Ingeniero: Oscar Martnez Tutor: Ctedra de Conservacin y procesamiento de Frutas y Hortalizas

Organigrama de una empresa

Equipo y Planta
Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de

procesamiento de frutas y hortalizas, sea sta de carcter artesanal o de pequea escala industrial, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerir para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios para el proceso. La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementacin de un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta fsica, los servicios bsicos o instalaciones bsicas y el equipamiento.

Planta fsica
La planta fsica de un proyecto de esta naturaleza puede

ser muy simple o extremadamente compleja, esto depender de la magnitud del proyecto que se quiera instaurar como pueden ser, en forma artesanal, a pequea escala industrial o a gran escala industrial, de esto depender, el tamao de la infraestructura, los costos de produccin y mantenimiento, la mano de obra, la cantidad de materia prima materiales e insumos que se necesite. Tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequea escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios bsicos de sanidad e higiene industrial y las nomas de calidad, que deben rodear a un sistema de produccin de alimentos.

Composicin de la planta fsica

Se puede componer de la siguiente manera: Instalaciones Administrativas Esta rea sirve para la administracin. Este local debe tener conexin con las salas de elaboracin y recepcin; y debe estar cerca del almacn del producto elaborado. Instalaciones Sanitarias Son tres los servicios bsicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza, energa elctrica, agua potable y evacuacin de aguas servidas. Tambin una rea que comprende vestidores, comedores y sanitarios. stos ltimos deben estar distantes de la sala de elaboracin.

Composicin de la planta fsica

Nave o Recinto de Procesos

Son lugares donde se realizan las labores de produccin incluyen diversos procesos desde la recepcin y conservacin de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados. Bodegas de Insumos, Materias Primas, Producto terminado. Este almacn se utiliza para guardar, por separado, las botellas, frascos, tapas y fundas en un ambiente seco y fresco para evitar el deterioro. El almacn de materias primas debe tener un ambiente propicio para su conservacin, esto depender del tipo de M/P que se quiera almacenar (Frutas, Hortalizas, Azcar, Aditivos, etc.) El almacn del producto elaborado se ubica cerca de la zona de etiquetado y empacado. El local debe ser fresco, seco y debe tener poca luz para evitar que los materiales almacenados sufran alteraciones.

PLANO ARQUITECTNICO
1) Recepcin de materias primas y depsito de cajas vacas. 2) Cuarto de refrigeracin. 3) Cuarto de congelacin. 4) Bodega de ingredientes. 5) Bodega de materiales de empaque. 6) Servicios sanitarios. 7) Entrada del personal planta. 8) Vestidores y comedores. 9) Depsito de herramientas y repuestos. 10) Cuarto de caldera suavizador de agua. 11) Bodega de producto terminado. 12) Salida de producto terminado. 13) Laboratorio de control de calidad. 14) Oficinas administrativas. 15) rea de operaciones preliminares y de preparacin. 16) rea de procesamiento. 17) rea de esterilizacin. 18) rea de empaque.

Distribucin de las reas

SALA DE PROCESOS (1) Recepcin y pesaje (2) Seleccin y calibrado (3) Lavado y desinfeccin (4) Mesn de pelado y envasado (5) Extraccin de pulpa (7) Extraccin de jugo (8) Marmitas doble fondo (9) Autoclave (10) Selladora (11) Empaque y rotulado (12) Tina de lavado (6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD (13) SALA DE CALDERA (14) BODEGA DE INSUMOS (15) BODEGA DE PRODUCTOS (16) VESTIDORES DE HOMBRES (17) BAOS DE HOMBRES (18) VESTIDORES DE MUJERES (19) BAOS DE MUJERES

ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA
El edificio debe reunir las caractersticas que permitan una rpida y

correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. Esto evita que las lneas de produccin se interfieran. Paredes y techos Las paredes interiores del taller deben ser lisas, para facilitar la limpieza, se emplea pintura lavable, la cual soporta la accin de los detergentes y desinfectantes. Se pueden tambin recubrir las paredes con cermica, hasta una altura de dos metros a partir del piso. Las esquinas deben ser curvadas y en pendiente para facilitar la limpieza. No se deben emplear techos falsos, para evitar la acumulacin de polvo. Los techos falsos pueden emplearse solamente en caso que se requiera acondicionar el ambiente de trabajo.

ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA
Pisos y drenajes

Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a los qumicos, no deben ser resbalosos, con un declive de 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe localizarse afuera del taller. Es necesario proteger los drenajes con rejillas, para evitar su obstruccin. Adems, los drenajes exteriores deben estar cubiertos, para evitar el acceso de los insectos y en general, de todo tipo de animales. Puertas y ventanas Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquetero que impida la entrada de insectos portadores de contaminacin, deben estar fijas para evitar la entrada de polvo y otras impurezas. se debe equipar con un sistema de circulacin interna de aire. Iluminacin La iluminacin es fundamental para la salud y un buen rendimiento del personal. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos y manos para un buen desempeo en las reas donde se control y procesamiento.

ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA
Acondicionamiento del aire

La buena circulacin interna del aire y la extraccin forzada de los olores, impiden que stos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan la labor del personal. Fosa de desage La fosa de desage debe construirse retirada de la planta. Los caos a travs de los cuales circulan los desperdicios, deben estar bien tapados para evitar la proliferacin de microorganismos.

 Limpieza personal.La persona o personas que van a llevar a cabo el proceso deben utilizar un delantal, gorra, botas, mascarilla, as como tambin recogerse el cabello, lavarse correctamente las manos y tener las uas cortas para evitar que se contaminen los productos.

PASOS A SEGUIR ANTES DE LA ELABORACIN DE CONSERVAS

Limpieza de instalaciones y equipos.- Tanto las
instalaciones como el equipo antes de empezar el proceso deben ser correctamente lavados y desinfectados con agua y cloro.

PASOS A SEGUIR ANTES DE LA ELABORACIN DE CONSERVAS

Seguridad industrial.Verificar el correcto funcionamiento de las instalaciones dentro de la planta y en la maquinaria revisar que las conexiones se encuentren bien instaladas para evitar accidentes. Esterilizacin de envases.Es muy importante la esterilizacin de los envases para destruir los microorganismos que pueden tener. Antes de iniciar la esterilizacin se debe asegurar que los envases estn lavados y las tapas no tengan fallas.

Flujo de proceso operativo

(1) Pesado (2) Lavado (3) Escurrido y seleccin (4) Limpieza y seleccionado (5) Coccin o escaldado (6) Filtracin (7) Prensado de slidos (8) Esterilizacin de envases (9) Concentracin (10) Sellado de envases (11) Esterilizacin (12) Etiquetado y empacado

Descripcin general de los procesos

Recepcin: es un procedimiento que se realiza al momento de recibir la
materia prima para su almacenamiento o procesamiento y donde se recaba informacin importante para el inicio del proceso, como su estado de madures, el peso, volumen, o la cantidad en numero de materia prima.

Lavado: se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con

agua detenida que se reemplaza continuamente. consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo, posibles contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizarla mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

Seleccin: Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la

seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Descripcin general de los procesos

Pelado o mondado: Consiste en la remocin de la piel de la fruta u

hortaliza, esta operacin puede realizarse por medios fsicos, qumicos o tambin con el uso del calor (escaldado), con el fin de producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. Trozado: Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, en el secado y la mejor presentacin en el envasado. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. Se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos. Escaldado: Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Descripcin general de los procesos

En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:

Mtodos de preservacin por perodos cortos - Refrigeracin - Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada - Tratamientos qumicos superficiales - Condiciones especiales de almacenaje - Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera Mtodos de preservacin por accin qumica - Preservacin con azcar - Adicin de anhdrido sulfuroso - Conservacin por fermentacin y salado - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) - Uso de aditivos qumicos para control microbiano Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos -Uso de altas temperaturas UHT

- Medias Temperaturas HTST - Uso de bajas temperaturas VHT - Uso de radiaciones ionizantes - Secado y deshidratado

Descripcin general de los procesos

Pesado y Formulacin: Luego que se tiene la fruta bien limpia

se procede al pesado de la misma, con el fin de determinar la cantidad de producto ptimo, y de esta manera poder realizar la formulacin que consiste en determinar las cantidades exactas de materia prima, insumos y aditivos que se van a utilizar en un determinado proceso. Despulpado o despulpatado.- Si se va a realizar jaleas o mermeladas, prense o licu la fruta y luego tamice o cierna para eliminar la semilla de la pulpa que no se haya triturado. Coccin.- Para jaleas y mermeladas, mida la cantidad de jugo obtenido (en litros) en peso y agregue los insumos pesados (en kilogramos), mezcle y coloque en una misma olla, de preferencia de acero inoxidable y pngala al fuego, agitando constantemente hasta obtener el punto.

Descripcin general de los procesos

Punto de asentamiento.- Existen dos pruebas o

procedimientos bastante sencillos y prcticos: Prueba del plato.- Ponga en un plato un poco del producto en proceso y djelo enfriar. Si la superficie del producto forma una membrana que se arruga al tocarla suavemente con los dedos, est listo. Prueba de la gota.- Saque una cucharada del producto y djela caer sobre un frasco de vidrio transparente con agua y observar si la gota cae formada retire el producto del fuego y proceda con el siguiente proceso.

Descripcin general de los procesos

Envasado.- Llene los frascos con el producto caliente, medio

centmetro por encima del cuello del frasco (espacio de vaco), cualquier residuo del borde debe retirarse con un pao limpio, y una vez llenos y sellados se invierten, aproximadamente tres minutos con el propsito de esterilizar la tapa. Esterilizacin final: Coloque los frascos dentro de la olla con su respectiva malla, y agua hasta una altura de la mitad del envase, mismos que no deben estar totalmente cerrados, haga hervir por 10 minutos, luego saque los frascos, retire la tapa para eliminar el aire y cierre totalmente los frascos, pngalos nuevamente en la olla y cbralos con agua hasta dos centmetros por encima de la tapa, teniendo en cuenta que el agua est de igual temperatura que los frascos para evitar que revienten. Tape la olla y ponga a hervir el agua; cuando se inicie el hervor, cuente 15 minutos de esterilizacin del producto.

Descripcin general de los procesos

Enfriamiento: Realizar con agua corriente hasta una

temperatura de 10 C sobre la temperatura ambiente con la finalidad que el calor del producto seque el envase. Etiquetado: Cuando los frascos ya estn fros, se limpian bien por fuera, se los coloca la etiqueta con el nombre del producto. Si es para la venta, con el registro sanitario, fecha de elaboracin y expiracin del producto. Almacenamiento: Guarde los productos en lugar oscuro y fresco para evitar decoloracin y alargar el tiempo de duracin.

Flujo grama de proceso para la obtencin de la pulpa de papaya

Diagramas de flujo de vino

Diagrama del proceso vino tinto
Diagrama del proceso vino rosado y blanco

Equipos y Utensilio

Materiales - Botellas con boca para tapas metlicas. - Tapas "corona" de metal. - Frascos de vidrio "twist-off. - Tapas "twist-off" para frascos - Etiquetas engomadas para botellas y frascos. Utencillos - Olla de acero inoxidable con tapa ( 50 Its), - Tabla de Plsticas, para picar. - Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa - Cuchillo de acero inoxidable pequeos - Coladores, con malla de aluminio. - Bandejas plsticas (40 x 60 x 5 cm). - Balde de plstico (20 Its). - Balde de plstico (10 Its). - Embudo de plstico o de acero (20 cm de dimetro). - Embudo de plstico o de acero (15 cm de dimetro). - Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaos. - Cuchara grande de plstico. - Cuchara mediana de madera. - Cuchara grande de madera.

Equipos - Balanza (de 50 a 100 kg). - Balanza (de 1 a 1000 gr) - Refractmetro manual (60 - 100' Brix) - Refractmetro (0 - 30 Brix) - Termmetro de acero inoxidable (0 a 150 C) - Marmita Acero Inoxidable. - Extractor/separador de pulpa manual. - Tapa botella manual para tapas corona. - Tapadora para Frascos - Cajas plsticas agujereadas para fruta (18-20 kg). - Envasadora manual o mecnica - Mesas de acero inoxidable

- Selladora
-Una caldera pequea con una produccin de 250 kilos de vapor. - Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200 frascos de 500 B. - Una despulpadora, la cual opera manualmente o con motor. - Una prensa hidrulica, operada en forma manual. - Un tapa botellas a presin.

Marmita

(1) Cuerpo semiesfrico de acero inoxidable. (2) Camisa de doble fondo para el vapor. (3) Vlvula de seguridad conectada con el doble fondo. (4) Canastilla semiesfrica con perforaciones. (5) Agarradera para enganchar la canastilla con la gra. (6) Descarga del agua. (7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo. (8) Tubera de entrada del vapor de calentamiento. (9) Tubera de entrada del agua de enfriamiento. (10) Manmetro medidor de la presin del vapor. (11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubera.

Brixometros y Brix

Forma de proceder: 1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. 2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado. 3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. 4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo visual. 5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Leer el nmero correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. 6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodn limpio y mojado.

Prisma para alumbrar (2) Prisma medidor (3) Entrada de luz (4) Tornillo para calibrar la luz (5) Botn para enfocar (6) Campo visual.

MERMELADA LIGHT DE FRUTILLA

FRMULA
M/P INSUMOS Frutilla Azcar Pectina Edulcorante Aceite Ac. Ctrico Sorbato Benzoato FRMULA 2 kg 2 kg 20 g 2g 5 ml 0,5 g 0,5 g 0,5 g

DIAGRAMA DE BLOQUES DE MERMELADA LIGHT DE FRUTILLA

MATERIA PRIMA LAVADO

SELECCIN

DESPULPADO COCCIN ACEITE, AZUCAR, PECTINA, AC. CTRICO, SORBATO Y BENZOATO

TROZADO

ENDULZADO

ENVASADO

ELABORACIN DE MERMELADAS
PROCESO La mermelada se prepara a partir de la materia prima la cual se saca del lugar de

almacenamiento y se lleva hacia las tinas del lavado en donde se deposita una cantidad tal de materia prima, que al adicionarle agua la tinta queda completamente llena y la materia prima bien sumergida de manera que pueda removerse el material contaminado como

hojas, tallos, tierra, etc. Mediante movimiento se logra el objetivo de limpieza. Lavado y Seleccin.- La materia prima se lava en agua corriente con hipoclorito de sodio al 13% para eliminar impurezas y desinfectar el producto, y a la vez se selecciona y se clasifican las que presentan caractersticas ptimas para el proceso. Arreglo.- Consiste en retirar los pednculos de la fruta mediante el empleo de cuchillos, esta materia prima se la pesa antes de escaldar. Pesado.- Se realiza para saber cuanta materia prima ingresa al proceso de formulacin y su respectivo rendimiento. Escaldado.- Esta operacin tiene la finalidad ablandar las sustancias ppticas que se encuentran bajo la corteza de la materia prima y as facilitar el pelado con la ayuda de bicarbonato de sodio al 0,2%, adems el escaldado acta sobre las enzimas especialmente en la oxidasa inactivndolas evitando el oscurecimiento del producto. El escaldado se hace por el tiempo necesario en el que se ablanda la pulpa y la corteza empieza a desprenderse. Lavado.- Este lavado ayuda a eliminar la corteza en ciertas frutas como tambin acta en el enfriamiento y lavado del producto de la sosa adicionada.

Obtencin de la Pulpa.- La fruta descortezada se lleva a un extractor de pulpa (licuadora), para luego separar las semillas y dems partes tamizables. La pulpa obtenida se recoge en ollas y se pesa. Coccin.- Es el proceso ms delicado en la elaboracin de mermelada, ya que consiste en hacer evaporar una cierta cantidad de agua, adicionar los ingredientes de formulacin. La pulpa y el agua comienzan a hervir (1es hervor) aumentndose considerablemente el volumen por lo que se adiciona un poco de aceite (antiespumante) y se controla el calor mediante su disminucin, se adiciona la pectina lentamente en una mezcla con azcar en proporcin 1:10 se aumenta el calor y al hervir nuevamente (2do hervor) se aade el resto del azcar, lo ms rpido posible para evitar oscurecimiento de la mermelada, durante el 3 er hervor, se adiciona el resto de aditivos. Se debe continuar con el proceso hasta obtener el punto exacto, para lo cual se realiza la prueba de la gota o la prueba de la tapa; o si se dispone de un termmetro tomar la temperatura hasta que llegue a los 97C y procedemos a sacar la mermelada con el fin de que no se nos pase el color. Se debe procurar que el tiempo entre la adicin del azcar y la nueva ebullicin no sea mayor a 20 minutos. Envasado.- Para realizar el envasado, la mermelada tiene que estar caliente y se debe tomar en cuenta el espacio de cabeza, se invierten y luego se colocan en agua fra. Los envases tienen que ser estriles y de vidrio, si estos no estn estriles los sometemos a hervir por el tiempo de 20 min y luego los sacamos con la ayuda de una paleta y colocamos sobre un mantel para que se enfren. Etiquetado.Los productos obtenidos se etiquetan y se toman muestras respectivos anlisis organolpticos, fsico-qumicos, y microbiolgicos. para sus

Mermeladas

GOMAS
FRMULA
M/P INSUMOS Glucosa lquida Agua Azcar Gelatina sin sabor Colorante Saborizante FRMULA 10 ml (1cuchara) 300ml 1 libra 40 g 5 gotas 5 gotas

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE GOMAS

Gelatina + 100 ml de agua PESADO

Azcar + 200 ml de agua y glucosa EBULLICIN (10 min)

MEZCLADO

MEZCLADO Adicin de saborizantes y colorantes MOLDEADO

ENFRIADO (4 h)

AZUCARADO

ENFUNDADO

ETIQUETADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1).- Procedemos a disolver la gelatina sin sabor en 100 ml de agua de la frmula, lo cual nos dar una masa compacta de color crema.

2).- En una olla aparte, adicionamos el azcar ms los 200 ml de agua restantes de la frmula y la glucosa, y sometemos a fuego, una vez que llegue a ebullicin bajamos la llama para que no se produzcan burbujas ya que estas daan la presentacin del producto final y tomamos el tiempo durante 10 min.

3).- Procedemos a mezclar la masa de la gelatina con la solucin anterior hasta que se disuelva, luego se apaga y se procede a adicionar los saborizantes y colorantes.

4).- Luego se debe colocar esta solucin en los respectivos moldes y se deja enfriar aproximadamente por el tiempo de 4 horas.

5).- Una vez transcurrido este tiempo se debe retirar de los moldes y adicionar azcar impalpable a las figuras, o si no se tiene esta azcar se puede moler al azcar normal.

6).- Se debe retirar el exceso de azcar y proceder a enfundar dichas figuras para finalmente realizar el etiquetado con el fin de darle una mejor presentacin al producto.

MAN ENCONFITADO
FRMULA
M/P - INSUMOS Man Agua Azcar Esencia de vainilla Ajonjol FRMULA 1 kg 450 ml 0,5 kg 10 ml 100 g

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE MAN ENCONFITADO

Man PESADO

Azcar + agua + esencia

SELECCIONADO

LAVADO MEZCLADO

Adicin de ajonjol

CONCENTRACIN

ENFRIADO

ENFUNDADO

ETIQUETADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1).- Se debe pesar el man, para luego proceder a su seleccin y lavado con el fin de eliminar todo tipo de impurezas.

2).- En una paila preferentemente de bronce adicionar el azcar, el agua y la esencia, agitar por un momento a llama alta y proceder a mezclar con el man.

3).- Se debe evaporar toda el agua, teniendo la precaucin de que sta presente un color morado oscuro; una vez que se ha evaporado el agua se baja la llama y se va moviendo al man muy lentamente para que no se salga la cscara, la parte externa del man se torna de color blanco.

4).- Una vez que ya est tostado o cocido el man, se debe elevar la llama con el fin de que el azcar se disuelva y el man tome un color caf oscuro, cuando ocurre esto se debe aadir el ajonjol e inmediatamente apagamos el fuego.

5).- Sacamos a una mesa limpia y le dispersamos sobre la misma para que no se peguen entre las bolitas de man.

6).- Procedemos al enfundado, sellado y etiquetado; con el fin de darle una mejor presentacin.

NCTAR DE FRUTAS
FRMULA
M/P - INSUMOS Granadilla Naranja Granadilla 1 kg de jugo Naranja 0,5 kg de jugo Agua 1 litro 1 litro Azcar 100 g 150 g CMC 3g 2,5 g Ac. Ctrico 1g 1g Sorbato 0,5 g 0,5 g Benzoato 0,5 g 0,5 g DIAGRAMA DE BLOQUES DE NCTAR DE FRUTAS MATERIA PRIMA LAVADO FRUTA NO APTA PARA PROCESO

SELECCION

PELADO

CORTE

DESPULPADO

DESPERDICIOS

PESADO AZUCAR, CMC, AC. CTRICO, SORBATO Y BENZOATO

ADICIN DE AGUA

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Lavado y seleccin.- Se procede al lavado y seleccin de la fruta con la finalidad de eliminar las impurezas y fruta no apta para el proceso.

Pelado y corte.- Se debe pelar la fruta para eliminar su corteza la cual no es de ayuda en el proceso, luego se debe cortar la fruta en trozos pequeos lo cual facilitar al siguiente proceso.

Despulpado.- Se coloca la fruta en una licuadora con la finalidad de obtener nicamente la pulpa de la misma.

Pesado y adicin de agua.- Una vez que tenemos la pulpa, se debe pesar y proceder a adicionar los aditivos con el agua de la frmula.

Homogenizado.- Se debe mezclar bien con el fin de tener uniformidad, y luego se recomienda llevar a la licuadora con el fin de mejorar dicho proceso.

Pasteurizado.- Luego se lleva a fuego y una vez que llega a ebullicin se deja 1min.

Envasado.- El envasado se debe realizar en caliente con la ayuda de una jarra.

DULCE DE GUAYABA (AT)

FRMULA
M/P INSUMOS Guayaba Agua Azcar Pectina Ac. Ctrico Aceite Sorbato Benzoato FRMULA 1 kg de pulpa lt 1 kg 20 g 1g 0,8ml 0,5 g 0,5 g

MATERIA PRIMA LAVADO FRUTA NO APTA PARA PROCESO

SELECCION

ESCALDADO

ARREGLO

DESPULPADO

DESPERDICIOS

AZCAR Y PECTINA (1:10)

CONCENTRACIN 1

CONCENTRACIN 2

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

EMPACADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Lavado y seleccin.- Se procede al lavado y seleccin de la fruta con la finalidad de eliminar las impurezas existentes en la misma y tambin la fruta no apta para el proceso.

Escaldado.-

Se

debe

realizar

el

escaldado

para

facilitar

procesos

siguientes

principalmente para evitar que la fruta no se oxide luego de un tiempo.

Arreglo.- Consiste en eliminar la cscara y los rabitos de la fruta, ya que estos no son de ayuda durante el proceso.

Despulpado.- Consiste en obtener nicamente la pulpa, para lo cual se debe licuar la fruta con el agua de la frmula, luego se cierne y se determina la cantidad obtenida para poder realizar la formulacin.

Concentracin 1.- Una vez que se tiene la pulpa se lleva a fuego en este momento se debe aadir el aceite que cumple la funcin de antiespumante y cuando se produce el primer hervor se debe aadir una parte de azcar y la pectina en relacin 1:10.

Concentracin 2.- Una vez que se da el segundo hervor se debe aadir el resto de azcar con los aditivos, y se contina moviendo la mezcla hasta que de el punto exacto, para lo cual se debe realizar la prueba del plato, como tambin observar que esta masa empieza a separarse de la olla pudiendo mirar la base de sta; el color exacto es rojizo brillante.

Moldeado, enfriamiento y empacado.- Una vez que se ha obtenido el punto exacto se debe retirar y colocar en una bandeja para que se enfre a temperatura ambiente por el tiempo de 12 horas. Luego con la ayuda de un cuchillo se debe cortar en rectngulos iguales para finalmente empacarlos.

Elaboracin de ATT

FRUTAS EN ALMIBAR
FORMULA
Formulacin del jarabe Agua Azcar cido ascrbico Sorbato Benzoato 1/4 lt 280 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g

Materia prima Frutilla Tomate de rbol Frutilla 1 Kg. . Tomate de rbol 1 Kg. Jarabe 1/4 lt 1/4 lt

DIAGRAMA DE BLOQUE PARA EL PROCESO DE FRUTAS EN ALMIBAR MATERIA PRIMA

LAVADO FRUTAS NO APTA PARA PROCESO

SELECCION MEZCLA (Agua, azcar y aditivos) EBULLICIN (10 min) OBTENCIN DE ALMIBAR

PELADO

DESPERDICIOS

CORTADO

ESCALDADO

LLENADO

ENVASADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO 1).- Lave y seleccione las frutas que estn maduras. 2).- Proceda con el pelado y cortado de la fruta con el fin de facilitar procesos posteriores. 3).- Colquelas en una olla y pngalas a hervir durante algunos minutos para que se ablanden (El tiempo depende de la fruta). De igual manera se evita la oxidacin de stas 4).- Escurra los frutos. 5).- Envase la fruta escurrida en frascos previamente esterilizados (los frascos deben ser de vidrio). 6).Agregue a cada frasco el almbar hirviendo hasta cubrir la fruta, dejando 0.5

centmetros de vaco sobre el cuello del frasco. 7).- Coloque la tapa ligeramente enroscada. 8).- Precalentar durante 5 minutos contados a partir del primer hervor. 9).- Saque de la olla, destape para que se vaya el aire que se encuentra en el interior. 10).- Tape hermticamente y ponga a esterilizar, durante 10 minutos.

CLASES DE ALMIBAR Ligero Mediano Concentrado

AZUCAR 1/2 kilogramo 1 kilogramo 2 kilogramos 1 litro 1 litro

AGUA

1 litro

FRUTAS Duraznos Pera Frutilla Manzana Pia Babaco Mango Guayaba Tomate de rbol

AZUCAR 1 kilogramo 1 kilogramo 1 kilogramo 1 kilogramo 1 kilogramo 1 kilogramo 1 kilogramo 1 kilogramo 1 kilogramo

AGUA 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro

ALMIBAR mediano mediano mediano mediano mediano mediano mediano mediano mediano

Frutas en almbar

PULPA DE FRUTAS
FORMULA
Materia prima Mora Tomate de rbol Guayaba Frutilla Mora 1 kg ........................ ........ ........ Tomate de rbol ........ 1 kg. ........ ........ Guayaba ........ ........................ 1 kg. ........ Frutilla ........ ........................ ........ 1 kg Agua lt lt lt lt cido ascrbico ........ 1g ........ 1g Sorbato 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g Benzoato 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g DIAGRAMA DE BLOQUES DE PULPA DE FRUTAS MATERIA PRIMA LAVADO FRUTAS NO APTA PARA PROCESO DESPERDICIOS

SELECCION

ESCALDADO

PELADO

DESPULPADO

ENVASADO

SELLADO

CONGELADO

ALMACENADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Lavado y seleccin.- Se procede al lavado y seleccin de la fruta con la finalidad de eliminar las impurezas existentes en la misma y tambin la fruta no apta para el proceso.

Escaldado.-

Se

debe

realizar

el

escaldado

para

facilitar

procesos

siguientes

principalmente para evitar que la fruta no se oxide luego de un tiempo. Coloque las frutas en una olla y pngalas a hervir durante algunos minutos para que se ablanden (El tiempo depende de la fruta).

Pelado.- Consiste en eliminar la cscara y los rabitos de la fruta, ya que estos no son de ayuda durante el proceso.

Despulpado.- Consiste en obtener nicamente la pulpa, para lo cual se debe licuar la fruta con el agua de la frmula, luego se cierne y se determina la cantidad obtenida para poder realizar la formulacin.

Envasado.- Se debe envasar la pulpa en fundas plsticas, con la ayuda de una jarra plstica ms o menos las tres cuartas partes de la funda. Se debe tener la precaucin de no manchar la funda ya que daa la presentacin de la misma.

Sellado.- Se procede con el sellado de las fundas plsticas, con la ayuda de una selladora elctrica.

Congelado y almacenado.- Se debe congelar la pulpa ya que de esta manera se lograr un mayor tiempo de durabilidad para finalmente almacenarla para su posterior venta.

Salsas

VINO
FRMULA
M/P INSUMOS Fruta Limn Agua Azcar Urea Fosfato monoamnico Levadura Gelatina sin sabor Saborizante y/o colorante Sorbato Benzoato FRMULA 6,5 kg 2,5 kg 70 lt 21 kg 100 g 100 g 150 g 300 g 5- 10 gotas 20 g 20 g

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE VINO MATERIA PRIMA

LAVADO FRUTAS NO APTA PARA PROCESO DESPERDICIOS

SELECCION

DESPULPADO AGUA (Pasteurizacin)

MEZCLA

AZCAR (Adicin)

INTRODUCCIN DE AIRE

REPOSO

FILTRADO

CLARIFICADO

ENVASADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Lavado y seleccin.- Se procede al lavado y seleccin de la fruta con la finalidad de eliminar las impurezas existentes en la misma y tambin la fruta no apta para el proceso.

Despulpado.- Consiste en obtener nicamente la pulpa, para lo cual por un lado se procede a exprimir los limones y retirar las pepas con la ayuda de un cernidor; mientras que por otro lado se debe triturar la fruta con la mano, en este caso no es necesario eliminar las pepas.

Mezcla.- Consiste en mezclar los dos tipos de fruta junto con el agua que debe estar previamente pasteurizada (75-80C x 15 seg) y enfriada a una temperatura de 35 a 33C, para finalmente aadir el azcar, todos estos ingredientes irn en un tarro fermentador.

Introduccin de aire.- Primeramente se debe separar de 5 a 10 lt de la mezcla total en un balde de plstico, a la cual vamos a aadir los nutrientes (Urea, fosfato y levadura), luego se empieza a agitar con la ayuda de una jarra con la finalidad de adicionar oxgeno, hasta que se produzcan burbujas y emita gas. Una vez que se consigue esto se debe adicionar la pre-mezcla a la mezcla total la cual debe estar a 35C y proceder nuevamente a incorporar aire.

Reposo.- Semitapamos el tarro fermentador y dejamos en reposo por 15 das, es necesario cubrir con una cobija para mantener la temperatura en el interior de la mezcla.

Filtrado.- A los 15 das verificamos que la fermentacin haya terminado y realizamos el primer filtrado con la ayuda de un tamiz, con la finalidad de retirar las impurezas existentes y las levaduras neutras.

Clarificado.- Realizamos un reposo para sedimentacin durante 2 das y luego realizamos un segundo filtrado, luego aadimos los conservantes (0,02% de sorbato y benzoato del total de la mezcla), as como tambin la gelatina sin sabor (0,3% del total de la mezcla) para la clarificacin.

Realizamos un tercer filtrado y procedemos a aadir el colorante si es necesario y el saborizante, para este caso necesitamos azcar invertida para 5 a 10Brix.

Clculos:

Gelatina sin sabor:

100% 0,3 %

100 lt x = 0,3 lt

0,3 lt o kg

1000 g 1 kg

300 g

Conservantes:

100% 0,02%

100 lt x = 0,02 lt

0,02 lt o kg

1000 g 1 kg

20 g

Azcar invertida:

Azcar 100 % 5% Vino o agua 0%

95 100

Azcar Agua

5 95

x 100 lt

5, 26 kg

Encurtidos

Encurtido

Secado