Universidad Alas Peruanas Facultad de Ciencias Empresariales EAP Turismo, Hotelera y Gastronoma

Curso: pastelera Docente: Lic. Guillermo Buiza R.

Universidad Alas Peruanas Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Acadmico Profesional de Turismo, Hotelera y Gastronoma

CURSO PASTELERIA I GUIA DE PRCTICAS N 2

ELABORACION DE BRAZO DE GITANO (Pionono) y BROWNIE

Docente : Lic. Guillermo Buiza Roman Industrias Alimentarias

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Curso: pastelera Docente: Lic. Guillermo Buiza R.

GUIA DE PRACTICA N 2 ELABORACION DE PIONONO DE VAINILLA Y CHOCOLATE I .- Objetivos de la Practica 1. Identifica las etapas del proceso de elaboracin del pionono, teniendo en cuenta
los puntos crticos de control.

2. Describe la importancia de los insumos y de los procesos a seguir

II.- Revisin de Literatura Mtodo del batido Se caracterizan porque tienen una gran proporcin de liquido con respecto a la harina, cuyo nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan de ningn tipo de levadura durante la coccin se convierte en vapor y acta como agente de levantamiento. Un poco de aire es incluido en el batido mientras se mezcla. Se emplea en batidos espumosos: Ejemplos:

Pionono, bizcochuelos, merengues,. Chiffn, etc.

En la preparacin de algunos batidos como panqueque, pasta choux es importante que la harina y un poco de liquido sean mezclados formando una suave crema antes de agregar totalmente el liquido, ya que las mezclas inicialmente muy liquidas son difciles de obtener y se pueden formar grumos con facilidad. III.- Metodologa experimental Materia prima e insumos

Huevos Azcar Harina Polvo de hornear Maicena Pisco Vainilla

12 unid. 300 g 200g 10 g 100g 30 ml. 5 ml 400g

Relleno Manjarblanco

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Azcar impalpable

20g

BROWNIES Harina pastelera Margarina Azcar granulada Huevos Pecanas Cobertura bitter

240g 500g 600g 8unid. 400g 250g

Equipos y utensilios Batidora Horno a gas Balanza digital Cmara de refrigeracin

Otros Azcar impalpable 50g Papel manteca 1 pliego

3.2.- Procedimiento (Pionono)

1. Batir los huevos mas el azcar 2. Mezclar y cernir la harina, maicena y el polvo de hornear 3. Unir el jugo de naranja, el pisco y el aceite 4. Incorporar al batido los ingredientes secos. 5. Vaciar la mezcla en una bandeja forrada con papel manteca 6. Hornear a 180c por 12 minutis. 7. Decorar con manjarblanco y espolvorear azcar impalpable.
3.3..- PROCEDIMIENTO (BROWNIE) 1. Fundir la margarina con la cobertura de chocolate 2. Mezclar la harina, el azcar y los huevos homogenizar 3. Incorporar la cobertura con la margarina

4. Agregar las pecanas picadas, colocar la mezcla en un molde forrado con papel
manteca. 5. Hornear a 170C por 12 min aprox. Espolvorear con azcar en polvo

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI.-BIBLIOGRAFIA

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GUIA DE PRACTICA N 2 ELABORACION DE PIONONO DE VAINILLA Y CHOCOLATE I .- Objetivos de la Practica 1. Identifica las etapas del proceso de elaboracin del pionono, teniendo en cuenta
los puntos crticos de control.

2. Describe la importancia de los insumos y de los procesos a seguir

Materia prima e insumos

Huevos Azcar Harina Polvo de hornear Maicena Pisco Vainilla

(Receta 1) 12 unid. 300 g 200g 10 g 100g 30 ml. 5 ml

Receta (2) Harina pastelera 215g Maicena 35 g Polvo de hornear 10g Azcar blanca 315 g Emulsionante 30 g Huevos 10 unid. Vainilla al gusto Agua 90 ml. Si es pionono de chocolate incorporara 20 g de cocoa. Relleno Manjarblanco o mermelada 300g Chantilly 300 ml. Fruta picada 100 g Jalea roja 50 g Relleno de chocolate Chantilly 300 ml Cobertura bitter 100g Yemas 120 g Leche tarro 100 ml Margarina 10g Cocoa 20 g Jalea roja 50g Frutas varias tajadas.

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BROWNIES Harina pastelera Margarina Azcar granulada Huevos Pecanas Cobertura bitter

240g 500g 600g 8unid. 400g 250g

Otros Azcar impalpable 50g Papel manteca 1 pliego 3.2.- Procedimiento ( Recta 1)

8. Batir los huevos mas el azcar 9. Mezclar y cernir la harina, maicena y el polvo de hornear 10. Incorporar al batido los ingredientes secos. 11. Vaciar la mezcla en una bandeja forrada con papel manteca 12. Hornear a 180c por 12 minutos. 13. Decorar con manjarblanco y espolvorear azcar impalpable.
3.3..- PROCEDIMIENTO (BROWNIE) 6. Fundir la margarina con la cobertura de chocolate 7. Mezclar la harina, el azcar y los huevos homogenizar 8. Incorporar la cobertura con la margarina

9. Agregar las pecanas picadas, colocar la mezcla en un molde forrado con papel
manteca. 10. Hornear a 170C por 12 min aprox. Espolvorear con azcar en polvo