Anda di halaman 1dari 6

Laporan Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan PENGUKURAN DAYA CERNA PROTEIN IN-VITRO Dosen : Dr. Ir.

Endang Prangdimurti, M.Si. Asisten : Manik Harda dan Dede Saputra, S.Pi. Kelompok 4: Niche Evandani (F24080050), Niken Sekar Melati (F24080074), Nur Sofia WY (F24080069), Nurma Subangkit (F24080020), dan Priska W Ariyani (F24080006) Senin, 12 September 2011 ABSTRACT Protein is the builder substance for human body. Protein is needed in growth period, helps to develop and cells differentiated in body. Nutritional value of food can be determined not only by knowing the nutrient levels, but also from the nutrients capability to be absorbed by the body. The purpose of the research is to determine proteins digestibility in some high protein samples using qualitative and quantitative in-vitro method. The results showed that the processed soybeans had higher protein digestibility than the raw soybeans. Boiled tempeh had the highest protein digestibility, but on the other hand raw soybeans are the lowest. Key words : protein, digestibility, in-vitro method, soybeans PENDAHULUAN Protein merupakan salah satu zat gizi yang berfungsi sebagai zat pembangun pada tubuh. Protein dibutuhkan saat pertumbuhan, membantu perkembangan, dan diferensiasi sel-sel dalam tubuh. Protein dapat berasal dari pangan hewani maupun pangan nabati. Salah satu contoh penyedia potein dari pangan nabati adalah kacang kedelai. Kedelai dan produk olahannya umumnya memiliki kadar protein yang tinggi. Meskipun berbahan dasar sama, produk olahan dari kedelai memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda (Sugiyono 2008). Secara keseluruhan, menurut Sugiyono (2008) tempe memiliki kadar dan daya cerna protein yang lebih tinggi diantara produk-produk olahan kedelai lainnya. Hal tersebut dikarenakan adanya proses pengolahan kedelai menjadi berbagai macam produk yang dapat meningkatkan atau menurunkan kandungan protein serta daya cernanya. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi 1989). Dengan kata lain, kemampuan protein tersebut dicerna di dalam tubuh. Daya cerna protein adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. Daya cerna protein juga dapat didefiniskan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del-Valle 1981). Menurut Astawan (2008), daya cerna suatu protein dapat ditingkatkan melalui proses pemanasan serta proses fermentasi. Diperlukan suatu uji analisis lebih lanjut untuk mengetahui protein yang terdapat pada bahan pangan tersebut benar-benar dapat dimanfaatkan oleh tubuh atau tidak. Tujuan dari praktikum ini adalah pengukuran daya cerna protein pada beberapa macam sampel produk dari kedelai menggunakan metode in-vitro secara kualitatif dan kuantitatif. Metode ini menggunakan kondisi yang hampir sama dengan proses pencernaan pada tubuh manusia. Protease akan menghidrolisis protein dan melepaskan ion sehingga membuat pH turun. Secara kualitatif, daya cerna suatu protein dapat terlihat dari penurunan pH setelah dihidrolisis oleh enzim pencernaan. Secara kuantitatif, asam amino yang direaksikan dengan Folin dapat diukur absorbansinya pada panjang gelombang 578 nm. Praktikum ini menggunakan sampel tepung

kedelai mentah, tepung kedelai rebus, tepung tempe mentah, tepung tempe rebus, susu kedelai komersial, dan kasein (kontrol). BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan adalah tepung kedelai mentah, tepung kedelai rebus, tepung tempe mentah, tepung tempe rebus, susu kedelai komersial, dan kasein (kontrol). Beberapa bahan kimia yang digunakan adalah akuades pH 8, NaOH 1 N, campuran enzim (1,6 mg tripsin + 3,1 mg kimotripsin + 4 mg pankreatin per ml akuades atau bufer fosfat pH 8), TCA 0,1 M, Na 2CO3 0,4 M, dan pereaksi Folin 50% (30 ml Folin + 60 ml akuades). Alat yang digunakan adalah tabung reaksi bertutup, sudip, gelas ukur, pipet tetes, pH meter, tabung sentrifus plastik, vortex, pipet Mohr, alat sentrifus, penangas air, kuvet, dan spektrofotometer. B. Metode 1. Persiapan suspensi tepung untuk analisis daya cerna protein in vitro Sebanyak 0,5 gram tepung sampel halus ditambahkan dengan 30 ml akuades pH 8,0 lalu diaduk. Setelah itu, pH ditepatkan hingga 8.0 dengan menambahkan NaOH 1 N, kemudian dipindahkan ke dalam tabung plastik 50 ml dan divortex selama 5 menit. Suspensi dipipet secara homogen ke dalam dua tabung reaksi masing-masing sebanyak 10 ml. Sebanyak 1.0 ml campuran protease ditambahkan ke dalam salah satu tabung reaksi dan pada tabung lainnya ditambahkan dengan 1 ml akuades sebagai blanko. Masing-masing tabung reaksi dipipet secara homogen lalu diinkubasi pada suhu 370C selama 10 menit tepat.

2. Penentuan daya cerna in vitro pada tepung


Untuk mengetahui perbandingan daya cerna in vitro pada tepung, dilakukan dua perlakuan yang berbeda pada masing-masing suspensi yang telah diinkubasikan. Dari masingmasing suspensi tersebut, diambil 2 ml (sisanya langsung diukur pH-nya) untuk ditambahkan dengan 40 ml TCA 0.1 M yang bertujuan untuk mengendapkan protein, lalu divortex selama 2 menit, dilanjutkan dengan sentrifuse selama 10 menit dengan kecepatan 4000 rpm. Setelah itu, suspensi dipindahkan ke tabung reaksi lain. Sebanyak 1.5 ml supernatan ditambahkan dengan 5 ml Na2CO3 0.4 M dan 1 ml pereaksi Folin 50%, diamkan selama 20 menit pada suhu 37 0C, kemudian baca absorbansinya pada panjang gelombang 578 nm. Daya cerna protein relatif (%) dapat dihitung dengan rumus :

Daya cerna protein relatif= (Asampel- Ablanko sampel)(AkontrolAblanko kontrol)x 100 %

HASIL Tabel 1. Hubungan antara daya cerna protein dengan absorbansi sampel

Sampel Kedelai Mentah Kedelai Rebus Susu kedelai Tempe mentah Tempe rebus Kasein teknis (kontrol)

Absorbansi Blanko 0,472 0,812 0,462 0,648 0,434 0,194 Enzim 0,666 0,850 0,726 0,865 0,802 2,420

DC Protein Relatif(%) 8,72 1,71 11,86 9,75 16,53 100,00

Kontrol (pembanding) yang digunakan adalah kasein teknis. Berdasarkan hasil percobaan, absorbansi blanko kasein adalah 0,194 dan absorbansi kasein adalah 2,420. Daya cerna protein relatif (contoh kedelai mentah) = Absorbansi sampel enzim-Absorbansi blanko kontrol(enzim)-Absorbansi blanko kontrol x 100% = 0,666-0,4722,420-0,194x 100%= 8,72 %

sampelAbsorbansi

Gambar 1. Daya cerna protein pada berbagai sampel

Tabel 2. Penurunan pH sampel disebabkan penambahan enzim Sampel Sebelum Kedelai Mentah Kedelai Rebus Susu kedelai Tempe mentah Tempe rebus Kasein teknis (std) 7,96 8,14 7,97 8,08 7,98 8,10 pH Sesudah 7,07 7,13 6,98 7,35 7,3 6,81 0,89 1,01 0,99 0,73 0,68 1,29 Penurunan pH sampel

Gambar 2. pH sampel yang diberi enzim sesudah dan sebelum reaksi

Gambar 3. Penurunan pH sampel

PEMBAHASAN Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. Makin keras bahan, maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein, ikatan protein-fitat, dan sebaginya. Sedangkan kondisi kimia di antaranya adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi 2010). Percobaan ini menggunakan kasein teknis sebagai standar untuk membandingkan daya cerna protein dan penurunan pH akibat hidrolisis protein dari sampel yang diuji. Hasil percobaan menunjukkan bahwa sampel yang memiliki daya cerna protein tertinggi adalah tempe rebus, sedangkan sampel yang memiliki daya cerna protein terendah adalah kedelai rebus. Namun, daya cerna seluruh sampel jauh lebih kecil dari daya cerna kasein teknis yang digunakan karena kasein pada sampel masih terkompleks dengan komponen sampel dan prosentase protein pada sampel tersebut berbeda-beda (tidak 100%) sehingga daya cernanya yang terukur tidak 100%. Urutan daya cerna protein dari yang tertinggi ke terendah adalah tempe rebus (16,53%), susu kedelai (11,86%), tempe mentah (9,75%), kedelai mentah (8,72%), dan kedelai rebus (1,71%). Daya cerna protein pada sampel tempe rebus tertinggi kemungkinan disebabkan oleh adanya proses fermentasi pada proses pembuatan tempe dan proses perebusan. Menurut Shurtleff & Aoyagi (2001), proses fermentasi menghasilkan enzim yang mencerna (predigest) sebagian besar zat gizi. Enzim protease yang aktif memecah lebih dari 50% dari protein tempe menjadi asam amino dan produk larut air lainnya yang siap diserap oleh tubuh. Dengan demikian, enzim protease hanya mencerna sisa protein yang belum tercerna sehingga pencernaan oleh enzim protease lebih cepat dibandingkan pada kedelai utuh. Sementara itu, menurut Lehninger (1998), proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang mengakibatkan terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein menjadi struktur yang acak. Terbukanya lipatan protein menyebabkan enzim pencernaan lebih mudah untuk menghidrolisis dan mudah memecah protein menjadi monomer-monomernya. Selain itu, perebusan juga dapat menginaktivasi antiprotein seperti antitripsin. Adanya penurunan nilai gizi protein oleh senyawa antitripsin (tripsin inhibitor) terjadi karena adanya interaksi antara senyawa tripsin dan anti-tripsin membentuk ikatan kompleks. Mekanisme penghambatan aktivitas enzim tripsin ini karena terjadinya pemutusan ikatan antara argininisoleusin pada inhibitor yang terdapat diantara ikatan disulfida oleh enzim tripsin untuk membentuk suatu inhibitor modifikasi. Hal tersebut diikuti oleh pembentukan ikatan antara gugus hidroksil dari serin yang tedapat pada sisi aktif enzim tripsin dengan gugus karbonil dari arginin pada inhibitor modifikasi yang baru dibentuk (membentuk ikatan kompleks antara tripsin dan antitripsin). Dengan adanya ikatan kompleks tersebut, enzim tripsin tidak mampu menghidrolisis protein dengan sempurna sehingga ketersediaan asam amino essensial menjadi rendah dan lebih lanjutnya terjadi penurunan absorbsi oleh usus sehingga daya cernanya menjadi rendah (Muchtadi 2010). Oleh karena itu, tempe yang direbus memiliki daya cerna paling tinggi dibandingkan dengan sampel yang lainnya. Hal yang sama terjadi pada susu kedelai. Susu kedelai juga memiliki daya cerna protein yang tinggi karena telah mengalami proses pemanasan (perebusan) dan perendaman dalam larutan alkali (natrium bikarbonat). Perendaman dalam larutan alkali dapat meningkatkan kadar air kedelai sehingga inaktivasi enzim lipoksigenasi dan inhibitor tripsin (antitripsin) dapat lebih cepat selama proses pemanasan (Suprapti 2003). Terdapat penyimpangan data yaitu daya cerna kedelai rebus lebih kecil dari daya cerna kedelai mentah. Daya cerna kedelai rebus seharusnya lebih tinggi dari daya cerna kedelai mentah karena kedelai rebus sudah mengalami proses perebusan yang dapat menginaktifasi antiprotein dan mendenaturasi protein sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim protease. Penyimpangan ini

kemungkinan disebabkan pada saat pemipetan suspensi sampel. Sebagian suspensi sampel mengendap sehingga tidak terpipet secara sempurna. Hasil percobaan juga menunjukkan bahwa terjadi penurunan pH yang berbeda-beda pada masing-masing sampel. Sampel kedelai rebus memiliki penurunan pH tertinggi dan sampel tempe rebus memiliki penurunan pH terendah. Urutan penurunan pH dari yang tertinggi ke terendah adalah kedelai rebus (1,01), susu kedelai (0,99), kedelai mentah (0,89), tempe mentah (0,73), tempe rebus (0,68). Menurut Nielsen (2010), pH larutan protein turun ketika protease memecah rantai peptida, melepaskan gugus karboksil, dan membebaskan ion hidrogen. Ion hidrogen ini yang menyebabkan penurunan pH larutan. Larutan kasein teknis memiliki penurunan pH lebih tinggi dibandingkan dengan sampel. Hal ini disebabkan oleh kandungan protein pada larutan kasein tersebut dihidrolisis oleh enzim protease (enzim tripsin, kimotripsin, dan peptidase) sehingga, banyak ikatan peptida yang terpecah dan membebaskan ion hidrogen. Banyaknya ion hidrogen yang terlepas menyebabkan penurunan pH pada larutan kasein teknis paling tinggi. Hal ini pula yang menyebabkan sampel kedelai rebus mengalami penurunan pH yang tinggi karena proses perebusan dapat menginaktivasi antiprotein dan mendenaturasi protein sehingga memudahkan proses hidrolisis enzim protease. Selain itu, ion hidrogen yang dihasilkan juga menyebabkan penurunan pH yang cukup tinggi (Lehninger 1998). Tempe mentah dan tempe rebus memiliki penurunan pH yang rendah dibandingkan sampel lainnya yang disebabkan oleh sebagian besar (lebih dari 50%) protein di dalam sampel tersebut sudah dalam bentuk asam amino akibat proses fermentasi (Shurtleff & Aoyagi 2001). Hal tersebut menyebabkan enzim protease hanya menghidrolisis sisa protein yang bukan dalam bentuk asam amino sehingga ion hidrogen yang terbentuk sedikit. Akibatnya, penurunan pH pada sampel tempe mentah dan rebus juga kecil. Sementara itu, susu kedelai memiliki penurunan pH lebih rendah dari kedelai rebus karena komposisi susu kedelai tidak hanya kedelai tetapi juga ada air dan komponen lain yang ditambahkan produsen sehingga prosentase protein di dalamnya lebih kecil dari kedelai rebus. Akibatnya saat dihidrolisis oleh enzim, ion hidrogen yang dihasilkan sedikit. Hal tersebut yang menyebabkan penurunan pH pada sampel susu kedelai lebih kecil dari kedelai rebus. Penentuan daya cerna protein secara in vitro dengan metode kualitatif didasarkan pada kenyataan bahwa bila suatu protein dihidrolisis oleh enzim protease maka akan dilepas sejumlah ion-ion hidrogen sehingga akan menurunkan nilai pH larutan (Muchtadi 2010). Hal tersebut berarti semakin besar penurunan pH maka semakin banyak pula protein yang dapat dihidrolisis oleh enzim protease. Dengan kata lain daya cerna proteinnya tinggi. Sampel kedelai pada umumnya menunjukkan perubahan pH yang lebih besar daripada sampel tempe, tetapi daya cernanya lebih rendah dari sampel tempe. Hal ini menunjukkan bahwa kedelai mengandung banyak protein yang dapat dihidrolisis oleh enzim protease tetapi protein tersebut tidak dapat dicerna sepenuhnya karena adanya senyawa tripsin inhibitor (antitripsin) yang menurunkan daya cerna protein pada sampel kedelai. Sementara itu, pada tempe penurunan pH-nya rendah karena sebagian proteinnya sudah dalam bentuk yang lebih sederhana (peptida dan asam amino bebas) sehingga hanya sedikit yang perlu dihidrolisis. Jadi pada praktikum ini, daya cerna yang diukur dengan metode spektrofotometri tidak didukung dengan data penurunan pH karena ada beberapa faktor antara lain kesalahan praktikan dan sampel. Praktikan kemungkinan melakukan kesalahan saat melakukan pemipetan sampel sehingga terjadi kesalahan negatif (nilai yang diperoleh lebih kecil dari nilai yang seharusnya). Faktor bahan dapat terjadi dengan adanya senyawa antitripsin, komposisi protein masing-masing sampel yang berbeda, dan bentuk asam amino pada sampel yang berbeda.

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan tersebut, disimpulkan bahwa secara umum produk olahan kedelai memiliki daya cerna lebih tinggi dari kedelai mentah. Urutan daya cerna protein dari yang tertinggi ke terendah adalah tempe rebus, susu kedelai, tempe mentah, kedelai mentah, dan kedelai rebus. Urutan penurunan pH dari yang tertinggi ke terendah adalah kedelai rebus, susu kedelai, kedelai mentah, tempe mentah, dan tempe rebus. Kesalahan data dapat terjadi karena faktor kesalahan praktikan dan komposisi sampel. DAFTAR PUSTAKA Astawan M. 2008. Sehat dengan Tempe, Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Jakarta : PT Dian Rakyat. Del-Valle FR. 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS. 58 : 519. Lehninger AL. 1998. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan. Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Muchtadi D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung : Penerbit Alfabeta. Nielsen SZ. 2010. Food Analysis. USA : Springer. Shurtleff W, Aoyagi A. 2001. The Book of Tempeh. Toronto : Soyinfo Center. Sugiyono. 2008. Kandungan Gizi Kedelai (terhubung berkala). http://id.shvoong.com [17 September 2011]. Suprapti ML. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.