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ACTIVIDAD ENZIMATICA EN LOS ALIMENTOS.

I. OBJETIVOS. Evaluar y controlar la actividad enzimtica responsable del pardeamiento en los alimentos. Determinar las condiciones que afectan la velocidad de pardeamiento enzimtico. Una vez determinados estas condiciones, proyectar tratamientos que controlen el oscurecimiento de la muestra a bajo costo y sin producir efectos secundarios indeseables (como por ejemplo la destruccin del aroma, textura o el uso de sustancias toxicas para el organismo). FUNDAMENTO. Pardeamiento de naturaleza enzimtica por accin de la enzima (pardeamiento oxidativo catalizado por enzimas). Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin enzimtica en sus primeras etapas de compuestos fenlicos en polmeros oxidativos, frecuentemente pardos o negros. Es muy comn en frutas y vegetales (manzanas, pltanos, palta, berenjenas, etc.) que han sufrido daos fsicos y/o exponen su tejido interno al aire y la luz. Frecuentemente es considerado como perjudicial (con excepciones) y debe tratarse de controlarse. El oscurecimiento del tejido se debe a la oxidacin enzimtica de los fenoles oligoquinasas, que a su vez polimerizan rpidamente para formar pigmentos pardos o melaninas, el oxgeno acta como receptor de hidrogeno. Para que esta reaccin ocurra deben estar presentes tres factores: sustratos fenlicos adecuados, feniloxidasas activas y oxgeno. La enzima que cataliza esta oxidacin es una oxidorreductasa que oxida el fenol, se conoce como fenolasa, polifenoloxidasa, tirosina. Contiene cobre como grupos prosttico, por tanto su actividad se pone de manifiesto cuando esta presente el oxgeno y cobre. Carece de un pH ptimo definido pero, en general se activa entre pH 5 y 7. Existen numerosos mtodos para prevenir el pardeamiento enzimtico, sin embargo en la prctica para el control de este slo se utilizan algunos de ellos que se fundamentan: La inactivacin de la enzima (blanqueo, uso de inhibidores). La eliminacin o minimizacin del contacto con el oxgeno. La creacin de condiciones desfavorable para la actividad enzimtica (descenso de pH, reduccin de la Aw). El tratamiento con antioxidantes (cido ascrbico, dixido de azufre, entre otros). Para la eleccin de mtodos adecuados a ser utilizados hay que tener en cuenta: el grado de toxicidad, los efectos que pueden ser desfavorables para la calidad del producto, las reglamentaciones existentes y los costos.

II.

III.

MATERIALES Y MTODOS. MATERIALES Y REACTIVOS. MUESTRA: Manzana, papa y pltanos. MATERIALES: Vasos de precipitado de 250 mL. Placas o vidrio de reloj. Termmetro. Bao mara. REACTIVOS: Agua destilada ablanda de pH distintos. Solucin de Ac. Ascrbico al 1%. Solucin de bisulfito de sodio al 0.6%. Solucin de Ac. Ctrico al 1%. Solucin de fenol al 1%.

Espectrofotmetro. Tubos de ensayo. Pipetas graduadas. Cronmetro. Homogenizador. Tabla para picar.

MTODOS: A. EFECTO DEL pH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO. Preparar 100 mL. de soluciones de diferente pH (2; 2.5-3; 3-3.5; 7) incorporar rodajas de papa y evaluar el tiempo que demora en pardearse la superficie de la papa. B. INACTIVACIN TERMICA DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO. Llevar 10 rodajas de papa a un vaso con agua a 100 C, retirar cada 30. Una rodaja y evaluar aquel tiempo en el que no se produce pardeamiento. Dicho tiempo corresponder al tiempo de inactivacin trmica a 100C. Repetir la prueba con cada una de las muestras. C. EFECTOS ADITIVOS INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO. Llevar 10 rodajas de papa, manzana o pltano a soluciones diferentes de bisulfito de sodio (0.6%), ac. Ctrico al 1% y ac. Ascrbico al 1%, benzoato de sodio (1%) retirar cada 30 y evaluar el tiempo de inversin donde no se produce pigmentacin alguna. En cada prueba deber tener como referencia un testigo. D. REACCION DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN ZUMO DE MANZANA. Pelar y limpiar las manzanas rpidamente, homogenizar 100g de manzana con 200 mL de agua destilada, filtrar mediante una gasa y realizar las siguientes pruebas. Colocar 10mL de zumo de manzana en tres tubos de ensayo. Llevar a la temperatura ambiente, 50C y 100C. Comparar el grado de pardeamiento en los tres tubos de ensayo despus de 5 y 10. Realizar las diluciones necesarias y determinar la densidad ptica a 420nm. Colocar 5mL de zumo en 4 tubos de ensayo a 100c durante 1, 3, 5 y 7 respectivamente. Enfriar los tubos rpidamente con agua fra y aadir

dos gotas de fenol al 1%. Anotaren que tubo se produce pardeamiento y verificar el tiempo necesario para inhibirlo. Leer a 420nm. Colocar 10mL de zumo de manzana en un tubo de ensayo y aadir 1mL de las siguientes soluciones ac. Ascrbico al 1%, ac. Ctrico al 1% y bisulfito de sodio al 0.5% leer la densidad ptica a 420nm en 5 y 10. La lectura espectofotomtrica a 420nm de cada ensayo se compara con un testigo si fuera necesario realizar diluciones de la muestra. IV. RESULTADOS. EFECTO DEL pH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO. Se coloc rodajas de papa en las diferentes soluciones de pH y se observo que las rodajas que demoraron menor tiempo en pardearse fueron las que estaban en la solucin de pH neutro. INACTIVACIN TERMICA DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO. Se hizo hervir las 10 rodajas con agua y luego se fueron sacando una por una cada 30 segundos y se observ que en la ultima rodaja no se produjo pardeamiento a una temperatura de 92.8C y con un tiempo de 4.5 minutos. EFECTOS ADITIVOS INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO. Se llevaron 10 rodajas de manzana a las diferentes soluciones, despus se fueron sacando las rodajas cada 30 segundos de cada solucin y se observ que las rodajas que estaban en bisulfito de sodio no haban sufrido pardeamiento, es decir, el bisulfito fue el mejor inhibidor, luego seguan las rodajas que estaban en cido ascrbico y las rodajas que estaban en benzoato de sodio sufrieron pardeamiento. REACCION DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN ZUMO DE MANZANA. No se realiz.

V.

DISCUSIN: La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria alimentara para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles. Algunos aditivos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes: -Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++.

-cidos monocloro- y monobromoactico: por su accin priva en el sentido de bloquear los grupos sulfhidrlicos de las enzimas. -Acido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo. -Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas. -Acido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcohol-deshidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante. Cuando se almacena un alimento que se sabe susceptible al pardeamiento enzimtico, el contenido de aminocidos sufre cambios significativos al poco tiempo de almacenado. Algunos aminocidos desaparecen ms velozmente que otros. La velocidad de prdida de aminocidos, sobre una base molar, suele ser menor que la prdida de azcar. Esto puede servir de prueba del camino de la dicetosamina. Se acumula HMF, poco antes de la aparicin de la pigmentacin oscura. El rpido obscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos, aguacates, papas y berenjenas, es un problema al que se enfrentan con frecuencia el ingeniero alimentario. Este tipo de pardeamiento es muy rpido, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, se reconoce como catalizado por enzimas, y ocurre solamente en tejidos vegetales. VI. CONCLUSIONES: Se determin que el mejor inhibidor aditivo era la solucin de bisulfito de sodio. Las condiciones que afectan la actividad enzimtica son: el pH, temperatura, la concentracin de enzima, la concentracin de sustrato. Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no deseada, desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. El pardeamiento, no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino tambin su sabor y su valor nutritivo. El pardeamiento, es una seal distintiva de su deterioro, ms que cualquier otra alteracin, es el motivo de la muerte comercial de muchos alimentos, y al factor limitante ms importante de su vida til en la estantera. En la tecnologa alimentara moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir en los procesos tecnolgicos. As, cuando las enzimas se han inactivado, algunas pueden regenerarse, como es el caso de la peroxidasa, de la fosfatasa y otras. Los fenmenos del pardeamiento se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o no enzimtico y el enzimtico. Las enzimas se consumen en gran cantidad a travs de todos los alimentos frescos como frutas, ensaladas frescas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo. Tales enzimas no slo proceden del reino animal, sino,

adems, son de origen microbiano, ya que estn en los productos obtenidos por fermentacin, curado, etc. Estas enzimas son constituyentes naturales de los alimentos, en donde se las encuentra, o bien, se han adicionado a los alimentos, en donde no existen o estn en cantidades insuficientes. En este sentido las enzimas se vuelven "ingredientes intencionales de los alimentos o aditivos". El cido ascrbico es responsable de buena parte del fenmeno de pardeamiento que ocurre en jugos y concentrados de fruta. El cido ascrbico o el cido iso-ascrbico, retarda el pardeamiento enzimtico en virtud de su poder reductor. Reduce la o-quinonas nuevamente a sus o-difenoles originales. El pH optimo de las fenolasas esta en la vecindad de 7, el disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la actividad de la fenolasa. VII. BIBLIOGRAFA. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmac euticas/schmidth02/index.html http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas htmlwww.todoexpertos.com/categorias/ciencias-eingenieria/bioquimica