Como fabricar queso

Proceso para Fabricacin de Quesos Caseros. Oportunidad p/ su Negocio. Imgenes y Fotos de Equipos, Procesos p/Fabricar Visitar:

http://salonemprendedor.blogspot.com Hoy la fabricacin de quesos viene repuntando como una actividad milenar, que se adecuo a los procesos industriales de grande porte, pero que vocacionalmente, es una actividad mas artesanal, producida con mas cercana en su preparo, con un fabricante que le imprime una personalidad a sus quesos, y es esta demanda, la que viene hoy creciendo en el mundo, dando as, un gran espacio para las mini-fabricas, con oportunidad para productores de lcteos, comerciantes, para agro-emprendedores, la posibilidad de implementar con xito, la micro industria de quesos, con este diferencial competitivo. Atendiendo un mercado que esta retornando al sabor y la preparacin mas natural, con las aoranzas de un pasado de alimentos mas sanos en relacin a los nuevos contaminantes, pero en definitiva, el sabor de los tiempos de los abuelos, estn de de vuelta en el mercado. Quien sabe, sea la oportunidad de usted pensar en este negocio? Y en ese caso le daremos algunas herramientas e informaciones que le ayuden a descifrar este apasionante negocio agro-alimentar. Postearemos una Serie: Como fabricar quesos?, Formulacin y alguna receta casera, para que pueda un fin de semana experimentar y hacer un queso, Maquinas y Equipos para montar una Mini-Quesera Valores de Inversin para su Instalacin Quesera. Todo con el soporte tcnico y empresarial del Saln Emprendedor: Contactos p/ su Peq. Fabrica: salonemprendedor@yahoo.com Prximo Posteo: Una receta industrial, adaptada para uso casero de cmo fabricar el queso musarela, para vender a los amigos y por ah quien sabe, con su entorno ya comienza su negocio productivo. PROCESO Y FABRICACIN DE QUESOS (abordaje genrico) Recepcin de la Materia prima.

Recepcin: Tarea en que la leche se higieniza con el fin de eliminar las impurezas provenientes del tambo, esta operacin se realiza con un tanque en acero inox. de recepcin, equipado con coladores muy finos. Homogenizacin de la leche. se homogeniza si se quiere tenga parmetros especficos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que por accin centrfuga separan la grasa lctea. En el caso de no realizar el tratamiento de homogenizacin, el queso se fabrica con leche entera.

Almacenamiento: Posteriormente, si la leche no ser sometida al proceso de fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 3-4, que es la temperatura ptima de conservacin incluida su transporte. Pasteurizacin: Tratamientos trmicos de la leche. Antes de iniciar la fabricacin del queso, con leche recin ordeada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70/80 durante 20/40 segundos, a este proceso se le denomina pasterizacin, realizada con equipos

pasteurizadores de control de temperatura, su objetivo es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda. El queso fabricado con leche cruda, es sabrossimo, y se le puede consumir sin ningn problema, siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche procede de tambos higienizados y con buenas prcticas de produccin, Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y adicin de fermentos Una vez leche tratada trmicamente, o cruda, esta se vierte en un tanque/cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 de temperatura, en la que se aaden los cultivos de bacterias lcticas, y fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas <!--[if <!--[endif]--> Coagulacin de la Leche y sabores a desarrollarse en todo el proceso de la maduracin

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En acto seguido, se aade el Cuajo en las proporciones indicadas por el fabricante y dependiendo el tipo de queso, es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso, puesto que la casena (la ms importante protena de la leche) es coagulada a unos 30/32, las formulaciones para la fabricacin conforme el queso van entre los 30/35 Otra tcnica de coagulacin es mediante la acidificacin de la leche, sta se deja a temperatura ambiente y su acidez va subiendo hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche cortada. este sistema es utilizado para la fabricacin de varios tipos de quesos. Corte de la masa Cuajada Cuando la coagulacin ha terminado, convertida en masa cuajada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir con granos/cuadritos de mayor o menor tamao dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo (quesos frescos) est formado por granos ms grandes, Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero es la parte lquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricacin del queso) la cual entre otras aplicaciones se usa para fabricar ricota. Calentamiento de la Cuajada. La masa o pasta cuajada, una vez haya sido cortada y desuerada, se procede a su calentamiento entre los 30/48C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se calientan los cuadritos/granos de la masa, ms seca resultar debido al mayor desprendimiento de suero. En funcin de la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o pasta, hablamos de pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida. El Prensado del Queso. Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes, que le darn la forma y el tamao al queso. Los moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta presin produce una eliminacin del suero y permite al queso, adoptar formas mucho ms acentuadas. As entonces hablamos de quesos de pasta/masa prensada y de quesos de masa/pasta noprensada.

Salacin, el Salado del Queso. Una vez el queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado, sta puede ser hecha en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera. Madurado. La Maduracin del Queso La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener. En este proceso de maduracin se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos, lo que implica adaptar o implementar instalaciones, con clima controlado, existiendo algunas regiones, incluso condiciones naturales de temperatura y humedad, dando un origen especial a sus quesos.