TM 1 “Pengantar IBM”  Bahan makanan hewani

 Daging ternak
Food Science
 Unggas
 IFT → disiplin ilmu yang meliputi  Ikan dan Kerang kerangan
ilmu biologi, fisik dan engineering  Susu
yang digunakan untuk mempelajari  Telur
bahan pangan, sebab kerusakannya 2. Menurut fungsi bahan makanan dalam
dan prinsip pengolahannya. tubuh
 IFST → pengetahuan mengenai bahan  Bahan makanan sebagai sumber
makanan dan komposisi bahan tenaga
makanan dan perilakunya di bawah  Bahan makanan kaya
kondisi berbeda yang telah ditentukan. karbohidrat
 Murano → pengetahuan dari bahan  Bahan makanan kaya lemak
makanan mentah dan efeknya selama atau minyak
formulasi, proses, packing,
 Bahan makanan pembangun (kaya
penyimpanan dan evaluasi sebagai
protein)
produk makanan bagi konsumen.
 Bahan makanan hewani
 Food science of nutrition →
 Bahan makanan nabati
konsentrasi terhadap seluruh aspek
 Bahan makanan pengatur
kualitas dan keamanan makanan
 Sayuran Buah
sebelum dikonsumsi serta terkait
3. Menurut kandungan zat gizi
dengan bagaimana tubuh
 Bahan makanan sumber
menggunakan makanan tersebut untuk
karbohidrat
menjaga dan membuat sehat.
 Serealia
Klasifikasi  Umbi umbian
 Gula
1. Menurut kelompok biologis
 Bahan makanan sumber lemak dan
 Bahan makanan nabati
minyak
 Serealia
 Bahan makanan sumber protein
 Kacang-kacangan
 Sumber protein hewani
 Sayuran
 Sumber protein nabati
 Buah
 Bahan makanan sumber vitamin
 Bumbu, dll
dan mineral
  Sayuran  Susu dan hasil olahannya (Kode :
 Buah J)
4. Menurut pola konsumsi  Lemak/minyak (Kode : K)
 Pola Konsumsi Pangan adalah  Gula, sirup dan konfeksioneri
susunan makanan yang mencakup (Kode : M)
jenis dan jumlah bahan makanan 6. Menurut kelompok untuk perhitungan
rata-rata perorang perhari yang PPH (pola pangan harapan)
umum dikonsumsi/dimakan  Serealia
penduduk dalam jangka waktu  Umbi-umbian
tertentu.  Hewani
 Bahan Makanan Pokok  Kacang-kacangan
 Bahan Makanan Lauk Pauk  Minyak/lemak
 Bahan Makanan Sayur  Buah berminyak/biji berminyak
 Buah (pencuci mulut)  Gula
 Susu dan Telur  Sayuran dan buah
 Bumbu dan lain-lain
BDD
5. Menurut Daftar Komposisi Bahan
Makanan  Bagian yang dapat dimakan
 Serelia dan hasil olahannya (Kode:  kadar zat gizi disajikan per 100 gr
A) bagian yang dapat dimakan.
 Umbi berpati dan hasil olahannya  Contoh jika 100 gr ikan, zat gizi yang
(Kode : B) anda makan ialah yang terkandung
 Kacang-kacangan dan hasil dalam bagian ikan yang dapat
olahannya (Kode: C) dimakan, biasanya tidak termasuk
 Sayuran dan hasil olahannya tulang (duri), sirip, ekor, dan kepala.
(Kode : D)
Daftar yang sering digunakan dalam
 Buah dan hasil olahnya (Kode : E)
penilaian konsumsi makanan
 Daging, Unggas dan hasil
olahannya (Kode : F) 1. Daftar Kandungan Gizi Makanan
 Ikan, Kerang, Udang dan hasil Jajanan (DKGJ)
olahannya (Kode : G)  Merupakan rangkuman dari
 Telur dan hasil olahannya (Kode : berbagai penelitian (hasil analisis
H) makanan jajanan)
  Memuat angka angka kandungan  Terutama untuk penilaian
zat gizi sebagian makanan jajanan makanan yang energi dan lemak
di Indonesia menjadi perhatian utama dalam
 Makanan jajanan merupakan dietnya
bentuk olahan campuran berbagai  Ma x BMa
macam bahan makanan  BKa =
2. Daftar Konversi Berat Mentah-Masak
BKa : Berat minyak yang diserap
(DKMM)
bhan makanan (g)
 Untuk menaksir berat makanan Ma : Faktor konversi
mentah dari makanan masak atau penyerapan minyak pd makanan
sebaliknya (%) (Tabel DKPM)
 BMj = Fj x BOj Bma : Berat makanan mentah
BMj : Berat bahan makanan BDD (g)
keadaan mentah  Contoh
Fj : faktor konversi berat
 Seseorang mengkonsumsi 50
makanan mentah masak makanan,
g perkedel jagung
dalam daftar DKMM
 Dari DKMM perkedel jagung
BOj : Berat bahan makanan
0,9
keadaan masak
 Jadi berat jagung mentah =
 Contoh
0,9 x 50 g = 45 g
 Seseorang mengkonsumsi
 Dari DKPM perkedel jagung
udang rebus 100 g
16,7%
 Dari DKMM udang rebus 1,5
 Jadi berat minyak yang
 Jadi berat udang mentah = 1,5
diserap = 16,7% x 45 g = 7,5
x 100 g = 150g
g
 Selanjutnya dapat dihitung 4. Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)
kandungan zat gizi/ kalorinya
 Memuat angka untuk
dengan menggunakan DKBM
mengkonversi ukuran makanan
3. Daftar Konversi Penyerapan Minyak
dari ukuran rumah tangga ke berat
(DKPM)
atau volume
 Digunakan jika makanan ybs tidak
 1 sdm gula pasir = 10
ada dalam DKBM dan DKGJ
 Susu bubuk = 5
 Tepung beras = 6
  Terigu, maizena, hunkwe minyak, o Hidrofil: bahan yang
margarin = 5 larut air (hidros: air,
 1 sdm cairan = 10 ml filos: suka)
o Hidrofob: bahan
Sifat Bahan Pangan
yang tidak larut air
1. Sifat fisik (hidros: air, fob:
 Adalah sifat-sifat bahan makanan takut)
yang menyangkut tekstur bahan o Lyofil: bahan yang
makanan tersebut. larut pada larutan
 Yang termasuk sifat fisika bahan basa
makanan yaitu o Lyofob: bahan yang

 Kelarutan tidak larut dalam

 Akan menyebabkan larutan basa

bahan lebih mudah  Ketiga sifat tersebut

bergerak, baik saat penting karena

dikonsumsi maupun saat manifestasinya akan

diolah. memberikan sensasi

 Kemurnian; murni = dalam mulut yaitu:

100%. Jika kemurnian o Grittiness : seperti

suatu larutan mendekati berpasir, ada kasar-

100%, berarti makin kasarnya jika kurang

murni. larut

 Jenuh : belum tentu o Halus (smooth mouth

konsentrasinya 100%. feel) jika airnya

Larutan dikatakan jenuh banyak dan larut

jika larutan tersebut  Kemampuan mengikat air

digoyang / dimasuki  Kelunakan
padatan larutan tersebut  Lunak atau tidaknya
akan mengkristal. suatu bahan pangan
 Istilah yang perlu ditentukan oleh subtansi
diketahui berkaitan pektin pada bahan
dengan kelarutan yaitu: tersebut.
  Senyawa pektin biasanya  Karamelisasi
terdapat pada lamela  Pengurangan cita rasa
tengah dinding sel. b. Perubahan warna
 Perubahan pektin (tidak  Menjadi lebih tua
larut) menjadi pektat  Menjadi lebih muda
(larut) mempengaruhi  Pengurangan/penghilanga
kelunakan suatu bahan. n warna
 Misalnya: buah yang  Perubahan nilai nutrisi
masak, daging buahnya  Kerusakan dan penurunan
menjadi lunak. vitamin dan mineral
 Kekenyalan  Kerusakan dan perubahan:
 Kenyal adalah: o Protein
kemampuan melawan o Lipida
stress dan strain. o Karbohidrat
 Jenis:  Sifat kimia bahan ditentukan oleh
o elastis: apabila komponen penyusunnya, yaitu :
dikenai gaya (ditekan  Air
or diregangkan)  Karbohidrat
kembali ke bentuk  Lemak
semula.  Vitamin
o Plastis: apabila  Mineral
dikenai gaya tidak  Konstituen lain, seperti
kembali ke bentuk pigmen, aroma, penyedap
semula.
Komponen Bahan Pangan
 Yang bersifat kenyal
biasanya adalah polimer; 1. Air
misalnya polisaccharide,  Air merupakan komponen terbesar
dan gelatin. dalam bahan makanan.
2. Sifat kimia  Air mampu mempengaruhi:
 Sifat kimia mengakibatkan  Proses fisiologis (transpirasi)
perubahan yang menyangkut:  Struktur (berat / volume)
a. Perubahan cita rasa  Kenampakan (berkerut /
 Ketengikan segar)
  Rasa (keras-lunak / lezat-tidak bahan yang berbeda akan
lezat) menyebabkan sifat
 Kerentanan terhadap perishabilitas yang juga
kerusakan berbeda.
 Beberapa fakta yang terkait dengan air  Jadi, kandungan air belum
 Pengurangan kandungan air dapat digunakan sebagai
(dehidrasi) dalam suatu indikator kerusakan
produk makanan dapat  Penyebab
menjadikan produk tersebut  Penyebabnya adalah bahwa
lebih awet ikatan antara molekul air
 Pemisahan air dalam jaringan dengan senyawa lain dalam
dalam bentuk kristal es bahan tidak selalu sama. Ada
(pembekuan) dapat merubah yang kuat, ada yang lemah.
sifat Yang kuat akan lebih sulit
 Bahan dan perilaku biologik digunakan oleh jasad renik,
senyawa penyusunnya dan lebih sulit mengalami

 Contoh: bentuk dan sifat reaksi hidrolisis, sehingga

adonan es krim sebelum bahan tidak cepat rusak.

dibekukan, berbeda dengan  Ada beberapa faktor lain yang

setelah dibekukan ikut menentukan kerusakan,

 Rehidrasi (mengembalikan air yaitu :

ke dalam bahan yang sudah di  mobilitas molekul air

dehidrasi) tidak akan dapat  pH

mengembalikan sifat bahan  Konsentrasi O2

itu
Karbohidrat
 Aktivitas air :
 Banyaknya air yang  Perubahan

terkandung dalam suatu bahan  Browning

dapat menyebabkan bahan  Gelatinisasi

bersifat perishable (mudah  Retrogradasi
rusak).  Hidrolisis pati dan oligosakarida
 Akan tetapi, kandungan air  Ciri-ciri
yang sama jumlahnya pada
  Ada yang digestible dan ada pula 2. Protein dengan aktivitas biologis :
yang non digestible. enzim, hormon, protein kontraktil,
 Pati, menyumbangkan sifat sensori transfer protein, pelindung darah,
produk, yaitu: storage protein
 Consistency 3. Protein bahan makanan: palatable
 Texture (bisa dimakan), digestable,non
 Mouth feel toxic, available economically
 Viscosity 4. Protein yang bersifat toksik:
 Crystallization  Terhadap manusia : botulinum
 Dispersion stabilizers toxin, staphylococcal toxin,
 Reaksi pencoklatan (browning) snake venom, ricine (protein
berpengaruh pada flavor dan warna. pada biji jarak)
 Terhadap mikroorganisme :
Protein
antibiotik
 Protein merupakan polimer asam  Anti gizi : trypsine inhibitor
amino melalui ikatan peptida. dan chemotrypsin inhibitor
 Protein dapat diklasifikasikan sebagai  Alergent : proteinaceus
berikut : antigen in food antibodi
1. Homoprotein, yang hanya terdiri  Sifat-sifat fungsional protein :
atas AA saja  Hidrasi → kemampuan untuk
Contoh : Albumin, globulin, mengikat air karena punya
glutelin, prolamin, beberapa gugus fungsional yang
skleroprotein,histon, protamin polar
2. Heteroprotein, yang terdiri atas  Kelarutan
AA + komponen non AA  Viskositas
Contoh : Fosfoprotein, lipoprotein,  Gelatin → mampu membentuk gel
glikoprotein, nukleoprotein,  Teksturisasi
kromoprotein  Pembentukan adonan
3. Derivat protein
 Pengemulsi
Contoh : Rennet-coagulated
 Pembentuk buih
casein, pepton, peptida, proteosa
 Pengikat flavor
 Beberapa jenis protein :
 Interaksi dengan komponen lain
1. Protein struktural : pada jaringan
 Perubahan
  Denaturasi pada jenis asam lemak
 Cross linking penyusunnya (jika asam
 Hydrolysis lemak jenuh-nya berlebih,
pada suhu kamar akan
Lemak
memadat)
 Dalam bahan makanan, lipida terkait  Faktor yang berpengaruh pada
pada sifat fisik dan kimiawi. Berikut konsistensi bahan :
akan dijelaskan mengenai keduanya.  Jumlah ukuran dan jenis
 Fisik kristal

 Konsistensi, merupakan ketahanan  Viskositas bagian yang cair.

terhadap sifat mengalir (untuk zat- Viskositas ini dapat diketahui

zat yang non ideal). Sedangkan melalui SFI (Solid Fat Index)

untuk zat-zat yang ideal, biasa atau SFC (Solid Fat Content).

disebut viskositas. Hal ini bisa mempengaruhi

 Hal-hal yang terkait dengan daya oles suatu bahan.

konsistensi antara lain :  Perlakuan pemanasan

 Struktur kristal, dimana jika  Perlakuan mekanis. Di sini

bentuk kristalnya berbeda, akan terjadi benturan yang

 Konsistensinya juga beda dapat menghasilkan panas.

 Polimorfisme, yaitu sebuah Panas tersebut bisa

senyawa yang mempunyai mencairkan bahan (sebagian /

rumus kimia sama, tapi seluruhnya), sehingga akan

struktur kristalnya berbeda. merubah konsistensi

Contoh : Coklat pada suhu  Emulsi

kamar, memiliki struktur  merupakan sistem yang terdiri atas

kristal tertentu. Ketika
disimpan lama dalam kulkas,
akan timbul warna putih pada
permukaan coklat (terjadi „fat
blooming‟). Hal ini berarti
struktur kristalnya berubah
 Solidifikasi (pemadatan) dan
pencairan, yang tergantung
dua cairan yang tidak saling
melarutkan, dimana cairan yang
satu terdispersi ke dalam cairan
yang lain.
 O/W (oil in water) → lipid
terdispersi dalam air, contoh : susu
  W/O (water in oil) → air hidroperoksida lebih lanjut,
terdispersi dalam lipid, contoh : sehingga terbentuk zat-zat
margarin yang lebih pendek rantainya,
 Emulsi sifatnya tidak stabil, misal : keton
sehingga bisa terjadi proses
Kerusakan Bahan Pangan
creaming (sedimentasi), flokulasi,
dan koalesensi  Kerusakan Mekanis
 Stabilisasi emulsi dapat dilakukan
 Kerusakan Fisik
dengan cara :
 Padatan berbutir halus  Kerusakan Fisiologis dan Biologis
 Dengan “kristal cairan”
 Kerusakan Kimia
 Dengan peningkatan
viskositas fase kontinyu  Kerusakan Mikrobiologi
 Kimiawi
1. Lipolisis
 Pada proses ini terjadi
hidrolisis ikatan ester yang
akan menghasilkan unsur
lemak bebas, sehingga lebih
mudah teroksidasi.
 Hidrolisis sempurna akan
menghasilkan asam lemak dan
gliserol yang tidak dapat
berfungsi sebagai emulsifier.
 Sedangkan hidrolisis tidak
sempurna akan membentuk
mono/digliserida yang dapat
bersifat sebagai emulsifier.
2. Autooksidasi
 Merupakan reaksi dengan O2
yang akan membentuk
hidroperoksida. Kemudian,
mengalami dekomposisi
 SEREALIA

Definisi
Biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya karabohidrat. Contohnya padi,
jagung, gandum, barley, rye, oats

Struktur
1. Kulit biji
2. Butir biji (endosperm → bagian yang biasa dimakan)
3. Embrio/lembaga (calon tanaman)
● Kulit biji padi → sekam, butir biji & embrio → beras
● Lapisan terluar disebut perikarp → tegmen → aleuron → endosperm
● Lapisan aleuron → menyelubungi endosperm & lembaga. Bagian tipis yang
diluar endosperm yang kaya akan vitamin B. Bentuknya seperti bubuk/tepung,
warna lebih coklat karena kandungan vit B, ada aroma yang biasanya tidak
disukai orang → biasanya dilepas/tidak dipakai

Sifat fisik serealia

Komposisi kimia
Serealia merupakan sumber karbo utama di dunia tetapi tidak menurup kemungkinan ada
proteinnya.
 1. Karbohidrat
● Merupakan penyusun terbanyak dari serealia
● Karbohidrat yang ada dalam serealia terdiri dari pati, pentosan, selulosa, dan
hemiselulosa
● Pati tersusun dari rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi rantai
bercabang (amilopektin) dan fraksi rantai lurus (amilosa)
● Komposisi dari amilopektin dan amilosa akan menyebabkan perbedaan
karkateristik dari hasil akhir serealia (banyak amilopektin → lebih lengket dan
basah, contohnya beras ketan)
2. Protein
● Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalah protein.
● Protein paling dominan pada serealia dapat dibagi menjadi empat fraksi
berdasarkan urutan pelarut, yaitu albumin (protein larut dalam air), globulin
(larut garam), prolamin (larut alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan
asam).
● Pada oat dan wheat yang dominan adalah globulin dan glutelin → lebih
strechy. Kalau tinggi glutelin disebut hard wheat dipakai pada adonan keras
seperti roti, donat, mie.
● Kalau rendah globulin dan glutelin → medium wheat, adonan lebih cair
seperti pisang goreng
3. Lipida
● Biasanya dalam bentuk yang tidak jenuh, mudah rusak → asam lemak
● Lemak tertinggi di bagian lembaga & aleuron
● Kadar lipida beras 2% dari total berat terdiri dari lipida netral 77,3%,
fosfolipid 16,5%, dan glikolipida 9,8%.
● Asam lemak oleat, liroleat, dan palmitat merupakan asam lemak utama dari
lemak beras dan bekatul
4. Mineral
● Kebanyakan mineral larut air sehingga harus hati-hati karena mudah larut
contohnya pada saat perendaman, pencucian
● Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari perbedaan
komposisi dan ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh tanaman.
● Mineral yang banyak terdapat dalam serealia adalah kalium, fosfor, belerang,
magnesium, klorida, kalsium, natrium, dan silikon.
● Yang terdapat dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan, dan tembaga.
5. Vitamin
● Kandungan vitamin dalam beras yang utama adalah vitamin B → thiamin,
riboflavin, niasin, dan piridoksin.
● Banyak terkandung pada aleuron → sering di underestimate karena fisiknya

Perubahan pasca panen

● Pada umumnya serealia setelah dipanen akan dikeringkan sampai kadar air tertentu
sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut.
● Semakin tinggi air → semakin mudah rusak (penurunan kualitas)
 ● Semakin kering, harga jualnya semakin mahal karena tingkat kekilauannya lebih baik,
beras pecah lebih sedikit, pengembangan lebih besar saat dimasak, kadar air rendah
● Pengeringan terlalu cepat → biji retak dan pada penggilingan beras dapat pecah
● Selama penyimpanan harus dikendalikan kadar air dan suhunya
● Setelah dipanen, proses metabolisme masih berlangsung yang mengakibatkan
metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, air, dan panas

Perubahan komposisi kimia

1. Karbohidrat
- Hidrolisis pati karena enzim amilase masih bekerja
- Kurangnya gula karena respirasi
- Terbentuknya bau asam dan apek karena mikroorganisme
2. Protein
- Nitrogen mengalami penurunan selama proses penyimpanan karena adanya
enzim proteolitik yang mengubah protein menjadi lebih sederhana. Protein
komplek bisa menjadi polipeptida kemudian asam amino
- Timbul bau apek
3. Lipida
- Dipecah menjadi pendek-pendek/oksidasi karena paparan oksigen dari
lingkungan
- Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yg
menghasilkan bau dan flavor tengik.
- Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak bebas
dan gliserol
4. Mineral
- Mineral jarang berkurang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor.
- Fosfor yg terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan
diekskresi tanpa perubahan.
- Selama penyimpanan kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat
menjadi fosfat bebas yg dapat diasimilasi dengan mudah sehingga
menyebabkan perbaikan nilai gizi.
5. Vitamin
- Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan, dimana kerusakan
dipercepat dengan kadar air dan suhu yg tinggi.
- Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif terhadap cahaya
- Selama penyimpanan, vitamin A mengalami penurunan. Pengaruh temperatur
lebih dominan dibandingkan dengan kadar air.
- Tokoferol dapat hilang selama penyimpanan, dan dipercepat oleh kondisi
penyimpanan yg jelek dan adanya oksigen.
Perubahan sifat organoleptik
● Mengalami perubahan bau, warna, sifat makanan
● Suhu dan kadar air tinggi → putih menjadi coklat
● Pemasakan beras yg telah disimpan memberikan hasil nasi masak dengan ciri-ciri
volume membesar, tekstur lebih keras, dan waktu pemasakan lebih lama
 UMBI-UMBIAN
● Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Contohnya ubi kayu,
ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, dll.
● Mayoritas yang terkandung dalam umbi adalah karbohidrat → menjadi
pengganti/pendamping makanan pokok
● Bahan penyusunnya sebagian besar pati. Pati bisa sebagai bahan baku berbagai produk
pangan maupun non pangan
● Suatu bahan pangan dapat naik statusnya/kelas tergantung pada cara menangani. Contohnya
dengan menjadikan umbi sebagai campuran sayur asem atau bisa diubah menjadi snack
● Di Indonesia terdapat 77 jenis sumber karbohidrat yang bisa di explore lebih lanjut termasuk
umbi-umbian

A. Jenis
● Berdasarkan asalnya, umbi-umbian dapat dibedakan menjadi umbi akar dan umbi batang
● Umbi akar atau batang merupakan bagian dari tanaman yang digunakan sebagai tempat
penyimpan cadangan makanan
● Contoh umbi akar (akar membesar) → ubi kayu, bengkoang
Contoh umbi batang (batang membesar) → ubi jalar, kentang, gadung

B. Morfologi
1. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz)
● Di Indonesia, ubi kayu memiliki arti ekonomi yang luar biasa terutama di daerah
pedesaan
● Ubi kayu sering diolah menjadi gaplek, tiwul, tepung tapioka yang merupakan
olahan setengah jadi
● Umbinya memiliki 2 lapis kulit yaitu kulit luar (biasanya dibuang) dan kulit dalam
(yang dimanfaatkan)
● DIlihat dari warna, daging umbinya ada yang putih dan kuning. Warna kuning
memiliki kandungan vitamin A lebih banyak dan memiliki rasa yang lebih manis
● Ubi kayu kuning sering dibuat untuk tape
2. Ubi jalar (Ipomea batatas L.)
● Kulit ubi jalar lebih tipis daripada ubi kayu
● Warna dagingnya lebih bermacam-macam (putih, jingga, ungu, merah, kuning)
● Semakin berwarna, semakin tinggi glukosa
● Warna kulit tidak selalu sama dengan warna daging, bentuknya tidak seragam
3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)
● Umbinya berbentuk lonjong sampai agak bulat tergantung varietas
● Kulit talas berwarna kemerah-merahan. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas
pertumbuhan akar.
● Warna daging talas putih keruh
4. Gadung
● Sebelum mengolah gadung, perlu direndam air kapur → tujuannya menghilangkan
getah yang mengandung racun HCN (asam sianida). Bisa juga dengan
dibaluri/dilumuri dengan abu pembakaran kayu
 ● Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi hampir sejajar atau melebar
terhadap puncak, luasnya semakin menyempit disekeliling alas.
● Umbi yang sudah masak berwarna kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm.
● Berdasarkan warna daging dikelompokkan menjadi gadung putih (gadung betul) dan
gadung kuning (gadung kunyit)
5. Garut
● Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut.
● Prebiotiknya tinggi
● Umbi garut berwarna putuh dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik
berwarna putih sampai coklat pucat.
● Tekstur renyah, kelemahan → mudah hancur
6. Kimpul
● Bentuk umbi kimpul silinder sampai agak bulat, terdapat ruas dengan beberapa bakal
tunas. Rasanya agak manis
● Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih. Dengan panjang sekitar 12-25
cm dan diameter 12-15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya memiliki berat
300–1000 gram.
7. Gembili
● Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat lonjong, tetapi ada juga bentuk
bercabang.
● Permukaan umbi licin (amilopektin tinggi). Warna kulit umbi krem sampai coklat
muda, dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh
8. Porang
● Porang sekarang banyak dicari karena kandungan glukomanan dan serat yang tinggi
● Manfaat porang ini banyak digunakan untuk bahan baku tepung, kosmetik, penjernih
air, selain juga untuk pembuatan lem dan "jelly" yang beberapa tahun terakhir kerap
diekspor ke negeri Jepang
● Porang mampu tumbuh di ketinggian mencapai 700 meter di atas permukaan laut.
● Perbedaan porang dan suweg
Porang Suweg

Daun daun lebar, ujung daun runcing daun kecil, ujung daun runcing
dan berwarna hijau muda berwarna hijau muda mengkilap

Batang kulit batang halus dan berwarna kulit batang agak kasar (ada duri)
belang-belang hijau dan putih dan berwarna belang-belang hijau
dan putih

Umbi pada permukaan umbi tidak ada pada permukaan umbi banyak
bintil, umbi berserat halus bintil dan kasar, umbi berserat
(seperti kristas) dan berwarna halus dan berwarna putih
kekuningan keorenan

Lainnya pada setiap pertemuan cabang ada pada setiap pertemuan cabang
bubil/katak (bibit porang) tidak ada bubil/katak, umbi bisa
dikonsumsi setelah direbus
C. Komposisi Kimia
1. Ubi kayu
● Ubi kayu banyak mengandung air dan pati.
● Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN).
● Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis, sedangkan ubi kayu
yang beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit
● Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi
empat yaitu :
- golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang
telah diparut
- beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg per kg
- beracun mengandung HCN antara 80 – 100 mg per kg dan
- sangat beracun mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.
2. Ubi jalar
● Komposisi bervariasi tergantung jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat
kematangan. Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk pati
● Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan
flatulensi, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa.
● Oligosakarida penyebab flatulensi ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak
adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal
tersebut menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.
3. Talas
● Komposisi tergantung varietas, faktor lain : iklim, kesuburan tanah, umur panen
● Umbi talas segar sebagian besar terdiri air dan karbohidrat (pati)
● Pati mudah dicerna (16,2%), sukrosa dan gula preduksinya sekitar 1,42%
● Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder
proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida,
saponin, resin, beberapa gula dan asam organik.
● Umbi talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin
yang berwarna merah
● Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal
● Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang
intensif
4. Gadung
● Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu lebih rendah
dibandingkan ketela pohon.
● Kandungan air dan protein umbi gadung lebih tinggi daripada ketela pohon.
● Umbi gadung memiliki alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang
tidak beracun.
● Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar
berupa dioscin yang bersifat racun.
● Umbi yang dibiarkan tua akan berubah menjadi hijau dan kadar racun akan
bertambah.
 ● Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak di kerongkongan, pening,
kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan.
5. Garut
● Komposisi tergantung : kultivar, umur panen dan keadaan tempat tumbuh
● Kadar umbi garut berkisar antara 19.4 sampai 21.7% dan merupakan komponen
terbanyak setelah air.
● Kadar karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu
6. Kimpul
● Komposisi tergantung: varietas, iklim, kesuburan tanah dna umur panen
● Mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dna mineral
● Komponen terbesar : air dan karbohidrat
● Seringkali beri rasa gatal, terutama umbi induknya
● Rasa gatal krn kristal kalsium oksalat yang terbentuk (spt: jarum), dapat dikurangi
dgn pencucian, pengukusan dan perebusan
7. Gembili
● Komponen terbesar : air dan karbohidrat
● Karbohidrat : amilosa (14,2%) dan amilopektin
● Mengandung gula (7-11%): glukosa dan fruktosa shg timbulkan rasa manis
● Protein mengandung AA sulfur (methionin dan sistin) yg rendah
● AA Lisin, tirosin serta triptofan yg rendah
● Kandungan (per 100g) : Ca 14 mg, Fe 0,08 mg dan P 49 mg

8. Porang
● Umbi porang banyak mengandung glucomannan berbentuk tepung.
● Glucomannan merupakan serat alami yang larut dalam air biasa digunakan sebagai
aditif makanan sebagai emulsifier dan pengental (contoh : ice cream)
● Pemanfaat lain: sebagai bahan pembuatan lem ramah lingkungan dan pembuatan
komponen pesawat terbang
9. Bengkoang
● Bengkowang merupakan buah umbi yang berasal dari semak merambat yang dikenal
baik di masyarakat, yang biasa dimanfaatkan sebagai buah atau bagian dari beberapa
masakan.
● Sampai sekarang bengkowang belum banyak dimanfaatkan secara optimal, padahal
di dalam umbi bengkuang mengandung komponen yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan yaitu inulin.
● Inulin merupakan saah satu karbohidrat yang berfungsi sebagi prebiotik yang efektif.
Inulin telah dibuktikan secara klinis dapat meningkatkan bifidobakteria sehat di
perut.
TM 4 KACANG-KACANGAN
Definisi:
Kelompok tanaman yang masuk kedalam famili leguminoceae. Famili ini adalah
tanaman dari suku polong-polongan yang memiliki buah. Buah itu memiliki pods
(pembungkus), yang terdiri dari 2 sisi, sisi kanan dan sisi kiri yang didalamnya terdapat
bijinya.
Zat gizi yang terkandung paling banyak pada kacang-kacangan adalah protein →
dapat menjadi salah satu pengganti pangan hewani, dan juga terdapat vitamin B, zat besi, dan
kalsium yang terkandung pada kacang-kacangan, namun memiliki nilai cerna yang rendah.
➢ Pada berbagai jenis kacang-kacangan, bagian yang dapat dimanfaatkan adalah bagian
biji dan buah. Contohnya: Kacang sebagai biji : kacang kedelai, kacang hijau, kacang
merah, kacang tanah, kacang tunggak, dsb.
➢ Kacang sebagai buah yaitu: kacang panjang, buncis, ercis, kapri, dsb. → biasa
dimanfaatkan sebagai sayuran karena semua bagiannya dapat dimakan.

Klasifikasi:
Kacang-kacangan (legumes) memiliki pods (pembungkus) yang masuk kedalam
famili Fabaceae atau Leguminosae. Kacang-kacangan (legumes) dapat disebut dengan
pulses, pulses adalah kelompok legumes yang dimakan bijinya atau diolah bijinya yang akan
digunakan untuk produk makanan. Namun, tak semua kacang-kacangan termasuk dalam
pulses. Diantaranya adalah:
➢ Kacang-kacangan yang berbentuk buah (Vegetable crops)
➢ Kacang-kacangan yang memiliki komposisi lemak yang tinggi (Oil seeds) = kacang
tanah, kacang kedelai
➢ Kacang-kacangan yang tidak dimanfaatkan manusia sebagai makanan, melainkan
untuk pakan ternak (Sow crops) = klover, alfalfa (tanaman herbal kelompok
kacang-kacangan)

Karakteristik:
Kacang-kacangan digunakan sebagai sumber protein nabati, dan juga sumber lemak → Oil
seeds (kacang kedelai, kacang tanah yang dapat digunakan sebagai minyak). Kadar minyak
kedua kacang ini cukup besar lebih dari 30%.
Komposisi Gizi:
1. Karbohidrat
 Sebagian besar kandungan karbohidrat pada kacang-kacangan tidak terlalu besar dan
nilai cerna nya tidak terlalu baik. Namun, ada beberapa jenis kacang-kacangan
memiliki kandungan pati sehingga patinya dimanfaatkan sebagai tepung, yang
digunakan sebagai tepung hanya bagian karbohidrat yang mengendap. Contoh:
kacang hijau 🡺 Tepung hunkwe
2. Protein
Protein merupakan zat gizi penyusun utama pada kacang-kacangan dalam bentuk
globulin. Namun komposisi asam amino dalam kacang-kacangan kurang lengkap
dibanding produk pangan hewani. Maka, jika ingin memenuhi kebutuhan protein pada
seseorang yang vegetarian dapat dengan mengkonsumsi mix legumes atau campuran
dari berbagai jenis kacang-kacangan sehingga kandungan asam amino didalamnya
dapat terlengkapi. Kandungan asam amino yang dominan adalah asam amino lisin →
terdapat pada kacang kedelai
3. Lemak
Lemak beberapa macam kacang-kacangan misalnya kacang tanah dan kedelai
menempati persentase yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
minyak. Lemak yang terdapat pada kacang-kacangan merupakan jenis lemak tak
jenuh (unsaturated fatty acid)

Perubahan Pasca Panen:

Perubahan yang ditimbulkan setelah proses panen, karena bahan segar dan bahan yang telah
disimpan akan memiliki perbedaan kandungan kimia/ gizi nya.
1. Karbohidrat
Kacang-kacangan juga memiliki glukosa atau fruktosa namun sedikit jumlahnya.
Sedangkan kacang-kacangan memiliki kadar gula jenis oligosakarida yang cukup
banyak, seperti rafinosa, stakiosa dan verbaskosa. Dalam keadaan penyimpanan yang
tidak baik (suhu tinggi dan lembab) → menyebabkan penguraian karbohidrat
sehingga terjadi penurunan verbaskosa dan stakiosa dan terurai menjadi molekul yang
lebih sederhana seperti disakarida, lalu terjadi peningkatan sukrosa dan rafinosa dan
galaktosa.
2. Protein
Jika ditinjau dari segi kualitas, protein merupakan zat gizi yang paling stabil saat
dilakukan proses penyimpanan. Namun, kandungan nitrogen dari protein mengalami
sedikit penurunan.
 3. Lemak
Lemak merupakan zat gizi yang paling mudah berubah → disebabkan oleh paparan
dengan udara luar → oksidasi cepat → mengalami over flavor (perubahan rasa dan
bau secara cepat seperti bau tengik). Selain itu terjadi juga secara proses hidrolitik
yang menghasilkan asam lemak bebas pada kacang.
4. Vitamin dan Mineral
Mineral paling stabil atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Sedangkan
pada Vitamin B1, A, E mengalami penurunan dan hilang selama penyimpanan →
karena teroksidasi.
Penanganan Pasca Panen
Pengeringan
• Pengeringan merupakan salah satu tahap yang selalu dilakukan terhadap beberapa
jenis kacang-kacangan.
• Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan,
menurunkan biaya pengangkutan, memperpanjang daya simpan, mempermudah
proses selanjutnya.
• Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas tinggi yaitu :
a. kadar air yang rendah dan seragam.
b. Persentase biji yang rusak dan pecah rendah
c. biji tidak mudah pecah
d. berat tetap tinggi
e. hasil pati tinggi
f. minyak yang dapat diambil banyak
g. kualitas protein tinggi
h. jumlah kapang rendah
i. Nilai gizi tetap tinggi

JENIS - JENIS KACANG SEBAGAI BIJI

1. Kacang Kedelai
- Termasuk dalam keluarga Leguminosae
- Selain sumber serat, protein nabati dan lesitin juga sumber vitamin A, B
kompleks, dan E, serta kalsium, fosfor, magnesium, dan zat besi.
- protein kacang kedelai mempunyai gizi yang tinggi, cukup banyak
mengandung asam amino triptopan.
Jenis Kedelai
- Glycine Max (Kacang kedelai putih)
Diolah menjadi tahu, tempe, susu kedelai, tepung kedelai dan lainnya
- Glycine Soja (Kacang kedelai hitam)
Diolah menjadi kecap manis dan kecap asin
Sifat Fisik dan Kimia Kedelai
- Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon
- Karbohidrat sekitar 35% 🡺 hanya 12 – 14% saja yang dapat digunakan tubuh
secara biologis.
- Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan
K.
 Zat anti gizi
1. Antitripsin
- Antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di
dalam tubuh.

- Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara

perendaman yang diikuti pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan
perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan otoklaf.
2. Hemaglutinin
- Hemaglutinin atau disebut juga lektin dapat menyebabkan penggumpalan sel
darah merah.
- Penggumpalan ini biasanya terjadi dalam usus halus, sehingga penyerapan
zat-zat gizi terganggu yang menyebabkan pertumbuhan terhambat.
- Tepung kedelai mentah mengandung sekitar 3 % hemaglutinin.
- Dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang kedelai, baik dengan
pengukusan, perebusan dan otoklaf. Pengukusan 100⁰C selama 15-20 menit
atau menggunakan otoklaf pada suhu 121⁰C (15 psi) selama 5 menit dapat
menghilangkan hemaglutinin.
- Pengaruh perebusan terhadap aktivitas hemaglutinin diduga dapat
menghilangkan aktivitas tersebut pada pemasakan di rumah tangga.
3. Asam fitat
- dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng, kalsium,
magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral
tersebut secara biologis.
- dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga
kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem
pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein.
- maka kandungan fitat yang tinggi (1 persen atau lebih) dalam makanan dapat
menyebabkan defisiensi (kekurangan) mineral.
- Asam fitat dalam kedelai dapat dihilangkan dengan fermentasi (misalnya pada
pembuatan kecap, tempe, tauco), perkecambahan dan perendaman dalam air
hangat.
4. Off- flavor
- Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase
pada kedelai.
- Enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi
senyawa- senyawa penyebab bau langu
- Penyebab "off-flavor" yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa
kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida
- Soyasaponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam
kedelai dan produk-produk non fermentasinya.
- Senyawa glikosida lain yang menyebabkan "off-flavor" pada kedelai adalah
isoflavon dan gugus aglikonya.

Keunggulan dan manfaat kedelai

- Alternatif susu
- Pencegah penyakit : Kadungan fitoesterogen (isoflavon) dalam kedelai digunakan
untuk pencegahan beberapa jenis kanker dam CVD
- Makanan rendah GI : Tersusun dari karbohidrat kompleks yang lambat terurai dan
akan melepas glukosa ke dalam aliran darah secara bertahap
Pemilahan Kedelai yang baik
1. Warna seragam
2. Tidak bau apek
3. Tidak kotor
4. Butiran utuh (tidak pecah)
5. Tidak berulat
6. Kering
Cara Penyimpanan Kedelai
1. Penyimpanan Udara Bebas
Udara lingkungan berhubungan langsung dengan ruang penyimpanan 🡺 kontaminasi
kotoran, hama dan penyakit mudah terjadi. Daya simpan kedelai dapat ditingkatkan dengan
salah satu cara atau kombinasi :
- Kadar air rendah;
- Menggunakan kemasan;
- Kedelai bersih dan bebas hama;
- Menurunkan kelembaban ruang penyimpanan;
- Membersihkan aerasi, dan memberantas hama dan penyakit secara periodik, sehingga
diperoleh kualitas kedelai yang baik
2. Penyimpanan kedap udara
- Penyimpanan kedap udara dapat menghambat kegiatan biologis dan berfungsi
menghambat pengaruh kondisi lingkungan seperti suhu dan kelembaban, serta
mengurangi tersedianya oksigen, kontaminasi hama, kutu, jamur, bakteri, dan kotoran.
- Dengan cara mengurangi O2 atau menambah CO2, pernafasan biji maupun hama
terhambat, sehingga kualitas biji kedelai terjamin mutunya

KACANG HIJAU
• Kacang hijau (Mung Bean) adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
luas di daerah tropika.
• Termasuk suku polong-polongan (Fabaceae)
• Bentuknya kecil, bulat dan berwarna hijau banyak mengandung vitamin B.
• Dari biji kacang hijau dapat dibuat kecambah (tauge), dapat diolah menjadi tepung
hungkwe, rempeyek dan sebagainya.
Manfaat Kacang Hijau
- Sumber kalsium dan fosfor
- Sumber asam lemak tak jenuh
- Sumber vitamin B1
Cara Memilih Kacang Hijau yang Baik
- Pilihlah yang utuh
- Berwarna hijau merata
- Buah biji kacang hijau yang mengapung
- tidak ada yang kecoklatan
Penyimpanan Kacang Hijau
• Wadah disimpan di ruangan yang sejuk, kering, bersih dan bersirkulasi udara yang baik.
• wadah berupa karung goni atau karung bekas tepung terigu, selain itu hindari dari
serangan hama gudang.
• Daya tahan biji kacang hijau itu berbeda-beda tergantung cara penyimpanannya.
• Biji kacang hijau ini dapat bertahan dengan kualitas tetap baik selama 1 tahun.
Produk Olahan Kacang Hijau
- Kecambah
 - Sari/Susu
- Dhal
- Tepung
- Tepung pra kecambah
- Hunkwe

KACANG MERAH
• Tanaman kacang merah adalah salah satu tanaman dikotil yang termasuk suku
polong-polongan dan memiliki nama latin Vigna angularis.
• Kacang merah mengandung vitamin B,kalsium,fosfor,zat besi dan protein.
• Tiga jenis dari kacang merah yaitu red bean, kacang adzuki atau kacang merah kecil,
dan kidney bean atau kacang merah besar.
• Kacang adzuki memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan red bean dan banyak
tumbuh di kawasan Asia Timur.
• kidney Bean adalah jenis kacang merah yang memiliki ukuran paling besar
Cara Memilih Kacang Merah yang baik
- Berwarna seragam dan tidak apek
- Tidak kotor
- Butiran utuh
- Kering
Cara Penyimpanan Kacang Merah
• Biji kacang merah memiliki daya tumbuh cukup lama,
• Simpan pada tempat tertutup untuk menghindari kerusakan akibat hama/serangga dalam
penyimpanan.
• Kacang merah membutuhkan ruang penyimpanan khusus jika tidak langsung
dikonsumsi.
• Cara penyimpanan yang biasa dilakukan adalah sistem refrigarasi (pendinginan) dengan
suhu 0-4.4⁰C dan kelembaban 85%-90%.
• Dapat pula dilakukan dengan menyimpan ditempat yang kering

KACANG TANAH
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah tanaman polong-polongan. menjadi
kacang-kacangan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.
Cara memilih kacang tanah yang baik
• Kacang jika dibeli dalam kulitnya akan lebih lambat proses kerusakannya.
• Hindari membeli kacang di lemari-lemari atau wadah-wadah yang tidak tertutup karena
tidak terjamin kebersihannya.
• Belilah kacang dengan cangkang/kulit yang masih utuh. Jika ingin membeli kacang yang
sudah dikelupas, belilah dalam porsi kecil dan disimpan dalam wadah kedap udara,
simpan ditempat yang sejuk dan kering
Cara Menyimpan Kacang Tanah
• Sebelum disimpan kacang-kacangan dijemur dengan kulitnya sampai kering.
• Pilih kacang yang berkualitas baik (bebas dari kotoran).
• Disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab.

KACANG TUNGGAK
• Jenis-jenis Kacang Tunggak Kacang tunggak terdiri atas dua kelompok kultivar yaitu:
- Vigna unguiculata “Group Unguiculata”: panjang biji 6-10 mm. Nama umum:
kacang tunggak (Indonesia), cowpea, black-eye bean, southern pea (Inggris).
 - Vigna unguiculata “Group Biflora”: panjang biji 3-6 mm. Nama umum:
kacang merah, kacang tunggak, cowpea, sowpea (Inggris).
Cara memilih kacang tunggak yang baik
• Pilihlah yang utuh.
• Memiliki warna yang merata.
• Tidak ada yang kecokelatan.
• Jangan memilih biji kacang tunggak yang kisut/keriput.
Cara Menyimpan Kacang Tunggak
• Kacang tunggak biasanya dijemur dengan kulitnya sampai kering sebelum disimpan
ditempat yang tertutup dan kering.
• Pilih kacang yang berkualitas baik (kacang tunggak yang telah dikupas) (bebas dari
kotoran).
• Disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab.

JENIS JENIS KACANG SEBAGAI BUAH

KACANG PANJANG
• Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan.
• Tumbuh dengan cara memanjat atau melilit.
• Bagian yang dijadikan sayur atau lalapan adalah buah yang masih muda dan
serat-seratnya masih lunak.
• Kacang panjang ini mudah didapati di kawasan Asia (khususnya Indonesia).
Cara Memilih dan Menyimpan kacang panjang yang baik
• Pilihlah kacang panjang yang segar dan tidak layu.
• Tidak berulat
• Sebelum diolah sebaiknya di tempat sejuk atau di lemari pendingin.

BUNCIS
• Buncis (dari bahasa Belanda, boontjes, Phaseolus vulgarisL.) merupakan sejenis
polong-polongan yang dapat dimakan.
• Buah, biji, dan daunnya dimanfaatkan orang sebagai sayuran.
• Sayuran ini kaya dengan kandungan protein. Ia dipercaya berasal dari Amerika Tengah
dan Amerika Selatan.
Cara Memilih dan Menyimpan Buncis yang baik
• Cara memilih buncis yang bagus adalah yang muda, keras/ tidak lembek, warna hijau
segar, tidak berbintik cokelat yang mungkin mengandung ulat di dalamnya.
• Cara penyimpanan : Buncis dibungkus dalam plastik dan dapat disimpan dalam kulkas
sampai 3 hari. Sebelum dimasak, cuci terlebih dahulu, buang bagian ujung dan serat
yang kasar.

KACANG ERCIS
• Ercis, kacang ercis, atau kacang polong (Pisum sativumL., suku polong-polongan atau
Fabaceae) merupakan tumbuhan penghasil sayuran berupa biji berwarna hijau.
• Nama "ercis" adalah pinjaman dari bahasa Belanda (erwtjes, "ercis kecil").
• Biji ercis kaya karbohidrat serta protein dan cepat membuat kenyang ketika dimakan.

Cara Memilih dan Menyimpang kacang Ercis/ polong yang baik

• Pilihlah kacang polong yang permukaannya halus, berwarna hijau cerah dan segar.
• Kacang polong segar paling baik dikonsumsi segera setelah dipanen.
• Untuk mengolah kacang polong segar maupun beku dengan cara merebusnya, maka
siapkan air mendidih dan tambahkan sedikit garam ke dalamnya. Lalu masukkan kacang
 polong ke dalamnya dan mulailah untuk memeriksa apakah kacang polong sudah matang
setelah 1 menit perebusan. Jangan memasak kacang polong terlalu lama. Setelah matang,
tiriskan.
• Letakkan kacang polong di wadah kedap udara dan masukkan dalam lemari pendingin.

KACANG KAPRI
• Kacang berwarna putih kapri adalah sejenis tumbuhan sayur yang memiliki nama ilmiah
Pisum sativum L dan termasuk dalam suku polong-polongan.
• Tanaman kacang kapri 50 memiliki tinggi rata-rata sekitar 3,5 m dengan bentuk daun
yang menyirip.
• Tanaman kacang kapri memiliki bunga. Sedangkan buahnya memiliki panjang sekitar 3
hingga 11 cm.
• Di dalam buah terdapat 3 hingga 11 biji kacang kapri. Biji kacang kapri umumnya
memiliki bentuk bulat atau keriput berwarna hijau.
• Ada dua jenis kacang kapri yang bisa dikonsumsi.
- Snow Pea.
Jenis kacang kapri ini memiliki biji yang pipih. Jenis ini merupakan kelompok dari
budidaya Axiphium dan sangat populer di Indonesia.
- Snap Pea.
Snap Pea adalah jenis kacang kapri yang memiliki bentuk bulat dan merupakan
kelompok dari budidaya Macrocarpum.
Cara Memilih dan Menyimpan
Kacang Kapri yg Baik
• pilihlah kacang kapri yang berwarna cerah, kecil dan keras, yang mempunyai biji kecil
dan datar. Jangan sampai memilih kacang kapri yang sudah terbuka dan berwarna
kekuningan
• Untuk penyimpanan kacang kapri, letakkan kacang kapri di wadah kedap udara dan
masukkan dalam lemari pendingin

JENIS JENIS KACANG TREE NUTS/DRUPE FRUIT

ALMOND
• Almond adalah biji yang dapat dimakan dari Prunus dulcis, lebih sering disebut pohon
almond.
• Almond berasal dari Timur Tengah, tetapi AS sekarang adalah produsen terbesar di
dunia.
• Kacang almond yang bisa dibeli di toko biasanya sudah dibuang cangkangnya, sehingga
terlihat kacang yang bisa dimakan di dalamnya.
• Almond juga digunakan untuk menghasilkan susu almond, minyak, mentega, tepung
atau pasta — juga dikenal sebagai marzipa

Cara Memilih dan Menyimpan

Kacang Almond yg Baik
• Bentuk yang masih utuh, beraroma kacang segar, dan rasanya manis.
• Hindari almond yang beraroma tengik, tidak utuh, dan mulai timbul bercak putih.
• Simpan almond dalam wadah kedap udara untuk menghambat pertumbuhan bakteri
pemicu jamur dan bau tengik.

CASHEW/METE
• Kacang mete berasal dari pohon tropis dikenal sebagai Anacardium occidentale
• Pohon itu menghasilkan batang berdaging berbentuk buah pir yang disebut jambu mete
di cabang-cabangnya.
• buah sejati adalah struktur berbentuk ginjal yang lebih kecil yang tumbuh di bawah
jambu mete.
• Benih dan kulit luarnya secara teknis dianggap sebagai kacang dan buah, tetapi
cangkangnya tidak dapat dimakan karena adanya zat beracun.
Cara Memilih dan Menyimpan
Kacang Mete yg Baik
• Pilih yang berwarna putih kecoklatan
• Hindari kacang mete yang berbercak atau berlubang
• Pilih biji yang utuh
• Hindari kacang dengan bau tengik
• Kemas dalam toples kedap udara dan simpan di ruangan yang kering.
 SAYURAN

● Kebutuhan zat gizi tubuh dapat dipenuhi dengan pola makan yang beragam dan berimbang. Porsi
sayur dan buah lumayan signifikan di atas piring kita yang harus diperhatikan. Untuk peroleh
kesehatan yang optimal, mengkonsumsi buah/ sayuran berwarna sebanyak lima porsi atau lebih
setiap hari adalah bagian penting dalam pola hidup sehat
● Indonesia sangat kaya akan hasil sayuran dan buah-buahan namun yang masuk ke mulut kita
sedikit. Sayur sebelum sampai kepada konsumen, telah mengalami beraneka ragam perlakuan
(panen hingga rumahtangga). Pentingnya mempelajari sayur agar dapat mengetahui penampilan,
cita rasa, aroma, gizi dan segala sesuatu yg berhubungan dengan kualitas sangat bergantung pada
perlakuan yang berantai dalam perjalanan.
● Mengapa sayur transaksinya pada malam hari karena sayur mengandung banyak air, jika
dilakukan di pagi/siag hari terjadi penguapan yang dapat membuat sayur rusak.
● Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari
setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur sayuran mempunyai
warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbedabeda, sehingga sebagai bahan pangan,
sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari nilai segi gizinya sayur-sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C.
A. Komposisi sayuran dan perubahan-perubahannya :
- Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor
1. Perbedaan varietas
2. Keadaan cuaca tempat tumbuh
3. Pemeliharaan tanaman
4. Cara pemanenan dan kondisi penyimpanan.
- Karbohidrat didalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk sellulosa yang tidak
dapat dicerna oleh tubuh manusia.
- Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati dan gula.
- Sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A dan
vitamin C.
- Disamping itu sayuran juga mengandung vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral
seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).
● Sayuran dikelompokkan dalam lima kelompok

KELOMPOK JENIS SAYURAN

Sayuran daun bayam, selada, kol, sawi, kangkung, bayam merah bayam, selada

Sayuran umbi kentang, wortel, bit, bawang merah, kentang, wortel

Sayuran buah tomat, mentimun, petai, kacang panjan

 Sayuran biji kacang merah, kacang tanah, kacang kapri

Sayuran batang rebung, asparagus

● Berdasarkan bobotnya, sayuran dan buah dikelompokkan menjadi 7 golongan (Untuk

menentukan spek)

● Komposisi sayur
1. Air = 80-95% bobot, bijian dan umbi 50%
2. Karbohidrat = 2-40% sebagai polisakarida (gula terutama pada yang masak : glukosa,
fruktosa, sukrosa (gizi dan cita rasa manis), serat makan : non digestible polisakarida +
selulosa (mencegah kanker usus))
3. Protein = 1% pada buah segar ; 2% pada sayuran, 5% pada legum
4. Lemak = < 1% pada kebanyakan sayur (alpukad 20% ; zaitun 15%)
5. Asam organik = sitrat, malat 3% pada buah-buahan/sayur-sayuran masam
6. Mineral (larut dalam air) = Na, K, P

(jika tidak mau mengkonsumsi sayur, dapat dijadikan granolle)

● Vitamin
- Beta karoten dan beberapa karotenoid lain merupakan precursor vitamin A berwarna
kuning – oranye
- Vitamin A diperlukan antara lain untuk penglihatan.
- Vitamin C disebut “fresh food vitamin” vitamin C paling mudah rusak (mudah larut dalam
 air, tidak tahan panas, alkali, dan sinar).
- Kehilangan vitamin C selama pengolahan : 5 – 60 %.
- Sayuran umbi sekitar 50 % dan 75 % pada sayuran hijau
● Klorofil
- Banyak terdapat dalam daun dan permukaan batang dalam buah masak => kandungan
klorofil sedikit
- Klorofil : mengandung atom magnesium
- Klorofil yang berwarna hijau bisa berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah
menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh hydrogen membentuk feofitin (klorofil
yang kehilangan magnesium) => asam
- Pemasakan : ditutup => asam organic => pH turun => hijau kecoklatan
● Karotenoid
- Pigmen yang berwarna kuning, oranye atau merah oranye bersifat larut dalam lemak.
- Terdapat dalam kloroplas (0.5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%) terutama pada
bagian permukaan atas daun.
- Umbi (wortel, ubi jalar) dan buah (tomat, cabai merah)
- Kerusakan selama pemasakan sangat sedikit. Vitamin ADEK larut dalam lemak. membuat
sari/dikeringkan wortel tidak masalah. Ubi jalar bisa ditepungkan, fermentasi bisa
membuat kandungan protein bisa naik 2-3x lipat.
● Antosianin
- Pigmen berwarna merah, biru, violet.
- Larut dalam air
- Pengolahan sayuran, adanya antosianin dan keasaman larutan menentukan warna produk.
● Antoxantin
- Pigmen flavonoid berwarna kuning
- Larut dalam air
- Terdapat dalam lendir sel daun

B. Tipe kerusakan buah dan sayur

1. Kerusakan fisik (tergores, teriris/terpotong, pecah/patah, memar, sobek)

2. Kerusakan fisiologis : Freezing injury, chilling injury, Pertunasan, perkecambahan : umbi, biji
- Tumbuh akar pada bawang merah
- Memanjang, melengkung, mengeras pada asparagus
- Gagal matang pada sayur buah memar
3. Kerusakan patologis
- Akibat kontaminasi bakteri dan fungi
- Kerusakan fisik dapat menyebabkan kerusakan patologis
● Pembelian dan Pemilihan Sayuran:
 1. Sayuran daun, misalnya bayam, sawi, kangkung dan daun singkong
a. Daun dipilih yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning
b. Daun tidak sobek dan berlubang
c. Tulang daun terlihat jelas
d. Batang daun mudah dipatahkan
e. Daun tidak terlalu tua

2. Sayuran buah, misalnya tomat, cabai, terung dan labu siam

a. Buah tidak pecah atau memar

b. Buah tidak berair, tidak lunak, dan tidak berbau busuk
c. Untuk cabai atau tomat sebaiknya dipilih yang sudah tua atau masak
d. Sayuran untuk lalap, seperti terung, mentimun, dan labu siam dipilih yang masih muda

3. Sayuran polong, misalnya buncis dan kacang panjang

a. Polong sayuran dipilih yang masih muda

b. Batas antara biji belum jelas
c. Bentuk polong silindris
d. Polong mudah dipatahkan
e. Tidak berlubang-lubang atau berbintik-bintik
f. Untuk polong yang diambil bijinya, pilih polong yang sudah tua

4. Sayuran umbi, misalnya kentang, wortel dan bawang

a. Umbi tidak berlubang-lubang

b. Umbi tidak lunak atau berair
● Penanganan pasca panen sayur-sayuran

Teknologi olah minimal sayuran tujuannya untuk memperpanjang umur simpan produk

● Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat Minimally Processing

Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran sel Penyebab:

1. aktivitas enzim
2. senyawa-senyawa metabolit sekunder
3. peningkatan produksi etilen
4. peningkatan laju respirasi
5. flora mikroba
● Pemotongan

Menyebabkan :

1. Kesatuan jaringan sel rusak

- Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya
- Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis pelunakan dinding sel
- Pembentukan senyawa melanin
2. Kerusakan dinding sel
- Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan pectikliase

Teknik pemotongan:

- Selada : iris dengan pisau tajam

- Wortel : kupas dengan pisau tajam

● Penanganan pasca panen sayur-sayuran

1. Pendinginan
- Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan sayur-sayuran,
karena dapat menahan atau mengurangi penyebabpenyebab
pembusukan spt aktivitas mikroorganisme, proses respirasi
(pernafasan), aktivitas enzim, dan penguapan.
- Suhu pendinginan : 4 ⁰C, untuk daerah tropis 10 ⁰C
- Kerusakan dingin (chilling injury): buah tidak dapat melakukan
metabolisme secara normal.
- Kelainan yang sering muncul : lubang/lekuk cacat, penyimpangan
warna bagian dalam, gagal masak
- Penyimpanan pada suhu rendah :
1. ↓ laju respirasi
2. ↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk
3. ↓ laju kerusakan lain
 - Dikombinasi dengan penggunaan BTM
1. Gol. sulfit : mencegah browning & efek antimikroba
2. as. askorbat, as. sitrat, CaCl
● Klasifikasi buah-buahan berdasarkan kepekaan terhadap suhu dingin
a. Non chilling injury sensitive komoditi : apel, cherry, anggur, kiwi, pear, strawberry
b. Chilling injury sensitive komoditi : alpukad, pisang, jeruk, jambu biji, mangga, pepaya,
markisa, nanas

● Kerusakan beku (freezing injury), berdasarkan kepekaan :

● Penyimpanan sayuran
- Pada saat penyimpanan beberapa hal sayuran perlu diperhatikan agar kesegaran dan
kualitas sayuran tetap dapat dipertahankan.
- Tips yang dapat dilakukan untuk menjaga kesegaran sayuran selama disimpan:
1. Pembungkus sayuran dari pasar dibuang dan diganti
2. Bagian sayuran yang sudah rusak atau memar dibuang
3. Jika terpaksa jangan membuang batang atau kulit bagian luar sayuran
4. Sebaiknya sayuran tidak perlu dicuci karena dikhawatirkan sayuran menjadi
lembab atau memar. Bila terpaksa sayuran harus dicuci karena terlalu kotor, maka
sayuran segera ditiriskan setelah dicuci hingga air tidak tersisa setetes pun
● Penyimpanan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :
1. Penyimpanan pada suhu kamar
- Sayuran yang dapat disimpan pada suhu kamar umumnya adalah jenis umbi,
 misalnya kentang, bawang putih,, bawang merah atau sayuran umbi lain yang
dijual bersama tunasnya.
- Tempat penyimpanan harus kering, tidak terkena sinar matahari langsung, dan
sirkulasi udara baik.
- Kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat
merangsang pertumbuhan klorofil
- Sebagai contoh : Kentang akan berubah warna menjadi hijau bila disimpan
ditempat yang terkena cahaya. Cahaya juga dapat menyebabkan terbentuknya
solanin yang bersifat racun
- Sayuran yang akan disimpan pada suhu kamar jangan sampai terikat atau
terbungkus rapat.
- Sebaiknya sayuran diletakkan berserakan pada nampan (nyiru) atau keranjang.
- Namun,bila harus dibungkus demi kebersihan sebaiknya digunakan plastik yang
sudah berlubang-lubang.
- Bila memungkinkan, penyimpanan bawang merah dan bawang putih dilakukan
dengan cara digantung
2. Suhu rendah dan dengan merendam pangkal batang sayuran
- Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan dalam lemari es.
- Pada cara ini sayuran disimpan pada suhu 5-8 ⁰C.
- Penyimpanan cara ini mampu menghambat kegiatan respirasi dan metabolisme
sayuran, proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan oleh bakteri dan
kapang, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki misalnya pertunasan
pada kentang
- Hal penting yang perlu diperhatikan pada penyimpanan sayuran di lemari es adalah
1) menjaga suhu relatif stabil

2) menjaga kebersihan lemari es, serta

3) mengemas dan menyusun sayuran dengan benar.

- Beberapa langkah yang perlu diperhatikan saat melakukan penyimpanan sayuran di

lemari es:
a. Sayuran yang akan disimpan harus bersih
b. Sayuran dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi yang tidak
dikehendaki.
- Masing-masing sayuran sebaiknya dikemas dengan plasti k polietilen yang
berlubang-lubang atau plastik kedap udara dan diberi tanggal penyimpanan
● Chiling Injuries
- Kerusakan yang disebabkan oleh terbentuknya toksin yang bersifat meracuni sehingga
sel-sel akan mati dan akibatnya sayuran membusuk.
 - Dalam keadaan normal toksin dinetralkan oleh asam askorbat yang terdapat dalam
sayuran.
- Dalam keadaan dingin pembentukan toksin semakin cepat dan sebaliknya pembentukan
asam askorbat akan menurun.
- Dalam keadaan ini, jumlah asam askorbat tidak cukup untuk menetralkan toksin
● Freezing injuries
- Merupakan kerusakan akibat adanya pembekuan air di dalam sel sayuran yang terus
membesar sehingga sel-sel mengalami dehidrasi dan mengering.
- Keadaan tersebut menyebabkan protein rusak dan enzim kehilangan fungsinya.
- Akibatnya metabolisme terhenti dan sel-sel mati sehingga terjadilah kebusukan.

3. Atmosfir terkendali (CA storage)

- Penyimpanan dingin dimana kadar oksigen dan gas karbondioksida dalam ruangan
penyimpanan diatur secara hatihati.
- Pada penyimpanan ini : proses respirasi, pembusukan dan reaksi lainnya dihambat

4. Udara termodifikasi (MA – storage)

- Penyimpanan yang mensyaratkan penurunan O2 dan penambahan CO2 / N2 namun tidak

ada usaha untuk mengatur udara itu pada konsentrasi tertentu.
- Pada MA-storage, kondisi atmosfer dimodifikasi oleh wadah tertutup, missal pengemasan
dalam kantong plastik tertutup.
- Kandungan O2 dikurangi oleh sayuran yang disimpan melalui respirasi

5. Pelapisan lilin

- Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar
karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi (penguapan).
- Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi
berlangsung.
- Selain itu pelapisan lilin juga akan menyebabkan penampakan pada sayuran lebih
mengkilap sehingga menambah daya tarik.
●

Sayuran yang kurang disukai diubah menjadi bola2 ikan dicampur dengan sayur.
(Merekayasa makanan yang tidak disukai)
 TM 6 “Buah-buahan” Contoh : jambu mente (kacang
mente adalah buahnya, bagian
Pendahuluan
yang berdaging adalah hasil
 5 dari 100 orang berumur > 4 tahun pembesaran dari tangkai bunga
mengonsumsi buah/sayur dalam porsi yang dapat dimakan), stoberi
yang cukup yakni 5 porsi kombinasi (hasil pembesaran dasar bunga).
sayur/buah per hari.
Bagian-bagian Buah
 Sesuai tumpeng gizi seimbang, porsi
sayur dan buah lebih banyak daripada 1. Biji
lauk nabati dan hewani.  Endosperm
 Porsi buah dalam isi piringku sekali  Embrio
makan adalah 1/3 dari ½ piring.  Seed coat → melapisi biji

Pengertian Buah 2. Pericarp

 Endocarp → diluar biji, masih bisa

 Bagian tanaman hasil perkawinan putik
dimakan
dan benang sari.
 Hasil pertumbuhan ovarium yang  Mesocarp → daging buah

berisi biji (berasal dari ovulum, bakal  Exocarp → kulit buah

biji) dengan atau tanpa pertumbuhan
dari bagian-bagian lain dari bunga atau Manfaat Sayur dan Buah

perbungaan.
 Meningkatkan daya ingat → zat
 Bagian tanaman yang dikonsumsi
antioksidan melindungi sel-sel otak
sebagai pencuci mulut.
untuk meningkatkan daya ingat.
 Ada 2 macam:
 Tubuh lebih segar → kandungan
1. Buah telanjang/buah sejati/buah
vitamin dan mineral yang tinggi,
sungguh → buah yang terbentuk
vitamin bersama enzim memproduksi
dari bakal buah.
energi.
Contoh: mangga, papaya,
 Melancarkan buang air besar →
pisang,dll.
tingginya serat dapat meingkatkan
2. Buah semu → buah yang
kelancaran proses metabolisme tubuh.
terbentuk dari bakal buah beserta
bagian-bagian lain dari buah (akar, Fungsi Sistem Jaringan Kulit
tangkai, dasar buah).  Pelindung luar tanaman
 Pengatur proses fisika dan fisiko  Kandungan pati yang
kimiawi utama adalah sukrosa,
 Pertukaran gas (respirasi, meskipun glukosa, dan fruktosa.
sudah dipetik masih melakukan  Ketika awal dipanen
respirasi), penguapan air, peresapan mengandung sukrosa.
bahan kimia, penguapan atsiri, patogen  Ketika sudah mulai layu,
sukrosa dipecah →
Tahap Pertumbuhan glukosa dan fruktosa.
1. Pembelahan dan pembesaran Sel  Kenaikan glukosa tidak
2. Maturation (pematangan) terdeteksi karena
 Kondisi dimana buah mulai siap digunakan sebagai energi
dikonsumsi/pematangan. untuk respirasi.
 Kebanyakan buah dipanen pd fase  Buah berpati rendah,
“maturity”. sedikit alami perubahan
 Pemicu: asam asbitat → tidak bertambah manis
3. Ripening (kelayuan) selama proses
 Proses kelayuan mulai ketika pemeraman.
organisasi sel terganggu. 3) Protein dan AA
 Terjadi pemecahan klorofil  Metionin & β-alanin

(hijau→coklat/gelap), pati merupakan prekursor

ethylen.
menurun, pektin (tekstur lunak),
tannin (perubahan rasa),  Ethylen → hormon

kandungan asam organik (asam proses pematangan.

malat, asam asbitat) menurun  Mengalami penurunan
 Perubahan Fisiko-kemis ethylen.
1) Turgor Sel  Respirasi → kadar
 Berubah dg perubahan protein kulit apel.
komposisi dinding sel. 4) Pigmen
 Pektin menentukan  Warna hijau hilang →
tekstur/struktur buah. kuning/merah
 Protopektin ↓, pektin 5) Lain-lain
larut↑→ tekstur lunak
2) Kandungan pati dan gula
  Lemak berperan meningkat dan kemudian menurun
membentuk tekstur, (pisang)
flavor, & pigmen. b. Gula

 Tomat : asam malat →  Kandungan gula pada buah

klimaterik terkadang meningkat
asam sitrat.
selama pendewasaan sel (mangga).
 Produksi senyawa volatil.
 Namun ada yang tidak/sedikit
 Tanin (penyebab rasa
sekali mengalami kenaikan (tomat,
sepat) menurun.
jeruk).
4. Senescence
 Gula utama : sukrosa, glukosa dan
5. Deterioration (pembusukan)
fruktosa.
 Pertumbuhan dan pendewasaan sel
c. Pektin
 Proses transportasi (Memar,
 Memengaruhi kekerasan / tekstur
Kerusakan lain)
buah.
 Mikroba : melekat pada tanaman
 Selama pematangan, zat pektin
 Proses infeksi (pasca panen) :
akan terhidrolisa mnjadi
tergores kuku, lecet, terserang
komponen yang larut air, shg total
insekta, terpotong
zat pektin akan ↓ dan komponen
Komposisi Gizi larut air akan ↑ shg akan membuat
buah menjadi lunak.
 Kadar Air : 65 – 90%
 Buah yang memiliki kandungan air >
Kandungan Pati Tinggi
90% : semangka
 Contoh : apel dan pisang
 Vit : B1, C, provitamin A
 Apel : pada saat masa penanaman
 Mineral : Ca, Fe
(Juni) kandungan pati rendah. Ketika
 Rendah protein
bulan Agustus meningkat kemudian
 Rendah lemak (kecuali apukat 4%)
menurun hingga masa panen di bulan
 KH bentuk pati, gula, pektin
Oktober dan terus menurun saat
penyimpanan.
Karbohidrat
 Pisang : saat panen mengandung 20-
a. Pati
30%, Setelah 4-18 hari suhu ruang
 Hasil fotosintesis
menurun hingga 4% dan setelah 12
 Kandungan pati ada yang terus
hari penyimpanan pati akan habis.
menurun (apel), namun ada yang
Kandungan Pati Rendah  Oksidasi → kehilangan aktivitas
 Contoh : Jeruk, Arbei, Persik,
vit A & warna rusak
Semangka
 Likopen pada tomat, semangka,
 Saat dipanen kadar pati akan sangat
papaya → merah
sedikit shg ketika penyimpanan tidak
akan meningkatkan kadar gula yg  Karoten pada peach, jeruk →
diperam tidak akan menjadi manis. oranye

 Xantofil pada peach dan squash →

Asam Organik
kuning-keoranyean
 Asam yang banyak terbentuk pada 2. Flavonoid
jaringan tanaman yang dapat dimakan : a. Antosianin
asam sitrat dan malat → 2%  Ada buah berwarna ungu, biru
 Asam sitrat (> 3%) : jeruk , nanas, pear atau merah (anggur, chery,
 Asam malat : apel, ceri, apricot, pisang arbei)

 Dapat memengaruhi rasa dan aroma  Dapat memberikan warna

putih/kuning juga
Vitamin dan Mineral (apel/pisang)
a. Vitamin C  pH sensitive, cenderung
 90% kebutuhan vitamin dipenuhi sangat kuning pada pH
dari buah dan sayur. meningkat.
b. Vitamin A b. Tanin
 Dalam bentuk precursor vitamin A  Tidak berwarna (salak,
(beta karoten). pisang, apel).

 Karotenoid yang lain seperti  semakin matang → tannin

likopen, yg merupakan bagian menurun.
utama tomat tidak aktif sebagai  Mampu mencegah
pembentuk vit A. pertumbuhan mikroba.
 Adanya ion metal (Ca, Mg,
Zat Warna (Pigmen)
Fe) → tanin menjadi coklat.
1. Karotenoid
3. Klorofil
 Merupakan prekursor vit A
 Terdapat pada buah-buahan
 Relatif tahan panas, perubahan pH
berwarna hijau.
  Pada buah2an yang masih muda, Citrus Fruit
jumlah klorofil lebih banyak di
 Kumkuat, mandarin, lemon, bergamot,
banding pigmen lain.
lime.
 Akan berkurang seiring
pematangan buah. Dry Fruits

 Kacang pistachio, cashew, kacang

Klimaterik
ginkgo, kacang macademia, kelapa,
 Suatu keadaan “auto stimulation” dari
walnut, chestnut, hazelnut.
dalam buah sehingga buah tersebut
matang disertai dengan peningkatan Pome Fruits
proses respirasi.
 Apel, pear, quince, japanese plum
 Suatu pola perubahan respirasi
mendadak yang berlangsung dengan Stone Fruits
aktivitas sendiri bagi buah-buah
 Buah impor
tertentu dan pada waktu terjadinya
perubahan biologis diawali dengan Berries
proses pembentukan etilen.
 Rasberry
 Laju respirasi tinggi
 Dipicu ~0.1 – 1ppm ethylen, laju Melons

respirasi selanjutnya ethylen tidak

 Semangka, melon
berpengaruh.
 Contoh : apel, apukat, pisang, mangga, Tropical Fruits

pepaya, pear, tomat  Mangga, belimbing, papaya, pear,

durian, pomegranate, nangka, nanas
Non-Klimaterik
 Pematangan lambat Parameter Kualitas Buah

 Laju respirasi tgt konsentrasi etilen  Faktor kualitas penampilan (visual

quality)
 Contoh : Coklat, ketimun, cherry,
anggur, lemon, melon, olive, jeruk,  Ukuran, bentuk, warna, mengkilat,

nanas, strawberry dan bebas dari cacat & rusak.

 Etilen : hormone yang aktif dalam  Cacat prapanen → akibat

proses pematangan kerusakan oleh serangga, penyakit,
burung.
  Cacat pascapanen : a) Precooling
 Morfologi : bertunas, berakar  Untuk menghilangkan panas
& berkecambah lapang, memperlambat
 Fisik : mengering, tergores, respirasi, ↓ kepekaan serangan
deformasi mikroba, ↓ Σ air yang hilang,
 Fisiologi : reaksi browning memudahkan pemindahan ke
 Faktor kualitas tekstural (feel quality) ruang penyimpanan
 Firmness, crispness, juiciness, dingin/transportasi dingin.

mealiness & toughness → faktor  Water cooling, vacuum

cooling
penting untuk kualitas saat
b) Pencucian
dikonsumsi, dimasak, dan
 Menghilangkan kotoran
kemampuan untuk didistribusikan
(tanah), residu
 Faktor kualitas flavor (eating quality)
fungisida/insektisida,
 Dipengaruhi komponen
penampakan lebih baik
penyusunnya.
 Air, sikat, deterjen
 Sweetness, sourness, astringency,
2. Degreening
bitterness, aroma &off-flavor.
 Proses untuk dekomposisi pigmen
 Perlu informasi kisaran
hijau pada buah-buahan.
konsentrasi yang optimal →
 Menggunakan etilen atau bahan
flavour yang baik berdasarkan uji lain yang dapat mengaktifkan
organoleptik. metabolisme, agar buah
 Contoh: mempunyai warna khas yang
 Gula → manis disukai konsumen.
3. Pelilinan
 Asam organik → asam
 Buah memiliki lapisan lilin alami
 Senyawa fenolik →
pada permukaan kulit yang hilang
astringency karena pencucian.
 Odour-active volatiles →  Pemakaian lilin buatan agar lebih
aroma mengkilap dan menutupi luka atau
 Faktor kualitas nutrisi goresan
4. Penyimpanan dingin
Penanganan Pasca Panen
1. Penanganan
 Untuk buah-buahan yang mudah
rusak
 Dapat mengurangi:
 Kegiatan respirasi dan
kegiatan metabolik lainnya
 Proses pematangan
 Kehilangan air dan pelayuan
 Kerusakan karena aktivitas
mikroba
 Proses pertumbuhan yang
tidak dikehendaki
 Perlu diperhatikan mutu bahan
dan suhu, kelembaban udara,
sirkulasi udara, jarak tumpukan
dalam ruang pendingin.
 TM 7 BAHAN PANGAN HASIL TERNAK:
DAGING DAN HASIL OLAHANNYA
DAGING SEBAGAI BAHAN PANGAN
- Daging merupakan sumber zat gizi yang
baik bagi tubuh. Memiliki protein
lengkap (asam amino), mineral, vitamin,
dan lemak (asam lemak).
- Residu bahan kimia → saat mengonsumsi
daging, tidak hanya zat gizi saja yang
didapatkan, tetapi terdapat residu bahan
kimia yang membahayakan tubuh seperti:
antibiotik, hormon, penenang, pestisida,
dan zat pengawet.
DEFINISI DAGING
- Di indonesia: semua bagian yang bisa
dimakan disebut daging
Di internasional: ada batasnya, hanya
bagian berurat daging (otot) yang melekat
pada kerangka.
- Daging didefinisikan sebagai urat daging
(otot) yang melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian bibir, hidung,
dan telinga, yang berasal dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong.
- Menurut Food and Drug Administration,
daging merupakan bagian tubuh yang
berasal dari ternak mamalia (sapi, babi,
domba, dll) yang dalam keadaan sehat
dan cukup umur untuk dipotong, tetapi
hanya terbatas pada bagian otot yang
berserat, yaitu yang berasal dari otot
rangka atau lidah, diafragma, jantung dan
esofagus, tidak termasuk bibir, moncong,
telinga, dengan atau tanpa lemak yang
menyertai, serta bagian-bagian dari
tulang, urat, urat saraf, dan
pembuluh-pembuluh darah. (Muchtadi,
2010).
KARKAS
- Cakupannya lebih luas.
- Karkas adalah daging yang belum
dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.
Menurut FAO/WHO tahun 1974, karkas
adalah bagian tubuh hewan yang telah
disembelih utuh atau dibelah sepanjang
tulang belakang, di mana hanya kepala,
kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan),
dan ekor yang dipisahkan. (Muchtadi,
2010). Menurut Soeparno (2009), karkas
merupakan bagian badan ternak yang
telah disembelih, dikuliti, dikeluarkan isi
perutnya, dan dipotong kaki bagian
bawahnya serta kepalanya. Karkas
tersusun dari daging, lemak jaringan
adiposa, tulang, tulang rawan, jaringan
ikat, dan tendo.
- Karkas adalah bagian dari tubuh tanpa
darah, bulu, kepala, kaki dan organ
 dalam. Pada karkas unggas yang Sapi lokal biasanya akan memiliki daging
bermutu, harus bersih dari bulu yang lebih merah, tidak mengandung banyak
menonjol, memar, sisa organ dalam, lemak, otot-ototnya lebih aktif sehingga
feses, darah, pakan, dan benda asing dagingnya keras (karena dalam ternaknya
lainnya (Sediaoetama, 2004). dibiarkan bebas). Sementara sapi impor,
- Komposisi karkas → Komposisi karkas dagingnya lebih berlemak dan empuk
dipengaruhi genetika, jenis kelamin, karena sapi di luar cenderung tidak
hormon, fisiologi (temperatur, iklim, banyak bergerak (pasif).
kelembaban), umur, berat tubuh, dan - Sapi betina jauh lebih gemuk daripada
nutrisi. sapi jantan (faktor fisiologis, hormon,
- Kualitas karkas dan daging dsb). Betina develop lemak lebih banyak
dipengaruhi oleh faktor sebelum dan karena berhubungan dengan masa
setelah pemotongan. Faktor sebelum kehamilan.
pemotongan yang dapat mempengaruhi - Sapi yang hidup di iklim dingin atau
kualitas daging antara lain genetik, daerah subtropis biasanya melakukan
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis adaptasi dengan memiliki lemak lebih
kelamin, umur, pakan termasuk bahan banyak agar menyesuaikan keadaan
aditif (hormon, antibiotik atau mineral), sekitar.
dan stress. Faktor setelah pemotongan - Karakteristik karkas dan daging akan
yang mempengaruhi kualitas daging berbeda sesuai dengan pangan yang
antara lain meliputi metode pelayuan, diberi. Misalkan sapi Amerika dan
stimulasi listrik, metode pemasakan, pH Jepang lebih sering diberi makan gandum
karkas dan daging, bahan tambahan daripada rumput hijau seperti di
termasuk enzim pengempuk daging, Indonesia, maka dagingnya akan
hormon dan antibiotik, lemak memiliki lebih banyak lemak.
intramuskular atau marbling, metode - Sapi yang banyak stres atau kondisi
penyimpanan dan preservasi, macam otot lingkungan hidupnya kurang baik juga
daging dan lokasi pada suatu otot daging akan mempengaruhi kualitas karkas dan
(Soeparno, 2009). daging → ototnya lebih keras kalo stres.
- Misal: sapi kan ada sapi lokal (sapi
Bima, sapi Jawa, dsb) dan sapi impor.
- Stimulasi listrik saat penyembelihan →
sapi kejang sebelum dipilih → otot
menjadi kaku dan keras.
- Keterangan di atas dapat berlaku untuk
daging hewan lain.
- Komposisi nilai gizi macam-macam
daging :
4. Pemotongan karkas dan pengambilan
- Kualitas, karakteristik, dan spesifikasi
daging akan menentukan harga serta
tempat menjualnya (tidak semua tempat
bisa afford berbagai macam jenis daging).
PENYEDIAAN DAGING SEGAR
1. Pemeriksaan hewan → sudah cukup
besar atau belum, usia, kesehatan hewan
(penyakit, kehamilan, masa produktif),
dan sebagainya.
2. Penyembelihan → bersih, segera mati,
minimalkan kontaminasi, jika untuk
penyembelihan halal harus mengetahui
tata cara penyembelihannya.
3. Pelayuan → setelah disembelih, hewan
akan mengalami pengejangan sehingga
daging cenderung kaku, karena itu
setelah pemotongan atau daging perlu
resting terlebih dulu. Tahap pelayuan ini
adalah tahap yang krusial, kalo
dilewatkan nanti daging berisiko keras.
Lama pelayuan daging :
- Sapi, kerbau, kuda (12 jam)
- Babi, kambing (3-4 jam)
daging → tergantung standar dan kultur
masing-masing budaya. Contoh:
- Internasional → dipotong bentuk
loin, seperti potongan steak. Sebutan
yang biasa digunakan :
Sapi dewasa: round, sirloin, short
loin, flank, plate, rib, brisket, cross cut
chunk, foreshank.
Sapi muda: long leg, flank, short loin,
rack, breast, square cut, chunk, shank.
Kambing atau domba: leg, short
loin, breast, rack, brisket, shoulder,
foreshank.
Babi: ham, belly, loin, spare ribs,
shoulder, jowl.
- Indonesia → potongan tidak ada
ketentuan, disesuaikan dengan
masakan. Sebutan yang biasa
digunakan :
Karkas sapi: lulur dalam, lulur luar,
paha atas, paha bawah, lapis, lapis
berminyak, skengkel, betis, bau, dada
 belakang, dada muka, leher, kaki, jaringan ikat. Jaringan tersebut akan
kepala, ekor menyebabkan daging menjadi lebih
Karkas kambing dan domba: keras, tetapi juga lebih flavour. Tipe
Kepala, Leher, punggung, paha, perut, jaringan ikat :
dada, ekor 1. Collagen → biasanya akan larut
Karkas babi: kepala, teling, kaki, dalam air. Terpecah pada
lapis, punggung, lulur luar, lulur pemasakan yang lama, pelan, dan
dalam, ham lembab.
2. Elastin → kebalikan dari collagen
IDENTIFIKASI POTONGAN DAGING yaitu tidak akan terpecah, jadi
- Tidak boleh dipotong sembarangan harus dihilangkan (trimmed).
karena dapat merusak tekstur, c. Bagian belakang (back half/
karakteristik, komponen otot, dan hindquarters) → mengandung sedikit
kualitas daging. otot karena tidak melakukan banyak
- Pemotongan karkas dipengaruhi oleh kerja, jaringan ikat juga lebih sedikit,
struktur dan komposisi dagingnya, biasanya memiliki lemak lebih
misalkan terhadap posisi tulang dan otot. banyak, dan termasuk bagian paling
- Pemotongan difungsikan untuk lebih empuk.
memudahkan pembelian, preparasi - Gambar potongan daging (warna hitam
masak, pemasakan, dan penyimpanan. adalah bagian paling mahal) :
- Karakteristik daging dan pemotongannya:
a. Bagian depan (front half/front
quarter) → karkasnya lebih keras
karena memiliki lebih banyak otot,
mengandung jaringan ikat
(connective tissue) lebih banyak, dan
kurang empuk.
b. Bagian potongan dari leher
1. Sapi
sampai otot bahu (perut) →
Bagian depan (paling keras, misalnya
memiliki serat yang panjang dan
untuk rendang): chuck, brisket, dan
tebal serta mengandung banyak
shank.
 Bagian perut (menonjolkan rasa,
misalnya untuk barbecue) : rib, plate.
Bagian belakang: loin (paling enak,
biasanya untuk steak), flank
(lemaknya banyak), rump (pantat,
jarang dipakai), round (paha
belakang), dan shank (kaki bagian
belakang).
2. Kambing/domba - Angus beef chart → mirip wagyu, lebih
Bagian depan: shoulder, shank, banyak lemaknya, lebih empuk, dan
breast flavour:
Bagian perut: rack, loin, breast
Bagian belakang: log dan flank
3. Babi
Bagian depan: jowl, bosson
shoulder, picnic
Bagian perut: belly, loin, spare
ribs
Bagian belakang: ham
- Beef chart:
- Gambar potongan daging sapi di
Indonesia:

- Potongan daging sapi dan harganya:

- Veal chart:

- Cutting plate dan cutting guide dipelajari

- Pork chart: sendiri.

PEMOTONGAN BENTUK
1. Boneless Cut (tanpa tulang)
= biasanya pada daging sapi, daging babi,
dan daging domba. Ekonomis dan cocok
untuk metode pemasakan yang mudah
dan cepat, contohnya adalah grilling.
2. Boned and Rolled Joints of Meat
(dengan tulang dan sendi)
= persendian yang lebih kecil akan
mengurangi waktu pemasakan dan
- Lamb chart:
memudahkan pemotongan.
3. Lean and Extra Lean Meats
(kotak-kotak tanpa lemak)
= menghilangkan lemak.
4. Cubes of Meat (kotak-kotak) Penggabungannya: aktin miosin –
= dipotong kotak-kotak, bisa diolah jaringan kaku
sebagai sate, kebab, dan casserole.
5. Lean Minced Meat (daging giling) MYOGLOBIN
= bebas lemak dan digiling/dicincang. - Warna merah daging merupakan refleksi
6. Thin Strips (dipotong tipis) dari pigmen mioglobin.
= cocok untuk metode pemasakan yang - Mioglobin merupakan protein
cepat seperti stir-frying. sarkoplasmik kompleks yang terbentuk
7. Offal Types dari suatu rantai polipeptida tunggal
= di dalam karkas, di antaranya adalah terikat di sekeliling suatu grup heme dan
hati, ginjal, hati, lidah, sweetbread, dan berfungsi membawa oksigen untuk sel
babat. Darah juga masuk ke salah satu (Soeparno, 2009).
tipe offal dan digunakan untuk - Konsentrasi mioglobin pada tiap jenis
pembuatan black pudding. Bagian luar daging berbeda, dapat dipengaruhi oleh
dari karkas di antaranya pig trotters, ox pakan, spesies, bangsa, umur, jenis, stres
cheeks, dan oxtail. (tingkat aktivitas dan tipe otot), PH, dan
oksigen.
STUKTUR BIOKIMIA - Ada pigmen lain yaitu sitokrom (merah),
- Seperti manusia, otot dari sapi, kambing, vitamin B12 dan flavin (kuning) walau
domba, babi, dsb itu tersusun dari benang pengaruhnya sangat kecil (Muchtadi,
fibre, filame, dsb yang memiliki fungsi 2010). Jika warna daging merah tua,
fisiologis sama dengan manusia berarti daging tersebut memiliki kadar
- Struktur mikroskopis → aging dan otot mioglobin yang besar.
tersusun atas benang daging : endomiosin - Hal ini menandakan bahwa daging
- sel daging tersebut adalah daging yang digunakan
Endomiosin: mengandung benang halus secara aktif, misalnya untuk berjalan.
miofibril dan cairan sel – sarkoplasma Sedangkan jika warnanya merah muda,
Miofibril: kumpulan benang sangat halus maka kadar mioglobin dalam daging
miofilamen tersebut rendah.
Miofilamen: m tebal – miosin dan m - Mioglobin bisa berubah bentuk dan
tipis – aktin warna kalau dipaparkan kandungan
 oksigen dan jika ada oksidasi atau KUALITAS DAGING
reduksi Fe. Jika daging telah mengalami - Ditentukan oleh preferensi regional dan
proses oksidasi dan reduksi, iron pandangan individu konsumen.
state-nya berubah dari 2+ ke 3+ : - Cara masak ikut menentukan.
- Faktor yang dinilai → warna, water
holding capacity dan juiceness, tekstur,
keempukan, serta bau dan rasa.
- Grade daging (beef, veal, dan lamb):
a. Prime → kelas atas karena itu
mengandung paling banyak marbling
(kebanyakan dijual di restoran).
b. Choice → berkualitas tinggi,
kandungan marbling banyak meskipun
tidak sebanyak grade prime.
c. Select → kurang flavour, memiliki
banyak jaringan ikat, tidak terlalu
mahal dan bergizi, serta marbling-nya
sedikit.
d. Standard → seringkali dijual tanpa
grade atau sebagai brand toko daging.
e. Commercial → sama dengan
standard.
f. Utility
- Grade ditentukan dari tingkat marbling
dan maturitas hewan :
- Pas masih berbentuk mioglobin biasanya
berwarna ungu → jika mengalami
oksigenasi akan berwarna merah → kalo
mengalami electron loss akan berwarna
kecoklatan.
- Mutu daging di Indonesia:

MARBLING
- Marbling adalah bagian kecil dari lemak
pada daging yang memberikan KOMPOSISI KARKAS PADA BABI
tenderness, flavor, dan moistness. - USDA mengelompokkan grade daging
- USDA secara garis besar membagi grade babi menjadi 5 yang didasari oleh
daging menjadi 3, yaitu: tingkat kegemukan dan otot pada daging.
USDA Prime → moderately abundant,
slightly abundant
USDA Choice → moderate, modest,
small
USDA Select → slight
 a) Jumlah bertambah dengan umur
hewan
b) Bervariasi dengan jenis hewan
c) Daging segar/lepas potong
(mioglobin terreduksi) – merah
ungu
d) Oxygenated : oxymyoglobin –
merah cerah
e) Mioglobin atau oxymyoglobin
teroksidasi menjadi metmyoglobin :
kecoklatan
- Perubahan warna daging dalam

- Versinya hanya 2, yaitu: pemasakan → mioglobin teroksidasi

Acceptable → berwarna abu-abu/pink, menjadi metmioglobin (coklat)

muscle fiber-nya baik, marbling-nya - Perubahan warna karena

baik, dan graded 1-4 tergantung jumlah mikroorganisme:

lemak. a) Metmyoglobin dengan H2S (diprod

Unacceptable → terlalu gelap/pucat, mo) - sulph-myoglobin

soft, berair, dan bagian perut terlalu tipis b) Dengan H2O2 (diprod mo)

untuk bacon. terpecah - kuning atau hijau

c) Yeast permukaan lemak yang

PARAMETER KUALITAS DAGING dikemas vakum - bintik bintik

1. pH coklat

- pH standar adalah 7.0 - 7.2 d) Pseudomonas menyebabkan

- Makin tinggi pH, Maki gelap pelunturan warna

warnanya e) Micrococcus, sarcinae dan yeast –

2. Warna merah jambu

- Warna daging terutama ditentukan f) B prodigiosus – merah

oleh banyaknya mioglobin g) Cladosporium – hitam

- Myoglobin: h) Sporotrichum – putih

i) Penicillium – biru kehijauan
 j) Halophilik Pseudomonas ttt produk lebih empuk daripada bagian leher.
daging – hitam/merah Daging dari fase rigor mortis lebih
k) L viridescence pada sosis – hijau keras daripada fase pre atau pasca
3. Water Holding Capacity dan Juiceness mortis (Muchtadi, 2010).
- Water holding capacity adalah - Kondisi fisiologis pasca
kemampuan daging untuk penyembelihan adalah terjadinya rigor
mempertahankan kadar air yang ada di mortis. Hal ini ditandai dengan adanya
dalam daging saat pemotongan, perubahan PH, perubahan rigor
pemanasan, dan penekanan. Daging jaringan otot, perubahan kelarutan
yang baik harusnya bisa protein, dan perubahan daya ikat air.
mempertahankan airnya. Makin tinggi Perubahan PH disebabkan adanya
water holding capacity, makin tinggi penimbunan asam laktat dalam daging
kualitasnya. Pembusukan akan lebih menyebabkan turunnya PH jaringan
mudah dialami pada daging yang otot. Perubahan rigor jaringan otot
mengalami kehilangan banyak air/drip yakni perubahan dalam struktur
loss. Pengukuran water holding jaringan otot hewan, serta menurunnya
capacity dilakukan dengan honikel jumlah adenosin triphospat dan kreatin
dan Rasmussen. pospat sebagai penghasil energi.
4. Tekstur Perubahan kelarutan protein terjadi
- Keempukan daging merupakan salah akibat perubahan kelarutan per unit
satu faktor yang digunakan sebgai PH yang lebih kecil dibandingkan saat
indikator mutu daging. Semakin rigor mortis. Perubahan daya ikat air
empuk, maka mutu daging makin secara bertahap akan menurun seiring
tinggi. Tekstur dipengaruhi jenis atau dengan menurunnya nilai pH dan
galur dan umur ternak, jenis daging, jumlah ATP jaringan otot.
perlakuan yang diberikan (pemanasan, - Tekstur pada daging akan cenderung
pemberian enzim) dan kondisi daging berkurang kekompakannya selama
(pre rigor, rigor mortis, dan pasca proses pemasakan. Kolagen pada
rigor). Daging yang dihasilkan dari jaringan ikat cenderung akan berubah
ternak tua biasanya cenderung menjadi gelatin sehingga tekstur
cenderung keras, daging bagian perut
 menjadi lebih empuk (Soeparno, lebih banyak PUFA serta daripada
2009). saturated acid atau kolesterol.
- Sifat tekstural/keempukan daging:
a) Faktor sebelum pemotongan hewan 6. Bau dan Rasa (tambahan)
b) Faktor setelah pemotongan → - Faktor intrinsik: spesies, umur, pH
glikolisis, conditioning, processing, perubahan selama penyimpanan
dan pengempukan daging (papain, (aging dan conditioning)
bromelin) - Faktor ekstrinsik: makanan,
c) Keempukan (tenderness) processing
berhubungan dengan stabilitas - Bau pada daging yang khas
molekul kolagen dalam jaringan dipengaruhi oleh proses oksidasi pada
ikat (connective tissues). Makin lemaknya. Jika lemak dioksidasi,
banyak heat labile collagen makin maka ikatannya banyak yang terputus
tinggi tenderness. dan menimbulkan bau yang khas. Jika
- Secara laboratory, pengukuran tekstur tingkat oksidasi semakin besar,
diukur dengan TPA (Texture Profile misalnya ketika dalam proses
Analysis). pemasakan, maka bau pada daging
akan semakin tercium. Maka jika bau
5. Lemak Intramuskular dan Komposisi pada daging sangat tercium tajam,
Asam Lemak maka daging tersebut telah mengalami
oksidasi tingkat lanjut. Jika bau tidak
terlalu tercium, maka daging masih
memiliki ikatan lemak yang baik.

METODE MEMASAK DAGING

- Sesuai tipe dan karakteristik daging (tipe
muscle fibre dan banyaknya jaringan
ikat)
- Determining doneness (tingkat
- Daging yang bagus, komposisi asam
kematangan) :
lemaknya harus sesuai standar dan
 Rare → suhu internal 130 ° F. Daging 1. Meningkatkan tekstur, rasa, dan
tampak merah di dalam dengan lapisan perkembangan warna yang diinginkan
tipis coklat di luar. 2. Mengurangi kontaminan mikroba
Medium → suhu internal 145 °F; daging - Memiliki 2 tipe:
bagian dalam berwarna merah muda 1. Pasteurisasi (< 100 derajat celcius)
dengan permukaan berwarna kecoklatan; 2. Sterilisasi (> 100 derajat celcius)
daging lebih kencang daripada tingkat
kematangan rare. EFEK DARI MENGASAP
Well done → benar-benar matang, juice - Merubah warna – karbonil
daging hanya tertinggal sedikit atau tidak - Merubah rasa (permukaan) – fenol
sama sekali; dagingnya keras dan kering, - Antimikroba – fenol
dan suhu internalnya adalah 160°F. - Kulit menjadi terkelupas – asam organik
- Secara umum, saat memasak daging, - Mempunyai suhu tinggi – Polycyclic
bagian luarnya harus develop warna Aromatic Hydrocarbons (PAH)
coklat tua.
- Metode pemasakan: roasting, broiling, FUNGSI STABILISASI
pan broiling, pan frying, braising and 1. Mengurangi pertumbuhan patogen
stewing. 2. Mencegah produksi toksisitas
- Teknik memasak: pertumbuhan jamur
Beef → pot roasting, barbecuing, frying, 3. Memudahkan pengupasan kulit, tampilan
grilling, roasting, dan hasil produk.
casseroling/braising/stewing.
Lamb → roasting, pot roasting, dan INFEKSI
casseroling/braising/stewing. - Infeksi mikroba ke dalam daging dapat
Pork → pot roasting, barbecuing, frying, terjadi saat hewan masih hidup (penyakit
grilling, roasting, dan indogenous) dan setelah hewan mati
casseroling/braising/stewing. (penyakit eksogenous)
- Infeksi endogenous:
PROSES TERMAL a) Antraks
- Memiliki 2 tujuan: b) Tuberculosis bovine
c) Brucellosis
 d) Infeksi Salmonella - pH
- Infeksi parasit: cacing gelang dan - Air dan P osmose
cacing pita - Redox potential
- Infeksi eksogenous: bacteraemia, dari - Atmosfer
kulit, tanah, isi saluran pencernakan,
udara, air pencuci. PENGAWETAN
1. Kontrol suhu
GEJALA PEMBUSUKAN DAGING = penghambatan pertumbuhan mikroba
OLEH MIKROBA Penggunaan suhu rendah
Bakteri Ada O2 - Pendinginan
- Ada slem/lendir pada permukaan Cold shortening → kecenderungan
- Kehilangan warna krn pigmen tereduksi urat daging memendek dan menjadi
- Tumbuhnya koloni organisme berwarna keras saat dimasak (pendinginan
- Ada produksi gas pre-rigor)
- Bau kurang enak dan cacat - Pembekuan
- Ada dekomposisi lemak Thawing → drip fluid, tergantung
Bakteri, Tidak Ada O2 1. Faktor tingkat pengeluaran cairan
- Membusuk dari daging : potongan (bentuk,
- Pembentukan gas ukuran, orientasi), prevalensi
- Masam pembuluh darah besar
Yeast, Ada O2 2. Faktor proses pembekuan dan
- Ada slem/lendir ragi water holding capacity
- Diskolorisasi Penggunaan suhu tinggi
- Bau dan rasa tidak enak - Pasteurisasi
- Ada dekomposisi lemak - Sterilisasi
- Mold, ada O2 2. Pengawetan : kontrol kadar air
- Permukaan yang lengket dan berbulu - Dehidrasi/pengeringan
- Berbau dan tercemar - Pengeringan beku
- Dekomposisi lemak - Penambahan bahan kimia
Faktor Pertumbuhan Mikroba 3. Pengawetan : penghambatan mikrobia
- Suhu secara langsung
 - Radiasi
- Antibiotik
- Pengawetan kimiawi

HASIL OLAH DAGING

- Corned Beef
- Sausage
- Dendeng
- Bakso

HASIL SAMPING PENGOLAHAN

DAGING
- Krecek dan rambak
- Gelatin
- Lemak