Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Zootecnia

ELABORACION DE QUESO GRUGETE

ASIGNATURA

INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE :

ING. MARY PAREDES

ALUMNO

MORENO AVILA LUIS

CICLO

Cajamarca, julio del 2011.

I.

INTRODUCCION

La actual tendencia de desarrollo con productos lcteos hace estar actualizado con los mercados competitivos, considerando el tiempo, habilidad y destreza de cada personal que labora en la planta. En nuestro medio contamos con pequeas empresas lcteas las cuales no cuentan con la tecnologa adecuada ni con las normas necesarias de higiene lo que restriegue como requisito indispensable del producto a los supermercados de la capital.

II.

OBJETIVOS

Lograr la experiencia laboral que requiere el estudiante para desenvolverse con mayor facilidad en este mundo, como ente competitivo y productivo.

Conocer los diferentes pasos a seguir para la realizacin del Queso tipo Grugete. Lograr productos inocuos para la salud de las personas.

ELABORACIN DE QUESO GRUGETE

DESCRIPCION DEL PROCESO: LIMPIEZA La primera actividad es la limpieza en general de toda la planta para luego seguir con las dems actividades programadas. RECEPCION DE LA LECHE La leche ingresa a la planta y se realiza el anlisis organolptico (olor, color, sabor caracterstico), principalmente evitar que se contamine de bacterias. FILTRADO Y PESADO El filtrado se hace con la finalidad de eliminar las impurezas macroscpicas que pueden ser pelos, palitos, etc. El pesado se realiza para determinar el volumen y luego calcular los insumos en proporcin a la cantidad de leche y poder calcular la cantidad de la produccin. ANALISIS Se realiza para verificar la calidad de la materia prima que se recepciona y de esta manera aceptarla o rechazarla. Las pruebas que se hacen son: A: 16 - 180 D % G: 3.4 % D: 1.028 - 1.033 kg/lt

PASTEURIZACION Con este proceso se destruyen completamente todas las bacterias indeseables y una pequea proporcin de bacterias benficas de la leche, es necesario someterla a un tratamiento de calor por un espacio de tiempo determinado que debe llegar a 65 C x 20 minutos en sistema abierto manual en ollas. ENFRIAMIENTO Una vez terminado el tiempo de pasteurizado, se procede a enfriar la leche hasta 38 - 36 C, temperatura propicia para que acte los microorganismos del cultivo que se va a aadir posteriormente. PREMADURACION Es el momento que se adiciona el cultivo lctico (fermento lctico), en una proporcin de 1 gr. por cada 100 litros de leche pasteurizada y enfriada a 36 C por un espacio de 15 minutos. CUAJADO Momento en el que se adiciona 18 % de Cloruro de Calcio + colorante vegetal y 2 % de Cuajo QUIMOSINA (2.2 g). Se deja en reposo hasta que coagule a 35 C x 30 40 minutos. CORTE Se realiza lentamente con liras y cuchillos evitando romper las partculas de cuajada, dura de 5 a 10 minutos. AGITACION Este procedimiento se realiza en un inicio lentamente con ayuda de las palas luego va incrementndose gradualmente la velocidad de las palas, la cuajada resiste el batido. Esta operacin dura de 10 a 15 minutos. PRIMER DESUERADO Separar 1/3 del volumen total del suero de leche de manera rpida para evitar que se adhieran demasiado los grnulos de cuajada entre s.

ESCALDADO Consiste en calentar con su propio suero hasta llegar a una temperatura de 50 55 C durante 20 minutos (de 1 2 C x cada 5 minutos). La coccin con su propio suero se realiza con la finalidad que en la etapa posterior siga acidificndose y pueda conservar el acido lctico que es importante para la maduracin lo cual influir en la textura de la pasta. DESUERADO TOTAL Se procede a eliminar todo el suero que rodea la cuajada, el suero restante que queda dentro de los granos, va saliendo lentamente lo que ayuda a la acidificacin de la cuajada, la cuajada se llena en los coladores.

MOLDEADO Consiste en tomar la forma adecuada de una barra que se hace con ayuda de unos moldes de acero inoxidable, es de forma cuadrada. La masa es cubierta de un plstico (poligrasa). Sin prensa. Con prensa. Luego de prensar al da siguiente se debe asolazar (2 das), debe permanecer en agua con sal (salmuera). OREO Se debe dejar en remojo (agua hervida con sal + vino blanco). Esto se debe realizar dos veces por semana y durante 4 semanas. COMERCIALIZACION Para su respectiva comercializacin se debe utilizar agua + sal.

CONCLUSIONES

Se logro determinar caractersticas organolpticas de la leche como color, sabor y olor, estando en los rangos normales. Que el grado de acidez de la leche utilizada se encuentra entre el rango de calificacin de muy buena. Se conoci paso a paso la elaboracin del queso tipo Grugete.