Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 6 tayangan

    Bab II Tinjauan Pustaka

    Diunggah oleh

    Evi Viosnita Simorangkir

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas

    Anda mungkin juga menyukai

    Bab II Tinjauan Pustaka

    Diunggah oleh

    Evi Viosnita Simorangkir
    6 tayangan19 halaman

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PDF atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    6 tayangan19 halaman

    Bab II Tinjauan Pustaka

    Diunggah oleh

    Evi Viosnita Simorangkir

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 19
    BABII TINJAUAN PUSTAKA A. Penyclenggaraan Makanan 1, Pengertian penyelenggaraan makanan Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan ‘menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Taghi, 2014) Penyelenggaraan makanan terdiri dari beberapa Komponen yaitu pembelian bbahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyajian ‘makanan dan hygiene sanitasi (Kustiyoasih, et al., 2016). Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sebagai sarana untuk meningkatkan keadaan gizi warganya bila institusi tersebut dapat menyediakan ‘makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi (M. Mandosir, et al., 2017). Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi. Dengan demikian, penyelenggaraan makanan institusi yang tepat akan memberikan dampak terhadap status gizi dan kesehatan konsumen. Penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu : a. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) b. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersil). B. Rumah Makan Pengertian rumah makan Rumah makan sebagai salah satu tempat pengolahan makanan yang menetap dengan segala peralatan dan perlengkapannya yang di gunakan untuk proses ‘membuat, menyimpan, menyajikan makanan dan minuman bagi umum, dimana orang dapat datang untuk membeli makanan dan minuman di tempat tersebut. Sebagai salah satu bangunan tempat-tempat umum yang sifatnya komersil, dengan kegiatan penyediaan makanan dan minuman, maka rumah makan harus memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan (Prasetya). Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VIl/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Rumah makan/restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan umum, Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Makanan menurut organisasi kesehatan (WHO) adalah semua substansi yang diperlukan olch tubuh kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang. dipergunakan untuk pengobatan. Sedangkan menurut Depertemen Kesehatan yang dimaksud dengan makanan dan minuman adalah sebuah bahan baik dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan, C. Hygiene dan Sanitasi Pengertian hygiene Menurut Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013, hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha keschatan individu. Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia, hygiene ‘merupakan upaya kesehatan dengan cara melindungi kebersihan dan memelihara kesehatan individu subjeknya. Hygiene ialah upaya kesehatan masyarakat yang Khusus meliputi segala usaha yang dilakukan untuk memelihara, melindungi dan ‘meningkatkan derajat kesehatan jiwa dan badan, baik untuk masyarakat maupun individu, yang bertujuan untuk memberi dasar-dasar kelangsungan hidup yang sehat dan meningkkan kesejahteraan hidup manusia (Rejeki, 2015) 2, Pengertian sanitasi ‘Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), sanitasi adalah salah satu usaha untuk mengawasi faktor-faktor yang berasal dari lingkungan fisik yang akan berpengaruh kepada manusia, terutama hal-hal yang dapat memberikan efek merusak perkembangan fisik, keschatan dan kelangsungan hidup. Upaya dalam sanitasi makanan antara lain adalah untuk menjaga keamanan makanan dan minuman yang disediakan untuk sclanjutnya di konsumsi oleh para konsumen, Berbeda dengan Hygiene yang lebih memfokuskan tethadap kebersihan individu atau penjamah makanannya saja, sanitasi justru lebih menitik beratkan pada kebersihan sekitar yaitu dengan pengertian tidak terdapat kotoran pada lingkungan, alat, sarana dan lainnya, Jadi, barang yang tampaknya bersih, belum tentu bebas dari kuman penyakit dan aman bagi keschatan, Sanitasi juga diartikan sebagai kesehatan lingkungan (ST. Hadinarti, 2019). Sanitasi Makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu Kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi (Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Dirjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular, 2005). Untuk pengolahan makanan dan minuman yang aman, maka dilakukan usaha sanitasi meliputi kegiatan: a. Keamanan makanan dan minuman b, Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan ¢. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan perlengkapan Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan, hygiene sanitasi dilakukan agar pangan dapat dikonsumsi dengan aman. Dalam pengendalian risiko bahaya pada pangan, setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahayanya, baik yang berasal dari bahan baku makanan, peralatan yang digunakan, sarana, proses produksi, maupun perseorangan schingga terjamin keamananya, Selain itu, seseorang yang menyelenggarakan atau terlibat dalam proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran makanan diwajibkan untuk memenuhi persyaratan sanitasiserta menjamin keamanan pangan untuk keselamatan manusia, 10 3. Prinsip hygiene sanitasi Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004), agar makanan dan minuman yang merupakan kebutuhan scharihari dapat memberikan manfaat dan terhindar dari efek buruk yang dibawa, maka makanan dan minuman harus dikelola dengan baik dan benar. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasamya adalah mengelola makanan dan minuman dengan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan Adapun 6 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan adalah Pemilihan Bahan Baku Makanan Saat Penerimaan Bahan Makanan Menurut Kusmayadi (2008), kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya, Kualitas bahan makanan yang baik yaitu bahan makanan yang terbebas dari pencemaran termasuk pencemaran kimia seperti pestisida dan juga terbebas daripada kerusakan, Perlindungan terhadap bahan baku dati bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin sclama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus dipethatikan. b. Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi Karena tercemar bakteri, Karena alam dan perlakuan manusia, Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Menurut Kusmayadi (2008), proses penyimpanan makanan merupakan suatu proses agar suatu bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan kandungan gizinya. Sebelum dilakukan penyimpanan, bahan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu. Cara membersihkan bahan makanan yang dapat dilakukan salah satunya adalah dengan mencuci bahan makanan, kemudian dikeringkan agar tidak terdapat air pada bahan makanan, dan kemudian dibungkus menggunakan pembungkus yang bersih dan disimpan di ruangan dengan suhu rendah, Berdasarkan Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun 2004, bahan makanan yang telah diterima harus segera dilakukan penyimpanan yang s untuk meminimalisir terjadinya pencemaran yang disebabkan oleh mikroorgenisme Karena kesalahan penyimpanan yang dapat dapat berakibat fatal pada penurunan mutu dan keamanan pangan, Terdapat empat cara penyimpanan yang dapat dilakukan untuk meminimalisir kerusakan dan kehilangan zat gizi berdasarkan suhunya, yaitu 1) Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu. penyimpanan dengan suhu 10°C-15°C untuk jenis minuman, buah, es krim, dan sayuran. 2) Penyimpanan dingin (chilling), yaitu penyimpanan dengan suhu 4°C-1 ‘untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali 3) Penyimpanan dingin sckali (freezing), yaitu suhu penyimpanan dengan suhu 0°C-4°C untuk bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam 4) Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan dengan suhu 24 jam. ©. Pengolahan Makanan ‘Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004), pengolahan makanan merupakan suatu proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi ‘makanan yang siap dikonsumsi . Untuk meneiptakan makanan yang baik, maka makanan, proses pengolahan harus mengikuti prinsip-prinsip hiygiene sanitas Dalam pengolahan makanan terdapat hal yang harus diperhatikan kebersihannya, yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan tempat pengolahan ‘makanan, Penjamah makanan merupakan sescorang yang betugas untuk menjamah makanan yang dimulai dari poroses persiapan bahan baku hingga pada proses penyajian makanan, Kualitas makanan yang disajikan akan dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap, dan tindakan dari penjamah makanan tersebut yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pencemaran pada makanan yang akan disajikan kepada konsumen, Sedangkan, Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan ‘mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti 1) Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VI1/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan 2) Peralatan masak harus mudah dibersihkan, 3) tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak. 4) Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih 5) Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, all 4. Penyimpanan Makanan Matang Menurut Depkes RI, 2004 makanan yang telah matang harus menggunakan wadah yang bersih dan aman bagi Kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Selain itu makanan ‘matang harus disimpan secara terpisah sesuai dengan jenisnya. e. Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan, Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengengkulan makanan, Pengangkutan makanan berperan dalam pencegahan terjadinya pencemaran makanan, Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan sampai kendaraan yang digunakan dalam pengangkutan makanan itu sendiri, Bahan makanan yang akan digunakan akan diangkut menggunakan tray ataupun troli, tergantung dengan jumlah yang dibutuhkan dan jarak yang ditempuh. Apabila hanya mengambil dari chiller yang lokasinya dekat dengan jumlah yang tidak terlalu banyak, biasanya akan menggunakan tray. Namun apabila komponen yang dibutuhkan tergolong banyak, maka bahan akan diambil ‘menggunakan troli. f. Penyajian Makanan Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar ‘makanan tidak terkontaminasi silang. Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam ‘menarik pelanggan, Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara selama tetap mengikuti prinsip hygiene sanitasi makanan yang baik dan benar. 4, Syarat-syarat hygiene sanitasi di rumah makan persyaratan sanitasi rumah makan/restoran secara lengkap sebagai berikut: a. Air Air bersih harus.sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegia b, Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak. c. Toilet Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan, Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun, Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau Tubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. 4. Jamban Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue) yang tersedia pada setiap jamban, . Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap ait, tidak mudah berkarat, mempunyai tulup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisacsisa bahan ‘makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah £. Tempat cuci tangan, Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu/pelanggan disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini, Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering, Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan Khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang, Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai olch tamu/pelanggan atau karyawan, Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. g. Tempat Mencuci Peralatan Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C - 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/em2), Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah, Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk ‘mengguyur, menyabun, dan membilas. h, Tempat Pencuci Bahan Makanan Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian

    Anda mungkin juga menyukai