PRAKTIKUM FERMENTASI ROTI

(Laporan Praktikum Teknologi Bioindustri)

Oleh :

Anida 2110516320002
Dinda Putri Andiri 2110516320005
Nikmah Liana 2110516120003
Nur Azizah 2110516320004
Siti Arbayah 2110516120007

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2024
 PENDAHULUAN

Latar belakang

Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi
terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan
pengembang lainnya kemudian dipanggang. Mudjajanto dan Yulianti (2004) dalam
Deni (2018).
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2
(Rahmawati, 2010). Asih (2016) menyatakan bahwasanya pengembang roti yang
paling umum adalah Saccharomyces cerevisiae dalam bentuk butiran (granul) ragi
instant. Ragi sebetulnya adalah campuran sel-sel khamir Saccharomyces cerevisiae
dengan tepung sebagai media pembawanya. Fermentasi mempunyai pengertian
aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang
bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan
biopolimer (Muhidin, 2001).
Ragi ini berfungsi sebagai pengembang adonan dan pemberi aroma. Ragi
sendiri merupakan mikroorganisme satusel yang sanggup memfermentasikan
karbohidrat pada tepung dan menghasilkan gas karbondioksida CO2 dan alcohol.
Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO2. Sedang alkohol
akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis
dan lekat sehingga rasa dan aroma roti menjadi khas (Sufi, 2015).
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap
udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi
sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga
berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Biasanya penambahan lemak, gula,
susu bubuk dan emulsifier ada dalam komponen pembuatan roti namun tidak
esensial. Fungsi air utamanya untuk menghidrasi pati dan gluten (protein elastis yang
ada pada gandum), mencampur dan meningkatkan viskositas adonan sehingga gas
karbondioksida yang terbentuk dalam adonan terperangkap saat fermentasi terjadi
(Sufi, 2015).
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara
sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat beberapa
faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula,
makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya (Haryadi, 2013).
Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari proses fermentasi pada
roti.
 METODOLOGI

Waktu dan tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis, 14 Maret 2024 pukul 13.00-17.30
WITA di Laboratorium Analisis Kimia dan Lingkungan Industri, Fakultas Pertanian,
Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.
Alat dan bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, loyang, sendok,
mangkok, aluminium foil, timbangan analitik, oven, dan wadah cetakan roti
alumunium.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung protein tinggi
(cakra), tepung protein rendah (segitiga biru), gula pasir, ragi instant, susu bubuk full
cream, kuning telur, air, blueband, garam, dan bahan penambah rasa yaitu chococips,
selai nanas dan strawberry.
Prosedur kerja

Prosedur kerja pembuatan fermentasi roti pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
Dicampur bahan kering terigu protein tinggi sebanyak 200 gram dan sedang
sebanyak 50 gram, gula 50 gram, susu bubuk, ragi instant yang sudah dicampur
air hangat hingga rata

Dimasukan 4 kuning telur campur hingga rata lalu tambahkan air es sambil
diuleni hingga menyatu dan tidak lengket di wadah

Dimasukan mentega dan garam hingga kalis elastis lalu dibentuk bulat dalam
wadah didiamkan hingga 30 menit hingga mengembang

Dibagi adonan sesuai selera dan di rounding sampai permukaan adonan halus
 padat lentur lalu diamkan 15 menit

Diambil sebuah adonan lalu diliging pipih dan diberi selai atau dikosongkan

Diproofing lalu dioleskan dengan kuning telur, panggang dengan suhu 175°C
selama 30 menit

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel Hasil Uji Organoleptik Roti

ROTI
Bahan
Kelompok Warna Rasa Aroma Tekstur
Penggumpal
1 Original Kekuningan Kurang Enak Lembut
Manis
2 Chocochips Kuning Manis Sangat Sangat
Kecoklatan Enak Lembut
3 Selai Nanas Krem Agak Enak Lembut
Kekuningan Manis
4 Selai Kuning Kurang Sangat Sangat
Strawberry Kecoklatan Manis Enak Lembut

Tabel Hasil Uji Hedonik Roti

Kelompok 1 Original
Penilaian
No Responden Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Panelis 1    
2 Panelis 2    
3 Panelis 3    
4 Panelis 4    
5 Panelis 5    
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Cukup Suka, 4. Suka, 5. Sangat Suka

Kelompok 2 Chocochips
Penilaian
No Responden Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Panelis 1    
2 Panelis 2    
3 Panelis 3    
4 Panelis 4    
5 Panelis 5    
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Cukup Suka, 4. Suka, 5. Sangat Suka
Kelompok 3 Selai Nanas
 Penilaian
No Responden Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Panelis 1    
2 Panelis 2    
3 Panelis 3    
4 Panelis 4    
5 Panelis 5    
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Cukup Suka, 4. Suka, 5. Sangat Suka

Kelompok 4 Selai Strawberry

Penilaian
Responde
No Warna Aroma Tekstur Rasa
n
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Panelis 1    
2 Panelis 2    
3 Panelis 3    
4 Panelis 4    
5 Panelis 5    
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Cukup Suka, 4. Suka, 5. Sangat Suka
Pembahasan

Pada praktikum fermentasi yang kami lakukan, pertama mencampurkan

tepung terigu, gula, susu bubuk dan kuning telur secara merata. Tepung yang
digunakan adalah tepung protein tinggi merk cakra dengan berat 200 gr dan tepung
protein sedang merk segitiga biru dengan berat 50 gr. Umumnya, tepung terigu yang
mempunyai kadar protein tinggi mempunyai volume yang besar dimana memerlukan
air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas CO² sebanyaknya
dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu
kehalusan yang memuaskan (Suhaidi, 2012). Menurut penelitian (Kristian, 2012)
gluten juga dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-
sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan
tidak mengempis kembali. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat
tepung mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis
dan mudah digiling sehingga karakteristik dari tepung terigu ini cocok untuk bahan
baku roti, mie dan pasta. Sedangkan, pada tepung protein tepung sedang memiliki
sifat daya serap air yang rendah dan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak
elastis, lengket, daya pengembang yang rendah (Pranoto, 2011). Penambahan gula
berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi dalam memfermentasikan adonan, penyempurnaan
mutu panggang dan warna kerak, serta memungkinkan proses pematangan yang lebih
cepat membuat air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Selain itu gula juga
berfungsi sebagai pengumpul dan menjaga fresshnes roti karena sifatnya yang
menahan air dapat memperbaiki masa simpan roti (Koswara, 2009).
Tahap kedua yaitu sebelum mencampurkan ragi dengan bahan awal, mula –
mula ragi diaktifkan dengan cara menambahkan air hangat. Alasannya, yaitu ragi
membutuhkan kondisi suhu yang hangat untuk bertahan hidup dan jika air yang
digunakan terlalu panas maka membuat ragi tersebut akan mati dan tidak akan
berkembang biak. Roti tawar pada umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi
yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam
adonan jika tepung mengandung gluten. Ragi merubah karbohidrat menjadi
karbondioksida dan alkohol. Setelah dicampurkan, kemudian ditambahkan dengan
mentega dan garam, uleni sampai kalis dan diamkan selama 30 menit. Fungsi garam
dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,dan penambahan kekuatan
glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100 % larut
dalam air, jernih, bebas dari gumpalan - gumpalan dan bebas dari rasa pahit
(Mudjajanto dan Yulianto 2006). Adapun pada tahap proofing dengan waktu sekitar
15 menit bertujuan untuk tahap mengistirahatkan atau memfermentasikan adonan
untuk membentuk rasa dan volume yang dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar.
Pada saat fermentasi akan terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas
CO2, alkohol dan asam-asam organik. Proofing mengakibatkan pemecahan gula oleh
ragi menjadi gas CO2 yang membuat adonan mengembang, alkohol yang memberi
aroma pada roti, asam yang memberi rasa dan memperlunak gluten, dan suhu panas
meningkat selama fermentasi. Intermediate proofng bertujuan untuk membuat adonan
menjadi rileks dan mudah untuk diproses selanjutnya (Listya, 2012). Pada saat
fermentasi berlangsung selain suhu, pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi
dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses
fermentasinya (Mudjajanto, 2006). Pada proses pengembangan, adonan dimasukan
kedalam oven selama 30 menit dengan tujuan untuk memberikan waktu bagi ragi atau
bahan pengembang lainnya untuk bekerja, sehingga roti akan mengembang dengan
baik saat dipanggang. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain
mikroorganisme, substrat (medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air
(Afrianti, 2013). Selama proses pengopenan, gas-gas yang dihasilkan oleh ragi akan
terperangkap di dalam adonan, sehingga memberikan tekstur yang lebih ringan dan
empuk pada roti yang sudah jadi. yang mana pada proses ini akan terjadi karamelisasi
dari gula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati.
Hasil organoleptik warna pada roti original adalah kekuningan, warna roti
dengan penambahan topping selai nanas adalah cream kekuningan, dan pada roti
dengan penambahan topping chococips dan strawberry hasilnya sama yaitu berwarna
kuning kecoklatan. Warna roti yang kekuningan diakibatkan yang didapatkan dari
bahan-bahan seperti mentega, susu, atau telur yangg digunakan dalam pembuatannya,
serta pada proses pemanggangan juga dapat memberikan warna kream pada roti.
Karotenoid yang terdapat dalam bahan-bahan seperti telur atau susu juga dapat
berperan dalam memberikan warna kuning pada roti. Produk akhir roti dengan
penambahan gula yang lebih banyak memiliki warna yang lebih coklat karena adanya
reaksi maillard. Nilai kecerahan pada peningkatan waktu proofing diduga karena
volume yang dihasilkan semakin tinggi yang menyebabkan kontak dengan sumber
panas semakin meningkat, sehingga mengarah kepada reaksi maillard memberikan
warna emas kecoklatan (gelap) pada roti. Peningkatan nilai kecerahan pengaruh
proofing diduga karena selama proses fermentasi karbohidrat akan dipecah menjadi
gula-gula sederhana sehingga dapat berkontribusi dalam pembentukan senyawa
melanoidin yang menghasilkan warna coklat (Adiluhung, 2017). Secara keseluruhan,
kombinasi dari reaksi kimia kompleks ini memberikan roti warna kuning kecoklatan
(Simpson et al., 2012).
Hasil organoleptik rasa pada roti original dan penambahan topping selai
strawberry sama yaitu kurang manis, rasa dengan penambahan topping chococips
adalah manis, dan pada penambahan topping selai nanas adalah agak manis. Pada
produk akhir roti original dikatakan kurang manis ini dikarenakan tidak ada
penambahan rasa yang diberikan dan hanya menggunakan ragi saja. Ragi roti
menggunakan mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah
yang akan mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk
rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam, aldehid dan ester. Rasa yang
kurang manis juga bisa disebabkan oleh komposisi bahan dasarnya cenderung tidak
mengandung banyak gula. Produk akhir roti dengan penambahan gula yang lebih
banyak memiliki rasa yang lebih manis. Rasa manis pada roti diperoleh dari
penambahan gula pasir pada proses pembuatannya dan penambahan topping berupa
chocochips dan selai diatas roti tersebut.
Hasil organoleptik tekstur pada roti original dan topping selai nanas sama
yaitu lembut, dan roti dengan penambahan topping chococips dan strawberry
hasilnya juga sama yaitu bertekstur sangat lembut. Penggunaan ragi pada adonan roti
dapat mempengaruhi pembentukan tekstur. Tekstur yang dihasilkan lembut
disebabkan karena mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan pelembab seperti
trehalose yang dapat menghambat retrogradasi pati pada roti sehingga keempukan
roti menjadi lebih tahan lama (Rochintaniawati, 2011). Berdasarkan literatur, roti
yang menggunakan tepung terigu berprotein tinggi akan menghasilkan tekstur roti
yang lembut karena memiliki kandungan gluten yang tinggi pula. Selain itu, pada
formulasi (koswara, 2009) menyatakan, sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat
mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan
dapat menggelembung seperti balon. keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan
elastis. Tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai
konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan
roti dengan remah yang halus dan bertekstur lembut. Garam juga dapat memperbaiki
pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti
membantu pembentukan warna. Adanya degradasi komponen makro menjadi mikro
akan meningkatkan massa dan volume adonan roti sehingga kekerasan roti menurun.
Menurunnya kekerasan roti, mengakibatkan tekstur roti pada hasil praktikum
kelompok roti dengan penambahan topping chococips dan strawberry sangat lembut.
Hasil organoleptik aroma pada roti original dan topping selai nanas sama yaitu
enak dan roti dengan penambahan topping chococips dan strawberry hasilnya juga
sama yaitu beraroma sangat enak. Pengaruh gula selain nutrisi untuk khamir dapat
menghasilkan flavour dan aroma yang khas. Aroma enak atau khas roti dapat berasal
dari berbagai faktor, termasuk dari bahan-babhan yang digunakan, proses fermentasi
dan proses pemanggangan. Serta ada beberapa komponen lain yang dapat
memberikan aroma yang khas oada roti yaitu ragi, bahan-bahan tambahan, spesies
tambahan dan proses pencampuran. Namun, semakin banyak ragi yang ditambahkan
maka semakin banyak bahan yang difermentasi dan akan menghasilkan aroma yang
berbeda dari khas roti (Sitepu, 2019). Hal ini sesuai dengan Sukamto (2013) yang
menyatakan bahwa ragi akan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma sehingga menimbulkan aroma khas roti. Aroma yang sangat enak
karena proses kompleks yang terjadi selama pembuatannya, terutama saat dipanggang
di dalam oven. Saat roti dipanggang, terjadi reaksi maillard yang merupakan interaksi
antara gula dan asam amino dalam roti. Reaksi ini menghasilkan berbagai senyawa
yang memberikan aroma khas seperti aroma caramel dan gula bakar. Selain itu, uap
air yang keluar dari roti selama pemanggangan juga membawa aroma yang khas dari
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, seperti tepung dan ragi. Proses
fermentasi selama pembuatan roti juga turut berperan dalam menciptakan aroma yang
istimewa. Aktivitas ragi mengubah komponen-komponen dalam adonan menjadi
senyawa-senyawa baru yang memberikan aroma yang khas dan lezat.
Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya
cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali
seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan
sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa
gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum (fitria 2013). Substitusi jumlah
tepung terigu dengan penambahan toping rasa dapat merubah citarasa karena aroma
dan citarasa akan sedikit tergantikan dengan timbulnya after taste (jejak rasa) pada
roti. Pada roti dengan penambahan toping, kurang menciptakan aroma dan flavour
(citarasa) yang khas pada roti. Basuki (2012) menuturkan penyebab terjadinya
peningkatan kegurihan dari suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya protein
dan lemak dalam produk tersebut. Pada roti tanpa penambahan toping memiliki
citarasa dan aroma yang khas roti karena fermentasi berlangsung secara maksimal
karena kandungan gluten pada tepung terigu memerangkap CO 2 dan alkohol yang
menguap saat pemanggangan berlangsung.
Pada uji hedonik skoring kesukaan dilakukan untuk mengevaluasi parameter
pada warna, rasa, tekstur, dan aroma pada roti original maupun penambahan toping
adalah banyaknya panelis yang menyukai. Hal ini disebabkan karena fermentasi dari
roti tersebut sesuai dengan kriteria warna, rasa, tekstur, dan aroma yang sangat khas
dengan roti lain pada umumnya.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
1. Fermentasi dilakukan untuk menghasilkan potongan roti dengan bagian yang
porus dan tekstur roti yang lebih lembut, hal ini disebabkan oleh reaksi
fermentasi gula oleh khamir Saccharomyces cerevisiae.
2. Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain mikroorganisme, substrat
(medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air.
3. Warna roti dipengaruhi oleh lama waktu proofing dan reaksi maillard, reaksi
ini yang merupakan interaksi antara gula dan asam amino dalam roti.
4. Rasa manis pada roti diakibatkan oleh penambahan gula dan juga bahan
penambah seperti toping.
5. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan
roti.
6. Pada roti tanpa penambahan toping memiliki citarasa dan aroma yang khas
roti karena fermentasi berlangsung secara maksimal karena kandungan gluten
pada tepung terigu memerangkap CO 2 dan alkohol yang menguap saat
pemanggangan berlangsung.
7. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya
cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek.
8. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan
suatu produk agar dapat diterima meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma dari
produk yang dihasilkan.
9. Uji hedonik pada praktikum ini banyak yang menyukai dalam uji organoleptik
roti

Saran
 Saran untuk praktikum kali ini adalah untuk para praktikan diharapkan
memperhatikan dan bersungguh – sungguh dalam menjalankan praktikum dan dapat
saling bekerja sama. Diharapkan kepada semua praktikan dapat melakukan dan
memahami praktikum fermentasi roti ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Adiluhung, W.D. 2017. Pengaruh Konsentrasi Glukomanan dan Waktu Proofing

Terhadap Karakteristik Tekstur dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza
sativa) Bebas Gluten. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Afrianti, H. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Asih, P., Sirajuddin, H.A., dan Guyup M.D.P. (2016). Pengaruh Kecepatan Putar
Pengadukan Adonan Terhadap Sifat Fisik Roti. Jurnal Ilmiah Rekayasa
Pertanian dan Biosistem. 4(1): 217-221
Basuki, EK, SR Yulistiani, dan R Hidayat. 2012. Kajian Substitusi Tepung Tapioka
dan Penambahan Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar. Dilihat
pada tanggal 19 Mei 2016" pukul 23.08.
Deni, A.P., Yhulia, P., dan M. Choiron. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat
Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Agroteknologi. 12(01): 29-42.
Fitria, Nela. 2011. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar
Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Semarang: Universitas Negeri
Semarang.
Haryadi, H. (2013). Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan dengan Metode
Kromatografi Gas dan Uji Aktifitas Saccharomyces cerevisiae Secara
Mikroskopis. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Koswara, S. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek). Teknologi
Pengolahan Roti. e-BookPangan.com.
Koswara. S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang: Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Kristian, Vito. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari
Pasuruan Surabaya: Widya Mandala Catholic University.
Listya. 2012. Pembuatan Roti. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Mudjajanto, ES dan LN Yulianti. 2006. Membuat Aneka Roti. Jakarta. Penebar
Swadaya.
Muhidin N.H., N. Juli, dan I.N.P. Aryantha. (2001). Peningkatan Kandungan Protein
Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. JMS. 6(1).
Pranoto, ES. 2011. Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tepung
Kacang Hijau untuk Pemenuhan Asam Folat. Surabaya: Widya Mandala
Chatolic University.
Rahmawati, A. (2010). Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot Utilissima
Pohl.) dan Kulit Nanas (Ananas Comosus L.) Pada Produksi Bioetanol
Menggunakan Aspergillus Niger. Surakarta: Fakultas MIPA Univesitas
Sebelas Maret.
Rochintaniawati, Diana. 2011. Pembuatan Roti Tawar. Bandung: Universitas
Pendidikan Indonesia.
Simpson, B. K., Nollet, L. M., Toldrá, F., Benjakul, S., Paliyath, G. & Hui, Y. 2012.
Food biochemistry and food processing, John Wiley & Sons, 24-26.
Sitepu, K. M. (2019). Penentuan konsentrasi ragi pada pembuatan roti (determining
of yeast concentration on bread making). Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Agrokompleks, 71-77.
Sufi, S.Y. (2015). Kreasi Roti. Jakarta: Pustaka Gramedia Utama.
Suhaidi, Ismed. 2014. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari
Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Sukamto, Nevy Rikafilanti (2013). Efek Fortifikasi Minyak Ikan Terhadap Kadar
Omega 3 Dan Sifat Sensori Roti Tawar Selama Penyimpanan. Skripsi.
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
 LAMPIRAN

Roti

Kelompok 1 Original

Kelompok 2 Chochocips
Kelompok 3 Selai Nanas

Kelompok 4 Selai Strawberry