Anda di halaman 1dari 2

Nama : SUKMA 1ANEKA K

NIM : 093204044
Prodi : Pend. Biologi 2009/A

Proses Sterilisasi Susu
Tahapan-tahapan pengolahan susu yang sering diterapkan di industri pengolahan
susu antara lain meliputi: pencampuran (mixing), termisasi, pasteurisasi, homogenisasi,
sterilisasi, regenerasi, dan pengisian (Iilling). Berikut ini adalah tahapan pasteurisasi dan
sterilisasi pada susu.

!asteurisasi
!asteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu
di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak
tahan suhu tinggi, misalnya susu. !asteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme,
tetapi hanya yang bersiIat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini
sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan
konsentrasi tinggi. !roduk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya
bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1
minggu.!asteurisasi memiliki tujuan:
1.Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersiIat patogen
misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi
bakteri.
2.Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
3.Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
4.!ada susu proses ini dapat menginaktiIkan enzim IosIatase dan katalase yaitu enzim
yang membuat susu cepat rusak.
etode !asteurisasi yang umum digunakan adalah:
1.!asteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (igh Temperature Short
Time/TST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 16 detik pada suhu 71,7 75
0
C
dengan alat Plate eat Exchanger.
2.!asteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (ow Temperature ong Time/TT)
yakni proses pemanasan susu pada suhu 61
0
C selama 30 menit.
3.!asteurisasi dengan suhu sangat tinggi (&ltra igh Temperature) yaitu memnaskan
susu pada suhu 131
0
C selama 0,5 detik. !emanasan dilakukan dengan tekanan tinggi
untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat
pemanas.
Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah homogenisasi.
!roses homogenisasi susu dilakukan pada tekanan sekitar 2900 psi (Legowo, 2005).
!roses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula globula lemak
susu (Hadiwiyoto, 1983).

Sterilisasi
Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik pathogen maupun
non pathogen dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu dapat disimpan dalam
jangka waktu yang lama tanpa pendinginan (Widodo, 2003). !ada tahap ini susu
homogen yang dihasilkan setelah homogenisasi kemudian diteruskan ke !HE ('!late
Heat Exchange) dan dipanaskan pada suhu 135 140 0C selama 3 5 detik. !roses
sterilisasi merupakan pemanasan utama (main heating) pada pembuatan susu UHT
(Legowo, 2005). Sterilisasi UHT menyebabkan kehilangan sejumlah vitamin C, asam
Iolat, vitamin B12 dan kira kira 20 tiamin serta menyebabkan denaturasi protein
protein serum sampai 70, terutama hemoglobin. Denaturasi protein protein yang
mudah larut menyebabkan susu berwarna lebih putih (Soeparno, 1992).