Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS.

Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
UNUD
 Indonesia kaya akan umbi-umbian baik
yang dibudidayakan maupun yang tumbuh
liar.
 Umbi-umbian termasuk kelompok
tanaman yang menghasilkan umbi
walaupun tidak dari satu familia
 Umbi yang dihasilkan bisa berasal dari
umbi akar dan umbi batang.
 Merupakan cadangan makanan yang
hampir seluruhnya terdiri dari karbohidrat
dan mineral.
 Jenis umbi-umbian yang tumbuh antara
lain : singkong, ketela rambat, kentang,
talas, ganyong, suweg, garut, gembili, dll.
 Pemanenan perpanjangan daya simpan
sesuai dengan sifat masing-masing umbinya.
 Dapat diolah menjadi produk jadi maupun
setengah jadi
 Pengolahan secara langsung baik secara
sederhana maupun dengan menggunakan
teknologi modern.
 Dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam
makanan,
 Secara industri kimia, sebagai bahan baku
industri tekstil, kertas, dan farmasi lainnya.
 Secara proses fermentasi dengan
menggunakan mikroba sebagai substrat
(bahan baku) untuk produksi gula
sederhana(glukosa, HFS, sirup maltosa),
dekstrin, alkohol, metanol dan senyawa
organik lainnya.
 Kripik  Nasi analog
 Mie  Frenchfries
 Kue kering  Saos
 Roti  Selai
 Biskuit  Sirup
 Manisan  Tepung
 Di Indonesia, singkong merupakan
produksi hasil pertanian pangan ke 2
terbesar setelah padi, sehingga singkong
mempunyai potensi sebagai bahan baku
yang penting bagi berbagai produk
pangan dan industri.
 Sebagai makanan manusia, singkong
mempunyai beberapa kekurangan
diantaranya kadar protein dan vitamin
yang rendah serta nilai gizi yang tidak
seimbang.
 Disamping itu beberapa jenis singkong
mengandung racun HCN yang terasa pahit
 singkong pahit dan singkong manis.
 Teknologi singkong yang digunakan manusia
sebagian besar masih merupakan warisan
atau sedikit mengalami modifikasi dari cara-
cara yang telah dipraktekkan manusia di
zaman purba, termasuk cara-cara
mengurangi dan menghindari racun yang ada
di dalam singkong.
 Singkong dalam keadaan segar tidak tahan
lama. Untuk pemasaran yang memerlukan
waktu lama, sehingga harus diolah dulu
menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti
gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai,
peuyeum, keripik singkong, dan lain-lain.

1. Teknologi Singkong Segar
 Sejak dipanen, singkong merupakan komoditi
yang mudah rusak sehingga tidak dapat
disimpan lama dan pemanfaatannya harus
secepat mungkin sebelum rusak.
 Masalah utama singkong setelah dipanen
adalah sifatnya yang sangat peka terhadap
kerusakan oleh mikroba, karena itu masa
simpan dalam bentuk segar sangat pendek.
 Terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan
pengolesan batang potongan segera setelah
dipanen dengan beberapa asam organik
(asam propionat,asam benzoat atau garam-
garamnya).
 Di India dilakukan dengan cara menyimpan
dalam tumpukan berlapiskan berbagai daun
yang masih hijau. Seperti kita ketahui, daun
yang masih hijau mengandung 60 - 65 persen
air. Biasanya daun-daun yang dipergunakan
ialah daun singkong, daun nangka dan daun
mangga.
 Cara lainnya yaitu dengan membubuhi serbuk
gergaji yang basah atau pasir basah dalam
kotak kayu.
 Di Malaysia dan di Amazon, singkong segar
disimpan di dalam tanah dengan dicampur
jerami. Penyimpanan ini menyebabkan singkong
tersebut tahan sampai beberapa minggu.

2. Gaplek
 Salah satu cara pengawetan singkong adalah
dengan cara pengeringan, hasilnya disebut gaplek.
 Cara-cara pengeringan di berbagai negara berbeda-
beda. Di beberapa daerah dilakukan dengan cara
dibelah dua atau dengan sistem gelondongan.
Cara pengeringan ini dapat memakan waktu dari 1 -
3minggu, tergantung dari keadaan cuaca. Karena
kadar airnya masih lebih tinggi dari 20 persen,
biasanya gaplek mengalami penjamuran.
 Gaplek yang berjamur ini pada umumya mempunyai
mutu pasar yang rendah. Namun demikian di daerah
seperti di Jawa, pembuatan gaplek berjamur
kadan-kadang sengaja dibuat terutama dalam usaha
pembuatan gatot atau disebut juga gambleh.
 Pembuatan gaplek yang bermutu tinggi
telah dicoba diberbagai daerah dengan
menggunakan system chipping ,
maksudnya untuk mempercepat proses
pengeringan. Berbagai alat chipper telah
dikembangkan di beberapa negara dengan
berbagai kapasitas. Pada umumnya alat-
alat tersebut digerakkan dengan mesin.
 Pembuatan gaplek merupakan proses
yang sederhana, meliputi :
pencucian, penguapan, dan pengeringan
 Cara pembuatan gaplek :
1. Pisahkan singkong dari batangnya,
kupas kemudian cuci hingga bersih;
2. Potong singkong yang terlalu panjang;
3. Jemur singkong yang telah bersih di
bawah sinar matahari selama 1 – 2
hari.Diharapkan jamur dapat
memperkecil tingkat keracunannya;
4. Jemur lagi sampai kering, setelah
kering disebut gaplek, lalu masukkan ke
dalam karung;
5. Simpan di tempat yang kering, jangan di
tempat yang basah atau lembab
3. Kripik
 Keripik singkong adalah makanan ringan
yang dibuat dari irisan tipis umbi singkong,
digoreng, dengan diberi bumbu tertentu atau
hanya diberi garam.
 Pada pembuatannya singkong dikupas, dicuci
bersih, kemudian diiris tipis tipis (dapat
menggunakan alat pemotong atau (slicer ).
 Irisan singkong kemudian direndam dalam
larutan Natrium bisulfit 2000 ppm, atau dalam
air garam.
 Kemudian singkong digoreng dalam minyak
yang panas.
 Setelah ditiriskan keripik singkong dapat
langsung dikemas.
 Untuk membuat keripik singkong yang
renyah dan gurih dapat dilakukan dengan
cara sebagai berikut :
 satu kg singkong dikupas, dicuci dan diiris
tipis-tipis. Kemudianirisan singkong
direndam dalam air kapur sirih selama
semalam.
 Paginya dicuci, lalu direndam dengan air
larutan soda kue ( setiap 3 liter air diberi 1
sendok the soda kue),lama perendaman
2,5 jam. Setelah itu ditiriskan, lalu diberi
bumbu sesuai selera dan digoreng sampai
matang.

4. Tiwul
 Tiwul adalah sejenis makanan tradisional
yang terbuat dari singkong. Tiwul sangat
dikenal khususnya oleh masyarakat
Jawa sejak dulu. Pada masa paceklik tiwul
seringkali dijadikan sebagai makanan
pengganti nasi.
 Proses pembuatan tiwul secara tradisional
sangat sederhana sekali.
Tahap-tahapnya adalah :
(1) kulit singkong dikupas;
(2) singkong kupas dipotong dan dibelah
menjadi bentuk persegi panjang;
(3) singkong belah dijemur hingga kering
(disebut gaplek);
(4) gaplek ditumbuk hingga menjadi tepung;
(5) tepung diletakkan di atas tampah,
kemudian diperciki air, selanjutnya tampah
digoyang-goyang sampai terbentuk butiran
butiran kecil (disebut tiwul);
(6) tiwul dikukus untuk menghasilkan tiwul
yang siap untuk dikonsumsi.
 Tiwul dapat ditingkatkan statusnya dari makanan
tradisional biasa menjadi makanan yang
bermutu sehingga perlu ada perbaikan-perbaikan
dalam proses pembuatan, dan nilai gizinya.
 Hal yang bisa dilakukan antara lain :
- dengan membuat tiwul instan  perbaikan
proses,
- menggunakan tepung singkong komposit
(tepung singkong dengan tepung kacang-
kacangan seperti kedelai, kacang hijau ) 
nilai gizinya (kandungan protein)
- proses nutrifikasi yaitu penambahan vitamin
atau mineral pada tiwul.
 Proses nutrifikasi dapat dilakukan pada tahap
pembuatan , dimana air yang digunakan untuk .
membentuk butiran –butiran dapat ditambahkan
bahan nutrifikan.
5.Enyek-Enyek (Kripik Singkong Simulasi)
 Salah satu jenis makanan ringan yang cukup
berhasil di pasaran adalah keripik. Jenis
keripik terdiri atas keripik biasa dan keripik
simulasi.
 Keripik biasa adalah makanan ringan dan
renyah yang dibuat melalui pengupasan dan
pembersihan, pengirisan tipis dan
penggorengan.
 Sedangkan keripik simulasi adalah keripik
yang dibuat dengan tepung dari bahan baku,
pengadonan tepung, pembuatan lembaran
tipis, pencetakan lembaran sesuai bentuk
yang diinginkan dan penggorengan. Bentuk
keripik simulasi yang dihasilkan beragam dan
mempunyai penampakan yang seragam.
 keripik simulasi mempunyai beberapa
keuntungan, antara lain :
1. Keripik simulasi dapat dicetak dengan
bentuk dan ukuran sesuai selera.
2. Bentuk dan ukuran keripik simulasi
dapat dibuat seragam
3. Aplikasi bumbu dan pencinta rasa lainya
lebih mudah
4. Rendemen hasilnya tinggi
 Perbedaan mendasar dalam proses
produksi keripik biasa atau konvensional
dan keripik simulasi adalah diterapkan
tahap pembuatan adonan diikuti
pembentukan lembaran tipis dan
pencetakan.
 Contoh produk keripik simulasi dari ubi
kayu yang ada di pasaran adalah :
cassava crackers (enyek-enyek), gethuk
goreng, slondhok, emping singkong,
 Enyek-enyek (cassava crackers) adalah
makanan olahan kering tradisional
dengan bahan baku ubi kayu dan
penambahan bumbu seperti cabe merah
dan daun bawang.
 Proses pengolahan enyek-enyek meliputi
pengupasan, pencucian, pamarutan,
penambahan bumbu, pengukusan,
pengeringan, pemotongan, penggorengan
dan pengemasan
 Prinsip dasar pembuatan enyek-enyek adalah
proses pengukusan, penjemuran
dan penggorengan.
 Tujuan pengukusan singkong yang telah
dihancurkan adalah untuk memperoleh
kondisi gelatinisasi sehinga enyek-enyek
dapat mengembang saat digoreng.
 Penjemuran enyek-enyek untuk menurunkan
kadar air yang meningkat selama
pengukusan, sehingga enyek –enyek tidak
cepat rusak dan renyah ketika digoreng.
 Penggorengan enyek-enyek bertujuan
menambah cita rasa dan kerenyahan, karena
enyek-enyek akan mengembang selama
penggorengan.
a. Pencucian, perendaman dan pengupasan
 Proses pencucian dilakukan hanya pada singkong
yang kotor, dengan cara melewatkan singkong
ke dalam air bersih.
 Selanjutnya dilakukan perendaman selama
30menit dalam bak perendaman.
 Setelah kulit bersih, lalu dilakukan pengupasan.

b. Penghancuran atau pemarutan singkong

 Proses penghancuran singkong dapat
menggunakan alat pemarut (Rasper).
 Pemarut dapat menggunakan jenis pemarut
rumah tangga atau pemarut untuk industri.
 Alat pemarut yang digunakan pada skala industri
adalah adalah pemarut dengan silinderstainless
steel yang bergerigi dengan diameter sekitar 30
cm.
c. Pencampuran singkong dengan bumbu
 Singkong yang telah diparut diberi
penambahan bumbu, seperti cabe
merah, bawang daun, garam dan lainnya.
 Cabe merah segar dihancurkan dengan
menggunakan mixer, sedangkan bawang
daun dirajang halus dengan pisau pemotong.
 Setelah dilakukan penambahan bumbu lalu
diaduk, agar bumbu dan adonan tercampur
secara merata.
d. Pengukusan
 Adonan mentah yang berbentuk bubur
setelah proses pencampuran singkong
dengan bumbu, kemudian dibentuk menjadi
lembaran tipis menggunakan mesin
roll beralas plastik.
 Selanjutnya dilakukan pengukusan selama 5 -
10 menit.

e. Pengeringan Awal
 Lemari pengering yang digunakan untuk
mengeringkan enyek-enyek menggunakan udara
panas yang bersuhu 800 C selama 3 – 4 jam.
 Enyek-enyek dikeringkan dengan
menggantungkannya pada rak-rak lemari
pengering dengan berjejer lurus.

f. Pemotongan
 Pemotongan enyek-enyek menggunakan alat
pemotong khusus.
 Lembaran-lembaran enyek-enyek yang telah
kering disusun sekitar 10 – 12 lapis untuk
diratakan bagian ujung-ujungnya , kemudian
dipotong dengan ukuran 3 x 3 cm2 atau enyek-
enyek berbentuk bundar dipotong dengan
alat punching machine
g. Pengeringan lanjutan
 Enyek-enyek yang telah dipotong kecil-kecil
dikeringkan dengan menggunakan mesin
pengering yang menghasilkan udara panas
dengan suhu 800 C dan waktu pengeringan
lanjutan adalah 30 menit.

h. Penggorengan
 Setelah proses pengeringan selesai, maka
dilakukan proses penggorengan dengan
metode deep frying (menggunakan banyak
minyak, sehingga bahan yang digoreng
terendam).
 Suhu penggorengan adalah 1800 C selama 3 –
5 detik.
i. Sortasi
 Proses sortasi dilakukan untuk memilih
enyek-enyek yang dalam keadaan utuh atau
tidak patah-patah.
 Proses sortasi dapat dilakukan dengan mesin
pengayak.
J. Pengemasan
 Merupakan tahap akhir dari seluruh proses
produksi, dimana enyek-enyek dikemas
dengan plastik.
 Jenis plastik terbaik untuk mengemas enyek-
enyek adalah PP/OPP yaitu plastik dengan
permukaan pertama poly propilen dan
permukaan kedua adalah oriented poly
propylene, lalu dimasukkan ke dalam kotak
kardus dan siap dipasarkan
6.Tapioka Pearl/Mutiara
 Tapioka mutiara (pearl tapioca) merupakan
produk modifikasi dari sagu mutiara.
 Biasanya di Indonesia produk ini dibuat dari
pati sagu.
 Tapioka mutiara merupakan produk kering
berbentuk butiran yang berwarna agak benin
g (transulent) dan putih, dibuat dari tepung
tapioka, dibentuk bulat-bulat, kemudian
digelatinisasi dengan cara disangrai atau
pemanasan dengan uap, dan dikeringkan.
 Produk ini banyak di minati di Thailand dan
Jepang, banyak diproduksi di Malaysia.
 Di Indonesia diproduksi dalam betuk sagu
mutiara di daerah Maluku dan Sulawesi.
 Di swalayan produk ini dikemas dalam plastik
ukuran 1 ons sampai ¼ kg dan biasanya
digunakan untuk pudding dan sekoteng.
 Proses pembuatan tapioka mutiara terdiri
atas tahap-tahap : pembasahan ,
pelembutan(pengayakan), pembutiran,
pengayakan, gelatinisasi dan pengeringan.
 Tepung tapioka mula-mula dicampur air
sampai basah tetapi tidak lengket.
 Pembasahan biasanya dilakukan dengan
mencampur 1 kg tapioka dengan 600 -
sampai 700 ml air, sehingga tapioka basah
yang dihasilkan jika digenggam tidak berair
tetapi dapat melekat satu sama lain.
 Tepung basah kemudian diremah-remah
dan diayak dengan saringan kasar
(diameter 1 mm).
 Selanjutnya dimasukkan ke dalam alat
pembutir.
 Alat yang digunakan sebagai pembutir
dapat berupa silinder bulat yang dapat
diputar.
 Dalam skala kecil dapat juga digunakan
ember, tampah atau peralatan yang
mempunyai bentuk seperti silinder dan
dapat diputar.
 Untuk mendapatkan bentuk dan ukuran
yang seragam, butir-butir tapioka diayak
dengan menggunakan ukuran ayakan
yang disesuaikan dengan butiran yang
diinginkan.
 Ukuran butiran yang diinginkan umumnya
adalah diameter 2 – 3 mm.
 Butiran tapioka kemudian digelatinisasi
dengan cara disangrai 3 - 5 menit sampai
sekitar 90 -95 persen patinya
tergelatinisasi.
 Kemudian dikerinngkan dengan cara
dijemur atau dengan oven suhu 60 – 70o C
selama 2 – 3 jam.
 Ubi jalar (Ipomoea batatas L) menyimpan
potensi yang cukup besar baik sebagai
pangan alternatif maupun pengembangan
untuk skala luas.
 Keunggulan ubi jalar putih sebagai bahan
makanan pokok adalah mengandung
kalsium yang tinggi dibandingkan beras,
jagung, terigu dan sorghum.
 Saat ini pengolahan ubi jalar di Indonesia
masih dilakukan secara sederhana dan
dalam skala yang masih kecil.
 Untuk meningkatkan konsumsi ubi jalar di
Indonesia, penganekaragaman
pengolahan ubi jalar perlu ditingkatkan.
Berbagai produk ubi jalar yang dapat
dikembangkan ada empat kelompok, yaitu :
(1) pengembangan produk dari umbi segar;
(2) produk siap santap atau dikenal dengan
ready to eat foods;
(3) produk siap masak (instan foods); dan
(4) produk setengah jadi atau produk antara
(intermediate product) untuk bahan baku
industri atau pengolahan lanjut
 Konsumsi produk tersebut sebagai
pangan sebagian besar (hampir 90%)
dilakukan dengan cara pemasakan
ubijalar segar.
 Dengan demikian, jenis-jenis makanan
yang disajikan terutama melalui proses
perebusan/pengukusan, penggorengan
dan pemanggangan/ pembakaran sering
dilakukan.
Ubi Rebus.
 Ubi jalar banyak dikonsumsi dalam bentuk
umbi rebus/kukus yang disantap sebagai
sarapan pagi atau makanan tambahan pada
sore hari.
 Bentuk umbi rebus/kukus ini mempunyai
potensi yang besar dalam program
diversifikasi pangan pokok maupun
peningkatan nilai tambah.
 Ubi jalar sebagai pangan pokok hingga kini
masih
dilakukan di beberapa daerah, antara lain di
Kecamatan Cilawu, Kabupaten Garut, Jawa
barat.
 Komoditas ini ditanam sepanjang tahun
dan hasil panen sebagian besar dikonsumsi
sebagai makanan pokok
 Pola makan yang unik suatu daerah perlu
dilestarikan, bila mungkin diperluas ke daerah
lain, sehingga program diversifikasi pangan
akan berkembang.
 Teknik pemasakan yang semula hanya
dengan cara perebusan atau pengkukusan
langsung dapat diperbaiki, sehingga bentuk
umbi rebus/ kukus dapat diperbaiki.
 Teknik perebusan atau pengkukusan dengan
dibungkus aluminium foil mungkin dapat
meningkatkan mutu atau penyajian yang lebih
bergengsi.
 Dengan bentuk yang divariasi serta pilihan
sehingga dapat bersaing dengan kentang.
 Umbi goreng.
 Bentuk olahan sederhana yang populer yaitu
cara digoreng.
 Umbi dikupas, diiris agak tebal diberi gara atau
bumbu lain lalu digoreng.
 Umbi goreng biasanya disajikan untuk
makanan selingan.
 Selain digoreng secara tradisional, umbi
goreng berpotensi untuk sbstitusi kentang
dalam bentuk french fries.
 Untuk mendapatkan mutu french fries dari
ubijalar yang baik, perlu dikaji sifat fisikokimia
dan sensoris sesuai yang diinginkan.
 Variasi proses pengolahan dapat
dikembangkan dari jenis ubi goreng seperti
timus dan obi, yang juga merupakan produk
olahan dari ubi segar.
 Pembuatan timus dilakukan melalui
tahapan pengupasan, pengukusan lalu
penghancuran seperti pasta, ditambah
bumbu, dibentuk bulat lonjong lalu
digoreng.
 Kombinasi pengkukusan dan
penggorengan ini menghasilkan flavour
dan tekstur produk yang unik.
 Ubi panggang/ bakar.
 Ubi bakar merupakan salah satu bentuk
olahan tradisional, biasa disajikan pada
makan malam terutama di daerah
pegunungan atau dataran tinggi.
 Ubi panggang juga sangat populer saat ini,
terutama untuk jenis ubijalar Cilembu.
 Jenis ubijalar Cilembu sangat cocok untuk
dipanggang atau dibakar, rasa manis legit
seperti berminyak.
 Ubijalar Cilembu bila direbus atau dikukus
akan berair dan teksturnya lembek sehingga
tidak disukai konsumen.
Kolak.
 Bentuk makanan lain yang cukup populer
dari ubi segar adalah kolak.
 Kolak dibuat dari ubijalar segar yang dimasak
dalam santan dan gula kelapa.
 Penyajian ubi yang terendam dalam cairan
santan, perlu jenis ubi yang cocok yaitu yang
tidak masir (mempur), bersifat kenyal dan
tidak merekah.
 Sifat tersebut terdapat pada ubi dengan
kadar amilosa rendah.
 Produk olahan lain yang sering dibuat di
rumah tangga adalah getuk, kremes, nogosari
dan kripik.
 Produk ini umumnya ditujukan baik untuk
keperluan rumah tangga sendiri, maupun
komersial.
 Sifat produk olah ini sangat bervariasi mulai
dari cara olahan sederhana di tingkat rumah
tangga sebagai makanan jajanan sampai
bentuk hasil produksi dari proses industri,
seperti kremes, saos dan selai.
 Bentuk produk olahan rumah tangga yang
umum diperdagangkan adalah ubi goreng,
obi, timus, getuk, nogosari.
 Produk ini hanya mempunyai daya simpan
satu hari, dijajakan dalam bentuk siap santap
diwarung-warung, rumah makan atau penjaja
keliling.
Kremes.
 Produk olahan dari ubijalar ini termasuk
populer dan telah dikenal dalam pasaran
makanan ringan.
 Pembuatan kremes dilakukan dengan cara :
ubijalar dikupas dan dicuci, dipotong kecil-
kecil memanjang, kemudian digoreng dan
dicampur dengan larutan kental gula kelapa
hingga cukup kering menyatu, dipotong dan
dan dipres.
 Kremes dijual dalam kantong plastik dan
mempunyai pasaran yang cukup luas di kota-
kota di Jawa.
 Rasa kremes bersifat khas, enak dan dapat
diterima oleh seluruh lapisan masyarakat.
Keripik/ Ceriping.
 Bentuk makanan kering siap santap ini
termasuk bentuk yang populer yang dibuat
dari aneka ragam bahan baku, seperti
kentang, ubikayu dan ubijalar.
 Prinsip pembuatan kripik sangat sederhana
yaitu pengupasan, pencucian, perajangan,
penggorengan dan pengemasan.
 Jenis bahan baku akan mempengaruhi mutu
tekstur kripik, sedang bumbu menentukan
rasanya.
 Pengembangan produk kremes dan kripik ini
lebih berperan untuk peningkatan nialai
tambah dari pada peningkatan gizi.
 Walaupun demikian, dengan perbaikan teknik
pengolahan, diharapkan keripik ini dapat
lebih bersaing dengan keripik kentang dan
pisang
 Sifat fisik ubijalar yang menyerupai buah-
buahan dengan kandungan vitamin yang tinggi,
memungkinkan untuk diolah menjadi bentuk-
bentuk pangan olahan sebagaimana yang
berasal dari buah-buahan. Seperti manisan,
asinan, jam, selai, saribuah, konsentrat maupun
aneka minuman.
 Di Filipina dilaporkan bahwa dari beberapa hasil
penelitian telah dapat dikembangkan bentuk
minuman, manisan dan selai sampai tingkat
komersial (Troung, 1992).
Selai.
 Pembuatan selai dari ubijalar, dapat dibuat
dengan cara sederhana seperti selai buah-
buahan.
 Ubijalar rebus yang dilumatkan dengan
blender dengan tambahan air 30% berat,
dipanaskan dengan ditambahkan gula 44%
berat dan dibotolkan.
 Hasil analisis selai ubijalar menunjukkan
kekentalan berkisar antara 42.900-49.000
cps, pH 3,3 - 3,6, kadar gula sekitar 62% dan
vitamin Asebesar 1.6000 SI. Uji organoleptik
terhadap rasa, aroma dan daya oles selai
terbukti bahwa produk ini disukai panelis
Manisan Ubi.
 Produk manisan ubi secara komersial telah
berkembang di Filipina dikenal dengan nama
Delicius SP yang dikembangkan oleh VISCA,
Filipina.
 Ubi yang telah dikupas, dicuci dan diiris-iris
direndam
 dalam larutan metabisulfit 2% kemudian
dimasak dalam sirup (60° brix) yang
mengandung asam sitrat 1%, kemudian
dikeringkan dan dikemas (Troung, 1992).
 Bentuk manisan buah seperti ini juga disukai
masyarakat Indonesia, sehingga teknologi ini
memberikan peluang pengembangan dari
ubijalar.
Konsentrat ubijalar.
 Ubi jalar juga dapat dikembangkan
sebagai bahan baku substitusi untuk
pekatan (concentrate) minuman ringan.
 Pekatan ubi jalar dapat dibuat dari ubijalar
kukus yang telah dihancurkan dan
dilembutkan, kemudian disaring dan
ditambahkan gula hingga kadar 65%,
asam sitrat, pektin, zat warna dan rasa
serta Nabenzoat sebagai pengawet.
 Pekatan ini bila dibuat dengan rasa jeruk,
dapat dicampur dengan perasa jeruk 28%
(Syarief et al. 1992).
 Pengembangan teknologi ini memungkinkan
dibuat aneka pekatan untuk minuman ringan
dengan aroma buah yang berbeda-beda.
 Alternatif lain dari produk ini adalah produk
fermentasi untuk minuman beralkohol, produk
setengah jadi padatan (semi solid), seperti
dodol dan jenang yang lebih awet sehingga
mempunyai peluang pemasaran yang lebih
luas.
 Produk olahan ubijalar siap masak
merupakan produk pangan yang
membutuhkan satu tahap olahan lagi
sebelum dapat disantap.
 Produk ini umumnya termasuk instant atau
quick cooking products, seperti sarapan
serealia (breakfast cereals).
 Bentuk pangan siap masak lainnya adalah
produk-produk ekstrusi, makanan kaleng
dan makanan beku (frozen food).
Rasbi (Beras ubi).
 Rasbi merupakan produk olahan dari tepung
dan pati ubijalar, berbentuk butiran (mutiara),
yang dapat dikonsumsi sebagai nasi, dengan
lauk pauk dan sayuran.
 Produk ini juga dapat diolah menjadi makanan
camilan (snack).
 Rasbi ubijalar mengandung serat pangan
yang cukup tinggi, yaitu serat pangan yang
larut dan tidak larut masing-masing 7,19%
dan 9,9%, sedangkan pada beras giling 1,97%
dan 3,4%.
 Serat pangan masing-masing penting untuk
membantu mencegah terjadinya penyakit
degeneratif yang terkait dengan saluran
pencernaan.
 Serat pangan yang tinggi, memperlambat laju
pengosongan lambung sehingga rasa
kenyang lebih lama (tidak mudah lapar).
 Rasbi mempunyai kandungan karbohidrat dan
abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan
beras giling, walaupun kadar protein lebih
rendah.
 Rasbi selain sumber energi, juga berfungsi
untuk menjaga kesehatan, terutama
membantu mencegah penyakit degeneratif
(Diabetes melitus) dan mencegah obesitas.
 Proses pembuatan Rasbi dilakukan
melalui pencampuran tepung ubikayu
dengan tapioka (70:30) atau pencampuran
tepung ubijalar dengan pati ubijalar
(80:20) sambil ditambahkan air sebanyak
80-90% dari berat camputan tepung
hingga campuran tepung membentuk
adonan.
 Tahap selanjutnya penghambluran
dengan menggunakan ayakan yang
berdiameter 8 mesh dan dilanjutkan
proses pembutiran dengan alat pembutir.
 Pada saat pembutiran,sesekali disemprotkan
air dan sesekali ditambahkan campuran
tepung (sesuai dengan perbandingan),
sehingga total air seluruhnya yang diperlukan
sebanyak 65-67%.
 Butiran yang dihasilkan disortir dengan
ayakan 8 mesh, kemudian disangrai pada
suhu 45-50°C selama 5-7 menit, setelah itu
dikeringkan pada suhu 60°C selama 72 jam.
Makanan Sarapan (Breakfast Food).
 Meningkatnya kesibukan penduduk golongan
menengah ke atas, mendorong dibutuhkan
jenis makanan yang siap masak dalam waktu
yang reiatif singkat.
 Makanan sarapan umumnya disajikan dalam
bentuk ceriping kecil (flake) yang direndam
dalam susu segar ditambah buah-buahan
meja.
 Untuk dapat memenuhi selera dalam cara
penyajian yang demikian, perlu ditetapkan
sifat-sifat produk olahan yang dikehendaki,
antara lain kerenyahan (crispiness),
perubahan selama perendaman, cita rasa dan
termasuk kandungan gizi, khususnya serat
diet, mineral dan vitamin.
 Pembuatan flake kering ubijalar dapat
dilakukan dengan proses pencucian,
pemotongan, blansing, pembentukan puree,
pengeringan dengan pengeringan drum,
pembentukkan flake dan pengepakan.
 Mutu dan sifat flake sangat dipengaruhi jenis
umbi dan teknik proses pengolahannya
Kolak Instan.
 Salah satu makanan yang cukup terhormat
adalah kolak yang dibuat dari potongan kubus
ubijalar rebus yang dimasak dengan santan
yang diberi gula merah.
 Kombinasi dapat dikembangkan dalam bentuk
aneka sajian es dan ice cream.
 Hambatan usaha ini adalah keharusan untuk
disediakan ubijalar rebus, yang membutuhkan
waktu dan tenaga penyiapan cukup banyak,
apabila diperlukan dalam jumlah besar secara
kontinyu, seperti di rumah makan.
 Ubijalar kering yang siap masak (instant)
dapat dihasilkan dengan proses pengupasan,
pencucian, pemotongan, pengukusan,
pengeringan dan pengepakan.
 Ubijalar kering siap pakai ini mempunyai daya
simpan lebih panjang.
 Penyiapan pangan lebih sederhana dan
waktu memasak lebih pendek.
 Penelitian proses produksi produk ini masih
perlu dilakukan secara intensif dan
mendalam agar dapat diperoleh mutu dan
sifat yang sama dengan ubijalar dalam kolak.
 Masalah yang dihadapi adalah mengurangi
proses retrodagrasi pati setelah pemasakan
yang menyebabkan pengerasan permukaan
yang bersifat irreversible, serta proses
rehidrasi untuk proses pengembalian bentuk
mendekati bentuk semula
Mie ubijalar.
 Di Indonesia bentuk mie atau bihun dari
ubijalar belum cukup dikenal, tetapi produk
tersebut cukup populer di Cina (Wiersema,
1992) dan Korea (Byeong-Choon Jeong, 1992)
 Mie ubijalar berwarna jernih transparan
seperti bihun, dibuat tidak langsung dari ubi
segar atau tepung, tetapi dari pati ubijalar.
 Pembuatan mie ubijalar secara sederhana
dapat dilakukan dengan : pengadukan pati
ubijalar dalam air dingin, dipanaskan sambil
diaduk dan bertahap ditambah pati dan air
panas, dilakukan ekstrusi sederhana dan
bentuk mie yang keluar dilewatkan pada air
mendidih, dicuci dengan air dingin, dianginkan
pada sasak bambu pengeringan selama 1-2 jam
kemudian dijemur dengan sinar matahari selam
8 jam diperoleh mie kering.
 Tepung ubijalar.
 Ubijalar diproses menjadi tepung agar lebih
mudah diolah selanjutnya dan tahan disimpan
lama.
 Ubijalar dikupas dan dicuci bersih, kemudian
disawut dan dikeringkan.
 Sawut kering digiling dan diayak dengan
ayakan 80 mesh. Untuk mencegah terjadinya
pencoklatan, maka sawut ubijalar direndam
dalam larutan sodium bisulfit 0,02% selama
15 menit (Deniwati et. al, 1992).
 Tepung ubijalar ini juga sangat berguna
sebagai bahan baku industri.
Pati ubijalar.
 Pati ubijalar berguna sebagai bahan baku
industri.
 Ubijalar dicuci bersih, kemudian diparut
sambil diberi air.
 Parutan tersebut dimasukkan dalam air dan
disaring, serta diperas sampai patinya keluar
semua.
 Air perasan kemudian diendapkan dan airnya
dibuang.
 Gumpalan pati diremahkan dengan alat molen
sehingga bentuknya butiran kasar,
 Selanjutnya dikeringkan dan digiling, serta
diayak dengan ukuran 80 mesh.
 Ampas hasil pengolahan pati tersebut dapat
digunakan untuk pakan ternak (Setyonoefa,
1991).
Tepung Ubijalar Termodifikasi
(Tepung BIMO-SF).
 Cara pembuatan tepung ubijalar termodifikasi
sama dengan cara pembuatan tepung
ubikayu termodifikasi, dimana harus
diperhatikan bahan baku (varietas) dan teknik
pembuatannya, serta staternya yaitu stater
tepung Bimo-SF
 Umbi talas merupakan bahan pangan yang
memiliki nilai gizi yang cukup baik.
 Komponen makronutrien dan mikronutrien
yang terkandung di dalam umbi talas meliputi
protein, karbohidrat, lemak, serat kasar,
fosfor, kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin,
dan vitamin C.
 Komposisi kimia tersebut bervariasi
tergantung pada beberapa faktor, seperti
jenis varietas, usia, dan tingkat kematangan
dari umbi.
 Faktor iklim dan kesuburan tanah juga turut
berperan terhadap perbedaan komposisi
kimia dari umbi talas.
 Nilai lebih dari umbi talas adalah kemudahan
patinya untuk dicerna, ini disebabkan karena
ukuran granula patinya yang cukup kecil dan
patinya mengandung amilosa dalam jumlah
yang cukup banyak (20-25%).
 Selain itu, talas juga bebas dari gluten, maka
pangan olahan dari talas dapat digunakan
untuk diet individu yang memiliki alergi
terhadap gluten.
 Tanaman talas telah dikenal lama oleh
masyarakat luas sebagai bahan makanan dan
bahkan telah menjadi komoditas perdagangan.
 Di beberapa daerah seperti di Jawa Barat,
Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi
talas telah menjadi industri rumah tangga
(home industry) dalam bentuk keripik talas,
talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya
sehingga memiliki nilai ekonomi yang baik dan
menguntungkan bagi para petani maupun
pedagang yang mengusahakannya.
Keripik Talas
 Keripik adalah makanan ringan yang
dibuat dari irisan tipis umbi talas,
digoreng, dengan diberi bumbu tertentu
atau hanya diberi garam.
 Pada pembuatannya talas dipilih yang
mulus, dicuci bersih,
dikupas, , kemudian diiris tipis tipis (dapat
menggunakan alat pemotong
atau (slicer ).
 Jemur irisan tersebut sekitar 2 jam hingga
getahnya kering, atau bisa juga irisan
talas tersebut dicuci 3-4 kali sampai
getahnya hilang atau air cuciannya
bersih.
 Rendam irisan umbi talas tersebut ke
dalam larutan garam (2 - 5%) selama
sekitar 15 menit, kemudian diangkat
dan ditiriskan
 Selanjutnya irisan umbi talas digoreng
dalam minyak yang panas.
 Setelah ditiriskan keripik talas dapat
langsung dikemas.
Dodol Talas
 Dodol merupakan salah satu jenis pangan olahan
yang tergolong Pangan Semi Basah (PSB) karena
memiliki kadar air 10-40%, aW 0.65-0.90, serta
memiliki tekstur yang plastis dan padat.
 Pembuatan dodol talas diawali dengan
menyiapkan beberapa bahan penting seperti
tepung talas atau talas segar, gula pasir, gula
merah, garam, santan, mentega, dan tepung
ketan.
 Awalnya, santan dicampurkan dengan garam dan
mentega, kemudian dididihkan.
 Selama proses pemanasan hingga santan
mendidih, santan harus terus-menerus diaduk.
 Selanjutnya, tepung talas atau talas segar
dimasukkan dan diaduk lagi hingga tercampur
merata.
 Setelah itu, gula pasir dimasukkan, dan adonan
terus-menerus diaduk.
 Gula merah yang sebelumnya telah
diencerkan dengan air, ditambahkan ke dalam
adonan. Lalu, tepung ketan yang sudah
dilarutkan juga dicampurkan kedalam
adonan.
 Selama proses pemasakan adonan dilakukan,
harus dilakukan pengadukan secara kontinu
untuk menghindari terjadinya gosong pada
adonan yang terletak di bagian bawah.
 Setelah dodol mencapai kematangan yang
cukup, dilakukan pengangkatan dodol dan
penuangan ke wadah plastik untuk
selanjutnya didinginkan selama 10 jam.
 Setelah itu dilakukan pengemasan sampel
menggunakan plastik pembungkus dan
sampel disimpan di dalam karduspada suhu
ruang dan tidak terkena sinar matahari
langsung
Tape talas
 Tape talas dibuat dengan prosedur sama
seperti pembuatan tape singkong pada
umumnya.
 Tahap-tahap pembuatannya meliputi
pengupasan, pengirisan, pengukusan,
penambahan ragi, dan fermentasi.
Dodol Tape Talas
 Produk dodol tape talas merupakan produk
yang mirip dengan Suwar-suwir yaitu produk
sejenis dodol yang terbuat dari tape singkong
dan gula.
 Pembuatan dodol tape talas dilakukan dengan
memasak santan dan gula secara bersamaan
sampai kental setelah itu ditambahkan tape
sampai terbentuk tekstur yang diinginkan dan
mengeluarkan minyak.
 Jenis gula yang digunakan pada pembutan
dodol ini adalah gula pasir dan gula jawa
dengan perbandingan 1:1.
 Bubur talas instan
 Bubur talas instan adalah hasil olahan talas
yang diawetkan melalui proses perebusan,
pengeringan, dan penghalusan sehingga
menjadi tepung talas lalu ditambahkan dengan
susu skim dan gula halus, penyajianya hanya
diseduh dengan air panas selama beberapa
menit.
 Tujuan proses perebusan (boiling) adalah untuk
menghilangkan getah kalsium oksalat pada
talas dan mempermudah proses instanisasi.
 Manfaat : Meningkatkan nilai tambah talas,
diversifikasi olahan talas, dan mendorong
pertumbuhan industri pangan berbasis talas.
Tepung Talas
 Tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil,
yaitu sekitar 0.5-5 mikron.
 Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata dapat
membantu individu yang mengalami masalah
dengan pencernaannya karena kemudahan dari
talas untuk dicerna.
 Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah
dapat digunakan sebagai bahan industri makanan
seperti biskuit ataupun makanan sapihan.
 Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan
sebagai bahan baku tepung-tepungan karena
memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar
70-80%.
 Selain itu, tepung talas juga dapat diaplikasikan
untuk membuat makanan bagi orang yang sakit
dan orang tua, dengan cara mencampurkan
tepung talas dengan susu skim.
 Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan
untuk mendapatkan tepung talas.
 Proses pembuatan tepung dapat dilakukan
dengan berbagai cara tergantung dari jenis
umbi-umbian itu sendiri.
 Proses pembuatan tepung talas diawali
dengan pencucian dan pengupasan umbi
segar.
 Lalu dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk
memperbesar luas permukaan dari talas pada
saat dikeringkan.
 Dapat juga terlebih dahulu dilakukan proses
perendaman talas di dalam asam sulfat dan
perendaman di dalam air mendidih selama 4-
5 menit sebelum talas mengalami
pengeringan dengan tujuan untuk
mengurangi kandungan oksalat di dalamnya.
 Kandungan oksalat yang ada di talas memang
cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan
ataupun dikurangi, maka saat pangan olahan
dari talas dikonsumsi, orang yang
mengkonsumsi akan merasa gatal-gatal pada
tenggorokannya.
 Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu
dengan menggunakan alat pengering maupun
sinar matahari.
 Secara umum, pengeringan dengan
menggunakan alat pengering lebih baik
daripada menggunakan sinar matahari.
 Kelebihannya antara lain suhu pengeringan
dan laju alir udara panas yang dapat
dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan
pemanasan terjadi secara merata.
 Akan tetapi, pengoperasian alat pengering
terkadang memerlukan keahlian dari
pengguna alatnya dan memakan biaya yang
agak sedikit lebih mahal.
Pembuatan Tepung Talas
 Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir
untuk menghilangkan tanah yang masih
menempel.
 Talas kemudian dikupas dengan menggunakan
abrasive peeler hingga kulitnya terkupas semua.
 Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas
menggunakan slicer sehingga didapatkan talas
dengan ketebalan ± 0.1 cm.
 Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan
dengan menggunakan oven bersuhu 1500C
selama 6 jam.
 Irisan talas yang sudah mengering sempurna
ditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan.
 Langkah terakhir adalah proses penepungan
irisan talas dengan menggunakan pin disc mill.
Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas siap
digunakan untuk produk olahan lainnya.
A. Produk Olahan dari Bahan Umbi Segar
Bahan Umbi Suweg.
 Sering suweg(Amorphophallus companulatus)
disebut iles-iles karena nama latin iles-iles adalah
Amorphophallus viariabilis.
 Umbi suweg merupakan tanaman pangan yang
mengandung kadar glukomannan tinggi dan
merupakan bahan baku makanan khas Jepang
yang disebut jelly konjaku.
 Umbi suweg dimanfaatkan sebagai pengganti
nasi.
 Biasanya umbi suweg direbus terlebih dulu
hingga matang atau daging umbinya menjadi
lunak.
 Untuk menghindari munculnya rasa gatal
yang mungkin timbul, biasanya suweg direbus
dengan dibubuhi daun/ batang tanaman jarak
budek (Jatropha curcas).
 Umbi suweg juga dapat menghasilkan tepung
makanan yang mempunyai sifat khas, yaitu
dapat mengkristal membentuk struktur serat
yang halus, larut dalam air dingin dan
membentuk massa sangat kental (tepung
mannan).
 Tepung ini dapat menurunkan demam. Di
Jepang, tepung mannan dimanfaatkan
sebagai bahan pangan pembuat jelly konjaku
dan dry siratake (semacam mie kering).
Bahan Umbi Uwi.
 Umbi uwi sebagai bahan pangan pengolahannya
sangat sederhana dengan dikukus, direbus,
digoreng atau dibakar atau dibuat getuk.
 Jenis umbi uwi lokal yaitu uwi wulung
dimanfaatkan masyarakat untuk obat thypus.
 Dari umbi uwi dapat diekstrak diosginin, suatu
senyawa sejenis saponin yang menjadi prekursor
dalam sintesa hormon steroid sebagai bahan
baku kontrasepsi.
 Pengembangan umbi uwi sebagai bahan pangan
dapat dibuat tepung uwi.
Bahan Umbi Garut.
 Umbi garut umumnya dikonsumsi dalam
bentuk umbi rebus atau kukus.
 Penggunaan umbi garut antara lain menjadi
keripik Garut dan enyek-enyek garut
Garut rebus dapat diolah lebih tenjut
menjadi emping garut.

 Pengembangan umbi garut dengan diolah

menjadi pati garut yang mengandung serat
yang cocok untuk bayi dan orang tua.
 Pati garut dapat diolah menjadi aneka
produk makanan, seperti cendol, dawet,
kue basah, kue kering dan lainnya.
Bahan Umbi Gadung.
 Umbi gadung umumnya dikonsumsi dalam bentuk
ubi kukus atau keripik gadung.
 Proses pembuatan kripik gadung, untuk
menghilangkan rasa gatal zat yang
beracun(dioscorin) digunakan abu atau kapur
yang dilumurkan di seluruh permukaan irisan
umbi.
 Kemudian irisan tipis umbi tersebut ditata pada
keranjang yang berlubang-lubang, diinjak-injak
atau diberi beban batu besar atau di pres
sehingga airnya keluar, sebelum diperam
(dibiarkan) selama 48 jam atau lebih.
 Setelah itu gadung dicuci dengan air mengalir
dan dikeringkan untuk dibuat ceriping/ keripik
gadung.
Bahan Umbi Gembili.
 Umbi gembili sebagai bahan pangan diolah
dengan cara dikukus, direbus, digoreng atau
dibakar atau dibuat getuk.

Bahan Umbi Ganyong.

 Umbi dimanfaatkan sebagai bahan pangan,
biasanya dikonsumsi sebagai makanan
selingan dalam bentuk umbi rebus atau
kukus.
 Rasa umbi manis dan pulen.
 Umbi ganyong dapat diproses menjadi pati
dan tepung untuk berbagai makanan olahan
seperti cendol, dawet, roti, kue, mie soon,
dodol/ jenang, krecek ganyong, makanan bayi
dan lainnya.
B. Produk Olahan setengah jadi
Chip Suweg (Iles-Iles)
 Pengolahan suweg menjadi produk
setengah jadi umumnya adalah dalam
bentuk chip kering.
 Pengolahan dilakukan secara tradisional
menjadi chips kering yang siap jual yang
oleh masyarakat di Desa Klangon,
Kabupaten Madiun
 Proses pembuatan chips kering terdiri
atas sortasi, pencucian, pengirisan,
penjemuran, pengemasan dan
penyimpanan
Tepung Uwi, T. Gadung , T. su weg dan T.Garut
 Uwi, gadung garut dan suweg diolah menjadi
tepung agar lebih mudah diolah dan tahan
disimpan untuk waktu lama.
 Uwi, gadung garut dan suweg setelah dikupas
dan dicuci bersih, kemudian dirajang /disawut dan
dipres serta dikeringkan.
 Sawut kering digiling dan diayak dengan ayakan
80 mesh.
 Untuk mencegah terjadinya pencoklatan, maka
sawut uwi, dan gadung direndam dalam larutan
sodium bisulfit 0,02% selama 15 menit (Deniwati,
1992).
 Tepung uwi, tepung gadung dan tepung suweg ini
sangat berguna sebagai bahan baku industri
pangan dan non pangan.
 Penggunaan tepung uwi, tepung gadung, tepung
garut dan tepung suweg dapat diolah menjadi
makanan seperti opak, kerupuk, biskuit, mie dan
sebagainya.
Pati Ganyong dan Pati Garut.
 Pati ganyong dan garut berguna sebagai bahan
baku industri. Umbi ganyong dan garut setelah
dicuci bersih, kemudian diparut sambil diberi air.
 Parutan tersebut dimasukkan dalam air dan
disaring 100 mesh, serta diperas sampai patinya
keluar semua. Air perasan kemudian diendapkan
dan airnya dibuang.
 Gumpalan pati diremahkan dengan alat molen
sehingga bentuknya butiran kasar, selanjutnya
dikeringkan dan digiling, serta diayak
denganukuran 80 mesh.
 Ampas hasil pengolahan pati tersebut dapat
digunakan untuk makanan ternak (Setyono et al.
1992)
 Penggunaan pati ganyong dan garut dapat diolah
menjadi kerupuk Pati, mie basah, dan makanan
anak sapihan
 Produk setengah jadi yang dapat dikomersialkan
dalam bentuk chip kering dan tepung.
 Oleh karena itu nilai rendemen chip kering dan
tepung menentukan nilai tambah suatu usaha
agroindustri chip kering dan tepung yang
dihasilkan.
 Rendemen chip kering singkong, ubijalar, uwi
suweg dan gadung masing-masing sebesar
30%, 23,11%, 12,02% dan 9,5%.sedangkan
rendemen tepung sinkong, ubijalar, uwi dan
gadung masing-masing 28%, 22,5%, 11,8 dan
8,89%