Anda di halaman 1dari 15

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
BAB I
PENDAHULUAN

1.1Tujuan Percobaan
Untuk menentukan kadar asam lemak bebas dari suatu minyak atau lemak

1.2asar Teori
1.2.1Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasgliserol, kedua istilah
ini berarti 'triester (dari) gliserol. Perbedan antara suatu minyak dan
lemak bersiIat sebarang: pada temperatur kamar, lemak berbentuk padat
dan minyak bersiIat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah
berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan cenderung berupa
minyak; karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi,
lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jangung, minyak bunga
matahari). Minyak termasuk ke dalam senyawa organik yang tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil
eter (C
2
H
5
OC
2
H
5
), kloroIorm (CHCl
3
), benzena, dan hidrokarbon
lainnya. Rumus struktur minyak atau lemak secara umum adalah sebagai
berikut:





PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
O
CH
2
OCR
1

O
CHOCR
2

O
CH
2
OCR
3

Gambar 1.1 suatu trigliserida atau triasilgliserol

Asam lemak adalah suatu asam karboksilat yang diperoleh dari sautu
minyak atau lemak. Pada umumnya asam lemak mempunyai rantai
hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Lemak dan minyak seringkali
diberi nama derivat asam-asam lemak ini. Secara umum rumus struktur
dari asam lemak adalah sebagai berikut:
O
HOCR
Gambar 1.2 struktur suatu asam lemak
Terdapat dua jenis trigliserida: trigliserida sederhana (simple
triglyceride), yang ketiga asam lemaknya identik, dan trigliserida
campuran (mixed triglyceride). Sebagai contoh:




PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
Berdasarkan siIat ikatan kimianya, asam lemak dapat dibedakan
menjadi dua, yaitu:
1. Asam lemak jenuh, yakni asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbonnya
2. Asam lemak tak jenuh, yakni asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbonnya.
Makin jenuh molekul asam lemak dalam molekul trigliserida, makin
tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut, sehingga pada suhu
kamar biasanya berada pada Iase padat. Sebaliknya, semakin tidak jenuh
asam lemak dalam molekul trigliserida maka semakin rendah titik cair
minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada Iase cair.

Tabel 1. Beberapa asam lemak yang lazim diperoleh
Nama asam lemak Rumus struktur
Rumus
molekul
Asam lemak jenuh
(ikatan tunggal)
Asam Laurat
Asam Palmitat
Asam Stearat


CH
3
(CH
2
)
10
COOH
CH
3
(CH
2
)
14
COOH
CH
3
(CH
2
)
16
COOH


C
11
H
23
COOH
C
15
H
31
COOH
C
17
H
35
COOH
Asam lemak tak jenuh
(inkatan rangkap)
Asam Oleat
Asam Linoleat

Asam Linolenat



CH
3
(CH
2
)
7
CH CH(CH
2
)
7
COOH
CH
3
(CH
2
)
4
CHCHCH
2
CH
CH(CH
2
)
7
COOH
CH
3
(CH
2
)OHCHCH
2
CH
CHCH
2
CHCH(CH
2
)
7
COOH


C
17
H
33
COOH
C
17
H
31
COOH

C
17
H
29
COOH



PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

1.2.2arna pada Minyak

arna pada minyak, khususnya yang terbuat dari kelapa sawit
merupakan salah satu Iaktor yang mendapat perhatian khusus, karena
minyak kelapa mengandung warna-warna yang tidak disukai konsumen.
Menurut Ketaren S., zat warna dalam minyak kelapa sawit terdiri dari dua
golongan, yaitu:
1. Zat warna alamiah
2. Zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah

Yang termasukgolongan zat warna alamiah ini adalah zat warna yang
terdapat secara alamiah di dalam kelapa sawit dan ikut terekstraksi
bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain
terdiri dari u-karoten, -karoten, xantophil, kloroIil, dan antosianin. Zat-
zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecoklatan, kehijau-hijauan, dan kemerah-merahan. Perubahan warna
minyak dari kondisi alamiahnya dapat disebabkan oleh banyak Iaktor,
antara lain suhu pemanasan yang terlalu tinggi atau bahan baku yang
digunakan telah busuk atau memar sehingga minyak berwarna gelap atau
coklat tua (kehitaman).

1.2.3Standar Mutu Minyak

Untuk menentukan apakah mutu minyak itu termasuk baik atau tidak
diperlukan standar mutu. Ada beberapa Iaktor yang menentukan standar
mutu suatu minyak, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak,
kandungan asam lemak bebas (ALB), warna, dan bilangan peroksida.
Faktor lain yang mempengaruhi satndar mutu adalah titik cair, kandungan
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
gliserida, refining loss, plastisitas dan supreadability, kejernihan,
kandungan logam berat, dan bilangan penyabunan.
Standar mutu special prime bleach (SPB) dibandingkan dengan mutu
ordinary dapat dilihat dalam table berikut.
Tabel 1.1 standar mutu SPB dan Ordinary
Kandungan SPB Ordinary
Asam lemak bebas ()
Kadar air
Pengotoran ()
Besi (ppm)
Tembaga (ppm)
Bilangan iodium
Karotena (ppm)
Tokoperol (ppm)
Pemucatan: merah (R)
Hijau (Y)
1-2
0,1
0,02
10
0,5
531,5
500
800
20
20
3-5
0,1
0,01
10
0,2
45-56
500-700
400-600
3,5
35
Sumber : Jacobsberg. 1969

1.2.4Reaksi pada Minyak dan Lemak
Reaksi-reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai
berikut:
a. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minayk atau lemak akan diubah menjadi
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena
terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi
ini menyebabkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan Ilavor dan
tengik (bau) pada minyak tersebut.


PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
O
H
2
COCR H
2
COH
O O
HCOCR 3 HOH HCOH 3 RCOH
O
H
2
COCR H
2
COH
Gliserida gliserol asam lemak
Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau
lemak menurut Schwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja
dilakukan penambahan sejumlah basa. Proses ini dikenal sebagai
reaksi penyabunan.
b. Oksidasi
Oksidasi minyak terjadi bila terdapat kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengaik pada minyak atau lemak. Oksidasi
biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai
konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam
lemak bebas.
c. Hidrogenasi
Proses ini bertujuan untuk menjauhkan ikatan rangkap dari rantai
karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi ini dilakukan
dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel
sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan.
Hasilnya adalah mnyak yang bersiIat plastis dan keras, tergantung
pada derajat kejenuhannya.


PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
d. Penentuan Asam Lemak Bebas
Asam lemak bersama dengan gliserol merupakan penyusun utama
minyak. Asam lemak ini mudah dijumpai dalam minyak goring
maupun margarine dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam
lemak bias berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun
terikat sebagai gliserida. Asam lemak bebas disebut juga free fat acid
(FFA) yang dapat dijadikan standar mutu. Asam lemak bebas dapat
juga dinyatakan sebagai angka asam, yang dapat ditentukan dengan
persamaan

%FFA =
v
NaOH
v
NaOH
BN
asam Icmak
beiat sampel
%



1.2.5Kerusakan Minyak
Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang tinggi mengakibatkan
terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan minyak. Reaksi-reaksi
yang terjadi adalah hidrolisa, oksidasi, dan polimerisasi. Minyak yang
rusak akibat dari proses hidrolisa, oksidasi, dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa
yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak
esensial yang terdapat dalam minyak. Bila minyak yang telah rusak tetap
digunakan maka dapat mengakibatkan kerusakan nilai gizi bahan
pangan. Hal ini merupakan salah satu penyebab berbagai macam
penyakit kronis, degeneratiI, maupun kanker.



PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
1.2.6Titrasi Asam Basa
Reaksi antara asam dan basa disebut juga reaksi penetralan. Unutk
mengukur bahwa satu mol H

sudah setara dengan satu mol OH


-

dilakukan dengan titrasi.
Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam
dengan standar basa, yang diketahui normalitasnya atau sebaliknya. Pada
titrasi asam basa dikenal istilah titik ekuivalen dan titik akhir titrasi.
Titik ekuivalen adalah keadaan dimana asam dan basa tepat bereaksi.
Titik akhir titrasi adalah saat dimanan titrasi harus dihentikan pada saat
terjadi perubahan indikator (warna pada umumnya).















PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah:
O Hot plate (pemanas)
O Kaca arloji
O Gelas kimia 250 ml
O Labu Erlenmeyer 250 ml
O Pipet tetes
O Pipet volume 50 ml
O Pipet ukur 5 ml
O Bulp
O Buret
O StatiI
O Corong kaca
O Neraca digital


2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah
O Sampel minyak (minyak bermerk bimoli, minyak curah, dan minyak
jelantah)
O Alcohol netral
O NaOH 0,1 N
O Larutan NaCl pekat
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
O Indikator IenolItalein (PP)
O Asam oksalat 0,01 N


2.3 Prosedur Kerja
Standarisasi NaOH 0,1 N
O Memipet 10 ml larutan NaOH ke dalam Erlenmeyer dan
menambahkan 3 tetes indicator IenolItalein
O Melakukan titrasi dengan larutan asam oksalat (H
2
C
2
O
4
) 0,01 N hingga
tercapai titik ekuivalennya (bila muncul perubahan warna pada larutan
yang dititrasi)
O Menentukan konsentrasi larutan NaOH dengan persamaan:
V
1
N
1
V
2
N
2

Penentuan Asam Lemak Bebas
O Menimbang tiga sampel minyak masing-masing sebanyak 28,20,2
gram dalam erlenmeyer dengan menggunakan neraca digital
O Selanjtunya menambahkan 50 ml alkohol netral yang telah dipanaskan
dan 2 tetes indikator PP ke dalam erlenmeyer yang telah berisi sampel
O Melakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi hingga muncul warna merah muda dan tidak hilang
selama 30 detik
O Percobaan dilakukan secara duplo
O Mencatat hasil pengamatan yang didapat dan melakukan penentuan
kadar asam lemak bebas dengan persamaan:

%FFA =
v
NaOH
v
NaOH
BN
asam Icmak
beiat sampel
%
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 ata Pengamatan
Tabel 1 data standarisasi NaOH
No. V
NaOH
V
asam oksalat

1.
2.
3.
10 ml
10 ml
10 ml
180,4 ml
181 ml
180,5 ml

Tabel 2 data penentuan kadar asam lemak bebas
No. Sampel Berat sampel V
NaOH

1.


2.


3.
Minyak bermerk bimoli


Minyak curah


Minyak jelantah
28,26 gram
28,23 gram

28,25 gram
28,26 gram

28,23 gram
28,24 gram
50 ml
49 ml

73 ml
75 ml

126 ml
128 ml





PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
3.1 Hasil perhitungan
Standarisasi NaOH
O Normalitas NaOH 0,1806 N

Penentuan kadar asam lemak bebas
O Minyak bermerk bimoli sebesar 0,45
O Minyak curah sebesar 0,74
O Minyak jelantah sebesar 1,28


3.3 Pembahasan
Penentuan kadar asam lemak bebas merupakan salah satu indikator
yang dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari suatu minyak
atau lemak. Besarnya angka asam lemak bebas yang terkandung dalam
sampel minyak atau lemak dipengaruhi oleh proses hidrolisis, oksidasi
ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Dengan menambahkan alkohol netral dalam keadaan panas ke dalam
labu yang berisis sampel minyak bertujuan untuk melarutkan asam-asam
lemak bebas yang terkandung dalam minyak sampel. Sehingga
mempermudah unruk pelarutan asam lemak bebas dan mempermudah
penentuan kadarnya. Digunakan pelarut dengan kondisi netral dilakukan
agar data akhir yang diperoleh benar -benar tepat. Jika kondisi alkohol
yang dipergunakan tidak netral, maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak
sesuai atau salah dan berpengaruh terhadap hasil penentuan kadar asam
lemak bebasnya.
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
Selanjutnya dilakukan titrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N
serta dengan indikator IenolItalein untuk menentukan titik akhir titrasi.
Dari percobaan yang dilakukan, didapatkan data bahwa minyak jelantah
merupakan sampel minyak yang memiliki kadar asam lemak terbanyak
dibandingkan minyak bermerk bimoli dan minyak curah. Kadar asam
lemak bebas yang tinggi dalam minyak jelantah menunjukkan bahwa mutu
minyak tersebut rendah. Karena semakin tinggi kadar asam lemak bebas
dalam suatu minyak maka semakin rendah pula mutu minyak tersebut.
Kadar asam lemak yang tinggi juga menyebabkan turunnya kualitas
minyak, misalnya menyebabkan ketengikan, rasa yang tidak enak,
terjadinya perubahan warna minyak, dan kerusakan nilai gizinya. Sehingga
minyak jelantah tersebut (minyak dengan kadar asam lemak tinggi) tidak
layak lagi dipergunakan sebagai pengolah makanan dikarenakan dapat
menjadi penyebab berbagai penyakit kronis, degeneratiI, maupun kanker.
Dari hasil percobaan diperoleh kadar asam lemak bebas dalam
minyak bermerk bimoli adalah 0,45, dalam minyak curah sebesar 0,74
dan pada minyak jelantah sebesar 1,28.









PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
BAB IV
PENUTUP

.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang dilakukan yaitu penentuan kadar asam
lemak bebas diperoleh FFA (free fat acid) dalam sampel minyak yaitu :
a. Bimoli 0,45
b. Curah 0,74
c. Jelantah 1,28



.2 Saran
Untuk percobaan mengukur kualitas suatu minyak/lemak berikutnya,
dapat dilakukan bukan hanya dengan indikator kadar asam lemak bebas
saja tetapi juga dengan penentuan bilang peroksida, titik asap dan angka
penyabunan.






PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

LABORATORIUM KIMIA DASAR


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA
DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, Ralp J., Joan S. Fessenden., 1999., Kimia Organik., Jilid 1., Alih
bahasa:Aloysius H. P. Ph.D., Edisi ketiga., Penerbit Erlangga., Jakarta

Hariskal., 2009., Kerusakan Minyak Goreng.,
http://hariskal.wordpress.com/2009/05/09/kerusakan-minyak-goreng/., 19
Desmber 2010 9.28

Rohman, Saepul., 2009., Bahan Pembuatan Sabun.,
http://majarimagazine.com/2009/07/bahan-pembuatan-sabun/., 21 Oktober
2010 19.37