Anda di halaman 1dari 14

I.

PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan : Minyak Goreng
B. Tujuan Percobaan :
- Mengetahui kondisi kemasan minyak goreng
- Menghitung viskositas minyak goreng
- Mengetahui titik asap dan titik didih minyak goreng
- Mengetahui titik beku dan titik lebur minyak goreng
- Menghitung bilangan peroksida minyak goreng
























II. DASAR TEORI

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan
yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk
menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berIungsi sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (Anonim a, 2009).
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih eIektiI
dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak,
khususnya minyak nabati, mengandung asam- asam lemak esensial seperti asam
linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berIungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin- vitamin A, D, E dan K (Ketaren, 1986).
Semua minyak tersusun atas unit- unit asam lemak. Jumlah asam lemak alami
yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda. Tidak ada satu
pun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu dalam bentuk
campuran dari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam- asam lemak
tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersiIat sehat atau
membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik (Anonim a, 2009).
Parameter kualitas minyak meliputi siIat Iisik dan siIat kimia. SiIat Iisik
minyak meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih, titik
pelunakan, slipping point, shot melting point; bobot jenis, viskositas, indeks bias, titik
kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala, dan titik api (Ketaren, 1986).
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak
yang bermutu baik. Ada beberapa Iaktor yang menentukan standar mutu yaitu :
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan
bilangan peroksida (Ketaren, 1986). Berdasarkan bentuknya, minyak goreng ada yang
berbentuk cair (oil) dan padat (fat). Minyak goreng padat lebih tepat disebut lemak,
yang dalam kehidupan sehari- hari digunakan dalam bentuk margarin dapur dan deep
frying fat atau frying shortening (Hariskal, 2009). Syarat mutu yang dikeluarkan oleh
Depratemen Perindustrian, dengan SNI 01-3741-1995, sebagai berikut :

Tabel 1. Syarat Mutu Minyak Goreng
Kriteria Uji Satuan Syarat
Keadaan bau, warna dan rasa - Normal
Air
b
/
b
Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung sebagai
asam laurat)

b
/
b
Maks 0.30
Bahan Makanan Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan
Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- Besi (Fe)
- Tembaga (Cu)
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)
- Timah (Sn)
- Seng (Zn)
mg
/kg

mg
/kg

mg
/kg

mg
/kg

mg
/kg

mg
/kg

mg
/kg


Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 0.1
Maks 40.0
Maks 0.005
Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As)
b
/
b
Maks 0.1
Angka Peroksida mg
02
/
gr
Maks. 1
*) Dalam kemasan kaleng
(Anonim a, 2009).
1. Uji Kemasan dan Organoleptik
Pemilihan minyak goreng tergantung dari tujuan penggunaannya. Yang perlu
diperhatikan untuk memilih minyak goreng adalah Iaktor citarasa, stabilitas atau
ketahanan terhadap panas, nilai gizi, aspek kesehatan, harga, dan khususnya untuk
industri besar adalah Iaktor jaminan ketersediaan. Ketengikan adalah proses
kerusakan minyak goreng yang menyebabkan adanya citarasa dan bau yang tidak
enak. Ini akibat dari proses peruraian minyak karena rembesan air (hidrolisis) dan
kerusakan minyak karena adanya oksigen (oksidasi) (Hariskal, 2009).

. Titik Didih dan Titik Asap
Titik didih adalah suhu pada saat tekanan uap cairan sama dengan tekanan di
permukaan. Oleh karena itu, titik didih bergantung pada tekanan di permukaan. Di
permukaan air laut (tekanan 760 mmHg), air mendidih pada suhu 100
o
C karena
pada suhu 100
o
C tekanan uap air sama dengan 760 mmHg. Titik didih antara jenis
minyak cair dan padat berbeda. Minyak goreng cair bertitik didih 100
0
C, sedangkan
minyak goreng padat bertitik didih 180
0
C. Titik didih minyak goreng padat yang
tinggi membuat hasil goreng lebih tahan renyah lebih lama (Anonim b, 2011)..
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap
tipis yang kebiru- biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala, dan titik api
adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang
digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986). Mutu minyak goreng ditentukan oleh
titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol.
Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Menurut
Winarno (2002), makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya
minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu
minyak goreng itu.
Titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Semakin tinggi
titik asap, semakin baik mutu minyak goreng. Asap tipis yang muncul saat pemanasan
minyak merupakan tanda yang normal, namun jika minyak mengeluarkan asap sangat
banyak, menandakan minyak tidak layak lagi digunakan (Hariskal, 2009).

. Titik Beku
Titik beku merupakan suhu pada saat tekanan uap cairan sama dengan tekanan
uap padatannya. Pada tekanan 1 atm, air membeku pada 0
0
C karena pada suhu itu
tekanan uap air sama dengan tekanan uap es (Anonim b, 2011). Titik beku adalah
suhu minyak atau lemak cair berubah menjadi padat, penyebab terjadinya pembekuan
ini diakibatkan diantaranya oleh perubahan suhu sekitar tempat penyimpanan bahan
tersebut, selain hal tersebut juga bisa diakibatkan oleh adanya pengotoran oleh bahan
asing/ campuran atau percampuran minyak (Muslim, 2010).

4. 'iskositas
'iskositas suatu cairan murni atau larutan merupakan indeks hambatan alir
cairan. 'iskositas dapat ditentukan dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui
tabung berbentuk silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan
dapat digunakan baik untuk cairan maupun gas (Bird, 1985). 'iskositas berkaitan
dengan keadaan dan tak lain membicarakan masalah gesekan antara bagian- bagian
atau lapisan- lapisan cairan atau Iluida pada umunya, yang bergerak satu terhadap
yang lain. Gesekan atau hambatan tersebut ditimbulkan oleh gaya tarik menarik antar
molekul disatu lapisan dengan molekul- molekul di lapisan lain. Gaya interaktiI itu
terutama ialah gaya elektrostatika, yaitu gaya antara muatan- muatan listrik (Soedojo,
2004).
Besarnya koeIisien viskositas bergantung pada jenis dan suhu Iluida; untuk
larutan, besarnya koeIisien viskositas bergantung pada konsentrasi larutan tersebut.
Pada umumnya pengukuran koeIisien viskositas Iluida, khususnya cairan adalah
berdasarkan hambatan gerakan benda di dalam benda, misalnya dengan mengukur
kecepatan berputarnya silinder pada sumbunya bila silinder itu dibenamkan di dalam
cairan yang hendak ditentukan koeIisien viskositasnya dan dengan menetapkan
kelereng alumunium yang sedang jatuh bebas dalam cairan (Soedojo, 2004).

. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida dideIiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap
1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat
kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007). Kadar peroksida meningkat pada tahap
pendinginan dan akan mengalami dekomposisi jika minyak tersebut dipanaskan kembali.
Minyak yang rusak akibat proses hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan
bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan
sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak(Anonim a, 2009).
Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.
no roso =
NaS0 NaS0 %
ro op

(Herlina dan Ginting, 2002).







III. METODE

A. ALAT B. BAHAN
1. 'iskosimeter 1. Minyak Goreng 'A'ENA
2. Gelas beker 2. Larutan asam asetat glasial : kloroIorm (3:2)
3. Termometer batang 3. Larutan Iod
4. Tabung reaksi 4. Aquadest
5. Erlenmeyer 5. Larutan Na
2
SO
3
0,01N
6. Pipet tetes 6. Indikator amilum
7. Pipet ukur
8. Pro pipet
9. Buret StatiI
10.Kompor
11.Kulkas
12.Corong
13.Rak tabung reaksi
14.Kertas Label

. ARA KER1A
1. Pengamatan Kemasan dan Organoleptik





2. Titik Didih dan Titik Asap






Sampel Minyak (Minyak Goreng 'A'ENA) diamati kemasannya
Kode produksi, tanggal kadaluarsa, nama perusahaan,
nama produk, warna, dan aroma dicatat
Sampel Minyak (Minyak Goreng 'A'ENA) diambil
sebanyak 100 ml dan dimasukkan ke dalam gelas beker
Minyak di dalam gelas beker dipanaskan dan dimasukkan termometer batang
Perubahan warna dan aroma diamati, serta suhu dicatat sebagai titik didih dan
titik asap
O Suhu titik didih yang diukur saat pertama kali muncul gelembung gas
O Suhu titik asap yang diukur saat pertama kali muncul asap
3. Titik Beku








4. 'iskositas





5. Bilangan Peroksida














Sampel Minyak (Minyak Goreng 'A'ENA) diambil
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Termometer batang diletakkan dalam tabung
reaksi, kemudian dimasukkan ke dalam Ireezer
Suhu saat minyak tepat membeku dicatat
Sampel Minyak (Minyak Goreng 'A'ENA) diambil
sebanyak 600 ml dan dimasukkan ke dalam gelas beker
'iskositas diukur dengan viskosimeter, hasil yang diperoleh dicatat
Sampel Minyak (Minyak Goreng 'A'ENA) diambil
sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke erlenmeyer
Minyak yang di dalam erlenmeyer ditambahkan dengan
asam asetat glasial : kloroIorm (3:2) sebanyak 30 ml
Larutan Iod ditambahkan sebanyak 6 tetes dan digojog selama 2 menit,
kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 30 ml
Sampel dititrasi dengan larutan Na
2
SO
3
0,01N, sampai
terbentuk lapisan kloroIorm, kemudian volume titran dicatat
Sampel ditambahkan indikator amilum 3 tetes, kemudian
dititrasi kembali sampai warna biru pada sampel hilang
'olume titran dicatat dan bilangan peroksida dihitung
dengan rumus :
v.ttunN100%
Bcut SumpcI

I'. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Tabel 1. Hasil Percobaan Minyak Goreng






















Sampel Produsen
Kode
Produksi
Tanggal
Kadaluarsa
Warna Aroma
Bilangan
Peroksida
'iskositas
Titik Asap
Warna Bau Suhu
Minyak
Goreng
'A'ENA
PT.
PaciIic
Medan
Industri
821120
28
Desember
2013
Kuning
Bau
Minyak
4,96
TOR : 12,3
Cp : 82,7
Spindel : no.2
Kuning
keemasan
Bau
tengik
252
0
C
B. PEMBAHASAN
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia.
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggorengan. Minyak
goreng terbuat dari 2 jenis bahan dasar, yaitu lemak nabati (berasal dari tanaman :
minyak sayur) dan lemak hewani (berasal dari hewan).
Praktikum mengenai minyak goreng ini digunakan sampel Minyak Goreng
'A'ENA. Pada praktikum dilakukan berbagai macam uji pada minyak goreng yang
meliputi uji kemasan dan organoleptik, uji titik didih dan titik asap minyak goreng, uji
titik beku, uji viskositas, dan uji bilangan peroksida.

Gambar 1. Produk Minyak Goreng 'A'ENA

1. Uji Kemasan dan Organoleptik
&ji Oganoleptik yang diamati pada kemasan minyak goreng ini meliputi
produsen, kode produksi, dan tanggal kadaluarsa. Minyak Goreng 'A'ENA
merupakan sampel minyak goreng yang digunakan pada percobaan ini. Minyak
Goreng 'A'ENA memiliki kode produksi 821120 yang di produseni oleh PT.
PaciIic Medan Industri dan memiliki tanggal kadaluarsa 28 Desember 2013. Minyak
Goreng 'A'ENA dapat dikatakan berkualitas baik, karena kemasannya dalam
kondisi baik, warna minyak kuning, dan aromanya tidak tengik (bau minyak).

. Uji Titik Didih dan Titik Asap
Percobaan pada titik didih dan titik asap pada sampel minyak goreng (Minyak
Goreng 'A'ENA), diperoleh hasil untuk titik didih minyak goreng tersebut ialah
130
0
C. Yang mana titik didih ialah suatu keadaan saat pertama kali gelembung gas
dihasilkan pada saat minyak goreng dipanaskan. Pada uji titik asap, diperoleh hasilnya
252
0
C, warna yang terbentuk kuning keemasan, dan berbau tengik. Titik asap pada
minyak goreng 'A'ENA didapatkan mutu yang kurang baik, karena pada titik
tersebut minyak goreng mengeluarkan bau tengik yang menandakan minyak tersebut
rusak.
&ji titik didih dan titik asap bertujuan untuk mengetahui titik didih dan titik
asap minyak goreng tersebut dan menentukan kualitasnya berdasarkan titik didih dan
titik asapnya. Titik asap ialah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein
yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin
tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas.

. Uji Titik Beku
&ji ini bertujuan untuk mengetahui titik beku dari produk minyak tersebut dan
menentukan kualitasnya berdasarkan titik beku. Titik beku minyak adalah suatu suhu
pada saat minyak membeku atau memadat. Titik beku minyak tergantung pada asam
lemak tidak jenuhnya. Semakin tinggi asam lemak tak jenuh yang terkandung di
dalam minyak tersebut, maka titik bekunya juga akan semakin tinggi dan kualitas
minyak akan semakin jelek.
Berdasarkan hasil titik beku Minyak Goreng 'A'ENA mutunya kurang baik
karena titik bekunya cukup tinggi, yaitu 6
0
C, waktu yang dibutuhkan untuk membeku
30 menit, dan warna minyak setelah membeku kuning pucat.

4. Uji 'iskositas
Pengukuran viskositas suatu cairan digunakan alat viskosimeter, pengujian ini
bertujuan untuk mengetahui tingkat kekentalan Minyak Goreng 'A'ENA. Prinsip
kerja viskosimeter ini adalah mengukur viskositas suatu cairan melalui kecepatan
putaran spindel yang akan membuat partikel- partikel dalam cairan ikut bergerak
dengan kecepatan tertentu. Pada akhirnya memiliki tegangan geser dan dapat diukur
viskositasnya yang sudah langsung tertera pada layar. Faktor- Iaktor yang
memengaruhi kekentalan adalah :
1. Temperatur : jika temperaturnya naik viskositas gas naik, viskositas cair
menurun.
2. Waktu : jika konsentrasi cair tinggi, waktu lebih lama.
3. Berat jenis : jika berat jenis besar, maka viskositasnya naik.
Pengukuran kekentalan suatu cairan digunakan jarum spindel yang cocok
untuk sampel dengan menggunakan metode trial and error. Kemudian dilihat TOR
yang paling besar yang sesuai dengan sampel. TOR adalah kecepatan spindel
dalam mengukur kekentalan sampel. 'iskositas/ kekentalan suatu Iluida dapat juga
dilihat dari nilai Cp atau angka kental dinamis dari sampel. TOR yang paling besar
didapat pada spindel nomor 2. Spindel dengan nomor makin besar, ukuran spindel
semakin kecil. Semakin kecil nomor spindel maka spindel dapat digunakan untuk
mengukur sampel yang semakin kental. Pada percobaan ini, pengukuran Minyak
Goreng 'A'ENA didapatkan nilai TOR : 12,3; Cp : 82,7; menggunakan spindel
nomer 2; dan digunakan kecepatan 60 rpm. Apabila semakin kental, maka mutunya
semakin baik. Berdasarkan viskositas Minyak Goreng 'A'ENA tergolong bermutu
baik.

. Uji bilangan peroksida
Penentuan angka peroksida bertujuan untuk mengetahui tingkat ketengikan
lemak dan menentukan angka peroksida suatu minyak yang mengandung lemak.
Bilangan peroksida ditentukan oleh jumlah iodin yang dibebaskan. Jika angka
peroksida semakin tinggi, maka mutu minyak kurang baik. Percobaan ini
menggunakan sampel minyak goreng yang ditambah asam asetat glasialkloroIorm
(3:2). Larutan ini dititrasi menggunakan Na
2
S
2
O
3
0,01 N sampai terjadi perubahan
warna, perubahan warna ini menandakan adanya peroksida atau tingkat ketengikan.
Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh hasil angka peroksidanya 4,96, yang mana
tingkat ketengikan sampel minyak ini tinggi. Hasil bilangan peroksida yang diperoleh
dari minyak ini tidak sesuai dengan SNI yang memliki bilangan peroksida maksimal
1. Dengan demikian, minyak goreng 'A'ENA memiliki mutu yang kurang baik.
Faktor- Iaktor yang memengaruhi ketengikan adalah ikatan rangkap, suhu
tinggi, kelembapan, &', radiasi ion- ion (Fe dan Cu) dan garam- garam. Pada
percobaan ini Iungsi larutan Iod yang digunakan sebelum titrasi adalah untuk
memutuskan ikatan rangkap. Penambahan asam asetat- kloroIorm adalah untuk
pelarut. Amilum yang digunakan sebelum titrasi kedua berIungsi sebagai indikator,
selain indikator juga berIungsi untuk mempercepat reaksi. Na
2
S
2
O
3
berIungsi sebagai
penitran atau larutan standar. Ketengikan yang terjadi pada minyak dapat dicegah
dengan mengurangi pemakaian minyak secara berulang- ulang dan tidak meletakkan
minyak pada tempat yang langsung terkena sinar matahari.


'. KESIMPULAN

Berdasar pada percobaan yang dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai
berikut:
1. &ji Oganoleptik yang diamati pada kemasan Minyak Goreng 'A'ENA memiliki
kode produksi 821120, produsennya PT. PaciIic Medan Industri, memiliki tanggal
kadaluarsa 28 Desember 2013, warna minyak kuning, dan aromanya tidak tengik
(bau minyak), maka termasuk minyak goreng berkualitas baik karena kemasannya
juga dalam kondisi baik
2. Titik didih pada Minyak Goreng 'A'ENA yang didapat adalah 130
0
C,
sedangkan titik asap diperoleh 252
0
C, warna minyak menjadi kuning keemasan
dan mengeluarkan aroma tengik.
3. Minyak Goreng 'A'ENA berdasar pada percobaan titik didih dan titik asap
dapat dikatakan mutunya kurang baik, karena pada titik tersebut minyak
mengeluarkan bau tengik yang menandakan minyak tersebut rusak.
4. Titik beku Minyak Goreng 'A'ENA 6
0
C, waktu yang dibutuhkan untuk
membeku 30 menit, dan warna minyak setelah membeku kuning pucat.
Berdasarkan hasil titik beku Minyak Goreng 'A'ENA mutunya kurang baik.
5. Pengukuran viskositas Minyak Goreng 'A'ENA didapatkan nilai TOR : 12,3;
Cp : 82,7; menggunakan spindel nomer 2; dan digunakan kecepatan 60 rpm,
minyak goreng ini memiliki mutu yang baik dalam segi viskositas.
6. Bilangan peroksida Minyak Goreng 'A'ENA didapati angka bilangan
peroksidanya 4,96. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa Minyak Goreng
'A'ENA mutunya kurnag baik, karena tidak sesuai dengan SNI (maks. 1).








'I. DAFTAR PUSTAKA

Anonim a. 2009. Pengertian Minyak Goreng.
http.//repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter20II.pdf. 6
April 2011.
Anonim b. 2011. Penurunan Titik Beku.
http.//wulanthestarshine.wordpress.com/2011/02/17/. 6 April 2011.
Bird, T. 1985. Kimia Fisika untuk Universitas. PT Gramedia. Jakarta.
Hariskal. 2009. Minyak dan Lemak.
http.//hariskal.wordpress.com/2009/05/09/minyak-dan-lemak/. 6 April 2011.
Herlina, N. dan Ginting, M. H. S. 2002. Lemak dan Minyak. &niversitas Sumatera
&tara.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. &I Press. Jakarta.
Muslim, A. 2010. Pengukuran Titik Didih Pangan.
http.//pengufiankadarpengendalian.blogspot.com/2010/08/pengukuran-titik-didih-
pangan.html. 6 April 2011.
Rohman, A. 2007. Analisis Makanan. &GM Press. Yogyakarta.
Soedojo, P. 2004. Fisika Dasar. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gi:i. PT. Gramedia Pustaka &tama. Jakarta.





LAMPIRAN


Perhitungan Bilangan Peroksida

onon roso =
. ron %
ro op


onon roso =
,8 , %



onon roso = 4, 9%