Nariz de Oro: Refrigeracin del Mosto o Vino

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URBINA

viernes 4 de marzo de 2011

REFRIGERACIN DEL MOSTO O VINO La temperatura de fermentacin para un vino de calidad no debe pasar los 30C en vinos tintos y de 18C en vinos blancos, pero en el caso de alcanzarse, por vendimiadas calientes o calor ambiental, las levaduras se desarrollan mal y se dejan sustituir por bacilos presentes en el mosto, por lo que se altera el vino y tiene gran acidez voltil y desagradable sabor agridulce. Por eso es necesario la refrigeracin de los mostos o vinos.

Visitas guiadas y Catas Comentadas por Enlogo. Se explica en cada parte de la bodega el proceso de elaboracin. Tambin se lleva a cabo una cata de 9 vinos, blanco, rosado, joven, crianza, reserva, gran reserva y vinos de autor. Se recibe todos los das de 11:00 a 14:00 incluido sbados y domingos. www.urbinavinos.com (La Rioja)

El control de la temperatura tambin es fundamental para la criomaceracin o maceracin en fri de los mostos antes de la fermentacin, principalmente en vinos blancos y para la estabilizacin del vino en general. SE LLEVA EL MOSTO AL INTERCAMBIADOR PARA SU REFRIGERACIN Se lleva el mosto al intercambiador mediante bombas en donde se reduce su temperatura devolvindose al depsito a continuacin.

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con la tecnologa de

INTERCAMBIADOR DE PLACAS Es habitual que dispongan de circulacin de los fluidos a contracorriente, y disponen de coeficientes globales de transmisin de calor de 2500 a 3000 kcal/h.m2.C. Las ventajas que ofrece este intercambiador son: - Economa de espacio y facilidad de transporte. - Rapidez en el descenso de la temperatura del fluido de proceso. - Mantenimiento cmodo y de fcil realizacin. - Variabilidad del volumen de mosto a tratar. - Fcil manejo y versatilidad. - Ampliable aadiendo placas. Inconvenientes: - Rotura de partculas en suspensin por bombeo. - Peligro de aireacin del mosto. - Necesidad de tamizado (obturacin) por lo que es aconsejado para mostos blancos.

Articulos de Interes
PGINA PRINCIPAL ENOTURISMO WWW.URBINAVINOS.COM Nariz de Oro de la Rioja 2009 Entrevista: Pedro Benito Sez Cual es el mejor vino del mundo? Analisis Sensorial y Maridaje con vinos Urbina Como crear una ficha de cata para vinos tintos Como Hacer Vino Mejor Sumiller del Mundo Mapa Vitivinicola de Espaa Versin en Ingles de este Blog

Datos Personales
Pedro Benito Sez

INTERCAMBIADOR TUBULAR DE TUBOS CONCNTRICOS Es un intercambiador que consiste en un tubo dentro de otro, construido en acero inoxidable.

Trabajo en la Vinoteca Urbina de

Los coeficientes globales de

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Cuzcurrita (La Rioja), un negocio familiar que ostenta la cuarta generacin. Licenciado en Empresariales, estudie Viticultura y Enologa en Estados Unidos y en La Rioja. Ver todo mi perfil

transmisin de calor se sitan entre 1000-1400 kcal/h.m2.C. La principal ventaja de este intercambiador reside en su difcil obturacin lo que permite su uso con vinos tintos. El Inconveniente es que poseen una U menor que otros equipos lo que repercute en un aumento de la superficie de transmisin y por lo tanto en el espacio que necesitan, siendo su precio mayor que un intercambiador de placas. Existe la variante con los tubos corrugados para obtener valores de U ms altos, entre 1500 y 2000 kcal/h.m2.C.

URBINA

INTERCAMBIADOR MULTITUBULAR Este tipo de intercambiador consiste en una carcasa que dispone de tubos en su interior por los que circula uno de los fluidos.
Entrada

Posee valores del coeficiente global de transmisin del calor entre 700 y 1100. Tiene el problema de la limpieza al resultar difcil acceder a todos sus puntos, y por eso se suele introducir el producto a enfriar (normalmente el que ensucia el equipo) por el interior de los tubos, es por esto que es vlido para todos los mostos, excepto pastas.

Cata de Vinos

INTERCAMBIADOR EN ESPIRAL
Vinoteca extrerior

Visita Bodega
hacia el centro.

Es uno de los intercambiadores con mejor diseo que existe, al permitir una circulacin de los fluidos en contracorriente pura ya que el vino entra por el centro de la unidad y circula de dentro hacia fuera. El lquido fro se introduce por la periferia y fluye

Debido a su diseo se evitan ensuciamientos y su facilidad de limpieza y mantenimiento los hace ideales para vinos y mostos. Al disponer de gran superficie por canal permiteN una aproximacin de temperaturas entre fluidos elevada. Son equipos muy compactos que ocupan poco espacio y poseen bajas prdidas por radiacin y obtienen altos valores del coeficiente global de transmisin del calor en torno a 1500 kcal/h.m2.C.

Vinoteca

Enoturismo

ENFRIADOR EN CASCADA Tambin es conocido como Baudelot o de lluvia o cortina y es un tipo de intercambiador relativamente escaso en bodegas en Espaa y de mayor utilizacin en la industria francesa. Consiste en un haz de tubos en contacto con una placa por la desliza el fluido que se quiere enfriar y por el interior el refrigerante que se evapora o agua helada procedente del depsito o tanque pulmn.

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Otra posibilidad consiste en introducir por el interior de los tubos el vino y as evitar su aireacin que puede no resultar beneficiosa, y as nicamente se podr utilizar agua helada como fluido refrigerante.

INTERCAMBIADOR DE SUPERFICIE RASCADA Est orientado a fluidos con problemas de ensuciamiento y presenta la posibilidad de reducir la temperatura del fluido de proceso a valores por debajo de su punto de congelacin. Consiste en un cilindro vertical u horizontal dotado de una camisa que ejerce de evaporador directo o que emplea agua helada. En el interior existen unas palas rascadoras capaces de despegar de las paredes interiores del cilindro el producto que pueda haberse pegado o congelado en su superficie, Estas paras giran accionadas por un motor que tiene la posibilidad de regular su velocidad de giro.

Rutas del Vino

Visitas a Bodegas

EL FLUIDO FRO SE LLEVA AL LUGAR DONDE SE ENCUENTRE EL MOSTO El mosto esta en el interior de depsitos y es el fluido fro el que se lleva al lugar de la fermentacin.

DEPSITOS CON DUCHA EXTERIOR Los depsitos cuentan en su parte superior con una tubera perforada que rodea al deposito y por la que circula agua helada que moja todo el depsito eliminando calor. Para posibilitar un buen funcionamiento se necesitan depsitos metlicos que posean una buena conductividad trmica. Existe un control termosttico en el mosto que controla una electrovlvula que permite cerrar el flujo de agua cuando se alcance la temperatura de fermentacin deseada. Para obtener buenos rendimientos se requiere una alta relacin altura/dimetro y as aumentar la superficie por volumen de vino..

Sumiller

DEPSITO DE DOBLE CAMISA Son depsitos que estn dotados de una camisa por la que circula agua helada y que suele ocupar entre un 15% y un 20% de la superficie total siendo una cifra de diseo 300 cm2 / Hl. Parece normal situar esta camisa en la parte superior del tanque (2/3 altura) ya que el fluido ms caliente se situar en esta parte, pero hay empresas que prefieren colocarlos en la parte baja de los depsitos para poder salvar el sombrero en la fermentacin de tintos, ya que la transmisin del calor se realiza mejor cuando la camisa est en contacto con fluido en lugar de con slidos. En depsitos menores de 1000 Hl y dimetro menor de 4 m se puede producir estratificacin trmica.

Cuzcurrita

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El fluido refrigerante, generalmente agua, entra a 7C y sale a 12C. En caso de utilizar el mismo circuito para estabilizar, el fluido ser agua glicolada. Existe la posibilidad de utilizar la camisa como evaporador directo, evaporando a 5C, y se requiere de camisas aisladas para garantizar las menores prdidas energticas posibles. El coeficiente global de calor se sita en torno a 150 a 200 kcal/h.m2.C.

ENFRIAMIENTO POR PLACAS O SERPENTINES INTERIORES EN DEPSITO

Reservas Especiales

Este sistema recurre a llevar el fluido refrigerante al interior del depsito, en lugar de enfriar desde fuera lo hace desde dentro, consiguiendo unas prdidas de calor casi nulas. Suelen funcionar como evaporadores expansin directa cuando se utilizan en pequeas capacidades (hasta 40-50.000 litros), mientras que cuando se utilizan en bodegas con gran capacidad es habitual utilizar un sistema con un circuito de agua fra. Esta forma de control de la fermentacin sirve par reutilizar antiguos depsitos de hormign y dotarlos de un sistema de control de la temperatura de fermentacin. Es habitual dotar a los depsitos de un agitador evitando congelaciones o precipitacin de tartratos reduciendo el coeficiente global de transmisin del calor. Los elementos introducidos en los depsitos pueden ser fijos: serpentines o placas que solo son efectivos depsitos llenos, salvo que se coloquen en la parte baja reduciendo su eficiencia. Otra opcin es que sea flotantes y formados por serpentines y placas unidas con material flexible a la toma de refrigerante. Las ventajas de este sistema es que es totalmente desmontable, y siempre est en la zona mas caliente y no se tartariza. Se puede usar para conservar vino a baja temperatura. Una variante es el Intercambiador Optivin realizado en material sinttico y que se sita en el fondo, flotando por densidad. Es qumicamente neutro y se conecta mediante tuberas lo que le hace adaptable y manejable. Cuando se utilizan placas sumergidas el coeficiente global de calor se puede estimar entre 150 y 250 kcal/h.m2.C, y si se utilizan serpentines sumergidos con agitador se alcanza entre 200 y 300 kcal/h.m2.C. ENFRIADOR POR INMERSIN Son equipos que disponen de un evaporador mvil en forma de serpentn con agitador que se introduce en depsitos de pequea y mediana capacidad (de 1000 a 10000 litros). Los equipos frigorficos mviles disponen de potencias entre 10000 y 25000 frigoras /h) y son de expansin directa.

Bodega

Viedos

INSTALAIONES COMPACTAS DE ENFRIAMIENTO DE MOSTOS Depsitos aislados (10 a 50 Hl.) que cuentan con su propio equipo de refrigeracin y que generalmente se

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Maridajes
rosados.
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utilizan para enfriamientos en discontinuo de partidas de mosto o estabilizacin de vinos blancos y

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