Laporan Pengolahan Hasil Keripik Coklat
Laporan Pengolahan Hasil Keripik Coklat
Oleh:
NIRM: 01.01.20.195
JURUSAN PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2023/2024
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya,
sehinggapenulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Mata Kuliah Teknologi
Penangan dan Pengolahan Hasil Pertanian, Program Merdeka Belajar Kampus
Merdeka (MBKM) enulis mengucapkan terima kasih kepada :
3. Gusti Setiavani, S.TP, M.P selaku dosen pengampu mata kuliah teknologi
penangan dan pengolahan hasil pertanian.
4. Kepala PT. Pupuk Iskandar Muda dan jajarannya yang telah membantu selama
pelaksanaan Program Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM).
5. Semua pihak yang ikut membantu dalam penyelesaian laporan Mata Kuliah
Program Merdeka Belajar Kampus Merdeka.
Saran dan kritik membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan dalam
penyelesaian laporan ini, semoga laporan ini memberi manfaat bagi pembaca.
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...................................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ iii
DAFTAR TABEL............................................................................................ iv
LAMPIRAN..................................................................................................... v
I. PENDAHULUAN..................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang................................................................................. 1
1.2. Tujuan............................................................................................... 2
1.3. Manfaat............................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 3
2.1. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian............................................ 3
2.2. Pisang Awak (Musa paradisiaca L. Var. awak) .............................. 3
2.3. Produk Keripik Pisang .................................................................... 5
2.4. Bahan Pembuatan Keripik................................................................ 5
2.5. Proses Pembuatan Keripik .............................................................. 7
2.6. Analisis Uji Organoleptik................................................................. 9
III.METODE PELAKSANAAN.................................................................... 10
3.1. Waktu dan Tempat........................................................................... 10
3.2. Alat dan Bahan ................................................................................ 10
3.3. Prosedur Pelaksanan......................................................................... 11
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 14
4.1. Proses Pembuatan Keripik Pisang Coklat........................................ 14
4.2. Analisis Biaya Produksi................................................................... 17
4.3. Analisis Uji Organoleptik................................................................. 17
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 26
LAMPIRAN..................................................................................................... 27
ii
DAFTAR GAMBAR
iii
Tabe
Judul Halaman
l
Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak (setiap 100 gram
1. daging buah) Zat Gizi .............................................................. 4
2. Analisis biaya produksi............................................................ 17
Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Warna Produk
3. Olahan Keripik Pisang Coklat.................................................. 19
Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Rasa Produk
4. Olahan Keripik Pisang Coklat.................................................. 20
Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Kerenyahan
5. Produk Olahan Keripik Pisang Coklat..................................... 21
Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Aroma Produk
6. Olahan Keripik Pisang Coklat.................................................. 22
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR LAMPIRAN
v
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1
1.2. Tujuan
1.3. Manfaat
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
Pisang awak tergolong pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak
maupun diolah terlebih dahulu. Pisang jenis ini memiliki panjang sekitar 15 cm
dengan diameter 3,7 cm. Dalam satu tandan, jumlah sisir ada 18 yang masing-
masing terdiri 11 buah. Bentuk buah lurus dengan pangkal bulat. Warna daging
buah putih kekuningan dengan kulit yang tebalnya 0,3 cm. Lamanya buah masak
dari saat berbunga adalah 5 bulan (Puspita 2011).
3
Pisang Awak mempunyak kandungan gizi yang baik dibandingkan dengan
jenis buah-buahan yang lain. Pisang merupakan buah yang kaya akan protein,
karbohidrat, serat, energi, vitamin dan mineral seperti kalium, seng, besi, fosfor,
kalsium dan juga menyediakan energi yang cukup tinggi. Komposisi nilai gizi
pisang awak dan beberapa jenis pisang lainnya (setiap 100 gram daging buah)
dapat dilihat pada Tabel 2.1. berikut:
Tabel 1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak (setiap 100 gram daging buah)
Zat Gizi .
4
juga teknik budidaya yang relatif mudah membuat pisang banyak dibudidayakan
(Satuhu dan Supriyadi, 2000).
1. Pisang
Pisang merupakan buah tropis yang termasuk dalam genus Musa dan
famili Musaceae. Umumnya pisang dimakan mentah tetapi pisang matang mudah
busuk dan cepat rusak setelah dipanen sehingga diperlukan penerapan teknologi
pascapanen yang tepat untuk memperpanjang umur simpan buah (Wani et al.,
2017).
Bahan pisang yang digunakan untuk keripik pisang memiliki syarat yaitu
memiliki kandungan pati sebesar 16,5-19,5%. Biasanya buah pisang yang dipakai
dalam pembuatan keripik menggunakan buah yang masih mentah. Apabila buah
pisang yang dipakai dalam pembuatan keripik pisang memiliki warna cerah akan
memiliki tekstur, kerenyahan dan rasa yang manis pada keripik yang dihasilkan
(Mudjajanto dan Lilik, 2006). Bahan baku pisang yang digunakan untuk membuat
keripik pisang harus bebas hama penyakit, bebas bau busuk, asam, apek dan bau
5
asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida serta buah
pisang memiliki suhu normal (Haryanto dkk., 2013).
2. Bawang Putih
3. Garam
Garam adalah salah satu bahan kimia yang sering digunakan oleh manusia
khususnya dalam bidang pangan. Senyawa Natrium Klorida (NaCl) merupakan
penyusun terbesar dalam garam, selain itu terdapat senyawa lain seperti CaSO4,
MgSO4, MgCl2, dan lain-lain (Muryati, 2008). Garam memiliki bentuk kristal,
padat dan berwarna putih. Garam yang dijual dipasaran umumnya memiliki
bentuk serbuk atau bongkahan yang dikemas menggunakan plastik (Rositawati
dkk., 2013). Garam dalam pembuatan keripik memiliki fungsi sebagai pemberi
rasa asin.
4. Minyak Goreng
6
5. Bubuk Coklat
1. Perendaman Pisang
Pisang yang telah dipisahkan dari tandan dimasukkan ke dalam bak berisi
air. Perendaman ini memiliki tujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada
bahan baku, selain itu dapat mempermudah proses pengupasan karna perendaman
dapat mengurangi getah kulit yang menempel ditangan pada saat proses
pengupasan, sehingga lebih menjaga dari kontaminasi kotoran maupun getah
pisang pada daging buah pisang (Haryanto dkk., 2013).
Setelah proses perendaman pisang dan telah dicuci akan dilanjutkan proses
pengupasan dan pengirisan. Pisang dikupas menggunakan pisau dan alat
pengupas. Tujuan dari proses pengupasan yaitu untuk memisahkan kulit dengan
buahnya. Setelah proses pengupasan dilakukan pengirisan tipis dengan ukuran 2-3
mm menggunakan parutan sehingga terbentuk lembaranlembaran tipis dan dapat
dilakukan proses selanjutnya (Haryanto dkk., 2013).
7
3. Penggorengan
4. Penirisan
5. Pendinginan
6. Pencampuran
8
7. Pengemasan
Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
9
III.METODE PELAKSANAAN
10
3.3. Prosedur Pelaksanaan
a. Cara Kerja Pembuatan Keripik Pisang Coklat
Dalam proses pembuatan olahan keripik pisang coklat terdapat beberapa
proses, yaitu:
a) Pemilihan bahan baku pisang yang baik dan berkualitas.
b) Pengupasan dan pembersihan pisang.
c) Perendaman pisang dengan air kapur sirih.
d) Pengirisan pisang dengan menggunakan parutan keripik
e) Penggorengan keripik pisang serta menyiramkan larutan air garam dan
bawang putih yang sudah di haluskan sebelum keripik pisang di tiriskan.
f) Penirisan dan pendinginan keripik pisang
g) Membuat bubuk coklat dengan mengsangrai 4 sdm bubuk coklat, 3 sdm
tepung maizena, dan ¼ gula halus
h) Mencampurkan bubuk coklat yang sudah di sangrai dengan keripik pisang
yang sudah dibuat sampai tercampur dengan rata.
i) Jika sudah cukup rata maka dilakukan pengemasan dan pelabelan.
j) Peyebaran kuisioner atau uji organoleptik
11
Nilai 1 = Sangat tidak suka
Nilai 4 = Suka
Aspek penilaian dalam penilaian produk olahan dari keripik sukun ini mencakup
beberapa aspek, yaitu:
1) Warna
Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai dan
kepekatan warna pada produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada
lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden
pada warna olahan produk dapat digunakan rumus:
2) Rasa
Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai rasa
warna produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner.
Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada rasa dapat
digunakan rumus:
12
3) Kerenyahan
4) Aroma
13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
P e n g ir is a n K e rip ik P e n g g o re n g a n d a n
P is a n g P e n y ir a m a n B u m b u
P e n iris a n d a n P e m b u a ta n B u b u k
P e n d in g in a n C o k la t
P e n c a m p u r a n K e r ip ik
P en g em asan d an
P is a n g d e n g a n B u b u k
la b e lin g
C o k la t
P e n y e b a ra n K u e s io n e r
14
Gambar 3: Pengupasan dan perendaman buah pisang
c) Pengirisan Keripik Pisang
Pisang yang sudah direndang kurang lebih 2-3 jam, kemudian dilakukan
pengirisan dengan tujuan dapat menghasilkan keripik pisang yang renyah.
15
Gambar 6 : Penirisan dan pendinginan
f) Pembuatan Bubuk Coklat
Pembuatan bubuk coklat dengan cara mengsangrai 4 sendok coklat, 3
sendok tepung maizena, dan ¼ gula halus.
16
Gambar 9 : Pengemasan dan Labeling
i) Penyebaran Kuesioner
Kuesioner merupakan daftar pertanyaan yang diberikan kepada responden
secara langsung maupun tidak langsung. Kuesioner termasuk aspek penting dalam
penelitian yang terdiri dari serangkaian pertanyaan untuk mengumpulkan
informasi dari responden.
17
1. Standing Pouch 1 Bungkus Rp. 20.000 Rp. 20.000
2. Print Label 25 Lembar Rp. 1.000 Rp. 25.000
Total Rp. 113.500
Pada tabel diatas dapat diketahui untuk memproduksi keripik pisang coklat
membutuhkan biaya produksi sebesar Rp. 113.5000.
Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis
keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut
disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil
pengindraan 10 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya
terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan
tingkat kesukaannya dari keripik pisang coklat yang dibuat dengan keriteria
penilaian kesan sebagai berikut:
18
Nilai 3 = Biasa saja
Nilai 4 = Suka
Nilai 5 = Sangat suka
Aspek penilaian dalam penilaian produk olahan dari keripik sukun ini
mencakup beberapa aspek, yaitu:
a) Warna
Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai dan
kepekatan warna pada produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada
lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden
pada warna olahan produk dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 46 , maka dari itu untuk
menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,6.
46
x= =4 , 6
10
Jadi nilai akhir pada warna keripik pisang coklat = 4,6 = 5 (Sangat Suka)
19
Untuk mengetahui persentase kesukaan produk olahan maka dapat
menggunakan rumus:
Diketahui :
46
%= ×100 %
50
= 92%
Maka presentase kesukaan warna pada keripik pisang coklat berjumlah 92% dari
10 orang responden menilai Sangat Suka.
b) Rasa
Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai rasa
warna produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner.
Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada rasa dapat
dilihat pada tabel dibawah ini
Tabel 4. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Rasa Produk Olahan Keripik
Pisang Coklat
20
Sumber : Kuesioner (2023)
Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 45 , maka dari itu untuk
menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,5.
45
x= =4 , 5
10
Jadi nilai akhir pada rasa keripik pisang coklat = 4,5 = 5 (Sangat Suka)
Diketahui :
- Skor ideal = 50
Maka:
45
%= ×100 %
50
= 90%
Maka presentase kesukaan rasa pada keripik pisang coklat berjumlah 90% dari 10
orang responden menilai Sangat Suka.
c) Kerenyahan
21
5 Tini 4
6 Meutia Putri Armainy 4
7 Brian 4
8 Nurasiah 4
9 Yuni F 4
10 Zulfahmie 5
Jumlah 41
Sumber : Kuesioner (2023)
Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 41 , maka dari itu untuk
menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,1.
41
x= =41
10
Jadi nilai akhir pada kerenyahan keripik pisang coklat = 4,1 = 4 (Suka)
Diketahui :
- Skor ideal = 50
Maka:
41
%= × 100 %
50
= 82%
Maka presentase kerenyahana pada keripik pisang coklat berjumlah 82% dari 10
orang responden menyatakan Suka.
d) Aroma
22
Tabel 6. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Aroma Produk Olahan
Keripik Pisang Coklat
Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 45 , maka dari itu untuk
menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,5
45
x= =45
10
Jadi nilai akhir pada aroma keripik pisang coklat = 4,5 = 5 ( Sangat Suka)
Diketahui :
- Skor ideal = 50
Maka:
45
%= ×100 %
50
= 90%
23
Maka presentase kesukaan warna pada keripik pisang coklat berjumlah 90% dari
10 orang responden menyatakan Sangat Suka pada aroma produk keripik pisang
coklat.
24
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Proses pembuatan keripik pisang coklat ini memliputi beberapa tahapan yaitu:
a) Pemilihan bahan baku pisang bertujuan agar hasil keripik pisang yang
diperoleh memiliki kuliatas yang baik.
b) Pengupasan dan pembersihan pisang, bertujuan untuk memisahkan antar
kulit dan daging pisang serta memberihkan daging pisang dari kotoran.
c) Perendaman pisang dengan air kapur sirih, bertujuan agar keripik pisang
yang dihasilkan memiliki tingkat kerenyahan yang bagus.
d) Pengirisan pisang dengan menggunakan parutan keripik.
e) Penggorengan keripik pisang serta menyiramkan larutan air garam dan
bawang putih yang sudah di haluskan sebelum keripik pisang di tiriskan
untuk menambah cita rasa gurih pada keripik pisang.
f) Penirisan dan pendinginan keripik pisang, bertujuan untuk mengurangi
kadar minyak pada keripik pisang dan pendinginan keripik agar keripik
tidak mengeluarkan uapan air ketika di kemas.
g) Membuat bubuk coklat dengan mengsangrai 4 sdm bubuk coklat, 3 sdm
tepung maizena, dan ¼ gula halus sebagai pilihan rasa pada keripik
pisang coklat.
h) Mencampurkan bubuk coklat yang sudah di sangrai dengan keripik
pisang yang sudah dibuat sampai tercampur dengan rata.
i) Jika sudah cukup rata maka dilakukan pengemasan dan pelabelan.
j) Peyebaran kuisioner atau uji organoleptik untuk mengetahui respon
masyarakat terhadap produk olahan keripik pisang coklat.
2. Pada penyebaran kuesioner dapat di peroleh nilai rata-rata 4,6 dengan
persetase 92% dari 10 orang terhadap tingkat kesukaan pada warna produk
keripik pisang coklat yang menyatakan sangat suka. Pada tingkat kesukaan
rasa produk keripik pisang coklat memperoleh nilai rata-rata sebesar 4,5
dengan presentase 90% dari 10 orang responden menyatakan sangat suka
25
pada rasa produk keripik pisang coklat. Pada tingkat kesukaan kerenyahan
produk keripik pisang coklat memperoleh nilai 4,1 dengan presentase 82 dari
10 orang responden menyatakan suka. Dan pada tingkat kesukaan aroma pada
produk keripik pisang coklat memperoleh nilai rata-rata 4,5 dengan
presentase 90% dari 10 orang respon menyatakan sangat suka.
5.2. Saran
Pada laporan praktikum ini, penulis memberikan saran untuk dapat
menambah jumlah responden untuk mengoptimalkan nilai dari uji organoleptik.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap olahan produk yang
dihasilkan.
26
DAFTAR PUSTAKA
27
LAMPIRAN
28
Lampiran 2: Form Penilaian Uji Organoleptik
Keterangan :
- Sangat suka :5
- Suka :4
- Netral/biasa saja :3
- Tidak suka :2
- Sangat tidak suka :1
TTD
(………………………….)
29