I.

INTRODUCCIN APROMAC VALLE DEL MANTARO procesa productos naturales con certificacin orgnica, seleccionados por los beneficios comprobados que proporcionan bienestar, y mejora la calidad de vida de sus clientes y selecciona agricultores proveedores interesados en la mejora continua de la calidad de sus productos, lo cual se refleja en el incremento de su eficacia y bienestar. Esta empresa produce diversos productos como son: la harina de maca cruda, tostada y gelatinizada, adems de la crema de arveja, habas y machica de 8 sabores. La harina de maca tostada es un producto obtenido a partir de la maca seca, que se somete a los procesos de tostado, picado y molido; y la harina de maca gelatinizada se obtiene mediante un secado, picado, y extruido, para que luego de estos procesos estn listo para su consumo poco despus de su fabricacin. El presente informe de prcticas pre profesionales realizado en APROMAC VALLE DEL MANTARO, me permiti complementar mis conocimientos tericos con la participacin directa en la produccin de diferentes productos principalmente a base de maca, asimismo se tuvo acceso a la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en planta y la complementacin de conocimientos en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP).

II.PRESENTACIN 2.1OBJETIVO DEL INFORME 2.1.1OBJETIVO GENERAL Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de subproductos de la maca, cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesionales de la carrera profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias. 2.1.2OBJETIVOS ESPECIFICOS Participar en las reas de produccin controlando los parmetros en todo el proceso de obtencin de derivados de la maca. Conocer la manipulacin de los diferentes equipos utilizados en la obtencin de los subproductos de la maca. Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada rea del proceso, considerando los principios de BPM y HACCP. Participar en la inspeccin, limpieza y mantenimiento de los equipos y sistemas auxiliares utilizados en planta. Conocer todos los parmetros, rendimiento y controles realizados en la elaboracin de harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada.

2.1PERIODO DE PRACTICAS

APROMAC VALLE DEL MANTARO por un periodo de 3 meses. 2.2INSTITUCIN Y REA DONDE DESARROLLO SUS PRCTICAS Las prcticas se realizaron en APROMAC VALLE DEL MANTARO, participando en las reas de produccin. 2.3FUNCIONES DEL REA DONDE REALIZO SUS PRCTICAS Realiza capacitaciones sobre el control de calidad durante el proceso de elaboracin de las diferentes lneas de produccin. Permite la realizacin de prcticas pre profesional a estudiantes de diferentes universidades. Presta servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la planta.

I. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 3.1 RAZN SOCIAL APROMAC VALLE DEL MANTARO Asociacin de Productores de Maca del Valle del Mantaro. 3.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA Harina de maca cruda Harina de maca tostada Harina de maca gelatinizada Crema de arveja Crema de haba Machica de 7 sabores

3.3 ASPECTOS TCNICOS 3.3.1 UBICACIN GEOGRFICA APROMAC VALLE DEL MANTARO, se encuentra ubicada en la provincia de Huancayo, distrito de Chilca, especficamente en el Psje. Esmeralda N 211.
3

3.3.2 ORGANIGRAMA DE APROMAC VALLE DEL MANTARO 3.3.3 ACTIVIDADES REALIZADAS Resumen del tiempo utilizado en cada rea de APROMAC VALLE DEL MANTARO Tiempo Funciones de permane ncia Limpieza 1 semana Limpieza general de todas las reas de 2 semana produccin, almacenes, servicios higinicos, vestuarios, y lavado de guardapolvos y zapatillas. Adecuacin 3 semana Implementacin de maniluvios, de la 4 semana pediluvios, traslapes, mosqueteros, y planta elaboracin de cubiertas para las diferentes maquinarias y equipos. Harina de 5 semana Control de los parmetros durante el maca 6 semana proceso de secado. fresca Limpieza y desinfeccin del rea de trabajo. Harina de 7 semana Control de los parmetros durante el maca 8 semana proceso de secado, y apoyo en el tostada proceso de molienda. Limpieza y desinfeccin del rea de trabajo. Mantenimie 9 semana Limpieza general de cada maquinaria nto y equipo que intervienen en el proceso de produccin. Limpieza 10 Limpieza general de todas las reas de semana produccin, almacenes, servicios higinicos, vestuarios, y lavado de guardapolvos y zapatillas. Harina de 11 Participacin en el rea de lavado, maca semana cortado y secado del producto. fresca Limpieza y desinfeccin del rea de atrabajo. rea

Harina de maca tostada Harina de maca gelatinizad a Crema de arveja

11 semana

11 semana

12 semana

Crema de haba

12 semana

Machica de 8 sabores

12 semana

Limpieza

13 semana

Participacin en el rea de picado y apoyo en la molienda del producto. Limpieza y desinfeccin del rea de atrabajo. Participacin en el rea de lavado, cortado, secado, picado, extruido y apoyo en la molienda del productos. Limpieza y desinfeccin del rea de atrabajo. Participacin en el proceso de secado, y apoyo en la molienda. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo. Participacin en el proceso de secado, y apoyo en la molienda. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo. Participacin en el proceso de secado, y molienda. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo. Limpieza general de todas las reas de produccin, almacenes, servicios higinicos, vestuarios, y lavado de guardapolvos y zapatillas.

I. REVISIN BIBLIOGRFICA 4.1 DEFINICIN DE HARINA DE MACA 4.1.1 HARINA DE MACA TOSTADA Producto pre-cocido elaborado a partir de maca, el cual ha sido sometido a una operacin de tostado y molienda hasta obtener un producto fino. Es un polvo de granulometra fina de color crema oscuro, sabor y olor caracterstico con alto valor energtico. A. REQUISITOS FISICOQUMICOS

Composicin proximal (%) Humedad Protena Carbohidratos Grasa Fibra Ceniza

Energa (100g) Total

<10 >10 70 - 80 <1.5 <7 <6.5 340 Kcal

B. REQUISITOS MICROBIOLGICOS Det. Salmonella sp (en 25 g) N. Aerobios Mesfilos viables ( UFC/ g) N. E. Coli (NPM/ g) N. Mohos y Levaduras (UFC/g) 4.1.2 HARINA DE MACA GELATINIZADA Producto pre-cocido elaborado a partir de maca, el cual ha sido sometido a una operacin de extrusin y molienda hasta obtener un producto fino. Es un polvo de granulometra fina de color crema, sabor y olor caracterstico con alto valor energtico. A. REQUISITOS FISICOQUMICOS Composicin proximal (%)
6

Ausencia,<3,< 10 3x103 Ausencia, <3, <10 <500

Humedad Protena Carbohidratos Grasa Fibra Ceniza

Energa (100g) Total

9.6 11.8 73.9 0.8 3.8 3.9 350 Kcal

B. REQUISITOS MICROBIOLGICOS Det. Salmonella sp (en 25 g) N. Aerobios Mesfilos viables ( UFC/ g) N. E. Coli (NPM/ g) N. Mohos y Levaduras (UFC/g) N. Entero bacterias (UFC/g) N. Bacillus cereus (UFC/g) Ausencia 52x10 <3 16x10 Estimado < 10 Estimado <102 Estimado

I. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES REALIZADAS 5.1 OBJETIVOS 5.1.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de la elaboracin de harina de maca tostada y gelatinizada. 5.1.2 OBJETIVO ESPECIFICO Familiarizarse y controlar parmetros en la elaboracin de harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada. Determinar el rendimiento del proceso. Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboracin de harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada.

5.2 JUSTIFICACIN La realizacin de las prcticas pre profesionales se hizo con la finalidad de fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de subproductos de la maca, cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias, asimismo deseando conocer el proceso de elaboracin de la harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada, complementando los conocimientos tericos con la participacin directa en la produccin de los diferentes productos que se producen; paralelamente afianzar los conocimientos en las buenas prcticas de manufactura. 5.3 PLANIFICACIN 5.3.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA ELABORACIN DE HARINA DE MACA TOSTADA Activida d Hor a inici o 8:00 Hor a fin Duraci n Observaciones LA

Limpieza y desinfecc

8:2 0

Limpiar y desinfectar 20 todas las maquinas, minutos equipos y utensilios con

8

in de la lnea Recepci n de materia prima Seleccin

8:20

8:3 0 8:4 5 9:0 0

10 minutos

agua y posteriormente con alcohol. Pesar la maca segn la orden de produccin.

8:30

Lavado

8:45

Secado y tostado

9:00

9:2 5

Oreado

9:25

9:3 5 9:5 0 10: 00 10: 15 10: 45

Picado

9:35

Oreado Molienda

9:50 10:0 0 10:1 5

Enfriado

Envasad o

10:4 5

11: 25

15 Se retira materia extraas minutos que pueda tener la materia prima. 15 Utilizar la tina de lavadora minutos para eliminar impurezas. Utilizar el secador de lecho fluidizado a una 25 temperatura de 60 C por minutos 5 minutos para el secado y luego de 80 a 85 C para el tostado por 15 a 30 minutos dependiendo de la humedad y el tamao de la maca. 10 Utilizar la mesa de oreo. minutos Utilizar el molino picador 15 para reducir de tamao minutos con una malla de 5mm de dimetro. 10 Utilizar la mesa de oreo. minutos 15 Se usa un molino de minutos martillos con una malla de 0.5 mm de dimetro. 30 Se utiliza la tina de acero minutos inoxidable. Se utiliza bolsas dependiendo de la 40 presentacin en bolsas minutos bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET, que se sellan inmediatamente para evitar contaminacin.
9

Limpieza y desinfecc in del rea

11:2 5

12: 55

Limpiar y desinfectar las 90 maquinarias, equipos y los minutos utensilios; la desinfeccin se realiza con alcohol.

5.3.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA ELABORACIN DE HARINA DE MACA GELATINIZADA Activida d Hor a inici o 8:00 Hor a fin Duraci n Observaciones

Limpieza y desinfecc in de la lnea Recepci n de materia prima Seleccin

8:2 0

8:20

8:3 0 8:4 5 9:0 0 9:1 5

Limpiar y desinfectar 20 todas las maquinas, minutos equipos y utensilios con agua y posteriormente con alcohol. Pesar la maca segn la 10 orden de produccin. minutos 15 Se retira materia extraas minutos que pueda tener la materia prima. 15 Utilizar la tina de lavado minutos para eliminar impurezas. Utilizar el secador de 15 lecho fluidizado a una minutos temperatura de 60 C por 10 a 15 minutos dependiendo de la humedad y el tamao de la maca. 10 Utilizar la mesa de oreo. minutos Utilizar el molino picador 15 para reducir de tamao minutos con una malla de 5mm de dimetro. 10 Utilizar la mesa de oreo.
10

8:30

Lavado

8:45

Secado y tostado

9:00

Oreado

9:15

9:2 5 9:4 0 9:5

Picado

9:25

Oreado

9:40

0 Extruido 9:50 10: 20

minutos Se realiza un 30 precalentamiento de 80 a minutos 90C del equipo y se empieza a alimentar la tolva con la maca.
Utilizar la mesa de oreo. 10 minutos 15 Se usa un molino de minutos martillos con una malla de 0.5 mm de dimetro. 30 Se utiliza la tina de acero minutos inoxidable. Se utiliza bolsas dependiendo de la 30 presentacin en bolsas minutos bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET, que se sellan inmediatamente para evitar contaminacin. Limpiar y desinfectar las 90 maquinarias, equipos y los minutos utensilios; la desinfeccin se realiza con alcohol.

Oreado Molienda

10:2 0 10:3 0 10:4 5

10: 30 10: 45 11: 15

Enfriado

Envasad o

11:1 5

11: 45

Limpieza y desinfecc in del rea

11:4 5

1:1 5

5.3.3 PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO rea de limpieza Objetivo Responsa ble Frecuencia

11

Alrededor es y vas de acceso

Asegurar la adecuada limpieza de los alrededores y vas de acceso de la planta de produccin. Mantener los techos en condiciones higinicas sanitarias Establecer las actividades para mantener las paredes de la planta en condiciones higinicas adecuadas. Mantener las ventanas en condiciones higinicas adecuadas Mantener los pisos en condiciones higinicas adecuadas.

Jefe de control de calidad. Personal de Limpieza.

Diaria: Retiro de la basura y polvo de las pistas y veredas Semanal: Lavado de pisos Mensual: Lavado de paredes y puertas Se realizaran mensualmente

Techos

Jefe de control de calidad Personal de Limpieza Jefe de control de calidad Personal de Limpieza

Paredes

Limpieza y desinfeccin de las paredes de la sala de produccin con pintura epxica y de otras paredes se realizarn mensualmente.

Ventanas

Jefe de control de calidad Personal de Limpieza. Jefe de control de calidad Personal de Limpieza.

Las actividades de limpieza y desinfeccin de las ventanas se realizarn mensualmente. Diaria: La limpieza y desinfeccin de los pisos de la sala procesos se realizar al inicio, durante y al final
12

Pisos

Estantes y parihuela s

Asegurar la limpieza y desinfecci n de las puertas, estantes y parihuelas de madera. Asegurar la limpieza y desinfecci ny mantener la eficacia de los maniluvios y pediluvios. Establecer las actividades necesarias para asegurar la limpieza y desinfecci n de los equipos ubicados en la sala de produccin. Establecer las

Jefe de control de calidad Personal de Limpieza

de cada jornada. Semanal: Limpieza y desinfeccin de los pisos del almacn. Las actividades de limpieza y desinfeccin de puertas, estantes y parihuelas de madera se realizarn mensualmente. Diaria: al inicio y al final de la jornada

Maniluvio sy pediluvio s

Jefe de control de calidad Personal de Limpieza

Equipos

Jefe de control de calidad Personal de Limpieza

Diaria: al finalizar cada jornada.

Utensilios de

Jefe de
13

producci actividades n a seguir para asegurar la limpieza y desinfecci n de los utensilios y recipientes de produccin. Eliminaci n de desechos de basura Eliminar todo tipo de desperdicio s para evitar la contaminac in en la planta. Controlar las plagas que implican un riesgo de contaminaci n foco infeccioso. Mantener la calidad sanitaria del agua con que cuenta la planta para el proceso productivo, limpieza y desinfecci

control de calidad Personal de Limpieza

Diaria: al final de cada jornada y cada vez que sea necesario.

Jefe de control de calidad Personal de Limpieza

Diaria: al final de cada jornada

Control de plagas

Jefe de control de calidad Personal de Limpieza

Fumigacin: Semestralmente Control de sebos: Semanalmente

Calidad del agua

Jefe de control de calidad Personal de Limpieza

Semestral: Anlisis fisicoqumico y microbiolgico

Trimestral: verificacin del contenido de cloro.

14

n. Servicios higinico sy vestuario s Mantener servicios higinicos y vestuarios en condiciones higinicas adecuadas Jefe de control de calidad Personal de Limpieza Las actividades de limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos y vestuarios se realizarn diariamente.

I. MATERIALES Y MTODOS 6.1 MATERIALES 6.1.1 MATERIA PRIMA Maca (Lepidium peruvianum Chacon) 6.1.2 MATERIALES Y EQUIPO DE PRODUCCIN Tina de bandeja perforada Tina de lavado Secadora
15

Molino Picador Extrusora Molino de martillos Tinas de acero inoxidable Selladora Mesa de acero inoxidable Utensilios para el secador (esptulas) Cucharones Baldes de plstico Balanza digital Balanza Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y

6.1.3MATERIALES DESINFECCIN

Escobas y escobillas Recogedor y tachos de basura Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, e hipoclorito de sodio) En la planta cada rea cuenta con sus propios materiales de limpieza, que se diferencian por el rotulado respectivo que presentan.

6.1.3ANLISIS DE REQUERIMIENTOS Para la elaboracin de la harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada, se usa solo la materia prima como es la maca, y no se requieren de insumos directos, solo de insumos indirectos como son las bolsas que dependen de la presentacin, que pueden ser bolsas bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET. 6.2 METODOLOGIA 6.2.1 HARINA DE MACA TOSTADA A. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

B. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

16

1. Recepcin de materia prima: En esta operacin se

realiza el pesado de la maca. 2. Seleccin: Se retira materias extraas como piedras, pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plsticos, pitas, etc. 3. Lavado: Se realiza con la finalidad de extraer impurezas como remanentes de tierra, polvo, etc.; con agua potabilizada. 4. Escurrido: Se escurre el agua producido en el lavado. 5. Secado y Tostado: Se realiza en el deshidratador circular colocando la maca entera a una temperatura de 60C por 5 minutos para el secado y luego de 80 a 85 C para el tostado por 15 a 30 minutos dependiendo de la humedad y del tamao de la maca usada. Secando hasta 100Kg/Bach. 6. Oreado: Se realiza la disminucin de la humedad y temperatura colocando la maca sobre las mesas de oreo. 7. Picado: Se realiza en el picador para reducir de tamao con una malla de 5mm de dimetro. 8. Oreado: Se expone a la temperatura del medio ambiente colocado sobre las mesas de oreado para reducir la humedad y garantizar la molienda. 9. Molienda: Se muele en un molino de martillos usando la malla de 0.5mm de dimetro para harina fina. 10. Enfriado: Se enfra en la tina de acero inoxidable por un espacio de 30 minutos. 11. Envasado: Se realiza el pesado de las bolsas dependiendo de la presentacin en bolsas bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET e inmediatamente se sellan las bolsas para evitar contaminacin. 12. Almacenamiento: Se colocan las bolsas en parihuelas en buen estado o recubiertas con material plstico para no daarlas, hasta el momento de su despacho.

17

6.2.2HARINA DE MACA GELATINIZADA

A. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

B. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

1. Recepcin de materia prima: En esta operacin se 2.

3.

4.

5.

6. 7.

realiza el pesado de la maca. Seleccin: Se retira materias extraas como piedras, pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plsticos, pitas, etc. Lavado: Se realiza con la finalidad de extraer impurezas como remanentes de tierra y polvo, etc.; con agua potabilizada se deja orear por 15 minutos. Secado: Se realiza en el deshidratador circular colocando la maca entera a una temperatura de 60C por 10 a 15 minutos dependiendo de la humedad y del tamao de la maca usada. Oreado: Se realiza la disminucin de la humedad y temperatura colocando la maca sobre las mesas de oreo. Picado: Se realiza en el picador para reducir de tamao con una malla de 5mm de dimetro. Extruido: Se realiza un precalentamiento de 80 a 90C del equipo y se empieza a alimentar la tolva con la maca. En algunos casos se puede alcanzar hasta 115C para empezar la extrusin dependiendo de la solicitud del cliente. En todos los casos se debe regular la humedad y la alimentacin de la tolva.
18

8. Oreado: Se expone a la temperatura del medio

ambiente colocado sobre las tarimas para reducir la humedad y garantizar la molienda. 9. Molienda: Se muele en molino de martillos con malla 0.5mm de dimetro obtenindose harina fina. 10. Enfriado: Se realiza en las tinas de acero inoxidable para evitar la absorcin de la humedad. 11. Envasado: Se realiza el pesado de las bolsas dependiendo de la presentacin en bolsas bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET e inmediatamente se sella las bolsas para evitar contaminacin. 12. Almacenamiento: Se colocan las bolsas en parihuelas en buen estado o recubiertas con material plstico para no daarlas, hasta el momento de su despacho.

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES 7.1 CONTROL DE PARMETROS 7.1.1HARINA DE MACA TOSTADA Activid ad Recepci n de materia prima Selecci n Tiemp o inicial 8:20 am Tiemp o final 8:30 am Tiemp Parmetro o total a controlar 10 minuto s 15 minuto s Observacio nes Ausencia de materiales extraos. Materia prima de tamao lo ms
19

8:30 am

8:45 am

uniforme posible.

Lavado

8:45 am

9:00 am

15 minuto s

Secado y tostado

9:00 am

9:25 am

25 minuto s

Oreado

9:25 am

9:35 am

10 minuto s 15 minuto s

Concentraci n de hipoclorito de sodio: 200 ppm Temperatur a: Secado: 60 C por 5 minutos. Tostado: 80 a 85 C por 15 a 30 minutos. -

Utilizar la tina de lavadora para eliminar impurezas. Se observ el color la maca.

Picado

9:35 am

9:50 am

Oreado

9:50 am 10:00 am

10:00 am 10:15 am

Moliend a

10 minuto s 15 minuto s

Utilizar la mesa de oreo. Utilizar una Se observ el malla de tamao de la 5mm de maca picada. dimetro. Voltaje: 220 V Amperaje: 31 A Utilizar la mesa de oreo. Utilizar una Se observa la malla de granulometr 0.5mm de a de la dimetro. harina. Voltaje: 220 V Amperaje: 49 A
20

Enfriado

10:15 am

10:45 am

30 minuto s

Envasad o

10:45 am

11:25 am

40 minuto s

Almace nado

11:25 am

8:00 am

20 horas

Utilizar la tina de acero inoxidable. Temperatur Se verific a y tiempo que el de sellado: proceso de sellado se lleve correctament e. Se colocaron las bolsas en las parihuelas recubiertas de un material plstico.

7.1.2HARINA DE MACA GELATINIZADA Activid ad Recepci n de materia prima Selecci n Tiemp o inicial 8:20 am Tiemp o final 8:30 am Tiemp Parmetro o total a controlar 10 minuto s 15 minuto s Observacio nes Ausencia de materiales extraos. Materia prima de tamao lo ms uniforme posible. Utilizar la tina de lavadora para eliminar impurezas. Se observ el color la
21

8:30 am

8:45 am

Lavado

8:45 am

9:00 am

15 minuto s

Secado

9:00

9:15

15

Concentraci n de hipoclorito de sodio: 200 ppm Temperatur a:

am

am

minuto s

Oreado

9:15 am

9:25 am

10 minuto s 15 minuto s

Picado

9:25 am

9:40 am

Oreado

9:40 am 9:50 am

9:50 am 10:20 am

Extruido

10 minuto s 30 minuto s

Oreado

10:20 am 10:30 am

10:30 am 10:45 am

Moliend a

10 minuto s 15 minuto s

Secado: maca. 60 C por 10 a 15 minutos. Utilizar la mesa de oreo. Utilizar una Se observ el malla de tamao de la 5mm de maca picada. dimetro. Voltaje: 220 V Amperaje: 31 A Utilizar la mesa de oreo. Precalenta Se utiliza la miento de extrusora. 80 a 90 C del equipo, puede llegar hasta 115C dependiend o del comprador. Se utiliza la mesa de oreo. Utilizar una Se observa la malla de granulometr 0.5mm de a de la dimetro. harina. Voltaje: 220 V Amperaje: 49 A

22

Enfriado

10:45 am

11:15 am

30 minuto s

Envasad o

11:15 am

11:45 am

30 minuto s

Almace nado

11:45 am

8:00 am

20 horas

Utilizar la tina de acero inoxidable. Temperatur Se verific a y tiempo que el de sellado: proceso de sellado se lleve correctament e. Se colocaron las bolsas en las parihuelas recubiertas de un material plstico.

7.2BALANCE DE MATERIA 7.2.1HARINA DE MACA TOSTADA

23

Operacin

Ingresa (kg)

Sale (kg)

Recepcin de materia prima Seleccin Lavado Escurrido Secado y tostado Oreado Picado Oreado Molienda Enfriado Envasado Total

40.000

Contin a en proceso (kg) 40.000

Rendimien to (%)

100

0.200 40.200

0.300 0.300 0.100 0.900 0.100 1.200 0.200 1.800 0.500 0.500 5.900

39.700 39.600 39.500 38.600 38.500 37.300 37.100 35.300 34.800 34.300

99.250 99.000 98.750 96.500 96.250 93.250 92.750 88.250 87.000 85.750

RENDIMIENTO: Para esto se tienen los siguientes datos: Cantidad de maca fresca: 40.000 kg Cantidad de harina de maca tostada: 34.300 kg % Rendimiento = cantidad de harina de maca tostadacantidad
de maca frescax100

24

% Rendimiento = 40.000 kg34.300 kgx100 % Rendimiento = 85.750% Operacin Ingresa (kg) Sale (kg) Contin a en proceso (kg) 40.000 Contina en proceso (%) 100

Recepcin de materia prima Seleccin Lavado Escurrido Secado Oreado Picado Extruido Oreado Molienda Enfriado Envasado

40.000

0.200 40.200

0.300 0.300 0.100 0.800 0.100 1.200 1.200 0.300 1.800 0.500 0.500 7.100

39.700 39.600 39.500 38.700 38.600 37.400 36.200 35.900 34.100 33.600 33.100

99.250 99.000 98.750 96.750 96.500 93.500 90.500 89.750 85.250 84.000 82.750

7.2.2HARINA DE MACA GELATINIZADA

25

RENDIMIENTO: Para esto se tienen los siguientes datos: Cantidad de maca fresca: 40.000 kg Cantidad de harina de maca gelatinizada: 33.100 kg % Rendimiento = cantidad de harina de maca tostadacantidad
de maca frescax100

% Rendimiento = 40.000 kg37.870 kgx100 % Rendimiento = 82.750%

7.3CARACTERISTICAS FINAL

ORGANOLEPTICAS

DEL

PRODUCTO

7.3.1HARINA DE MACA TOSTADA Caracterstica Color Textura Observacin Crema oscuro Polvo con granulometra

26

fina Sabor y olor Caracterstico producto del

7.3.2HARINA DE MACA GELATINIZADA Caracterstica Color Textura Sabor y olor Observacin Crema Polvo con granulometra fina Caracterstico producto del

27

I. CONCLUSIONES Se logr realizar las practicas pre profesionales en APROMAC VALLE DEL MANTARO, complementando los conocimientos tericos con la participacin directa en la produccin de los diferentes derivados de la maca, asimismo se realiz la manipulacin de los diferentes equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianz los conocimientos en las buenas prcticas de manufactura. En este informe se menciona el rendimiento de los procesos de elaboracin de harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada, para ello se ha realizado un balance de materia obtenindose una cantidad aproximada de 34.300 kg y 33.100 kg, indicndonos un rendimiento del proceso aproximadamente de 85.750% y 82.750% respectivamente.

28

I. RECOMENDACIONES APROMAC VALLE DEL MANTARO es un centro de aprendizaje, por ello es necesario implementar un laboratorio para realizar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos para determinar la calidad del producto. Durante el proceso de elaboracin de los diferentes productos derivados de la maca, se deben de cumplir con las buenas prcticas de manufactura y cumplir con el plan de higiene y saneamiento. Para realizar un mejor control de la materia prima y envases que ingresa a la planta se debe de utilizar un KARDEX, con el cual se brindara mayor informacin para la manipulacin de los mismos.

29

I. BIBLIOGRAFA 1. Rimaycuna, H. (2009). Estudio de Mercado de Maca. La Libertad-Per.

2. La Maca. Ekovida. Monterrico. Disponible en:

www.ekovida.com

30

ANEXOS 6.1 FOTOGRAFAS

Figura 1: Tina de lavado lecho fluidizado

Figura 2: Secador de

31

Figura 3: Molino picador Molino picador

Figura 4: Malla del

Figura 5: Molino de martillos Molino de martillos

Figura 6: Malla del

32

Figura 7: Extrusora oreo

Figura 8: Tina de

33