TABLAS CALORICAS DE ALIMENTOS.

Para consultar la tabla calrica de debe tener en cuenta que las caloras se refieren a 100 gramos de la parte comestible del alimento. Los desechos, -cscaras, pieles, etc-, no se tienen en cuenta. Las protenas, lpidos e hidratos de carbono se indican en gramos.

(Revista Digital de Gastronomia Mediterraneas)

DIAGRAMA ELABORACION DE UN NECTAR DE MANZANA

(Vulcanotec)

DESCRIPCION DEL PROCESO SELECCIN

Estas operaciones implican una separacin. La seleccin corresponde a una separacin bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptacin o rechazo de un material cualquiera. La clasificacin, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material en categoras, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La seleccin normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamao, madurez, daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u otras caractersticas fsicas como color, textura, etc. PESADO

Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. LAVADO

La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operacin que debe realizarse en prcticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la mayora de las frutas deben ser sometidas a un lavado y una sanitizacin mediante la inmersin en solucin acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o

producir una lixiviacin o lavado de elementos nutritivos o de composicin de la materia prima. DESPULPADO

Previo a esta etapa, se har su respectivo tratamiento donde se realizara un pelado, corte, descorazonado y licuado seguidamente la estandarizacin y dems. Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y desechos. Esta operacin se realiza utilizando la despulpadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. ESTANDARIZACION

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen le nctar; involucra los siguientes pasos: 1 Dilucin de la pulpa con agua 2 Regulacin del pH (mediante la adicin de cido Ctrico) 3 Regulacin de los Grados Brix (mediante la adicin de Azcar Blanca Refinada). 4 Adicin del estabilizante (Max 0,5 %) 5 Adicin de Preservante (Max 0,1%; emplendose sorbato de potasio o Benzoato de sodio) 6 Adicin de Spirulina Comercial (Varia las Concentraciones segn Diseo Experimental). HOMOGENIZACION

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla hasta lograr una completa disolucin de todos los ingredientes. PASTEURIZACION

Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta el punto de ebullicin mantenindola durante 1 a 2 minutos. El perodo de tratamiento depender de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos cidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 C. Para productos de acidez ms baja, en el orden

prximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 C deber ser de 30-40 minutos. Una operacin a pequea escala difcilmente podr contar con sistemas de esterilizacin a presin, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresin para mantener las tapas hermticas. ENVASADO

Se debe realizar en caliente a una temperatura entre un rango de 30 - 45 C con el fin de evitar la desnaturalizacin de la spirulina. El llenado se hace hasta el tope de la botella evitando la formacin de espuma, y se tapa inmediatamente. ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin del vaci esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. Se realiza con chorros de agua fra. ALMACENADO

Se debe almacenar un lugar fresco limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar su conservacin. (FAO)