ELABORACIN DE CERVEZA

Prof. Bernardo Carrillo L.

PROCESODEELABORACINDELACERVEZA RECEPCIN

SILOS DE CEBADA

LIMPIEZA Y CLASIFICACIN

OS OS DEPOSITOS DE REMOJO

NAVES DE GERMINACIN

DESECACIN Y TOSTACIN

DESGERMINADORA

LIMPIADORA DE MALTA

SILOS DE MALTA

TRITURACIN

DEPSITO DE SACARIFICACIN O BRACEADO

FILTRACIN

COCCIN

FILTRACIN

REFRIGERACIN

FERMENTACIN

PASTEURIZACIN

EMBOTELLADO

ELABORACIN DE CERVEZA CONSIDERACIONES GENERALES: -CERVEZA: Fermentacin mosto obtenido de grano de cereales Tpica de la cebada Bebida fabricada/fermentacin de levaduras en cebada Bebida refrescante - alimento Alcohol 3-7 Extracto seco : 8 10 % - H2O : 90% 8E. S: Productos del almidn , aa, alcohol, sust. aromticas. Cebada +agua +lpulo +levaduras +CO2 > Cantidad azcares y < cantidad protenas Vit : Biotina ( para las levaduras) Lpulo Sust. amargas + aceites escenciales Sabor y color. Tambin mantiene espuma p Antisptico

ELABORACIN DE CERVEZA 1 REMOJADO: 1-3 das/ 15 -22C /10-12C Hasta 45-55 % humedad de los granos. 2 GERMINACIN: 7- 10 das/ 15 -22 C Hasta que la plmula alcance largo del grano. Agua se va cambiando (C/6, C/12, C/24 Hrs) Nave de germinacin limpia- desinfectada limpia evitar hongos. hongos Granos distribuidos capas 15_ 30 cm. espesor. Se voltean con rastrillos mecnicos. 5 - 6 da se vuelve a regar g favorece g germinacin . Sacarificacin del almidn Degradacin materias proteicas Amilasas hidrolizan almidn azcar Proteasas hidrolizan protenas a. Malteador regula humedad, aireacin, T 3 DESECACIN Y TOSTADO DE LA MALTA VERDE: (cebadagerminada) Circulacin aire seco (80-100C) ( ) Se detiene germinacin (grano 10-12 % humedad)

Modificacin malta verde erde aparecen color, sabor y aromas especiales. color especiales Se destruye gran parte M.O. Incremento progresivo de T: 1er da : 30-38 C 2 da : 38-54C 3er da : 5493 C. 93C Buena ventilacin; espesor capa 15-20 cm. Separacin raicillas (desgerminadora) Cribado (limpiadora) malta limpia

4 SACARIFICACIN O BRACEADO DE LA MALTA:

Trituracin (no excesiva) Mezcla con agua tibia; 1 hasta 40C/1Hrs. y luego hasta 65-75C/10 min. y luego g g g 40C/1hr. Existen 2 formas: a) aadir agua caliente mtodo infusin. b) mezclar con mosto previamente en ebullicin mtodo de decoccin Filtracin (separacin slidos- l id ) il i ( i lid lquidos) Slidos se lavan con agua (70-75C) mosto inicial. Importante regular T I t t l amilasa acta a 70C; amilasa a 40C Dextrinizante (transformaelalmidn) extraccin materias solubles agregan al

Maltosante (actaproduciendomolculasmspequeas)

5 COCCIN DEL MOSTO: 100 C/90 min. (Calderas) o 2 4 H i (C ld ) 2-4 Hrs. Lpulo (flores o extracto) 150-160 g/Hl. Concentracin ( por evaporacin) Esterilizacin Inactivacin de enzimas pp. sustancias nitrogenadas Formacin color/reaccin Maillard y /disolucin de sustancias escenciales, escenciales resinas, taninos y nitrogenadas del lpulo sabores y aroma . Filtracin Filtrado Refrigeracin 6 REFRIGERACIN: Mosto se coloca en capas delgadas (45 cm. espesor) en contacto con el aire en gran superficie favorece 1er desarrollo de levaduras 14-16 C /hasta 6 hrs. 7 FERMENTACIN: Mosto refrigerado siembra de levaduras (250-300g/ Hl.) (1-10 millones cel./ml.) Depsitos D it acero inoxidable o cermica i id bl i Var. Sacharomyces cereviseae var. calbergensis

TIPOS DE FERMENTACIONES

a) ALTA

Mtodo tradicional Tanque abierto 1 semana Cultivos no puros Cerveza tipo Ale (inglesa) C i Al (i l ) Levaduras en superficie Pases con baja T < peligro de contaminacin Fermentacin rpida (1 semana) F t i id ) T inicial 15 C; hasta 25 C Gran produccin de carbnico Levadura se recoge > parte elaboracin extracto < parte inculo siguiente fermentacin

b) BAJA : Tanque cerrado Mtodo moderno Dura 2 semanas Cultivos puros C li Cerveza tipo Lager (Pilsen) T 6-8C ; hasta 10 C. Tb. 12 14C/ Tb 12-14C/ 8 das < calidad < produccin de carbnico

Cuando C d > parte l d levadura se deposita d i termino FERMENTACIN PRINCIPAL. i PRINCIPAL sabor especial Traspaso a otro depsito FERMENTACIN SECUNDARIA Clarificacin T 2-3 C. Duracin 10 D racin 6 -10 semanas

8 PASTEURIZACIN: 60C o fil i esterilizante (membranas de 0,45 - 0 65 micras) filtracin ili ( b d 0 45 0,65 i ) 60 minutos. Botella + pequea se pasteuriza en la misma botella Botella B t ll 1 L pasteurizacin en placas t i i l Barril cruda No se pasteuriza, se coloca en barril a los 2-3 meses.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MEZCLA, CARBONATACIN Y EMBOTELLADO DE BEBIDAS REFRESCANTES.

Bebidas Agua tratada Tanque de jarabe

Desaireador Regulador

Bomba de jarabe

(Sincrmetro)

CO2

Refrigerador - Carbonatador e ge ado Ca bo atado

Llenadora de botellas o latas

Cierre de envase
FUENTE: POTTER, N. y HOTCHKISS, J.1999. Ciencia de los alimentos

Procesos bioqumicos de la fabricacin de la cerveza.

1a Cebada limpia Malta 1b

2a Mosto 2b

3 Cerveza

1a) Germinacin incipiente de la cebada para movilizar la biosntesis de amilasas y proteasas, en el grano. 1b) Tostacin ligera para detener la germinacin y evitar el excesivo consumo de glucosa por el germen, con la mnima destruccin de las enzimas movilizadas.

2a) Eliminacin de los grmenes, cribado y trituracin de la malta.

2b) Suspensin en agua de la harina de malta y mantenimiento a T moderada para agua, harina que amilasas hidrolicen almidn y produzcan mosto rico glucosa y maltosa. Al mismo tiempo se hidrolizan protenas. Adicin del lpulo. 3) Adi i d l Adicin de levadura d cerveza y f d de fermentacin alcohlica d l mosto. Filt i t i l hli del t Filtracin
FUENTE: PRIMO, E. 1997. Qumica de los alimentos.