FORMAO DE MASSAS

Principais transformaes nas massas:

Farinha + gua + Ingredientes Secundrios

Processamento Mecnico Hidratao da protenas, formao do glten, formao de emulses com gua, lipdeos e protenas, formao de CO2, dissoluo de sais, acares e incorporao de ar. Atividade enzimtica. Crescimento da massa. Processamento Trmico Aumento da formao e da presso do CO2 e do ar, formao de vapor de gua e dilatao do seu volume. Inativao enzimtica, reao de Maillard, caramelizao, desnaturao das protenas, gelificao do amido. Crescimento da massa. Resfriamento Retrogradao do amido e envelhecimento da massa.

Formao do glten e estrutura

das massas
Homogeneizao dos constituintes que compem a massa Inicialmente, a farinha absorve gua e a massa comea a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. medida que se fornece energia massa, atravs da mistura, a rede de glten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interaes qumicas entre as cadeias proticas. Alm disso, as protenas se alinham e formam uma rede tridimensional

Complexo protico (protena, gorduras, carboidrato), pontes de H, ligaes Van der Waals e pontes dissulfeto S-S-

Oxidao: exposio da massa ao ar proporciona oxidao dos grupamentos sulfidrilas das protenas do glten Reduo: rompimento das pontes dissulfdicas

Modelo Grosskrentz: farinha + gua = plaquetas de protena ( ligaes H); lipoprotenas ligadas s plaquetas

Com a mistura, as protenas envolvem os grnulos de amido e formam, em torno deles, uma rede glutinosa que, que sob o efeito da ao mecnica do amassamento, experimenta um desenvolvimento progressivo, que leva formao de filmes proticos cada vez mais finos e contnuos

Durante o amassamento, o ar incorporado massa em grandes quantidades, formando pequenas bolhas na massa. Maior n de bolhas e bem distribudas mais firme e uniforme ser a estrutura do miolo do po

Rede de glten em vrias etapas do amassamento

Partcula hidratada de farinha, com eliminao do amido, mediante digesto enzimtica, mostrando o esqueleto protico.

Pelcula protica e grnulos de amido, associadas a partculas de farinha hidratada e estirada.

Crescimento das massas

Condicionada aos agentes de crescimento: produo de CO2, vapor dagua (contido na massa) e ar incorporado.

Produo de dixido de carbono: biolgica (Leveduras) e reaes qumicas (bicarbonato de sdio mais cido)

Agente Biolgico: Saccharomyces cerevisiae C6H12O6 Glicose 2CO2 + 2C2H5OH lcool Etlico

Acares da massa: farinha, adicionados na formulao ou produzidos na prpria massa

O CO2 produzido pelas leveduras se difunde pelos ncleos constitudos pelas bolhas de ar incorporadas durante a mistura, garantindo assim uma boa distribuio de gs pela massa e uma granulometria uniforme ao miolo do po

Os acares tambm so metabolizados por bactrias lcticas e acticas presentes na farinha, aumentando a acidez na massa
Bactrias lcticas

C6H12O6
glucose
Bactrias acticas

2CH3

CH OH

COOH
cido lctico

C6H12O6 glucose

3CH3

COOH

cido actico

Queda do pH: 6,2

5,6 H2CO3 cido carbnico

CO2 + H2O glucose

Algumas formulaes podem conter sais como nutrientes do fermento

(NH4)2 + H2O Sulfato de amnio

NH4CL + H2O Cloreto de amnio

H2SO4 cido sulfrico

HCL cido clordrico

Proteases quebram as cadeias proticas e formam peptdeos menores nutrientes para as leveduras

Peptidases quebram os peptdeos em aminocidos

Contribuem para o sabor e aroma da massa

Mudanas Fsicas Observadas:

Aumento da temperatura: fermentao longa Perda de gua: por evaporao Variao da consistncia: massa pesada e borrachenta

menos densa e extensvel Aumento de volume

Fatores: Temperatura X Tempo X Result. fermentao

Estrutura das massas prontas

Principais mudanas qumicas so: Desnaturao protica: rede de glten se desnatura ou coagula com o calor (70 C) formando uma estrutura rgida e porosa. Liberao de gua da protena utilizada na gelatinizao do amido Gelatinizao do amido : o amido parcialmente gelatinizado fica incrustado no esqueleto protico, e aps o resfriamento, dar sustentao a estrutura

 Ao/Inativao enzimtica: o aquecimento ativ. Enzimtica . Os acares da massa j foram todos consumidos. A reposio deste feita pela ao da alfa-amilase sobre o amido gelatinizado

 Produo de cor e aroma: o aroma caracterstico do po assado produzida pela reao de Maillard

Todos os compostos responsveis pelo flavor se formam durante o assamento, na regio da crosta, e depois penetram no miolo, ficando neles solubilizados e podendo ser liberados pelo reaquecimento dos pes

Mudanas Fsicas:

Aumento de volume da massa: CO2, gasosa na massa , volume gases aquecidos

presso interna e expanso da massa

fase

Formao da crosta: forma-se um filme na superfcie, semipermevel sada dos gases e que delimita a estrutura do produto;

Perda de peso: evaporao

Envelhecimento das massas

Transformao comum a todas as massas que se inicia to logo a massa cozida comece a ser esfriada caracterizado: retrogradao do amido, por redistribuio da gua livre e diminuio da friabilidade da massa que se transforma em um produto duro e seco
Pode ser retardado pelo congelamento ou pela adio de monoglicerdeos

Envelhecimento das massas