Datos histricos sobre la chica de Jora La chicha de Jora nace de la casualidad.

Segn se cuenta, durante el reinado de Tpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maz. Como resultado, los granos de maz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maz. El Inca, para evitar desechar el maz, orden la distribucin de malta para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero, dadas las caractersticas organolpticas desconocidas del maz, la terminaron desechando. Aqu es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumi la sustancia y qued sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Per se descubri el valor alcohlico del maz. Cosmovisin La realidad andina est integrada por tres comunidades que se interrelacionan constantemente: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades). El equilibrio y convivencia de estos tres espacios da lugar a la vida. La chicha de jora, de origen humilde pero de noble trayectoria, con el tiempo se convirti en la bebida predilecta de los grandes seores, inclusive siendo la bebida ritual para las ceremonias en honor a las wacas y apus; la chicha de Jora, se convirti, sin que nadie lo predijera, en el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande. En la actualidad, la chicha de jora an mantiene su condicin ceremonial, puesto que en la sierra se realizan representaciones alegricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha. Tambin se usa durante pagos a la tierra y otras actividades mstico-religiosas del mundo andino. Elaboracin de Chicha de Jora En nuestro pas, la chicha de jora se produce artesanalmente. Sin embargo, ello no quita que se sigan ciertas etapas delimitadas en su elaboracin: Materia Prima La materia prima es la germinacin controlada de los granos de maz para evitar el desarrollo del talluelo y la radcula. El objeto en esta etapa es producir la malta; esta accin es conocida como malteo. El malteo tambin tiene una serie de fases: Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centmetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas. Germinacin: en la costa norte se coloca el maz sobre una capa de arena de 2 a 3 centmetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de pltano, y otra vez arena y hojas de pltano, como un mil hojas. El maz debe permanecer as por 4 das. En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega peridicamente. Esta operacin dura entre 8 a 15 das. Secado: basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la accin complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentacin, ya que estos no pueden asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc. El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y la desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y almidn, etc.

Coccin Primero, en una sartn completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente. Filtracin Se utiliza fibra de algodn en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta accin consiste en separar los residuos slidos de los lquidos. Fermentacin Tiene dos fases: Inoculacin: se coloca el lquido dentro de cntaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cntaros borrachos). Tambin se realiza al colocar azcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes estn constituidos por levaduras. Fermentacin: dura aproximadamente 3 das, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor caracterstico de chicha fuerte. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso. Caractersticas organolpticasColor: variado, depende de la materia prima utilizada en su elaboracin. Al inicio de la fermentacin es pardo oscuro, pero segn pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro. Aroma: tiene caractersticas particulares de productos voltiles. Su aroma en general es agradable y no vara con el tiempo. Sabor: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante la fermentacin, que se inicia con el maz dulce, pasa a agridulce y termina en agrio y poco dulce y cido. Claridad: La chicha de jora es turbia. Sedimento: Los sedimentos saltan a la vista cuando la fermentacin ha terminado. Componentes de la chicha de jora Agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra, ceniza. Lugares de elaboracin Por excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Per, como en distrito de Catacaos, en Piura. Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del pas; en la sierra, en Cusco y Arequipa, tambin se puede degustar de una chicha de excelente nivel.