: Periodicidade das análises físico-químicas:
10
Células de qualidade são um grupo multidisciplinar formado por analistas do controle de qualidade, operadores,
supervisores e gestores de produção. Este grupo analisa os produtos que estão em processo em intervalos máximos
de duas horas pela óptica do consumidor. Deve ser garantida pelo supervisor de cada área a presença de no mínimo
três funcionários para realização de cada célula de qualidade.

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Biscoitos Wafer Snack´s

Umidade % 1 em 1 hora 2 em 2 horas 2 em 2 horas
Teor de gordura % 1 vez por dia/ por linha 1 vez por dia/ por 2 vezes por
linha turno
Acidez % 2 em 2 horas 2 em 2 horas ---
pH 2 em 2 horas 2 em 2 horas ---
b. Análises realizadas pela célula de qualidade:
i. Aspecto visual: Cor dentro da faixa de especificação e quantidade de
recheio dentro do padrão.
ii. Sabor e odor: Característico/ conforme padrão.
iii. Textura: Característico/ conforme padrão.
iv. Peso: Igual ou maior ao critério individual tolerado pela Portaria 74 do
INMETRO.
v. Embalagem: Textos e arte legíveis, cor dentro da faixa padrão,
fechamento dentro do padrão e carimbo do datador legível, na
localização correta e contendo número de lote e data de validade
c. Os produtos definidos como “PRODUTO CONFORME” encontram-se no nível
, no qual são liberados SEM RESTRIÇÃO.
2. O Sistema de Gestão Integrado Mabel reconhece como “PRODUTO NÃO
CONFORME” aquele que NÃO atende às especificações das análises realizadas no
laboratório de controle de qualidade e aos resultados obtidos nas análises das células
de qualidade. O “PRODUTO NÃO CONFORME” pode pertencer a dois níveis, de
acordo com a severidade da NÃO CONFORMIDADE, como segue:
a. Nível , no qual os produtos são LIBERADOS SOB ALERTA. Neste nível o

produto ainda é liberado devido à NÃO CONFORMIDADE detectada ser
considerada menor frente ao consumidor ou a intervir brandamente nas
características organolépticas do produto.
i. Este nível exige que o supervisor da linha tome medidas imediatas
para trazer o produto de volta à condição de CONFORME. Contudo, se
ocorrer reincidência consecutiva do problema detectado, a linha deve
ser parada para ajuste operacional do processo.
b. Nível , no qual os produtos são REJEITADOS. Neste nível o produto não é

liberado devido à NÃO CONFORMIDADE detectada ser considerada maior
frente ao consumidor ou a intervir significativamente nas características
organolépticas do produto.
i. Este nível exige que o supervisor da linha tome medidas imediatas
para trazer o produto de volta à condição de CONFORME, onde ele
deve coletar e conduzir nova amostra no prazo máximo de 30 minutos
ao laboratório de controle de qualidade, para que este verifique se o
problema foi sanado (a operação deve ser repetida até que a NÃO
CONFORMIDADE tenha sido resolvida, mas se em uma hora o
problema não for sanado, a linha deverá ser parada para ajuste
operacional do processo).

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ii. O produto gerado em estado NÃO CONFORME nível  deve ser

impedido de seguir para o consumidor.
iii. Em paralelo o controle de qualidade deve coletar uma nova
amostragem do produto que se encontra na expedição desde o último
resultado da célula de qualidade (seguindo plano de amostragem11 da
tabela 2), e se a análise desta amostragem confirmar o problema, o
produto que se encontra na expedição também deve ser impedido de
seguir para o consumidor e um BOLETIM DE NÃO CONFORMIDADE
deverá ser aberto. Inversamente, se a amostragem não confirmar o
problema, indicando um acontecimento pontual, o produto segue
liberado normalmente.
Tabela 2: Plano de amostragem.
Número de unidades do lote Número de unidades a Número máximo de unidades
examinar com defeito
Até 150 5 0
De 151 a 500 20 1
De 501 a 1.200 32 2
De 1.201 a 3.200 50 3
De 3.201 a 10.000 80 5
De 10.001 a 35.000 125 7
De 35.001 a 150.000 200 10
De 150.001 a 50.000 315 14
Acima de 50001 500 21
c. Os critérios e as especificações que determinam se um produto encontra-se no

nível  ou  encontra-se no anexo 1 e 2.
3. Sempre que a célula de qualidade aprovar um produto (PRODUTO CONFORME), a
última caixa analisada deve receber a indicação . 
Sempre que a célula de
qualidade não aprovar um produto (PRODUTO NÃO CONFORME), a última caixa
analisada deve receber a indicação  . O produto deve permanecer retido na
expedição até que receba a indicação  ou , liberando ou não o produto.
4. Produtos REJEITADOS só poderão ser aprovados sob desvio (receber destino

alternativo12) com anuência do Gerente Corporativo da Qualidade ou do Diretor
Operacional. Nestes casos, a liberação sob desvio e os motivos para esta ação devem
ser registrados no BOLETIM DE NÃO CONFORMIDADE, no campo DISPOSIÇÃO
(AÇÃO IMEDIATA).
5. Para abordagem estatística dos resultados obtidos, quando um mesmo produto, no
mesmo momento de análise, apresentar dois problemas derivados de causas
11
Plano de amostragem com base na Norma NBR 5426/77 ABNT. Esta regra não será aplicada para análise de
gordura e acidez.
12
O produto NÃO CONFORME deve receber um destino alternativo, dependendo da gravidade do problema
detectado. Este destino alternativo poderá ser: 1º opção – Seguir para um mercado de consumo rápido e monitorar
região; 2° opção – Comercializar na Lojinha Mabel como produto promocional para promover rápido giro; 3º opção –
Fazer a abertura e enviar para retalhos; 4º opção – Fazer moeção e destinar para reprocesso; 5º opção – Destinar
como resíduo (venda como insumo animal).

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diferentes, deverão ser consideradas duas não conformidades. Porém, se mais de um

problema tem a mesma causa, deve-se considerar apenas uma não conformidade.
6. O fluxograma Anexo 1 - Controle de produto não conforme resume o DOC 002.
Anexo 1: Especificações que determinam se um produto encontra-se no nível , ou

para controle de PP (produto em processo):
Umidade % Gordura % Acidez % pH
Amanteigado > 2,6 1,5 1,2 < > 19,7 14,5 13,6 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
3,0 a a a 1,2 20,4 a a a 13,6 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
3,0 2,5 1,4 20,4 19,6 14,4 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Aperitivo > 3,6 2,0 1,5 < > 15,6 11,5 10,8 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
4,0 a a a 1,5 16,2 a a a 10,8 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
4,0 3,5 1,9 16,2 15,5 11,4 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Cream > 3,6 2,0 1,5 < > 13,9 10,2 9,6 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
4,0 a a a 1,5 14,4 a a a 9,6 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
Cracker 4,0 3,5 1,9 14,4 13,8 10,1 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Água e Sal > 3,6 2,0 1,5 < > 13,3 9,8 9,3 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
4,0 a a a 1,5 13,7 a a a 9,3 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
4,0 3,5 1,9 13,7 13,2 9,7 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Laminado > 2,6 1,8 1,2 < > 12,1 8,0 7,5 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
3,5 a a a 1,2 12,5 a a a 7,5 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
Doce 3,5 3,2 1,5 12,5 12,0 7,9 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Executive > 2,7 1,2 0,7 < > 18,7 13,8 13,0 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
3,1 a a a 0,7 19,4 a a a 13,0 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
3,1 2,6 1,1 19,4 18,6 13,7 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Rosca > 3,6 2,0 1,5 < > 12,7 9,2 8,6 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
4,0 a a a 1,5 13,2 a a a 8,6 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
4,0 3,5 1,9 13,2 12,6 9,1 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Pavesino > 3,6 2,0 1,5 < > 10,1 7,0 6,4 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
4,0 a a a 1,5 10,6 a a a 6,4 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
4,0 3,5 1,9 10,6 10,0 6,9 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Recheado > 2,6 1,5 1,2 < > 20,1 15,0 14,0 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
3,0 a a a 1,2 21,0 a a a 14,0 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
3,0 2,5 1,4 21,0 20,0 14,9 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6

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Wafer > 1,6 0,5 0,2 < > 30,1 22,0 20,8 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
2,0 a a a 0,2 31,2 a a a 20,8 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
2,0 1,5 0,4 31,2 30,0 21,9 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Wafer 115g > 1,6 0,5 0,2 < > 26,8 19,7 18,6 < > 1,6 0,5 0,3 < > 7,6 6,7 6,3 <
2,0 a a a 0,2 27,8 a a a 18,6 2,0 a a a 0,3 8,0 a a a 6,3
2,0 1,5 0,4 27,8 26,7 19,6 2,0 1,5 0,4 8,0 7,5 6,6
Salgadinho > 1,6 0,6 0,3 < > 14,1 9,0 8,0 <
2,0 a a a 0,3 15,0 a a a 8,0
2,0 1,5 0,5 15,0 14,0 8,9
Anexo 2: Critérios que determinam se um produto encontra-se no nível  ou  para

controle de PA (produto acabado):
RECHEADOS
ASPECTOS VISUAIS
Sanduíches quebrados ou com trincas em pacote de 60 e 63g Máx. 2 >2
Sanduíches quebrados ou com trincas em pacote de 120, 140, 150, 160, Máx. 3 >3
162 e 185g
Sanduíches quebrados ou com trincas em pacote de 360g Máx. 6 >6
Capas descolando X
Pontos pretos X
Biscoito manchado X
Biscoito grande ou pequeno, grosso ou fino X
Printer com falhas (sabor da paixão e sonho meu) X
Printer em excesso X
Mal moldado X
Corpos estranhos X
Pouco recheio e/ ou mal distribuído X
Cor acima do máximo especificado X
Cor abaixo do máximo especificado X
SABOR/ ODOR
Falta de aroma X
Não característico X

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TEXTURA
Mais duro que o padrão X
Excesso de biscoito esfarelando X
Murcho X
Recheio mole (borrando o pacote) X
PESO
Abaixo do limite individual tolerado pela Portaria 74 do INMETRO X
ROSCAS
ASPECTOS VISUAIS
Roscas quebradas em pacote de 200g 3-4 >4
Roscas quebradas em pacote de 400g 4-6 >6
Roscas quebradas em pacote de 800g 7 - 10 > 10
Pontos pretos X
Corpos estranhos X
SABOR/ ODOR
Falta de aroma X
TEXTURA
Excesso de biscoito esfarelando/ ressecado X
Murcho X
PESO

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LAMINADO DOCE
ASPECTOS VISUAIS
Quebrados ou com trincas em pacote de 200g Máx. >4

4
6
Presença de furos X
Pontos pretos X
Biscoito manchado X
Presença de bolhas X
Biscoito oval (Maria) X
Mal estampado X
Corpos estranhos X
SABOR/ ODOR
Falta de aroma X
TEXTURA
Murcho X

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PESO
APERITIVO
ASPECTOS VISUAIS
Quebrados ou com trincas em pacote 85g Máx. >2

2
4
Biscoito oval X
Pontos pretos X
Presença de bolha alta, escura e/ ou estourada X
Falta de sal de cobertura X
Falta de gordura de cobertura X
Corpos estranhos X
SABOR/ ODOR
Falta de aroma X
TEXTURA
Murcho X
PESO

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EXECUTIVE
ASPECTOS VISUAIS

2
Pontos pretos X
Falta de sal de cobertura X
Falta de gordura de cobertura X
Corpos estranhos X
SABOR/ ODOR
TEXTURA
Murcho X
PESO

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CREAM CRACKER E ÁGUA E SAL
ASPECTOS VISUAIS

4
6
8
Pontos pretos X
Biscoito deformado (torto/ empenado) X
Corpos estranhos X
SABOR/ ODOR
Falta de aroma (cream cracker) X
TEXTURA
Murcho X
PESO

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AMANTEIGADOS
ASPECTOS VISUAIS

6
Pontos pretos X
Biscoito manchado X
Biscoito mal moldado X
Corpos estranhos X
SABOR/ ODOR
Falta de aroma X
TEXTURA
Murcho X
PESO

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WAFER
ASPECTOS VISUAIS
Wafer´s quebrados ou soltando as placas em pacote 27g Máx. >2

2
wafer´s quebrados ou soltando as placas em pacote 105g Máx. >3
3
7
5
Corpos estranhos/ pontos pretos (bolinhas) X
Excesso de recheio sujando o pacote X
SABOR/ ODOR
Falta de aroma X
TEXTURA
Murcho X
Recheio mole (borrando o pacote) X
PESO
SALGADINHOS

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ASPECTOS VISUAIS
Conchas abertas (expansão além do padrão) X
Conchas pequenas (sem expansão) X
Pontos pretos X
Presença de partículas de gritz nas conchas X
Corpos estranhos X
Faltando brinde promocional X
Faltado alça promocional X
SABOR/ ODOR
Falta de aroma X
Falta de sal X
TEXTURA
Espessura da concha muito fina X
Espessura da concha muito grossa X
Murcho X
PESO
EMBALAGEM (COMUM PARA TODOS OS PRODUTOS)
ASPECTOS VISUAIS DE IMPRESSÃO

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Falhas na impressão dos textos e arte X
Textos apagados (tabela nutricional e/ ou dados da empresa) X
Cor fora do padrão X
FECHAMENTO
Dobras na selagem X
Embalagem descentralizada X
Folga no pacote X
Filme metalizado aparecendo X
Embalagem interna colada na externa X
“Puxe” do fitilho colado no pacote X
Fitilho não abre X
Solda enrugada X
Corte fora da fotocélula (torto) X
Pacote completamente sem ar (aspecto à vácuo) X
Pacotes com ar em excesso X
Pacotes internos virados (biscoito Executive) X
Embalagem envelopando X
Furos na solda e/ ou na embalagem X
Pacotes abertos X

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DATADOR
Datador na posição errada X
Datador ausente X
Datador ilegível X
Datador incompleto X
DOC 003 – NÃO CONFORMIDADES, AÇÕES CORRETIVAS E AÇÕES

PREVENTIVAS
Descrever a sistemática de análise e tratamento de não conformidades do Sistema de Gestão
da Integrado (disposição/ ações corretivas/ ações preventivas) aplicado pela CIPA (Grupo
Mabel).
 Requisito 8.5.2 – Ações corretivas da Norma NBR ISO 9001:2000.
 Requisito 8.5.3 – Ações preventivas da Norma NBR ISO 9001:2000.
 Requisito 4.5.3 – Não-conformidade, ação corretiva e ação preventiva da Norma NBR
ISO 14001:2004.
Procedimento:
1. As não conformidades denominadas internas, do Sistema de Gestão Integrado Mabel,
podem ter origens diversas:
 Auditorias de 1° parte13
 Auditorias de 2° parte14
 Auditoria de 3° parte15
 Inspeções CIP16
 Reclamações de clientes (SAC)17
13
Auditorias de BPF (Boas práticas de Fabricação), APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e/ ou
SGI (Sistema de Gestão da Integrado) executadas pela própria Mabel.
14
Auditorias executadas por clientes ou terceiros representando clientes.
15
Auditorias executadas por OCC – Organismos Certificadores Creditados.
16
Inspeções realizadas pela empresa terceirizada que realiza o Controle Integrado de Pragas.
17
Reclamações de clientes provenientes do SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor) devido a problemas de
qualidade e contaminações, analisadas mensalmente pelo departamento de Garantia da Qualidade.

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 Devoluções18
 Fiscalizações de órgãos públicos19

2. As não conformidades internas serão registradas no formulário 001 - “Tratamento de
Não Conformidades”.
3. Também serão abertas não conformidades para fornecedores (de insumos e
embalagens) e prestadores de serviço, que serão denominadas externas, quando o
produto adquirido não atender às especificações pré-acordadas ou possuírem algum
tipo de contaminante, assim como para prestadores de serviço que não atenderem
plenamente ao serviço contratado esperado. Estas não conformidades serão
registradas no formulário 001A - “Tratamento de não conformidades externas”.
4. Todas as não conformidades abertas serão analisadas pelo departamento de
Garantia da Qualidade. Necessitando investimentos para efetivar as tratativas,
poderá ser determinada uma escala de priorização baseada em uma matriz
SETFI (escala de 1 a 5), conforme segue:
MATRIZ SETFI PARA DETERMINAÇÃO DE PRIORIDADES
S Quanto maior o risco à qualidade, segurança alimentar ou ao meio ambiente.

E Quanto mais emergencial para a imagem da empresa.
T Quanto maior a tendência do problema se tornar mais grave.
F Quanto mais fácil de solucionar.
I Quanto menor o investimento.
5. O tratamento das não conformidades internas será realizado pelos funcionários das
áreas onde a não conformidade se originou, com conhecimento do gerente da mesma,
se necessário com o auxílio do departamento de Garantia da Qualidade.
6. O resultado do tratamento de uma não conformidade será um plano de ação para
sanar suas causas e evitar sua reincidência, ou a argumentação baseada em fatos e
dados de que a mesma não procede. Uma não conformidade improcedente será
excluída das estatísticas.
7. As não conformidades externas serão remetidas para os fornecedores e prestadores
de serviço, acordando-se com eles um prazo para determinação das ações corretivas
e/ ou preventivas.
8. Na tratativa das não conformidades, elas poderão ser agrupadas, independente de
suas origens, quando os problemas apresentarem causas comuns.
9. As ações para tratamento das não conformidades serão proporcionais à
magnitude das não conformidades identificadas, podendo ser:
18
Devoluções de clientes e/ ou representantes devido a problemas de qualidade e contaminações, analisadas
mensalmente pelo departamento de Garantia da Qualidade.
19
Inspeções da Vigilância Sanitária, ANVISA, Órgão Ambientais, etc.

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AÇÕES PARA TRATAMENTO DA NÃO CONFORMIDADE
Para não conformidades onde uma ação imediata para sanar o problema é
Disposição do problema satisfatória, por tratar-se de questão pontual, com baixa probabilidade de
reincidência.
Para não conformidades que além de uma ação imediata para sanar o problema,
Disposição do problema e
requerem como necessário, a investigação20 para determinar a causa raiz do
ação corretiva
problema e sua eliminação, a fim de evitar reincidência.
Para não conformidades que além de uma ação imediata para sanar o problema,
Disposição do problema, requerem como necessário, a investigação para determinar a causa raiz do
ação corretiva e ação problema e sua eliminação, a fim de evitar reincidência, assim como estender a
preventiva investigação para situações semelhantes, com potencial de ocorrer a mesma não
conformidade.
Para não conformidades potenciais e outras situações indesejáveis, ou seja,
Ação preventiva identificadas como tendo probabilidade de ocorrer gerando não conformidades,
mas que ainda não ocorreram.
10. O departamento de Garantia da Qualidade analisará criticamente as ações tomadas

para sanar as não conformidades, objetivando o não aparecimento de reincidências.
11. Havendo reincidência, a não conformidade será reaberta e reenviada para o
departamento que elaborou o tratamento, para uma reanálise e determinação de uma
solução eficaz.
12. O registro de todo o tramite do DOC 003 será realizado em planilha eletrônica
denominada “TRATAMENTO DE NC” localizada em \\usemabel\GRUPOS\Diretoria de
Operações\SGI\CONTROLE\TRATAMENTO DE NC (ou no Sistema GERA).
20
A investigação da causa das não conformidades poderá utilizar métodos estatísticos, ferramentas da qualidade como
Gráfico de Espinha de Peixe, Gráfico de Pareto, Árvore de Falhas, Gráfico de Dispersão ou qualquer outra metodologia
que permite encontrar a causa raiz do problema detectado.

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DOC 004 - AQUISIÇÃO E QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
Descrever a sistemática de aquisição de matérias-primas (insumos e embalagens) e a
metodologia para seleção de fornecedores utilizada pela CIPA (Grupo Mabel).
 Requisito 7.4 – Aquisição da Norma ISO 9001:2000.
 Requisito 7.4.1 – Processo de aquisição da Norma ISO 9001:2000.
 Requisito 7.4.2 – Informações de aquisição da Norma ISO 9001:2000.
 Requisito 7.4.3 – Verificação do produto adquirido da Norma ISO 9001:2000.
 Resolução ANVISA - RDC N° 275, de 21 de outubro de 2002.
Procedimento:
Aquisição:
1. O procedimento de aquisição deve seguir as determinações do fluxograma descrito no
anexo 2;

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2. Os fornecedores aprovados serão aqueles descritos na planilha eletrônica

“CONTROLE DE FORNECEDORES” no endereço \\Usemabel\grupos\Diretoria de
Operações\Sgi\Qualificação de fornecedores.
Verificação do produto adquirido:
Insumo: Embalagem:
De forma geral, o CONTROLE DE QUALIDADE As especificações para controle de cada tipo de

arquiva o laudo de análise proveniente do embalagem são elaboradas pelo DEPARTAMENTO
FORNECEDOR por período mínimo TÉCNICO DE EMBALAGEM (DTE).
correspondente à vida de prateleira do insumo.
O DTE confere características físicas, conforme
Caso seja necessário, DEPARTAMENTO DE fluxograma descrito no anexo 3.
PESQUISA E TECNOLOGIA (DPT) deve definir
análises de controle de qualidade, parâmetros e O registro das análises deve ser efetuado nos
suas respectivas especificações e informar via formulários 50 e 51 “Planilha de Análises de
formulário N° 2 “Novo Insumo” ao CONTROLE DE Embalagens – Rígidas e flexíveis”.
QUALIDADE.
O CONTROLE DE QUALIDADE deve providenciar
as condições necessárias para analisar os
parâmetros requeridos no novo insumo.
No caso dos insumos açúcar21, aroma22 e farinha23,
é coletada amostra pelo CONTROLE DE
QUALIDADE para análise.
Qualificação de fornecedores:
1. Em caso de aprovação do insumo pelas áreas de DPT ou DTE, estes departamentos
devem definir junto com a GARANTIA DA QUALIDADE sobre a necessidade de envio
de questionário de auto-avaliação e/ ou execução de auditoria de 2º parte no
fornecedor;
2. O tipo e extensão do controle aplicado ao fornecedor e ao produto adquirido irão
depender do efeito do produto adquirido no processo ou no produto final, dependendo
da:
a. No caso de embalagens e insumos:
i. Importância estratégica do insumo e/ ou fornecedor;
ii. Volume em termos de quantidade do insumo adquirido, número de
itens adquiridos do mesmo fornecedor ou valor da compra;
iii. Valor do insumo na composição do produto;
21
Sempre que a primeira carga de açúcar é recebida, é analisada a granulometria para verificar se está de acordo com
a especificação interna da empresa (previamente acordada com o fornecedor).
22
Sempre que aroma é recebido, são coletados 20mL de amostra e degustado em análise sensorial triangular contra
padrão. O padrão é uma retenção do último lote ou o padrão é cedido por DPT quando da primeira aquisição. Um
padrão deve ser mantido por no máximo ¾ da shelf-life do aroma.
23
Sempre que farinha de trigo é recebida, são coletadas cerca de 100g de cada palete formado pela carga da carreta,
perfazendo uma amostra composta com um total mínimo de 1,5kg.

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iv. Importância estratégica do insumo do produto final, devido caracterizar

marca (embalagens) ou dar perfil sensorial (aromas);
v. Inexistência de outros fornecedores desenvolvidos ou aptos a atender
as especificações necessárias.
b. No caso dos insumos, GARANTIA DA QUALIDADE deve determinar sua
criticidade, com base na probabilidade de ocorrência24 e severidade25 de
perigos associados.
Baixa probabilidade de
ocorrência
Média probabilidade de
ocorrência
Alta probabilidade de
ocorrência
Risco de vida Efeitos Efeitos

graves moderados
Matriz de Criticidade.
i. Insumos que se enquadrem no campo vermelho da Matriz de

Criticidade deverão ter seu fornecedor auditado (auditoria de 2° parte),
seguido dos campos alaranjados. Os fornecedores cujos insumos se
enquadrem nos campos amarelos e verde poderão ser avaliados via
questionário de auto-avaliação e outros documentos complementares.
ii. Para todos os insumos, uma análise crítica deve ser realizada para
determinar a importância estratégica do insumo, embalagem e/ ou
fornecedor, de forma que, independentemente do resultado obtido na
Matriz de Criticidade, caso seja necessário o fornecedor seja auditado.
iii. Com exceção dos insumos enquadrados no campo vermelho da Matriz
de criticidade, as auditorias nos demais fornecedores dependerão dos
recursos disponíveis para sua realização.
24
Probabilidade de ocorrência: Alto = pH > 4,5 e Aw > 0,85 e que não tenham sofrido ou venham a sofrer processo
tecnológico que leve à redução ou eliminação de contaminantes; Insumos provenientes de processos cujo histórico
está associado com presença de contaminantes físicos ou químicos; Alimento envolvido em surtos de DVA. Médio =
Alimentos entre Alto e Baixo. Baixo = pH < 4,5 e/ ou Aw < 0,85; Insumos provenientes de processos cujo histórico não
está associado com presença de contaminantes físicos ou químicos; Alimento nunca envolvido em surtos de DVA.
25
Severidade: Risco de vida = Possibilidade de presença de Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria
monocytogenes (caso o público alvo sejam gestantes, crianças ou imunosuprimidos) e Vibrio cholerae; Efeitos graves
= Possibilidade de presença de Salmonella spp, Shigella, Streptococcus tipo A, Vibrio parahemolyticus, Yersinia
enterocolitica e Vírus da hepatite A; Efeitos moderados = Bacillus spp, Clostridium perfringes, Lysteria
monocytogenes (caso o público alvo sejam adultos sadios), Staphylococcus aureus, parasitas em geral e metais
pesados.

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Classificação do fornecedor com base nas respostas do questionário de auto-avaliação

ou da auditoria de 2° parte:
1. Todos os fornecedores de insumos e embalagens serão analisados, seja via
questionário de auto-avaliação e documentos complementares ou através de auditorias
de 2° parte. O resultado deve ser convertido em valores numéricos que representam o
grau de atendimento aos requisitos de qualidade, conforme tabela 1.
Tabela 1: Critérios de classificação.
Pontuação Resultado Recomendações

70 – 100 Plenamente Capacidade de fornecer sem restrições.
qualificado Caso tenha obtido este resultado via auditoria, o fornecedor
não necessitará inspeção dos insumos fornecidos.
Caso tenha obtido este resultado via questionário de auto-
avaliação e seja um insumo que necessite análise por
solicitação do DPT, o insumo adquirido só precisará ser
analisado a cada 10 lotes (considerando que o primeiro lote
adquirido deverá ser analisado).
Estas regras têm como exceção o insumo farinha.
50 – 69,9 Qualificado Fornecedor deverá apresentar plano de melhorias para
com restrições alcançar no mínimo pontuação 70.
Caso o insumo necessite ser analisado por solicitação do DPT,
está análise deverá ocorrer a cada lote recebido.
0 – 49,9 Não Fornecedor não apto a fornecer.
qualificado ou
desqualificado
Reavaliação, manutenção ou desqualificação de fornecedores:

1. Os fornecedores precisarão ser reavaliados semestralmente, estas reavaliações serão
realizadas através da análise do histórico de fornecimento e registradas na planilha
eletrônica “CONTROLE DE FORNECEDORES” no endereço
\\Usemabel\grupos\Diretoria de Operações\Sgi\Qualificação de fornecedores.
2. A GARANTIA DA QUALIDADE é responsável pelo processo de reavaliação,
manutenção ou desqualificação de fornecedores, sempre informando a situação de
cada fornecedor ao departamento de Compras.
3. CONTROLE DE QUALIDADE, DEPARTAMENTO TÉCNICO DE EMBALAGEM e ÁREA
INDUSTRIAL deverão informar GARANTIA DA QUALIDADE sobre não conformidades
detectadas, como presença de contaminantes, problemas de desempenho ou atraso
de entrega. GARANTIA DA QUALIDADE deve abrir boletim de não conformidade26 e
encaminhar ao fornecedor.
4. A tabela 2 apresenta pontuação a ser subtraída ou acrescida na nota obtida no
processo de classificação do fornecedor, de acordo com o número e grau de não
conformidades detectadas no histórico de recebimento de insumos de cada fornecedor.
26
Para cada não conformidade identificada em matérias primas, será aberto um Boletim de Não Conformidade para o
fornecedor e cobrado providências.

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Tabela 2: Critérios de avaliação periódica.
Tipo de não conformidade Demérito ou

acréscimo
Problema de segurança de alimentos que ocasiona necessidade de -25
recolhimento do produto no mercado.
Neste caso, o fornecedor poderá também ser acionado judicialmente para
arcar com os danos causados ao Grupo Mabel.
Problema de qualidade percebida que ocasione necessidade de recolhimento -20
do produto no mercado.
Problema de segurança de alimentos (presença de contaminante químico, -8
físico ou microbiológico) detectados internamente.
Problema de qualidade percebida – não atendimento a parâmetros pré- -5
estabelecidos, que geraram prejuízo econômico (detectado após o lote já ter
sido processado).
Problemas de qualidade em embalagens detectados ao longo do processo. -3
Problemas que ocasionam atraso na produção (atraso no fornecimento do -3
insumo).
Problema de qualidade percebida – não atendimento a parâmetros pré- -2
estabelecidos.
Nenhuma não conformidade detectada no período. +2
5. O resultado da avaliação deverá ser interpretado segundo critérios estabelecidos na

tabela 2, sendo que o fornecedor poderá ser mantido à situação atual, ter sua nota
aumentada em virtude do bom desempenho no fornecimento ou ter sua nota diminuída
em virtude do mau desempenho, inclusive podendo ser desqualificado.
6. Os fornecedores poderão ser desqualificados também por motivos comerciais.
7. Poderá haver a necessidade de nova auditoria em fornecedores considerados
estratégicos que foram desqualificados.

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DOC 004-A - AQUISIÇÃO DE FARINHA DE TRIGO
Descrever a sistemática de classificação da farinha de trigo de acordo com suas propriedades
para fabricação de biscoitos e determinar características/ especificações necessárias à
aquisição para a CIPA (Grupo Mabel).
 Requisito 7.4.3 – Verificação do produto adquirido da Norma ISO 9001:2000.
 Requisito 7.5.1 – Controle de produção e fornecimento de serviço da Norma ISO
9001:2000.
 GUARIENTI, Eliane Maria. Qualidade Industrial do Trigo. 2° Ed. Passo Fundo - RS:
EMBRAPA-CNPT, 1996. 36p.
 Instrução Normativa n° 8. de 02 de junho de 2005 – Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo.
 Resolução ANVISA – RDC N° 344, de 13 de dezembro de 2002 – Enriquecimento com
Ferro e Ácido Fólico.
 Portaria ANVISA N° 74, de 04 de agosto de 1994 – Limites para fragmentos de insetos.
Procedimento:

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1. O procedimento de classificação de farinha de trigo baseia-se nas análises de Falling

Number27, Farinografia28 e Extensografia29.
2. A força da farinha de trigo pode ser classificada, segundo a interpretação de tempo de
desenvolvimento da massa, a estabilidade e o índice de tolerância, obtidos pela
farinografia, conforme tabela 1:
Tabela 1: Classificação da força da farinha de trigo.
CLASSIFICAÇÃO Tempo de Estabilidade (min) Índice de tolerância
desenvolvimento (min) (UB)
Muito fraca ≤ 2,0 ≤ 2,0 ≥ 2,0
Fraca 2,1 – 4,0 2,1 – 4,0 150 – 199
27
O teste de Falling Number (ou Número de Queda ou Hagberg Falling Number) tem por finalidade verificar a
atividade da enzima α-amilase do grão, a fim de detectar danos causados pela germinação na espiga. O método foi
aprovado pelo ICC (International Association of Cereal Chemistry). O índice de queda ("falling number") representa a
medida da viscosidade de uma pasta de farinha adicionada de água aquecida em banho-maria, de forma a demonstrar
a atividade da alfa-amilase na amostra. A atividade da enzima é expressa em termos de "falling number", que é o
tempo, em segundos, necessário para mover uma suspensão de farinha e permitir que um "viscosimeter-stirrer"
atravesse uma distância afixada através de uma suspensão quente aquosa de farinha, liquefeita pela enzima em um
aparelho padronizado. Quanto mais viscosa a pasta, maior é o índice de queda e menor é a atividade da alfa-amilase.
O primeiro efeito causado pela hidrólise da enzima alfa-amilase é a diminuição da viscosidade devido a quebras no
interior da molécula de amido. Esses açúcares servem de substrato para as leveduras que produzem gás carbônico. A
ocorrência de chuvas por ocasião da colheita pode levar uma cultivar de trigo a iniciar o processo germinativo, que traz
como conseqüência a deterioração do grão em níveis que podem comprometer sua utilização industrial. Com o início
da germinação, ocorre um incremento na atividade das enzimas α-amilase e β-amilase. Esse acréscimo de produção
de α-amilase provoca a sacarificação das moléculas de amido durante o processo de fabricação de pão, resultando em
pães com textura interna pegajosa e úmida. Por outro lado, a baixa atividade da enzima α-amilase afeta negativamente
a panificação, resultando em produto final de textura interna seca e quebradiça. A baixa atividade enzimática não
constitui um problema de difícil solução. Em geral, os reforçadores ou melhoradores utilizados em panificação
apresentam, em sua formulação, enzimas α-amilásicas fúngicas, que têm por finalidade a correção dessa deficiência
da farinha. Já a alta atividade enzimática do grão só pode ser corrigida pela mescla de trigo ou de farinha
complementares, em proporções que devem ser estudadas preliminarmente, visando à “diluição” do excesso de α-
amilase.
28
Um dos principais testes para avaliação da qualidade da farinha de trigo é aquele realizado utilizando-se o
farinógrafo. O farinógrafo de Brabender tem tido ampla aceitação nos laboratórios de cereais para controlar as
propriedades de mistura das massas de farinha de trigo, e se destina a avaliar a qualidade de uma farinha quanto à
sua capacidade de absorver água e resistir ao amassamento durante os processos de fabricação de pães e produtos
correlatos. Os valores mais comuns para se interpretar o farinograma e, portanto, avaliar as propriedades da farinha,
são: absorção de água, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade e índice de tolerância.
29
A técnica de extensografia se destina a avaliar as características da massa, como a elasticidade e a extensibilidade
e, conseqüentemente, a sua capacidade de retenção de gás durante o processo de fermentação. A extensibilidade é a
propriedade da massa de poder se estender, não recuperando o estado inicial. No extensograma, é o comprimento em
mm desde o início até o fim da curva.

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Média força-fraca 4,1 – 6,0 4,1 – 7,0 100 – 199

Média força-forte 6,1 – 8,0 7,1 – 10,0 50 – 99
Forte 8,1 – 10,0 10,1 – 15,0 0 – 49
Muito forte ≥ 10,1 ≥ 15,1
3. Baseado nos resultados dos testes de Falling Number, Farinografia, Extensografia e

nas características físico-químicas, a farinha de trigo é classificado como adequada
para a fabricação de um tipo específico de biscoito, conforme tabela 2:
Tabela 2: Classificação da farinha de trigo em função do uso pretendido:
PARÂMETROS UNID BISCOITO BISCOITO BISCOITO DOCE E WAFER

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SALGADO SALGADO FINO SEMI-DOCE
Falling Number seg 250 – 400 225 – 400 Mín. 250 Mín. 250
FARINOGRAFIA
Absorção30 % 56 – 62 55 – 60 56 – 62 56 – 62
Desenvolvimento31 min 5–7 2–4 4–6 2–3
Estabilidade32 min 8 – 12 3 – 10 4–7 3–5
Índice de UB 40 – 90 60 – 90 70 – 100 70 – 100

Tolerância33
EXTENSOGRAFIA – 45 MINUTOS
30
A absorção de água é definida como a quantidade de água necessária para o centro da curva do farinograma
alcançar a linha das 500 unidades farinográficas (U.F.) para uma massa farinha-água, fato este considerado fator de
importância na produção de todos os tipos de espécies de fornada. Os altos valores de absorção são desejáveis,
desde que eles aumentem o rendimento das espécies, porém, se em demasia, podem tornar biscoitos e roscas
sensíveis e quebradiços. As variações no conteúdo de proteína e amido danificado da massa, são conhecidas como os
fatores de maior influência na absorção de água.
31
O tempo de desenvolvimento da massa é uma outra indicação da qualidade da proteína; farinhas fortes
normalmente requerem um tempo de desenvolvimento maior que farinhas fracas; no farinograma é definido como o
tempo desde o início até o desenvolvimento máximo da curva, imediatamente antes da primeira indicação da queda.
Este valor é também chamado tempo de pico. Ocasionalmente, dois picos podem ser observados, em que o segundo
deve ser tomado como ponto de desenvolvimento da massa.
32
A estabilidade é um índice primário da qualidade da farinha e uma das mais significativas determinações realizadas
pelo farinógrafo. É definido como a diferença entre o tempo relativo ao ponto em que o topo da curva intercepta a linha
das 500 U.F. e o tempo relativo ao ponto em que o topo da curva deixa a linha das 500 U.F. Em geral, este valor dá
alguma indicação da tolerância à mistura que a farinha terá.
33
Outro parâmetro qualitativo a ser determinado é o Índice de Tolerância à Mistura (M.T.I.). No farinograma, o valor do
M.T.I. é a diferença, em unidades de Brabender, entre o total da curva no pico e o topo da curva medida 5 min depois
do pico ser alcançado. Comumente, as farinhas que têm boa tolerância à mistura têm menor M.T.I. Quanto maior for o
índice de tolerância, mais fraca é a farinha.

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Resistência34 UB 230 – 340 200 – 300 190 – 250 160 – 180
Extensibilidade35 mm 170 – 260 160 – 200 190 – 260 170 – 190
CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Umidade % Máx. 14 Máx. 14 Máx. 14 Máx. 14
Teor de cinzas36 % Máx. 0,80 Máx. 0,60 Máx. 0,90 Máx. 0,85
Glúten37 úmido % 28 – 32 25 – 30 25 – 30 25 – 28
Glúten seco % 9 – 12 8 – 10 8 – 10 7–9
4. Fornecedores de farinha de trigo deverão basear suas especificações para atender aos
padrões estabelecidos na tabela 2, conforme tipo de farinha que estiver sendo
adquirida. Farinhas fora destas especificações poderão ser recebidas, na condição
LIBERADA SOB DESVIO, e adaptadas para atender aos processos, através de ajustes
industriais que permitam seu uso sem danos à qualidade dos produtos obtidos, ou
direcionando à fabricação de produtos para os quais ela não foi adquirida. Porém, o
não atendimento às especificações pré-acordadas implica em não conformidade
perante o Sistema de Gestão Integrado Mabel. A decisão de receber farinhas fora da
especificação é do departamento de Garantia da Qualidade, em conjunto com o
Departamento de Compras.
5. A farinha de trigo deve atender às especificações microbiológicas e microscópicas,
descritas na tabela 3 (estas especificações serão exigidas dos fornecedores, porém,
não serão analisadas pela Mabel regularmente como requisito de controle, mas
aleatoriamente para avaliar o fornecedor):
Tabela 3: Especificações microbiológicas e microscópicas.
34
A elasticidade ou resistência à extensão é a propriedade que relaciona a extensão à força aplicada na massa.
Quando cessa a ação da força, a massa volta ao seu estado original. No extensograma, é o valor, em unidades de
Brabender, obtido no ponto mais alto da curva a 50 mm depois do início da curva.
35
A extensibilidade corresponde à extensão da massa equivalente ao seu comprimento original. Há que se considerar,
ainda, o número proporcional, ou seja, a relação entre a resistência à extensão e a extensibilidade (R/EX). Esse
número indica a força, em unidades extensográficas, necessária para esticar a massa em 1 mm. Este valor dá uma
idéia do comportamento de massa: se o número proporcional for pequeno, maior será a tendência da massa fluir e
vice-versa, isto é, quanto maior o número proporcional, maior a tendência da massa encolher.
36
Cinzas ou resíduo mineral fixo é o resíduo resultante da queima de matéria orgânica, sendo, no caso do trigo,
constituído por fosfatos e sulfatos de potássio, por cálcio e por magnésio. A maior concentração desses minerais situa-
se na parte externa do grão, no farelo; daí conclui-se que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo na
farinha, maior será o teor de cinzas resultante. O teor de cinzas no grão varia de 1,4 a 2,2%, calculado com base em
14% de umidade. O teor de cinzas da farinha comercial é utilizado como um dos parâmetros de tipificação pela atual
legislação (ver tabela 4).
37
Glúten é o nome genérico dado ao conjunto de proteínas insolúveis do trigo que possuem a capacidade de formar
massa, ou seja, quando são misturadas farinha de trigo e água pode-se observar a formação de uma massa
constituída da rede protéica do glúten ligado aos grânulos de amigo. O glúten, em panificação, retém o gás carbônico
produzido durante o processo fermentativo e faz com que o pão aumente de volume. Portanto, uma farinha de trigo
forte possui, em geral, maior capacidade de retenção de gás carbônico, enquanto que uma farinha fraca, por sua vez,
apresenta deficiência nessa característica. Assim, a expressão “força de uma farinha” normalmente é utilizada para
designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água.
Também é associada à maior ou à menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten,
combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico.

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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Contagem padrão em placa UFC/g Máx. 5 x 103
Coliformes fecais UFC/g Ausência
Clostrídios sulfito redutores UFC/g Máx. 20
Staphylococcus aureus UFC/ 0,1g Ausência
Salmonelas UFC/ 25g Ausência
Bolores e Leveduras UFC/g Máx. 1000
Bacilus cereus UFC/g Máx. 1000
CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Sujidades, parasitos e larvas Ausência
Fragmentos de insetos Máximo de tolerância de 75 (setenta e cinco)

fragmentos de insetos, ao nível do microscópio, em 50
(cinqüenta) gramas de farinha de trigo, na média de 3
(três) amostras, não sendo tolerada qualquer indicação
de infestação viva.
6. Não será admitido o recebimento de cargas contaminadas com pragas de grãos38

vivos, estas cargas serão devolvidas. Poderão ser abertas exceções, onde, a carga
aguardará no caminhão até momento de descarga para imediato expurgo (tomando-se
total cuidado para evitar a contaminação dos estoques pré-existentes). As despesas
com expurgos para esta finalidade serão devidamente repassadas aos fornecedores. A
decisão de se aceitar e receber cargas com pragas de grãos vivas é do departamento
de Garantia da Qualidade.
7. A farinha de trigo adquirida deve ser classificada conforme determinam as
especificações legais, descritas na tabela 4 (com exceção do teor de cinzas e
umidade, as demais análises não serão realizadas pela Mabel):
Tabela 4: Classificação legal do tipo de farinha.
Tipos Teor de Granulometria Teor de Acidez Graxa (mg Umidade
Cinzas39 Proteína40 de KOH/ 100g do (máximo)
(máximo) (mínimo) produto) (mínimo)
Tipo 1 0,8% 95% do produto deve passar pela 7,5% 50 15,0%
peneira com abertura de malha
Tipo 2 1,4% 250µm. 8,0%
Integral 2,5% - 8,0% 100
38
Existem dois importantes grupos de pragas que atacam a farinha de trigo armazenada, que são os besouros
(carunchos) e as traças (mariposas). Nos besouros (carunchos) encontram-se as espécies: Rhyzopertha dominica,
Sitophilus oryzae e S. zeamais, Cryptolestes ferrugineus, Oryzaephilus surinamensis, Lasioderma serricorne, Tribolium
castaneum e Tribolium castaneum. As espécies de traças (mariposas) mais importantes no trigo são: Sitotroga
cerealella, Plodia interpunctella, Ephestia kuehniella e Ephestia elutella.
39
O teor de cinzas deverá ser expresso em base seca.
40
O teor de proteínas deverá ser expresso em base seca.

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8. A farinha adquirida deve estar embalada em sacos de ráfia de 25 ou 50Kg.

9. Durante o transporte, a farinha de trigo deve ser protegida da intempérie em caminhão
seco e limpo, isento de pragas urbanas e de grãos, e de resíduos de substâncias
químicas e/ ou lubrificantes, assim como não deve ser transportada junto com carga
não alimentícia.
10. Todos os lotes de farinha adquiridos deverão:
a. Vir acompanhados de certificado de análise do fornecedor.
b. Ter prazo mínimo de validade de 4 meses.
c. Serem fabricados de acordo com as BPF – Boas Práticas de Fabricação e
deve estar de acordo com a legislação em vigor Nacional e do Mercosul.
d. Estar fortificada com ferro41 (mínimo de 4,2 mg para 100g de farinha de trigo) e
ácido fólico42 (mínimo de 240 mcg para cada 100g de farinha de trigo),
conforme exige a Resolução ANVISA – RDC N° 344, de 13 de dezembro de
2002.
41
Será admitido que aos fornecedores utilizar os seguintes compostos de grau alimentício para enriquecimento com
ferro: sulfato ferroso desidratado (seco); fumarato ferroso; ferro reduzido – 325 mesh Tyler; ferro eletrolítico – 325 meck
Tyler; EDTA de ferro e sódio (NaFeEDTA); e ferro bisglicina quelato.
42
Os fornecedores deverão utilizar o ácido fólico de grau alimentício, garantindo a estabilidade deste nas farinhas de
trigo dentro do prazo de validade das mesmas.

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DOC 005 – AUDITORIAS DO SISTEMA DE GESTÃO INTEGRADO
Descrever a sistemática de auditorias internas do Sistema de Gestão Integrado (SGI) utilizada
pela CIPA (Grupo Mabel).
 Norma ISO 19011:2002 - Diretrizes para auditorias de sistema de gestão da qualidade.
 Requisito 8.2.2 – Auditorias Internas da Norma NBR ISO 9001:2000.
 Requisito 4.5.5 – Auditoria Interna da Norma NBR ISO 14001:2004.
Procedimento:
1. Para garantir a manutenção do Sistema de Gestão Integrado Mabel, diagnosticar

pontos de melhoria na forma de não conformidades e buscar a melhoria contínua dos
processos envolvidos, o Grupo Mabel realiza auditorias internas. Estas auditorias
coexistem em dois formatos, conforme tabela 1:
Tabela 1: Formatos das auditorias internas do grupo Mabel:
FORMATO FOCO PERIODICIDADE

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Auditorias de BPF Identificar não conformidade de BPF pessoal, Mínimo bimestral

operacional e estrutural
Auditoria do SGI Analisar o grau de maturidade do SGI Mínimo anual

Analisar a adesão das áreas e unidades fabris ao
SGI
Auditorias de BPF
1. As auditorias de BPF ocorrerão em todas as unidades, contemplando parques fabris,
oficinas, expedições, almoxarifados e laboratórios, utilizando check-list pré-formatado
apropriado a cada área, com itens que contemplam exigências da RDC 275 da ANVISA
e requisitos do Codex Alimentarius.
2. Os resultados serão expressos conforme escala hedônica demonstrada na tabela 2,
expostos no quadro de gestão à vista e serão um dos indicadores do Farol de cada
unidade de negócio.
Tabela 2: Resultados das auditorias de BPF:
péssimo ruim razoável bom excelente
0 - 39 40 - 59 60 - 79 80 - 94 95 - 100
  
3. As auditorias serão realizadas por funcionários treinados em BPF43, não sendo
permitido que auditem suas próprias áreas de trabalho ou atividades.
4. No máximo a cada quatro meses, o gerente corporativo da qualidade, ou funcionário
delegado por ele, acompanhará o grupo auditor de cada unidade fabril (GO, MS, RJ,
SC e SE).
5. As áreas auditadas terão o intervalo entre cada auditoria para sanar as não
conformidades identificadas.
Auditorias do SGI
6. O escopo das auditorias44 do SGI irá abranger requisitos referentes à segurança de
alimentos, contemplando BPF e APPCC com base no Codex Alimentarius e na Norma
43
Os auditores devem ter treinamento em Boas Práticas de Fabricação, com carga horária de no mínimo 16 horas,
contemplando no conteúdo programático requisitos de BPF pessoal, operacional, estrutural, controle de pragas e
limpeza e higienização.

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ISO 22000, requisitos de um sistema de gestão da qualidade com base na Norma ISO
9001 e requisitos de um sistema de gestão ambiental com base na Norma ISO 14001.
7. A abrangência de cada auditoria poderá contemplar todas as unidades fabris, uma
única unidade ou apenas algumas áreas, de acordo com as necessidades para atender
ao escopo determinado.
8. Este formato de auditoria ocorrerá no mínimo com periodicidade anual, podendo ser
intercaladas com auditorias pontuais motivadas por problemas de devolução,
reclamações de consumidores ou outros motivos que afetem o sistema de segurança
de alimentos, de gestão da qualidade ou de gestão ambiental.
9. As auditorias anuais serão informadas ao diretor operacional e ao grupo gerencial com
antecedência mínima de 15 dias. As auditorias pontuais não irão requerer este aviso
prévio.
10. A metodologia utilizada na realização das auditorias internas será baseada nos
requisitos da Norma ISO 19011 - Diretrizes para auditorias de sistema de gestão da
qualidade.
11. O processo de auditoria interna será planejado pelo gerente corporativo da qualidade 45
e conduzido por grupo auditor46 composto por membros das unidades fabris onde a
auditoria ocorrerá.
12. Os auditores não irão auditar suas próprias áreas de trabalho ou atividades.
13. O planejamento das auditorias será realizado no formulário N° 18 “Planejamento de
Auditoria Interna”.
14. Após a auditoria é realizada uma reunião entre os auditores e o gerente corporativo da
qualidade para fechamento do processo de auditoria, discussão e abertura das não
conformidades identificadas.
15. As não conformidades identificadas são encaminhadas para os gerentes das áreas
onde a não conformidade teve origem, para que sejam tratadas conforme previsto no
“DOC 002 – Não conformidades, ações corretivas e preventivas”. Será exigido um
plano de ação contemplando ações corretivas, prazos e responsáveis para cada não
conformidade detectada.
16. As não conformidades poderão ser contestadas pelos gerentes que a receberem junto
ao gerente corporativo da qualidade e/ ou diretor operacional.
44
Cada auditoria poderá abranger diferentes elementos de segurança dos alimentos, gestão da qualidade ou gestão
ambiental, de acordo com o cronograma de implementação e maturidade destes sistemas, buscando analisar a
efetividade e o desempenho dos procedimentos e sistemáticas implantadas. As auditorias de BPF serão baseadas na
RDC 275 da ANVISA, as auditorias de APPCC serão baseadas nas Normas NBR 14900 e ISO 22000, as auditorias do
sistema de gestão da qualidade serão baseadas na Norma ISO 9001 e as auditorias do sistema de gestão ambiental
serão baseadas na Norma ISO 14001. O gerente da qualidade irá determinar o foco de cada auditoria e planejar os
requisitos a serem auditados.
45
Para planejar o processo de auditoria interna, é necessário formação em Lead Assessor e experiência como auditor
líder. O gerente corporativo da qualidade além de planejar, poderá fazer parte do grupo auditor.
46
Para executar as auditorias do SGI, é necessário treinamento com base na Norma 19011, além das competências
específicas necessárias ao escopo de cada auditoria.

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17. No planejamento de cada auditoria será desenvolvido check-list47 contemplando o

escopo determinado.
18. Eventualmente, poderão ser contratados organismos certificadores para execução de
auditorias de primeira parte independentes ou de terceira parte, objetivando a
certificação do SGI.
DOC 006 - RASTREABILIDADE E RECALL
Descrever a metodologia utilizada pela CIPA (Grupo Mabel) para rastrear as matérias primas
utilizadas nos lotes produzidos, a liberação destas matérias primas e destes lotes, o destino
para onde os produtos foram enviados e as ações a serem tomadas em caso de recall.
 Requisito 7.5.3 – Identificação e rastreabilidade da Norma ISO 9001:2000.
 Portaria n º 789 do Ministério da Justiça, de 24 de agosto de 2001.
Procedimento:
1. Referência de rastreabilidade:
47
A utilização de check-list é uma escolha facultativa do gerente corporativo da qualidade, podendo ser ou não utilizado
de acordo com a necessidade específica de cada auditoria.

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 O Grupo Mabel (CIPA) rastreia matérias primas48 e produtos acabados

utilizando como referência a data de fabricação dos lotes, que é ajustado
diariamente;
2. Controle de insumos recebidos:
 O controle de qualidade conserva arquivado o laudo de análise de cada
matéria-prima recebida, de acordo com sua respectiva data de validade/
fabricação e/ ou número do lote;
 Produtos sem laudo de análise não serão liberados para uso, exceto em
circunstâncias especiais acordadas entre o fornecedor e o Gerente Corporativo
da Qualidade;
 A planilha eletrônica “Controle de Recebimento de Matérias Primas” contém
todos os insumos adquiridos, seus fornecedores e a data em que foram
liberados;
3. Rastreabilidade dos insumos utilizados (interna):
 Para efeito de rastreabilidade, considera-se que a produção das massas49
ocorre em batelada. Para cada batelada é registrada a formulação utilizada
(ingredientes e quantidades), assim como a data de fabricação e/ ou número
de lote de cada ingrediente.
 Em cada massa será acrescentado um kit50. Para cada kit também são
registrados os insumos que o compõe e suas respectivas quantidades, assim
como a data de fabricação e/ ou número de lote de cada um destes insumos.
 Também são registradas as quantidades de pó de biscoito ou massa de
reprocesso que venham a ser utilizados.
 Os recheios fabricados também são rastreados por batelada. Para cada
mistura de recheio é registrada a formulação utilizada (ingredientes e
quantidades), assim como a data de fabricação e/ ou número de lote de cada
ingrediente.
 A partir do momento que uma massa é adicionada na linha de fabricação, a
rastreabilidade deixa de ser por batelada, para ser por processo contínuo,
tendo como referência o período de um dia de produção.
 O ajuste dos datadores ocorre diariamente às 22:00, desta forma, um lote
representa o intervalo de 24 horas.
 Os controles operacionais podem ser rastreados para cada dia de produção.
 As análises físico-químicas e os resultados de células de qualidade podem ser
rastreados com intervalos de no mínimo 2 horas para cada dia de produção.
4. Rastreabilidade de produtos enviados para clientes (externa):
48
Para matérias primas também poderá ser utilizado como referência de rastreabilidade o número do lote indicado pelo
fornecedor.
49
A formulação das massas irá variar de acordo com o tipo de produto a ser fabricado, podendo conter gordura, farinha
de trigo, farinha de arroz, açúcar cristal ou moído, fécula de mandioca, corante, lecitina de soja e um kit.
50
Cada kit irá variar de acordo com o tipo de produto a ser fabricado, podendo conter pirofosfato ácido de sódio,
bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, metabissulfito de sódio, cloreto de sódio (sal refinado), aroma, coco
ralado, lecitina de soja, cacau, farcacau, açúcar cristal, mel de abelha, canela em pó, banana em flocos e enzima.

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 No Centro de Distribuição (CD), é registrada a data de fabricação dos produtos

enviados para cada cliente, possibilitando rastrear no primeiro elo da cadeia,
para onde foi enviada a produção de cada dia.
5. Recall
 Caso seja detectado um lote contaminado51, ou potencialmente contaminado52,
já presente no mercado, a situação será classificada conforme tabela 1 e será
analisada a necessidade de realização de recall53;
Tabela 1: Classe do recall.
Classe 1 Classe 2 Classe 3

Quando a não Quando a não Quando a não-
conformidade identificada conformidade identificada conformidade identificada
representar sério risco à apresentar risco médio à acarreta risco à saúde
saúde, podendo ocasionar saúde e/ ou risco à considerado moderado.
morte. imagem da organização.
 De acordo com a classe do recall, o Diretor de Operações convoca um comitê

com o propósito de articular todas as medidas necessárias para mitigação do
problema, incluindo:
i. Classe 1: Qualidade, logística, comercial e marketing.
ii. Classe 2 e 3: Qualidade, logística e comercial.
 O comitê de recall é responsável por realizar a rastreabilidade interna e externa
do produto não-conforme, determinar a abrangência da não-conformidade
detectada, determinar a forma de recolhimento do produto no mercado e as
medidas para amenizar impactos negativos à imagem da empresa, com
responsabilidades distribuídas conforme tabela 2:
Tabela 2: Responsabilidades dos membros do comitê de recall.

Qualidad Realizar a rastreabilidade dos lotes não conforme que estão no mercado.
e
Comercial Contatar os clientes do primeiro nível de distribuição, notificando o
problema.
Logística Retirar do mercado os produtos não conforme, recebê-los, segregá-los e
destinar um fim (destruição).
Marketing Coordenar campanha publicitária, através da mídia apropriada, durante
uma semana, cujas informações a serem repassadas ao público
encontram-se na Portaria n° 789 (24/08/2001) do Ministério da Justiça.
51
A contaminação pode ser química (produtos químicos como tintas, graxas, detergentes etc), física (corpos estranhos
como pêlos, vidro, madeira, pedra, ferramentas, metal etc) ou microbiológica (microrganismos como bactérias, fungos
etc).
52
Contaminação potencial é aquela que tem probabilidade de ocorrer, apesar de ainda não ter ocorrido.
53
Recall é uma questão legal, tratada pela Portaria n º 789, de 24 de agosto de 2001 do Ministério da Justiça. Nesta
portaria está prevista a notificação das partes interessadas (incluindo PROCON´s, Departamento de proteção e Defesa
do Consumidor da Secretaria de Direito Econômico do Ministério da Justiça e demais autoridades competentes) e o
recolhimento do produto, também chamado de “recall”, dentre outras providências a serem tomadas.

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 Uma reunião de recall sempre deverá ser presidida pelo Diretor Operacional
ou na sua ausência outro Diretor, que terão a palavra final sobre o assunto.
 As decisões e providências tomadas pelo comitê de recall serão registradas
em ATA de reunião.
 Anualmente será realizado simulado de recall para identificar falhas de
rastreabilidade e o tempo gasto no processo.
CAPÍTULO 3 - DOCUMENTOS PARA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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DOC 007 – DIRETRIZES DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Este documento é um conjunto de diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos,
abrangendo desde as matérias primas até o produto final, de forma a garantir a segurança dos
alimentos produzidos pela CIPA (Grupo Mabel).
Nota: Este documento equivale a um Manual de BPF.
 Profiqua: Boas Práticas de Fabricação para empresas processadoras de alimentos. 4ª
ed., 1995.
 Portaria MS – N° 326, de 30 de Junho de 1997.
 Portaria MAPA – N° 368, de 04 de Setembro de 1997.

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Considerações iniciais:
1. O cumprimento dos princípios e regras apresentados neste documento, é de
responsabilidade de todos os colaboradores, buscando sempre o aprimoramento na
produção de biscoitos e snak´s.
2. O descumprimento das regras contidas neste documento será submetido às
penalidades legais previstas na CLT.
HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS
Capacitação dos funcionários:

3. A empresa fornece treinamento em manipulação de alimentos, incluindo programas de
saúde e higiene pessoal a todos os colaboradores cujas atribuições estejam
relacionadas com áreas de produção e controle da qualidade, num período máximo de
uma semana após a contratação. O treinamento inclui também os colaboradores da
área de manutenção e a outros cuja atividade possa afetar a qualidade do produto.
4. Anualmente os treinamentos são reciclados. Os treinamentos são registrados no
formulário de “Registro de Treinamentos”.
Conduta pessoal:
5. Não é permitido:
• Comer, beber e mascar fora dos locais designados;
• Palitar dentes fora do refeitório;
• Fumar nas dependências da empresa;
• Estocar alimentos e bebidas nos locais de trabalho e nos armários de uso pessoal;
• Ingerir e/ ou estocar medicamentos na área de fabricação;
• Tossir sobre insumos ou produtos;
• Cuspir no pátio;
• Tocar e coçar o nariz;
• Dormir e comer dentro dos banheiros;
• Toda e qualquer prática não higiênica não é permitida na área de processo e

laboratório;

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• Uso de anéis, correntes, pulseiras, piercings e outros adornos.
6. Aos homens não é permitido o uso de barba, costeletas que ultrapassem a base das
orelhas ou cabelos compridos, conforme figura abaixo:
7. Os bigodes não são permitidos nas áreas de produção e envase, nas demais, devem
ser aparados e o comprimento não deve exceder os extremos da boca ou estender-se
por cima dela, conforme figura abaixo.
8. Banho deve ser tomado diariamente.

9. Mãos devem ser mantidas sempre limpas.
10. Não é permitido o uso de perfumes e o desodorante utilizado deve ser neutro.
11. Unhas devem ser mantidas limpas, aparadas e sem esmalte.
12. Não é permitido o uso de cílios e unhas postiças.
13. Não é permitido o uso de lentes de contato, apenas de óculos, presos por cordões.
14. Quando forem utilizados protetores auriculares, estes devem ser atados entre si por
cordão.
Uniformes:
15. Os funcionários que atuam nas áreas de processamento devem utilizar uniformes
seguindo as seguintes especificações:
ÁREAS DE PROCESSAMENTO E ENVASE ÁREAS DE EXPEDIÇÃO
• Calça branca • Calça branca

• Camisa sem bolsos • Camisa sem bolsos
• Touca • Touca ou boné
• Sapato branco • Sapato preto

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16. Guarda pós não possuem bolsos na parte externa (somente permitido na parte interna)
e nem botões,
17. Nos dias frios, sendo necessário o uso de suéter, este deve estar completamente
coberto pelo uniforme, para prevenir que fibras se soltem e caiam sobre os produtos.
18. Calças são confeccionadas com cinta elástica e a braguilha com zíper.
19. Não é permitido que os funcionários utilizem os uniformes no percurso entre o trabalho
e suas casas.
20. Quanto ao uso de touca, a mesma deve ser usada de forma a encobrir todo o cabelo,
conforme figura abaixo:
.
21. Os funcionários são responsáveis pela lavagem dos uniformes que utilizam. São
disponibilizadas peças para um mínimo de três trocas semanais. As roupas devem
estar sempre limpas e em bom estado de conservação.
Visitantes e terceiros:
22. Os empreiteiros, visitantes, motoristas de caminhão ou qualquer outra pessoa não
treinada, recebe informações prévias sobre o BPF, utiliza os uniformes necessários e
devem estar acompanhados por colaborador autorizado, quando estiverem nas salas
de processamento e embalagem.
23. Ao adentrar em qualquer área, deve ser utilizado o padrão de uniforme do local.
24. Homens com barba e bigode devem utilizar protetores de barba para adentrarem em
áreas onde barba e bigode não são permitidos.
BPF ESTRUTURAL
Áreas adjacentes:
25. Os espaços ao redor dos edifícios e instalações são mantidos pavimentados ou
recobertos com pedras ou gramados para evitar a formação de pó.
26. Não é admitida a presença de sucatas ou resíduos nas áreas adjacentes.

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Projeto e construção:
27. Novos projetos para construção de edificações industriais são realizados atendendo
aos requisitos deste Manual, descritos na tabela 1, áreas construídas antes de sua
adoção serão adaptadas conforme cronograma e disponibilidade de recursos.
Tabela 1: Requisitos de BPF estrutural.
ITEM REQUISITO
• Cor clara e lisa

• Facilidade de limpeza seca ou úmida (impermeáveis)
• Cuidado com descasque em áreas quentes ou úmidas
Paredes e
acabamentos • Para áreas molhadas ou críticas: epóxi com preparo adequado
• Aberturas devem ser flangeadas e seladas
• Em áreas de estocagem as aberturas para ventilação devem ter telas
milimétricas
• Impermeável
Telhados • Escoamento adequado de água pluvial
• Aberturas para ventilação: protegidas contra pragas
• Cor clara e lisa

Tetos e forros • Facilidade de limpeza seca ou úmida (impermeáveis)
• Cuidado com descasque em áreas quentes ou úmidas
• Ladrilhados com rejuntes que empeçam acúmulo de resíduos

• Resina epoxílica
Pisos
• Outros que seja liso, antiderrapante e fácil de higienizar
• Livre de defeitos, rachaduras e buracos.
• Superfície lisa, não absorvente, fácil de limpar.

• Fechamento automático (mola ou sistema eletrônico)
• Ausência de vãos (seladas com borracha ou material similar)
Portas
• Onde haja tráfego de empilhadeiras e precise ser constantemente
aberto com cortina de tiras ou cortina de ar
• Livre de defeitos, rachaduras e buracos.
• Sem janelas ou em número mínimo

• Quando usadas para ventilação dotadas de telas milimétricas
Janelas
(removíveis)
• Sem beirais ou com beirais de ângulo mínimo de 30°.

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Escadas, • De material que não represente fonte de contaminação.

elevadores,
• Estruturado de forma que não permita pontos de difícil acesso.
montacargas e
estruturas • Construídos de forma a evitar abrigo para pragas.
auxiliares
• Devem ser evitados ou devem ser sifonados.

Ralos • Dotados de mecanismo para fechamento.
• Permitir fácil limpeza.
• Devem ser lisas (revestimento = ao do piso).

• Possuir cantos arredondados.
Canaletas • Possuir declive adequado.
• Possuir grades de aço inoxidável ou plástico adequado.
• Devem ser sifonadas.
• Galerias com acesso para limpeza e combate a pragas (roedores).

• Painéis de controle “chumbados” à parede ou espaçar para limpeza;
Instalações
elétricas • Áreas não críticas: suporte para cabos aparentes, presas às paredes
e aos tetos.
• Áreas críticas: suportes para cabos embutidos em paredes ou forros.
• Usar referências ABNT (áreas de inspeção: 350 a 500 lux,

processamento: 150 a 250 lux).
Iluminação • Proteção contra quedas acidentais / explosão.

• Luminárias que permitam limpeza/ remoção.
• Preferencialmente lâmpadas de vapor de sódio em áreas externas.
• Ventilação natural pode ser utilizada em áreas não críticas.

Ventilação • Entrada de ar frio por venezianas próximas ao nível do solo e a saída
natural de ar quente no ponto mais alto do teto através de frestas de
ventilação.
• Filtros para eliminar partículas aéreas.

• Leve pressão positiva em todos as áreas onde é aplicada a ventilação
forçada ou ar condicionado.
Ventilação
• Entrada de ar filtrada e tratada para minimizar os riscos de
forçada
contaminação do produto.
• Controle da condensação para evitar multiplicação de mofos.
• Proteção contra pragas e água
Equipamentos, • Inerte, liso e não poroso.

assessórios e

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• Possuir o mínimo de parafusos, porcas, rebites ou partes móveis.

• Livre de ranhuras, fendas, incrustações ou rebarbas e espaços ocos.
• Fácil desmontagem
• Fácil limpeza (CIP, onde possível) e resistente ao uso de sanitizantes
• Não corrosível pelo produto
utensílios
• Deve suportar tratamento térmico
• Superfície externa deve prevenir aderência de sujidades
• Madeira deve ser evitada
• Parafusos, porcas, rebites ou outras partes móveis dos equipamentos
que tem contato com o produto, são fixados de forma a assegurar que
não venham cair acidentalmente no produto.
Pinturas • Com tintas que não contenham metais pesados
• Menor número possível de curvatura, válvulas, medidores e pontos

que possibilitem acúmulo de produtos.
Tubulações
• Seguem os padrões de cor estabelecidos pela ABNT/ NR 26,
“Sinalização de Segurança” para água, ácido, álcali etc.
• Limpos, sem farpas, sem mofo e secos.

• Não devem entrar nas áreas críticas
Paletes
• De madeira somente nas áreas secas ou úmidas de baixo requisito
de higiene
• Evitar instalação de dutos, tubulações etc, sobre bocas de visita de

tanques e alimentadores de equipamentos.
Tanques de
• Bocas de inspeção dos tanques devem ser herméticas e mantidas
estocagem
fechadas
• Projeto dos tanques deve facilitar a limpeza e a sanitização.
Recipientes • Com tampa e acionamento automático

para resíduos • Identificados
• Caso entre em contato com produto deve ser filtrado para remover
Ar comprimido
partículas e óleo
Mangueiras e • Devem possuir acessórios para fechamento

mangotes • Devem ser mantidas em suportes quando não em uso
Vestiários e sanitários:
28. As instalações sanitárias são mantidas em boas condições de limpeza, conservação e
arejadas.

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29. Os locais são sinalizados e possuem inscrições em destaque, que indiquem a

necessidade de lavar as mãos após o uso dos sanitários.
30. Os lavatórios possuem torneira com acionamento automático, em posições adequadas
em relação ao fluxo de produção e serviço, são dotados de sabonete líquido inodoro e
anti-séptico e de toalhas de papel não reciclado.
31. Os sanitários não têm comunicação direta com as áreas onde o produto fica exposto.
32. As áreas de alimentação e vestiários são afastadas das áreas de fabricação e
embalagem e mantidas em boas condições de higiene.
33. A empresa possui um salão separado destinado à alimentação e lazer dos
colaboradores.
BPF OPERACIONAL
Regras gerais:
34. Os equipamentos de processo são operados e mantidos de forma a minimizar
vazamentos, contaminações cruzadas assim como evitar a criação de lugares ou
refúgios de insetos, roedores ou pássaros.
35. Todos os insumos e matérias primas são alocados sobre paletes e não é permitido
pisar sobre os paletes.
36. As portas são mantidas fechadas para evitar a entrada de insetos, roedores e outras
pragas.
37. Os processos de produção e controle são orientados em procedimentos aprovados de
forma a assegurar que os produtos tenham a identidade, qualidade e pureza
estabelecidas.
38. Nenhum produto necessário ao funcionamento dos equipamentos, tais como
lubrificantes ou líquidos de resfriamento, entra em contato com matérias primas,
produtos em fabricação e materiais de embalagem de modo a não alterar a
qualidade do produto final.
39. Nos locais lubrificados onde exista a possibilidade de contato acidental do lubrificante
com o produto, são utilizados lubrificantes apropriados para uso na indústria
alimentícia.
40. Os equipamentos e utensílios que entram em contato com o produto são mantidos em
armários seguros, limpos e fechados, quando não estiverem em uso.
41. As mangueiras que entram em contato com o produto são de grau alimentício e os
termômetros blindados; termômetros de vidro não são usados em substituição aos
blindados.
42. Sempre que o pessoal de manutenção conclui suas tarefas em um setor, notifica ao
Supervisor ou Encarregado do mesmo, para que inspecione o trabalho e verifique se a
área esta limpa, antes de continuar com as operações normais.
43. Frascos e utensílios de vidro não são utilizados nas áreas de processamento. É
proibido o uso de qualquer elemento de vidro, não protegido, nas áreas de
processamento final do produto.

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44. Caso haja acidente com quebra de vidros, o local é imediatamente limpo e o
Supervisor ou Encarregado da seção inspeciona o local e verifica se a mesma está
limpa e segura, antes de continuar com as operações normais. Se o vidro for de janela,
novo vidro é substituído imediatamente.
45. Em áreas críticas, janelas de vidro são teladas pela parte inferior, prevenindo pragas e
acidentes com vidro.
46. Onde há instrumentos metrológicos de vidro é utilizado papel contacte para protegê-lo.
47. Os equipamentos de uso ocasional são limpos ao fim de cada período de uso e
conferidos antes do reinicio.
48. Os produtos de limpeza e desinfecção são mantidos em suas embalagens originais,
identificados e fora das áreas onde possam contaminar o processo.
49. Os utensílios de limpeza, como escovas, panos, etc, são mantidos em locais próprios,
afastados dos produtos em fabricação e/ ou final.
50. O uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos ou que soltem
partículas é proibido.
51. Solventes voláteis tóxicos e inseticidas não são utilizados nas áreas de produto
acabado.
52. Não são utilizados grampos, alfinetes ou tachinhas para fixar informações em painéis.
Recebimento:
53. Caminhões são vistoriados antes de serem descarregados para identificar presença de
contaminantes, odores, frestas, aparas e vestígios de pragas. É preenchido o
formulário de “Recebimento de Insumos”.
Armazenamento:
54. A estocagem de insumos e produtos é feita sem contato com o piso e com as paredes,
mantendo um espaço livre para a inspeção e limpeza do local, de no mínimo 45 cm
entre paletes e entre paletes e parede.
55. Paletes sobre os quais são armazenados os insumos e produtos acabados são
inspecionados visualmente e trocados caso ofereçam algum perigo ao produto.
Semestralmente os paletes passam por processo de expurgo.
56. No ato do recebimento os produtos adquiridos são conferidos com a ordem de compra
e nota fiscal, quanto à integridade da embalagem, identificação e condições do veículo
de transporta. É preenchido o formulário n° 005 “Recebimento de Insumos”.
57. A fim de que seja evitada a deterioração de matérias primas adquiridos em estoque,
utiliza-se o método PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).
58. Para segregação de produtos acabados utiliza-se o método PEPS (primeiro que entra
é o primeiro que sai), a fim de se preservar os produtos e prevenir contra deterioração
pelo vencimento da vida útil.
59. As portas são mantidas fechadas para evitar a entrada de insetos, roedores e outras
pragas.
60. Matérias primas, produtos acabados e materiais de limpeza são estocados
separadamente.

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61. Venenos utilizados para expurgo são estocados em ambiente segregado, trancado e
com acesso restrito a pessoas designadas.
Carregamento e expedição:
62. Caminhões são vistoriados antes de serem carregados para identificar presença de
contaminantes, odores, frestas, aparas e vestígios de pragas. É preenchido o
formulário n° 006 “Inspeção de Caminhões”.
Armazenamento para resíduos, sucatas e outros:

63. A empresa mantém lixeiras bem distribuídas, identificadas, tampadas e esvaziadas
freqüentemente. As embalagens usadas, paletes danificados, sucatas, etc, são
mantidos em locais próprios e afastados das instalações do processo.
64. O depósito de equipamentos e utensílios em desuso é colocado em área delimitada e
organizada pra prevenir existência de abrigos para pragas.
Circulação de veículos:
65. O ingresso de veículos na planta industrial é restrito. Durante a permanência nas
instalações, devem seguir as recomendações internas.
Procedimentos Operacionais Padronizados:

66. Outros procedimentos correlacionados com a segurança dos alimentos são atendidos
através de Procedimentos Operacionais Padronizados (pop´s), conforme tabela 2.
Tabela 2: pop´s exigidos pela ANVISA – RDC 275.
TEMA DO POP N° POP
Limpeza de caixa de água POP 000
Controle de potabilidade de água POP 001
Manejo de resíduos POP 002
Higiene e saúde dos manipuladores POP 003
Controle integrado de pragas urbanas POP 004

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Manutenção preventiva e corretiva planejada POP 005
Diretrizes para limpeza e higienização POP 006
Calibração de instrumentos de medição do parque fabril e laboratório POP 007
POP 001 – CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
Descrever a sistemática que garante a potabilidade da água utilizada pela CIAPA (Grupo
Mabel) e determinar as análises realizadas para seu monitoramento e controle.
 Portaria Ministério da Saúde – N° 518, de 25 de março de 2004 - Estabelece os

procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da
água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.

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Procedimento:
1. Toda água utilizada pelo Grupo Mabel (CIPA), independente de sua origem (poço artesiano,
abastecimento público ou outra fonte) deve ter sua potabilidade garantida através de processo
de desinfecção, comprovando-se a concentração mínima de 0,5 ppm de CRL 54 na saída da
estação de tratamento de água (ETA) ou na entrada de água proveniente do abastecimento
público.
2. Quando for necessário realizar processo de desinfecção da água, isto deverá ser feito através de
uma ETA55, na qual deve existir uma etapa de cloração, utilizando-se hipoclorito de sódio ou de
cálcio, preferencialmente em pH mantido abaixo de 8,0, por um tempo de contato mínimo de 30
minutos;
3. O monitoramento das características físicas, químicas e microbiológicas deve ser realizado da
seguinte forma e nos seguintes pontos de coleta:
Ponto de coleta Periodicidade Análises necessárias Responsável

• CRL = mínimo 0,5 ppm
• pH = 6,0 à 9,5
1) Saída da estação de tratamento de água ou
na entrada de água proveniente do Diário • Odor = não objetável Laboratório interno
abastecimento público
• Gosto = não objetável
• Cor = sem cor

• pH = 6,0 à 9,5
2) Dosadores de água das masseiras Diário • Odor = não objetável Laboratório interno
• Cor = sem cor
• pH = 6,0 à 9,5
• Odor = não objetável
• Cor = sem cor
Amostra composta dos pontos do item 2. Mensal Laboratório externo
• Coliforme totais =
ausência em 100 mL
• Escherichia coli =
ausência em 100 mL
• Turbidez = máximo 1,0
UT
4. Cada unidade fabril deverá escrever um POP descrevendo quais são os pontos que
compões o item 2, onde a água é coletada antes do abastecimento das masseiras.
5. As cópias físicas com os resultados dos laudos de análise externos serão arquivados
no laboratório da unidade ao qual ele pertence por período mínimo de 2 anos.
54
CRL = Cloro Residual Livre
55
A ETA poderá ser formada apenas por uma operação unitária de cloração, ou previamente existir uma etapa de
filtragem, de acordo com as características da fonte de água de cada unidade. No caso de água de abastecimento
público que já se encontra dentro dos limites de cloro requeridos, a ETA se tornará desnecessária.

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6. Os resultados das análises serão mantidos em planilha eletrônica no endereço

eletrônico \\usemabel\GRUPOS\Diretoria de
Operações\SGI\CONTROLE\POTABILIDADE DE AGUA.
7. Sempre que forem coletadas amostras para fins microbiológicos, deverá também ser
analisada a concentração de cloro residual livre na amostra;
8. A coleta de amostras para laboratório terceirizado deve seguir recomendações do
mesmo, portanto, deve ser mantida uma cópia destas recomendações no laboratório
de cada unidade fabril.
9. Caso alguns dos resultados obtidos encontrem-se fora dos limites especificados,
deverá ser aberta uma não conformidade e tomadas providências para retornar à
situação de potabilidade.
POP 002 – MANEJO DE RESÍDUOS
Descrever a sistemática de manejo dos resíduos sólidos 56 gerados pela CIPA (Grupo Mabel)
para evitar contaminação cruzada com as matérias primas e com os produtos, sua correta
destinação para minimizar impactos ambientais, assim como os critérios para reprocesso
(reuso) de produtos rejeitados.
56
Resíduos Sólidos: conforme a NBR nº 10.004, da Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT - "Resíduos nos
estados sólidos e semi-sólidos, que resultam de atividades da comunidade de origem: industrial, doméstica, hospitalar,
comercial, agrícola, de serviços e de varrição. Ficam incluídos nesta definição os lodos provenientes de sistemas de
tratamento de água, aqueles gerados em equipamentos e instalações de controle de poluição, bem como
determinados líquidos cujas particularidades tornem inviável seu lançamento na rede pública de esgotos ou corpos
d'água, ou exijam para isso soluções técnica e economicamente inviáveis, em face à melhor tecnologia disponível".

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 Requisito 4.3.3 – Objetivos, metas e programas da Norma NBR ISO 14001:2001.
 Resolução CONAMA Nº 5, de 5 de agosto de 1993 - Gerenciamento, tratamento e
disposição final de resíduos sólidos.
 Resolução CONAMA N° 313, de 29 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o inventário
Nacional de Resíduos Sólidos Industriais .
Procedimento:
1. A geração de resíduos sólidos deve ser prevenida, porém, uma vez que sua geração é
inevitável, eles devem ser minimizados ao máximo. Os resíduos gerados devem ter
como destinação prioritária o reuso (reprocesso), seguido da reciclagem. Uma vez que
um resíduo não possa ser reusado ou reciclado, ele deve ser tratado ou disposto em
local adequado previsto pela legislação.
2. Todos os resíduos gerados dentro das plantas industriais devem ser mantidos em
recipiente fechado constituído de material de fácil higienização, para os resíduos
orgânicos, recipientes com tampa de acionamento por pedal. Estes recipientes devem
possuir uma das seguintes cores57:
PAPEL METAL PLÁSTICO VIDRO ORGÂNICO Resíduos Resíduos

Não- Perigosos
Varredura Recicláveis
3. Os recipientes contendo resíduos que estão dentro das plantas industriais devem ser
removidos no mínimo diariamente, ou quando estiverem cheios, nunca chegando a
ponto de transbordar ou impedir o correto fechamento. A responsabilidade pela
remoção dos resíduos é do supervisor de cada área.
4. Os recipientes de resíduos orgânicos devem ser limpos no máximo semanalmente.
5. Deve existir em cada unidade fabril um mapa de análise de remoção de resíduos, onde
constam os pontos de coleta de resíduos (de acordo com o tipo de resíduos gerado no
local) e as rotas para remoção, buscando-se impedir a contaminação cruzada com os
produtos que estão em processo.
6. Os resíduos de banheiro nunca devem cruzar rotas de entrada de matéria prima ou
saída de produto final. Para os demais resíduos deve-se evitar as mesmas rotas,
porém, na total impossibilidade deste procedimento, eles poderão ser removidos pelas
entradas de matérias primas ou saídas de produtos acabados, desde que em horários
distintos do recebimento de matérias primas e de saída de produtos acabados. A
responsabilidade pela organização dos resíduos nas áreas internas é do Coordenador
da Qualidade.
7. As áreas externas onde os resíduos são armazenados antes de sua coleta nunca
devem estar próximas às entradas das plantas industriais (mínimo 10 metros de
distância). Estas áreas devem ser preferencialmente cobertas, cercadas com tela e
mantidas limpas, para evitar a atração de pragas urbanas. Os resíduos orgânicos
devem ser mantidos dentro de caçambas devidamente fechadas. Os resíduos devem
57
Cores conforme Resolução CONAMA 275 de 25 de abril de 2001.

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ser recolhidos destas áreas no máximo a cada duas semanas. A responsabilidade pela
organização dos resíduos nas áreas externas é da Supervisora de Meio Ambiente.
8. Os resíduos sólidos gerados devem receber preferencialmente uma das destinações
previstas na tabela 1.
Tabela 1: Destinações previstas para resíduos sólidos.
Encaminhar resíduos de papel para empresa especializada em sua

Papel
reciclagem.
Reusar sacos plásticos de insumos para colocar resíduos nas áreas e

refeitório.
Plástico
Encaminhar bombonas plásticas e baldes de insumos utilizados para
empresa especializada em reforma e reutilização.
Encaminhar sucatas de metal para siderurgia reutilizarem na fabricação

arames, vergalhões, barras etc.
Metal
Resíduos Encaminhar tambores metálicos de insumos utilizados para empresa
Recicláveis especializada em reforma e reutilização.
Encaminhar resíduos de vidros para empresa especializada em sua

reciclagem.
Vidro Encaminhamento de lâmpadas fluorescentes queimadas para empresa

especializada em coletar o gás do interior das lâmpadas, remover o
mercúrio e depois dar destinação adequada a estes, para então reciclar
vidros e partes metálicas.
Comercializar paletes velhos e deteriorados para empresas que utilizarão

Madeira
estes resíduos na geração de energia.

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Resíduos classe II: Encaminhamento material contendo entulhos, isopor,

borracha, equipamentos de segurança etc, para empresa especializada
para armazenagem em células impermeáveis e providas de drenos que
direcionam o chorume proveniente da percolação da chuva para uma
estação de tratamento de efluentes – ETE.
Inertes
Encaminhar pneus velhos dos carros da frota da empresa para empresas
especializadas em recauchutagem, e caso não seja possível, encaminhar
para fabricação de sola de calçados e tapetes de automóveis.
Sacos de ráfia devem ser vendidos para empresas que fazem reuso.
Resíduos classe I: Encaminhamento de todo resíduo de fontes não

tóxicas, porém, não inertes e não recicláveis, para empresa especializada
Resíduos Não que analisa se pode reagir com outros resíduos classe I, e se sim, destinar
Recicláveis para armazenagem em células impermeáveis e cobertas para evitar
percolação com água de chuva.
Coleta dos resíduos hospitalares do ambulatório em embalagens
especiais e encaminhamento para prefeitura da cidade dar disposição
adequada (incineração a uma temperatura de 800-1000ºC).
Tóxicos
Programa para coleta de pilhas e baterias que contenham metais
pesados, para resíduos da empresa e da casa dos empregados. Após
coleta o material deverá ser encaminhado para uma empresa
especializada em encapsulamento e armazenamento de resíduos.
Recolhimento das baterias velhas dos automóveis da empresa e
encaminhamento para empresa especializada em avaliar e dar destinação
adequada, que pode ser uma retificação, reutilização da carcaça ou outras
partes, ou desmonte e reciclagem do chumbo e do mercúrio.

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Campanha no refeitório para minimizar o desperdício de comida,

incentivando que seja posto no prato apenas o que vai ser comido.
Resíduos de
refeitório Destinado para alimentação animal.
Compostagem em locais regulamentados.
Destinar a reprocesso (reuso) seguindo

recomendações do item 11.
Massa Excesso deve ser vendido para empresa que utilizam
na fabricação de ração animal.
Reprocesso
Destinar a reprocesso (reuso) seguindo
recomendações do item 11.
Resíduos Pó de biscoito Excesso deve ser vendido para empresa que utilizam
Orgânicos na fabricação de ração animal.
Bolinha de wafer
Recheio
Gordura residual
Varreção e Destinado para alimentação animal.
de fornos
resíduos não
reutilizável
Skiny varrido
Massa de pelete
e pelete fora do
padrão
9. Mensalmente cada unidade deve registrar dados sobre a geração e destinação dos
resíduos sólidos e mantê-los disponíveis para o Inventário Nacional de Gerencialmente
de Resíduos Industriais, previsto pela Resolução CONAMA N° 313;
10. A destinação dos resíduos sólidos deve sempre ser conhecida, assim como o destino
dado pelo comprador destes resíduos, e deve ser verificado se o mesmo possui LAO –
Licença Ambiental de Operação.
11. Os resíduos orgânicos provenientes de produtos que foram considerados como não
conforme ou sobras de massa, isentos de qualquer tipo de contaminação (com defeito
porém que não caiu no chão) poderão ser reprocessados (reusados). Estes produtos
deverão ser recolhidos em caixas brancas específicas para esta finalidade e
reprocessados58 (reusados) considerando-se os critérios apresentados na tabela 2, 3 e
4, em limites que não afetem a qualidade de produtos novos sendo fabricados.
o Não é preciso tirar o recheio no reprocesso de recheados;
o O tempo máximo que a massa pode permanecer antes do reprocesso é de 48
horas para não fermentados e 12 horas para fermentados;
58
O reprocesso (reuso) consiste em moer o produto e dosá-lo junto com os ingredientes na fabricação de novos lotes.

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o Se for realizado reprocesso de biscoito moído, não deve ser feito reprocesso
de massa e vice-versa.
o Os Produtos com a utilização de Gordura Low Trans só podem utilizar
reprocesso de produtos compatíveis com Gordura Low Trans.
Tabela 2: REPROCESSO DE BISCOITO MOÍDO NA MASSA:
Quantidade
Farinha por % Reprocesso/ Produtos compatíveis para
Produto Máxima por
Massa (Kg) Base Farinha reprocesso
Massa (Kg)
150 3,7 Roscas (Coco e Leite), Laminados

Rosca Coco 2,5 (Maizena, Leite, Coco e Maria) e
100 2,5 Amanteigados (Leite e Coco).
Não utiliza, proibido

150
reprocesso.
Rosca Chocolate 0,0. Não utiliza, proibido reprocesso.
100
reprocesso.
150 3,7 Roscas (Leite e Coco), Laminados

Rosca Leite 2,5 (Maizena, Leite, Coco e Maria) e
150 3,7 Roscas (Leite e Coco), Laminados

Rosca Banana &
2,5 (Maizena, Leite, Coco e Maria) e
Canela
Amanteigados (Leite e Coco),

Amanteigado Leite 200 10,0 5,0 Laminados (Maizena, Leite, Coco e
Maria) e Roscas (Leite e Coco).
Amanteigados (Leite, Maria e

Amanteigado Coco), Laminados (Maizena, Leite,
200 10,0 5,0
Banana & Canela Coco e Maria) e Roscas (Leite e
Coco).
Amanteigados (Coco e Leite),

Amanteigado Coco 200 10,0 5,0 Laminados (Maizena, Leite, Coco e
Maria) e Roscas (Leite e Coco).
Bel Cracker, Água & Sal, Executive,

Bel Cracker 300 10,0 3,3 Cream Cracker, Laminados
(Maizena, Leite, Coco e Maria).

Bel Cracker Pizza 300 0,0 Não utiliza, proibido reprocesso.
reprocesso.
Bel Cracker Não utiliza, proibido

300 0,0 Não utiliza, proibido reprocesso.
Churrasco reprocesso.

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400 26,6 Cream Cracker, Água & Sal,

Cream Cracker 6,7 Executive, Bel Cracker, Laminados
300 20,0 (Maizena, Leite, Coco e Maria).
400 26,6 Água & Sal, Cream Cracker,

Água & Sal 6,7 Executive, Bel Cracker, Laminados
300 20,0 (Maizena, Leite, Coco e Maria).
Água & Sal Não utiliza, proibido

Stetick’s reprocesso.
Cream Cracker Não utiliza, proibido

Stetick’s reprocesso.
Executive 300 0,0 Não utiliza, proibido reprocesso.
reprocesso.
Cookie 200 10,0 5,0 Cookie
Laminados Doces
Roscas (Leite e Coco) e
(Maizena, Leite, 250 10,0 4,0
Amanteigados (Leite e Coco).
Coco e Maria)
Laminado Doce Não utiliza, proibido

Chocolate reprocesso.
Recheados Bi Delícia (Chocolate

Recheado Bi
Branco e Coco), Recheados
Delícia Chocolate 230 20,0 8,7
(Chocolate e Chocolate Branco) e
Branco
Tortinhas Chocolate Sonho Meu.
Recheados Bi Delícia (Coco e

Recheado Bi Chocolate Branco), Recheados
230 20,0 8,7
Delícia Coco (Chocolate e Chocolate Branco) e

Recheado Bi Branco e Coco), Recheados
230 20,0 8,7
Delícia Menta (Chocolate e Chocolate Branco) e
Recheado Sonho
200 10,0 5,0 Recheado Sonho Meu Chocolate
Meu Chocolate
Recheado Sonho
Recheado Sonho Meu Chocolate
Meu Chocolate 200 10,0 5,0
com Avelã
com Avelã
Recheado Sonho
200 10,0 5,0 Recheado Sonho Meu Morango
Meu Morango
Recheados (Baunilha e Chocolate

Recheado Baunilha 230 20,0 8,7 Branco) e Recheados Bi Delícia
(Coco e Chocolate Branco)

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Recheado
230 10,0 4,3 Recheado Brigadeiro
Brigadeiro
Laminados Não utiliza, proibido

Maizena Stetick’s reprocesso.
Recheado Chocolate, Recheados

Recheado
230 20,0 8,7
Bi Delícia (Chocolate Branco e
Chocolate Coco) e Tortinhas Chocolate Sonho
Meu.
Recheado Não utiliza, proibido

Chocolate Stetick’s reprocesso.
Recheados (Chocolate Branco e

Recheado
230 20,0 8,7 Baunilha) e Recheados Bi Delícia
Chocolate Branco
(Coco e Chocolate Branco)
Recheados (Doce de Leite e

Morango), Laminados (Maizena,
Recheado Doce de
230 10,0 4,3 Leite, Coco e Maria), Roscas (Leite
Leite
e Coco) e Amanteigados (Leite e
Coco)
Recheado Doce Não utiliza, proibido

Vida Morango reprocesso.
Recheado Doce Não utiliza, proibido

Vida Chocolate reprocesso.
Recheados (Morango e Doce de

Leite), Laminados (Maizena, Leite,
Recheado
230 10,0 4,3 Coco e Maria), Roscas (Leite e
Morango
Coco) e Amanteigados (Leite e
Coco).
Recheado
Recheados Mabelokos (Morango e
Morango 200 10,0 5,0
Tutti-Fruti).
Mabelokos
Recheado Tutti- Não utiliza, proibido

Fruti Mabelokos reprocesso.
Recheado
Recheados Mabelokos (Chocolate e
Chocolate 200 10,0 5,0
Brigadeiro).
Mabelokos
Recheado
Recheados Mabelokos (Brigadeiro e
Brigadeiro 200 10,0 5,0
Chocolate).
Mabelokos

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Tortinhas Morango
200 10,0 5,0 Tortinhas Morango Sonho Meu
Sonho Meu
Tortinhas
Chocolate Sonho 200 10,0 5,0 Tortinhas Chocolate Sonho Meu
Meu
Tortinhas
Tortinhas Chocolate com Avelã
Chocolate com 200 10,0 5,0
Sonho Meu
Avelã Sonho Meu
Tortinhas Floresta Tortinhas Floresta Negra Sonho

200 10,0 5,0
Negra Sonho Meu Meu
Tortinhas Limão Não utiliza, proibido

Sonho Meu reprocesso.
Tabela 3: REPROCESSO DE MASSA:
Quantidade
Produto Máxima por
Massa (Kg)
150 5,0
Rosca Coco 3,3 Roscas (Coco e Leite) e Pavesino.
100 3,3
150 5,0
Rosca Leite 3,3 Roscas (Leite e Coco) e Pavesino
100 3,3
150 5,0
Rosca Banana &
3,3 Rosca Banana & Canela
Canela
100 3,3
150 5,0
Rosca Chocolate 3,3 Rosca Chocolate
100 3,3
Amanteigado Leite e Recheados

Amanteigado Leite 200 10,0 5,0
(Doce de Leite e Morango).
Amanteigado 200 10,0 5,0 Amanteigados (Leite e Coco) e

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Banana & Canela
Morango).
Amanteigados (Coco e Leite) e

Amanteigado Coco 200 10,0 5,0 Recheados (Doce de Leite e
Morango).
Cookie 200 10,0 5,0 Cookie
Bel Cracker 300 10,0 3,3 Bel Cracker
Bel Cracker Pizza 300 10,0 3,3 Bel Cracker Pizza
Bel Cracker
300 10,0 3,3 Bel Cracker Churrasco
Churrasco
400 30,0
Cream Cracker, Água & Sal e Bel
7,5
Cracker
300 22,5
Cream Cracker
400 15,0
3,7 Cream Cracker e Executive
300 11,0
400 30,0
Água & Sal, Cream Cracker e Bel
7,5
Cracker
300 22,5
Água & Sal
400 15,0
3,7 Água & Sal e Executive
300 11,0
Água & Sal Não utiliza / proibido

300 0,0 Não utiliza / proibido reprocesso
Stetick’s reprocesso
Cream Cracker Não utiliza / proibido

Stetick’s reprocesso
Não utiliza / proibido
Executive 300 0,0 Não utiliza / proibido reprocesso
reprocesso
Laminados Doces Laminados Doces (Maizena, Leite,
250 20,0 8,0
(Maizena, Maria) Coco, Maria e Maizena Stetick´s).
Laminados Doces Não utiliza / proibido

(Leite e Coco) reprocesso
Laminado Doce
250 20,0 8,0 Laminado Doce Chocolate
(Chocolate)

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Laminados Não utiliza / proibido

Maizena Stetick’s reprocesso

Branco e Coco), Recheados
Recheado
230 10,0 4,3 (Chocolate e Chocolate Branco) e
Chocolate
Sonho Meu (Chocolate e
Morango).
Recheado Não utiliza / proibido

Chocolate Stetick’s reprocesso

Recheado Bi Branco e Coco), Recheados
Delícia Chocolate 200 10,0 5,0 (Chocolate Branco e Baunilha) e
Branco Sonho Meu (Chocolate e
Morango).

Chocolate Branco), Recheados
Recheado Bi
200 10,0 5,0 (Chocolate, Baunilha e Chocolate
Delícia Coco
Branco) e Sonho Meu (Chocolate
e Morango).

Recheado Bi
200 10,0 5,0 Chocolate Branco) e Recheado
Delícia Menta
Chocolate
Recheado Sonho
200 10,0 5,0 Recheado Sonho Meu Chocolate
Meu Chocolate
Recheado Sonho
Recheado Sonho Meu Chocolate
Meu Chocolate 200 10,0 5,0
com Avelã
com Avelã
Recheado Sonho
200 10,0 5,0 Recheado Sonho Meu Morango
Meu Morango

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Recheado (Baunilha, Chocolate e

Recheado Baunilha 230 10,0 4,3 Chocolate Branco) e Recheado Bi
Delícia (Chocolate Branco e Coco).
Recheados (Chocolate Branco,

Morango e Baunilha), Recheado Bi
Recheado
230 10,0 4,3 Delícia (Chocolate Branco e Coco)
Chocolate Branco
e Sonho Meu (Chocolate e
Morango).

Morango), Amanteigados (Leite e
Recheado Doce de
230 10,0 4,3 Coco) e Tortinhas Sonho Meu
Leite
(Chocolate, Chocolate com Avelã,
Floresta Negra e Limão)
Recheados (Morango e Doce de

Leite), Amanteigados (Leite e Coco)
Recheado
230 10,0 4,3 e Tortinhas Sonho Meu (Chocolate,
Morango
Chocolate com Avelã, Floresta
Negra e Limão).
Recheado
230 10,0 4,3 Recheado Brigadeiro
Brigadeiro
Recheado
Recheados Mabelokos (Morango e
Morango 200 10,0 5,0
Tutti-Fruti).
Mabelokos
Recheado Tutti- Recheados Mabelokos (Tutti-Fruti e

200 10,0 5,0
Fruti Mabelokos Morango).
Recheado 200 10,0 5,0 Recheados Mabelokos (Chocolate e

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Chocolate
Brigadeiro).
Mabelokos
Recheado
Recheados Mabelokos (Brigadeiro e
Brigadeiro 200 10,0 5,0
Chocolate).
Mabelokos
Tortinhas Morango
200 10,0 5,0 Tortinhas Morango Sonho Meu
Sonho Meu
Tortinhas Tortinhas Sonho Meu (Chocolate,

Chocolate Sonho 200 10,0 5,0 Chocolate com Avelã, Floresta
Meu Negra e Limão)
Tortinhas Tortinhas Sonho Meu (Chocolate

Chocolate com 200 10,0 5,0 com Avelã, Chocolate, Floresta
Avelã Sonho Meu Negra e Limão)
Tortinhas Sonho Meu (Floresta

Tortinhas Floresta
200 10,0 5,0 Negra, Chocolate, Chocolate com
Negra Sonho Meu
Avelã e Limão)
Tortinhas Limão 200 10,0 5,0 Tortinhas Sonho Meu (Limão,

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Chocolate com Avelã, Floresta

Sonho Meu
Negra e Chocolate)
Tabela 4: REPROCESSO DE WAFER MOÍDO NO RECHEIO: 59
Quantidade
Produto Máxima por
Massa (Kg)
Wafer Morango e Mabelokos

Wafer Morango 24,0 10,0 41,7
Morango
Wafer (Chocolate, Chocolate

Branco, Brigadeiro), Sonho Meu
Wafer Chocolate 24,0 10,0 41,7
Chocolate ao Leite e Wafer
Mabelokos (Chocolate e Brigadeiro)
Wafer Chocolate
24,0 10,0 41,7 Wafer Chocolate Branco
Branco
59
Composição do reprocesso: 3,0 Kg de Folha e 7,0 Kg de Biscoito.

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Wafer Baunilha 24,0 10,0 41,7 Wafer Baunilha
Wafer Coco c/ Wafer Coco c/ Abacaxi (somente no

24,0 10,0 41,7
Abacaxi recheio de Abacaxi)
Wafer Limão 24,0 10,0 41,7 Wafer Limão
Wafer Maracujá c/ Wafer Maracujá c/ Chantilly

24,0 10,0 41,7
Chantilly (somente no recheio de Maracujá)
Wafer Goiaba 24,0 10,0 41,7 Wafer Goiaba
Wafer Laranja 24,0 10,0 41,7 Wafer (Laranja e Limão)
Wafer Doce de
24,0 10,0 41,7 Wafer Doce de Leite
Leite
Wafer Brigadeiro e Wafer

Wafer Brigadeiro 24,0 10,0 41,7
Mabelokos Brigadeiro
Wafer Trufas
24,0 10,0 41,7 Wafer Trufas
Sonho Meu

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Wafer Chocolate
Wafer Sonho Meu Chocolate ao
ao Leite Sonho 24,0 10,0 41,7
Leite e Wafer Mabelokos Chocolate
Meu
Wafer Chocolate
Wafer Sonho Meu Chocolate com
com Avelã Sonho 24,0 10,0 41,7
Avelã
Meu
Wafer Morango
24,0 10,0 41,7 Wafer Morango Mabelokos
Mabelokos
Wafer Tutti-Fruti
24,0 10,0 41,7 Wafer Tutti-Fruti Mabelokos
Mabelokos
Wafer Chocolate
24,0 10,0 41,7 Wafer Chocolate Mabelokos
Mabelokos
Wafer Brigadeiro
24,0 10,0 41,7 Wafer Brigadeiro Mabelokos
Mabelokos

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POP 003 – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
Estabelecer a sistemática de controle e acompanhamento da saúde dos funcionários da CIPA
(Grupo Mabel) envolvidos na manipulação de alimentos (manipuladores) para evitar potenciais
focos de contaminação por patógenos ou outros contaminantes.
Procedimento:
1. No momento da admissão, e anualmente, todos os funcionários que atuam nas áreas
de processamento, recebimento ou expedição, onde há contato direto com insumos,
embalagens e produtos acabados são examinados pelo médico da empresa para
verificar se apresentam unheiros, feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e/ ou
braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), ou coceira em
órgãos genitais ou no ânus, ou acometidos de infecções pulmonares ou faringites, ou
com doenças infecciosas ou parasitárias. Nestes casos, eles são encaminhados para
atividades sem contato direto com insumos, embalagens e produtos acabados até que
estejam curados.
2. O médico do trabalho, detectando sintomas e considerando necessário, solicita os
seguintes exames:
 Hemograma60;
 Pesquisa de Coprocultura/ Leucócitos61;
 Parasitológico de fezes62.
3. Caso o médico identifique casos de infecção, é solicitada também a investigação de
portadores de Shigella e Salmonella, e caso confirme, os doentes serão afastado da
manipulação de alimentos.
60
Exame de auxílio diagnóstico para doenças hematológicas e sistêmicas. Rotineiramente indicado para avaliação de
anemias, neoplasias, hematológicas, reações infecciosas e inflamatórias, acompanhamento de terapias
medicamentosas e avaliação de distúrbios plaquetários. Orientam na diferenciação entre infecções viróticas e
bacterianas, parasitoses, inflamações, intoxicações e neoplasias através das contagens global e diferencial dos
leucócitos e avaliação morfológica dos mesmos.
61
O aparecimento de leucócitos (piócitos) nas fezes indica um processo inflamatório na luz intestinal. Para se
confirmar a presença de processo infeccioso, há necessidade de demonstração do agente infeccioso através do exame
bacterioscópico ou de técnicas de isolamento e cultura.
62
Utilizado para identificação das diversas infestações parasitárias (ovos, larvas de helmintos e cistos de protozoários)
e na triagem das infecções intestinais.

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4. Caso o médico identifique sintomas, é solicitada a investigação de doentes com

hepatite A, e caso confirme, os doentes serão afastado da manipulação de alimentos.
5. Além do monitoramento realizado pelo médico do trabalho, diariamente e
sistematicamente a saúde dos funcionários deve ser monitorada pelo supervisor da
área onde atua.
6. O uso de curativos nas mãos não viabiliza que o operador atue na manipulação direta
dos alimentos, consistindo o próprio curativo num contaminante potencial.
7. Os funcionários são incentivados a informar aos supervisores imediatos, gestores ou
gerentes em casos de apresentarem algumas das doenças ou sintomas citados no
item 2.
8. Todos os funcionários que atuam nas áreas de processamento, recebimento ou
expedição, onde há contato direto com insumos, embalagens e produtos acabados
devem receber treinamento mínimo de 02 horas sobre manipulação de alimentos
segundos as regras de BPF – Boas Práticas de Fabricação, incluindo:
 Higiene pessoal (hábitos de higiene e uso dos banheiros);
 Procedimentos operacionais para evitar contaminantes;
 Controle integrado de pragas.
9. O treinamento deverá ser ministrado preferencialmente antes do início do funcionário
em sua atividade ou no máximo uma semana após inicio das mesmas. Anualmente
este treinamento deve ser reciclado. Todas as unidades fabris devem utilizar o mesmo
padrão de treinamento.
10. Registros dos treinamentos e das análises clínicas devem ser mantidos por período
mínimo de 3 anos.
11. Em todos os locais para higienização das mãos devem ser fixados cartazes
orientativos sobre como proceder para higienizar corretamente as mãos.

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POP 004 – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS URBANAS E DE GRÃOS
Descrever a sistemática utilizada para CIP - Controle Integrado de Pragas - utilizado pela CIPA
(Grupo Mabel), incluindo todo parque fabril, áreas externas, pátios, redes e galerias de esgoto.
Procedimento:
1. A principal diretriz para o combate às pragas urbanas do Grupo Mabel (CIPA) é evitar o
acesso às instalações industriais, locais de abrigo, alimento e água.
2. O combate às pragas urbanas63 é realizado por ações da própria organização e de
empresa terceirizada contratada64, objetivando contenção do número de pragas em
níveis aceitáveis e de forma que não contaminem os insumos e produtos do Grupo
Mabel (CIPA);
3. Este combate é realizado por medidas preventivas e por métodos químicos65 e físicos66;
4. A tabela 1 determina as responsabilidades do Grupo Mabel (CIPA) e da empresa
terceirizada contratada para o CIP:
63
Pragas urbanas são animais que infestam ambientes urbanos, podendo causar agravos à saúde e/ ou prejuízos
econômicos. As pragas urbanas potenciais do Grupo Mabel (CIPA) são roedores como os ratos de forro (Ratus ratus),
camundongos (Mus musculus), ratazanas (Ratus novergicus), pássaros como os pombos (Paloma livia) e insetos como
baratas (Periplaneta americana e Blatella germânica) e moscas (Musca domestica).
64
A seleção da empresa para prestação do serviço de controle integrado de pragas tem como exigências empresas
registradas nos órgãos estaduais e municipais competentes, o compromisso de utilizar produtos devidamente
registrados no Ministério da Saúde, experiência no segmento alimentício e utilização de técnicas baseadas em
Controle Integrado de Pragas.
65
Para intervenção química, são admitidos rodenticidas do tipo pós de contato e iscas simples (parafinadas ou
resinadas) alocados em porta iscas lacrados, identificados e posicionados em pontos pré-definidos, indicados em
“mapa de posicionamento de iscas”, formando um anel sanitário. Não são admitidas formulações líquidas, pós solúveis,
pós molháveis ou iscas em pó. Apenas serão admitidos rodenticidas cujas substâncias ativas tenham monografia
publicada pelo Ministério da Saúde.
66
Podem ser utilizados armadilhas de cola (placas adesivas atóxicas) e de alçapão. Não são admitidas ratoeiras de
mola dentro de áreas de produção.

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Tabela 1: Responsabilidades da CIPA (Grupo Mabel) e da empresa terceirizada contratada

para CIP:
CIPA (Grupo Mabel) EMPRESA TERCEIRIZADA CONTRATADA
Fornecer treinamento aos funcionários do Grupo Fornecer EPI e treinamento adequado para funcionários
Mabel (CIPA) sobre medidas preventivas de que aplicam praguicidas.
combate às pragas urbanas e sobre correto
preenchimento do formulário de “Monitoramento de
Pragas Urbanas”.
Monitorar as ações da empresa terceirizada Montar plano de ação prevendo:

contratada (responsabilidade do Gerente
Corporativo da Qualidade na matriz e dos  Monitoramento das pragas urbanas
Gerentes Industriais de cada unidade). (periodicidade consensada com o Grupo Mabel -
CIPA).
 Desintetizações e desratizações periódicas.
 Implementação de anel sanitário para prevenir
entrada de roedores nas plantas industriais, junto
ao perímetro divisório do terreno e ao redor das
áreas de fabricação.
 Elaborar mapa de posicionamento de iscas.
 Utilização de formulários para indicação de
pragas pelos funcionários.
 Armadilhas de placas adesivas atóxicas próximo
às portas de entrada.
 Alocação de armadilhas luminosas e adesivas
para monitoramento e combate de insetos.
Manter parque industrial, equipamentos e Fornecer cópia da licença de funcionamento.

utensílios limpos para evitar alimento e abrigo para
as pragas urbanas, conforme determina POP 10.
Fazer correto manejo de resíduos e impedir Informar nome comum dos praguicidas utilizados,
existência de sucata, conforme determina POP concentração de uso, diluente, volume aplicado, animal
002. alvo e equipamento e fornecer cópia dos registros no
Ministério da Saúde.
Manter barreiras físicas para evitar o acesso de Emitir relatórios contendo:

pragas urbanas nas instalações, como telas
milimétricas em janelas, vedações em batentes de  Data da inspeção.
portas, manter portas fechadas, sifonar e/ ou  Assinatura do responsável técnico.
colocar grades e telas milimétricas em ralos e
canaletas, fechar frestas e buracos que sirvam de  Resultados da inspeção (número e percentual de
abrigo e outras medidas previstas no Manual de pragas identificadas, com base em formulários
BPF – MAN 001. preenchidos por funcionários do Grupo Mabel e
com base na inspeção dos porta iscas).
 Gráfico de acompanhamento e tendência ao
longo do tempo, confrontando número de pragas
com a quantidade de praguicidas utilizados.
Analisar criticamente e tomar ações nos pontos Indicar ações necessárias para combate às pragas
indicados pela empresa terceirizada contratada. urbanas e locais onde possam existir tocas de roedores e

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ninhos de pássaros.
Monitorar mensalmente pontos onde possa haver Fornecer cópia dos procedimentos utilizados no Controle
tocas de roedores ou ninhos de pássaros e destruí- Integrado de Pragas.
los.
5. Também são tomadas ações para combate às pragas de grãos no Grupo Mabel
(CIPA), que consistem nas mesmas previstas para o controle de pragas urbanas, além
de monitoramento rigoroso dos caminhões de trigo recebidos e rejeição de cargas caso
sejam detectadas pragas de grão vivas ou mortas (com registro no formulário n°5),
tratamento curativo em matérias primas potencialmente contaminadas, e
monitoramento dos almoxarifados e instalações fabris (buscando focos de
contaminação).
6. As principais pragas de grãos que potencialmente podem aparecer em fabricação de
biscoitos, seu ciclo de vida e sua biologia básica encontram-se na tabela 2:
Tabela 2: Principais pragas de grãos potenciais na CIPA (Grupo Mabel):

Corcyra cephalonica (Stainton) Ocorrência: Encontrada principalmente em regiões tropicais e subtropicais,
Apresenta característica importante de produção de teias nos produtos que atacam.
Muito comum em produtos armazenados como amendoim, sorgo, trigo, sementes de
algodão, chocolate, farinhas, biscoitos, entre outros.
Ciclo de vida: Entre 30 e 35 dias, sob as condições ótimas de 30ºC e 70% de
umidade relativa.
Biologia:
Ovos – Em pequenos grupos são colocados dispersos sobre o produto ou nas
paredes dos armazéns.
Larvas – Móveis alimentam-se vorazmente e apresentam forma de ataque
diferenciada para diferentes produtos. Tecem teias extremamente densas. Em
infestações intensas o produto torna-se muito agregado com teias, casulos e
excrementos.
Adultos – Geralmente maiores que as demais traças, voam pouco e apresentam
hábito noturno. Vivem por volta de uma a duas semanas.
Araecerus fasciculatus (De Ocorrência: Praga cosmopolita com preferência por locais de altas temperaturas e
Geer) Caruncho das Tulhas umidade relativa podendo ocorrer em locais de clima temperado.Muito importante
como praga do café (beneficiado, grãos ou despolpados), porém, atacando outros
produtos armazenados como cacau, feijão, milho e frutos secos.
Ciclo de vida: Em condições de temperatura a 28º C e 80% de umidade relativa, seu
ciclo evolutivo leva cerca de 40 dias.
Biologia:
Ovos – Parecendo preferir substratos com alta umidade e em estado de
deterioração, os ovos são colocados em orifícios abertos pelas fêmeas, próximo ao
embrião.
Larvas – Apresentam mobilidade e penetram nos grãos onde se
alimentam.Posteriormente entram na fase pupal, por períodos de até 9 dias.
Adultos – São insetos fortes e muito ativos, alimentando-se de quase todo tipo de

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matéria vegetal. Podendo viver por mais de 4 semanas em altas umidades.
Ephestia (anagasta) kuehniella Ocorrência: Mundialmente distribuído. Dependendo da temperatura e umidade, uma
(Traça da farinha) fêmea pode colocar até 562 ovos. A temperatura favorável é de 26º C. À temperatura
de 27º C, o tempo de geração (ou desenvolvimento de uma geração) varia de 43 a
72 dias e 140 a 243 dias a 10º C. A temperatura limite para o seu desenvolvimento é
35º C.
Ciclo de vida: 3 a 4 meses, sob condições adequadas de temperatura (28º C) e de
umidade relativa (70%).
Biologia:
De forma geral é similar à E. elutella, porém, as larvas tornam-se pupas nos
alimentos.
Ovos - são depositados próximos aos produtos dos quais se alimentam.
Larvas - movem-se rapidamente, alimentando-se e lançando fios de seda, formando
teias. Crescem totalmente e formam pupas nos próprios produtos que estão
infestando. Os fios de seda formam massas compactas que podem chegar a obstruir
tubos e condutos de moinhos de trigo e servem de refúgio a outros insetos que
danificam grãos e produtos armazenados.
Adultos - não se alimentam e têm o hábito de vôo próximo às estruturas de
cobertura. Apresentam maior intensidade de vôo ao alvorecer e no crepúsculo. Têm
vida curta (aproximadamente 14 dias).
Ephestia elutella (Traça) Ocorrência: Muito comum em climas tropicais e temperados, atacando
principalmente fumo, chocolate e frutas secas, entre outras, além de residências e
lojas. É uma praga de grande importância. Além de fumo, danifica farinhas, produtos
moídos de cereais, cacau etc. .
Ciclo de vida: 50 - 90 dias sob condições ótimas de temperatura.
Biologia:
Ovos - são depositados sobre os produtos ou perto deles.
Larvas - movimentam-se sobre os produtos ou sacarias, alimentando-se e
produzindo fios de seda, que podem formar extensas teias. Quando crescem por
completo, deixam os produtos e se movimentam em direção às estruturas ou
aberturas das embalagens.
Pupas - podem formar-se imediatamente, transformando-se em traças adultas.
Porém, grande parte apenas se transforma no ano seguinte, mantendo a infestação.
Adultos - não se alimentam e têm vida curta. Têm hábitos noturnos e geralmente
voam em direção à cobertura das estruturas. Vivem 13 a 14 dias e uma fêmea chega
a colocar 279 ovos.
Plodia interpunctella (Traça) Ocorrência: Importante praga de cereais, frutas secas, armazéns, moinhos e plantas
processadoras de alimentos. Muito presente em clima quente. Alta capacidade de
produção de seda (teias), infestando a superfície dos grãos armazenados.
Ciclo de vida: 525 dias em condições ótimas de temperatura (30º C) e de umidade

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relativa (70%).
Biologia:
Ovos - são depositados aleatoriamente sobre a superfície dos produtos a granel ou
sacaria (até 400 por fêmea).
Larvas - movimentam-se superficialmente através dos grãos, produzem teias e se
alimentam, preferencialmente, de embriões. A exemplo da Ephestia cautella,
produzem grande quantidade de seda, pouco antes de sua transformação em pupas.
Pupas - formam-se no interior e superfície dos produtos.
Adultos - têm vida curta e não se alimentam. Apresentam hábitos noturnos e
concentram sua infestação na superfície.
Ephestia cautella (Traça do Ocorrência: Também chamada "Traça do Cacau". Presente em grande parte dos
cacau) produtos armazenados, em regiões quentes. Importante também em moinhos,
plantas de processamento de alimentos, cacau, frutas secas, tortas e farinhas de
oleaginosas. As teias produzidas criam problemas em equipamentos e no controle
químico.
Ciclo de vida: 28 dias, sob condições ótimas de temperatura (30 - 32º C) e de
umidade (70 - 80%).
Biologia:
Ovos - são colocados entre os sacos ou sobre a superfície dos grãos armazenados,
em número de 300 por fêmea.
Larvas - são móveis e produzem grande quantidade de seda. Alimentam-se
preferencialmente do embrião dos grãos. Quando em vias de tornarem-se pupas,
produzem grande quantidade de teias, podendo cobrir toda a superfície do produto.
Não se locomovem. Desenvolvem-se no interior dos grãos.
Pupas - formam-se no interior dos grãos.
Adultos - apresentam vida curta (aproximadamente 14 dias), não se alimentam e
voam no início da manhã e no final do dia.
Sitotroga cerealella (Traça dos Ocorrência: Também conhecida como "Traça dos Cereais", cosmopolita. Importante
cereais) praga dos produtos armazenados. Vive na superfície dos grãos armazenados a
granel e ensacados. Os adultos não são capazes de penetrar profundamente na
massa. Podem também atacar os grãos no campo. Apresentam tamanho inferior em
relação a outras traças que atacam os grãos armazenados.
Ciclo de vida: Entre 4 - 5 semanas em condições ótimas de temperatura (30º - 32º
C) e de umidade relativa (75%).
Biologia:

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Ovos - depositados sobre os grãos armazenados ou ainda no campo.

Larvas - não se locomovem. Desenvolvem-se no interior dos grãos.
Pupas - formadas no interior dos grãos.
Adultos - não se alimentam, têm vida curta e voam muito.
Lasioderma serricorne (Bicho Ocorrência: Conhecido como "Bicho do Fumo". Comum em climas tropicais e
do fumo) subtropicais, constituindo-se em séria praga do fumo armazenado e seus
subprodutos, bem como em cacau.
Ciclo de vida: 26 dias, em condições ótimas de temperatura (30º C) e de umidade
(70%).
Biologia:
Ovos - são depositados sobre o produto, aproximadamente 100 por fêmea.
Larvas - são móveis, podendo penetrar em produtos empacotados à procura de
alimentos. A ausência destes torna-se limitante para o seu desenvolvimento.
Adultos - não se alimentam, têm vida curta, aproximadamente 2 a 4 semanas. São
voadores eficientes e atraídos pela luz.
Prostephanus truncatus Ocorrência: É uma praga típica do milho. Ataca antes e depois de colhido. Praga
(Besouro do milho) importante na África, México e América Central. Alimenta-se também de madeira,
mandioca seca e trigo. Corpo cilíndrico, com a parte traseira em formato bastante
quadrado.
Ciclo de vida: 26 dias, em condições ótimas de temperatura (30º C) e de umidade
relativa (75%). Pode sobreviver na faixa de temperatura entre 18 e 38º C e em
umidade relativa entre 40 e 90%. Também é capaz de sobreviver em grãos de milho
com 9% de umidade.
Biologia:
Ovos - as fêmeas põem os ovos no interior dos grãos ou nas farinhas.
Larvas - são imóveis, vivendo dentro dos grãos e em farinhas produzidas pelos
adultos.
Adultos - apresentam vida longa, alimentam-se de grãos, produzindo grande

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quantidade de farinhas. São voadores.
Stegobium paniceum Ocorrência: Comum em produtos armazenados, porém mais sério em alimentos
processados e especiarias, frutas secas, sementes, tortas de oleaginosas, coco
ralado. Corpo oval, com pouco pêlo. Antena em forma de clava solta, nos últimos
segmentos.
Ciclo de vida: Em torno de 40 dias, sob condições ótimas de temperatura (30º C) e
de umidade relativa (80%). Pode sobreviver na faixa de 15 a 34º C de temperatura, a
35% de umidade relativa.
Biologia:
Ovos - depositados aleatoriamente.
Larvas - são móveis, podendo estar no interior de fissuras e fendas de estruturas,
bem como no interior dos produtos armazenados.
Adultos - apresentam vida curta, não se alimentam e não voam.
Trogoderma granarium Ocorrência: Amplamente disseminado, atacando cereais e subprodutos, tortas de

(Besouro do arroz e outros grãos) oleaginosas, frutas secas, sementes e grãos de leguminosas. Ainda não encontrado
no Brasil. Importante praga sob o ponto de vista fitossanitário para importadores e
exportadores. Inseto de formato oval e peludo, de coloração marrom-avermelhada.
Ciclo de vida: 27 dias sob condições ótimas de temperatura (32º C) e de umidade
(70%). Sobrevive em condições muito secas (2% de umidade relativa) e, também,
sob temperaturas elevadas de até 44º C.
Biologia:
Ovos - são depositados aleatoriamente em número de 126 por fêmea.
Larvas - são móveis, normalmente estão em fissuras e fendas. Podem sobreviver em
condições desfavoráveis por vários anos (diapausa).
Adultos - apresentam vida curta, não se alimentam, e não são capazes de voar.
Liposcelis corrodens Ocorrência: Comum em armazéns graneleiros, moinhos e plantas de

processamento de alimentos. Pequeno, achatado e de coloração esbranquiçada,
antenas similares a pêlos longos.
Ciclo de vida: 21 dias sob condições ótimas de temperatura (27º C) e umidade
relativa (70%).

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Biologia:
Ovos - são depositados aleatoriamente sobre as superfícies.
Crisálidas - aparência semelhante aos adultos, porém menores e mais pálidas.
Adultos - apresentam vida longa, alimentam-se de resíduos e correm rapidamente.
Sua presença, em geral, significa deficientes condições de armazenamento.
Acanthoscelides obtectus Ocorrência: Conhecido como "caruncho do feijão", de ocorrência mundial, atacando
(Caruncho do feijão) os grãos tanto nos armazéns, como no campo.
Ciclo de vida: Entre 25 - 30 dias, em condições ótimas de temperatura (30º C) e
umidade relativa de 70%. Formato ovalado, coberto por pequenos cabelos, antenas
cinza e avermelhadas.
Biologia:
Ovos - depositados soltos ou alojados nas falhas das películas dos grãos.
Larvas - entram nos grãos onde se desenvolvem.
Adultos - não se alimentam e têm vida curta. Andam e voam rapidamente.
Cryptolestes ferrugineus Ocorrência: Ataca grãos com falhas no pericarpo, com sobrevivência em todo o
(Besouro de diversos grãos) mundo. Achatado, marrom-claro, antenas compridas.
Ciclo de vida: de 22 - 24 dias sob condições ótimas de temperatura entre 32 - 35º C
e 70% de umidade relativa (14% de umidade do grão).
Biologia:

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Ovos - colocados aleatoriamente em fissuras ou pontos quebrados dos grãos.

Larvas - são móveis, alimentam-se preferencialmente dos embriões, mas também do
endosperma.
Adultos - vida longa, em torno de 9 meses. Alimentam-se de farelos, farinhas e
grãos quebrados. Voam e andam muito rapidamente.
Oryzaephilus surinamensis (O. Ocorrência: Cosmopolita, importante praga de grãos quebrados. Apresenta corpo
mercator) (Besouro da cevada, achatado, marrom-escuro, com seis projeções similares a dentes em cada lado do
nozes etc.) protórax.
Ciclo de vida: O. surinamensis (L.) mínimo de 25 dias, em condições ótimas de
temperatura a 30 - 35º C e umidade relativa de 70 - 90%. O. mercator (Fauvel) tem
condições ótimas de temperatura a 30º C e umidade relativa de 70%.
Biologia:
Ovos - colocados aleatoriamente sobre os grãos, em número de 200 a 300 por
fêmea.
Larvas - são móveis e têm desenvolvimento rápido em condições de alta umidade do
grão (maior que 14%).
Adultos - podem viver por até 3 anos. Alimentam-se de grãos quebrados, não são
capazes de voar e andam grandes distâncias rapidamente. Podem entrar facilmente
em alimentos embalados.
Tribolium castaneum Ocorrência: Mundial, também importante praga dos cereais (arroz, milho, trigo etc.),
(Tribolium confusum) atacando preferencialmente os embriões, quando já partidos (comum em farinhas).

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Achatado, marrom-avermelhado, lados com frisos em paralelo. O "Tribolium

castaneum (H)" prefere regiões mais quentes que o "T. confusum".
Ciclo de vida: (T. castaneum) 26 dias em condições ótimas de temperatura a 35º C e
umidade relativa de 70%.
(T. confusum) igual período em condições de 33º C de temperatura e 70% de
umidade relativa.
Biologia:
Ovos - são postos aleatoriamente, por vários meses, até 450 ovos por fêmea.
Larvas - são móveis, preferindo alimentar-se dos embriões dos cereais e resíduos.
Adultos - alimentam-se dos embriões de grãos partidos e farinhas. Apresentam vida
longa. Voam intensamente. O T. confusum não voa.
Rhizopertha dominica (Besouro Ocorrência: Ocorre no mundo todo, constituindo-se em uma importante praga dos
de cereais e farinhas) cereais. Extremamente voraz.
Ciclo de vida: 25 dias em condições ótimas de temperatura a 32º C e umidade
relativa de 70% (13% de umidade do grão). É capaz de desenvolver-se em intervalos
de temperatura de 16 a 39º C e umidade relativa mínima de 25%.
Biologia:
Ovos - são colocados na superfície ou entre os grãos, em número de até 500 por

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fêmea.
Larvas - móveis quando jovens, alimentando-se ativamente de grãos e subprodutos.
Adultos - alimentam-se, e produzem grande quantidade de farinhas. Voam
ativamente. Apresentam vida longa.
Sitophilus granarius (Caruncho Ocorrência: Distribuído em todos os continentes. Típico de regiões de clima
ou gorgulho do trigo) temperado (sul do Brasil), atacando cereais e produtos acabados. Brilhante, não
tendo pontos vermelho-alaranjados na parte traseira e apresenta furos torácicos
ovais e não redondos.
Ciclo de vida: Aproximadamente 40 dias, sob condições ótimas de temperatura (26º
C) e umidade relativa de 65% (14% de umidade do grão). O tempo de
desenvolvimento de ovo a adulto varia de 28 a 108 dias, dependendo da
temperatura. À temperatura ótima de 24 - 25º C leva 36 dias; a 12º C pode levar 209
dias. Esta espécie pode desenvolver-se em grãos com umidade de 11% e abaixo. A
longevidade média dos adultos é de 140 a 142 dias.
Biologia:
Ovos - são colocados no interior dos grãos, até 300 ovos por fêmea (apenas um ovo

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por grão).
Larvas - desenvolvem-se nos grãos, podendo sobreviver por até 10 semanas em
temperatura mínima de 5º C.
Adultos - Os élitros são soldados e não podem voar.
Sitophilus oryzae, Sitophilus Ocorrência: Encontrado em todos os continentes. Brilhante, apresenta-se com
zeamais (Caruncho ou gorgulho quatro pontos vermelho-alaranjados na parte traseira e furos torácicos redondos e
do arroz ou Milho) não ovais. Além de milho e arroz, pode atacar outros cereais.
Ciclo de vida: 25 dias, sob condições ótimas de 30º C e 70% de umidade relativa
(14% de umidade do grão). Faixa de desenvolvimento: 13 a 35º C, sendo
temperatura ótima de 30º C.
Biologia:
Ovos - são colocados nos cereais armazenados, ou ainda no campo.
Larvas - são imóveis, alimentando-se vorazmente do próprio grão.
Desenvolvem-se dentro dos grãos.
Adultos - voam ativamente, alimentando-se dos cereais, podendo viver por seis
meses. Em grãos quentes, sua multiplicação é acelerada, e suas larvas alimentam-se
vorazmente.
7. Mensalmente cada unidade do Grupo Mabel (CIPA) deve preencher a planilha

eletrônica de controle de pragas mantida no endereço eletrônico
\\usemabel\GRUPOS\Diretoria de Operações\SGI\CONTROLE\PRAGAS.

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POP 005 – DIRETRIZES PARA LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO
Descrever as diretrizes que regem os procedimentos operacionais padronizados de limpeza e
higienização da CIPA (Grupo Mabel).
Procedimento:
1. Cada equipamento, utensílio e área de processamento industrial deve possuir um POP
de limpeza e higienização específico.
2. A disponibilidade destes pop´s para os funcionários que fazem uso dos mesmos, deverá ser
garantida pelo supervisor e gestor de cada área.
3. Nos pop´s específicos para equipamentos, móveis e utensílios, existirão informações
sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo
selecionado e concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ ou físicos
utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se
fizerem necessárias.
4. Os pop´s de limpeza e higienização devem ser descritos no item procedimento
conforme o seguinte modelo:
O que fazer? Com o Como fazer? Quando Quem?

que fazer? fazer ?
5. Quando aplicável o desmonte de equipamentos, os pop´s irão contemplar esta

operação.
6. Deve existir um cronograma de limpeza e higienização em planilha eletrônica no
endereço eletrônico \\usemabel\GRUPOS\Diretoria de
Operações\SGI\CONTROLE\CRONOGRAMA LIMPEZA, na qual consta:
 Equipamento/ utensílio/ área
 Unidade fabril
 Departamento

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 Periodicidade da limpeza/ higienização

 POP de referência
 Responsável
7. Antes de qualquer limpeza úmida é imperativo a remoção de todos os resíduos sólidos,
evitando sobrecarregar a ETE (Estação de Tratamento de Efluentes).
8. A responsabilidade pelo cumprimento do cronograma de limpeza é do gerente de cada
unidade onde ela ocorre.
9. As limpezas e higienizações serão registradas no “Caderno de Registro de Limpeza e
Higienização”.
10. É proibido o uso de palhas de aço ou materiais de madeira.
11. Os utensílios de limpeza e higienização devem seguir a seguinte regra de cores67:
 Utilizada em utensílios para limpeza e higienização de banheiros e
vestiários;
Utilizada em utensílios para limpeza e higienização de áreas externas e
quando forem aplicados venenos para expurgo;
Utilizada em utensílios para limpeza e higienização de áreas de
processamento.
12. A água utilizada para limpeza e higienização das áreas de processamento,
equipamentos e utensílios deverá ser potável. A água utilizada para limpeza e
higienização de pátios não precisa ser potável.
13. A limpeza da caixa d’água será realizada por empresa terceirizada contratada para
esta finalidade. Esta empresa deverá possuir licença dos órgãos competentes para
exercer tal atividade. Uma cópia do procedimento de limpeza e higienização da caixa d
´água utilizado pela empresa será mantido no departamento de Garantia da Qualidade.
14. Novos sanitizantes e detergentes68 devem ser tecnicamente testados e aprovados por
Coordenador da Qualidade. A aprovação técnica consiste em teste in loco com novo produto,
seguindo o método descrito no POP do equipamento ou área sendo higienizada, para julgar
eficiência em comparação com o produto já em uso. Devem ser considerados requisitos de
segurança para os funcionários, biodegradabilidade e preço, sendo estes critérios de desempate
para sanitizantes e detergentes com a mesma eficiência. Requisitos comerciais devem
analisados e definidos pelo departamento de Compras.
15. Poderão ser utilizadas novas tecnologias de limpeza e higienização nos testes.
16. Preferencialmente devem existir diluidores de detergente em pontos chaves, ou deve-se registrar
o preparo das soluções detergentes caso não se utiliza diluidores.
17. Todo novo sanitizante ou detergente deve ter seu registro no órgão competente e cópia deve ser
mantida no departamento de garantia da qualidade.
18. É imperativo que os sanitizantes e detergentes utilizados sejam neutros em odor.
67
Outras cores poderão ser usadas nas unidades que tiverem dificuldades para seguir este padrão, desde que exista
um POP descrevendo o padrão utilizado na unidade.
68
Os produtos sanitizantes utilizados devem ser registrados pelas empresas fornecedoras de acordo com a Portaria n°
15, da Divisão Nacional da Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários, de 23 de agosto de 1988 e
pela alteração prevista na Portaria n° 211, da ANVISA– Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde.

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POP 006 – MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CORRETIVA PROGRAMADA
Descrever a sistemática de manutenção corretiva programada, de manutenção preventiva e
lubrificações para os equipamentos da CIPA (Grupo Mabel), com objetivo de preservar a
condição sanitária dos equipamentos, impedindo que partes do equipamento possam
desprender-se e contaminar o produto, assim como evitar manutenções inesperadas durante a
produção.
Procedimento:
1. Semanalmente em uma inspeção de rota nas diversas linhas industriais, são
levantados pontos que requerem manutenção elétrica, mecânica ou lubrificação. Os
supervisores e gestores industriais também podem informar a área de manutenção
pontos que requerem atenção.
2. Estes pontos levantados vão necessitar manutenção corretiva programada 69 e são
cadastradas em um documento eletrônico disponível no endereço \\usemabel\Dietoria
de Operações\SGI\Documentos Mabel\Formulários\Exclusivos GO, que é levado à
discussão nas reuniões de programação.
3. Nestas reuniões são eleitas as prioridades de manutenção para a produção. Para as
tarefas prioritárias são abertas Ordens de Manutenção (OM), que impressas, são
entregues aos técnicos (mecânicos e eletricistas) para serem executadas.
4. O reporte das informações obrigatórias abaixo é feito na OM.
a. Técnico executor da tarefa;
b. Hora final e inicial;
c. Data;
d. Registro de limpeza após a manutenção;
e. Informações adicionais sobre a não execução da ordem.
5. As informações contidas nestas OM são utilizadas para atualização do documento
eletrônico, enviado aos gestores e lideres de manutenção e produção.
69
As manutenções corretivas programadas têm como foco o levantamento semanal do estado de conservação dos
componentes, peças e equipamentos, cujo funcionamento esteja comprometido por danos eminentes que possam
ocasionar paradas inesperadas e consequentemente perdas de produção e ou contaminações indesejáveis nos
produtos.

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6. As OM´s são arquivadas pelo PCM (Planejamento e Controle de Manutenção) e estão

à disposição para qualquer conferência70.
7. Todas as tarefas não realizadas, incluindo a lubrificação e limpeza geral dos
equipamentos, além das não programadas, continuam na planilha e são levadas
novamente à reunião de discussão das prioridades da semana vigente. Ao fim de cada
ciclo são gerados novos documentos para alterações, afim de que todas as
informações contidas nas planilhas anteriores permaneçam inalteradas.
8. A manutenção preventiva deve focar equipamentos onde o desgaste de partes ou
peças pode ocasionar contaminação química ou física, como graxa, pedaços de
esteira, limalhas e cavacos de metal ou qualquer outro tipo de contaminante, além de
evitar paradas não programadas de equipamentos que ocasionam aumento da
probabilidade de contaminação dos produtos.
9. Um cronograma de manutenção preventiva, determinando a periodicidade da
manutenção dos equipamentos, troca de peças e lubrificação para cada linha industrial
deve estar disponível na planilha eletrônica de controle de manutenção preventiva,
mantida no endereço eletrônico \\usemabel\Dietoria de Operações\SGI\Documentos
Mabel\Formulários\Exclusivos GO.
10. As manutenções preventivas devem ser registradas nos check-list de manutenção
preventiva de acordo com a linha/ equipamento em questão. Estes check-list possuem
os pontos a serem verificados, substituídos e/ ou lubrificados.
11. Após o final de cada manutenção, os mecânicos ou eletricistas devem fazer uma
limpeza eliminando excesso de graxa, sujeiras, fragmentos de metal (cavacos, limalhas
etc), pedaços de fio, ferramentas ou objetos estranhos, além de verificar se todas as
partes, parafusos, porcas etc, estão corretamente fixados e apertados e registrar no
check-list de manutenção preventiva.
12. Sempre que possível o equipamento deve ser removido da área de fabricação para
receber manutenção ou a manutenção deve ser realizada fora do horário de produção.
13. Quando o equipamento precisar receber manutenção na área de fabricação, durante
horário de produção, ele deve ser protegido com lona ou outro material, formando um
biombo.
14. Quando houver risco de inclusão de lubrificante no produto, este deve ser de grau
alimentício71.
15. Soldas devem ser sanitárias e polidas para evitar locais que permitam acúmulo de
sujidades. Sempre que possível, as soldas devem ser feitas pelo sistema TIG
(Tungsten Inert Gas Welding).
16. Equipamentos devem possuir características sanitárias: superfícies lisas, íntegras,
impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material que não
contamine alimentos.
17. Não é permitido que pinturas se soltem e contaminem o produto. As tintas utilizadas
não devem conter metais pesados.
70
Ao final de cada mês estas planilhas são copiadas para um arquivo removível (CD) que está disponível com o setor
de PCM.
71
Lubrificante deve ser aprovado para uso em indústrias alimentícias e deve haver laudo que evidencie esta
característica.

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POP 007 – CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS DE MEDIÇÃO DO PARQUE

FABRIL E LABORATÓRIO
Descrever a sistemática de calibração dos instrumentos de medição dos parques fabris e dos
laboratórios da CIPA (Grupo Mabel).
 Requisito 7.6 – Controle de dispositivos de medição e monitoramento da Norma ISO
9001:2000
 Requisito 4.5.1 – Monitoramento e medição da Norma ISO 14001:2004
 Norma NBR ISO/ IEC 17025:2005 – Sistemas de Gestão da Qualidade em
Laboratórios de Calibração e Ensaio.
Procedimento:
1. Todos os instrumentos de medição dos parques fabris e dos laboratórios do Grupo
Mabel (CIPA), utilizados para o controle do processo em etapas essenciais para
assegurar a conformidade dos produtos com suas especificações, para análises
laboratoriais, para garantir a segurança dos alimentos ou para controlar aspectos
ambientais, deverão ser calibrados ou verificados no mínimo anualmente.
2. Estes instrumentos devem estar registrados na planilha eletrônica de controle de
calibração mantida no endereço eletrônico \\usemabel\GRUPOS\Diretoria de
Operações\SGI\CONTROLE\CALIBRAÇÃO, na qual consta:
 Instrumento de medição
 Unidade fabril
 Departamento
 Escala
 Faixa de trabalho
 Pontos de calibração
 Precisão
 Tolerância (Erro/ Incerteza de medição)
 Periodicidade para a calibração
3. Todos os instrumentos citados na planilha eletrônica de controle de calibração devem
possuir identificação do status de calibração e devem ser mantidos protegidos de

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ajustes que possam invalidar o resultado da medição, assim como de dano e

deterioração durante o manuseio, manutenção e armazenagem.
4. A calibração dos instrumentos deve ser feita por laboratório de calibração
terceirizado72, contra padrões de medição rastreáveis a padrões73 de medição
nacionais ou internacionais.
5. Devem ser escolhidos três pontos para calibração, dentro das faixas de uso do
instrumento.
6. Caso seja necessário, o instrumento deve ser calibrado ou verificado antes do uso e
registros devem ser mantidos, como por exemplo em pHmetros (potenciômetros).
7. Após realizado o processo de calibração, a Supervisora do Controle de Qualidade deve
analisar se o erro e a incerteza de medição detectados na calibração estão dentro dos
limites aceitáveis para o laboratório e o Coordenador de Qualidade para o parque fabril,
e
 Se sim, o instrumento é encaminhado para uso;
 Se não, é analisado74 o impacto do desvio do instrumento sobre os lotes

processados desde a última calibração, e se possível o instrumento é
encaminhado para ajuste e nova calibração, se não for possível, é destinado à
eliminação e substituição.
8. Todos os relatórios de calibração devem ser mantidos arquivados por três calibrações
seguintes consecutivas.
9. Sempre que uma balança receber uma manutenção, deverá ser calibrada novamente,
independente do cronograma de calibrações.
72
A seleção da empresa para prestação do serviço de calibração de instrumentos de medição tem como exigências
empresas pertencentes à RBC – Rede Brasileira de Calibração, credenciados pelo INMETRO e preferencialmente
certificados na Norma ISO 17.025.
73
Caso não existam padrões nacionais ou internacionais para a calibração executada, a base usada para a calibração
deverá ser registrada.
74
No caso da necessidade de analisar o impacto do desvio de calibração, o problema é encaminhado para o Gerente
Corporativo da Qualidade, que abre uma não conformidade e coordena grupo para analisar os riscos sobre os lotes
processados e tomar as providências cabíveis.

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DOC 008 – DIRETRIZES PARA ELABORAÇÃO DO PLANO DE APPCC –

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Objetivo/ abrangência
Este documento é um conjunto de diretrizes e regras para a elaboração de Planos de APPCC
na CIPA (Grupo Mabel).
Nota: Este documento equivale a um Manual de APPCC.
 Norma ISO 22000 – Sistema de gestão para a segurança de alimentos.
 Anexo ao CAC/ RCP 1-1969, Ver. 4-2003 do Codex Alimentarius.
Sistemática:
 Na CIPA (Grupo Mabel) o Sistema APPCC é desenvolvido através da elaboração
de um Plano de APPCC que contempla o cumprimento de sete Princípios 75 que
são a base estrutural deste sistema.
 Cada Plano de APPCC contempla inicialmente as seguintes informações:
o Identificação da unidade e contato
o Público alvo
o Dizeres especiais do rótulo
o Características nutricionais
o Condições de estocagem
o Condições de transporte
o Validade
o Características das embalagens
o Escopo do Plano de APPCC
 Unidade
 Perigos
75
Segundo o Dicionário Brasileiro Globo (1993), princípios são regras fundamentais e gerais, o que pode ser aplicado
no contexto do sistema APPCC. Contudo, os sete princípios do sistema APPCC são utilizados pelas indústrias
alimentícias como requisitos normativos, apesar do Codex Alimentarius não ser uma norma e os princípios não serem
requisitos.

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o Equipe multidisciplinar
 Além destas informações, os Planos de APPCC também contemplam os sete
princípios do APPCC, transcritos abaixo conforme Codex Alimentarius:
o Princípio 1 – Listar todos os perigos potenciais associados com cada

etapa, conduzir a análise de perigos e estabelecer as medidas de
controle dos perigos identificados.
 A equipe de APPCC deve listar todos os perigos que tenham
probabilidade razoável de ocorrer em cada etapa, desde a
produção primária, processo, manipulação e distribuição até o
ponto de consumo.
 Sempre que possível, na condução da análise de perigos, deve ser
incluído o seguinte: 1) A probabilidade de ocorrência do perigo e a
severidade dos efeitos adversos à saúde; 2) A avaliação qualitativa
ou quantitativa da presença do perigo; 3) Sobrevivência ou
multiplicação dos microrganismos em análise; 4) Produção ou
persistência de toxinas, agentes físicos ou químicos no alimento;
5) Condições que possam levar aos itens anteriormente descritos.
 A equipe deve considerar se existem medidas de controle que
possam ser aplicadas para cada perigo, considerando que para
controlar um perigo específico, pode ser necessário mais que uma
medida de controle, e mais de um perigo pode ser controlado por
uma mesma medida de controle.
 Na condução da análise de perigos, a equipe de APPCC deve
buscar identificar perigos de natureza tal que sua eliminação ou
redução a um nível aceitável seja essencial para a produção de
um alimento seguro, o que será de extrema importância no
próximo passo.
 Esta análise é realizada no formulário “Análise de Perigos em Matérias primas e
Análise de Perigos nas Etapas de Processo” do Plano de APPCC
o Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle7677[2].

 Pode haver nenhum, um ou vários PCC´s num processo. Pode
haver mais de um PCC no qual um controle seja aplicado para
controlar um mesmo perigo, ou o controle em um único PCC pode
controlar mais de um perigo.
 Se um perigo foi identificado numa etapa na qual um controle é
necessário para a segurança do alimento e se não existir medida
de controle naquela ou em outra etapa, então o produto ou o
processo deve ser modificado naquela etapa ou num estágio
anterior ou posterior, de maneira a incluir uma medida de controle.
76
Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer etapa do processo onde um controle deve ser aplicado, essencial para
prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo à segurança dos alimentos (NBR 14.900:2002).
77

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 Esta análise é realizada no formulário “Análise de Perigos em Matérias primas e

Análise de Perigos nas Etapas de Processo” do Plano de APPCC
 A árvore decisória anexo 8 auxilia na identificação dos PCC´s
o Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos para cada PCC.

 Limites críticos devem ser especificados e validados, se possível,
para cada PCC. Em alguns casos mais de um limite crítico pode
ser estabelecido numa etapa particular.
 Os limites críticos são informados no formulário “Plano de Monitorização de PCC –
Pontos Críticos de Controle” do Plano de APPCC
o Princípio 4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização para

cada PCC.
 Os procedimentos de monitorização devem ser capazes de
detectar perda de controle de um PCC. Além disso, a
monitorização deve prover esta informação a tempo de se fazer
ajustes para assegurar o controle do processo de forma a prevenir
a violação dos limites críticos. Ajustes de processo devem ser
feitos, onde possível, quando os resultados de monitorização
indicarem uma tendência que possa levar a uma perda de controle
do PCC, preferencialmente antes que o desvio ocorra.
 Os dados resultantes da monitorização devem ser avaliados por
uma pessoa designada, que tenha conhecimento e autoridade
para conduzir ações corretivas quando necessário.
 Se a monitorização não é contínua, a freqüência (intervalos entre
as observações de controle) deve ser suficiente para garantir o
controle do PCC. Procedimentos de monitorização de PCC´s
devem ser efetuados rapidamente, por estarem relacionados com
processos “on line” e por não haver tempo para testes analíticos
demorados.
 Os métodos de monitorização são descritos no formulário “Plano de Monitorização
de PCC – Pontos Críticos de Controle” do Plano de APPCC
o Princípio 5 – Estabelecimento de ações para casos de desvio.

 Ações para casos de desvio devem ser desenvolvidas para cada
PCC, de maneira a tratar os desvios que venham a ocorrer
eventualmente.
 Estas ações devem assegurar que o PCC seja reconduzido de
volta ao controle. As ações tomadas também devem incluir a
disposição apropriada do produto envolvido. Procedimentos para
correção do desvio e para disposição do produto devem ser
documentados no sistema de manutenção de registro do APPCC.

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 As medidas de monitorização de PCC´s são descritas no formulário “Plano de

Monitorização de PCC – Pontos Críticos de Controle” do Plano de APPCC
o Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação.

 Métodos, procedimentos, testes de verificação e auditoria,
incluindo amostragem aleatória e análises, podem ser utilizados
para determinar se o Sistema APPCC está funcionando
corretamente. A freqüência da verificação deve ser suficiente para
confirmar que o sistema APPCC está sendo eficaz.
 Quando possível, atividades de validação devem incluir ações para
confirmar a eficácia de todos os elementos do plano APPCC.
 Os métodos de verificação são descritos no formulário “Plano de Verificação de
PCC – Pontos Críticos de Controle” do Plano de APPCC
o Princípio 7 – Estabelecimento da documentação e da guarda de

registros.
 Os procedimentos de APPCC devem ser documentados e as
monitorizações registradas. A documentação e a guarda dos
registros devem ser apropriadas à natureza e tamanho da
operação. O prazo de guarda de registros deve ser de no mínimo a
vida-de-prateleira do produto.
 A guarda dos documentos e registros é realizada conforme DOC 001 –
Documentação e Controle de Documentos e de Registros

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CAPÍTULO 4 - DOCUMENTOS PARA GESTÃO AMBIENTAL

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DOC 009 – DIRETRIZES PARA CONTROLE DE ASPECTOS AMBIENTAIS
Descrever a sistemática GAIA-PCC78 utilizada pela CIPA (Grupo Mabel) para identificação e
quantificação de aspectos ambientais79, seus impactos ambientais80 e aspectos legais
correlacionados, assim como medidas para seu controle e determinação de metas ambientais 81
para minimização de danos ao meio ambiente82 e a prevenção da poluição83.
 Requisito 4.3.1 – Aspectos ambientais da Norma NBR ISO 14001:2004.
 Requisito 4.3.2 – Requisitos legais da Norma NBR ISO 14001:2004.
 Requisito 4.3.3 – Objetivos, metas e programas da Norma NBR ISO 14001:2004.
 Requisito 4.4.6 – Controle operacional da Norma NBR ISO 14001:2004.
 Requisito 4.5.1 – Monitoramento e medição da Norma NBR ISO 14001:2004.
 Requisito 4.5.2 – Avaliação do atendimento a requisitos legais e outros da Norma NBR
ISO 14001:2004.
Procedimento:
1. O Sistema GAIA-PCC deve seguir sete princípios, como segue:
78
GAIA-PCC significa Gestão e Análise de Impactos Ambientais e Pontos Críticos de Controle.
79
Aspecto ambiental é o elemento das atividades ou produtos ou serviços de uma organização que pode interagir com
o meio ambiente. Um aspecto ambiental significativo é aquele que tem ou pode ter um impacto ambiental significativo.
80
Impacto ambiental é qualquer modificação, adversa ou benéfica, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos
ambientais da organização.
81
Meta ambiental é o requisito de desempenho detalhado aplicável à organização ou parte dela, resultante dos
objetivos ambientais e que necessita ser estabelecido para que tais objetivos sejam atingidos.
82
Meio ambiente é a circunvizinhança em que uma organização opera, incluindo ar, água, solo, recursos naturais, flora,
fauna, seres humanos e suas inter-relações.
83
Prevenção da poluição ocorre pelo uso de práticas, processos, técnicas, materiais, produtos, serviços ou energia
para evitar, reduzir ou controlar (de forma separada ou combinada) a geração, emissão ou descarga de qualquer tipo
de poluente ou rejeito, para reduzir os impactos ambientais adversos. A prevenção da poluição pode incluir redução ou
eliminação de fontes de poluição, alterações de processo, produto ou serviço, uso eficiente de recursos, materiais e
substituição de energia, reutilização, recuperação, reciclagem, regeneração e tratamento.

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2. Princípio 1 – Listar todos os aspectos ambientais significativos associados com cada

etapa do processo, conduzir a análise de impactos ambientais correlacionados e
estabelecer as medidas de controle dos aspectos identificados.
• A equipe84 GAIA-PCC deve elaborar um macrofluxograma correlacionando as

etapas de processo fabril e etapas de apoio que possam gerar aspectos
ambientais.
• A seguir, a equipe GAIA-PCC deve listar todos os aspectos ambientais

significativos85, ou seja, aqueles que possam ocasionar impactos ambientais e que
tenham probabilidade razoável de ocorrer, considerando-se desde a produção
primária, processo, manipulação, armazenamento até a distribuição do produto.
• Sempre que possível, na condução da análise de aspectos ambientais, deve ser
incluído o seguinte:
1. A probabilidade/ freqüência86 de ocorrência de um impacto
ambiental e a gravidade87 dos efeitos adversos ao meio ambiente;
2. A avaliação qualitativa ou quantitativa da presença do aspecto
ambiental (emissões, efluentes e resíduos);
3. Balanço de massa dos processos envolvidos (consumo e liberação
de massa e energia);
4. Produção ou persistência de poluentes no meio ambiente;
5. Condições que possam levar aos itens anteriormente descritos.
• A equipe deve considerar se existem medidas de controle (ou programas

ambientais) que possam ser aplicadas para cada aspecto ambiental, considerando
que para controlar e/ ou reduzir um aspecto ambiental específico, pode ser
necessária mais de uma medida de controle (ou programa ambiental), e mais de
um aspecto ambiental pode ser controlado e/ ou reduzido por uma mesma medida
de controle (ou programa ambiental). As medidas “end of pipe” devem ser
consideradas por último, primeiro deve ser considerada a filosofia de não gerir,
reduzir, reutilizar e reciclar.
• Na condução da análise de aspectos ambientais, a equipe de GAIA-PCC deve
buscar identificar aspectos ambientais de natureza tal que sua eliminação, ou a
redução do impacto ambiental correlacionado um nível aceitável, seja essencial
para uma produção com impactos mínimos ao meio ambiente, o que será de
extrema importância no próximo passo.
3. Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle Ambiental.

84
Deve ser formada uma equipe multidisciplinar para conduzir os trabalhos, que será chamada equipe de GAIA-PCC.
Esta equipe deve conter membros de diversas áreas que possam fornecer informações sobre os aspectos ambientais
da organização.
85
Devem ser analisados aspectos ambientais correlacionados com: RS = Resíduos sólidos/ RR = Resíduos
recicláveis/ PP = Papel/ PL = Plástico/ ME = Metal/ VD = Vidro/ NR = Resíduos não-recicláveis/ IN = Resíduos inertes/
TX = Resíduos tóxicos/ OR = Resíduos orgânicos/ OG = Óleos e Graxas/ EL = Efluente líquido/ EG = Emissão gasosa/
CA = Consumo de água/ CE = Consumo de energia/ RU = Ruído /RA = Radiação.
86
Estimar freqüência em diário (D), semanal (S), mensal (M) ou anual (A).
87
Estimar em gravidade alta (A), média (M) ou baixa (B).

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• Neste contexto, Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer etapa do processo

onde um controle deve ser aplicado, essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a
um nível aceitável aspectos ambientais, evitando ou minimizando impactos
ambientais, principalmente aqueles que representem risco de acidentes ambientais
ou não atendimento das metas ambientais (comprometem desempenho
ambiental88).
• Pode haver nenhum, um ou vários PCCs num processo. Pode haver mais de um
PCC no qual um controle seja aplicado para controlar um mesmo aspecto
ambiental, ou o controle em um único PCC pode controlar mais de um aspecto
ambiental.
• Se um aspecto ambiental foi identificado numa etapa na qual um controle é
necessário para evitar impactos ambientais e se não existir medida de controle
naquela ou em outra etapa, então o processo deve ser modificado naquela etapa
ou num estágio anterior ou posterior, de maneira a incluir uma medida de controle.
4. Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos para cada PCC.

• Limites críticos devem ser especificados e validados, se possível, para cada PCC.
Em alguns casos mais de um limite crítico pode ser estabelecido numa etapa
particular.
• Limites críticos ambientais podem ser obtidos com base em limites legais de
geração de resíduos, emissões, efluentes, ruídos e radiações, ou a partir de metas
ambientais da própria organização, principalmente no que se refere à economia de
recursos e energia.
5. Princípio 4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC.

• Os procedimentos de monitorização devem ser capazes de detectar perda de
controle de um PCC. Além disso, a monitorização deve prover esta informação a
tempo de se fazer ajustes para assegurar o controle do processo de forma a
prevenir a violação dos limites críticos. Ajustes de processo devem ser feitos, onde
possível, quando os resultados de monitorização indicarem uma tendência que
possa levar a uma perda de controle do PCC, preferencialmente antes que o
desvio ocorra.
• Os dados resultantes da monitorização devem ser avaliados por uma pessoa
designada, que tenha conhecimento e autoridade para conduzir ações corretivas
quando necessário.
• Se a monitorização não é contínua, a freqüência (intervalos entre as observações

de controle) deve ser suficiente para garantir o controle do PCC. Procedimentos de
monitorização de PCCs devem ser efetuados rapidamente, por estarem
relacionados com processos “on line” e por não haver tempo para testes analíticos
demorados.
6. Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas para casos de desvio.
88
Desempenho ambiental é o resultado mensurável da gestão de uma organização sobre seus aspectos ambientais.

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• Ações para casos de desvio devem ser desenvolvidas previamente para cada
PCC, de maneira a tratar imediatamente os desvios que venham a ocorrer
eventualmente.
• Estas ações devem assegurar que o PCC seja reconduzido de volta ao controle.
• Devem existir procedimentos para correção de desvios, e quando eles ocorrerem,
um boletim de não conformidade deve ser aberto, buscando-se ações corretivas e
preventivas para evitar a reincidência do problema.
7. Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação.

• Métodos, procedimentos e testes de verificação e auditoria, incluindo amostragem
aleatória e análises ambientais (monitoramento de ar, solo e lençóis freáticos),
podem ser utilizados para determinar se o Sistema GAIA-PCC está funcionando
corretamente. A freqüência da verificação deve ser suficiente para confirmar que o
sistema GAIA-PCC está sendo eficaz.
• Quando possível, atividades de validação devem incluir ações para confirmar a
eficácia de todos os elementos do plano GAIA-PCC.
8. Princípio 7 – Estabelecimento da documentação e da guarda de registros.

• Os procedimentos de GAIA-PCC devem ser documentados e as monitorizações
registradas. A documentação e a guarda dos registros devem ser apropriadas à
natureza e tamanho da operação.
• Além dos documentos e registros que demonstram conformidade das ações da

organização em relação à Política Ambiental89, também devem ser guardadas
comunicações com partes interessadas90 (recebimento e resposta).
89
Intenções e princípios gerais de uma organização em relação ao seu desempenho ambiental, conforme formalmente
expresso pela alta administração.
90
Parte interessada é o indivíduo ou grupo interessado ou afetado pelo desempenho ambiental da organização.

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DOC 010 – PREPARAÇÃO, ATENDIMENTO E MITIGAÇÃO DE ACIDENTES

AMBIENTAIS
Determinar as diretrizes da CIPA (Grupo Mabel) para preparação, atendimentos e mitigação de
emergências91 e acidentes92 ambientais com potencial de perturbar o equilíbrio da natureza93,
causar dano à saúde das pessoas e/ ou causar prejuízos econômicos.
 Requisito 4.4.7 – Preparação e resposta à emergências da Norma NBR ISO
14001:2004.
 Lei nº 9966, de 28 de abril de 2000 - Dispõe sobre a prevenção, o controle e a
fiscalização da poluição causada por lançamento de óleo e outras substâncias nocivas
ou perigosas em águas sob jurisdição nacional e dá outras providências.
 Lei nº 9605, de 12 de fevereiro de 1998 - Dispõe sobre as sanções penais e
administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e dá
outras providências.
 Lei nº 7347, de 24 de julho de 1985 - Disciplina a ação civil pública de responsabilidade
por danos causados ao meio-ambiente, ao consumidor, a bens e direitos de valor
artístico, estético, histórico, turístico e paisagístico (VETADO) e dá outras providências.
 Decreto Nº 5.098, de 3 de junho de 2004 - Dispõe sobre a criação do Plano Nacional
de Prevenção, Preparação e Resposta Rápida a Emergências Ambientais com
Produtos Químicos Perigosos - P2R2, e dá outras providências.
Procedimento:
91
Emergência Ambiental é uma ameaça súbita ao bem estar do meio ambiente ou à saúde pública devido à liberação
de alguma substância nociva ou perigosa ou, ainda, devido a um desastre natural.
92
Acidente Ambiental é um acontecimento inesperado e indesejado que pode causar, direta ou indiretamente, danos ao
meio ambiente e à saúde humana.
93
Entre as várias conseqüências de um acidente ou emergência ambiental pode ser citado: Poluição do ar;
Contaminação do solo e dos recursos hídricos; Danos à fauna e flora; Destruição de ecossistemas; Danos à saúde
humana; Prejuízos econômicos etc.

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1. As emergências e os acidentes ambientais podem ser causados pela natureza, nos

casos denominados acidentes naturais94, ou pelo homem, nos casos denominados
acidentes tecnológicos95.
Para ambos os casos, cada unidade fabril deve identificar situações que possam representar
risco96 (situações potenciais) de acidentes ambientais que sejam capazes de gerar danos,
como por exemplo:
a. Derramamento ou vazamento de produtos nocivos
b. Incêndios
c. Explosões
d. Áreas susceptíveis a enchentes
e. Áreas susceptíveis a vendavais
2. Esta identificação deve ser realizada através de uma ANÁLISE DE RISCOS
AMBIENTAIS97, na qual deve-se responder às seguintes perguntas98:
a. Qual(is) aspecto(s) ambiental(is) relacionado(s) pode(em) ocorrer de forma
descontrolada e levar a uma situação de acidente ambiental?
b. Qual(is) impacto(s) ambiental(is) será(ão) causado(s) (conseqüências)?
c. Qual a probabilidade99 e a severidade100 da(s) ocorrência(s)?
94
Ocorrências causadas por fenômenos da natureza, cuja grande maioria independe das intervenções do homem,
como por exemplo terremotos, maremotos e furacões, entre outros.
95
Ocorrências geradas pelas atividades desenvolvidas pelo homem, normalmente relacionadas com a manipulação,
armazenamento e transporte de substâncias perigosas. Embora estes dois tipos de ocorrências sejam independentes
quanto as suas origens, em determinadas situações pode haver uma certa relação entre as mesmas, como por
exemplo uma forte tormenta que acarrete danos numa instalação industrial. Neste caso, além dos danos diretos
causados pelo fenômeno natural, pode-se ter outras implicações decorrentes dos impactos causados nas instalações
atingidas. Da mesma forma, as intervenções do homem na natureza podem contribuir para a ocorrência dos acidentes
naturais, como por exemplo o uso e ocupação do solo de forma desordenada podem vir a acelerar processos de
erosão e deslizamentos de terra. No entanto, os acidentes naturais, em sua grande maioria são de difícil prevenção,
razão pela qual, diversos países do mundo, principalmente aqueles onde tais fenômenos são mais freqüentes, têm
investido em sistemas para o atendimento a estas situações. Já no caso dos acidentes de origem tecnológica, pode-se
dizer que a grande maioria dos casos é previsível, razão pela qual há que se trabalhar principalmente na prevenção
destes episódios, sem esquecer obviamente da preparação para a intervenção quando da ocorrência dos mesmos.
96
Combinação da probabilidade e conseqüências de um evento perigoso específico ocorrer.
97
A análise de riscos ambientais irá possibilitar o gerenciamento dos riscos, que é a formulação e implantação de
procedimentos (técnicos e administrativos), que visam controlar e reduzir os riscos existentes. O gerenciamento deve
permitir que a instalação opere dentro dos níveis de segurança considerados toleráveis, ou seja, deve ser reduzido a
um nível que pode ser suportado pela organização tendo considerado suas obrigações legais e sua própria ambiental.
98
As perguntas envolvem uma série de tarefas complexas, como: caracterização de todas as atividades, cálculo de
freqüências, avaliação de vulnerabilidade, simulações matemáticas, criação de estimativas, elaboração de critérios de
tolerância, entre outros.
99
Alta Probabilidade: Histórico demonstra que situação similar ocorreu a menos de três anos e tem potencial de
reincidência. Média probabilidade: Situação similar ocorreu a mais de três anos e tem potencial de reincidência.
Baixa probabilidade: Situação similar nunca ocorreu, mas tem potencial de ocorrência.
100
Alta severidade: Pode causar danos ao ecossistema dentro da unidade industrial e comunidade circunvizinha
(extrapola limites da empresa), além de comprometer a saúde e integridade de pessoas nesta área. Média
severidade: Pode causar danos ao ecossistema dentro da unidade industrial e circunvizinha (extrapola limites da
empresa), mas não põe em risco a saúde e integridade das pessoas nesta área. Baixa severidade: Pode causar
danos ao ecossistema dentro da unidade industrial, mas não atinge a comunidade circunvizinha (não extrapola limites

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d. Quais as medidas de controle existentes? (Um plano de combate101 deve ser

planejado antecipadamente para evitar decisões de última hora, retardamento
no combate e ações inadequadas).
3. Para cada situação identificada deve ser considerando os seguintes fatores:
a. VULNERABILIDADE e SENSIBILIDADE do local (fauna, flora e população
local e circunvizinha)
b. Características do PRODUTO
c. QUANTIDADES envolvidas
d. Características CLIMÁTICAS ANUAIS (histórico de problemas naturais no
período do ano)
e. EFICIÊNCIA e rapidez do combate
4. Comunicação do Acidente
a. Devem estar disponibilizados os telefones e/ ou outras formas de comunicação
para que em caso de acidentes ambientais sejam rapidamente informadas as
seguintes pessoas:
i. diretor operacional (nos casos de acidentes de alta severidade)
ii. gerente industrial da unidade onde ocorreu o acidente ambiental
iii. gerente corporativo da qualidade
iv. técnicos de segurança no trabalho
v. supervisora de gestão ambiental
vi. corpo de bombeiros
vii. serviço médico e
viii. defesa civil
b. Caso o acidente ambiental seja de alta ou média severidade, e o impacto
ambiental atinja comunidades circunvizinhas podendo causar risco à saúde
das pessoas, os técnicos de segurança devem imediatamente informar estas
comunidades, e caso necessário, auxiliar no processo de evacuação de área.
5. Simulados de emergências
a. Cada planta fabril possui um plano de evacuação, identificando as rotas mais
seguras para evacuação fabril, assim como os responsáveis pelas ações de
controle da situação e posterior mitigação dos danos.
b. Anualmente, durante a CIPA, é realizado em cada unidade fabril um simulado
de emergência, coordenado pelo departamento de segurança no trabalho,
da empresa) e não compromete a saúde e integridade de pessoas.

101
Este plano deve considerar possibilidade de casos de ocorrências à noite, em feriados e fins de semana, e também,
considerar locais de difícil acesso, não somente para a equipe de combate mas principalmente para os equipamentos
e veículos de resgate.

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Cópia controlada
considerando evacuação fabril (rotas e tempo de evacuação), chegada de

médicos e corpo de bombeiros.
Aprovação do Manual do Sistema de Gestão Integrado – Qualidade,

Segurança de Alimentos e Meio Ambiente:
A responsabilidade pelo cumprimento dos procedimentos, sistemáticas e regras contidas neste
manual é do presidente, diretor e do gerente das áreas onde tais procedimentos, sistemáticas
ou regras são aplicáveis.
A assinatura no protocolo de recebimento deste documento representa que os gerentes,
gestores e supervisores estão cientes dos procedimentos, sistemáticas e regras descritas neste
manual e que estão de acordo com os mesmos.
Cada assinante é responsável por garantir que seus subordinados conheçam os
procedimentos, sistemáticas ou regras que são aplicáveis às suas áreas.
O Manual “Cópia Original” assinada pelos

elaboradores e aprovadores encontra-se na Garantia
da Qualidade da Matriz, unidade de Goiânia.

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ANEXOS

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Espaço reservado para ERRATA:

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MANUAL DO SISTEMA DE GESTÃO INTEGRADO

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

Este manual contém os documentos que regem o

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

CAPÍTULO 1- INFORMAÇÕES GERAIS.............................................................................................................................4

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

Procedimentos Operacionais Padronizados:......................................................................................................................58

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

CAPÍTULO 1- INFORMAÇÕES GERAIS

IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE - ESCOPO

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

Santa Catarina: Rodovia BR 101, Km 61 – Corveta – Araquari – SC. CEP.: 89.245-000

Sergipe: Rodovia BR 101, Km 118 – Itaporanga D’Ajuda – SE. CEP.: 49.120-000

TEL: (62) 4006-6337 FAX: (62) 4006 - 6289 e-mail:

LINHAS DE PRODUTOS - ESCOPO

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

INTERAÇÃO ENTRE PROCESSOS - MACROFLUXO

Produzir e comercializar com a melhor qualidade e no preço

Ser reconhecida nacionalmente como uma empresa de

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

O GRUPO MABEL tem como política, buscar a excelência em

OBJETIVOS E METAS DA QUALIDADE E MEIO AMBIENTE

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

para empresas licenciadas por Agência

PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS E ÁREA DE APLICAÇÃO

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

POP 003 – Higiene e saúde dos

CAPÍTULO 2 - DOCUMENTOS DO SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

DOC 001 – DOCUMENTAÇÃO E CONTROLE DE DOCUMENTOS E DE

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

NÍVEL DO TIPO DO DOCUMENTO PROPÓSITO ABRANGÊNCIA E

DOC – Procedimentos Determina diretrizes da Corporativo – Abrange todas as

POP2 – Procedimento Operacional Descreve metodologias e Específicos de cada unidade fabril,

2. Todos os documentos pertencentes ao Sistema de Gestão Integrado CIPA deverão ser

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

6. Quando ocorrer uma revisão em um documento controlado, o departamento de

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

N° do documento: MAN SGI 001 N° versão: 001

DOC 002 – MEDIÇÃO E MONITORAMENTO DO PRODUTO E CONTROLE

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

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Biscoitos Wafer Snack´s

a. Nível , no qual os produtos são LIBERADOS SOB ALERTA. Neste nível o

b. Nível , no qual os produtos são REJEITADOS. Neste nível o produto não é

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ii. O produto gerado em estado NÃO CONFORME nível  deve ser

c. Os critérios e as especificações que determinam se um produto encontra-se no

4. Produtos REJEITADOS só poderão ser aprovados sob desvio (receber destino

PEQ - Programa de Excelência em Qualidade – Mabel

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