Analisis Fisicoquimico Del Almidon

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Captulo 8
Anlisis fsicoquimico del almidn
DISTRIBUCIN DEL TAMAO DEL GRNULO Tcnica usada (ISI, 1999) La distribucin del tamao del granulo del almidn es determinada utilizando un equipo Ro-tap que consta de un grupo mnimo de tamices con cribas de malla 140 (106 m), 80 (180 m ) y 60 (250 m) (Lmina 40). Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 150 g de almidn. Materiales y equipos Balanza Equipo Ro-tap con tapa y fondo Anlisis Lmina 40 Pesar cada tamiz y el fondo, vacos y limpios. Equipo de tamizado de tipo Ro-tap. Pesar 100 g de la muestra de almidn y transferir al tamiz de la parte superior del grupo de tamices. Agitar el grupo de tamices hasta que la cantidad de almidn que pasa a travs de la parte superior del grupo de tamices sea insignificante (aproximadamente 10 minutos). Remover el tamiz de la parte superior y agitar hasta que la cantidad de almidn a travs del siguiente tamiz sea insignificante. Continuar de igual forma con los otros tamices hasta que todos sean removidos. Pesar cada uno de los tamices y el fondo con sus respectivas fracciones de almidn. Clculos e interpretacin de los resultados Peso neto individual = peso tamiz + fraccin de almidn) peso de cada tamiz vaco Gran total = pesos netos individuales Registrar cada fraccin de almidn como porcentaje del gran total, caracterizado por el ancho de la malla en micrmetros. Valores de referencia El 99 por ciento de los grnulos de almidn deben pasar a travs de un tamiz de malla 100 o el 95 por ciento pasar a travs de un tamiz de malla 140 (106 m).
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Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca
CONTENIDO DE MATERIA SECA Tcnica usada (ICONTEC, 2002) La prdida en peso durante el perodo de calentamiento es considerado igual al contenido de materia seca. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, moler, cuartear y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos requeridos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Crisoles plsticos o de vidrio Horno con temperatura constante y ventilacin forzada Desecador con un agente de secado Anlisis Pesar los crisoles vacos, limpios y enfriarlos en un desecador, despus de secar durante cinco horas en un horno a 80 C (P1). Pesar en el crisol vaco entre 20- 30 g de la muestra de almidn (P2). Colocar el crisol con la muestra de almidn en un horno a 80 C durante 24 horas. Enfriar los crisoles con el almidn seco en un desecador hasta obtener peso constante ( 30-45 minutos) (P3). Pesar los crisoles con la muestra de almidn seca. Clculos e interpretacin de los resultados % materia seca = 100 (P3 - P1) (P2 - P1) Almidones con contenidos de materia seca mayores de 90 por ciento indican severas condiciones de secado y almidones con contenidos de materia seca menores de 87 por ciento indican probabilidad de contaminacin con hongos y otros microorganismos. Valores de referencia El contenido de materia seca de los almidones debe estar entre 87-90 por ciento.
Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn
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PULPA Tcnica usada (Grace, 1977) Esta prueba permite determinar con relativa facilidad la presencia de pequeas cantidades de fibra en el almidn. El volumen del sedimento medido depende, en cierto modo, de la finura de la fibra. La presencia de cualquier indicio de fibra, pulpa u otra impureza son determinadas por medio de una hidrlisis cida moderada del residuo de la muestra. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 150 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01g Plancha Crisoles filtrantes Papel filtro Whatman N 1 Horno con calentamiento constante Agua destilada cido clorhdrico 0,4 por ciento (v/v) Anlisis Hervir 2- 3 g de almidn durante una hora en 100 mL de cido clorhdrico 0,4 por ciento. Filtrar el lquido en un crisol filtrante, previamente pesado, provisto de papel filtro. Lavar con agua caliente. Secar el crisol a 105-110 C hasta peso constante. Clculos e interpretacin de los resultados Pulpa (%) = [(Peso de crisol despus de secado (g) peso de crisol vaco (g)] x 100 Peso de muestra analizada (g) Valores de referencia Un almidn de buena calidad no debe exceder 0,3 por ciento de pulpa.
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DETERMINACIN DEL COLOR Tcnica usada (Grace, 1977) El mtodo descrito es una determinacin cualitativa y es til en el campo: el grado de brillantez o blancura del almidn se compara visualmente con el de otro tomado como patrn que debe ser de primera calidad. El resultado no puede expresarse claramente otorgando un puntaje. La dificultad de conseguir almidn de blancura uniforme y que se conserve sin estropearse durante un tiempo suficientemente largo es un notable inconveniente. Actualmente, se usan tcnicas espectrofotomtricas donde se obtiene un resultado objetivo y exacto para la determinacin cuantitativa de la blancura del almidn mediante la comparacin de su grado de reflectividad respecto a la de un patrn de blancura como el sulfato de bario. En ensayos comparativos, en los que los mismos almidones se evaluaron por el mtodo visual directo y por el mtodo de la reflectividad, se observ que el primero es casi tan preciso como el segundo, siempre que el observador haya tenido tiempo suficiente para adquirir experiencia en el mtodo visual y habituarse a las normas de blancura adoptadas. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Almidn patrn Hojas de papel blancas y limpias Esptula Anlisis Tomar una cantidad suficiente de almidn con una esptula sobre una hoja de papel blanco. Formar un rectngulo de aproximadamente 2,5- 5 cm de longitud y 1,6-3,5 cm de altura. Formar un rectngulo igual con un almidn patrn. Colocar un papel limpio y fino sobre las dos muestras y presionar suavemente para igualar la superficie superior. Comparar la muestra de almidn y el almidn patrn visualmente, utilizando una luz neutral (luz del da) sin reflejos directos y sin sombra. Clculos e interpretacin de los resultados El color es un indicativo del grado de la calidad, contaminacin o de infestacin del almidn. Valores de referencia El almidn debe tener un color blanco.
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DENSIDAD APARENTE Tcnica usada (Smith, 1967) La densidad aparente del almidn puede ser determinada utilizando la relacin entre el peso del almidn que ocupa un volumen conocido. Se puede determinar en dos formas: con el almidn suelto y con el almidn empacado. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Probeta graduada de 250 mL Embudo Esptula Equipo de vibracin de base de madera Anlisis Densidad aparente del almidn suelto Pesar la probeta graduada vaca. Adicionar cuidadosamente con una esptula la muestra de almidn a la probeta de 250 mL por medio de un embudo hasta que el volumen total sea libremente completado. Densidad aparente del almidn empacado Sostener la probeta con la muestra de almidn en un vibrador y adicionar almidn hasta que el volumen ocupado sea el valor mnimo Realizar la vibracin durante cinco minutos a una frecuencia y amplitud de manera tal que la probeta vibre rtmicamente con la base de madera Medir el volumen de muestra empacada Clculos e interpretacin de los resultados Densidad aparente del almidn suelto (g/mL) = [(peso probeta + almidn suelto) (g)] - peso probeta vaca (g) 250mL Densidad aparente del almidn empacado (g/mL) = [(peso de probeta + almidn empacado)(g)] peso probeta vaca (g) Volumen de muestra empacada (mL) Valores de referencia El almidn debe tener una densidad promedio de 1,560 g/mL.
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VISCOSIDAD BROOKFIELD Tcnica usada (ISI, 2002) La viscosidad de un gel de almidn preparado por calentamiento indirecto es medida como una fuerza de torsin sobre una aguja rotante con temperatura y velocidad constante. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 100 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01g Viscosmetro Brookfield modelo DV-II (Lmina 41) Aguja para el Brookfield N 21 Bao de agua con temperatura constante Baln volumtrico de 500 mL Vaso de precipitado de vidrio de 1 000 mL Plancha con agitador Magneto Termmetro
Lmina 41
Viscosmetro Brookfield
Anlisis Pesar 25,0 g de almidn en base seca, disolver en agua destilada y completar a 500 mL. Colocar la suspensin en un vaso de precipitado de 1 000 mL y calentar con agitacin hasta ebullicin (aproximadamente 15 minutos). Enfriar el gel hasta 25 C y tomar una alcuota de 15 mL Medir la viscosidad a 25 C, con una velocidad de 10 RPM. Clculos e interpretacin de los resultados Reportar la viscosidad sin decimales en centipoises (cP), informar el mtodo utilizado: la concentracin de la suspensin de almidn, temperatura, velocidad y nmero de aguja utilizada. Valores de referencia En general el valor de la viscosidad en los geles de yuca con una concentracin del cinco por ciento, a 25 C, con una velocidad de 10 RPM, vara entre 840 -1 500 cP.
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VISCOSIDAD ALCALINA Tcnica usada (Grace, 1977) El mtodo consiste en medir la viscosidad de una suspensin de almidn en una solucin diluida de lcali a temperatura ambiente. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 100 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Agitador mecnico con aspas de vidrio Bao de agua con temperatura constante Probetas de 100 y de 300 mL Vaso de precipitado de vidrio de 600 mL Lmina 42 Viscosmetro Engler (Lmina 42) Viscosmetro Engler Termmetro Agua destilada Hidrxido de sodio 1 por ciento (p/v): disolver 1 g de hidrxido de sodio en agua destilada y completar a 100 mL. Anlisis Pesar 3,0 g de almidn en un vaso de precipitado de 600 mL y agregar 30 mL de agua destilada. Homogenizar la suspensin con un agitador mecnico a una velocidad de 200 RPM y mantener la suspensin a 27,5 C en un bao de agua. Agregar 270 mL de la solucin de hidrxido de sodio al 1 por ciento. Agitar durante tres minutos a 200 RPM desde el momento que se le agrega el hidrxido de sodio. Mantener la mezcla a 27,5 C en un bao de agua durante 27 minutos. Agregar cuidadosamente la mezcla al viscosmetro y tomar el tiempo que demora el flujo de la solucin en atravesar del aforo superior al aforo inferior. Clculos e interpretacin de los resultados Viscosidad alcalina (grados Engler) = Tiempo que demora en pasar la muestra a 27,5 C Tiempo que demora en pasar agua a 20 C Valores de referencia No conocidos.
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Lmina 43
Viscosmetro Scott
CONSISTENCIA DE LA PASTA Tcnica usada (ICONTEC, 1974) El poder viscosante o consistencia de la pasta se determina por viscosimetra. Para almidones el mtodo ms usado es el ensayo Scott de la consistencia de la pasta, que utiliza un viscosmetro capilar (Lmina 43). Las dimensiones del viscosmetro pueden variar de un diseo a otro y puede ser elaborado fcilmente. Las dimensiones de un modelo comn en vidrio son: dimetro interno 40 mm; dimetro interno del vstago 4 mm; longitud del vstago 140 mm, longitud de la copa 125 mm. La capacidad aproximada del viscosmetro es 150 mL.
Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 100 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Viscosmetro tipo Scott (embudo enchaquetado de vidrio con aforo superior e inferior) Bao de agua con termstato Vasos de precipitados de 200 mL Cronmetro Vidrio de reloj Varilla de vidrio Agua destilada Solucin de sacarosa Anlisis Tarar el viscosmetro de capilar con una solucin de sacarosa como material de referencia (su comportamiento reolgico, no Newtoniano, es similar al del almidn). Preparar una suspensin de almidn al 4 por ciento (p/p) y colocar en el bao con termstato, a 70 C (temperatura mayor de la temperatura de gelatinizacin del almidn de yuca). Seguir los siguientes pasos: A 0 min: iniciar la agitacin de la suspensin con la varilla de vidrio. A 5 min: suspender la agitacin, retirar la varilla de vidrio, cubrir el vaso de precipitados con un vidrio de reloj y dejar en reposo en el bao de agua. A 11:45 min: retirar el vidrio de reloj y agitar con la varilla de vidrio, previamente lavada y seca, para reincorporar la capa coagulada que sobrenada y homogenizar la suspensin. A 12:00 min: retirar el vaso de precipitados del bao y agitar manualmente la suspensin con la varilla de vidrio, sin grumos coagulados, durante 15 segundos. A 12:15 min: colocar la suspensin en la copa del viscosmetro Scott hasta el aforo superior y colocar un tapn en la parte inferior del vstago para impedir su paso. A 15:00 min: retirar el tapn del vstago y tomar el tiempo que demora en pasar la solucin de almidn entre el aforo superior y el inferior.
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Clculos e interpretacin de resultados La consistencia de la pasta se expresa como gramos de muestra por nmero de segundos que demor la suspensin en pasar del aforo superior al aforo inferior. Valores de referencia Estos valores dependen del diseo del viscosmetro capilar utilizado. Para el viscosmetro de las especificaciones indicadas el valor de la consistencia de la pasta es de 453,74 s que corresponde a 758,01 cP.
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VISCOAMILOGRAMA BRABENDER Tcnica usada (ISI, 2000) El viscoamilograma es un registro del comportamiento de una suspensin de almidn a una concentracin determinada, durante el calentamiento y enfriamiento bajo una velocidad constante de cizallamiento. El incremento en la viscosidad es medida por un torque sobre una aguja, con un sistema de control automtico y en una curva son reproducidos los perfiles de gelatinizacin y de empastamiento del almidn analizado. Se realiza con un viscgrafo Brabender (Lmina 44) y los datos son reportados en Unidades Brabender (UB). Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler muy bien y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Agitador y plancha de calentamiento Viscgrafo Brabender (Lmina 44) Frascos volumtricos de 500 mL
Lmina 44
Viscgrafo Brabender
Agua destilada
Anlisis Pesar 25,0 g de almidn (bs) disolver en agua destilada y completar a 500 mL. Transferir completamente la suspensin a la vasija del viscgrafo Brabender. Iniciar el calentamiento desde 25 C hasta 95 C a una velocidad de 1,5 C/min. Mantener la temperatura a 95 C durante 20 minutos. Enfriar hasta 50 C con una velocidad de 1,5 C/min. Mantener la temperatura a 50 C durante 10 minutos. Clculos e interpretacin de los resultados Los valores determinados por medio del viscgrafo Brabender son:
Temperatura de gelatinizacin Durante la fase inicial de calentamiento la temperatura de gelatinizacin es la
temperatura a la cual los grnulos del almidn se empiezan a hinchar y hay un aumento en la viscosidad; se expresa en grados centgrados (C).
Viscosidad mxima Es el valor mayor de viscosidad durante el proceso de empastamiento de los geles; se
expresa en Unidades Brabender (UB).

Facilidad de coccin
Es el tiempo que transcurre en alcanzar e hinchamiento de todos los grnulos, desde el momento en que este se inicia. Se calcula restando el tiempo en que alcanza la viscosidad mxima y el tiempo en que alcanza la temperatura de gelatinizacin; se expresa en minutos (min).
Inestabilidad del gel
Indica la estabilidad de la pasta o carencia de ella, durante la coccin. A mayor valor, menor estabilidad de la pasta; se calcula como la diferencia entre la viscosidad mxima y
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la viscosidad despus de mantenerse 20 minutos a 95 C y es expresada como Unidades Brabender (UB).

Indice de gelificacin
Indica la retrogradacin de la pasta despus del enfriamiento y la capacidad de formar geles. Se calcula como la diferencia entre la viscosidad a 50 C y la viscosidad despus de mantenerse 20 minutos a 95 C; se expresa en Unidades Brabender (UB). Valores de referencia En el almidn de yuca la temperatura de gelatinizacin vara entre 58,5-70 C, la viscosidad mxima vara entre 400-900 UB y la facilidad de coccin entre 1-5 min.
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TEMPERATURA DE GELATINIZACIN Tcnica usada (Grace, 1977) Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra; cuando se calientan en solucin a temperaturas altas alcanzan una temperatura especfica en la cual se inicia el hinchamiento de los grnulos. Esta temperatura es llamada temperatura de gelatinizacin. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 100 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Plancha de calentamiento Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 mL Frascos volumtricos de 100 mL Pinzas de acero inoxidable Termmetro con escala de 0-100 C Anlisis Pesar 10 g de almidn (bs) disolver en agua destilada y completar a 100 mL. Calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 C. Tomar 50 mL de la suspensin en un vaso de precipitado de 100 mL. Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 C. Agitar con el termmetro constantemente la suspensin de almidn hasta que se forma una pasta y la temperatura permanezca estable por unos segundos. Leer la temperatura de gelatinizacin. Clculos e interpretacin de los resultados La temperatura de gelatinizacin se lee directamente en el termmetro. Valores de referencia El valor de la temperatura de gelatinizacin en almidones de yuca vara entre 57,570 C.
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NDICE DE ABSORCIN DE AGUA, NDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA Y PODER DE HINCHAMIENTO Tcnica usada (Anderson et al., 1969) Cuando se calienta una suspensin acuosa de almidn, los grnulos se hinchan por una absorcin progresiva e irreversible de agua aumentando su tamao. La determinacin de estos ndices se mide aprovechando la capacidad de absorcin del agua del grnulo de almidn y la exudacin de fracciones de almidn a medida que se incrementa la temperatura de las suspensiones de almidn. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Bao con calentamiento constante Centrfuga Tubos de centrfuga plsticos de 50 mL Vasos de precipitado de vidrio de 50 mL Horno con temperatura constante Pipeta volumtrica de 10 mL Pipeteador de 30 mL Anlisis Pesar tubos de centrifuga secos a 60 C. Pesar en los tubos 1,25 g de almidn (bs) y agregar exactamente 30 mL de agua destilada precalentada a 60 C y agitar (sin excederse). Colocar en bao de agua a 60 C durante 30 minutos; agitar la suspensin a los 10 minutos de haber iniciado el calentamiento. Centrifugar a temperatura ambiente a 4 900 RPM durante 30 minutos. Decantar el sobrenadante inmediatamente despus de centrifugar (mximo un minuto despus) y medir el volumen. Tomar 10 mL del sobrenadante y colocar en un vaso de precipitados de 50 mL (previamente pesado). Secar el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 C. Pesar el tubo de centrfuga con el gel. Pesar el vaso de precipitados con los insolubles. Clculos e interpretacin de los resultados ndice de absorcin de agua (IAA) = Peso del gel (g) Peso muestra (g) bs ndice de solubilidad en agua (ISA) = Peso solubles (g) V 10 Peso muestra (g) bs
Poder de hinchamiento (PH)=
Peso del gel (g) Peso muestra (g) bsPeso solubles (g)
Almidones de buena calidad con alto contenido de almidn y alta viscosidad de la pasta, tendrn una baja solubilidad, alta absorcin de agua y un alto poder de hinchamiento.
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Alta solubilidad, baja absorcin de agua y bajo poder de hinchamiento indican un almidn de baja calidad, el cual al enfriarse produce pastas delgadas y de poca estabilidad cuando se enfran. Valores de referencia El ndice de absorcin de agua en el almidn de yuca vara entre 0,82 y 15,52 g gel/g muestra; el ndice de solubilidad en agua entre 0,27-12,32 por ciento y el poder de hinchamiento entre 0,79 y 15,45.
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CLARIDAD DE LA PASTA Tcnica usada (Craig et al., 1989) La claridad indica el grado de transparencia de las pastas y est directamente relacionada con el estado de dispersin de los solutos y con la tendencia a la retrogradacin de los almidones. La capacidad de estas pastas para transmitir la luz cuando son sometidos al paso de un haz radiante midie su claridad. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Espectrofotmetro Bao con calentamiento constante Tubos de centrfuga plsticos con tapa de 50 mL Agitador de tubo Pipeta volumtrica de 5 mL Anlisis Pesar en tubos de centrifuga 200 mg de almidn (bs), Suspender el almidn en 20 mL de agua destilada. Colocar los tubos en un bao de agua en ebullicin durante 30 minutos. Agitar la suspensin cada cinco minutos. Despus de pasados 30 minutos colocar la suspensin en cubetas del espectrofotmetro y dejar enfriar a temperatura ambiente. Leer el porcentaje de transmitancia a una longitud de onda de 650 nm, utilizando agua destilada como blanco. Clculos e interpretacin de los resultados Pastas de almidones que tengan valores de transmitancia menores 40 por ciento se consideran como opacas o turbias. Pastas de almidones que tengan valores de transmitancia mayores de 40 por ciento se consideran como claras o transparentes. Valores de referencia El valor de la claridad en pastas de almidn vara entre 12,5-95 por ciento.
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FOSFOLPIDOS Tcnica usada (ICONTEC, 2001) El fsforo en los tubrculos y races se encuentra principalmente en forma de fosfatos monosteres los cuales actan como grupos con carga negativa (PO4-3). Estos aniones forman un compuesto de color amarillo con el molibdovanadato el cual es cuantificado espectrofotmetricamente. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,0001 g Balones volumtricos de 100, 250, 500, 1 000, 2 000 mL Vasos de precipitado de 100, 250, 1 000 mL Probeta graduada de vidrio de 250 mL Crisoles de porcelana Mufla Espectrofotmetro Papel filtro Whatman N 1 Bao de agua Pipetas volumtricas de 10, 15, 20, 25 mL Agua destilada cido clorhdrico 6 M cido clorhdrico 12 M cido ntrico 1 M cido ntrico 14 M cido perclrico 70 por ciento Fosfato de potasio monobsico anhidro Heptamolibdato de amonio-tetrahidratado Solucin de heptamolidbdato de amonio Disolver 40 g de heptamolidbdato de amonio tetrahidratado en 400 mL de agua destilada caliente. Solucin de monovanadato de amonio Disolver 2 g de monovanadato de amonio en 250 mL de agua destilada caliente; agitar constantemente y agregar lentamente 250 mL de cido perclrico del 70 por ciento. Reactivo de molibdovanadato En un baln volumtrico de 2 L que contenga la solucin de heptamolibdato de amonio agregar lentamente y con agitacin constante la solucin de monovanadato de amonio y completar el volumen a 2 L. Anlisis Pesar 0,1-5 g de almidn en un crisol de porcelana. Colocar el crisol de porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 575 25C durante dos horas. Colocar la muestra incinerada en un vaso de precipitados de 250 mL y agregar 30 mL de cido ntrico 14 M o de cido clorhdrico 12 M. Agitar hasta mezclar bien la muestra con el cido. Calentar y mantener el punto de ebullicin hasta la desaparicin de humos amarillos o hasta secar.
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Enfriar ligeramente y agregar 10 mL de
cido clorhdrico 6 M. Cantidades para preparacin de muestras Calentar levemente y dejar enfriar Volumen de Alcuota (mL) (%) Peso muestra (g) dilucin (mL) Agregar una pequea cantidad de cido 0,45 a 0,75 250 50 ntrico 14 M y calentar hasta disolucin 1 2 0,45 a 0,75 500 50 total. 4 0,45 a 0,75 1 000 50 Enfriar, agregar un poco de agua y 6 0,60 a 1,00 1 000 25 transferir cuantitativamente a un baln 8 0,56 a 0,94 1 000 20 0,60 a 1,00 1 000 20 volumtrico de acuerdo al Cuadro 4, 10 12 0,50 a 0,83 1 000 20 completar a volumen y filtrar. 14 0,43 a 0,72 1 000 15 Tomar una alcuota en un baln 16 0,56 a 0,93 1 000 15 volumtrico de 100 mL de acuerdo al 18 0,50 a 0,80 1 000 15 cuadro anterior. 20 0,45 a 0,75 1 000 10 Agregar 20 mL de reactivo de molibdovanadato de amonio y completar a 100 mL. Mantener los balones en un bao de agua 20 C durante 10 minutos. Leer la absorbancia a una longitud de onda de 400 nm. Utilizar como blanco un estndar de 0,5 mg de fsforo. Preparacin de la curva estndar de fsforo (2,0 mg/mL) Preparar una solucin stock: secar fosfato de potasio monobsico anhidro a 103 C, durante una hora y pesar 8,788 g, disolver en un L de agua destilada. Preparar soluciones estndar de 0,1 mg/mL: diluir 50 mL de la solucin estndar de fsforo en un L con agua destilada. Transferir alcuotas que contengan 0,5, 0,8, 1,0, 1,5 mg de fsforo (5, 8, 10 y 15 mL) de la solucin estndar 0,1 mg/mL a balones volumtricos de 100 mL, adicionar 20 mL reactivo de molibdovanadato de amonio y continuar como las muestras. Clculos e interpretacin de los resultados % de Fsforo = LM [StP] Vd 100 LSt P Va 1000 LM = Absorbancia de la muestra LSt = Absorbancia del estndar utilizado [StP] = Cantidad de fsforo que contiene el estndar utilizado (mg) Vd = Volumen despus del tratamiento de la muestra (mL) Va = Volumen de la alcuota tomada para el desarrollo de color (mL) P = Peso de la muestra (g) La presencia de fsforo en los almidones aumenta el poder de hinchamiento de las pastas y la claridad de los geles. Valores de referencia En almidn de yuca el contenido de fosfatos vara entre 0,61-3,60 nmol/mg.
CUADRO 4
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CONTENIDO DE ALMIDN Tcnica usada (Mestres, 1993) El mtodo se basa en la dispersin del almidn en medio acuoso, seguido de una hidrlisis enzimtica parcial -obteniendo dextrinas- con -amilasa termoestable, completando la hidrlisis con amiloglucosidasa -obteniendo glucosa. La glucosa obtenida es cuantificada por colorimetra. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Espectrofotmetro Medidor de pH Bao con calentamiento constante Erlenmeyers de 125 mL Balones volumtricos de 100 mL Embudos de caa larga Pipetas de 0,05, 0,20, 0,75, 2 mL Tubos de ensayo de 10 mL Papel filtro Whatman N 1 Acetato de sodio anhidro cido actico glacial Trishidroximetil aminometano Fosfato de sodio anhidro -amilasa termostable cido ortofosfrico Amiloglucosidasa Glucosa oxidasa Peroxidasa Acido 2-2 Azinobis (3 etil bencetiazoline 6 sulfnico) Glucosa anhidra Solucin tampn acetato 2M pH 4,8 Disolver 164 g de acetato de sodio anhidro en 800 mL de agua destilada, agregar 200 mL de cido actico glacial y ajustar el pH a 4,8. Almacenado bajo refrigeracin es estable durante dos semanas. Solucin tampn trisfosfato Disolver 36,3 g de trishidroximetil aminometano (trizma) y 45,5 g de fosfato de sodio anhidro en 900 mL de agua, ajustar a pH 7 con cido ortofosfrico y completar a un L con agua destilada. Almacenado bajo refrigeracin es estable durante una semana. Solucin de amiloglucosidasa al 0,20 por ciento Disolver 100 mg de amiloglucosidasa en 50 mL de agua destilada; debe conservarse bajo refrigeracin y es estable una semana. Solucin de GOD-POD-ABTS Disolver 100 mg de GOD (glucosa oxidasa), 3 mg de POD (peroxidasa) y 50 mg de ABTS (cido 2-2 azinobis (3 etil bencetiazoline 6 sulfnico) en 100 mL de solucin tampn trifosfato.
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Solucin estndar de glucosa (1,2 mg mL) Preparar una solucin stock de glucosa de 1,2 mg/mL de igual forma que para la determinacin de azcares reductores. De la solucin stock preparar estndares de 28,8, 57,6, 86,4 y 97,92 por ciento de la siguiente manera: en cuatro tubos de ensayo colocar 0,1 mL; 0,2 mL, 0,3 mL y 0,34 mL de la solucin stock y completar el volumen hasta 10 mL con agua destilada. Anlisis Del material insoluble en alcohol pesar 0,25 g y disolver en 50 mL de agua destilada. Agregar 0,1 mL de amilasa, incubar la solucin a 90 C durante una hora. Dejar enfriar los tubos y filtrar a travs de papel filtro Whatman N 1 y diluir a 100 mL con agua destilada; diluir 50 veces. Tomar 0,75mL de la dilucin anterior, agregar 0,2 mL de solucin tampn acetato 2 M pH 4,8 y 0,05 mL de la solucin amiloglucosidasa, posteriormente incubar la solucin a 60 C durante dos horas. Enfriar los tubos y agregar 2 mL de agua destilada y 2 mL de la solucin GODPOD-ABTS, agitar y dejar que la reaccin suceda bajo oscuridad durante 30 minutos. Medir la absorbancia a una longitud de onda de 560 nm contra el blanco. Preparar un blanco: tres mL de agua doblemente deionizada y dos mL de solucin GOD-POD-ABTS, 30 minutos bajo oscuridad. Preparar una curva estndar: tomar 1mL de cada estndar y agregar 2 mL de agua destilada y dos mL de solucin GOD-POD-ABTS; de igual forma que las muestras mantener los estndares bajo oscuridad durante 30 minutos y medir la absorbancia a una longitud de onda de 560 nm. Clculos e interpretacin de los resultados % Almidn = LM [Stg] Fd 100 10 -6 0,9 LSt P % Almidn = LM [Stg] 2,4 LSt LM = Absorbancia de la muestra LSt = Absorbancia del estndar utilizado [Stg] = Cantidad de glucosa que contiene el estndar utilizado (mg) Fd = Factor de dilucin (6666,65) P = Peso de muestra (0,25g) 0,9 = Factor de conversin de porcentaje de glucosa a porcentaje de almidn Valores de referencia El contenido de almidn generalmente se encuentra en el rango 92-96 por ciento. La pureza del almidn esta dada por el contenido de almidn; valores bajos son indicativos de un proceso de extraccin ineficiente.
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CONTENIDO DE AMILOSA/AMILOPECTINA Tcnica usada (ISO, 1987) Despus de dispersar, gelatinizar y reaccionar con yodo los grnulos de almidn, se mide colorimtricamente el complejo yodo-amilosa. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, moler la muestra hasta obtener un polvo muy fino, cuartear y tomar 20 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con precisin de 0,0001 g Molino Espectrofotmetro Frascos volumtricos de 100 mL Pipetas volumtricas de 5, 4, 3, 2 y 1mL Agua destilada Etanol al 95 por ciento (v/v) Amilosa de papa purificada. Amilopectina de papa purificada Hidrxido de sodio 1N Disolver 4 g de hidrxido de sodio (NaOH) en agua destilada y completar a 100 mL. Hidrxido de sodio 0,09N Tomar 9 mL de NaOH 1N y completar a 100 mL con agua destilada. cido actico 1N Tomar 5,72 mL de cido actico y completar a 100 mL con agua destilada. Solucin stock de yodo al 2 por ciento Disolver 2 g de yoduro de potasio (KI) en un poco de agua destilada y agregar 0,2 g de yodo (I2), disolver y completar a 100 mL con agua destilada. Anlisis Preparacin de la curva estndar de amilosa/amilopectina Pesar 100 mg de muestra de amilosa y 100 mg de amilopectina en frascos volumtricos de 100 mL. Agregar a cada frasco 1 mL de etanol al 95 por ciento y 9 mL de hidrxido de sodio 1 N, tapar y dejar a temperatura ambiente entre 18-24 horas. Completar a 100 mL con agua destilada. Preparar la curva estndar de acuerdo a los siguientes valores del Cuadro 5. En un frasco volumtrico de 100 mL que contenga 50 mL de agua destilada agregar una alcuota de 5mL de cada punto de la curva estndar, 1 mL de cido actico 1 N y 2 mL de solucin de yodo al 2 por ciento, mezclar bien y completar a volumen con agua destilada. CUADRO 5 Almacenar los frascos bajo oscuridad Cantidades para preparacin de la curva estndar durante 20 minutos y leer la densidad ptica Amilosa Amilosa Amilopectina NaOH 0,09N a una longitud de onda de 620 nm.
(%) 0 10 10 25 30 (mL) 0 2 4 5 6 (mL) 18 16 14 13 12 (mL) 2 2 2 2 2
Clculos e interpretacin de los resultados El clculo del contenido de amilosa se realiza directamente de la curva estndar y se expresa
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como porcentaje. El valor del contenido de amilosa en un almidn es el factor determinante para la calidad de los alimentos terminados. Valores altos en el contenido de amilosa favorecen una mayor solubilidad, mayor viscosidad, mejor claridad del engrudo y mayor tendencia a la retrogradacin de los geles. El contenido de amilopectina se obtiene restando el contenido de amilosa del contenido de almidn. Valores de referencia En general, el contenido de amilosa en almidn de yuca vara entre 17-24 por ciento.
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NITRGENO TOTAL Tcnica usada (AOAC, 2000) El nitrgeno de las protenas y otros compuestos se transforman a sulfato de amonio por medio de la digestin con cido sulfrico en ebullicin. El residuo se enfra, se diluye con agua y se le agrega hidrxido de sodio. El amonio presente se desprende, se destila y se recibe en una solucin de cido brico que luego es titulada con cido clorhdrico estandarizado. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, moler la muestra hasta obtener un polvo muy fino, cuartear y tomar 20 g de almidn. Materiales y equipos Molino Balanza analtica con una precisin de 0,001 g Aparato de digestin y destilacin micro-Kjeldahl Tubos Kjeldahl Frascos Erlenmeyer de 250 mL Buretas Baln volumtrico de 100 y1 000 mL Pipetas de 2 mL Agua destilada Etanol al 95 por ciento (v/v) Rojo de metilo Verde de bromocresol Sulfato de cobre Sulfato de potasio cido brico 4 por ciento cido clorhdrico (36%) cido sulfrico concentrado (93-98%) Hidrxido de sodio 1 N Hidrxido de sodio 40 por ciento (libre de nitrgeno) Solucin indicadora 0,1 por ciento rojo de metilo y 0,2 por ciento verde de bromocresol en alcohol al 95 por ciento Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0,02N Tomar 1,6 mL de cido clorhdrico en un baln volumtrico de 1 L y titular con una solucin de hidrxido de sodio 1 N, tener en cuenta la nueva normalidad. Mezcla catalizadora Mezclar 7 por ciento de sulfato de cobre y sulfato de potasio. Anlisis Pesar por duplicado 0,1 g de almidn en polvo en los tubos Kjeldahl. Agregar 2 g de la mezcla catalizador y 4 mL de cido sulfrico concentrado. Calentar los tubos en el equipo Kjeldahl durante 30-45 minutos. Agregar 50 mL de agua destilada a los tubos antes de que se solidifique el residuo digerido. Recibir el destilado en frascos Erlenmeyer de 250 mL que contengan 100 mL de la solucin de cido brico 4 por ciento.
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Agregar con cuidado 25 mL de hidrxido de sodio 40 por ciento (p/v) a cada
tubo.
Destilar 2/3 partes del contenido del tubo o hasta que se hayan recogido 100 mL
del destilado. Titular el amonio recogido con cido clorhdrico estandarizado, hasta obtener un color morado o que desaparezca del todo el color. Analizar simultneamente con las muestras dos blancos. Clculos e interpretacin de los resultados Nitrgeno total (%) = (mL cido gastado en muestramL cido gastado en blanco) 1.4 NHCl Peso muestra (g) NHCl = Normalidad del cido clorhdrico Protena cruda (%) = nitrgeno total (%) 6.25 Valores altos en el contenido de nitrgeno total, indican un proceso de extraccin de almidn no eficiente y puede afectar en la funcionalidad del producto final. Valores de referencia El contenido de nitrgeno total en el almidn no debe exceder de 0,064 por ciento.
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AZCARES REDUCTORES Tcnica usada (Cronin y Smith, 1979) El principio de este mtodo consiste en hacer reaccionar los grupos carbonilos libres de los azcares reductores bajo condiciones alcalinas con el reactivo de Fehling y despus cuantificar colorimtrcamente. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y tomar 50 g de almidn. Moler muy bien los 50 g y pesar 2 g de almidn en Lmina 45 Espectrofotmetro un dedal de celulosa limpio e identificado y tapar con una mota de algodn. Transferir 150 mL de etanol al 85 por ciento (v/v) en un frasco de fondo redondo; colocar el dedal con la muestra en el extractor Soxhlet y dejar en reflujo durante dos horas. Remover el dedal de celulosa con la muestra y secar en un horno a 60 C a peso constante. Este material es insoluble en etanol y debe ser almacenado en un desecador para posterior anlisis de almidn. Extraer el etanol del material soluble hasta obtener una solucin acuosa de la siguiente manera: destilar el volumen de etanol remanente y almacenar esta primera extraccin, agregar 80 mL de agua destilada al baln y destilar el etanol; continuar destilando hasta extraer totalmente el etanol. Llevar esta solucin a un volumen conocido (200 mL). Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Balones volumtricos de 200 mL Bao de agua para ebullicin Cubetas de cuarzo Dedales de extraccin de celulosa Desecador Dispensadores de 10 mL Embudos de vstago largo Espectrofotmetro (Lmina 45) Extractor Soxhlet Algodn Gradillas metlicas Horno que alcance temperatura mayor de 60 C Pipetas automticas de 5 mL Tubos cnicos graduados de 50 mL Vasos de precipitado de 100 mL y 200 mL cido clorhdrico 0,1 N cido sulfrico Arsenato de sodio dibsico heptahidratado Bicarbonato de sodio Carbonato de sodio anhidro Etanol absoluto Fenolftaleina al 5 por ciento (p/v) Glucosa anhidra Molibdato de amonio Solucin saturada de carbonato de sodio Sulfato cprico pentahidratado
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Sulfato de sodio anhidro Tartrato de sodio y potasio
Reactivo de arsenomolibdato Disolver 25 g de molibdato de amonio en 450 mL de agua, agregar 21 mL de cido sulfrico y una solucin de 3 g de arsenato de sodio dibsico heptahidratado disueltos en 25 mL de agua; incubar la mezcla durante 24 horas a 37 C en una botella oscura y tapada. Reactivo de cobre de baja alcalinidad Disolver 12 g de sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio) y 24 g de carbonato de sodio anhidro en 250 mL de agua doblemente deionizada; agregar con agitacin una solucin de 4 g de sulfato cprico pentahidratado disueltos en un poco de agua, seguido de 16 g de bicarbonato de sodio; preparar aparte una solucin de 180 g de sulfato de sodio anhidro en 500 mL de agua destilada (hervida y enfriada); mezclar las dos soluciones y diluir a 1 L. Nota: no usar este reactivo hasta cinco das despus de haber sido preparado, filtrar, descartar el sedimento y almacenar en botella oscura. Anlisis En tubos cnicos graduados a 50 mL agregar 0,5 mL por duplicado del extracto acuoso obtenido en la preparacin de la muestra 2 mL de agua destilada y 2 mL de reactivo de cobre, agitar y tapar. Colocar los tubos en un bao de agua en ebullicin durante 10 minutos. Enfriar los tubos y agregar 1 mL del reactivo de arsenomolibdato, mezclar bien y diluir a 50 mL con agua destilada. Medir la absorbancia a una longitud de onda de 520 nm contra un blanco y comparar con una curva estndar de glucosa. Preparacin del blanco Agregar 0,5 mL de agua destilada en un tubo cnico graduado a 50 mL y continuar de igual forma que para la determinacin de azcares reductores. Preparacin de la curva estndar de glucosa (1,2 mg/mL) a) preparar una solucin stock: secar glucosa a 60 C, durante cuatro horas y pesar 120 mg de glucosa anhidra, disolver en 100 mL de agua hervida; conservar esta solucin refrigerada. b) preparar soluciones estndares de 1,2 a 4,8 por ciento de glucosa: tomar de cada solucin estndar 0,5 mL en un tubo cnico graduado a 50 mL y continuar de igual forma que para la determinacin de azcares reductores. Clculos e interpretacin de los resultados % Glucosa = LM x [Stg] x Fd x 100 x 10-6 LSt P % Glucosa = LM x [Stg] x 0,02 LSt LM = Absorbancia de la muestra LSt = Absorbancia del estndar utilizado [Stg] = Cantidad de glucosa que contiene el estndar utilizado (mg) Fd = Factor de dilucin (400) P = Peso de muestra (2 g)
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La presencia de azcares reductores indica un proceso de extraccin de almidn no eficiente. Valores de referencia En el almidn no debe haber presencia de azcares reductores.
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VALOR REDUCTOR ALCALINO Tcnica usada (Schoch, 1964) En el almidn fresco la amilosa y la amilopectina solo contienen un grupo terminal reductor. Si la molcula de almidn se degrada, el nmero de grupos reductores terminales se incrementa. La estimacin de este valor se basa en la capacidad del ferricianuro para reaccionar con grupos terminales reductores en las molculas de almidn bajo condiciones alcalinas. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,0001 g Bao de agua con calentamiento constante Licuadora Probeta graduada de 200 mL Balones volumtricos de 100, 500 y 1 000 mL Vasos de precipitado de 500 y 1 000 mL Algodn Papel filtro Whatman N 1 Embudo Botellas oscuras Botellas resistentes al calor con tapa ventilada Agua destilada Ferricianuro de potasio Carbonato de sodio anhidro cido actico Sulfato de zinc heptahidratado Cloruro de potasio Yoduro de potasio Almidn de papa Tiosulfato de sodio 0,05 M Reactivo de ferricianuro alcalino Disolver 16,5 g de ferricianuro de potasio y 22 g de carbonato de sodio anhidro en un litro de agua destilada; almacenar durante dos das a temperatura ambiente, filtrar para remover el sedimento; la solucin debe ser almacenada en una botella oscura a temperatura ambiente, es estable aproximadamente durante dos meses. Solucin sulfato de zinc-cido actico Disolver 70 g de cloruro de potasio, 20 g de sulfato de zinc y 200 mL de cido actico en 1 L de agua destilada. Solucin de yoduro de potasio al 20 por ciento Disolver 100 g de yoduro de potasio en 500 mL de agua destilada; almacenar en botella oscura protegida de la luz y descartar cuando se observen cambios de color amarillo. Indicador de almidn Preparar una pasta de almidn por calentamiento de 2 g de almidn de papa en 400 mL de agua destilada durante 15 minutos; agitar ocasionalmente para mantener los grnulos de almidn en suspensin hasta que se forme la pasta; enfriar la pasta a temperatura ambiente y homogenizar en una licuadora durante cinco minutos.
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Anlisis Pesar 200-250 mg de almidn (bs) en una botella resistente al calor. Agregar 50 mL de agua destilada. Calentar en un bao de agua que est en ebullicin, durante tres minutos, con agitacin constante. Agregar 25 mL del reactivo de ferricianuro alcalino y cerrar la botella con una tapa ventilada. Mantener la botella en el bao en ebullicin exactamente durante 15 minutos, con agitacin ocasional. Enfriar rpidamente la botella. Agregar 60 mL de la solucin sulfato de zinc y mezclar muy bien. Agregar 20 mL de la solucin de yodo. Titular con la solucin de tiosulfato de sodio. Correr un blanco igual que las muestras (sin calentamiento), titular y adicionar indicador de almidn antes del punto final (cuando el color amarillo del ferricianuro empieza a aclararse). Clculos e interpretacin de los resultados Nmero Ferricianuro = (Volumen blanco Volumen muestra) Molaridad Tiosulfato 10 Peso muestra (g) (bs) Este valor reductor es til para indicar la degradacin de los grnulos a un nivel molecular; los almidones con un alto valor tendrn propiedades pobres de coccin, formando una pasta dbil e inestable. La forma ms comn de un aumento del nmero reductor es a causa de un ataque microbiano; sin embargo, los cambios qumicos tambin pueden incrementar ese valor. Valores de referencia El valor reductor o nmero de ferricianuro de almidones frescos debe ser menor de uno.
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ACIDEZ TITULABLE Y PH Tcnica usada (ISI, 1999) El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra, mientras que la acidez titulable es una medida de la cantidad de cido presente. El pH es medido con un medidor de pH y la acidez titulable es determinada por titulacin con hidrxido de sodio en el cambio final con fenolftaleina y es calculado por la presencia de cidos presentes como cido lctico. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y moler 100 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Medidor de pH (rango de 0 a 14) Bureta de 25 mL Erlenmeyers de vidrio de 250 mL Balones volumtricos de 100 y 200 mL Probeta Agitador magntico Embudo Soluciones tampn de pH 4,0 y 7,0 Hidrxido de sodio 0,1 M Fenoltalena 1 por ciento (p/v en etanol) Etanol Agua destilada Anlisis Medida del pH calibrar el medidor de pH con las soluciones tampn pH 4,0 y pH 7,0 mezclar 20,0 g de almidn en base seca con 100 mL de agua destilada (previamente hervida para eliminar el CO2) durante 15 minutos filtrar a travs de un papel filtro Whatman N1 tomar una alcuota y medir el pH con una cifra decimal Medida de la acidez total Tomar 50 mL del filtrado y titular con hidrxido de sodio 0,1 N utilizando fenolftalena como indicador. Clculos e interpretacin de los resultados Na Va = Nb Vb donde: Na = normalidad del cido Va = volumen del cido Nb = normalidad de la base (NaOH) Vb = volumen de la base Con el volumen de neutralizacin se puede calcular fcilmente la concentracin de la solucin de los cidos. Registrar los resultados como miliequivalentes de cido lctico por 100 g de muestra seca. El valor del pH y de la acidez titulable son buenas medidas del grado de fermentacin del almidn. El pH disminuye a 4,0 cuando sucede una fermentacin cida. El crecimiento de hongos libera amonaco e incrementa el valor del pH.
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Valores de referencia El valor del pH en un almidn nativo debe estar entre 6,0-6,5. La acidez titulable debe estar entre 2,2 10-3 y 5 10-3 meq de cido lctico/g de almidn.
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CONTENIDO DE CENIZAS Tcnica usada (AOAC, 2000) Este mtodo analtico proporciona una estimacin del material mineral presente en la muestra de almidn incluyendo metales, sales y trazas de elementos; se utiliza la prdida gravimtrica por calentamiento. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01g Crisoles de porcelana Desecador Mufla Anlisis Pesar aproximadamente 1,0 g de almidn en un crisol de porcelana que ha sido previamente lavado, secado en un horno y pesado. Colocar el crisol de porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 550 C durante tres horas y media. Enfriar el crisol y las cenizas en un desecador hasta tener peso constante. Pesar el crisol con las cenizas y calcular la cantidad de cenizas. Expresar los resultados como porcentaje de cenizas totales. Clculos e interpretacin de los resultados Cenizas (%) = Peso de las cenizas (g) 100 Peso de muestra (g) El contenido de cenizas puede proveer una estimacin de la calidad del almidn: altos niveles de cenizas indican contaminacin de la muestra. Valores de referencia En general, el contenido de cenizas en el almidn no debe exceder de 0,12 por ciento.
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Captulo 9
Anlisis microbiolgico
CONTEO TOTAL Tcnica usada (ICONTEC, 1998) Este mtodo es comnmente utilizado para determinar el nmero de clulas bacterianas viables o de unidades formadoras de colonias (UFC) en el almidn; se basa en la presuncin de que cada clula bacteriana puede crecer en un medio slido formando colonias y el nmero de colonias desarrolladas en este medio de cultivo puede corresponder al nmero de clulas bacterianas aerobias en una cantidad determinada de muestra. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar con cucharas o cucharones estriles muestras al azar de almidn de yuca, mezclar bien, cuartear y conservar en frascos estriles o bolsas nuevas. Materiales y equipo Balanza analtica con una precisin de 0,1 g Mechero Cajas Petri estriles Incubadora 35 2 C Autoclave Contador de colonias Tubos de ensayo estriles con tapa rosca Pipetas de 1 y 10 mL estriles Erlenmeyer de 250 mL estriles Bandeja estril Gradilla para tubos Frascos limpios estriles o bolsas plsticas nuevas Cuchara, cuchillo, tenedor, tijeras y pinza estriles Agua destilada Agua peptonada concentracin simple Disolver 1 g de peptona y 0,85 g de cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar a un pH de 6,8-7. Agar cuenta grmenes (agar peptona de casena glucosa extracto de levadura) Disolver el medio de cultivo en 1 000 mL de agua destilada, calentar hasta ebullicin, esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121 C. Anlisis Pesar 10 g de almidn directamente en un Erlenmeyer que contenga 90 mL de agua pectonada simple concentracin, agitar y dejar en reposo 10 minutos (dilucin 10-1). Transferir 1 mL de la dilucin 10-1 a un tubo con tapa rosca que contenga 9 mL de agua pectonada simple concentracin para obtener la dilucin 10-2. Transferir 1 mL de la dilucin 10-2 a un tubo con tapa rosca que contenga 9 mL de agua pectonada doble concentracin para obtener la dilucin 10-3.
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Inocular 1 mL de cada dilucin en cajas de Petri debidamente marcadas. Verter en cada caja de Petri 15 mL de agar cuenta grmenes previamente fundido
a una temperatura de 45 C.
Mezclar por rotacin en forma circular hacia uno y otro lado (no debe transcurrir
mas de 20 minutos).
Una vez solidificado el agar, invertir las cajas de Petri e incubarlas a 35 2 C
durante 48 horas.
Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja de Petri que
contenga agar cuenta grmenes.

Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0,1 por ciento, incubando una caja
de Petri que contenga 1 mL de agua peptonada y agar cuenta grmenes. Clculos e interpretacin de los resultados Seleccionar la caja correspondiente a la dilucin que presente un crecimiento entre 30 y 300 colonias. Con contador de colonias, contar el nmero de colonias en la caja de Petri y calcular de acuerdo a las diluciones el nmero de microorganismos mesfilos aerobios por gramo de producto. Ejemplo: 350 colonias en dilucin 10-1 = 3 500. 26 colonias en dilucin 10-2 = 2 600. Promedio = (3 500 + 2 600)/2 = 3 050 colonias/g. Registrar el recuento como 3 050 UFC/g. Si no hay colonias en la caja correspondientes a la dilucin de mayor concentracin, informar el recuento como menor de uno multiplicado por el factor de dilucin ms concentrada. Ejemplo: Dilucin 10-1: ausencia de colonias; registrar el recuento como menor de 10 UFC/g. Dilucin 10-2: ausencia de colonias; registrar el recuento como menor de 100 UFC/g. En el caso de que dos diluciones consecutivas estn dentro del rango 30 a 300 colonias, se hace el recuento para cada una de las diluciones y se reporta el promedio de los valores obtenidos, a menos de que el recuento mayor contenga dos veces al menor, en este caso se reporta el recuento menor. El nmero de bacterias mesfilas en el almidn es un indicador microbiano de su calidad y pone en manifiesto las fuentes de contaminacin durante el proceso de produccin. Valores de referencia Los valores permitidos de recuento de bacterias aerobias mesfilas en el almidn estn en el rango de 200 000-300 000 UFC/g.
Captulo 9 Anlisis microbiolgico
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CONTEO DE ESCHERICHIA COLI Tcnica usada (ICONTEC, 1997) Este grupo de microorganismos comprende varios gneros de la familia Enterobacteraceae que estn ampliamente difundidos en el agua y el suelo; tambin son habitantes del tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente. El grupo de lactosas positivas o coli-aergenas son un grupo de bacterias que se definen ms por sus pruebas de aislamiento que por criterios taxonmicos y se caracterizan por su capacidad de fermentar la lactosa produciendo cido y gas. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, moler la muestra hasta obtener un polvo muy fino, cuartear y tomar 20 g de almidn. Materiales y equipos Cmara de siembra estril Incubadora a 34-36 C Autoclave Mechero Balanza analtica Bao de agua Contador de colonias Tubos de fermentacin Durham Tubos con tapa rosca estriles Gradillas para tubos Cajas Petri Erlenmeyer de 250 mL Botellas de vidrio con tapa Cinta autoclavable Pipetas de 1 y 10 mL estriles Cuchara, cuchillo, tenedor, tijeras y pinzas estriles Agua destilada estril Agua peptonada a simple concentracin (disolver 1 g de peptona y 0,85 g de cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar a un pH de 6,8-7). Caldo lactosa bilis verde brillante al 2 por ciento Caldo triptfano Agar eosina azul de metileno (EMB) Agar Endo Agar violeta cristal rojo neutro bilis (VRBA) Reactivo de Kovacs Anlisis Prueba Presuntiva pesar 10 g de almidn directamente en un tubo con tapa rosca estril que contenga 90 mL de agua pectonada simple concentracin obteniendo una dilucin de 10-1. transferir 1 mL de la dilucin 10-1 a un tubo con 9 mL de agua pectonada estril a simple concentracin obteniendo una dilucin 10-2. transferir 1 mL de la dilucin 10-2 a un tubo con 9 mL de agua pectonada estril a concentracin simple obteniendo una dilucin 10-3. inocular 1 mL de cada dilucin a tubos que contengan 10 mL de caldo lactosado bilis verde brillante al 2 por ciento, realizar tres repeticiones por dilucin. agitar suavemente los tubos e incubar los tubos a 35 2 C durante 24-28 horas.
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Prueba confirmativa Confirmar que los tubos de la prueba presuntiva con produccin de gas en el caldo lactosado bilis verde brillante al 2 por ciento son positivos a organismos del grupo coliforme, sembrando por estra una asada de cada uno de los tubos en la superficie de una placa de agar eosina azul de metileno, agar violeta rojo neutro bilis (VRBA) o agar Endo. Incubar las placas invertidas a 35 2 C durante 24 horas. Leer las colonias tpicas de coliformes. Anotar el nmero de tubos confirmados como positivos para organismos coliformes en cada dilucin. Calcular el nmero ms probable (NMP) de la misma manera que la prueba presuntiva. Determinacin de Coliformes Fecales Transferir de cada uno de los tubos positivos, con produccin de gas de la prueba presuntiva, una asada de cultivo en caldo lactosa bilis verde brillante al 2 por ciento contenido en un tubo de fermentacin Durham y otra asada en caldo triptfano. Mezclar suavemente los tubos e incubarlos a 44,5 0,5 C durante 48 horas en un bao de agua con rotacin, teniendo en cuenta de que el nivel de agua del bao sobrepase el nivel del medio de cultivo. Leer la prueba de MacKenzie de la siguiente manera: observar la produccin de gas del caldo lactosa bilis verde brillante al 2 por ciento; revelar el caldo triptfano, de los tubos gas positivo, adicionando 0,2 mL del reactivo de Kovacs, agitar suavemente y observar la presencia de un anillo rojo cereza en la superficie o el color original de medio cuando la prueba es negativa; considerar como coliformes de origen fecal los que demuestren positividad en ambas pruebas: gas positivo e indol positivo; confrontar los resultados con la tabla de NMP. Clculos e interpretacin de los resultados Leer como positivos para coliformes totales todos aquellos tubos que presenten turbidez y desplazamiento del medio en la campana Durham por produccin de gas y calificar de la siguiente manera: Si en los tres tubos de la dilucin 10-1 todos presentan crecimiento y gas, se cuenta 3. Si en los tres tubos de la dilucin 10-2 dos presentan crecimiento y gas, se cuenta 2. Si en los tres tubos de la dilucin 10-3 solo uno presenta crecimiento y gas, se cuenta 1. En la tabla NMP se revisan los resultados 3, 2, 1 y si se obtiene un valor de 150 UFC de coliformes totales/g se debe continuar con la prueba confirmativa. En caso de que en ninguno de los nueve tubos se presentara crecimiento ni produccin de gas, se registrara como coliformes totales < 3. Despus de realizar la prueba para coliformes de origen fecal, expresar los resultados como NMP de coliformes fecales/g. La presencia de este grupo de microorganismos en el almidn es signo de mala calidad higinica en el proceso, falta de higiene de los manipuladores, recontaminacin despus del proceso y an de contaminacin fecal. Valores de referencia El valor de Escherichia coli en el almidn debe ser menor de 10 UFC/g.
Captulo 9 Anlisis microbiolgico
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CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS Tcnica usada (ICONTEC, 1997) Por medio de la formacin de colonias en un medio de cultivo se puede determinar la presencia de hongos y levaduras (microorganismos) en el almidn. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar con cucharas o cucharones estriles y en condiciones adecuadas con el mechero, y conservar en frascos estriles o bolsas nuevas. Materiales y equipos requeridos Cmara de siembra estril Incubadora a 34-36 C Autoclave Mechero Balanza analtica Tubos con tapa de rosca estriles Gradillas para tubos Cajas de Petri Erlenmeyer de 250 mL Botellas de vidrio con tapa Pipetas de 1 y 10 mL estriles Cuchara, cuchillo, tenedor, tijeras y pinzas estriles Agua destilada estril Agar OGY (Agar oxitetraciclina glicosa extracto de levadura) Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol Agua peptonada Disolver 1 g de peptona y 0,85 g de cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar a un pH de 6,8-7. Anlisis Pesar 10 g de almidn directamente en un Erlenmeyer que contenga 90 mL de agua peptonada simple concentracin, obteniendo una dilucin de 10-1, agitar y dejar en reposo 10 minutos. Transferir 1 mL de la dilucin 10-1 a un tubo con 9 mL de agua peptonada estril a simple concentracin, obteniendo una dilucin 10-2. Inocular 1 mL de cada dilucin en cajas de Petri debidamente identificadas y verter 15 mL de agar OGY o agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol, fundido y mantenido a 45 C. Mezclar por rotacin en forma circular hacia uno y otro lado (no deben transcurrir mas de 20 minutos). Una vez solidificado el agar, invertir las cajas de Petri, envolverlas con papel e incubarlas a temperatura ambiente (22 2 C) durante 5-7 das. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja de Petri que contenga agar OGY o agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol. Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0,1 por ciento incubando una caja de Petri que contenga 1 mL de agua peptonada y agar OGY o agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol.
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Clculos e interpretacin de los resultados Seleccionar las dos cajas correspondientes a la misma dilucin que presenten entre 20 y 1 000 colonias. Contar todas las colonias de cada caja de Petri, hallar el valor promedio y multiplicar por el valor de la dilucin. Se registra como unidades formadoras de colonia UFC/g de almidn. Los hongos y levaduras se desarrollan en condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano como pH bajo, alto contenido de sales y azcares, bajo contenido de humedad y baja temperatura de almacenamiento. Estos tienen algunas caractersticas similares a las bacterias cuando contaminan los alimentos, tales como la capacidad de alteracin y la produccin de metabolitos txicos. Valores de referencia El valor de recuento de hongos y levaduras en el almidn no debe ser mayor de 1 0005 000 UFC/g.
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Captulo 10
Otros anlisis
CONTENIDO DE CIDO CIANHDRICO EN YUCA - MTODO CUALITATIVO Tcnica usada (Williams y Edwards, 1980) Este anlisis utiliza tolueno para facilitar la volatilizacin del cianuro el cual reacciona con la solucin de picrato-alcalino impregnada en una tira de papel de filtro. El cambio de color y de intensidad formado en la tira de papel de filtro se utiliza como referencia para una deteccin cualitativa del cianuro potencial liberado en la raz de yuca. Preparacin de la muestra Cortar una rodaja del centro de la raz de yuca y tomar un trozo de la parte central de la rodaja. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Tubos de ensayo de 15 mL con tapa (no tapa rosca) Papel de filtro Whatman N 1 Cuchillo Tabla para cortar muestras Gradillas para tubos Recipiente de plstico o de acero inoxidable para almacenar solucin de picratoalcalino Gotero Pinza de acero inoxidable Tijeras Caja de pauelos faciales desechables Agua destilada Tolueno Reactivo 1 Pesar 2,5 g de carbonato de sodio (Na2CO3) y disolver en 100 mL de agua destilada. Reactivo 2 Pesar 0,5 g de cido pcrico (C6H3N3O7) y disolver en 100 mL de agua destilada; filtrar si es necesario. Solucin de picrato-alcalino Tomar cantidades iguales de los reactivos 1 y 2 y mezclar Anlisis Cortar tiras de papel filtro Whatman N1 de 1 cm de ancho por 6 cm de largo. Sumergir las tiras de papel de filtro en la solucin de picrato alcalino hasta que queden bien impregnadas de esta solucin y poner a escurrir para evitar exceso de solucin. Colocar 1 g de muestra en el fondo del tubo de ensayo. Aadir 5 gotas de tolueno.
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Suspender inmediatamente la tira de papel

FIGURA 13
Carta de colores para determinacin cualitativa de HCN usando solucin de picatro-alcalino
de filtro impregnada con la solucin de picrato-alcalino en el tubo y sostener con la tapa; evitar el contacto de la tira de papel de filtro con las paredes del tubo o que quede fuera de este. Dejar a temperatura ambiente por 24 horas. Realizar un blanco de igual forma que las muestras. Comparar las tiras de papel de filtro con la tabla de colores. Clculos e interpretacin de los resultados Realizar la lectura en la carta de colores para determinacin de HCN, usando solucin de picrato-alcalino, segn la intensidad de color adquirida por la tira de papel de filtro (Figura 13) y determinar segn la escala de 1-9 del Cuadro 6 el contenido aproximado de HCN. A mayor intensidad de color rojo, mayor contenido de HCN en la muestra. Valores de referencia El rango del contenido de HCN en las races de yuca en base fresca puede variar desde 10 hasta 800 ppm.
CUADRO 6
Contenido de HCN segn la escala de colores del mtodo cualitativo

Escala de color 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Contenido de HCN (ppm) base hmeda < 10 10-15 15-25 25-40 40-60 60-85 85-115 115-150 > 150
Captulo 10 Otros anlisis
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CONTENIDO DE CIDO CIANHDRICO EN YUCA - MTODO CUANTITATIVO Tcnica usada (Bradbury, Egan y Bradbury, 1999) El contenido de cianuro total en races de yuca y subproductos de yuca puede ser determinado utilizando un kit simple de picrato. El anlisis consiste en la autohidrlisis dentro de un frasco cerrado, por medio de la reaccin de Guignard la cual produce un cambio en la coloracin de las tiras de papel de filtro, las que se comparan contra una escala patrn. El color en la tira de papel de filtro es disuelto en agua y cuantificado por medio de un espectrofotmetro. Preparacin de la muestra Cortar una rodaja del centro de la raz de yuca y tomar un pedazo de la parte central de la rodaja. Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01g Cuchillo Tabla Tubos de ensayo de 10 mL Espectrofotmetro Pipetas de 5 mL Solucin de picrato-alcalino Mezclar en partes iguales soluciones de carbonato de sodio (Na2CO3) al 2,5 por ciento y cido pcrico (C6H3N3O7) al 2,5 por ciento Kit para anlisis de HCN (Lmina 46) Frascos plsticos con tapa rosca Pipetas plsticas de 1 mL Discos de papel de filtro con solucin tampn pH 6,0 Tiras de papel de filtro impregnadas con solucin de picrato-alcalino adheridas a tiras de acetato Discos de papel de filtro impregnados con solucin tampn pH 6,0 y la enzima linamarasa Discos de papel de filtro impregnados con 50 ppm de cianuro Anlisis Los anlisis semicuantitativos siguen los siguientes pasos. Preparacin de la muestra Pesar 100 mg de la muestra y colocar lo ms pronto posible en un frasco plstico que contenga un disco de papel de filtro impregnado de solucin tampn fosfato pH 6,0. Agregar 0,5 mL de agua destilada. Colocar inmediatamente una tira de papel de filtro impregnada con solucin de picrato-alcalino adherida a la tira de acetato. Tapar el frasco plstico. Preparacin del blanco Colocar en un frasco plstico un disco de papel de filtro impregnado de solucin tampn fosfato pH 6,0.
Lmina 46
Kits para determinacin de cianuro semicuantitativo y cuantitativo
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Agregar 0,5 mL de agua destilada. Colocar inmediatamente una tira de papel de
filtro impregnada con solucin de picratoalcalino adherida a la tira de acetato. Tapar el frasco plstico. Preparacin de estndar Colocar en un frasco plstico un disco de papel de filtro impregnado de solucin tampn fosfato pH 6,0 y la enzima linamarasa y un disco de papel de filtro impregnado con 50 ppm de cianuro. Agregar 0,5 mL de agua destilada. Colocar inmediatamente una tira de papel de filtro impregnada con solucin de picrato-alcalino adherida a la tira de acetato Tapar el frasco plstico. Dejar los frascos plsticos de muestras, estndar y blanco a temperatura ambiente por 24 horas. Comparar las tiras de papel de filtro, introducidas en los frascos plsticos, de la muestra, del estndar y del blanco con la carta de colores para determinacin de cianuro usando el kit de anlisis de HCN.
Lmina 47
Anlisis cuantitativo de HCN utilizando el kit de anlisis de HCN
FIGURA 14
Carta de colores para determinacin de cianuro usando el kit de anlisis de HCN
Anlisis cuantitativo Remover cuidadosamente las tiras de papel de filtro y colocarlas en un tubo de ensayo (Lmina 47). Agregar 5 mL de agua destilada. Mantener durante 30 minutos con agitacin ocasional. Medir la absorbancia en un espectrofotmetro a una longitud de onda de 510 nm y comparar contra el blanco. Clculos e interpretacin de los resultados Anlisis cualitativo Realizar la lectura en la carta de colores para determinacin de cianuro usando el kit de anlisis de HCN (Figura 14) y cuantificar de acuerdo a la intensidad de color adquirida por la tira de papel de filtro. A mayor intensidad de color, mayor contenido de HCN en la muestra. Anlisis cuantitativo HCN (ppm) bh = Absorbancia muestra 396 Valores de referencia El rango del contenido de HCN en las races de yuca en base fresca o hmeda (bh) puede variar de 10 hasta 800 ppm.
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VOLUMEN ESPECFICO Tcnica usada (Vanhamel et al., 1991) Este mtodo se basa en la capacidad de expansin de una mezcla almidn agrio de yuca-agua cuando es horneada, aumentando as su volumen. Preparacin de la muestra Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien y tomar 50 g de almidn. Materiales y equipos Balanza con una precisin de 0,1 g Horno con rango de temperatura 0-280 C Moldes pequeos de pastelera de dimensiones: 20 mm de altura, 60 mm de dimetro externo y 55 mm de dimetro interno Cubos de madera con volmenes conocidos Aceite de cocina Pao de cocina Esferillas de vidrio Equipo para determinacin de volumen especfico: construido en acrlico transparente consta de dos cajas colectoras unidas por un conducto de seccin transversal de 30 30 mm y longitud 250 mm. Cada caja mide 70 70 mm y 50 mm de alto y est cubierta por una pirmide truncada de 40 mm de altura y bases 70 70 mm y superior 30 30 mm; ambas cajas colectoras estn unidas por un conducto de seccin cuadrada de 30 30 mm y altura 250 mm. Sobre la pirmide superior hay una lmina de acero inoxidable deslizable que sirve de compuerta para descargar de una caja colectora a otra las esferillas de vidrio que sern desplazadas por el pan (Lmina 48).
Lmina 48
Equipo para determinacin de volumen especfico
Anlisis Precalentar el horno a 270 C. Engrasar los moldes de pastelera con una gota de aceite y esparcirla con un pao de cocina. Pesar 10 g de almidn en el molde. Agregar 12 g de agua y homogeneizar la mezcla formando un pan. Hornear durante 25 minutos. Enfriar los panes de 5 a 10 minutos a temperatura ambiente y pesarlos. Colocar las esferillas de vidrio en la caja colectora superior y llenarla completamente. Calibrar el equipo para la determinacin de volumen especfico usando los cubos de madera de volmenes conocidos, haciendo marcas de volumen en el conducto vertical. Cuando el equipo se coloca verticalmente, la caja colectora vaca es la inferior y la caja colectora llena de esferillas es la superior. Colocar el pan en la base de la caja colectora superior para que las esferillas caigan sobre el pan. Agitar suavemente el equipo para asegurar que las esferillas llenen completamente los espacios vacos. Medir el espacio que las esferillas ocupan en el conducto vertical, controlado con las marcas de las calibraciones. Este volumen desplazado es usado para calcular el volumen del peso especfico del pan.
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Clculos e interpretacin de los resultados Volumen especfico = Volumen desplazado (mL) Peso del pan (g) Esta tcnica tambin es utilizada para determinar el volumen especfico de pan elaborado con harina de trigo o con harina compuesta trigo-yuca. Valores de referencia Almidn agrio de yuca de bajo poder de expansin: 3-9 (mL/g) Almidn agrio de yuca de mediano poder de expansin: 10-12 (mL/g) Almidn agrio de yuca de alto poder de expansin: 13-18 (mL/g)
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ESTIMACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA Y DE ALMIDN EN YUCA. MTODO DE GRAVEDAD ESPECFICA Tcnica usada (Toro y Caas, 1979) Este mtodo consiste en pesar una muestra de races de yuca en el aire y luego pesarla en el agua para obtener una gravedad especfica y en base en una correlacin estandarizada entre estos dos pesos obtener los contenidos de materia seca y almidn en races de yuca fresca. Preparacin de la muestra Tomar de tres a cuatro races frescas de yuca por variedad o lote (aproximadamente 3 kg) preferiblemente recin cosechadas, de diferentes tamaos y grosores. Limpiar las races con el lomo de un cuchillo y retirar la tierra adherida, las raicillas y el pednculo. Materiales y equipos Balanza con capacidad de hasta 3 kg, preferiblemente con 0,01 g de precisin (Lmina 49) Una canastilla de malla metlica con capacidad para 3 kg Gancho de alambre en forma de S acoplado a la balanza de reloj para colgar la canastilla Cuchillo Recipiente que pueda contener suficiente agua para que la canastilla y la muestra queden completamente sumergidas Anlisis Colgar la canastilla de malla metlica en el gancho y tarar la balanza. Colocar en la canastilla aproximadamente 3 kg de races frescas de yuca. Registrar el peso fresco de las races en el aire (PFRAI) (Lmina 49). Sumergir la canastilla vaca en un recipiente lleno de agua, la cual debe quedar totalmente sumergida y equilibrada. Tarar la balanza. Colocar las mismas races, que fueron pesadas en el aire, dentro de la canastilla. Registrar el peso fresco de las races en el agua (PFRAG) (Lmina 50). Clculos e interpretacin de los resultados Una vez registrados los pesos de las races en el aire y en el agua se calcula la gravedad especfica empleando la siguiente frmula: GE = PFRAI PFRAI - PFRAG GE: Gravedad especfica PFRAI: Peso fresco de races en el aire PFRAG: Peso fresco de races en el agua El resultado se debe calcular con cuatro cifras decimales. En base a experiencias realizadas en el CIAT (1978) se construy una tabla que permite hallar el porcentaje de materia seca y el porcentaje de almidn, para variedades de yuca de 10 a 12 meses de edad para las condiciones normales de produccin de yuca en Colombia y para valores de gravedad especfica entre 1,0200-1,1900. A partir
Lmina 49
Peso de las races frescas
Lmina 50
Peso de races frescas de yuca en el aire de yuca en el agua
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de los datos de la tabla generada, dadas condiciones especificadas, se gener la siguiente correlacin para estimar el contenido de materia seca: % MS = (GE 158,26) -142,05 Es aconsejable pesar aproximadamente la misma cantidad de races de yuca para todas las muestras procurando que no sea inferior a tres kilos. Esta es una medida preventiva para evitar que se obtenga un valor errneo ya que esta correlacin se realiz usando este peso. Por medio de la diferencia entre 100 por ciento y el porcentaje de MS se calcula el porcentaje de humedad de las races de yuca. Dado que el contenido de almidn en races frescas de yuca constituye alrededor del 85-90 por ciento del contenido de materia seca, el contenido de almidn puede ser estimado, tomando un promedio de este rango (0,875), por medio de la siguiente frmula: % AL = % MS 0,875 El mtodo de gravedad especfica es un mtodo sencillo y eficiente para estimar de forma rpida los contenidos de materia seca, humedad y almidn en races frescas de yuca y es una prctica til y al alcance de cualquier agricultor de yuca a nivel de finca o agroindustria de procesamiento de yuca. Valores de referencia El contenido de materia seca en races frescas de yuca vara entre 20-45 por ciento, el contenido de humedad entre 55-80 por ciento y el contenido de almidn entre 17,539,4 por ciento.
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DETERIORO FISIOLGICO EN RACES DE YUCA Tcnica usada (Wheatley, Lozano y Gmez, 1985) Esta tcnica consiste en forzar el deterioro fisiolgico por accin del oxgeno en races de yuca, desde el extremo proximal, protegiendo el extremo distal para mantener su humedad y evitar que el deterioro fisiolgico comience desde este extremo. El deterioro fisiolgico de las races se evala y cuantifica despus de tres das de almacenamiento. Preparacin de la muestra Cosechar con cuidado tres plantas del cultivo tratando de que las races no sufran daos mecnicos. Limpiar las races con el lomo de un cuchillo y retirar la tierra adherida, las raicillas y el pednculo. Evaluar entre 10 y 20 races de yuca por lote. Materiales y equipos Pelcula de plstico de cloruro de polivinilo (PVC) Tijeras Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Bandas de caucho Toallas de papel Anlisis Seleccionar por lo menos 10 races de yuca con un tamao mnimo de 18 cm, sin daos mecnicos y sin pudricin precosecha. Descartar los extremos distal y proximal de las races cortndolos con un cuchillo, de manera que la seccin de raz a evaluar sea de aproximadamente de 15 cm de largo. Cubrir el lado distal con una pelcula de PVC para mantener la humedad y evitar que el deterioro fisiolgico comience desde esta superficie y as forzar el desarrollo desde el extremo proximal. De esta forma el deterioro se desarrollar solamente desde el extremo proximal. Almacenar las races en un lugar protegido del sol y de la lluvia pero expuesto al aire libre. Evaluar despus de tres das de almacenamiento para evitar la contaminacin microbiana. Clculos e interpretacin de los resultados Cortar transversalmente las races en secciones a los 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 cm a partir del extremo proximal, limpiar el cuchillo despus de cada corte. Se obtendr un total de siete secciones para evaluar. Asignar valores numricos de acuerdo a una escala de 0 a 10 en la superficie proximal de cada corte (Lmina 51). Los valores de la escala de deterioro corresponden 0 a 0 por ciento de deterioro, 2 a 20 por ciento de deterioro, 4 a 40 por ciento de deterioro y as sucesivamente 10 9 7 6 4 2 0 hasta 10 que corresponde a 100 por ciento de deterioro. Normalmente se considera el rea perifrica de los cortes Lmina 51 transversales ya que el centro de la raz Secciones transversales de yuca ilustrando valores segn escala de deterioro raramente se deteriora.
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Es necesario evaluar entre 10 a 20 races de cada tratamiento o variedad y obtener
el promedio de la suma total de los valores de las siete secciones transversales evaluadas. El deterioro mximo posible ser de 70 (100 por ciento de deterioro en la seccin o sea valor 10 en la escala). El porcentaje de deterioro se determina como: Porcentaje de deterioro en yuca = valores en la escala de deterioro 100 70 Las races con mayor susceptibilidad al deterioro fisiolgico mostrarn las estras caractersticas de esta clase de deterioro desde el extremo proximal hasta el extremo distal. Las races con menor susceptibilidad al deterioro fisiolgico mostrarn los sntomas de deterioro en las secciones cercanas al extremo proximal, pero pocos o ningn sntoma en las secciones distantes de dicho extremo, es decir en el extremo distal. Valores de referencia El deterioro fisiolgico en yuca vara de 0 a 100 por ciento; este valor depende de la edad del cultivo al momento de la evaluacin y de los factores edafoclimticos en los cuales crecieron las plantas.
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Captulo 11
Factores de calidad de la yuca y requerimientos del almidn de yuca

La calidad es el conjunto de las condiciones y las caractersticas de un producto que lo hacen cumplir con las disposiciones legales de composicin fisicoqumica y microbiolgica y con el gusto o la aceptabilidad y satisfaccin del consumidor. Para todos los usos y mercados, la raz de yuca debe cumplir requisitos de calidad especiales y al desarrollar nuevas variedades en una regin dada es necesario conocer las exigencias de calidad para la utilizacin actual y potencial del producto. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA YUCA SEGN SU USO FINAL Los criterios de calidad para las races de yuca que se ofrecen en el mercado fresco son exigentes, aunque varan considerablemente de regin a regin. La calidad de las races para este uso fresco es diferente, o menos exigente, que la calidad requerida para el mercado para consumo animal o el mercado para procesamiento industrial. Existen tres tipos importantes de calidad para la seleccin de las races de yuca en un mercado determinado: Calidad culinaria La calidad culinaria est relacionada con el tiempo de coccin o preparacin de las races y con su aceptacin por degustacin que manifiesta el consumidor. Para hacer esta prueba, se seleccionan al azar en el campo varias plantas de yuca, se cosechan las races y se escogen varias al azar para someterlas a un proceso de coccin. La buena calidad culinaria de la yuca depende de los siguientes factores: Tiempo de coccin: no mayor de 30 minutos; al final, la yuca cocida debe tener una consistencia intermedia. Sabor: ni amargo ni dulce; el primero significa que las races tienen un contenido alto de cido cianhdrico y el segundo que tienen alto contenido de azcar. Fibras: no debe tener ni tampoco tejidos lignificados dentro del parnquima. Consistencia: la pulpa cocinada debe ser firme, sin porciones duras ni vidriosas; el almidn que contiene debe ser blanco o de color amarillento y nunca transparente. Contenido de cianuro: el contenido de cianuro total de la pulpa para races consumidas en fresco no debe exceder de 60 ppm (Wheatley, 1991a). Calidad morfolgica La calidad morfolgica comprende ciertas caractersticas de la forma de la raz que estn relacionadas con su aptitud, segn la variedad, para usarla en cualquier tcnica de conservacin. Las races de yuca con las siguientes especificaciones sufren menos prdidas por daos fsicos durante la cosecha, la seleccin y el almacenamiento: Races cilndricas o cnicas, con pednculo bien desarrollado: sufren pocos daos fsicos durante la cosecha y el almacenamiento. Pednculos ms largos que cortos: son difciles de separar del tallo (el tocn) y, cuando se separan, casi siempre se rompe la cscara y se daa el parnquima.
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Races redondas: las races de otras formas sufren daos en la cscara durante el
transporte y el almacenamiento. Races cortas: las races largas se parten con facilidad durante la cosecha. Calidad sanitaria Las races sanas no presentan pudriciones externas o internas. Por razones de calidad, las races que presenten pudriciones deben descartarse pues, una sola de ellas, an con una afeccin incipiente, puede causar la prdida total del lote de races. No siempre es fcil detectar estas pudriciones. Por ejemplo, las pudriciones internas debidas a la viruela de la yuca que es transmitida por una chinche subterrnea, no son visibles desde el exterior y es necesario pelar las races para verlas. Algunas enfermedades del tallo llegan a infectar la raz a travs del pednculo lignificado. Por consiguiente, es necesario seleccionar cuidadosamente las races despus de la cosecha. Dependiendo de su utilizacin final, la yuca tiene requerimientos especficos en las industrias a las cuales se destine. En el Cuadro 7 se describen los principales requerimientos de calidad y su importancia para las races de yuca que exige el mercado de produccin de almidones y dietas para animales, para el consumo en fresco y para el procesamiento industrial para alimentacin humana. Almidones y dietas animales El principal requisito para estas industrias es producir variedades con alto potencial de rendimiento y alto contenido de materia seca que permitan obtener una materia prima a precios competitivos; con este tipo de material se facilita la extraccin del almidn o el proceso de secado de las races. Las races amarillas seran ms aptas para dietas animales
CUADRO 7
Requisitos de calidad de races de yuca segn su uso

Parmetro o atributo Rendimiento de campo Contenido de cianuro Almidones y dietas animales (1) (3) La yuca amarga es preferida; requiere menos vigilancia contra robo en el campo. (2) Para almidones debe ser blanco. Para alimentos balanceados de color anaranjado (mayor contenido de carotenos) Consumo fresco (2) (1) Slo se aceptan las variedades de yuca dulce. Proceso industrial para alimentacin humana (1) (1) Slo se aceptan las variedades de yuca dulce.
Color del parnquima
(1) En general se prefiere blanco, aunque en algunas regiones las races amarillas tienen aceptacin. (1) Importante cuando a las races se les somete a tcnicas de conservacin. (2) Si afectan la prestacin externa de la raz influir en el precio en el mercado de consumo en fresco.
(2) Actualmente, se procesan races de corteza blanca. Las de color amarillo, sin embargo, ofrecen algunas ventajas nutricionales. (3) No es requisito. La yuca debe tener buena calidad sanitaria. (1) Si afectan la prestacin externa de la raz influir en el precio en el mercado para uso industrial.
Aspecto externo de la raz (3) No es requisito. La yuca debe tener buena calidad sanitaria. Tolerancia a plagas y enfermedades de la raz (2) Solo en cuanto a su efecto sobre el rendimiento en el campo (1) Debe ser los ms alto posible. El precio del producto se ve afectado por este criterio.
Contenido de materia seca
(3) Las variedades de consumo (1) En general se prefiere alto contenido de materia seca. fresco generalmente La proporcin de azcares tienen niveles intermedios es importante para el de materia seca. Altos procesamiento. niveles afectan la calidad culinaria. (1) Es un criterio fundamental para el consumo humano. (2) Lo importante es la calidad del producto procesado. Races de yuca de calidad culinaria intermedia pueden ser excelentes para el sector industrial.
Calidad culinaria
(3) Se prefiere incluso un material de baja calidad, pues este no requerir de vigilancia contra robo en el campo.
Nota: importancia relativa de cada requerimiento de calidad. (1) muy importante, (2) medianamente importante, (3) menos importante. Fuente: Ceballos et al. (2002).
Captulo 11 Factores de calidad de la yuca y requerimientos del almidn de yuca
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y las blancas preferidas por la industria del almidn. Las races amarillas, que tienen alto contenido de caroteno, reducen la necesidad del suplemento exgeno de carotenos o de colorantes en las dietas del sector avcola. Las variedades utilizadas pueden ser amargas, dado que los procesos de extraccin de almidn eliminan completamente el cido cianhdrico en las aguas de lavado. Los procesos de secado y peletizado de concentrados para animales deben garantizar una eficiente eliminacin del HCN. Consumo fresco Es el mercado tradicional de races frescas en galeras y supermercados. Para este destino, las variedades utilizadas son las dulces (bajo contenido de glucsidos cianognicos), con un contenido de materia seca intermedio y, sobre todo, con excelente calidad culinaria. El aspecto de las races (forma, color de la cscara, color del parnquima o pulpa) es fundamental. La productividad o rendimiento, en este caso, tiene menor peso, a diferencia de la yuca destinada a la industria del almidn o a los alimentos balanceados. Proceso industrial para alimentacin humana Es una industria creciente representada por las croquetas precocidas y congeladas y por las hojuelas de yuca frita. En estos casos, la productividad es muy importante y las caractersticas de la raz deben ajustarse a los requerimientos de la industria. Para las croquetas, por ejemplo, las variedades deben ser dulces, con poca fibra y con un nivel de materia seca generalmente mayor que para el consumo fresco. Un nivel alto de azcares en la raz afecta la calidad de las hojuelas en el proceso de fritura ya que el producto sufre reacciones de caramelizacin y pardeamiento no enzimtico. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA YUCA Existen diferentes factores que pueden incidir sobre la calidad de la yuca como la variedad, la edad de la planta, los efectos ambientales como plagas y enfermedades, la distribucin de la precipitacin, temperaturas (extremas y promedio), las deficiencias del suelo, la fertilizacin del mismo y la rotacin del lote, la densidad de siembra y los cultivos asociados, entre otros (Wheatley, 1991a). Efecto de la variedad La variabilidad gentica hace que se presenten rangos de contenido en los componentes ms importantes de la raz tales como carbohidratos (almidn y azcares), HCN y fenoles. Estudios realizados en CIAT (1977) demostraron que es factible aumentar el contenido de almidn mediante el mejoramiento gentico. Sin embargo, no existen estudios relacionados con la calidad del almidn (propiedades de textura o coccin) que permitan extraer conclusiones acerca de su heredabilidad. La variacin gentica de la acumulacin de fenoles despus de la cosecha determina diferencias entre los clones con respecto a su susceptibilidad al deterioro fisiolgico. Los contenidos de HCN varan de una variedad a otra y dentro de una misma variedad de una planta a otra. Efecto de la edad de la planta Dos caractersticas hacen que la edad de la yuca influya sobre su calidad: es un cultivo de ciclo largo y no tiene un perodo definido de maduracin. El rendimiento de las races se puede mantener ms o menos constante durante varios meses, pero su calidad para el consumo humano vara. Despus de los 12 meses, en las condiciones del trpico bajo, aumenta el contenido de fibra de la raz de yuca. Adems, la susceptibilidad de la raz a las pudriciones precosecha tambin aumenta con la edad. Los contenidos de almidn, azcares, HCN, fibra y protena en el parnquima no cambian con la edad de la planta. Sin embargo, se ha encontrado que aumenta el tiempo de coccin y que la calidad culinaria disminuye con la edad de la planta.
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Efecto ambiental El ambiente interacciona con la base gentica de la planta para determinar la calidad de la raz. A pesar de tratarse de un cultivo de propagacin vegetativa, en la yuca se observa gran variacin entre plantas de un mismo clon sembradas en un solo lote y cosechadas en un tiempo dado, en cuanto a su rendimiento en el campo y calidad. Aunque esto se debe en parte a microvariaciones en las condiciones edafoclimticas y biticas, la calidad de la estaca sembrada tambin juega un papel importante. Por ello, se debe seleccionar adecuadamente el material de siembra para asegurar rendimientos satisfactorios, recomendacin que debe regir tambin para la calidad de la raz. Hay mltiples plagas y enfermedades que atacan la yuca pero los conocimientos de sus efectos sobre la calidad de las races son limitados. En el caso del superalargamiento, los clones ms susceptibles tienen mayor tendencia a disminuir el contenido de materia seca que los clones resistentes; en ausencia de esta enfermedad no se han presentado deficiencias en el contenido de materia seca. Estudios de fertilizacin con nitrgeno y potasio han tenido efectos a veces positivos y a veces negativos sobre el contenido de almidn, la materia seca y la calidad culinaria. Los niveles altos de nitrgeno han afectado negativamente la calidad para el consumo humano. Estudios de aplicaciones conjuntas de los tres minerales mostraron resultados errticos ya que el almidn y la materia seca en algunos casos aumentan y en otros disminuyen. Los resultados anteriores se deben, posiblemente, a que el efecto de la fertilizacin est muy relacionado con el estado inicial del suelo; donde hay deficiencias es ms probable que las aplicaciones de abonos tengan un efecto positivo sobre la calidad. Las fertilizaciones en suelos frtiles podran provocar un crecimiento excesivo de la parte area de la planta y perjudicar la calidad de las races. Por otra parte, un perodo de descanso del terreno aparentemente mejora la calidad de la yuca; se ha encontrado que en lotes con ms de ocho aos de descanso el contenido de materia seca y la calidad culinaria fue mejor que en lotes con menos de cinco aos de descanso; el contenido de HCN fue menor pero las races resultaron ms susceptibles al deterioro fisiolgico (CIAT, 1984). Otras variables como la alta densidad de siembra y el estrs de agua conllevan a un menor contenido de almidn. El efecto del estrs sobre la calidad que se observa con frecuencia es el fenmeno llamado vidriosidad; en este caso la raz fresca se ve aguada y con poco almidn, y al cocinarla se torna dura y vidriosa o traslcida. Se observa que la vidriosidad est asociada con una disminucin de los contenidos de la materia seca y el almidn y con un aumento en el contenido de los azcares. Tambin se ha encontrado que los cultivos asociados no afectan el contenido de almidn. RELACIN ENTRE LA CALIDAD DE LA YUCA Y SUS PARMETROS FSICOQUIMICOS Algunos parmetros de calidad son fciles de relacionar con la composicin qumica de la raz; es el caso del sabor amargo que se debe principalmente al HCN y en parte a los fenoles, o el de la textura fibrosa que se relaciona con la fibra del parnquima. Sin embargo, la mayora de los factores son difciles de relacionar en esta forma porque son de carcter netamente subjetivo e involucran varios componentes. La textura y coccin de las races de yuca estn muy relacionadas con la calidad del almidn. Sin embargo, no es solo el almidn el nico elemento que determina estas caractersticas, sino tambin otros factores relacionados con propiedades reolgicas y fsicas, o sea con los cambios que ocurren durante la coccin del almidn. Los compuestos fenlicos, involucrados en los procesos de deterioro fisiolgico poscosecha, reducen la calidad de la yuca fresca cambindole el sabor y el olor al cocinarla. El contenido de HCN tambin es importante, ya que las races que presentan alto contenido de este compuesto retienen una cierta cantidad despus de la coccin que perjudica el sabor del alimento y retiene la toxicidad.
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La calidad de la yuca seca para consumo humano o animal depende no solamente de la materia prima, sino tambin del procesamiento. Un tiempo de secado prolongado puede dar como resultado un producto de baja calidad, debido al tiempo que deja disponible para que se efecten cambios enzimticos relacionados con el deterioro fisiolgico, el crecimiento de hongos y levaduras y la produccin de taninos. La calidad tambin puede ser afectada por los contenidos de humedad, azcares, fenoles, presencia de aflatoxinas y fibra en la raz fresca (Wheatley, 1991b). REQUERIMIEMTOS FSICOQUIMICOS Y MICROBIOLGICOS DEL ALMIDN DE YUCA La calidad del almidn es el factor de calidad ms importante de la raz de yuca ya que del mismo dependen la calidad culinaria, la calidad despus del secado para consumo humano y animal y la calidad para usos industriales. La variabilidad gentica y los factores edafoclimticos y biticos afectan el contenido de almidn. Las variaciones entre la proporcin de amilosa y amilopectina se relacionan con cambios en la calidad culinaria. Durante el proceso de coccin el comportamiento del almidn con respecto a la solubilidad, al volumen y al poder de absorcin de agua tienen relacin con la calidad de la yuca cocida. Adems, existen otras caractersticas del almidn como las reolgicas (viscosidad, gelatinizacin) que presentan relacin con la calidad de la yuca. Se han estudiado cambios en la viscosidad del almidn, debido al deterioro poscosecha de la yuca y se ha observado que esta es mayor en las races a los dos o tres das despus de la cosecha que en las races recin cosechadas. En el proceso de extraccin de almidn de yuca, se debe realizar la inspeccin y control de la calidad de las races en cada una de las etapas del proceso para, de este modo, alcanzar los estndares de calidad que exige el mercado. Dado que en el sector industrial no existe una norma nica de requisitos de calidad para el almidn de yuca, cada empresa define sus requisitos dependiendo de la aplicacin final del almidn. En el Cuadro 8 se presentan los requisitos fisicoqumicos y en el Cuadro 9 los requisitos microbiolgicos estndares que debe tener el almidn de yuca para ser usado en el sector industrial en general. Estos requisitos pueden ser una gua para orientar a los procesadores de almidn de yuca y constatar si el producto obtenido rene o no la calidad deseada en el mercado. Por medio de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos y los resultados obtenidos, CUADRO 8 es posible indagar sobre la razn por la Requisitos fsicoquimicos del almidn de yuca Rango estndar que un parmetro analizado se aparta del Anlisis fsicoquimico Almidn (%) 92-98 valor estndar o en cual etapa de proceso se Humedad (%) 10-13 puede estar fallando durante la obtencin del Cenizas (%) < 0,12 producto (almidn, harina de yuca u otros Nitrgeno total (%) < 0,064 derivados de la yuca). pH 4,5-5,5 Si las races de yuca son procesadas Pulpa (mL) 0,5 con algn tipo de deterioro fisiolgico o Temperatura de gelatinizacin (C) 58,5-70,0 400-900 microbiano, no es posible garantizar que los Viscosidad mxima (UB) Blanco procesos de lavado y extraccin eliminen Color Tamao (% que debe pasar malla 100) 99 completamente los problemas asociados a este tipo de deterioro y, muchas veces, esto se refleja en un aumento del conteo total bacteriano en el anlisis microbiolgico, afectando as la CUADRO 9 Requisitos microbiolgicos del almidn de yuca calidad del producto final. Cuando el almidn Anlisis microbiolgico Rango estndar o harina de yuca es almacenado por encima Conteo total (UFC/g) 200 000-300 000 de 13 por ciento de humedad se favorece Conteo de coliformes (UFC/g) < 10 la formacin de hongos y levaduras y a la Conteo de hongos y levaduras (UFC/g) 1 000-5 000 vez su susceptibilidad a generar reacciones
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de fermentacin las cuales aumentarn la acidez titulable y disminuirn el pH del almidn. Cuando en el proceso de extraccin de almidn se usan races de yuca con parnquima o corteza morada u oscura, es posible que se pueda encontrar una coloracin del almidn; por ello es preferible usar variedades de yuca de cortezas claras. Otra razn de la coloracin, puede ser debida al uso de temperaturas muy altas de secado o a que el almidn haya sufrido hidrlisis liberando azcares reductores que pueden generar reacciones de pardeamiento con el calor. Adems, las altas temperaturas de secado pueden modificar las propiedades reolgicas del almidn, particularmente variaciones en la viscosidad, porque se puede presentar gelatinizacin del almidn y, por ende, formacin de grumos en el producto final. Cuando el proceso de extraccin de almidn es realizado a escala artesanal o semimecanizada o con tecnologas solares para el secado del almidn, este presenta un alto contenido de cenizas como resultado del mtodo de secado; se incrementa an ms cuando se realiza sobre patios de concreto que cuando se realiza sobre bandejas. Un color grisceo del almidn es un indicativo de la presencia de fermentacin, unido al aumento de acidez titulable y pH bajo. Con el uso de estas tecnologas, el almidn puede tener un alto contenido de protena que lo hace susceptible a la descomposicin por el ataque de varios microorganismos. Asimismo, puede tener un alto contenido de fibra como reflejo del sistema de filtrado o extraccin que se emplea; por lo general, tamao de partcula es muy grande y slo el 10 por ciento pasa malla 100.
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Captulo 12
Otras fuentes de almidn

Un buen nmero de tubrculos, races y bulbos comestibles forman una parte importante de la alimentacin de millones de personas en diferentes partes del mundo. En general, los cereales como el maz, el trigo y el arroz constituyen la base de alimentacin de muchas poblaciones pero en los pases tropicales la yuca, la batata, el sago, el arrurruz y el ame son los alimentos ms importantes de esta clase. En la mayora de los pases en desarrollo se cultivan las races y tubrculos y en la mayora de los pases desarrollados se consumen los cereales. Las especies citadas generalmente son fciles de cultivar y presentan altos rendimientos por unidad de superficie. Contienen grandes cantidades de almidn y, por lo tanto, son una buena fuente de energa. Dependiendo de su origen tienen caractersticas fsicoquimicas y funcionales particulares. Sin embargo, como alimentos bsicos los tubrculos y races son inferiores a los cereales debido a que tienen un mayor contenido de agua y menos protenas, minerales y vitaminas. Generalmente contienen menos del dos por ciento de protena, mientras que los cereales contienen alrededor de un 10 por ciento, si bien el taro y las batatas contienen hasta un seis por ciento de protena de buena calidad. Todos los cultivos bsicos estn en constante evolucin, no solo en lo que se refiere a su composicin gentica sino tambin en sus relaciones sociales, econmicas y medioambientales con las personas que los cultivan, venden y consumen. Esto se aplica an ms enfticamente a la yuca, papa, batata, ame y otras races y tubrculos. Estos cultivos juegan mltiples funciones cambiantes en la alimentacin y en la economa industrial y evolucionan en respuesta al crecimiento de la poblacin y su relocalizacin; cambian segn el bienestar financiero, los impactos en el medio ambiente y las demandas para el reconocimiento de las mujeres, los grupos comunitarios y los agricultores que insisten en jugar un papel importante en el proceso de la investigacin agrcola. La Figura 15 muestra el crecimiento proyectado de los cultivos de papa, maz, yuca, trigo, batata, ame y arroz en los pases en desarrollo en el perodo 1993-2020.
FIGURA 15
Crecimiento proyectado para los principales cultivos alimenticios, 1993-2020.
Cultivo alimenticio
Papa Maz Yuca Trigo Batata y ame Arroz
0,5
1 1,5 2 2,5 Promedio de crecimiento anual (%)
Fuente: Tomado de Scott et al. (2000).
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CUADRO 10
Valor total de productos alimenticios seleccionados para pases en desarrollo en 1993 y 2020
Producto Precio ($EEUU/t) Papa Batata y ame ame Yucad Todas las races y tubrculos Trigo Maz Otros granos Arroze Todos los cereales Soya Sub total Carne de vaca Carne de cerdo Carne de oveja y cabra Carne de pollo Todas las carnes Total Porcentaje de races y tubrculos en todos los productos Porcentaje de races y tubrculos en cereales +races y tubrculos + soya
a
1993a Produccin (millones t) 94,3 155,9 31,2c 172,4 422,6 148 126 122b 286 263 2 023 1 366 2 032b 1 300 249,3 231,6 105,9 341,4 928,1 57,7 230 384 22,1 39,3 6,0 21,0 88,3 44 583 53 624 12 225 27 321 137 752 368 136 12,1 14,6 3,3 7,4 37,4 100,0 10,5 1 771 1 212 1 845b 1 159 43,9 81,3 10,7 46,8 182,8 Valor (millones $EE.UU) 15 094 14 185 4 209c 9 307 38 586 36 901 29 181 12 912 97 628 176 622 15 176 (%) Precio del total ($EEUU/t) 4,1 3,9 1,1c 2,5 10,5 10,0 7,9 3,5 26,5 48,0 4,1 235 133 123 106b 266 145 82b 115c 48b
2020 Produccin (millones t) 194,0 230,0 66,9c 290,3 714,6 372,7 390,1 171,1 475,6 1 409,5 106,2 Valor (millones $EE.UU) 28 131 18 879 7 693c 13 937 60 946 49 575 47 977 18 133 126 510 242 195 24 958 328 099 77 805 98 594 19 815 54 253 250 467 578 567 13,4 17,0 3,4 9,4 43,3 100,0 10,5 (%) del total 4,9 3,3 1,4c 2,4 10,5 8,6 8,3 3,1 21,9 41,9 4,3
160 91b 135c 54b
16,7
18,6
Fuente: Tomado de Scott et al. (2000). Promedio para los tres aos: 1993 equivale a 1992-94. b Precio compuesto. c Precios, produccin, y crecimiento de ame slo son estimados externos IFPRI IMPACT, pero basados en TAC (1996, 1997), IMPACT simulaciones y tendencia histrica. d Representa yuca y otras races y tubrculos como taro. Para pases desarrollados, las cantidades de yuca sola por encima de 97 por ciento del total. e La produccin para arroz ha sido multiplicada por 0,65 para estimar las cantidades listadas de arroz molido. El arroz molido es ms fcilmente comparable a otros productos para los propsitos de clculos de la produccin. Igualmente, estos precios son para arroz molido.
Las proyecciones del valor econmico de los principales productos alimenticios indican que, en base a la mejor informacin de datos disponibles, existe la probabilidad de que aumente su importancia en las dcadas futuras. Estos clculos tienen en consideracin la produccin de casi todos los principales productos alimenticios en el sistema alimentario global: cereales, races y tubrculos, soya y carne. El porcentaje de las races y tubrculos en el valor proyectado de todos los productos considerados permanece constante comparando 1993 y 2020. Este resultado representa el efecto combinado de un muy rpido crecimiento en la produccin y una ligeramente ms lenta disminucin en los precios de estos productos, con la mayor parte de incremento (0,75) debido a la produccin ms rpida (Scott et al., 2000). La industria del almidn es muy variable y diversificada. Los almidones son altamente sustitubles pero el almidn de yuca tiene propiedades funcionales que le dan competitividad frente a almidones de otras fuentes. Sin embargo, el precio y la localizacin son los principales factores que determinan la demanda de los almidones y su uso. El procesamiento de los almidones de maz y trigo genera subproductos de alto valor agregado en la forma de gluten, salvado, fibra y germen. Los subproductos del procesamiento de almidones de yuca y papa son de baja calidad y valor. Por otra parte,
Captulo 12 Otras fuentes de almidn
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CUADRO 11
Comparacin cualitativa de parmetros de almidones

Parmetro Productividad de la materia prima Competitividad del precio de la materia prima Eficiencia de conversin de almidn Valor de subproductos Costo de eliminacin de residuos Competitividad del precio del almidn Aplicacin en la industria alimenticia Aplicacin en la industria no alimenticia Aplicacin en edulcorantes Avances en investigacin y desarrollo
*** alto; ** intermedio; * bajo Fuente: IFAD y FAO (2004).
Maz *** *** *** ** * *** ** *** *** ***
Trigo *** ** ** *** * ** ** *** ** ***
Papa *** * * * ** * *** ** * ***
Maz ceroso *** *** *** ** * ** *** ** *** ***
Yuca * *** ** * *** *** *** ** ** *
los residuos lquidos del procesamiento de la yuca requieren un proceso costoso para el reciclaje. Por lo tanto, la comparacin del costo de procesamiento de almidn llega a ser altamente compleja cuando se toma en cuenta el costo y beneficio de sus subproductos. El Cuadro 11 presenta una comparacin de los factores de produccin, procesamiento y mercado de varios almidones en una perspectiva cualitativa. Los almidones de yuca incorporan varias caractersticas intrnsecas o propiedades funcionales especialmente con respecto a los almidones de cereales; eso se traduce en ventajas comparativas relativas para promover su procesamiento. Es necesario enfatizar que la mayora de estas ventajas no son absolutas, ya que los almidones de cereales despus de manipulaciones adicionales podran adquirir caractersticas similares a un costo adicional. Por consiguiente, el elemento clave es que el almidn nativo de la yuca sin la manipulacin o procesamiento adicional o modificacin incorporada tenga estas funcionalidades especiales. La situacin actual en materia de investigacin y desarrollo del almidn de yuca incluye el seguimiento de las principales caractersticas especiales que favorecen que sea solicitado por el mercado, especialmente en la industria de alimentos y en menor extensin en industrias no alimenticias tales como la industria farmacutica. Estas caractersticas son la alta transparencia y la conveniencia para alimentos cocinados listos y salsas; la alta resistencia a la acidez y la buena aplicabilidad para salsas cido-bsicas y mermeladas, entre otros. Otras caractersticas son alta viscosidad la cual es especialmente importante para postres, pudines, sopas, rellenos, gomas; adems, una alta pureza, ausencia de gluten, fosfatos, aceites, grasas y protenas, todo lo cual es altamente deseable para alimentos de dietas bajas en grasa, alimentos sin gluten y alimentos antialrgicos (IFAD y FAO, 2004). La extensa investigacin sobre yuca desarrollada en Tailandia demostr que cuando se compara la conveniencia y representacin de los almidones de papa, maz, trigo, yuca y maz ceroso en la fabricacin de una amplia gama de grupos de productos alimenticios, el almidn de yuca ocup el segundo lugar, despus del almidn de papa. Si se toma en cuenta el precio ms alto del almidn de papa, la competitividad del almidn de yuca es muy fuerte. Sin embargo, las ventajas en las propiedades funcionales comparativas relativas podran ser superadas por el progreso tecnolgico. Al mismo tiempo, la investigacin y desarrollo pueden promover ms oportunidades a la yuca. Adems, con la aplicacin de la biotecnologa moderna y la ingeniera gentica la yuca puede tener excelentes propiedades para la industria, por ejemplo para termobioplsticos de bajo costo. Un efecto indirecto adicional de estas caractersticas especiales de la yuca es la implicancia relativa de las barreras comerciales. En la mayora de los pases existen
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diferentes regulaciones para las importaciones de almidones nativos y modificados. Los ltimos, al ser de mayor valor agregado, son sujetos a mayores impuestos. Por consiguiente, un almidn nativo exhibiendo caractersticas de un almidn modificado, ser gravado a la tasa ms baja de los almidones nativos. Esto se traslada como un ahorro significativo para la industria de alimentos. Adems del impacto econmico de este hecho, hay otras consecuencias ambientales, ya que el almidn nativo de yuca ser un producto natural que es opuesto a los almidones modificados. Se han propuesto dos estrategias principales para el desarrollo del mercadeo de almidn de yuca en el mercado de Europa. La implementacin de esas dos estrategias, sin embargo, demandar inversiones adicionales considerables y toma de decisiones astutas, organizacin y administracin. El primer requerimiento consiste de un despliegue financiero considerable que podr llegar en un momento difcil, dado que las condiciones financieras en el sureste de Asia han experimentado una cada significativa, reduciendo la confianza de los inversores y la disponibilidad y trminos de las lneas de crdito adicionales. Ser esencial una posterior integracin de alianzas para desarrollar negocios conjuntos (joint ventures) con inversionistas extranjeros (Europa y Estados Unidos de Amrica). Esto no solamente facilitar el acceso al capital necesario sino que tambin mejorar significativamente la capacidad de mercadeo y la red de distribucin del producto, lo cual es esencial para penetrar en forma exitosa y capturar el mercado europeo existente y/o el mercado para nuevos productos. Adems, estn los productores asiticos suficientemente organizados para enfrentar las condiciones de la cultura corporativa (empresarial) facilitando la fijacin de precios y para enfrentar la naturaleza oligoplica del mercado. El fortalecimiento de las alianzas comerciales junto con el procesamiento y el mercado sern vitales para sobrevivir (IFAD y FAO, 2004). A continuacin se presenta informacin genrica sobre varios cultivos de los que es posible obtener almidn. MAZ El maz (Zea mays - Poaceae) es un alimento muy importante en toda Amrica y gran parte de frica. Se origin en el continente americano donde se cultiv por primera vez; fue considerado esencial entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Coln y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y ms tarde a frica, donde es ahora importante en la dieta de muchos pases africanos. Casi la mitad de la cosecha mundial de maz se recoge en los Estados Unidos de Amrica, pero el 80 por ciento de la cosecha queda dentro de la explotacin agrcola donde se utiliza para alimentar el ganado. A pesar de ello, tres cuartas partes de las exportaciones mundiales de maz proceden de los Estados Unidos de Amrica. La variedad de los productos derivados del maz es mayor que la de cualquier otro cereal y se pueden obtener, entre otras cosas, harina, almidn, aceite, alcohol y copos de maz. El maz es un cultivo muy difundido por diversas razones pero sobre todo porque tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, crece en reas clidas y moderadamente secas (ms secas que aquellas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aquellas en que pueden cultivarse sorgo y mijo), madura rpidamente y tiene cierta resistencia natural al dao causado por las aves. Es una especie que presenta una amplia variabilidad; algunas variedades maduran en poco ms de dos meses, mientras otras necesitan casi un ao. El uso comercial del maz hbrido ha permitido obtener rendimientos mayores por hectrea. El color del grano puede ser rojizo, blanco o amarillo o, algunas veces, prpura. El Cuadro 12 presenta datos seleccionados de produccin, rea sembrada y rendimiento de los principales productores para el ao 2005. En ese ao, la produccin mundial fue de 692 millones de toneladas, representando el cultivo con mayor crecimiento mundial. Los Estados Unidos de Amrica produjeron 280 millones de toneladas, siendo el mayor productor mundial gracias a la tecnificacin
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y altos rendimientos del cultivo que permiten CUADRO 12 obtener grandes volmenes de abastecimiento Datos seleccionados de produccin, rea y con calidad estandarizada, posicionando rendimiento de maz estimados para el ao 2005 Rendimiento rea Produccin su liderazgo en los mercados agrcolas e Pas o regin (t/ha) (millones de (millones de hectreas) toneladas) industriales. 692,0 147,0 4,7 El maz tiene tres aplicaciones posibles: Mundo alimento humano, forraje y materia prima para frica 47,6 27,9 1,7 la industria. Como alimento humano, se puede Nigeria 4,8 4,5 1,1 utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se Sudfrica 11,9 3,3 3,6 puede elaborar con tcnicas de molienda en seco para obtener un nmero relativamente Asia 185,4 46,4 4,0 131,1 26,2 5,0 amplio de productos intermedios, como por China India 14,5 7,4 1,9 ejemplo smola de partculas de diferentes Ex-URSS 13,7 3,5 3,9 tamaos, smola en escamas, harina y harina Indonesia 12,0 3,5 3,4 fina, que a su vez tienen un gran nmero Tailandia 4,2 1,2 3,6 de aplicaciones en una amplia variedad de alimentos. En lo que respecta a su aplicacin Europa 82,6 13,9 5,9 como forraje, en los pases desarrollados ms Francia 13,2 1,6 8,1 10,6 1,1 10,1 del 60 por ciento de la produccin se emplea Italia 9,9 2,7 3,7 para elaborar piensos compuestos para aves Rumania Espaa 3,9 0,4 9,4 de corral, cerdos y rumiantes; en los ltimos aos, an en los pases en desarrollo en los que Amrica Latina 87,3 27,4 3,2 el maz es un alimento fundamental, se utiliza y el Caribe 34,8 11,5 3,0 un porcentaje ms elevado de la produccin Brasil Argentina 19,5 2,7 7,1 como ingrediente para la fabricacin de piensos (FAO, 1993). Amrica del 312,7 41,3 7,6 Los granos de maz contienen Norte y Central aproximadamente la misma cantidad de Estados Unidos 280,0 30,1 9,3 protena que otros cereales (8-10 por ciento) de Amrica Mxico 20,5 8,0 2,6 pero gran parte est en forma de zena, Canad 8,4 1,1 7,7 una protena de poca calidad que contiene solamente pequeas cantidades de lisina y Oceana 0,5 0,09 5,2 triptfano. Contiene entre 60-70 por ciento Fuente: FAO (2006) de almidn y azcares y 4-8 por ciento de materias grasas que se encuentran en el embrin. Contiene 2 mg/100 g de niacina, menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena. La niacina del maz est en forma ligada y no es disponible para los seres humanos. Se han desarrollado nuevas variedades de maz, con un mejor contenido de aminocidos, como el maz opaco-2. La molienda del maz reduce su valor nutritivo tal como ocurre con otros cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maz altamente refinada en oposicin a la harina de maz molida tradicional o maz ligeramente refinado en frica, podra crear un problema ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitamina B. Es necesario consumir 600 g de maz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maz ligeramente refinado. Los constituyentes de la vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maz, como es el caso en otras harinas de cereales, por medio de la fortificacin (Latham, 2002). Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal; el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad, mientras que la cubierta seminal o pericarpio se emplea fundamentalmente como alimento aunque en los ltimos aos ha despertado inters como fuente de fibra diettica. La molienda hmeda es un procedimiento que se utiliza fundamentalmente en la aplicacin industrial del maz aunque el procedimiento de coccin en solucin alcalina
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empleado para elaborar las tortillas (pan fino y plano de Mxico y otros pases de Amrica Central) tambin es una operacin de molienda hmeda que solo elimina el pericarpio. La molienda hmeda produce almidn de maz y subproductos entre los que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras que el germen de maz elaborado para producir aceite da como subproducto harina de germen que se utiliza como pienso; ha habido algunos intentos de emplear dichos subproductos para el consumo humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias. El almidn de maz, sin modificar, es un polvo blanco con cierta tonalidad amarilla plida. La blancura de este almidn, que es requerido para tabletas de medicamentos, es lograda por blanqueamiento. El principal uso del almidn de maz es en la industria de alimentos como productos hidrolizados de almidn, particularmente productos edulcorantes lquidos. Otros productos slidos en forma seca son obtenidos del almidn de maz, como la D-glucosa o dextrosa en forma de cristales monohidratados o anhidros, maltodextrinas (5-20 DE) y jarabes de maz con bajo equivalente de dextrosa (22-30 DE). El almidn de maz ceroso sin modificar ha sido usado en alimento para mascotas y en la fabricacin de malvaviscos. Es posible producir etanol por fermentacin de hidrolizados de almidn de maz. El aumento de los precios del petrleo ha impulsado la intensificacin de las investigaciones sobre la fermentacin del maz para producir alcohol combustible, el cual puede ser usado en varias mezclas con gasolina. Puede ser usado tambin para elaborar algunas bebidas alcohlicas. Adems, tienen importancia las aplicaciones de los residuos de la planta de maz que se utilizan, entre otras cosas, como alimento para animales y como base para extraer diversos productos qumicos de las panojas, como por ejemplo, furfural y xilosa. Los residuos tambin tienen importancia como materia orgnica para mejorar los suelos (Watson, 1984). Una de las ventajas comparativas del maz frente a otras fuentes de almidn, es su tendencia a la baja de precios a lo largo de la dcada, lo que genera un margen de utilidad bastante atractivo para los productos con alto valor agregado generados por este cereal. TRIGO El trigo (Triticum spp.-Poaceae) es una de las primeras plantas que el hombre empez a domesticar y cultivar y es la especie con mayor rea sembrada en el mundo. Aunque no constituye el alimento ms importante en varios de los principales pases productores, muchos pases importadores de trigo dependen del mismo en medida considerable. Es el cereal ms importante en el comercio internacional. Los principales exportadores son Argentina, Australia, Canad, Estados Unidos de Amrica y Francia. Este cereal est adaptado a climas templados con precipitaciones de bajas a moderadas. Ms del 90 por ciento de la superficie triguera se encuentra en el hemisferio norte, aunque tambin otras reas del mundo son adecuadas para su cultivo y, de hecho, en todos los meses del ao se est recogiendo trigo en alguna parte del mundo. Existen trigos de invierno y trigos de primavera, que necesitan para su crecimiento condiciones climticas diversas y dependiendo del tipo de trigo, este puede ser usado para la fabricacin de pan o para la fabricacin de pastas alimenticias. El trigo es despus del maz el cereal de mayor produccin en el mundo. El principal uso del trigo es la alimentacin humana, mientras que el uso principal del maz es la alimentacin animal. La combinacin de mtodos agrcolas mejorados y variedades de alto rendimiento ha generado un rpido crecimiento del cultivo de trigo en el mundo. En el Cuadro 13 se presentan la produccin, rea sembrada y rendimientos estimados para el ao 2005. El almidn de trigo es producido en reas donde es econmicamente ms rentable o por consideraciones agropolticas. La produccin de almidn de trigo es competitiva con la produccin de almidn de maz por el alto valor del subproducto de su elaboracin que es el gluten.
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Sin embargo, el almidn de trigo producido en Estados Unidos de Amrica y Canad puede ser considerado un subproducto en la produccin de gluten de trigo. La mayora del almidn de trigo, en forma slida sin modificar es costoso para el sector industrial y para la industria de alimentos. La mayor proporcin es consumida en la industria del papel, donde es usado como adhesivo de superficie y como adhesivo para la manufactura de cartn corrugado. En Europa, las principales fuentes de almidn son el maz y la papa, mientras que el almidn de trigo es producido en pequea escala. En Australia y Nueva Zelanda el almidn es producido principalmente de trigo, aunque hay alguna produccin de almidn de maz local. El poder de espesamiento del almidn de trigo es menor que del almidn de maz, pero la textura de la pasta, la claridad y la resistencia son muy similares. La temperatura de gelatinizacin ms baja del almidn de maz le otorga una ventaja sobre el almidn de trigo para su uso en adhesivos de cartn corrugado. El almidn de trigo tambin es preferido como apresto en lavandera ya que produce un acabado rgido del algodn y requiere una temperatura ms baja que cuando se prepara con almidn de maz. Tambin es usado en panificacin porque no se usan compuestos qumicos en la produccin de este almidn. Los almidones modificados de trigo pueden tener una propiedad emulsificante superior sobre otros almidones cuando se usan en algunos productos alimenticios, probablemente debido a su alto contenido de lpidos. El alto contenido de lpidos y de glucosiaminoglicanos hacen que el almidn de trigo sea ms difcil de procesar que el almidn de maz (Knight, 1984).
CUADRO 13
Datos seleccionados de produccin, rea sembrada y rendimiento de trigo estimados para el ao 2005
Pas o regin Produccin (millones de toneladas) 625,5 20.3 3,0 265,9 96,2 91,9 72,0 21,6 21,0 14,5 rea (millones de hectreas) 216,2 9,6 2,9 96,6 22,8 46,3 26,3 8,3 9,3 6,2 Rendimiento (t/ha) 2,9 2,1 1,0 2,8 4,2 2,0 2,7 2,6 2,3 2,3
Mundo frica Marruecos Asia China Ex-URSS India Pakistn Turqua Repblica Islmica de Irn Europa Francia Alemania Reino Unido Polonia Italia Rumania Amrica del Sur Argentina Brasil Chile Amrica del Norte y Central Estados Unidos de Amrica Canad Oceana Australia
Fuente: FAO (2006)
205,7 36,9 23,6 14,9 8,6 7,5 7,0 27,6 16,0 5,2 1,9 85,7 57,1 25,5 24,3 24,1
58,2 5,3 3,2 1,9 2,2 2.1 2,5 10,2 6,1 2,4 0,4 30,7 20,2 9,8 11,4 11,4
3,5 7,0 7,0 8,0 3,8 3,5 2,8 2,7 2,6 2,2 4,4 2,8 2,8 2,6 2,1 2,1
ARROZ El arroz (Oryza sativa - Poaceae) es un alimento particularmente importante para gran parte de la poblacin de China y muchos otros pases de Asia, donde habita casi la mitad de la poblacin mundial. Tambin es importante en las dietas de muchas poblaciones del Cercano Oriente, frica y en menor grado en el continente americano. Las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y en frica (Oryza glaberrima). Su fruto es una caripside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso. Hoy da es, sin duda, el producto alimenticio ms importante del mundo para ms de 1 000 millones de personas si bien al ser entregado al consumo despus de haber sido descascarado, pulido y blanqueado pierde el contenido de sus vitaminas y de las diastasas contenidas en las capas corticales. El arroz se cultiva en varias formas: el arroz apto para terrenos pantanosos crece en suelo anegados, el de montaa se planta en rotacin con otros cultivos y el de tierras
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CUADRO 14
Datos seleccionados de produccin, rea y rendimiento de arroz estimados para el ao 2005
bajas puede producirse en regado o en rgimen de secano. En las regiones tropicales, el arroz se planta y cosecha prcticamente durante Rendimiento rea Pas o regin Produccin todo el ao. El arroz tradicional necesita un (t/ha) (millones de (millones de hectreas) toneladas) periodo de crecimiento de 110 a 180 das, Mundo 614,7 153,5 4,0 pero las nuevas variedades de alto rendimiento maduran en menos de 100 das. frica 18,6 9,1 2,0 Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la Asia 556,0 135,7 4,1 tiamina del grano de arroz. El endosperma, China 184,3 29,3 6,3 India 129,0 43,0 3,0 aunque constituye el 90 por ciento del peso Indonesia 54,0 11,8 4,6 del grano, contiene menos del 10 por ciento Bangladesh 40,0 11,8 3,6 de tiamina. El contenido de lisina y treonina es Viet Nam 36,3 7,3 4,9 muy escaso en el arroz. Tailandia 27,0 10,2 2,6 La produccin mundial de arroz fue Myanmar 22,0 6,0 3,7 estimada en 614,7 millones de toneladas en Filipinas 14,8 4,1 3,6 el ao 2005; su produccin se encuentra Japn 11,0 1,7 6,5 concentrada en Asia con un 90,5 por ciento del Europa 3,2 0,6 5,7 total mundial. Las cifras de produccin, rea sembrada y rendimiento de arroz estimadas Amrica Latina y 26,4 6,7 3,9 para el ao 2005 se presentan en el Cuadro 14. el Caribe Despus de la cosecha, los granos de arroz se Brasil 13,1 3,9 3,3 Colombia 2,6 0,5 5,3 someten a diferentes mtodos de molienda. El Per 2,4 0,3 6,7 mtodo tradicional casero para moler el arroz, en un mortero de madera y aventamiento en Amrica del 12,4 2,1 6,0 una batea poco profunda; generalmente genera Norte y Central una prdida de aproximadamente la mitad Estados Unidos 10,0 1,3 7,4 de Amrica de las capas externas y el germen dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg Oceana 0,4 0,06 7,7 de tiamina por 100 g. El procedimiento de Fuente: FAO (2006) molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que slo contiene aproximadamente 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad insuficiente, adems de retirar gran parte del hierro y zinc que contiene. En Asia, una parte importante de la poblacin tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del ao. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibira nicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado, suministrara aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para un adulto promedio (Latham, 2002). Una forma de suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco pero que sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitamina B, es por medio de la precoccin. El arroz con cscara, generalmente se cocina al vapor de tal manera que el agua sea absorbida por el grano entero, incluyendo el endosperma. La vitamina B es soluble en agua y se distribuye en forma ms uniforme en todo el grano. El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser molido en la forma ordinaria. El grano precocido altamente refinado y pulido retiene la mayor parte de tiamina y vitamina B. Diferentes arroces son usados para diferentes propsitos y la relacin amilosa/ amilopectina es el principal determinante de la textura del arroz cocinado. El contenido de amilosa del arroz es clasificado como ceroso (0-2 por ciento), bajo (9-20 por ciento), intermedio (20-25 por ciento) y alto, mayor de 25 por ciento. Los arroces cerosos son usados para dulces, postres y alios. Los arroces bajos en amilosa son usados en comidas
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para bebs, cereales para el desayuno y levadura leudada de pan de arroz. Los arroces de amilosa intermedia son usados en las Filipinas para tortas de arroz fermentadas y sopas enlatadas. Los arroces con alta amilosa son ideales para tallarines de arroz. La preparacin comercial de almidn a partir de arroz es limitada debido al alto costo de produccin del arroz, en relacin con otros cereales y tubrculos. El proceso consiste en remojar el arroz quebrado en una solucin de hidrxido de sodio 0,3-0,5 por ciento el cual es usado para la purificacin del almidn de arroz en la molienda hmeda. Por lo menos el 80 por ciento de la protena (glutelina) es soluble en lcali, removindose la pared celular; finalmente es lavado y secado. Las propiedades qumicas y moleculares del almidn de arroz son similares a las de otros almidones de cereales usados para consumo humano. La coccin y calidad culinaria del arroz molido es determinada principalmente por las propiedades de su almidn. El principal determinante de la absorcin de agua, volumen de expansin y slidos disueltos durante la expansin y del color, brillo, pegajosidad y blandura del arroz cocinado es su contenido de amilosa. Sin embargo, existen tambin diferencias en calidad culinaria entre variedades de similar contenido de amilosa, las cuales estn relacionadas a otros factores de calidad tales como la temperatura de gelatinizacin y la consistencia del gel. En general, el uso del almidn de arroz es actualmente limitado por su alto precio en relacin con los almidones de maz, trigo y papa. Los principales usos del almidn de arroz son en la elaboracin de polvos cosmticos, agente de almidonado en fro en lavanderas y para elaboracin de natillas, pudines o postres. En la Comunidad Europea, el almidn de arroz bajo en contenido de amilosa, es usado en alimentos para bebs, en polvos para papel fotogrfico o papeles especficos y en la industria de lavandera. Las aplicaciones no alimenticias aprovechan el tamao pequeo de los grnulos de almidn de arroz (Juliano, 1984). PAPA La papa (Solanum tuberosum - Solanaceae) es originaria de Amrica del Sur y fue llevada a Europa donde se convirti en una alternativa econmica til y de alto rendimiento y reemplaz a varios cultivos bsicos. Una situacin similar ocurri con la yuca que desplaz al mijo en algunas zonas de frica y Asia. La papa sigue siendo un alimento muy importante para las poblaciones andinas de Amrica del Sur y en general, en lugares templados de todo mundo. La composicin de la papa es influenciada por la variedad, el rea de cultivo, las prcticas culturales, la madurez en el momento de la cosecha y las condiciones de almacenamiento. Al igual que otros tubrculos con alto contenido de fcula, la papa contiene aproximadamente dos por ciento de protena de calidad razonablemente buena. Dependiendo de la variedad, la papa contiene entre 18 y 24 por ciento de almidn, el cual puede disminuir durante el almacenamiento invernal. Tambin suministra pequeas cantidades de vitamina B y minerales. Contiene aproximadamente 15 g de vitamina C cada 100 g, pero esta cantidad se reduce durante el almacenamiento (Latham, 2002). En el Cuadro 15 se presentan cifras seleccionadas de produccin, rea sembrada y rendimiento de papa estimadas para el ao 2005. El procesamiento de papa y la produccin de almidn son limitados a climas donde al final de la cosecha puedan ser almacenados durante el invierno, ya que la papa pierde calidad si no se almacena cuidadosamente. Las bodegas de almacenamiento son mantenidas a 3-4 C; temperaturas ms bajas resultan en la conversin de 1-4 por ciento del almidn a azcares en aproximadamente tres meses de almacenamiento. Los costos de produccin por hectrea para el cultivo de la papa son ms altos comparados con otros cultivos debido, en gran parte, a las aplicaciones de fertilizantes y plaguicidas y al costo de mano de obra. Los costos en los pases desarrollados son generalmente
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CUADRO 15
Datos seleccionados de produccin, rea sembrada y rendimiento de papa estimados para elao 2005
menores por su alto rendimiento y por la calidad de las variedades que se siembran. Variedades especiales de papa son Rendimiento reas Pas o regin Produccin cultivadas en el noreste de Europa por su alto (t/ha) (millones de (millones de hectreas) toneladas) contenido de almidn. Los Pases Bajos son el Mundo 322,0 18,6 17.3 productor ms importante de almidn de papa y la mayora de sus exportaciones tienen como frica 15,4 1,4 11,3 destino los Estados Unidos de Amrica donde ms del 40 por ciento del almidn de papa que Asia 132,8 7,8 16,9 se consume es importado. Aproximadamente China 73,8 4,4 16,8 las dos terceras partes de las importaciones Ex-URSS 73,7 5,8 12,6 India 25,0 1,4 17,8 son dextrinas y almidones solubles o tratados Japn 2,9 0,09 17,8 qumicamente y el resto es principalmente almidn grado industrial. Europa 131,8 7,8 16,8 El almidn de papa seco grado industrial Alemania 11,1 0,3 40,4 es de color blanco puro, tiene una humedad Polonia 11,0 0,6 18,5 de 11 -13 por ciento y contiene trazas de Pases Bajos 6,8 0,6 42,4 Francia 6,3 0,1 43,2 componentes que pueden ser 0,35 por ciento Reino Unido 6,3 0,1 45,0 de ceniza, 0,1 por ciento de almidones solubles, trazas de nitrgeno y azcares, pero sin grasas. Amrica del Sur 16,2 1,0 16,5 De los almidones comerciales, el almidn de Brasil 2,9 0,1 21,8 papa desarrolla la ms alta consistencia en Colombia 2,6 0,1 17,1 la gelificacin. Su viscosidad decae con la Per 2,4 0,3 6,7 agitacin y el calentamiento continuado. Dado Amrica del 26,5 0,7 37,4 que sus pastas son electroviscosas, son sensibles Norte y Central a la adicin de pequeas concentraciones de Estados Unidos 19,1 0,4 43,5 electrolitos. de Amrica Canad 4,8 0,2 29,4 El almidn de papa es preferido al almidn de maz y a otros almidones en Oceana 1,8 0,05 37,8 aplicaciones para las cuales sus propiedades Fuente: FAO (2006) son particularmente convenientes. Sus caractersticas ms importantes son su alta consistencia en la gelificacin seguida por una disminucin en la viscosidad despus de un calentamiento y agitacin adicionales; su baja temperatura de gelatinizacin y su excelente formacin de pelcula flexible y fuerza de adhesin. La modificacin ms importante del almidn de papa es la pregelatinizacin haciendo que este sea dispersible en agua fra. El almidn pregelatinizado puede ser usado directamente en muchas aplicaciones sin la necesidad de ser cocinado al momento de su uso. Tambin es importante el almidn catinico de papa el cual, luego de ser obtenido mediante agentes alcalinos, tiene una mnima prdida de viscosidad y formacin de pelcula por lo cual este almidn es generalmente preferido al almidn catinico de maz. La fabricacin de papel consume aproximadamente el 33 por ciento del almidn usado en los Estados Unidos de Amrica. La mayora del producto usado es almidn catinico de papa ya que este almidn mejora la retencin de las fibras finas y del relleno as como las propiedades mecnicas del papel. Se usa para encolar la masa o el interno en la fase hmeda de elaboracin del papel. El almidn de papa sin modificar es preferido a otros almidones en el encolado superficial del papel por sus propiedades de formacin de pelcula, excelente poder de adhesin y ms baja retencin de humedad; esto produce un mejor cubrimiento en el papel y reduce la carga cuando va a ser secado. El sector de alimentos consume alrededor de 30 por ciento del mercado de almidn de papa en los Estados Unidos de Amrica. Una cantidad importante es usada en sopas
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donde su alta viscosidad inicial dispersa eficazmente los ingredientes en el mezclado y durante la coccin la viscosidad decae a una consistencia deseada para el producto final. El almidn de papa es eficaz en postres instantneos. La formulacin seca consiste principalmente en almidn soluble, azcar y saborizantes; luego de la adicin de leche fra el almidn se disuelve rpidamente y forma un gel. Otras aplicaciones en el campo alimentario incluyen su uso como agente espesante para el relleno de pasteles, para dar cuerpo a caramelos y malvaviscos y como agente para espolvorear, mezclado con azcar pulverizada, sobre gomas dulces y gomas masticables. El almidn de papa dextrinizado es la forma preferida para su uso como adhesivo. Aproximadamente el 19 por ciento del almidn de papa consumido en Estados Unidos de Amrica es usado en adhesivos. Como aglutinante en papel de lija y tela abrasiva y en encuadernacin. Las dextrinas de almidn de papa proveen alta adherencia y una pelcula residual flexible. Son usadas para el engomado de estampillas, etiquetas, sobres y cintas de papel, ya que son fcilmente rehumedecibles lo cual es una propiedad deseada en muclagos para estos usos. El mayor crecimiento del uso de almidn de papa es en el campo petrolfero, con el 15 por ciento de su consumo en los Estados Unidos de Amrica. Todo el almidn de papa usado en este caso es pregelatinizado y frecuentemente estabilizado contra ataques microbiolgicos. Las funciones de este almidn son como agente de control ante la prdida de viscosidad y fluidez. La viscosidad caracterstica del almidn de papa es preferida a otros almidones. Hay otra variedad de usos para el almidn de papa que incluyen el uso de almidn catinico de papa como floculante en el tratamiento de aguas, aglutinante de tabletas y pastillas, apresto textil para la urdimbre y aglutinante en fundicin. Debido a sus propiedades nicas, el almidn de papa ha mantenido su posicin en ciertas aplicaciones ante los precios ms bajos del almidn de maz. El almidn de maz mantiene alrededor del 80 por ciento del mercado consumido en los Estados Unidos de Amrica y el resto es principalmente de almidones de trigo y yuca. Si el almidn de papa pudiera estar disponible en suficiente cantidad y a los precios del almidn de maz, sera preferido en la mayora de las aplicaciones. Adems de lo anterior, entre todos los almidones comerciales, el almidn de papa da la ms alta consistencia en la gelificacin y es superior en la formacin de pelcula y poder aglutinante, conservando estas propiedades en sus derivados. En aplicaciones especializadas, donde estas cualidades son necesarias, el almidn de papa justifica ser considerado como superior al almidn de maz (Mitch, 1984). El consumo de almidn de papa podra incrementarse en el futuro prximo, dada la tendencia al uso de jarabes con alto contenido en fructosa obtenidos de cultivos genticamente no modificados; esto reducira el consumo de jarabes de maz. Adems, el crecimiento en el uso de mezclas alcohol-gasolina en motores a explosin puede llegar a utilizar grandes cantidades de maz, lo cual reducira su uso en otras aplicaciones. El almidn de papa puede llegar a ser ms competitivo, adems de expandir su produccin y mejorar su precio. BATATA La batata o camote (Ipomaea batatas - Convolvulaceae) es uno de los cultivos tradicionales ms antiguos y valiosos; es sembrado en gran escala, especialmente en ms de 80 pases en desarrollo. Es utilizada de acuerdo a sus caractersticas para el consumo humano y animal y para el procesamiento industrial. Es originaria del continente americano y actualmente se cultiva ampliamente en Asia y frica tropical. La batata es una planta herbcea de tipo rastrera, que en la primera etapa de su crecimiento desarrolla follaje mientras que en la etapa final sus races alcanzan su mximo volumen y tamao (Len, 1987). Existen ms de 400 variedades de batata diferenciadas por su morfologa. Sus races tienen forma irregular y diferentes tamaos
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y colores; varan desde esfricas hasta casi cilndricas pudiendo ser lisas y con surcos longitudinales. El color de su corteza puede variar entre blanca, amarilla y naranja pero no necesariamente coincide con el color de la pulpa. El tamao de las races depende de las condiciones de su cultivo y produccin y generalmente se multiplica a partir de trozos de tallo. La batata crece en cualquier tipo de suelo, incluyendo los ridos y de poca humedad, pues es un cultivo rstico que requiere poca atencin en cuanto a labores agronmicas lo que implica un bajo costo de produccin en comparacin con otros cultivos. Las hojas de la batata tambin se consumen y tienen propiedades similares a las hojas de la yuca (Huamn, 1988). Sin embargo, las hojas no se deben cortar en exceso porque, como ocurre con otros cultivos de races o tubrculos, puede reducir su rendimiento. Sus races contienen algo de vitaminas C y E, cido flico, poca cantidad de protena y, especialmente las variedades amarillas, suministran cantidades tiles de betacarotenos (pro-vitamina A). Adems, esta especie es una buena fuente de potasio y contiene mayor cantidad de sodio que la papa. Tiene entre 16 y 40 por ciento de materia seca y las batatas de pulpa blanca presentan mayor contenido de materia seca que las de pulpa anaranjada. De esta materia seca 75-90 por ciento son carbohidratos tales como almidn, azcares, celulosa, pectina y hemicelulosa; estos tres ltimos son llamados fibra dietaria y juegan un papel importante en el valor nutricional de la batata estando asociados a las protenas y a la lignina. El contenido de almidn en las races frescas de batata vara entre 7 y 30 por ciento (bh), los azcares totales entre 6 y 14 por ciento (bs) y los azcares reductores entre 0,85 y 6 por ciento (bs). Los principales azcares son la sacarosa, la glucosa y la fructosa pero sus concentraciones dependen del cultivar (Woolfe, 1992). En el Cuadro 16 se presentan cifras CUADRO 16 seleccionadas de produccin rea y rendimiento Datos seleccionados de produccin, rea y en el ao 2005. La batata es un cultivo tpico rendimiento de batata estimados para el ao 2005 de los pases en desarrollo que en su conjunto Rendimiento rea Pas o regin Produccin producen cerca del 98,5 por ciento del total (t/ha) (millones de (millones de hectreas) toneladas) mundial. Japn y Estados Unidos de Amrica Mundo 129,9 8,7 14,9 son los nicos pases desarrollados que producen cantidades significativas de batata. frica 11,5 2,5 4,5 La batata se usa principalmente para Uganda 2,6 0,6 4,4 alimentacin humana, se prefieren las races Nigeria 2,5 0,5 4,9 de pulpa hmeda, de alto rendimiento, alto Repblica Unida 0,9 0,5 1,9 de Tanzana contenido de protena y caroteno. El 60-70 por ciento de este tubrculo es utilizado en forma Asia 132,8 7,8 16,9 seca o procesada como enlatado, congelado o China 73,8 4,4 16,8 deshidratado. Tambin es usada en pasteles, Indonesia 73,7 5,8 12,6 Viet Nam 1,5 0,2 7,6 purs, comidas horneadas, entre otros. La Japn 1,0 0,04 25,6 batata tambin es usada en la alimentacin India 0,9 0,1 9,0 animal y como materia prima para la industria del almidn, harina para la elaboracin de pan Europa 0,6 0,005 10,7 sustituyendo parcialmente la harina de trigo, hojuelas fritas, enlatado entero y en trozos o en Amrica del Sur 16,2 1,0 16,5 forma de pur, produccin de glucosa, alcohol Per 0,2 0,3 7,9 Paraguay 0,1 0,02 7,1 etlico, cido lctico, butanol, acetona, vinagre, betacarotenos y productos fermentados Amrica del 1,5 0,2 8,2 (Alcntara, 1983). Norte y Central En el Japn el 30 por ciento de la batata es Estados Unidos 0,7 0,04 19,3 de Amrica usada para consumo directo, el 25 por ciento para la elaboracin de almidn, el 25 por Oceana 0,6 0,1 5,7 ciento para vender en el mercado en fresco y el Fuente: FAO (2006) 5 por ciento como material para un destilado
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espiritoso llamado shochu y en la produccin de alcohol y el resto para otros usos varios. Segn estudios realizados en este pas, los almidones de batata tienen ms de 2 000 tipos de uso (Kainuma, 1984). En China hay ms de 60 productos derivados de la batata, donde el jarabe de azcar envasado es el producto procesado ms importante (Tsou y Hang, 1992). La batata constituye el 4-5 por ciento de la produccin mundial de almidones. La produccin de almidn de batata es una de las mejores formas del aprovechamiento de este cultivo en los principales pases productores. En China, alrededor del 15-20 por ciento del total de la produccin de batata es convertida en almidn y en Japn el 35 por ciento. La batata tiene la ventaja de ser un cultivo de alto rendimiento para la produccin de almidn: un 30 por ciento ms que el arroz y que el maz y 49 por ciento mayor que el trigo (Woolfe, 1992). En pases productores de batata la produccin de almidn se lleva a cabo en pequea y gran escala y es similar al proceso utilizado para la extraccin de almidn de yuca. El almidn obtenido es frecuentemente menos puro y ms oscuro que el almidn de maz. Esto puede ser debido a la contaminacin con ltex (p. ej., resinas) producido por los tejidos de conduccin que se encuentran en toda la planta y por los compuestos polifenlicos formados durante el procesamiento. El almidn de batata tambin puede ser modificado qumicamente en forma similar a los almidones de otro origen y puede ser usado no solo en la industria de los alimentos, sino en otras industrias como la del papel, textil y qumica. ARRURRUZ El arrurruz (Maranta arundinacea - Marantaceae) se cultiva en reas con lluvias adecuadas y es apreciado por ciertas poblaciones de frica y Oceana. El valor nutritivo del arrurruz es similar al de la papa. Las races se consumen en diferentes formas, frecuentemente asadas o cocidas. El almidn de arrurruz es obtenido de la raz de esa planta tropical que tiene entre 60-150 cm de altura; tiene hojas lanceoladas y flores blancas ordenadas en grupos. La planta tiene races elongadas cilndricas de grosor 2,5 cm y longitud 20-45 cm, y es propagada a partir de las races cortadas o semillas. Las races pueden ser cosechadas despus de 6-12 meses dependiendo del rea de produccin y del pas. En algunas reas la planta crece espontneamente y es cosechada como un cultivo alternativo. Las races pueden contener ms de 20 por ciento de almidn, del cual el 17-18 por ciento es extrable en equipos similares a los usados para extraer almidn de yuca. El arrurruz requiere ms lavado que las races de yuca. La capa ms externa de la raz debe ser completamente removida, de lo contrario el almidn retendr un sabor amargo y un color amarillo. Los grnulos de almidn de arrurruz son algo ms grandes que los grnulos de almidn de yuca. El almidn de arrurruz es producido principalmente en Brasil, China y en San Vicente (Corbishley, 1984). SAGO El sago (Metroxylon sagu - Arecaceae) es una palma de la cual puede obtenerse almidn puro. Su produccin est limitada a los trpicos hmedos y reas pantanosas de selva lluviosa tropical permanentemente empapados por lluvias y aguaceros. Los rboles se cultivan extensamente en Indonesia, y el sago como alimento es particularmente popular en varias islas del Pacfico. Las principales reas de produccin de sago, donde tambin existe una produccin moderada de almidn son Sarawak (donde hay modernas refineras en Sibu, Sabah y Brunei) y Papa Nueva Guinea. El almidn de los tallos de la palma ha sido un producto de importancia local en todas partes del continente e islas del sudeste de Asia, en partes de Melanesia, en ciertas islas de Micronesia y varias reas tropicales de Amrica del Sur.
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La produccin comercial de almidn de sago comienza con el corte de los troncos de la palma que son transportados a molinos donde son partidos en secciones, la mdula es retirada y se extrae el almidn mecnicamente con agua o puede ser pisoteado durante 30 minutos. Frecuentemente el primer almidn removido es usado localmente y el almidn crudo es enviado a las plantas comerciales para purificacin. El almidn crudo es mezclado con agua y tamizado para eliminar fibra gruesa; el almidn es removido y lavado en un filtro rotatorio, antes de su secado con aire caliente. Un tronco de aproximadamente 270-360 kg de peso tiene 90-180 kg de mdula, la cual contiene en promedio 40 por ciento de almidn de sago. El almidn de sago tiene un bajo contenido de protena y su textura es elstica y gomosa. El principal uso industrial del almidn de sago es como apresto textil y adhesivo. En las reas productoras de sago de Sarawak, Subah e Indonesia el sago es un producto comestible localmente poco costoso. Sin embargo, la preferencia por el arroz como alimento y su adaptabilidad a tierras pantanosas de agua dulce ha desplazado el sago. Tambin se conoce su uso en la elaboracin de postres tales como pudines, manjar blanco y otros (Corbishley, 1984).
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CUADERNOS TCNICOS DE LA FAO BOLETINES DE SERVICIOS AGRCOLAS DE LA FAO
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La planicacin agrcola en las fases iniciales del desarrollo, 1969 (E F I) La planicacin de las medidas para el desarrollo agrcola, 1970 (E F I) Karakul processing, 1969 (I) Pan fabricado con harinas combinadas, 1969 (E F I*) Secado al sol de frutas y hortalizas, 1969 (E F I) Elaboracin de la nuez del anacardo, 1969 (E F I) Tecnologa de la produccin de la harina de semilla de algodn para uso en los alimentos protenicos, 1974 (E F I) Elaboracin de la yuca, 1971 (Nueva edicin, 1977, disponible (E, F, I) en la Coleccin FAO: Produccin y Proteccin Vegetal, No 3) Nmina mundial de las instituciones de tecnologa alimentaria, 1971 (E/F/I*) Tecnologa de la produccin de harinas comestibles y productos protenicos del cacahuete (man), 1971 (E F I) Tecnologa de la produccin de harinas comestibles y productos protenicos a partir de la soja, 1975 (E F I) Gua para instructores en la organizacin y direccin de cursos de capacitacin en ingeniera agrcola, 1972 (E F I) 1. Elementos de maquinaria agrcola, Tomo 1, 1977 (E I) 2. Elementos de maquinaria agrcola, Tomo 2, 1977 (E I) Elaboracin de zumos de fruta, 1973 (E I) Aspectos ambientales relativos a la ordenacin de los recursos naturales agricultura y suelos, 1974 (E F I) Manual on sericulture: Vol. 1 Mulberry cultivation, 1976 (F I) Vol. 2 Silkworm rearing, 1973 (F I) Vol. 3 Silk reeling, 1972 (F I) El empleo de aeronaves en la agricultura, 1972. (Nueva edicin, 1974, disponible (E, F, I) en la Coleccin FAO: Agricultura No 2) El almacenamiento hermtico de los cereales, 1974 (E F I) Rice testing methods and equipment, 1973 (C I) Diseo y funcionamiento de almacenes frigorcos, 1973 (E F I) Proyecto y explotacin de almacenes frigorcos, 1985 (Ar E F I) Processing of natural rubber, 1973 (I) 1. Residuos agrcolas: repertorio mundial de instituciones, 1978 (E/F/I) 2. Residuos agrcolas: repertorio mundial de instituciones, 1982 (E/F/I) Rice milling equipment operation and maintenance, 1974 (C I) Rice drying (I**)
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Lista mundial de institutos que se ocupan de investigacin textil, 1974 (E/F/I) El aprovechamiento de las melazas, 1977 (E F I) Tea processing, 1974 (I) Some aspects of earth moving machines as used in agriculture, 1975 (I) Mechanization of irrigated crop production, 1977 (I) Non mulberry silks, 1979 (I) Machinery servicing organizations, 1977 (I) Rice husk conversion to energy, 1978 (I) Industrializacin y aprovechamiento de la sangre animal, 1983 (C E I) Residuos agrcolas: compendio de las tecnologas, 1978 (E/F/I) 1. Residuos agrcolas: compendio de las tecnologas, 1982 (E/F/I) Acopio y anlisis de datos relativos a la administracin rural, 1977 (E F I) Bibliografa de residuos agrcolas, 1978 (E/F/I) China: rural processing technology, 1979 (I) Glosario ilustrado de mquinas para la elaboracin del arroz, 1979 (Multil) Pesticide application equipment and techniques, 1979 (I) Elaboracin de caa de azcar en pequea escala y aprovechamiento de los residuos, 1985 (E F I) On farm maize drying and storage in the humid tropics, 1980 (C I) La investigacin sobre administracin rural para el desarrollo del pequeo agricultor, 1980 (C E F I) China: sericulture, 1980 (I) Prevencin de las prdidas de alimentos en los cultivos perecederos, 1984 (E F I) Replacement parts for agricultural machinery, 1981 (I F) Agricultural mechanization in development: guidelines for strategy formulation, 1981 (F I) Cultivos energticos y cultivos alimentarios, 1981 (E F I) Residuos agrcolas: bibliografa 1975 81 y encuesta cuantitativa, 1982 (E/F/I) Plastic greenhouses for warm climates, 1982 (I) China: grain storage structures, 1982 (I) China: post harvest grain technology, 1982 (I) El intermediario comercial privado y el desarrollo rural, 1983 (E F I) Aeration of grain in subtropical climates, 1982 (I) La elaboracin y almacenamiento de los cereales por las familias rurales, 1983 (E F I) Biomass energy proles, 1983 (F I) Manejo, clasicacin y utilizacin de la lana, 1984 (Ar E F I) Rice parboiling, 1984 (F I) Servicios de informacin comercial, 1986 (E F I) Marketing improvement in the developing world, 1984 (I)
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Tcnicas tradicionales de postcosecha para la conservacin de los alimentos bsicos perecederos de los trpicos, 1984 (E F I) The retting of jute, 1985 (I F) Producer gas technology for rural applications, 1985 (F I) Standardized designs for grain stores in hot dry climates, 1985 (F I) Glosario de administracin rural, 1985 (E/F/I) Manual on the establishment, operation and management of cereal banks, 1985 (I F) Contribucin de la gestin agrcola al desarrollo de sistemas de nanciacin en el medio rural, 1985 (E F I) Construction of cribs for drying and storage of maize, 1985 (F I) Hides and skins improvement in developing countries, 1985 (C F I) Tropical and sub tropical apiculture, 1986 (I) Honeybee mites and their control a selected annotated bibliography, 1986 (I) Control de calidad de la miel y la cera, 1990 (E I**) Beekeeping in Asia, 1986 (I) Honeybee diseases and enemies in Asia: a practical guide, 1987 (I) Beekeeping in Africa, 1990 (I) Construction and operation of small solid wall bins, 1987 (I) Paddy drying manual, 1987 (I) Agricultural engineering in development: guidelines for establishment of village workshops, 1988 (C F I) Agricultural engineering in development The organization and management of replacement parts for agricultural machinery - Vol. 1, 1988 (I) Agricultural engineering in development - The organization and management of replacement parts for agricultural machinery - Vol. 2, 1988 (I) Mulberry cultivation, 1988 (I) Silkworm rearing, 1988 (I) Silkworm egg production, 1989 (I) Silkworm diseases, 1991 (I) Avances en la ingeniera agrcola: tcnicas de almacenamiento, 1990 (E F I) Rural use of lignocellulosic residues, 1989 (I) La comercializacin de productos agrcolas manual de consulta e instruccin para extensionistas, 1990 (E F I) Economics of animal by products utilization,1989 (I) Seguro agrcola, 1989 (E I) Handbook of rural technology for the processing of animal by products, 1989 (I) Sericulture training manual, 1990 (I) Elaboracin de aceitunas de mesa, 1991 (E) La ingeniera agraria en el desarrollo: directrices para proyectar y construir almacenes en las aldeas, 1991 (E F I) Agricultural engineering in development: tillage for crop production in areas of low rainfall, 1990 (I) La ingeniera agrcola en el desarrollo: la seleccin de insumos de mecanizacin, 1991 (E F I) Agricultural engineering in development: guidelines for mechanization systems and machinery rehabilitation programmes, 1990 (I)
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Estrategias para la planicacin del seguro de cosechas, 1991 (E I) Guide pour ltablissement, les oprations et la gestion des banques de crales, 1991 (F) La ingeniera agraria en el desarrollo - Forja bsica: manual de formacin, 1993 (E I) La ingeniera agraria en el desarrollo - Forja intermedia: manual de formacin, 1993 (E I) La ingeniera agraria en el desarrollo - Forja avanzada: manual de formacin, 1998 (I E F) Post harvest and processing technologies of African staple foods: a technical compendium, 1991 (I) Wholesale markets Planning and design manual, 1991 (I) La ingeniera agraria en el desarrollo: directrices para reconstruir piezas y conjuntos de repuesto, 1993 (E I) La ingeniera agraria en el desarrollo: programas de capacitacin y educacin en recursos humanos, 1992 (E F I) La ingeniera agraria en el desarrollo Manejo y tratamiento de granos poscosecha: organizacin y tcnicas, (E F) Minor oil crops: Part I Edible oils, Part II Non edible oils, Part III Essential oils, 1992 (I) Biogas processes for sustainable development, 1992 (I) Small scale processing of microbial pesticides, 1992 (I) Technology of production of edible ours and protein products from soybeans, 1992 (I) Small , medium and large scale starch processing, 1992 (I F) La ingeniera agrcola en el desarrollo: formulacin de una estrategia para la mecanizacin Vol. I Concepto y fundamentos, 1993 (E F I) Glosario de trminos de seguros agrcolas y nanciacin rural, 1994 (E F I) Data palm products, 1993 (I) Experiencias de mercadeo de pequeos agricultores en el marco de proyectos de desarrollo rural integrado, 1992 (E) La banca y el medio ambiente, 1993 (E I) Agricultural engineering in development: agricultural tyres, 1993 (I) Apicultura prctica en Amrica Latina, 1993 (E) Promoting private sector involvement in agricultural marketing in Africa, 1993 (F I) La comercializacin de alimentos en los grandes centros urbanos de Amrica Latina, 1993 (E) Plant tissue culture: an aternative for useful metabolite production, 1993 (I) Grain storage techniques Evolution and trends in developing countries, 1994 (I F) Principios y prcticas de prueba y evaluacin de mquinas y equipos agrcolas, 1994 (E F I) Sistemas de distribucin urbana de alimentos de bajos costos en Amrica Latina, 1994 (E) Equipo porttil de aplicacin de pesticidas para uso en agricultura Vol. I, 1996 (E F I) Equipo de aplicacin de pesticida para uso en agricultura Vol. 2, Equipo impulsado mecnicamente, 1996 (I F E)
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Mantenimiento y funcionamiento de silos, 1994 (E I) Seed marketing, 1994 (I) La seleccin, prueba y evaluacin de mquinas y equipos agrcolas - Teora, 1995 (I F E) La proteccin de los depsitos - Lo que ensea la experiencia, 1996 (I E) Quality assurance from small-scale rural food industries, 1995 (I) Pollination of cultivated plants in the tropics, 1995 (I) Fruit and vegetable processing, 1995 (I) El crdito prendario - Una metodologa para desarrollar los mercados agrcolas, 2000 (E I) Retail markets planning guide, 1995 (I F) Harvesting of textile animal bres, 1995 (I) Hides and skins for the tanning industry, 1995 (I) Value-added products from beekeeping, 1996 (I) Servicios de informacin de mercados Teora e prctica, 2001 (I E F) Strategic grain reserves Guidelines for their Establishment, management and operation, 1997 (I) Guidelines for small scale fruit and vegetable processors, 1997 (I) Renewable biological systems for alternative sustainable energy production, 1997 (I) Credit guarantees An assessment of the state of knowledge and new avenues of research, 1998 (E) Ltude des SADA des villes dans les pays en dveloppement Guide mthodologique et oprationnel,1998 (F) Les SADA des villes, 1998 (F) Aliments dans les villes Collection douvrage 1, 1998 (F) Aliments dans les villes Collection douvrage 2, 1998 (F) Fermented fruits and vegetables A global perspective, 1998 (I) Export crop liberalization in Africa A review, 1999 (F I) Silk reeling and testing manual, 1999 (I) The use of spices and medicinals as bioactive protectants for grains, 1999 (I) Fermented cereals A global perspective, 1999 (I) Derecho y los mercados El mejoramiento del ambiente legal para la comercializacin agrcola, 2001 (I E) Wholesale market management A manual, 1999 (I) Market infrastructure planning A guide for decision-makers, 1999 (I) Fermented grain legumes, seeds and nuts A global perspective, 2000 (I) Food into cities Selected papers, 2000 (I) Sugar processing and by-products of the sugar industry, 2001 (I) Agricultura por contrato Alianzas para el crecimiento, 2002 (I F E) Principles and practices of small- and medium-scale fruit juice processing, 2001 (I) Zero tillage development in tropical Brazil The story of a successful NGO Activity, 2001 (I) Small-scale palm oil processing in Africa, 2002 (I)
149
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Handling and preservation of fruits and vegetables by combined methods for rural areas Technical manual, 2002 (I) Egg marketing A guide for the production and sale of eggs, 2003 (I) Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas, 2004 (E I) The role of post-harvest management in assuring the quality and safety of horticultural crops, 2004 (I) Calidad y competitividad de la agroindustria rural de Amrica Latina y el Caribe, 2004 (E) Gua de autoevaluacin rpida para la pequea industria alimentaria rural, 2004 (E) Transporte rural de productos alimenticios en Amrica Latina y el Caribe, 2004 (S) Food engineering, quality and competitiveness in small food industry systems with emphasis on Latin America and the Caribbean, 2004 (I) Small mills in Africa selection, installation and operation of equipment , 2005 (I) Freezing of fruits and vegetables An agribusiness alternative for rural and semi-rural areas, 2005 (I) Insurance of crops in developing countries (I) Addressing marketing and processing constraints that inhibit agrifood exports A guide for policy analysts and planners, 2005 (I) Ruralurban marketing linkages An infrastructure identication and survey guide, 2005 (I) Utilizacin agroindustrial del nopal, 2006 (E) Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de yuca, 2007 (E)
Disponibilidad: marzo de 2007 Ar C E F I P rabe Chino Espaol Francs Ingls Portugus Multil * ** (E F I) Multilinge Agotado En preparacin Ediciones separadas en espaol, francs e ingls Edicin trilinge
(E/F/I/)
Los cuadernos tcnicos de la FAO pueden obtenerse en los Puntos de venta autorizados de la FAO, o directamente solicitndolos al Grupo de Ventas y Comercializacin, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia.

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Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

expresa en Unidades Brabender (UB).

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

la viscosidad despus de mantenerse 20 minutos a 95 C y es expresada como Unidades Brabender (UB).

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Poder de hinchamiento (PH)=

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Enfriar ligeramente y agregar 10 mL de

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Agregar con cuidado 25 mL de hidrxido de sodio 40 por ciento (p/v) a cada

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Sulfato de sodio anhidro Tartrato de sodio y potasio

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 8 Anlisis fsicoquimico del almidn

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

contenga agar cuenta grmenes.

Captulo 9 Anlisis microbiolgico

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 9 Anlisis microbiolgico

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Suspender inmediatamente la tira de papel

Carta de colores para determinacin cualitativa de HCN usando solucin de picatro-alcalino

Contenido de HCN segn la escala de colores del mtodo cualitativo

Captulo 10 Otros anlisis

Kits para determinacin de cianuro semicuantitativo y cuantitativo

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Agregar 0,5 mL de agua destilada. Colocar inmediatamente una tira de papel de

Anlisis cuantitativo de HCN utilizando el kit de anlisis de HCN

Carta de colores para determinacin de cianuro usando el kit de anlisis de HCN

Captulo 10 Otros anlisis

Equipo para determinacin de volumen especfico

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 10 Otros anlisis

Peso de las races frescas

Peso de races frescas de yuca en el aire de yuca en el agua

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Captulo 10 Otros anlisis

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca

Es necesario evaluar entre 10 a 20 races de cada tratamiento o variedad y obtener

Maz * * * * * * * ***

Trigo * * * * ***

Papa *** * * * ** * * * ***

Maz ceroso * * * * * * ***

Yuca * * * * * * ** *