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Informes de Auditoria A la pollera Brandon Chicken

Elaborado por: Auditores ELIXO

2011 CUSCO PER RESUMEN EJECUTIVO

El presente documento da a conocer los resultados de la auditoria ambiental realizada a la pollera Brandon Chiken desarrollada en base al cuestionario y del anlisis en cuanto al desempeo ambiental de la actividad que realiza dicha empresa. El documento fue desarrollado basado en tres etapas: pre-auditoria, auditoria y posauditoria con la finalidad de analizar la necesidad de que los establecimientos de polleras se adecuen a las normas vigentes y den respuesta a las exigencias de la comunidad verificando si se hace necesario que los mismos desarrollen una metodologa de trabajo basada en el uso de tecnologas limpias y la implementacin de buenas practicas que se orienten a la mejora continua del servicio y de la comida que venden.

La descripcin del proceso ha sido elaborada en base a la visita realizada a las instalaciones de la pollera Brandon Chicken; en base a manuales de buenas prcticas y cuestionarios en donde se detallan los ingresos y salidas en cada etapa del proceso, as como las condiciones de operacionales y la situacin actual.

La identificacin para la evaluacin ambiental, se emple la matriz cualitativa de Causa Efecto, la cual interrelaciona las actividades realizadas en la Polleria Brandon Chicken que generan impactos y los efectos de estos a los diversos componentes ambientales. Luego de identificar y evaluar los Impactos Ambientales, se proponen medidas de prevencin y/o control, tcnicamente viables a la realidad actual, para aquellos impactos que afectan la salud y el medio ambiente. Finalmente, se da a conocer las conclusiones y recomendaciones orientadas a la implementacin de un Sistema Ambiental considerando la aplicacin de tecnologas limpias y buenas prcticas de operacin en la actividad de Pollerias

METODOLOGA DE TRABAJO

La metodologa de trabajo se bas en 3 etapas: Pre-Auditoria,Auditoria y Post Auditoria. En la Pre- auditoria se realiz la elaboraron los documentos necesarios para la auditoria como son: la lista de verificacin (listas de verificacin), cuestionarios(realizados con anterioridad, protocolos y cronograma de actividades; adems se estableci el programa de trabajo ha desarrollar durante la auditoria.

La Auditoria se realiz en 15 das, en las instalaciones de la Polleria Brandon Chiken, la reunin de apertura se realiz por la maana del da 9 con la presencia del Sr. Felix Chili, el propietario de la polleria; se visit las instalaciones con la finalidad de poder evaluar el desempeo ambiental del proceso productivo y se procedi a la absolucin del cuestionario, el llenado de las listas de verificacin.

Para la evaluacin se aplic la metodologa de llenado de listas de verificacin, cuestionarios , mediante entrevistas en campo con las personas directamente involucradas, para tal fin se adapt versiones encontradas en el proceso de

bsqueda bibliogrfica. Post - auditoria El enfoque de la evaluacin no fue de aprobacin o desaprobacin, sino estuvo orientado a identificar las acciones correctivas que servirn como base para el desarrollo del Tecnologas Limpias para PYMES del sector Pollerias y para mejorar la capacidad operativa de la Polleria Brandon Chiken.

CUMPLIMIENTO TCNICO - LEGAL La auditoria se desarroll teniendo como base tcnica los aspectos ambientales de la Polleria Brandon Chiken fueron analizadas y evaluadas en funcin al cumplimiento legal de las siguientes normas: Ley de Promocin de Microempresas y Pequeas Empresas, Decreto Legislativo 705. Ley General de la Pequea y Microempresa, Ley N 27268. Ley General de Salud, Ley N 26842. Ley Orgnica para el Aprovechamiento Sostenible de los Recursos Naturales, Ley N 26821. Ley General de Aguas, Ley N 17752 Ley General de Residuos Slidos, Ley N 27314. Reglamento de la Ley General de la Pequea y Microempresa, Decreto Supremo No030- 2000-MITINCI. Reglamento de Desages , D.S. N 028/60 S.A.P.L. Reglamento de Proteccin Ambiental para el Desarrollo de Actividades de la Venta de alimentos Decreto Supremo 019-97-ITINCI. Decreto Legislativo N 613, Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. Cdigo Penal. Titulo XIII: Delitos contra la Ecologa. Protocolos de Monitoreo de Efluentes Lquidos y Emisiones Atmosfricas Resolucin Ministerial N 026-2000-

DESCRIPCIN DEL PROCESO RECURSOS HUMANOS RESPONSABLES

El encargado general: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de las actividades y mejor rendimiento del personal adems de mantener, verificar y cumplir los requerimientos dados.

Trabajadores: Responsables de ejecutar todas las acciones necesarias para el cumplimiento de la actividad ademas de ello son responsables del cuidado, limpieza y mantenimiento de los equipos y la infraestructura en general, garantizando su conservacin y adecuado funcionamiento.

GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES Los principales problemas ambientales asociados al sector comercial de polleras tienen relacin con residuos slidos y lquidos, adems de emisiones de contaminantes, el alto consumo de lea y de olores molestos. Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de la siguiente manera Residuos Slidos: 1.- Restos orgnicos de la preparacin de alimentos. 2.- Restos orgnicos provenientes de comida no consumida (se estima poco relevante, no ms de un 1% del total de materias primas que ingresan, que del total de residuos de este sector un 30% corresponde a este tipo de desechos). 3.- Restos de envases desechables, principalmente de cartn y plstico: (vasos, restos de envases y platos, papeles, sachets, cajitas, bolsas de polietileno, papeles, bidones, etc.). 4.- Restos orgnicos por limpieza de canaletas, rejillas o trampas de grasa Residuos lquidos: 1.- Restos de aceite recolectados en el Horno de bajas emisiones para polleras 2.- Restos de aceites de fritura 3.- Aguas de lavado Emisiones al aire y problemas de olores 1.- Emisiones de partculas menores a 10 micras (PM10), monxido de carbono (CO),xidos de nitrgeno (NOx), compuestos orgnicos voltiles (COV) e Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP). 2.- Emisin de olores. En este sector las principales emisiones a la atmsfera corresponden a emisiones por combustin, en el caso especfico de los pollos a la brasa el principal problema es la quema de grasa que gotea sobre el carbn generando emisiones de partculas, y compuestos orgnicos voltiles entre

ellos los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP).Existen variables, entre las que se incluye el mtodo de coccin (a la parrilla, frito, asado), el tiempo de coccin, el tipo de combustible utilizado, la distancia entre los alimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, que dan lugar a la aparicin en los alimentos de una serie de compuestos entre los que se incluyen los HAP. indica que una de las formas de contaminacin de alimentos por hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), es la forma que se elabora los pollos a la brasa donde la grasa gotea directamente sobre el carbn Se incluyen tambin los siguientes procesos: 1.- El ahumado, 2.- El secado, 3.- El tostado, 4.- El asado, 5.- La fritura y 6 .-El asado a la barbacoa o a la parrilla. Los HAP son sustancias carcinognicas y genotxicas, se han evaluado alrededor de treinta y tres compuestos y se ha comprobado que 15 de ellos son cancergenos y mutagnicos (genotxicos), entre ellos el benzopireno y benzo antraceno. Otro aspecto relacionado con las emisiones a la atmsfera son los olores que estn relacionados con los HAP. Ruidos Existe tambin generacin de ruido por efecto del funcionamiento de equipos de extraccin de aire y equipos de fro, siendo poco significativos comparado con las emisiones de partculas y gases de combustin.

INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO Diseo del Establecimiento La infraestructura de las reas de procesamiento y servicio de alimentos se debe ubicar a no menos de 150 metros de algn establecimiento o actividad que por las operaciones que realiza puedan ocasionar la proliferacin de insectos, o que desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y sean fuente de contaminacin. Las veredas, las vas y zonas de acceso al edificio deben tener una superficie pavimentada mostrando limpieza total todos los das. | La estructura del establecimiento deber ser construido con material noble (cemento, ladrillos, bloquetas), as para los acabados interiores deber emplearse material impermeable. Cualquier cambio o modificacin en el

establecimiento e instalaciones deber facilitar su limpieza, as como la inspeccin de higiene del alimento. Se debe mostrar debidamente identificado con carteles visibles las zonas de seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido por defensa civil, adems de figurar en los lugares ms accesibles los extintores de incendios, y mantenerse alda en su mantenimiento.

Techos El techo del establecimiento debe renovarse (calaminas, vigas, etc.). Es necesario que el techo impida la acumulacin de suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza general cada mes. Ventanas Las ventanas debern impedir la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar. Debern mantenerse higinicas, en buen estado y estar provistas de mallas de nylon que impidan el ingreso de insectos u otros animales. Las mallas se recomiendan cambiar dos veces al ao o cuando se hayan deteriorado. La limpieza de las ventanas como de las puertas del establecimiento debe realizarse semanalmente, el personal de limpieza es asignado por el Jefe Administrativo Las Puertas Las puertas tendrn una superficie lisa y no absorbente, impermeables y de fcil limpieza y estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales, as las puertas de ingreso hacia el almacn y la sala de proceso se recomienda que sean de cierre ajustable. La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el establecimiento, se llevar a cabo semanalmente por el personal de limpieza de turno designado El Alumbrado La iluminacin en el rea de proceso y en los puntos de inspeccin debe ser con alumbrado natural o artificial, cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del establecimiento debern contar con proteccin para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Adems, es necesario que haya implementado un sistema de ventilacin eficiente, para evitar la acumulacin excesiva de calor, humo, olor, de polvo y as contribuir a la eliminacin del aire interior contaminado. Abastecimiento de Agua

El agua a utilizarse debe obtenerse de la red pblica y/o de un tanque de almacenamiento elevado. Su distribucin a todas las reas es a travs de tuberas plsticas (PVC). El agua a emplearse en las operaciones de proceso debe ser tratada con hipoclorito de calcio a una concentracin de 0,5 a 1 p.p.m. cloro libre residual. Asimismo, los conductos para la evacuacin de efluentes y aguas residuales, se deben mantener en buen estado de limpieza y conservacin. Todos los conductos de evacuacin debern ser construidos para soportar cargas de acuerdo con el flujo de la actividad, sin embargo considera que conductos de evacuacin para cargas mximas no implica la generacin de mayores volmenes de aguas residuales. Se deber considerar realizar en forma peridica las instalaciones de fontanera para detectar fugas y excesos de consumo de agua por averas.

Conclusin
El objetivo de la auditoria es brindar al sector comercial de pollerias como una herramienta que oriente en materia ambiental, tecnica y de seguridad alimenticia la prevencion y reduccion de los impactos generados por el sector. Se ha propuesto el diseno de horno de bajas emisiones que busca minimizar el impacto generado por establecimientos de pollos a la brasa que utilizan carbon como combustible en hornos tradicionales. Este sistema mostrado, incluye un diseno donde la bandeja de carbon se ubica en la parte del fondo, detras del rodete donde se esta asando el producto. Se ha colocado una bandeja receptora bajo el rodete de manera que permita captar la grasa que se desprende por deshidratacion del producto. En un sistema tradicional, la grasa gotea directamente sobre de la brasa del carbon produciendose la combustion del aceite generando emisiones visibles contaminantes y HAP. La colocacion de sistemas de aislamiento termico en las paredes disminuye la perdida de calor y optimiza el proceso de coccion del producto. Para una maxima eficiencia del proceso no se debe interponer la bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de carbon.

MODELO DE HORNO ECOLOGICO PARA POLLERAS