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mundo verde
buEN provEcho. el inters de pedro miguel schiaffino por conocer los productos que usa en su cocina lo ha llevado a saber cmo asegurar su sostenibilidad.

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cocinando

para el futuro

La gastronoma es una de las actividades con mayor impacto ambiental. Qu hacer para que un negocio de comida sea amigable con el medio ambiente? Conozcamos el secreto de los restaurantes verdes.

ay que decirlo recursos marinos. A partir del sin temor a sonar conocimiento del producto, el aguafiestas, es- cocinero va a empezar a entender pecialmente en y a tomar decisiones correctas un pas que sa- que aseguren que en el futuro liva de orgullo al hablar de su pueda seguir utilizndolo, nos cocina, a la par que pregona dice, siguiendo una simple lsu rica biodiversidad: la gas- gica; aunque an la mayora se tronoma es una actividad des- resista a entenderlo. tructiva. Saba, por ejemplo, El cocinero de uno de los 100 que la ganadera produce ms mejores restaurantes del mundo gases de efecto invernadero que ha incorporado al equipo de La el transporte? Pensemos en el Pescadera una biloga del CSA dao que genera la pesca y la de la Cayetano Heredia; se proagricultura irresponsables, el mover la pesca del da, se dar comensal ignorante que pide prioridad a la captura artesanal camarn en poca de veda, o el y a los peces de cultivo; se respobre marisquero desinformado petarn, obviamente, las vedas que est depredando muy a y las tallas mnimas; y a travs pesar suyo el ltimo refugio de las redes sociales y de su web, de conchas negras de nuestro se contribuir a la difusin del litoral. conocimiento y la educacin del El impacto del sector restau- cliente. Porque si sabes lo que rantes es realmenest pasando con te brutal, al punto En pEScadoS la chita en el Per, que difcilmente vas a dejar de usar capitalES se podra concebir chita; y si sabes lo SE capacita un negocio 100% que est pasando al pErSoinocuo. Sin emcon el atn a nivel nal En El bargo, esto no es mundial, vas a trataexcusa para que no dejar de usar atn. miEnto dE se tomen medidas Lamentablemente, rESiduoS y que reduzcan sus la informacin que rEciclajE. daos. Al fin y al se produce en los cabo, como seainstitutos de invesla Patricia Majluf, directora del tigacin no se comparte, y por lo Centro de Sostenibilidad Am- tanto, no se aplica. biental de la Universidad Cayetano Heredia (CSA-UPCH) y Aprendiendo con Mr. Nguyen flamante vicedirectora del Insti- Nguyen Chvez, de Pescados tuto del Mar Peruano (Imarpe), Capitales, ha optado por realizar el peruano ha demostrado estar cambios en las actividades del tan obsesionado con la comida, negocio para reducir sistemtique quiz sea este el medio ms camente su impacto. La evaluaefectivo para educarlo en temas cin ambiental de su local de la avenida La Mar estuvo a cargo de de conservacin ambiental. Juana Granadino, una ingenieEl cocinero ilustrado ra ambiental de la Universidad Hace unos aos, Pedro Miguel Agraria, que le dej en sus manos Schiaffino Malabar, La Pes- un manual que luego Nguyen se cadera elimin de sus cartas encarga de transmitir a sus traaquellas especies que senta que bajadores y clientes. Los primeros empezaban a escasear. Saba que cambios no requirieron ninguna si dejaba de usarlas, estaba ayu- inversin econmica, solo tiempo dando, aunque sea un poco, a su para explicarle a todo su equipo conservacin. Hoy, el cocinero que el agua, por ejemplo, es un que llev a la alta cocina peruana recurso escaso, y que en vez de los productos de la Amazona descongelar los productos con un ha decidido iniciar una cruzada chorro de agua en el lavadero, lo ambiental para proteger nuestros mejor era hacerlo cambindolos

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de la congeladora a la refrigeradora la noche anterior. Solo con ese cambio, su consumo de agua baj casi a la mitad. Por otro lado, Nguyen maneja el concepto de sostenibilidad en su sentido ms amplio; es decir, no solo en trminos ambientales, sino de responsabilidad social. Por eso, todos los das, de lunes a domingo, entre las 10:30 y las 11:30 a.m., el antroplogo propietario de Pescados Capitales se transforma en Mr. Nguyen, un profesor que concientiza y capacita a sus trabajadores no solo en el conocimiento de insumos y productos, sino en el correcto manejo de su presupuesto, la forma como deben tratarse los residuos y desechos, reciclaje e incluso idiomas. La escuelita funciona tambin en un horario nocturno, porque Nguyen tom la decisin de pagar dos jornadas laborales en vez de una sola para mejorar la calidad de vida de todo su equipo. Vctor Chang-Say quiere hacer de Amoramar un restaurante ecoeficiente. Pero a diferencia de Nguyen curiosamente, su cuado, que lo ha hecho de forma independiente, Vctor contrat a Liblula, una empresa consultora especialista en temas ambientales, para que realice toda la evaluacin del restaurante y determine su Huella de Carbono. La idea es que esta cultura verde se expanda en un sector como la gastronoma, que est viviendo un boom en el Per. Y mientras ms virales seamos en este tipo de iniciativas, mejor vamos a poder mantener nuestros recursos, sostiene Leopoldo Macera, especialista en Medio Ambiente de Liblula. El primer paso que realiz Amoramar fue hacer un inventario de las emisiones de gas de efecto invernadero. Siguiendo los parmetros del GHG Protocol un protocolo internacional establecido para estos fines, se determin que su Huella de Carbono el en 2010 lleg a 160 toneladas de CO2. A partir de esa base, Vctor podr trabajar ao a ao para reducir

cErtificAciN iNtErNAcioNAL. al igual que a lima 27, la gbl ha certificado tambin al restaurante sophie bistro, en miraflores. AprENdEr A MEjorAr. la escuelita de pescados capitales imparte clases de buenas prcticas ambientales y de negocio a sus empleados.

Amoramar y a la tierra

por buEn camino

receta para ser un restaurante sostenible

En su web Gastronoma Sostenible, la Dr. Patricia Majluf y su equipo han preparado algunas medidas que debera aplicar todo restaurante en su camino a la sostenibilidad. Nada de esto supone un gasto extra, solo cambios en algunos hbitos. Secreto: todas estas recomendaciones tambin las puede aplicar en casa. respetar las vedas y las tallas mnimas de los peces comerciales. bajarlapresinalgrupodepecesqueestname-

nazados,comoelmero,elpezespaday los atunes. promover la pesca del da. Con un poco de creatividad, el cocinero podr reemplazar con estos peces aquellos que est dejando de usar. reducir el uso de materiales contaminantes, como tecnopor, plstico o tintes artificiales. reciclar materiales como papel, plstico, aceite, vidrio o metal. Educar a los comensales y los trabajadores en las buenas prcticas ambientales.

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mundo verde entrevista

Huella de

mEdida clavE

carbono
Qu es?
Se le llama huella de carbono a la cantidad de gases de efecto invernadero que cada persona, organizacin o producto (durante su fabricacin) emite, lo que marca negativamente al planeta. Se mide en gramos, kilos o toneladas de CO2.

cmo se calcula?

buENAs prcticAs. las empresas, entre ellas las del rubro gastronmico, ya empiezan a ser reconocidas por sus prcticas ambientales. dueos y empleados miran el mismo objetivo.

A nivel personal, se tiene en cuenta la cantidad de energa que utilizamos, los alimentos y productos que consumimos, y los medios de transporte y combustibles que utilizamos, as como las distancias que recorremos.
considerando la arquitectura y sus instalaciones, el restaurante ya tena puntaje suficiente para obtener la certificacin. Cmo as? La empresa que se encarg de la arquitectura del local, Vicca Verde, tiene ya experiencia en edificaciones ecoeficientes. Entre las medidas que tomaron se encuentra la reduccin del uso de iluminacin diurna con luz natural, lo mismo que la ventilacin, a travs de un diseo de los salones. Adems, las tuberas y los cableados son todos hechos con materiales reciclados, al igual que las sillas y los muebles; se redujo tambin en lo posible el nmero de plantas, y las que quedaron se riegan por goteo. La cocina que dirige Carlos Testino tambin cuenta con una serie de medidas para reducir su impacto ambiental. Solo con prcticas sostenibles, especialmente dirigidas al mantenimiento de nuestros recursos, se podr vender la imagen de un pas gastronmico y biodiverso.

su efecto. Y es que, una vez que determinas tus impactos, puedes gestionarlos, nos dice Daniela Freundt, tambin de Liblula. Las primeras medidas que tomar el restaurante sern internas y no requieren de una inversin mayor; solo cambiar los hbitos. El siguiente paso ser el cambio de todo el sistema de iluminacin, para reemplazarlo por uno de menor consumo, como el LED.

Percy Ramrez

un restaurante verde

Lima 27 fue el primer restaurante en Latinoamrica en obtener la certificacin Platinum de la Liga de Negocios Verdes (Green Business League GBL) en diciembre del 2010. Su propietario, el empresario Eduardo Arambur hijo de Aldredo Arambur, de Alfresco, no tena pensado buscar distincin alguna, hasta que lo llamaron de GBL. El proceso no fue para nada engorroso, todo lo contrario. Es ms, antes de implementar algn cambio en los hbitos de su equipo, y solo

coMEr biEN. en la pescadera, de pedro miguel schiaffino, se elimin de la carta los productos marinos en peligro.