Anda di halaman 1dari 16

ACARA IV PROTEIN DAN LEMAK A. 1.

Pendahuluan Latar Belakang Protein merupakan senyawa kimia yang kompleks atau memiliki arti penting dalam tubuh manusia. Fungsi protein antara lain sebagai pembangun tubuh, pengangkut dan penyimpan oksigen (hemoglobin), katalis reaksi biokimia (enzim), pengolahan informasi, antibodi, struktural sel dan jaringan, dan sebagainya. Kekurangan protein dapat mengakibatkan terjadinya kerontokan rambut, penyakit kwashiorkor (busung lapar), dan sebagainya. Penyusun protein adalah asam amino yang berikatan satu dengan yang lainnya melalui ikatan peptida. Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan terjadinya pemecahan ikatan peptida atau kovalen, perubahan ini disebut denaturasi protein. Denaturasi protein dapat balik atupun tidak. Jika denaturasi belum berlanjut maka polimer bisa melipat lagi dan kembali pada struktur alamiah. Namun bila denaturasi berlanjut dan berakibat menggumpalnya protein maka denaturasi tidak dapat balik, misalnya pada perebusan telur. Denaturasi protein dapat terjadi oleh panas, Ph, logam berat, tegangan permukaan, dan sebagainya. Pengujian protein dapat menggunakan reaksi biuret, millon nase, ninhidrin, dan sebagainya. Dalam penambahan pereaksi tertentu gugus amino dari protein akan bereaksi menghasilkan senyawa berwarna. Misalnya bila ikatan peptida ditambah reagen NaOH dan CuSO4 akan menghasilkan senyawa ungu. Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi dapat terlarut dalam pelarut non polar seperti kloroform, eter, dan benzena. Hal ini disebabkan oleh perbedaan polaritas lemak dengan air.

54

55

Lemak tersusun dari unsur C, H, O serta P dan N. Lemak juga terdiri dari ester gliserol dan asam minyak yang disebut trigliserit. Fungsi lemak sendiri adalah penghasil kalori tunggal, pelarut vit A, D, E, dan K, pembawa zat makanan esensial, dan sebagai pelindung alat-alat tubuh. Pengertian lemak sendiri digunakan untuk menunjuk trigliserida yang berbentuk padat atau setengah padat pada suhu biasa, sedang minyak dipergunakan untuk menunjukkan trigliserida yang berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak penyusun lipida ada dua macam yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemah tak jenuh mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak jenuh, peristiwa itu biasa dikenal peristiwa adisi. Selama penyimpanan, lemak atau minyak dapat mengalami ketengikan. Ketengikan disebabkan adanya pembentukan peroksida pada ikatan rangkap karena bereaksi dengan oksigen dari udara dan selanjutnya terjadi degradasi molekul beragam senyawaan aldehid, keton, asam, alkohol dengan BM relatif rendah dan sebagaian bersifat volatil dengan aroma yang tidak enak (tengik/rancid). 2. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara IV. Protein dan Lemak ini adalah : a. Reaksi biuret untuk menentukan adanya ikatan peptida b. Reaksi ninhidrin untuk menentukan kandungan asam amino c. Tes noda lemak untuk membuktikan bahwa lipid bisa membentuk noda translucent(transparan) pada kertas d. Tes akrolein untuk menentukan adanya kandungan akrolein pada lemak minyak 3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum acara IV. Protein dan Lemak dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 11 Maret 2009 pada pukul 15.00 16.30 WIB bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

56

B.

Tinjauan Pustaka Suhu tinggi dapat mengakibatkan rusaknya ikatan peptida protein serta

mengakibatkan denaturasi protein dalam sel. Tingginya suhu yang menyebabkan denaturasi protein terjadi akibat perusakan ikatan hidrogen pada rantai samping struktur tersier. Panas meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul mengalami vibrasi secara cepat atau kondisi mendidih yang dapat menyebabkan kerusakan ikatan rangkap pada rantai panjang asam lemak membran sel (Kuswytasari, dkk., 2009). Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet (Anonim, 2009). Ninhidrin ialah reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon dan bila bereaksi dengan asam amino, menghasilkan zat warna ungu. Hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino. Jadi zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino dengan gugus amino protein (Hart, 2003). Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti triester (dari) gliserol. Asam lemak umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Asam-asam lemak dapat juga diperoleh dari lilin (waxes), misalnya lilin lebah. Umumnya, minyak (cair) mengandung lebih banyak ketakjenuhan daripada lemak (padat) (Fessenden, 1999). Proses oksidasi lemak dan minyak pada prinsipnya merupakan proses pemecahan yang terjadi di sekitar ikatan rangkap (tidak jenuh) dalam molekul gliserida penyusun lemak dan minyak. Tentu saja semakin tidak jenuh atau semakin banyak ikatan rangkap dalam molekulnya yang ditentukan oleh macam-macam lemak penyusun struktur trigliserida maka minyak dan lemak

57

itu sama peka terhadap pemecahan oksidatif. Tahap permulaan oksidasi merupakan pembentukan radikal bebas lemak bila hydrogen meninggalkan karbon -metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH). Hasilnya yang berupa radikal bebas (R) menjadi sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan membentuk radikal peroksi tak stabil (ROO). Reaksi antara peroksi radikal (ROO) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperokside ROOH) dan radikal hidrokarbon baru (R) baru. Hidroperoksida itu kemudian menjadi senyawa organic. Hidroperokside kemudian berubah menjadi senyawa organik yang lebih kecil seperti berbagai aldehid, keton, dan asam yang memberikan baud an citarasa tak enak yang dikenal dengan nama tengik (Cahyadi, 2006). Lipida, baik lemak atau minyak dapat membentuk noda translucent, sehingga kertas tulis yang tidak tembus pandang menjadi semi transparan. Noda yang terbentuk biasanya melebar setelah disirami air dan dikeringkan. Lipida pada umumnya tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena atau pelarut non polar lainnya (Anonim, 2009). Asam lemak bersama-sama dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton serta sedikit epoksi, dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini (Anonim, 2009). Faktor penting yang menentukan minyak kelapa murni (VCO) adalah kandungan asam lemak jenuhnya yang mencapai 90 persen dan hanya berisi 10 persen asam lemak tak jenuh. Kelebihan yang dimiliki lemak jenuh dibanding lemak tidak jenuh (mono unsaturated fatty acid/MUFA dan poly unsaturated fatty acid/PUFA) adalah bahwa lemak jenuh tidak punya atom hidrogen yang hilang atau karbon ikatan ganda. Ini berarti lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas sebagaimana yang terjadi pada lemak tidak jenuh. Hidrogenasi adalah proses kimia komersial

58

yang menambahkan hidrogen ke lemak tidak jenuh untuk mengurangi jumlah ikatan rangkap serta menghilangkan ketengikan. VCO berkualitas baik bagi kesehatan karena mengandung asam lemak jenuh berupa asam lemak rantai sedang dengan kandungan asam laurat (C12) yang tinggi (Anonim, 2009). C. 1. b. c.Bunsen d. 2. Bahan a.Putih telur b. Larutan kedelai c.Glisin d. NaOH 40% e.CuSO4 0,1 % f. Larutan ninhidrin 0,1 % g. Larutan kemiri h. Dietil ether i. VCO j. Gliserol k. Kalium bisulfit l. Kertas buram Pipet Volume e.Penjepit tabung reaksi Metodologi Alat a.Tabung reaksi Cawan porselin

59

3.

Cara Kerja a.Reaksi Biuret 2 ml putih telur dan 2 ml larutan kedelai masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi.

Ditambah 1 ml larutan NaOH 40 % pada masing-masing tabung reaksi.

Kemudian ditambah 5 tetes larutan CuSO4 0,1 % pada masing-masing tabung reaksi.

Diamati perubahan warna yang terjadi. b. Reaksi Ninhidrin 4 ml putih telur, 4 ml larutan kedelai dan 4 ml glisin masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi.

Ditambah 1 ml larutan ninhidrin 0,1 % pada masing-masing tabung reaksi.

Dipanaskan diatas api bunsen sampai berubah warna.

Dicampur dan didihkan sampai 1-2 menit.

Diamati perubahan warna yang terjadi.

60

c.Tes Noda Lemak 2 ml larutan kemiri dimasukkan dalam tabung reaksi.

Ditambah 4 ml dietil ether, digojog. Biarkan beberapa saat sampai lapisan ether keluar.

Lapisan ether diambil dengan pipet, dipindahkan ke dalam cawan porselin kering, tunggu sampai ether kering dengan dikipasi.

Setelah ether menguap habis, ambil kertas buram dan diusapkan pada cawan.

Dicatat hasilnya. d. Tes Akrolein 3 tetes gliserol dan 3 tetes VCO masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi.

Ditambah 1 ml larutan KH2SO4 pada masing-masing tabung reaksi. Dipanaskan secara hati-hati.

Dicium bau yang terjadi dan dibandingkan mana yang lebih merangsang

Dicatat hasilnya.

61

D. 1.

Hasil dan Pembahasan Reaksi Biuret Keterangan Menggumpal, terbentuk selaput, terbagi menjadi 2 lapisan cairan. Warna ungu lebih pekat dibandingkan larutan kedelai Encer, keruh Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Reaksi Biuret Warna No Sampel Awal Proses Akhir 2 ml putih Bening Bening Bening telur + 1 ml kekuni- Kekuning- keunguan NaOH 40% + ngan an 5 tetes CuSO4 1. 0,1%

2 ml lart. putih kedelai + 1 ml 2. NaOH 40% + 5 tetes CuSO4 0,1% Sumber : Laporan Sementara Pembahasan :

Putih susu kental

Putih kekuningan

Protein merupakan senyawa organik yang mempunyai banyak peranan dalam tubuh, misalnya sebagai zat pembangun, katalis enzim, antibodi, dan sebagainya. Perlakuan untuk mengetahui adanya protein dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan melakukan reaksi biuret, reaksi ninhidrin, juga millon nase. Pada praktikum kali ini pengujian protein dengan menggunakan reaksi biuret dan reaksi ninhidrin. Protein dalam tubuh dicerna dengan cara memecah protein menjadi asam amino yang dapat diserap oleh tubuh. Dalam percobaan pertama, dilakukan reaksi biuret. Reaksi biuret yaitu reaksi yang dilakukan untuk menguji adanya ikatan peptida. Reaksi biuret yang dilakukan dengan menggunakan reagen NaOH dan CuSO4, dengan sampel yang digunakan adalah putih telur dan larutan kedelai. Pada sampel putih telur yang direaksikan dengan NaOH dan CuSO4, terjadi perubahan warna dari bening kekuningan menjadi bening keunguan serta terdapat gumpalan dan terbentuk selaput yang terbagi menjadi 2 lapisan.

62

Sedangkan pada sampel larutan kedelai yang direaksikan dengan NaOH dan CuSO4, hasil yang terjadi menunjukkan perubahan warna dari warna putih menjadi putih susu kental dan kemudian warna akhirnya putih kekuningan encer dan keruh. Warna ungu pada sampel putih telur lebih ungu dibandingkan dengan larutan kedelai. Hal itu menunjukkan ikatan peptida pada putih telur lebih panjang dibandingkan dengan yang ada pada larutan kedelai, sehingga kandungan protein pada putih telur lebih tinggi daripada pada larutan kedelai. Secara umum kandungan protein paling tinggi pada protein hewani. Percobaan yang dilakukan sesuai dengan teori, dimana reaksi biuret ditandai dengan terjadinya warna ungu, karena adanya kompleks yang terjadi antara ikatan peptida dengan O dari air. Ikatan peptida panjang ditunjukkan dengan warna ungu. Ikatan yang pendek berwarna pink. 2. Reaksi Ninhidrin Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Reaksi Ninhidrin Warna No Sampel Awal Proses 4 ml putih Bening Putih telur + 1 ml kekuning pekat 1. Ninhidrin an 0,1% 4 ml lart. Putih kedelai + 1 pekat 2. ml Ninhidrin 0,1% 4 ml glisin + Ungu 1 ml muda 3. Ninhidrin 0,1% Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Percobaan kedua dalam menguji protein dilakukan dengan reaksi ninhidrin. Reaksi ninhidrin dilakukan untuk menguji adanya kandungan asam amino pada sampel. Sampel yang digunakan yaitu putih telur, larutan Putih keunguan Ungu kehitaman (pekat)

Akhir Putih, terdapat bercak merah bata Ungu muda (keruh) Ungu tua

Keterangan Pada percobaan antara glisin dengan ninhidrin, warna ungu yang dihasilkan pada akhir reaksi tampak paling pekat dibandingkan dengan percobaan pada kedua sampel lainnya

63

kedelai, dan glisin, yang direaksikan dengan larutan ninhidrin 0,1 % dan kemudian didihkan. Pada sampel pertama yaitu putih telur warna awal yang terjadi yaitu bening kekuningan, warna proses yaitu putih pekat dan warna akhir putih dan terjadi penggumpalan yang terdapat bercak merah bata, seperti putih telur yang direbus. Pada sampel kedua yaitu larutan kedelai warna awal sebelum proses pendidihan berupa putih pekat, kemudian warna proses pendidihan berwarna putih keunguan dan berbusa, dan warna akhir yaitu ungu muda keruh. Pada sampel ketiga yaitu glisin, warna awal sebelum proses yaitu ungu muda, kemudian warna ketika proses pendidihan yaitu ungu kehitaman pekat, dan warna akhir yang timbul yaitu ungu tua. Dengan membandingkan ketiga sampel yang telah direaksikan dengan ninhidrin 0,1%, tampak bahwa pada larutan glisin memiliki warna akhir ungu yang paling ungu daripada kedua sampel lainnya, setelah itu diikuti dengan larutan kedelai dengan warna akhir ungu yang lebih muda, sedangkan pada sampel putih telur warna akhir yang timbul justru putih dan ada bercak merah. Hal itu menunjukkan putih telur mengalami denaturasi protein yang menyebabkan putih telur menggumpal dan matang, karena pada waktu mendidihkan suhu terlalu panas. Sehingga warna ungu tidak kelihatan, karena sudah berubah menjadi telur yang masak berwarna putih. Percobaan ini sesuai dengan teori, dimana reaksi ninhidrin menunjukkan adanya asam amino yang ditunjukkan dengan perubahan warna menjadi ungu pada sampel percobaan.

64

3.

Tes Noda Lemak Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Tes Noda Lemak No. Warna Sampel awal proses 2 ml lart. Bening Bening, kemiri + dietil (dietil terdapat eter 4 ml eter), endapan terdapat keruh, 1. endapan bagian keruh tengah (lart. menyatu kemiri) 2 ml VCO + Bening Bening dietil eter 4 ml 2. Keterangan Kertas buram berubah menjadi transparan

akhir Bening, terdapat endapan keruh, bagian tengah menyatu Bening

Kertas buram berubah menjadi transparan, kertas buram dengan VCO lebih transparan dibandingkan kertas buram dengan lart. kemiri

Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Lipida merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut non polar seperti chloroform, eter, dan benzen. Dalam praktikum ini pengujian lemak dilakukan dengan dua percobaan, Percobaan pertama dengan menggunakan tes noda lemak, dan percobaan kedua dengan menggunakan tes akrolein. Dalam percobaan pertama pengujian lemak yaitu dengan tes noda lemak. Tes noda lemak dilakukan untuk membuktikan bahwa lipid dapat membentuk noda translucent(transparan) pada kertas. Dalam tes noda lemak kali ini digunakan larutan dietil eter sebagai penguji dengan sampel berupa larutan kemiri dan VCO. Percoban ini dilakukan untuk mengetahui kadar kandungan lemak antara larutan kemiri dengan VCO. Pada sampel larutan kemiri yang direaksikan dengan dietil eter, warna awal reaksinya

65

adalah bening yang berasal dari dietil eter dan ada endapan keruh yang berasal dari larutan kemiri. Kemudian warna proses ketika penggojogan adalah bening terdapat endapan keruh dan bagian tengahnya tampak menyatu antara larutan kemiri dengan dietil eternya, sedangkan warna akhir setelah penggojogan ternyata tetap bening, terdapat endapan endapan keruh dan bagian tengahnya menyatu antara larutan kedelai dengan dietil eter. Pada sampel kedua yaitu VCO, pada awal reaksi dengan dietil eter, ketika penggojogan, dan setelah penggojogan, ternyata warna yang timbul tetap bening. Pada percobaan ketiga ini, perlakuan tes noda lemak, sampel direaksikan dengan dietil eter, kedua sampel kemudian dikipasi untuk menguapkan eternya, setelah itu kertas buram diusapkan pada masingmasing sampel yang telah kering dan menguap eternya tadi. Dari hasil pengamatan dapat dibandingkan perbedaan keadaan kertas buram pada masing-masing sampel. Hasil yang diperoleh kertas buram dengan VCO tampak lebih transparan daripada kertas buram dengan larutan kemiri. Hal ini karena kandungan lemak jenuh pada VCO lebih tinggi dibanding dengan larutan kemiri. Hal itu sesuai dengan teori dimana minyak kelapa murni (VCO) kandungan lemak jenuhnya lebih tinggi daripada minyak tumbuhan lain. Tabel 4.4. Hasil Pengamatan Tes Akrolein Warna No. Sampel Awal Proses 3 tetes gliserol Bening Bening 1. + 1 ml Kalium Bisulfit 3 tetes VCO + Bening Bening 2. 1 ml Kalium Bisulfit Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Percobaan keempat adalah tes akrolein. Uji akrolein dilakukan dengan menggunakan sampel gliserol dan VCO yang direaksikan dengan kalium bisulfit, dan kemudian dipanaskan. Dimana kalium bisulfit Keterangan Bau gliserol lebih menyengat

Akhir Bening Bening

66

merupakan garam. Hasil yang diperoleh dari reaksi dengan menggunakan sampel gliserol yaitu untuk awal, proses, dan akhir reaksi warna yang terbentuk adalah bening. Sedangkan pada sampel VCO, wana yang terbentuk dari awal, proses, dan setelah proses juga bening. Bau yang dihasilkan lebih menyengat pada gliserol dibandingkan dengan bau pada VCO. Hal itu karena gliserol yang merupakan asam lemak tak jenuh, bila dipanaskan lebih mudah mengalami reaksi oksidasi daripada VCO yang merupakan asam lemak jenuh, sehingga menyebabkan ketengikan. E. Kesimpulan Dari Percobaan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. Reaksi biuret menunjukkan adanya ikatan peptida yang Kandungan ikatan peptida protein pada putih telur lebih tinggi Reaksi ninhidrin menunjukkan adanya kandungan asam amino yang Kandungan asam amino protein pada glisin lebih tinggi daripada Tes noda lemak dilakukan untuk menunjukkan bahwa kandungan ditandai dengan timbulnya warna ungu. daripada larutan kedelai. ditandai dengan timbulnya warna ungu. putih telur ataupun larutan kedelai. lipid pada suatu bahan dapat membuat kertas buram menjadi semi transparan. 6. 7. 8. Kertas buram dengan VCO lebih transparan dibandingkan dengan Lemak jenuh yang terkandung pada VCO lebih banyak dibanding Bau tengik gliserol lebih menyengat dibandingkan dengan bau VCO, minyak kemiri. dengan minyak kemiri. karena gliserol merupakan lemak tak jenuh yang mudah mengalami oksidasi. 9. Ketengikan dapat diakibatkan oleh pemanasan dan juga udara bebas.

67

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. Asam Lemak. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_Lemak. (Diakses pada tanggal 16 Maret 2009, pada pukul 5:51 WIB). Anonim. 2009. Lipida. http://arifqbio.mutiply.com/journal/item/17/Seri_Pengantar_Biokimia_III. (Diakses pada tanggal 15 Maret 2009, pada pukul 11.04 WIB). Anonim. 2009. Ikatan Peptida dan Protein. http://google.co.id/ikatan_peptida_dan_protein/ (Diakses pada tanggal 15 Maret 2009, pada pukul 11.12 WIB). Anonim. 2009. VCO. http://cybermed.cbn.net.id. (Diakses pada tanggal 20 Maret 2008, pada pukul 13:56 WIB). Fessenden, Ralph J. dan Fessenden, Joan S. 1999. Kimia Organik Edisi Ketiga. Erlangga. Jakarta. Hart, Harold, dkk. 2003. Kimia Organik Suatu kuliah singkat. Erlangga. Jakarta. Kuchel, Philip dan Ralston. 2006. Biokimia. Erlangga. Jakarta. Kuswytasari, dkk. 2009. Penanganan Bakteri Air Balas Dengan Metode Kombinasi Suhu dan Sinar UV. http://fisika.brawijaya.ac.id (Diakses pada tanggal 19 Maret 2009, pukul 16.05 WIB). Page, David S. 1997. Prinsip-Prinsip Biokimia Edisi Kedua. Erlangga. Jakarta.

68

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ORGANIK

Disusun Oleh : Kelompok 7 1. Nurul Hidayati (H0908127) 2. Rangga Ramadhan (H0908129) 3. Reny Fajri Pratiwi (H0908131) 4. Rizky Andikatama (H0908137) 5. Rr. Shintya Dewi P. (H0908139) 6. Shalakha Zulfa 7. Siti Muslikha (H0908141) (H0908143)

LABORATORIUM REKAYASA PROSES PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

69

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009