ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

C E N T R DE IN V E S TIG A C IO N , O E D UC AC IO Y D E S A R R O L L O N Av. Buen Retiro 231, Urb. M onterric Chico Surco, o , Lima 33, Per

E Q U IP DE D E S A R R O L L O O AGROPECUARI O C A JA M A R C - C H OTA A Jr. ExequielMontoya 408, Chota Cajamarca Per , ,

C E NT R DE E S T U DIO S O Y P RO M O CIO C O M U N A L N DEL O R IE N T E Manuela Morey 233, Tarapoto, San Martn Per ,

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Cdigo: 10.04.5789/M

N Cendocied: 7768

Indice

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 30 pp. En: espaol. ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EM- PRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES. PERU

INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. Azcar. Acido ctrico. Conservante. Estabilizador. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Materiales. PROCESO DE ELABORACION Pesado. Seleccin. Lavado. Precoccin. Pelado. Pulpeado. Refinado. Estandarizacin. - Dilucin de la pulpa.

5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14

Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED Presidente: Juan Snchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Telfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu.org http://www.ciedperu.org Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario Diseo y edicin: Ricardo Carrera Responsable de produccin: Yenny Melgar Edicin y produccin: Lima, CIED, 2001 Impreso en el Per

- Regulacin del azcar. - Regulacin de la acidez. - Adicin de estabilizante. - Adicin de conservante. Homogenizacin. Pasteurizacin. Envasado. Enfriado. Etiquetado. Almacenado. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49

Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir demezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua la y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido c- trico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es de- cir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico ade- cuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fr- mula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimen- ticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nues- tro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los concep- tos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.

Materia prima e insumos

Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

corpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chan- caca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de impurezas. sustancias extraas e

- Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nc- tar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no po- drn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corre- gir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indi- cador de acidez, con su

Azcar
6
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se in-

respectiva tabla de colores. Como referencia

sobre

el

grado

de

acidez,

se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
C M C

para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cua- les se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimenta- cin en el nctar, de las partculas que constituyen la pul- pa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere m a y o r c o n s i s t e n c i a a l n

Los conservante s qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservante s qumicos pue- de ser perjudicial

ct a . E l e st a bi li z a d o r m a s e m pl e a d o p a r a la el a b o r a

cin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caracterstica s propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizaci n y acta muy bien en medios cidos.

Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro.

Materiales
- Ollas. - Cilindros plsticos. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Tamiz. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Botellas. - Tapas.

Proceso de elaboracin
Pesado
Es importante para determiBalanza de pie

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capaci- dad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lava- do por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiem- po de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

nar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res- tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento pre- vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se con- vierta en un agente contaminante. Este mtodo de lava- do se puede realizar en tinas.

Precoccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para faci- litar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minu- tos. El tiempo exacto de precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado

Inmersin en solucin

desinfectant e.

Remocin de suciedad y tierra.

No todas las frutas requieren ser

Enjuague con agua

precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solu-

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cin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutar- se antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Licuadora

Pulpeadora manual

Pulpeadora mecnica

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (me- cnica o manual). El uso de una licuadora con un poste- rior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado
Pelado mecnico Pelado manual

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las par- tculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms ho- mognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facili- tan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingre- dientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor.

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13

c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante.

Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir esta- mos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relacio- nes de dilucin en el cuadro siguiente.
FRUTA DILUCION PULPA : AGUA

Agua

Azcar

Nctar Acido ctrico Conservador

Estabilizante

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

Maracuy Granadilla Cocona Pia Guanbana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoa Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

: : : : : : : : : : : : : :

4-5 2 - 2.5 3-5 2 2.5 3 3.5 23 2 - 2.5 23 6 - 12 4.5 2.5 3 5 3 3

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua.

Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:

Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes

14

1:3

15

en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar pre- sente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: - Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el si- guiente cuadro:
FRUTA BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA

Pasos
1 2

Procedimiento
1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. 2. Cubrir el prisma con la tapa. 3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. 4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo visual. 5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Leer el nmero corres- pondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra.

Maracuy Granadilla Cocona Pia Guanbana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoa Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora

13 - 14 13 13 12.5 - 13 13 12.5 - 13 12.5 - 13 13 14 - 15 13 12.5 - 13 14 13 12

- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se dis- minuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 1 = 12

6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodn limpio y mojado.

Brix.

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La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Cantidad de Azcar (Kg.) = (Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial) 100 - Brix final

- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. - Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn: 0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico 20 litros X gr. de cido ctrico 20 litros x 0,1 gramos 0,5 litros

Cantidad de Azcar (Kg.) =

(17.5) x (12 - 3) 100 - 12

= azcar

1,79 Kg. de

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de man- zana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix final.

= 4 gr. de cido ctrico

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al rea- lizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el pro- ducto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
pH-metro

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana, mango, durazno Frutas menos pulposas % de estabilizante CMC 0,07%

Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se pro- cede de la siguiente manera:

- Tomamos una muestra del nctar que estamos prepa- rando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH

0,10 en de 3.8, que granadilla, Por 18 ejemplo poro poro,es el pH adecuado para nctares0,15% maracuy general.

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.

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Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 mi- nutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inme- diatamente al envasado.

Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se apli- cara:

Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a ca- lentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

Cantidad de conservante =

0.05 x 20 kilos 100

10 gr. de conservante

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega pre- viamente mezclado con el azcar para facilitar su disolu- cin.

Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco

dentro

de

la

botella.

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Flujo de procesamiento
FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO
Agua Azcar. Acido Ctrico. CMC Benzoato de Sodio Dilucin Pulpa : Azcar Brix pH % Estabilizante % Conservante

ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proce- so de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser alma- cenado en un lugar fres- co, limpio y seco; con su- ficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

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Calidad de nctar
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, fres- cas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Pue- de prepararse con pulpas concentradas o con frutas pre- viamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. - Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. - Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin ob- tenidos del fruto fresco y maduro de la variedad

elegida. Debe tener un olor aromtico.

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- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.

- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Defectos en la elaboracin del nctar

Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insufi- ciente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .

Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipi- tar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustan- cias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tie- ne la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:

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Defectos ms comunes

Causas
Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado

Solucin
Control en la recepcin de la fruta. Control de pH = 3.5 4.0 Control de temperatura de pasteurizacin y envasado. Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre hermtico.

Defectos ms comunes

Causas

Solucin

Cambio de Color

Exceso en el tiempo Pasteurizar adecuaday/o temperatura de mente. pasteu- rizacin. Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin. Exceso de cido. Falta o exceso de azcar. Regular correctamente el pH. Regular los Brix del nctar. Incorporar la cantidad correcta de agua.

Fermentacin Mal envasado.

Cambio de Sabor

Exceso de agua.

Falta de medidas de hi- Control de limpieza y desinfeccin de instalagiene y sanidad. ciones y equipo. Deficiente pulpeado y/o Controlar el tamao del refinado. tamiz. Excesiva cantidad de agua. Separacin de Fases Falta o poca cantidad de estabilizante. Inadecuada homogenizacin. Incorporar el agua en la proporcin correcta. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Realizar una adecuada homogenizacin. Falta de Consistencia

Fermentacin del nctar. Control de pasteurizacin. Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Incorporar agua en la proporcin correcta.

Exceso de agua.

Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.

Falta o inadecuada pre- Precocinar adecuadacoccin de la fruta. mente la fruta. Cambio de Color Excesiva cantidad de agua. Utilizar azcar rubia. Incorporar agua en la proporcin correcta. Uso de azcar blanca.

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(Contina en la siguiente pgina)

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Flujo de procesamiento de algunas frutas

MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO REFINADO
Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio

DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION

Agua a 100C x 5 min.

Cortado en cuartos Soluc. Metabisulfito de Sodio 0.05 % Agua a 100C x 5 min.

Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio

PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO

Pulpa : Agua = 1 : 2.0 Brix = 12.5 - 13.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.10 % Conservante = 0.045% Temp. de ebullicin x 2 min.

ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

Pulpa : Agua = 1:2.5 Brix = 12.5 - 13.0 pH= 3.5 % Estabilizante = 0.125 % % Conservante = 0.045 % Temp. de ebullicin x 2 min.

ALMACENADO NECTAR DE DURAZNO

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NECTAR DE MANZANA

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MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO

Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio

PIA SELECCION PESADO LAVADO

Agua a 100C x 5 min.

PELADO - TROZADO INMERSION LICUADO

Cortado en cuartos Solucin Metabisulfito de Sodio 0.05 %

ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO

Pulpa : Agua = 1 : 2.5 - 3.0 Brix = 12.5 - 13.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.075 % Conservante = 0.045% Temp. de ebullicin x 2 min.

REFINADO
Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio

ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIA

Pulpa : Agua = 1 : 2 Brix = 12.5 - 13.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.125 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullicin x 2 min.

30 31

AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO

Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio

CARAMBOLA SELECCION PESADO

Inmersin en agua caliente (50C) x 3045 minutos. Operacin manual Separacin de cscara y semillas Pulpa : Agua = 1 : 3 Brix = 13 - 14.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.10 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullicin x 2 min.

LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO REFINADO

Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio

Cortado en cuartos Agua a 100C x 3 min.

ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE

ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA

Pulpa : Agua = 1 : 2.0 Brix = 13.0 - 15.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.125 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullicin x 2 min.

32

33

GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA
Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Pulpa : Agua = 1 : 1 - 1.5 Brix = 13 - 14.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.10 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullicin x 2 min.

MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO

Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio

Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Pulpa : Agua = 1:1-2 Brix = 13 - 14.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.10 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullicin x 2 min.

Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio

ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA

34 35

MARAON SELECCION PESADO LAVADO EXT. DE SEMILLAS CORTADO PRECOCCION PULPEADO

Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio

En el caso del nctar de maran se desarrolla a partir del llamado falso fruto de caj de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana, el cual tiene la siguiente composicin: Fruta Pulpa Semilla (nueces)
Cortado en cuartos Agua a 100C x 5 min.

= = =

93.00 % 64.00 % 7.00 %

Costos de produccin
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto cla- ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el cos- tos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora nctares.

REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAON

Pulpa : Agua = 1: 2 Brix = 12.5 - 13.0 pH= 3.5 % Estabilizante = 0.125 % % Conservante = 0.045 % Temp. de ebullicin x 2 min.

Descripcin de la empresa
Produccin Mensual 1,000 cajas de nctares en botellas de 296 ml (24 unida- des x caja). Produccin Diaria. (20 das laborales x mes) 50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N de trabajadores 6 personas. Programa de Produccin - 250 cajas de nctar de pia. - 250 cajas de nctar de mango. - 250 cajas de nctar de

36

d u r a z n o . - 250 cajas de nctar de manzana.

37

DETALLE

Cant.

Precio US$

Costo US $

Relacin de equipos y materiales

Cocina semi Industrial. (2 hornillas) 1 150 Balanza. (0 50 kg) 1 125 Balanza. ( 0 2,000 gr.) 1 75 Licuadora industrial. (20 lt) 1 1,200 Exprimidor de citricos. 1 125 Refractmetro. (0 32 1 350 Brix) pH metro. 1 75 Termmetro. 1 75 Mesa de trabajo. 2 75 Ollas. 4 75 Cilindros plsticos. (200 lt) 5 30 Tinas plsticas. (150 lt) 5 10 Jabas plsticas. 25 5 Tablas de picar. 5 3 Cuchillos. 5 2 Paletas. 4 7 Jarras plsticas. (2 lt) 5 1 Juego de cucharas medidoras. 4 5 Coladores. 4 5 Espumadera. 2 5 Tamiz. 2 25 Uniformes de trabajo (mandil, guantes) 5 30 Equipos de seguridad (exting., mang., 1 50 etc) Utensilios de limpieza y desinfeccin. 1 15

150 125 75 1,200 125 350 75 75 150 300 150 50 125 15 10 30 5 20 20 10 50 150 50 15

Costos directos de fabricacin

Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricacin de nctares. Nctar de Pia
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Pia. (kg) 950.00 Azcar. (kg) 175.00 Agua. (lt) 1,206.00 CMC. (kg) 2.50 Acido ctrico. (kg) 4.00 Benzoato de sodio. (kg) 0.90 Metabisulfito de sodio. (kg) 0.10 Botellas 296 ml. (unid) 6,000 Tapas. (plsticas) 6,000 Etiquetas. (unid) 6,000 Cajas. (unid) 250 Combustible. (gas) 2 unid

0.29 0.45 0.01 6.78 2.25 2.02 1.00 0.06 0.01 0.03 0.35 8.00

275.50 78.75 12.06 16.95 9.00 1.82 0.10 360.00 60.00 180.00 87.50 16.00 1,097.68 27.44 1,125.12

TOTAL US$ 3,325

Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000

Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $

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39

Nctar de Mango
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Nctar de Manzana
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Mango. (kg) Azcar. (kg) Agua. (lt) CMC. (kg) Acido ctrico. (kg) Benzoato de sodio. (kg) Botellas 296 ml. (unid) Tapas. (plsticas) Etiquetas. (unid) Cajas. (unid) Combustible. (gas)

700.00 175.00 1,357.50 2.00 4.00 0.90 6,000 6,000 6,000 250 2 unid.

0.292 0.45 0.01 6.78 2.25 2.02 0.06 0.01 0.03 0.35 8,00

03.00 78.75 13.58 13.56 9.00 1.82 360.00 60.00 180.00 87.50 16.00 1,023.21 25.58 1,048.79

Manzana. (kg) Azcar. (kg) Agua. (lt) CMC. (kg) Acido ctrico. (kg) Benzoato de sodio. (kg) Botellas 296 ml (unid) Tapas. (plsticas) Etiquetas. (unid) Cajas. (unid) Combustible. (gas)

650.00 188.00 1,300.00 2.50 4.00 0.90 6,000 6,000 6,000 250 2 unid

0.29 0.45 0.01 6.78 2.25 2.02 0.06 0.01 0.03 0.35 8,00

188.50 84.60 13.00 16.95 9.00 1.82 360.00 60.00 180.00 87.50 16.00 1,017.37 25.43 1,042.80

Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $ Nctar de Durazno

DETALLE Cantidades Precio US $

Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $

Total US $

Mano de obra
Para este volmen de produccin se requiere la participacin de 6 personas: - 1 jefe de produccin - 5 operarios. Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, con- siderando 20 das de trabajo mensual. Trabajador Jefe de Produccin Ayudantes Cantidad 1 2 Salario US $ Unitario 250.00 175.00 Total US $ Total 250.00 875.00 1,125.00

Durazno. (kg) Azcar. (kg) Agua. (lt) CMC. (kg) Acido ctrico. (kg) Benzoato de sodio. (kg) Botellas 296 ml. (unid) Tapas. (plsticas) Etiquetas. (unid) Cajas. (unid) Combustible. (gas)

795.00 188.00 1,292.25 2.50 4.00 0.90 6,000 6,000 6,000 250 2 unid

0.37 0.45 0.01 6.78 2.25 2.02 0.06 0.01 0.03 0.35 8,00

294.15 84.60 12.92 16.95 9.00 1.82 360.00 60.00 180.00 87.50 16.00 1,122.94 28.07 1,151.01

Sub Total US $ Imprevistos (2.5%)

40

Total US $

Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales:

Costos indirectos de fabricacin

Depreciacin

Materia Prima e Insumos

- Nctar de Pia - Nctar de Mango - Nctar de Durazno - Nctar de Manzana

=
= = = =

4,367.72
1,125.12 1,048.79 1,151.01 1,042.80
Cocina semi Industrial. (2 horn.) Balanza. (0 50 kg) Balanza. ( 0 2,000 kg) Licuadora industrial. (20 lt) Exprimidor de citricos. Refractmetro. (0 32 Brix) pH metro. Termmetro. Mesa de trabajo. Ollas Cilindros plsticos. (200 lt) Tinas plsticas. (150 lt) Jabas plsticas. Tablas de picar. Cuchillos. Paletas. Jarras plsticas. (2 lt) Juego de cucharas medidoras. Coladores. Espumadera. Tamiz. Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de Limpieza y desinf. 150.00 125.00 75.00 1,200.00 125.00 350.00 75.00 75.00 75.00 75.00 30.00 10.00 5.00 3.00 2.00 7.50 1.00 5.00 5.00 5.00 25.00 30.00 50.00 15.00 150.00 125.00 75.00 1,200.00 125.00 350.00 75.00 75.00 150.00 300.00 150.00 50.00 125.00 15.00 10.00 30.00 5.00 20.00 20.00 10.00 50.00 150.00 50.00 15.00 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida til (ao) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciacin Anual US$ 15.00 12.50 7.50 120.00 12.50 70.00 15.00 15.00 15.00 60.00 30.00 10.00 25.00 3.00 5.00 15.00 2.50 10.00 10.00 5.00 25.00 75.00 25.00 15.00 Mens. US$ 1.25 1.04 0.63 10.00 1.04 5.83 1.25 1.25 1.25 5.00 2.50 0.83 2.08 0.25 0.42 1.25 0.2 0.83 0.83 0.42 2.08 6.25 2.08 1.25

Mano de obra

1,125.00 5,492.72

Total costos directos (US$) =

598.00 49.83

42

43

En este caso la depreciacin mensual sera: 563.00 12 meses = 49.83

Costo total de fabricacin

Costos directos Costos indirectos. Gastos del periodo = = = 5,492.72 204.83 315.00

La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos: Depreciacin mensual Limpieza y desinfeccin. Reparacin, Mantenimiento. Servicios (Luz, Agua y otros) = = = = 49.83 20.00 15.00 120.00

Total costos de fabric. (US$) =

6,012.55

Costo unitario de produccin

Para conocer cual es el costo unitario de produccin he- mos de dividir el costo total de fabricacin entre el nume- ro de botellas producidas mensualmente.

Total costos indirec. (US$) =

204.83

Costo Unitario =

Costo de Produccin Produccin Mensual 6,012.55 24,000

Gastos del periodo

Sueldo de administrador. Alquiler de local. Materiales de administracin. = = = 200.00 100.00 15.00

Costo Unitario =

= 0.25

Total gasto periodo (US$)

315.00

El costo unitario de produccin de cada botella de nctar de fruta es de US $ 0.25. Podemos seguir precisando este clculo obtenido: Si la empresa vende a US $ 0.30 (sin incluir el IGV), su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.05, multiplicado por 24 botellas que contienen una caja, 45

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obtenemos que el margen de ganancia por caja de nctar vendido es de US $ 1.20. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su produccin el margen de ganancia ser:

Costos fijos

1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00

Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de pro- duccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricacin de nctares:

Costo Variab. Unit. =

Costo Variable Total Produccin Mensual

Costo Variable Unitario =

4,367.72 24,000

Costo Variable Unitario = 0.18

Costos variables
Materia prima e insumos = 4,367.72

Costo fijo Punto de = Equilibrio Precio de Venta - Costo Variable Unitario

Total Costos Variab. (US $) =

4,367.72

Punto de Equilibrio

1,644.83 0.30 - 0.18

46

47

Punto de Equilibrio =

13,706.92

Punto de Equilibrio =

13,706.92 24 (unid. x caja)

= 571 cajas

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de nctar (en promedio), lo que representa el 57.11% de su produccin mensual.

(Pagina web de blog porm peru por siaca se pierda) http://aguajeperuano.blogspot.com/2009_09_01_archive.html

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Mano de obra directa Costos indirectos Gastos del periodo

= = =

1,125.00 204.83 315.00

Total Costos Fijos. (US $)

1,644.83