INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II Prctica N2:

CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS

Profesor:

Ing. Cesar Moreno Rojo

Amu Macedo Sarita Alumnos: Matkovich Lazarte Carmen Maria Suyon Martinez Luis

Grupo:

B (Martes 08-12 am)

Nuevo Chimbote 17 de noviembre del 2008

CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS

I. INTRODUCCION: Las frutas han sido utilizadas desde el principio, entre los productos alimenticios que el hombre consume para obtener la energa y los nutrientes necesarios para subsistir. El ser humano fue adquiriendo y asentando poco a poco determinadas costumbres o hbitos alimentarios. Estas costumbres dependen de la disponibilidad de productos alimenticios al alcance de la mano y de normas culturales, entre otros factores. En los citados hbitos alimentarios se incluye, no slo la eleccin del producto, sino tambin la forma de prepararlo, el mtodo de conservacin e incluso el modo de transformarlo en muy diversos elaborados. Actualmente, junto a otros grupos de alimentos, las frutas constituyen parte fundamental de nuestra alimentacin. Su riqueza en vitaminas, elementos minerales, fibra, etc., hacen que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentacin sana y equilibrada, con unos beneficios sobre la salud que cada da resultan ms evidentes. En nuestra dieta, adems de ser fuente de vitaminas y minerales, son una excelente fuente de otros compuestos fitoqumicos, con potencial importancia biolgica en el hombre, y que pueden ser aportados mediante el consumo de estos alimentos tanto en fresco, como tras sufrir procesos culinarios, tanto caseros como industriales. Dependiendo de las condiciones, pueden incluso facilitar o provocar una mejor absorcin de estos componentes imprescindibles para nuestro organismo. Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la bsqueda de soluciones que permitan preservar las caractersticas de los alimentos por largos perodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por productos qumicos y otros de carcter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservacin y al beneficio humano.

II.

OBJETIVOS: Conservar pulpa de frutas con la ayuda de conservadores qumicos. Conocer los parmetros utilizados para conservar qumicamente los productos agroindustriales. Realizar un balance de materia con la muestra a laboratorio. Evaluar la calidad del producto conservado qumicamente. FUNDAMENTO TEORICO: PAPAYA trabajar en el

III.

Nombre cientfico: Carica papaya L. Nombres comunes: Papaya (espaol); mamao (Brasil); papaya

calentana, fruta bomba, rbol de meln (Colombia); lechosa (Venezuela); papaya, pawpaw (ingls). Familia: CARICACEAE Se considera a la papaya una excelente fuente de vitamina C (cido ascrbico) y una buena fuente de vitamina A, B, Gluconato de hierro y calcio. La fruta contiene entre un 7 y un 12% de azcar, el contenido de vitamina A es uno de los ms elevados Entre las frutas, es importante tambin el contenido de vitamina C, la vitamina B est presente pero en menor proporcin. Bajo contenido de protena (1%), y entre un 85 y 90% de humedad. http://www.arbolesornamentales.com/Caricapapaya.htm

Composicin nutricional de la papaya Componentes Contenido de 100 g de

parte comestible Caloras 23 - 25 Carbohidratos 6.17 - 6.75 Ceniza 31 - 66 Fibra cruda 0.50 - 1.30 Grasa total 0.50 - 0.96 Humedad 85.9 - 92.6 Protena 0.34 - 0.81 Acido ascrbico 35.50 - 71.30 mg Calcio 12.90 - 40.80 mg Fsforo 5.30 - 22.00 mg Hierro 0.25 - 0.78 mg Lisina 15 - 16 mg Etionina 1 mg Niacina 227 - 555 mg Riboflavina 0.24 - 0.58 mg Tiamina 0.21 - 0.36 mg Triptofn 4 - 5 mg Vitamina A 700 IU Fuente: USDA: The Packer 2000 PROCESAMIENTO DE LA PAPAYA: Pur O Pulpa De Papaya

Para

producir

pur de papaya, las frutas

son inspeccionadas para remover las que presentan daos, luego se uniformiza su madurez con etileno si fuera necesario. Esto es particularmente importante con las frutas de rechazo que provienen del empaque de frutas frescas, dado que stas son cosechadas en un estado de madurez muy tempranero, el tratamiento de maduracin se hace a

temperatura ambiente por periodos de 5 a 6 das, hasta que el brix (% de slidos solubles de la fruta) alcance unos 14 B. Para los procesos siguientes se recomienda enfrar las frutas a 2 C para disminuir la posibilidad de formacin de geles durante el procesamiento. Las frutas son lavadas en agua con cloro a 5 - 10 ppm (partes por milln). Luego son cortadas manualmente o con cuchillas de acero inoxidable en cuatro pedazos, eliminando a la vez el pednculo. Los pedazos son escaldados en un tnel de vapor abierto durante 5 minutos como mnimo para desactivar las enzimas oxidativas. El tiempo de residencia en el escaldador debe calcularse para cada localizacin de planta, ya que la temperatura de vapor abierto vara con la altura. El momento adecuado se obtiene cuando las pruebas de oxidasa dan resultados negativos (puede usarse la prueba del guayacol con agua oxigenada para comprobar que el proceso est siendo el adecuado). El tratamiento de escaldado es fundamental para evitar que el pur de papaya tome coloraciones oscuras que disminuyen su valor en el mercado. Otro tratamiento alternativo para la desactivacin de las enzimas, que requiere de ms inversin pero que es recomendable en operaciones de flujo continuo se analizar luego de examinar el despulpado. Los pedazos escaldados son pasados a travs de un despulpador con malla 0.060" y paletas de caucho para eliminar la cscara y las semillas. Luego se pasa por un segundo despulpador con malla 0.020" (llamado tambin afinador o finisher) para eliminar los retos de semilla, cscara y fibras que han pasado el primer despulpado. Cabe hacer notar que, siempre que el flujo lo permita, es preferible eliminar la cscara antes de que los pedazos entren en el primer despulpador, para evitar que se formen sabores amargos a partir del ltex, aunque si el escaldado es adecuado, este problema se reduce mucho. Esta eliminacin

de cscara se puede hacer manualmente o con una separadora mecnica de cscara. Cuando no se ha hecho el escaldado con tnel de vapor, es fundamental en este punto someter el pur a una desactivacin enzimtica en un intercambiador de calor de superficie barrida a 99 C con un tiempo de residencia de un minuto. Este proceso evita la posterior formacin de geles. El pur es estabilizado con cido ctrico (usando una solucin en agua al 50% para que haya una buena disolucin del cido en el pur) a un pH de 3.3 a 3.5 en un mezclador de acero inoxidable con agitacin. El cido ctrico previene adems la formacin de sabores indeseables. En este punto del proceso se tiene el pur comercial. Los pasos a seguir a continuacin dependen de los requerimientos del mercado final. Algunos mercados, especialmente locales permiten la venta del pur de papaya empacado en fundas plsticas de 500 gramos a 1 Kg. Para obtener este producto es necesario pasteurizar el pur en una marmita abierta a 70 C durante 30 minutos y empacar inmediatamente en las fundas (en caliente), sellndolas, dependiendo de las regulaciones locales, se permite la adicin de benzoato de sodio al 0.05% como preservante, para prolongar la vida til del pur. Para exportacin se debe evitar el uso de preservantes qumicos. El pur puede enfriarse a 29 C despus del despulpado o escaldado, segn sea el caso, para empacarlo en recipientes con fundas de polietileno y congelarlo luego a -23 C o menos. http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php

Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso

de conservacin es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patgenos. Desde el punto de vista microbiolgico, la conservacin de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o ms factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reduccin de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitacin de nutrientes, la radiacin ultravioleta y las radiaciones ionizantes. Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrs. Estos mecanismos, denominados mecanismos homeostticos, actan para mantener relativamente sin cambio los parmetros y las actividades fisiolgicas claves de los microorganismos, an cuando el medio que rodea a la clula se haya modificado y sea diferente (Leistner y Gould, 2002). Los factores ms importantes que controlan la velocidad de los cambios deteriorativos y la proliferacin de los microorganismos en los alimentos son la disponibilidad de agua, el pH y la temperatura. Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la estabilidad de las frutas, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer. Las reacciones bioqumicas y fsicoqumicas que pueden deteriorar la calidad del producto. La infraestructura disponible para la elaboracin y el almacenamiento. Las propiedades sensoriales, la vida til y el tipo de envasado deseado.

Microorganismos asociados a frutas Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud pblica, atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. Entre stos pueden mencionarse una

piel gruesa, sustancias antimicrobianas naturales (por ejemplo aceites esenciales, antocianinas, cido benzoico, benzaldehido) y/o cidos orgnicos (tales como mlico, tartrico y ctrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6. La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, meln, mamey, higo y papaya. El bajo pH y la naturaleza del cido orgnico seleccionan el crecimiento de los microorganismos tolerantes a cido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lcticas. Las levaduras, si bien estn presentes en gran nmero junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro (Alzamora et al., 1995). El cido srbico, el cido benzoico y los compuestos sulfitados son los antimicrobianos ms comunes utilizados.Se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. La accin de estos conservadores depende fuertemente del pH, siendo ms activos contra los microorganismos en los alimentos cidos. El cido srbico se degrada apreciablemente en funcin del tiempo, la temperatura y el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su efectividad como obstculo (Gerschenson et al., 1986). Aditivos La adicin de aditivos es recomendable para prolongar la vida til de la pulpa, reforzando las condiciones dadas por la pasteurizacin. Esto se aplica para el caso de envasar la pulpa a granel en estaones plsticos, como normalmente se hace en la industria nacional. Si el envasado es asptico, este paso no es necesario hacerlo ya que no se necesita la aplicacin de conservantes qumicos. A la pulpa de papaya se le puede agregar benzoato de sodio como preservante al 0.1% del total de pulpa a elaborar. Tambin se recomienda la adicin de cido ctrico al 0.1%, del total de pulpa, para que acte como acidificante, bajando as su pH. El cido ctrico se puede aadir a la mitad del proceso trmico, cuando se trabaja con un sistema abierto. El benzoato de sodio se adiciona un poco antes

de que termine el tratamiento trmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitacin para asegurar una distribucin homognea. Si se realiza un proceso de pasteurizacin en un intercambiador de placas, la pulpa ya pasteurizada se pasa a un tanque de acero inoxidable con agitacin, para aadir ah los aditivos y terminar de preparar la pula antes de envasarla. El producto final debe tener un valor de grados Brix de 11-13(este valor est en funcin de las caractersticas iniciales de la papaya usada para procesar) y un pH de 3,4 a 3,5. Estas caractersticas deben ser revisadas al final del proceso para controlar la calidad del producto. Si estas condiciones no se tienen debe aadirse ms cido. Esto es muy perjudicial ya que es difcil determinar cuanto aadir de cido para bajar en una cantidad definida el pH. Por eso es importante agregar las cantidades indicadas y medirlas bien antes de aadirlas. Con respecto a los grados Brix, si no se alcanzan, debe evaporarse agua o bien aadir azcar. Nada de esto es recomendable porque si se deja en evaporacin en la marmita, ocurre un sobrecalentamiento y se pueden alterar las caractersticas del producto. La adicin de azcar no es recomendable porque el sabor cambia, y muchas veces las pulpas se quieren para ser utilizadas en productos libres de azcar, y esto sera perjudicial. Lo que se debe hacer es trabajar con materia prima buena, que tenga como mnimo 10Brix, de este modo la pulpa final tendr ese mismo valor y no habr problemas de calidad. Guzmn A. G. 1998. SORBATO DE POTASIO El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos Tambin es conocido como la sal de potasio del cido Srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.

Nombre (IUPAC) sistemtico

Potassium (2E,4E)-hexa-2,4-dienoate

General Otros nombres Frmula semidesarrollada Nmero CAS E202 C6H7KO2 Identificadores n/d Propiedades fsicas

1.363 kg/m3; 1.363 g/cm3 Masa n/d Punto de fusin 543 K ( C) Punto de ebullicin n/d Propiedades qumicas Densidad Solubilidad en agua KPS 58.2% a 293 K n/d

Espectro de Accin: CIDO SRBICO y sus sales son eficaces contra mohos, levaduras e infinidad de bacterias, inhibiendo la formacin de micotoxinas. Para garantizar su eficacia, CIDO SRBICO y sus sales deben utilizarse en determinadas concentraciones mnimas. CIDO SRBICO y los sorbatos no reaccionan con los ingredientes de los productos comestibles. Influencia del valor del pH: Al igual que ocurre con todos los cidos conservantes, la eficacia de CIDO SRBICO depende del valor pH del producto a conservar. Cuanto ms bajo es el mismo, es decir, cuanto ms cido es un alimento, tanto ms efectivos resultan los productos conservantes y por consiguiente, menor cantidad se requiere de stos. Esto ocurre tambin con los sorbatos. Los sorbatos nicamente son modalidades en que se utiliza el CIDO SRBICO el cual se forma con pH cido a partir de los mismos. CIDO SRBICO y sus sales desarrollan su accin en todos los productos hasta un pH de 6.5 aprx. Por lo tanto, el CIDO SRBICO sirve perfectamente para conservar productos comestibles no slo muy cidos, sino tambin dbilmente cidos. Requisitos de Productos a Conservar: La naturaleza del producto a conservar y las condiciones en que se elabora tambin determinan las dosis de conservante requeridas. El CIDO SRBICO y sus sales nicamente resultan eficaces para preservar de ulteriores ataques por microorganismos a los alimentos que hayan sido elaborados y preparados en las ms perfectas condiciones higinicas. A los productos muy infestados, o que ya se encuentren en estado de descomposicin, no pueden devolverles su pureza. Requisitos Tecnolgicos: Para que el CIDO SRBICO y los sorbatos acten satisfactoriamente, es imprescindible dispersarlos homogneamente en

los productos comestibles, lo cual se logra fcilmente en la prctica por amasado, agitacin o bombeado en condiciones enrgicas. El sorbato de potasio, se disuelve fcilmente en agua, suele adicionarse en forma de soluciones acuosas. Los procedimientos trmicos, que suelen utilizarse en la tecnologa alimentaria, no afectan en lo absoluto al CIDO SRBICO y los sorbatos. nicamente hay que tener en cuenta que el CIDO SRBICO puede evaporarse con el vapor de agua, cuando los productos comestibles se hierven durante mucho tiempo en recipientes abiertos. En Derivados de Frutas: El sorbato de potasio es el producto ideal para conservar muchos derivados de frutas, puesto que, adems de resultar eficaz contra levaduras y mohos, su sabor y su olor son neutros. Se utiliza en forma de soluciones madre al 10-30% que, despus de adicionarlas al producto a conservar, se dispersan en el mismo agitando o bombeando enrgicamente. En muchos derivados de frutas es aconsejable mezclarlo con pequeas dosis de cido sulfuroso, lo cual impide que adquieran una coloracin pardusca a causa de la oxidacin y evita los fenmenos bacterianos mejor que si se utiliza solo. El enmohecimiento de la fruta desecada se evita aplicando por aspersin o inmersin soluciones al 2-5% de sorbato de potasio. Para prevenir fermentaciones y enmo-hecimientos en pulpas de frutas, resulta suficiente adicionar entre un 0.1 y un 0.15% de SORBATO DE P0TASIO, junto con pequeas dosis de cido sulfuroso. La ventaja especial que brinda CIDO SRBICO es su eficacia para prevenir la proliferacin de levaduras y hongos. La inhibicin de los microorganismos causantes de la putrefaccin en las preparaciones de frutas prolonga, lgicamente, la duracin de los productos finales. A los extractos de frutas comercializados en envases grandes, la adicin de un 0.1 a un 0.2% de sorbato de potasio proporciona generalmente una estabilidad suficiente. El sorbato de potasio conviene disolverlo en una pequea cantidad de agua, antes de incorporarlo a la preparacin a conservar, dispersndolo seguidamente en la misma mediante una agitacin o bombeado enrgicos. A los extractos de frutas tambin es recomendable aadir pequeas cantidades de cido sulfuroso.

Solubilidad en g por cada 100 g de disolvente: Frente al CIDO SRBICO, el sorbato de potasio presenta la ventaja de disolverse muy fcilmente en agua. Por ello, es recomendable utilizarlo cuando resulte importante una gran solubilidad en agua, o cuando deba trabajarse con soluciones concentradas por su cmoda dosificacin. Para la prctica, son recomendables las soluciones madre al 10% o ms. Al disolver el sorbato de potasio en agua dura, puede producirse un ligero enturbamiento que, sin embargo, no influye en modo alguno sobre su eficacia. Las soluciones madre ms concentradas de sorbato de potasio no deben mezclarse con cidos, puesto que precipitara CIDO SRBICO, de difcil disolucin en agua. Las soluciones madre de sorbato de potasio tienen una estabilidad limitada, razn por la cual no conviene prepararlas ms que cuando vayan a utilizarse ni guardarlas durante mucho tiempo. Inocuidad Fisiolgica: CIDO SRBICO es un cido graso que, como tal, es metabolizado y asimilado por el organismo, lo que permite calificarlo de afn a los alimentos. La ingestin de CIDO SRBICO y sus sales no implica ningn riesgo para la salud. Su adicin se ha establecido en 0-25 mg por kg de peso corporal por da. H:\DEIA-17 ACIDO SORBICO Y SORBATO DE POTASIO.htm NICON PQ Los Extractos Ctricos (EC) son fundamentalmente aceites esenciales obtenidos de las semillas de diferentes variedades de ctricos, en este caso el aceite esencial de semillas de toronja (citrus mxima). Los EC, son sustancias multicomponentes que dentro del fruto tienen funciones biolgicas especficas, que al extraerse y contraerse se modifican para encontrar usos diversos en la industria, siendo uno de los mas recientes, el de agente bactericida y fungicida. Los aceites esenciales identificados en los EC, han presentado componentes y subcomponentes de naturaleza orgnica, que en conjunto proporcionan diferentes aplicaciones, algunas de ellas claramente definidas como aromatizantes, edulcorantes, antioxidantes, conservadores y desinfectantes de amplio espectro.

En virtud de lo anterior se han encontrado amplias ventajas en el uso de estos compuestos en comparacin con los productos de sntesis qumica. Las principales son su inocuidad y biodegradabilidad, ya que la mayora de los productos tratados con desinfectantes qumicos se han convertido en compuestos txicos y de alto riesgo para la salud humana; del mismo modo el ambiente sufre grandes y severos impactos al ser enfrentado ante productos sintticamente creados y que no pueden ser incluidos como parte del ecosistema. La industria est aceptando productos naturales y biodegradables, gracias a que stos generan un mnimo de corrosin a los equipos sin dao al personal que los emplea y su efecto residual es fcilmente controlable. Entre los usos que se le dan en la agroindustria, estn en trminos principales, la disminucin o eliminacin de riesgos microbiolgicos ya que al ser productos que actan por contacto pueden aplicarse a travs de aspersiones, inmersiones, nebulizaciones y mezclas con otros productos afines, asegurando la eficacia de stos. Dada su versatilidad, los EC han encontrado en el ambiente agrcola, pecuario e industria de proceso sustituyendo a los agentes qumicos de uso comn en las contaminaciones fngicas y bacterianas, pero sin afectar a las materias primas y/o los consumidores finales. El NICON PQ es un preservante de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir la ms amplia variedad de hongos y bacterias. Compuesto orgnico no txico que deriva de la semilla de los ctricos. Es apto para el consumo humano. Generalidades de NICON PQ Los alimentos naturales y los procesados son fcilmente atacados por los microorganismos cuando no son adecuadamente preservados. De todos los aditivos que se usan en la actualidad para conservar en estado ptimo los alimentos, ninguno tiene la efectividad y el amplio espectro de actividad que ha demostrado tener el NICON PQ, el que, elimina gran cantidad de microorganismos que atacan los alimentos, como: La vida media de la fresa se extendi de 48 hrs. A 6 das

En los mangos, las papayas pltanos y otras frutas se extendi de 5 a 21 das. En las lechugas se extendi hasta 21 das. das. En los jitomates, cuya vida media era de 6 das, se extendi hasta 30

Ventajas de NICON PQ IV. 4.1 Biodegradable. Altamente soluble en agua. No produce contaminacin del medio ambiente, ni deja residuos. Controla gran nmero de hongos y bacterias y no crea resistencia. Al contacto rompe las paredes celulares de los microorganismos. Fcil manejo, no irrita la vista ni la piel y sin olor penetrante. En proporciones adecuadas, es inodoro y no deja ningn sabor. No le afecta la luz ultravioleta. No es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200 C. http://organicitrus.s5.com/ MATERIALES Y METODOS: Materiales:

Balanza analtica Cocina Selladora Refrigeradora Licuadora Estufa Tamiz de 1.00 mm Brixometro Materiales de vidrio: termmetro, vasos de precipitacin, placas petri, probetas.

Fruta: Papaya Conservador qumico ( Sorbato de potasio)

Reactivos: NaOH 0.1 N, hipoclorito de sodio. Materiales de plstico: coladores, tinas, tablas de picar, jarras medidoras, bolsas de polietileno de alta densidad.

Cuchillos Hielo Ollas 4.2 Metodologa: Obtencin de pulpa de papaya. Control del pH, humedad, grados brix, % de acidez de la pulpa de fruta antes y despus de la conservacin (congelacin) por 15 das. Evaluacin sensorial: color, olor y sabor a los 15 das de conservacin (congelacin), usando una escala hednica.

V.

PROCEDIMIENTO:

5.1 Diagrama de Flujo: Conservacin Qumica de Pulpa de Papaya.

MATERIA PRIMA

100 ppm de NaOH 5 min

LAVADO, SELECCIN Y DESINFECTADO PELADO, CORTADO Eliminacin de cscara y pepas Utilizacin de licuadora

MOLIENDA

TAMIZADO Y REFINADO

Utilizacin de tamiz fino 1.00 mm T = 85-90C t = 15 a 20 min

PASTEURIZACION

ADICION DE CONSERVANTE

Sorbato de Potasio 1 dosis: 100 mg/Kg 2 dosis: 500mg/Kg 3 dosis: 1000 mg/ Kg

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Congelacin

EVALUACION

Fisicoqumico y sensorial.

5.2 Descripcin del Diagrama de Flujo: Materia Prima: Papaya; fruta de buena calidad, estado de madurez optima, sana y jugosa.

Lavado, Seleccin y Desinfectado: Con abundante agua se eliminan los residuos de ltex y suciedad, se desinfecta con cloro (100 ppm).

Pelado y Cortado: Se realiza en una tina con agua helada entre 8 a 10 C, para evitar el dao de la pulpa de la fruta, se eliminan la cscara y pepas de la papaya y se corta en cubos de 3cm de arista.

Molienda: Se utiliza una licuadora para obtener la pulpa de papaya.

Tamizado y Refinado: Se busca obtener una pulpa homognea y fina, se usa un tamiz fino de 1.00 mm.

Pasteurizacin: La pulpa papaya obtenida se somete a pasteurizacin batch, para ello se coloca en una olla y se calienta a fuego directo, evitando que se queme mediante agitacin continua, la temperatura de pasteurizacin debe ser de 85 a 90 c por 15 a 20 minutos.

Adici Sorbato de Potasio conservador previamente diluido en un poco de agua con una dosis de 1 dosis: 100 mg/Kg 2 dosis: 500mg/Kg 3 dosis: 1000 mg/ Kg

n de conservantes: Antes de finalizar la pasteurizacin adicionamos el

Cada muestra se pasteuriza por separado, y se le va adicionando al final del proceso trmico el conservante en sus respectivas dosis.

Envasado: Inmediatamente finalizada la pasteurizacin, se procedi a envasar la pulpa (caliente) en bolsas de polietileno de alta densidad. En todo el proceso se utilizo una balanza para determinar el rendimiento final.

Almacenamiento: La pulpa de papaya obtenida (muestra control y tres dosis de sorbato de potasio) se almaceno en congelacin por 15 das.

Evaluacin: Fisicoqumica antes y despus del almacenamiento ( pH, Brix, % de acidez, % de humedad) y sensorial a los 15 das de almacenamiento en congelacin.

VI.

VI. RESULTADOS: 6.1 Rendimientos: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

2773 gramos

LAVADO, SELECCIN Y DESINFECTADO

PELADO, CORTADO 2274 gramos MOLIENDA

Elimina: 499 gramos

TAMIZADO Y REFINADO 2259 gramos PASTEURIZACION

Elimina: 15 gramos

699 gramos

646 gramos

451 gramos

463 gramos

Control

1 dosis: 100 mg/Kg (0.064 g de sorbato de potasio)

2 dosis: 500mg/Kg (0.2255 g de sorbato de potasio) 182 g

3 dosis: 1000 mg/ Kg (0.463 g de sorbato de potasio)

338 g

333 g

168 y 214 g

ENVASADO

1235 gramos

Para la adicin de conservante: 1 dosis: 100 mg/Kg 100 mg X X = 64.6 mg X = 0.064 g 2 dosis: 500 mg/Kg 500 mg X X = 225.5 mg X = 0.2255 g 1000 g 451g 1000 g 646 g

3 dosis: 1000 mg/Kg 1000 mg X X = 463 mg X = 0.463 g 1000 g 463 g

Peso final de pulpa de papaya: MUESTRA Control Dosis 1 (100mg/Kg) de sorbato Dosis 2 (500mg/Kg) de sorbato Dosis 3 (1000mg/Kg) de sorbato TOTAL Se obtiene un rendimiento de: 2773 g 1235 g X= 100% X 44.54% PESO FINAL 338 gramos 333 gramos 182 gramos 168 gramos y 214 gramos 1235 gramos

6.2 Anlisis Fisicoqumico: pH, Humedad, Brix, Acidez Titulable: ANLISIS FISICOQUIMICO pH Brix % Humedad % Acidez INICIAL 6.5 11.8 89 0.15 CONTROL DOSIS 5.0 14.5 85.54 0.17 1 5.5 14.3 85.52 0.17 DOSIS 2 5.5 16.5 83.76 0.17 DOSIS 3 5.5 13.5 86.18 0.16

6.2.1 Control de pH: Antes y despus de la conservacin (congelacin) por 15 das con la ayuda de un peachimetro. 6.2.2 Determinacin de Humedad: Antes y despus de la conservacin (congelacin) por 15 das, usando una estufa (90C por 3 horas) para secar la muestra despus de haber sido pesada y aplicando la formula siguiente:

% humedad = ((P1 P2) / P1) * 100 Donde: P1= Peso inicial de la muestra P2= peso de la muestra despus del secado MUESTRA PESO P1(gramos) P2(gramos) % HUMEDAD

PLACA(gramos) INICIAL 34.9716 11.3776 1.2506 89.00 FINAL ( A LOS 15 DIAS DE ALMECENAMIENTO POR CONGELACIN) CONTROL 42.9159 10.2717 1.4848 85.54 DOSIS 1 42.2259 10.6245 1.5383 85.52 DOSIS 2 44.5932 10.0883 1.6381 83.76 DOSIS 3 43.1367 10.1576 1.4038 86.18 6.2.3 Determinacin de Brix: Antes y despus de la conservacin (congelacin) por 15 das, usando un brixometro. Grados Brix mayores a 7 6.2.4 Determinacin de % Acidez: Se realizo con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionaron tres o cuatro gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienzo a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 15 segundos cuando mnimo.Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. Se emplea entonces la siguiente frmula:
% A id c o C o itric V (N O a H = )* N ( N O a H ) * m q ( A id e c o P so d la m e a e e u str C ic itr o ) *1 0 0

Donde: Peso de la muestra : gramos Volumen gastado de NaOH :ml.

Normalidad del NaOH : 0.1 meq.del cido ctrico : 0.064

Acidez Papaya: 0.12- 0.20

MUESTRA Peso V( NaOH) N(NaOH) % ACIDEZ

muestra(gramos) (ml) (N) INICIAL 5.2525 1.2 0.1 0.15 FINAL ( A LOS 15 DIAS DE ALMECENAMIENTO POR CONGELACIN) CONTROL 5.3937 1.4 0.1 0.17 DOSIS 1 5.2678 1.4 0.1 0.17 DOSIS 2 5.8812 1.6 0.1 0.17 DOSIS 3 5.1372 1.3 0.1 0.16 6.3 Evaluacin Sensorial: Color, olor y Sabor: Se realizo la prueba con 10 panelistas. Se aplico la siguiente escala hednica: 1. MUY DESAGRADABLE 2. DESAGRADABLE 3. ACEPTABLE 4. AGRADABLE 5. MUY AGRADABLE COLOR Control Dosis 1 Dosis 2 Dosis 3 1 2 3 4 5

OLOR Control Dosis 1 Dosis 2 Dosis 3

SABOR Control Dosis 1 Dosis 2 Dosis 3

ANALISIS SENSORIAL DE PULPA DE PAPAYA PARA EL COLOR TRATAMIENTOS 2 3 4 5 3 5 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 5 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 3 5 3 5 4 4 4 4 4 3 3 3 69 3,450 3 3 80 4,000

PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 TOTAL NT X = T/n

1 4 4 4 3 3 4 4 5 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 3 72 3,600

4 5 4 5 3 5 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 5 4 4 5 3 79 3,950

TOTAL Nt 18 16 17 12 16 14 15 17 16 14 14 14 14 15 15 17 16 14 14 12 300,00 3,7500

ESCALA 5 4 3 2 1 MUESTRAS 1 2 3 4

MUY AGRADABLE AGRADABLE ACEPTABLE DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE

CONTROL DOSIS 1 DOSIS 2 DOSIS 3

TRATAMIENTOS = PANELISTAS =

4 20 300 80 20

XT = Ni = n=

CALCULO DE LA SUMA DE CUADRADOS 1. TRMINO DE CORRECCIN (TC):

T = C

XT Ni

TC =

1125,0000

2. SUMA DE CUADRADOS TOTALES SCT :

SC T = N
2 i

TC

SC

37,0000

3. SUMA DE CUADRADOS DE LOS TRATAMIENTOS SC

S t = C

N
n

2 T

T C

SC t =

4,3000

4. SUMA DE CUADRADOS DE LOS PANELISTAS SCP

S t = C

N
m

2 t

T C

SC

12,5

5. SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR SC

SC E = SCT ( SC t + SC P )
SC
E

20,2000

6. ANALISIS DE VARIANZA ANVA :

FUENTE VARIACIN TRATAMIENTO PANELISTAS ERROR TOTAL

GRADOS SUMA CUADRADOS VALOR LIBERTA D CUADRADOS MEDIOS FC 3 4,3000 1,4333 4,0446 19 12,5000 0,6579 1,8564 57 20,2000 0,3544 79 37,0000 0,4684

FT 1%

FT 5%

7,6 2,03

4,18 1,64

FALSO FALSO

INTERPRETACIN: Dado que el F tabular es mayor que el F calculado, no existen diferencias significativas para la evaluacin sensorial del COLOR, a nivel de significancia del 1% y 5%.

ANALISIS SENSORIAL DE PULPA DE PAPAYA PARA EL OLOR

PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 TOTAL NT X = T/n

1 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 69 3,450

TRATAMIENTOS 2 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3 69 3,450 4 4 4 3 4 4 4 3 5 5 4 4 5 3 4 3 78 3,900

4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 4 3 68 3,400

TOTAL Nt 14 14 12 15 14 15 15 13 14 14 15 15 16 15 14 13 16 14 14 12 284,00 3,5500

ESCALA 5 4 3 2 1 MUESTRAS 1 2 3 4

MUY AGRADABLE AGRADABLE ACEPTABLE DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE

CONTROL DOSIS 1 DOSIS 2 DOSIS 3

TRATAMIENTOS = PANELISTAS =

4 20 284 80 20

XT = Ni = n=

CALCULO DE LA SUMA DE CUADRADOS 1. TRMINO DE CORRECCIN (TC):

T = C

XT Ni

TC =

1008,2000

2. SUMA DE CUADRADOS TOTALES SCT :

SC T = N
2 i

TC

SC

25,8000

3. SUMA DE CUADRADOS DE LOS TRATAMIENTOS SC

S t = C

N
n

2 T

T C

SC t =

3,3000

4. SUMA DE CUADRADOS DE LOS PANELISTAS SCP

S t = C

N
m

2 t

T C

SC

5,8

5. SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR SC

SC E = SCT ( SC t + SC P )
SC
E

16,7000

6. ANALISIS DE VARIANZA ANVA :

FUENTE VARIACIN TRATAMIENTO PANELISTAS ERROR TOTAL

GRADOS SUMA CUADRADOS VALOR LIBERTA D CUADRADOS MEDIOS FC 3 3,3000 1,1000 3,7545 19 5,8000 0,3053 1,0419 57 16,7000 0,2930 79 25,8000 0,3266

FT 1%

FT 5%

7,6 2,03

4,18 1,64

FALSO FALSO

INTERPRETACIN: Dado que el F tabular es mayor que el F calculado, no existen diferencias significativas para la evaluacin sensorial del OLOR, a nivel de significancia del 1% y 5%.

ANALISIS SENSORIAL DE PULPA DE PAPAYA PARA EL SABOR PANELISTAS TRATAMIENTOS TOTAL Nt

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 TOTAL NT X = T/n

1 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 56 2,800

2 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 4 3 2 3 2 4 3 3 60 3,000

3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 68 3,400

4 3 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 56 2,800

12 12 13 13 12 12 12 10 13 12 12 11 13 13 10 12 11 13 12 12 240,00 3,0000

ESCALA 5 4 3 2 1 MUESTRAS 1 2 3 4

MUY AGRADABLE AGRADABLE ACEPTABLE DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE

CONTROL DOSIS 1 DOSIS 2 DOSIS 3

TRATAMIENTOS = PANELISTAS =

4 20 240 80 20

XT = Ni = n=

CALCULO DE LA SUMA DE CUADRADOS 1. TRMINO DE CORRECCIN (TC):

X T = T C Ni

TC =

720,0000

2. SUMA DE CUADRADOS TOTALES SCT :

SC T = N
2 i

TC

SC

24,0000

3. SUMA DE CUADRADOS DE LOS TRATAMIENTOS SC

S t = C

N
n

2 T

T C

SC t =

4,8000

4. SUMA DE CUADRADOS DE LOS PANELISTAS SCP

S t = C

N
m

2 t

T C

SC

5. SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR SC

:
E

SC E = SCT ( SC t + SC P )

SC

15,2000

6. ANALISIS DE VARIANZA ANVA :

FUENTE VARIACIN TRATAMIENTO PANELISTAS ERROR TOTAL

GRADOS SUMA CUADRADOS VALOR LIBERTA D CUADRADOS MEDIOS FC 3 4,8000 1,6000 6,0000 19 4,0000 0,2105 0,7895 57 15,2000 0,2667 79 24,0000 0,3038

FT 1%

FT 5%

7,6 2,03

4,18 1,64

FALSO FALSO

INTERPRETACIN: Dado que el F tabular es mayor que el F calculado, no existen diferencias significativas para la evaluacin sensorial del SABOR, a nivel de significancia del 1% y 5%.

INTERPRETACIN FINAL: En el anlisis sensorial de la pulpa de papaya tanto para el color, olor y sabor el F tabular es mayor que el F calculado. Entonces se acepta la hiptesis Ho; los panelistas no encontraron diferencias muy significativas en los tratamientos usados en la pulpa de papaya. Para los panelistas todas las pulpas tienen caractersticas aceptables para su consumo, habiendo una ligera inclinacin por el tratamiento de la DOSIS 2, que presenta mayor cantidad de brix, lo que la hace mas agradable al paladar por presentar mayor dulzor comparada con los otros tratamientos. VII. DISCUSIN: Segn Alzamora et al., 1995. Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud pblica, atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, meln, mamey, higo y papaya. El bajo pH y la naturaleza del cido orgnico seleccionan el crecimiento de los microorganismos tolerantes a cido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lcticas. Las levaduras, si bien estn presentes en gran nmero junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro. En la practica realizada se cuido mucho las caractersticas de calidad de la papaya (fruta sana, color uniforme, sin dao mecnico, etc) y se trabajo en un ambiente limpio, agilizando los procesos para evitar la contaminacin y el maltrato fsico qumico de la fruta. Se hizo un balance de materiales y un buen control de la produccin de la pulpa de papaya. Se realizo el lavado con agua clorada con el fin de reducir la carga microbiana. Segn Gerschenson et al., 1986. El cido srbico, el cido benzoico y los compuestos sulfitados son los antimicrobianos ms comunes

utilizados.Se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. La accin de estos conservadores depende fuertemente del pH, siendo ms activos contra los microorganismos en los alimentos cidos. El cido srbico se degrada apreciablemente en funcin del tiempo, la temperatura y el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su efectividad como obstculo. El sorbato de potasio es el producto ideal para conservar muchos derivados de frutas, puesto que, adems de resultar eficaz contra levaduras y mohos, su sabor y su olor son neutros. En la practica realizada se trabajo con tres dosis de sorbato de potasio en concentraciones de 100mg/Kg,500mg/Kg y 1000mg/Kg, el pH de la pulpa de papaya estuvo oscilando entre 5.5 y 6.5; cuanto mas acido sea la pulpa el sorbato de potasio va hacer mayor efecto en la conservacin del producto y se gastara menos conservante. Usamos el sorbato de potasio ya que presenta la ventaja de disolverse muy fcilmente en agua, se trabajo con soluciones concentradas de pulpa de papaya, est ventaja nos permiti una cmoda dosificacin, se tuvo cuidado con la adicin de sorbato de potasio al final de la pasteurizacin ya que se evapora fcilmente con el vapor de agua. Segn Guzmn A. G. 1998. La adicin de aditivos es recomendable para prolongar la vida til de la pulpa, reforzando las condiciones dadas por la pasteurizacin. Esto se aplica para el caso de envasar la pulpa a granel en estaones plsticos, como normalmente se hace en la industria nacional. Si el envasado es asptico, este paso no es necesario hacerlo ya que no se necesita la aplicacin de conservantes qumicos. A la pulpa de papaya se le puede agregar benzoato de sodio como preservante al 0.1% del total de pulpa a elaborar. Tambin se recomienda la adicin de cido ctrico al 0.1%, del total de pulpa, para que acte como acidificante, bajando as su pH. El producto final debe tener un valor de grados Brix de 11-13(este valor est en funcin de las caractersticas iniciales de la papaya usada para

procesar) y un pH de 3,4 a 3,5. Estas caractersticas deben ser revisadas al final del proceso para controlar la calidad del producto. En la practica realizada se obtuvo un pH mayor al recomendado, los grados brix si estn dentro del rango ideal; los datos fisicoqumicos de la pulpa de papaya fueron tomados antes de la pasteurizacin, es por eso que se muestran variaciones de pH, humedad, brix y acidez grandes al inicio y final de la conservacin, sin embargo se puede comprobar que las cuatro muestras conservadas por 15 das en congelacin no presentan amplias variaciones entre ellas respecto a sus datos fisicoqumicos. El anlisis sensorial nos permiti determinar cual de las 4 muestras de pulpa es mas agradable, si se hubiera aplicado una prueba microbiolgica a las muestras despus de la conservacin, se podra haber determinado que concentracin de sorbato de potasio seria la ideal para obtener una pulpa inocua y agradable al consumidor. VIII. CONCLUSIONES: El rendimiento obtenido en el proceso de obtencin de pulpa de papaya fue de 44.54%. Los anlisis fisicoqumicos (brix, pH, acidez, humedad) fueron muy similares en las cuatro muestras analizadas despus del almacenamiento por 15 das en congelacin. Hubo variacin en las caractersticas fisicoqumicas al comparar la pulpa antes y despus del almacenamiento, por causa de tomar los datos iniciales antes de la pasteurizacin de la pulpa. 89%. El pH de la pulpa de papaya estuvo entre 5.5 y 6.5 Los brix de la pulpa de papaya estuvieron entre 11.3 y 16.5. Los rangos de acidez de la pulpa de papaya son de 0.17), se encuentran entre el rango ideal (0.12-0.20). La humedad de la pulpa se mantuvo entre los rangos de 85%(0.15 -

En el anlisis sensorial, al aplicar la prueba ANVA, se acepta la hiptesis Ho. En el anlisis sensorial la muestra (dosis 2), tuvo mayor aceptabilidad, ya que presenta 16.5 de brix, es mas dulce al paladar del consumidor.

IX . RECOMENDACIONES: Determinar el peso de la muestra para la aplicacin de los diferentes tratamientos antes de la pasteurizacin, ya que hubo prdidas de pulpa y se obtuvo un bajo rendimiento. Implementar mejor el laboratorio con las cocinas y ollas necesarias y asi evitar el deterioro de la pulpa hasta el inicio de la pasteurizacin. Los anlisis fisicoqumicos de la pulpa de fruta debieron tomarse despus de la pasteurizacin para poder obtener datos ms fieles y as poder compararlos con los anlisis fisicoqumicos despus de la conservacin.

X. BIBLIOGRAFA: 10.1 10.2 10.3 10.4 Conservacin de alimentos/Norman W Desvosier/ vigsima novena reimpresin Mxico 2003. Manual de conservacin de alimentos/ M. Shafiur Rahman http://www.ransa.com/conservantes/sorbatopot.htm http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines /Papaya_FTP.pdf. Guzmn A. G. 1998. "Gua para el cultivo de papaya". Imprenta Nacional, San Jos. 10.5 10.6 10.7 10.8 http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php http://www.proexant.org.ec/Manual%20de%20papaya.htm http://organicitrus.s5.com/ Leitsner, L. y Gould, G.W. 2002. Hurdle technologies. Combination treatments for food stability, safety and quality. New York, USA, Kluwer Academic/Plenum Publishers.

10.9

Alzamora, S.M., Cerrutti, P., Guerrero, S. y Lpez-Malo, A. 1995. Minimally processed fruits by combined methods. In Food preservation by moisture control - fundamentals and applications (pp. 463-492). Lancaster, USA, Eds. Welti-Chanes, J. & BarbosaCnovas, G., Technomic Pub. Co.

10.10

Gerschenson, L.N., Alzamora, S.M. y Chirife, J. 1986. Kinetics of sorbic acid loss during storage of peaches preserved by combined factors. Journal of food technology 21: 517-519.

CUESTIONARIO
1.- Por qu el pH de la pulpa de fresa debe ser menor a 4? Tendr que ver algo la adicin del Sorbato de potasio. La accin del sorbato de potasio como conservante depende fuertemente del pH de la pulpa, siendo ms activos contra los microorganismos en los alimentos cidos. Cuanto ms bajo es el mismo, es decir, cuanto ms cido es un alimento, tanto ms efectivos resultan los productos conservantes y por consiguiente, menor cantidad se requiere de stos. 2.- Existir una accin sinrgica entre la pasteurizacin de la pulpa de fresa y la adicin del Conservante Qumico? Si existe una accin sinrgica entre los conservadores qumicos en este caso sorbato de potasio y los tratamientos fsicos de conservacin tales como pasteurizacin, irradiacin, secado, refrigeracin, en estos casos se requerir menor dosis de conservante y tratamientos menos severos para lograr el mismo efecto; porque se logra una accin conservadora con una dosis menor que la de los componentes separados. 3.- Como futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa propone para alargar la vida til de las pulpas de frutas? Fundamente en funcin de conservantes naturales. Actualmente el mundo globalizado busca incansablemente alternativas de vida mucho mas sanas, los productos orgnicos son un boom. Los conservantes naturales tales como los extractos de ctricos ( fundamentalmente aceites esenciales obtenidos de semillas de ctricos), se estn usando en la industria como agentes bactericidas y fungicidas. Estos presentan una gran ventaja frente a los productos de sntesis qumica, las

principales son su inocuidad y biodegradabilidad ya que la mayora de los

productos tratados con desinfectantes qumicos se han convertido en compuestos txicos y de alto riesgo para la salud humana. La industria est aceptando estos productos naturales y biodegradables, gracias a que stos generan un mnimo de corrosin a los equipos sin dao al personal que los emplea y su efecto residual es fcilmente controlable.

4.- Cuales son las ventajas y desventajas del Sorbato de potasio como aditivo qumico para pulpa de frutas? Ventajas Eficacia para prevenir la proliferacin de levaduras y hongos. El sorbato de potasio es el producto ideal para conservar muchos derivados de frutas, puesto que, adems de resultar eficaz contra levaduras y mohos, su sabor y su olor son neutros . Controla la proliferacin de mohos y levaduras despus de abierto el envase. Se disuelve muy fcilmente en agua. Es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal. Aumenta el manteniendo de la calidad y estabilidad dando como resultado una reduccin en las perdidas del alimento. No reaccionan con los ingredientes de los productos comestibles. Los procedimientos trmicos, que suelen utilizarse en la tecnologa alimentaria, no le afecta en lo absoluto. Desventajas Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. La eficacia del sorbato de potasio depende del valor pH del producto a conservar. Desarrollan su accin en todos los productos hasta un pH de 6.5 aprx.

Puede evaporarse con el vapor de agua, cuando los productos comestibles se hierven durante mucho tiempo en recipientes abiertos. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

5.- Se podra utilizar el Nicon PQ como conservante natural de las pulpas de frutas? Si se podra usar; ya que NICON PQ es un conservante de origen natural ( extradas de las semillas de ctricos), que tiene la caracterstica de eliminar y destruir la mas amplia variedad de hongos y bacterias, y as prolongar la vida til de las pulpas de frutas sin afectar al consumidor y adems por su bajo costo y fcil obtencin. Presenta las siguientes ventajas: Es biodegradable. Es altamente soluble en agua. No produce contaminacin del medio ambiente, ni deja residuos. Controla gran nmero de hongos y bacterias y no crea resistencia. Al contacto rompe las paredes celulares de los microorganismos. Fcil manejo, no irrita la vista ni la piel y sin olor penetrante. En proporciones adecuadas, es inodoro y no deja ningn sabor. No le afecta la luz ultravioleta. No es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200 C.