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Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.1, p. 33-36, jan./mar.

2008

ISSN 0103-4235

COMPOSIO CENTESIMAL E PROPRIEDADES FUNCIONAIS TECNOLGICAS DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJ


Mariana Wanessa Santana de SOUZA * Tatiane Bethnico Oliveira FERREIRA* Ionara Fernada Rezende VIEIRA*

RESUMO: A maior incidncia de doenas crnicodegenerativas deve-se, em grande parte, reduo do consumo das bras na dieta. Estes nutrientes apresentam efeitos siolgicos importantes e uma alternativa para aumentar o seu consumo pela populao a utilizao de resduos industriais, como cascas e talos de frutas e vegetais. Este trabalho teve como objetivo analisar a composio centesimal da farinha da casca do maracuj, assim como seu teor de bras totais e suas propriedades funcionais tecnolgicas, e a partir destes dados avaliar a possibilidade de sua utilizao como fonte de bras no enriquecimento nutricional de produtos. A anlise da farinha da casca do maracuj indicou um alto teor de bra alimentar (66,37 0,71 g/100g) e as anlises das propriedades funcionais tecnolgicas apontaram uma alta capacidade de reteno, absoro e adsoro de gua. Assim, conclui-se que a farinha da casca do maracuj tem potencial para ser includa na dieta como uma fonte de bras, podendo ser utilizada no enriquecimento de produtos como pes, biscoitos e barras de cereais, melhorando suas qualidades nutricionais e tecnolgicas, alm de ser uma alternativa para reduzir o desperdcio de subprodutos da indstria alimentcia. PALAVRAS-CHAVES: Fibra alimentar; composio centesimal; propriedades funcionais; maracuj; enriquecimento de produtos. INTRODUO A sade pblica v-se hoje diante de uma transio nutricional e epidemiolgica em que as doenas infectoparasitrias declinam e as doenas crnico-degenerativas passam a liderar as causas de morte. Segundo Monteiro et al.,12 a maior incidncia dessas doenas deve-se, em grande parte, adoo da chamada dieta ocidental, na qual houve grande reduo das bras na dieta. No Brasil, alguns trabalhos j alertam para um baixo consumo de bras em todas as classes sociais. 12 A importncia da incluso de alimentos na dieta que proporcionam uma melhora de doenas como diabetes

mellitus, doenas cardiovasculares, obesidade e doenas gastrointestinais tem sido enfatizada. 6 Um exemplo o aumento da utilizao da casca do maracuj, cujas propriedades funcionais vm sendo estudadas nos ltimos anos, principalmente aquelas relacionadas com o teor de bras presentes. 5 As bras alimentares apresentam efeitos siolgicos importantes e uma alternativa ao aumento de seu consumo pela populao a utilizao de bras obtidas de resduos industriais alimentcios como matria prima para a produo de alguns alimentos perfeitamente passveis de serem includos na alimentao humana. 13 A bra alimentar pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como ingrediente, pois sua composio de polissacardeos, lignina, oligossacardeos e amido resistente, dentre outras substncias, confere diferentes propriedades funcionais, aplicveis indstria de alimentos, podendo a bra ser aproveitada na produo de diferentes produtos como bebidas, sobremesas, derivados do leite, biscoitos, massas e pes. 7 Este trabalho teve como objetivo analisar a composio centesimal da farinha da casca do maracuj, assim como seu teor de bras totais e suas propriedades funcionais (tecnolgicas), dados estes importantes para avaliar a possibilidade de sua utilizao no enriquecimento de produtos, para que o mesmo possa ser utilizado como alimento fonte de bras na preveno de diversas doenas e na manuteno da sade. MATERIAL E MTODOS Material A farinha da casca do maracuj azedo (Passiora edulis avicarpa Degener) foi obtida no comrcio local de Belo Horizonte.

* Departamento de Cincias Biolgicas Ambientais e da Sade DCBAS Escola de Nutrio Centro Universitrio de Belo Horizonte Uni-BH Campus Estoril 30455-610 Belo Horizonte MG Brasil.

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Mtodos Composio centesimal As determinaes de umidade, cinzas, lipdeos, protenas e acares totais em glicose, da farinha da casca do maracuj foram realizadas segundo as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 10 Analisou-se os teores de bra alimentar total pelo mtodo gravimtrico no-enzimtico de Li & Cardozo, modicado por Guerra et al. 9 e os teores de bra por detergente cido (FDA) e bra por detergente neutro (FDN), segundo o mtodo proposto por Van Soest. 3 O teor total de carboidratos foi obtido por diferena dos demais componentes analisados. O valor calrico da farinha foi calculado utilizando-se os valores de converso para carboidratos (4,0kcal), lipdeos (9,0kcal) e protenas (4,0kcal). 2 Propriedades funcionais tecnolgicas Foram realizadas as anlises fsico-qumicas: Capacidade de Reteno de gua (CRA); Capacidade de Absoro de gua (CAA); Capacidade de Adsoro de gua (CDA); Capacidade de Intercmbio Catinico (CIC) e Capacidade de Absoro de Molculas Orgnicas (CAMO). 14

RESULTADOS E DISCUSSO Composio centesimal Os dados referentes composio centesimal da farinha da casca do maracuj analisada neste trabalho e da casca do maracuj obtidas na literatura esto apresentados na Tabela 1. No foram encontrados na literatura dados referentes composio centesimal da farinha da casca do maracuj, somente da casca do fruto in natura. Este fato pode explicar as diferenas encontradas entre os dados analisados e os disponveis na literatura, uma vez que a farinha passa por processos fsicos prvios que alteram suas propriedades fsicas e qumicas. Na determinao de acares totais foi encontrado o valor de 1,56%, sendo este menor que 5%, podendo assim a farinha ser considerada um alimento com baixo teor de accares, segundo a legislao brasileira. 1 Na anlise de FDA e FDN obteve-se o resultado esperado, uma vez que a FDN determina os componentes celulose, hemicelulose e lignina, enquanto a FDA determina apenas celulose e lignina. 3 O elevado teor de bra alimentar encontrado (66,37%) indica que o produto pode ser includo na dieta como alimento fonte de bras, tambm de acordo com as regras estabelecidas pela legislao brasileira. 1

Tabela 1 Composio centesimal da farinha da casca do maracuj e da casca do maracuj. Parmetro Farinha da casca do maracuj
1

Casca do maracuj 2 Base mida Base Seca 87,64 0,57 0,01 0,67 6,78 n.r 4,33 n.r. n.r. 29,91
3

Casca do maracuj 3 Base mida 88,37 0,17 0,94 0,01 0,33 0,05 0,64 0,03 5,98 0,21 n.r. 3,75 0,11 n.r. n.r. 29,41
5

Base mida Umidade (g/100g) Cinzas (g/100g) Lipdeos (g/100g) Protenas (g/100g) Carboidratos totais (g/100g) Dos quais: Acares totais (g/100g) Fibra Alimentar (g/100g) Fibra Detergente cido (g/100g) Fibra Detergente Neutro (g/100g) Valor calrico (Kcal/100g)
1

Base Seca 8,66 1,75 12,52 77,07 1,66 70,67 41,67 51,73 8

Base Seca 8,08 2,84 5,50 51,42 n.r. 32,24 n.r. n.r. -

6,09 0,37 8,13 0,53 1,64 0,08 11,76 1,17 72,38 1,56 66,37 0,71 39,13 1,55 48,58 0,26 85,84
2

4,61 0,08 5,42 54,85 n.r. 35,03 n.r. n.r. -

Valores obtidos

Valores de Gondim et al.

Valores de Crdova et al.

n.r. = anlise no realizada.

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Tabela 2 Propriedades funcionais (tecnolgicas) da farinha da casca do maracuj amarelo e dos farelos das cascas de milho, trigo e soja. Propriedades funcionais / Produto Farinha da Casca do Maracuj Farelo da Casca de Milho* Farelo da Casca de Trigo* Farelo da Casca de Soja*
*Fonte: Zaragoza et al.14 CAA: Capacidade de absoro de gua. CRA: Capacidade de reteno de gua. CDA: Capacidade de adsoro de gua. CAMO: Capacidade de absoro de molculas orgnicas. CIC: Capacidade de intercmbio catinico.

CAA (g de gua/g amostra seca) 6,02 0,06 3,17 0,38 2,91 0,38 1,49 0,14

CRA (g de gua/g amostra seca) 4,8 0,18 2,32 0,2 2,48 0,27 1,27 0,12

CDA (g de gua/g amostra seca) 0,71 0,08 0,41 0,3 0,30 0,02 0,38 0,02

CAMO (g de leo/g amostra seca) 1,17 0,07 1,70 1,90 0,50

CIC (mEq [H+]/g amostra seca) 0,49 0,03 0,41 0,20 0,88

Propriedades funcionais tecnolgicas A ttulo de comparao foram utilizados dados de propriedades funcionais tecnolgicas de outros resduos industriais fontes de bras, como os farelos da casca de milho, trigo e soja. Os resultados encontrados e aqueles disponibilizados na literatura esto apresentados na Tabela 2. A CAA mede a quantidade de gua que determinada bra capaz de absorver quando em excesso deste lquido, enquanto que a CRA mede a quantidade mxima de gua absorvida que retida pela bra. Essas propriedades esto diretamente relacionadas com o teor de bras solveis presentes no alimento. Uma maior CRA da bra ingerida propicia maior volume do bolo alimentar, maior sensao de saciedade, aumenta a viscosidade das solues no trato gastrointestinal, retardando o esvaziamento gstrico de refeies ricas em carboidratos, reduzindo assim a resposta glicmica. 11 Os valores de CAA, CRA e CDA encontrados para a farinha da casca do maracuj foram maiores do que aqueles encontrados para as outras fontes de bras. Isso se deve ao fato de que as frutas e suas cascas possuem teores de bras solveis maiores do que os farelos de cereais e de leguminosas. 11 Altos valores de CDA indicam uma alta capacidade de adsorver gua do ambiente. Portanto, pode-se inferir que produtos enriquecidos com a farinha da casca do maracuj tero menor estabilidade e durabilidade quando comparados a produtos enriquecidos com as outras fontes de bras citadas, uma vez que um maior teor de gua no produto favorece o crescimento de microrganismos e menor vida de prateleira. A CAMO mede a quantidade de lipdeos que uma determinada bra capaz de absorver e relaciona-se com a capacidade da bra em unir-se a substncias no intestino, como cidos e sais biliares e colesterol. O valor de CAMO

encontrado para a farinha da casca do maracuj se apresentou menor do que aqueles encontrados para os farelos de milho e trigo, e maior que o valor apresentado pelo farelo de soja, o que implica em sua potencial utilizao na tentativa de reduo do colesterol sanguneo. 14 A CIC uma medida in vitro utilizada para conhecer a capacidade da bra alimentar de formar complexos insolveis com ons de importncia nutricional, como clcio e ferro, aumentando sua excreo fecal. 14 No produto analisado, a CIC foi relativamente elevada, e, segundo Jorge & Monteiro, 11 as frutas, verduras e leguminosas apresentam valores maiores de CIC do que o cereais, devido a sua alta porcentagem de pectinas. As propriedades que mais se destacaram na farinha da casca do maracuj so suas altas capacidades de absoro e reteno de gua, propriedades importantes no preparo de produtos de panicao, uma vez que necessria uma boa reteno de gua para obter um produto macio e mido por mais tempo. 7 CONCLUSO A anlise da composio centesimal da farinha da casca do maracuj apresentou um alto teor de bra alimentar (66,37 0,71 g/100g) e as anlises das propriedades funcionais apontaram uma alta capacidade de reteno, absoro e adsoro de gua. Assim, com base nos resultados analticos, existe o potencial para utilizao da farinha de casca de maracuj no enriquecimento de produtos, como por exemplo, pes, biscoitos e barras de cereais, melhorando suas qualidades nutricionais e tecnolgicas, alm de ser uma alternativa para reduzir o desperdcio de subprodutos da indstria alimentcia.

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A partir dos resultados encontrados pode-se concluir que a farinha da casca do maracuj um alimento que pode ser includo na dieta de um indivduo como um alimento fonte de bras, e devido sua propriedade de aumentar o volume e a maciez das fezes, atuar no controle da constipao intestinal; no controle glicmico, uma vez que retarda a absoro de glicose e de dislipidemias, pelo fato de poder absorver cidos biliares, reduzindo o colesterol sanguneo. SOUZA, M.W.S.; FERREIRA, T.B.O.; VIEIRA, I.F.R. Centesimal composition and functional technological properties of passion fruit rind our. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p. 33-36, jan./mar. 2008. ABSTRACT: The highest incidence of chronicdegenerative deseases must, to a large extent, to the reduction of the consumption of dietary ber in the diet. These nutrients have an important physiological effect and an alternative to increase its consumption by the population is the use of industrial residues, such as rinds and stems of fruits and vegetables. The objective of this work was to analyze the centesimal composition of the our of the rind of passion fruit, as well as its total ber content and its physical-chemical properties, and from these data to evaluate the possibility of its use as ber source in the enrichment of products. The analysis of the our of the rind of passion fruit indicated a high dietary ber text (66,37 0.71) and the analyses of the physical-chemical characteristics had pointed one high capacity of retention, absorption and adsortion of water. Thus, we conclude that the our of the rind of passion fruit can be enclosed in the diet as a food ber source. It can be also used in the enrichment of products, for example, breads, biscuits and cereal bars improving its nutricional and technological qualities, beyond being an alternative to reduce the byproduct waste of the food industry. KEYWORDS: Dietary ber; centesimal composition; physical-chemical properties; passion fruit; products enrichment. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. BRASIL. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento tcnico referente informao nutricional complementar. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 jan. 1998. 2. BRASIL. Resoluo-RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 23 dez. 2003.

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