Anda di halaman 1dari 11

BAB 1. PROSEDUR ANALISA 1.

1 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisis pengaruh cara pengolahan dengan penggunaan suhu tuinggi seperti panggang, goreng, rebus terhadap mutu lipida pangan olahan serta menganalisis pengaruh penggorengan terhadap kadar peroksida. 1.2 1.2.1 Alat Alat-alat yang digunakan dalam paktikum ini adalah neraca analitik, erlenmeyer, buret, pipet ukur, tabung reaksi, kuvet, water bath, gelas ukur 100 ml, labu ukur 100 ml, spektrofotometer. 1.2.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng bekas hasil penggorengan, minyak goreng baru, reagen TBA, etanol, larutan asam asetat:kloroform (3:2), larutan KI jenuh, aquadest, pati 1%, N-thiosulfat 0,1 N, indikator PP, NaOh, HCl 1 N. 1.3 Prosedur Alat dan Bahan

1.3.1 Analisa Angka Peroksida Bahan yang digunakan (minyak goreng bekas dan baru) ditimbang masing-masing 5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. Masing-masing sampel ditambah 30 ml larutan asam asetat:kloroform (3:2) lalu dikocok sampai larut. Kemudian, ditambah 0,5 ml larutan KI jenuh dan 30 ml aquadest serta larutan pati 1% untuk masing-masing sampel. Sampel kemudian dititrasi menggunakan N-thiosulfat 0,1 N hingga warna biru hilang. 1.3.2 Analisa Asam Lemak Bebas Minyak goreng bekas dan baru masing-masing ditimbang sebanyak 28,2 gram lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Masing-masing sampel ditambah 50

ml alkohol netral yang dididihkan serta 2 ml indikator netral PP. Lalu, kedua sampel tersebut dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna jambu merah. 1.3.3 Analisa Malonaldehida Sebelum melakukan analisa, dilakukan pembuatan reagen TBA dan membuat larutan standart. Untuk membuat reagen TBA, dibutuhkan 15 gram TCA yang dilarutkan dalam aquades. Kemudian ditambah 0,375 gram TBA dan 25 ml HCl 1 N. Larutan tersebut ditera dalam labu ukur 100 ml. Sedangkan dalam pembuatan larutan standart digunakan trimetilfosfat dengan volume pengambilan 0,1 ml; 0,2 ml; 0,3 ml; 0,4 ml; 0,5 ml. Kemudian ditambah 1 ml reagen TBA dan dipanaskan pada penangas air dengan suhu 990C selama 15 menit. Sampel didinginkan pada suhu ruang lalu ditambah etanol 2 ml yang kemudian di ukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 535 nm. Setelah diperoleh larutan standart, dilakukan analisa malonaldehida dengan cara mengambil 0,1 ml minyak goreng bekas dan baru kemudian ditambah 1 ml reagen TBA. Kedua sampel tersebut dipanaskan dalam penangas air pada suhu 990C selama 15 menit. Kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditambah 3,9 ml etanol. Selanjutnya dilakukan pe ngukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 535 nm.

BAB 2. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 2.1 Hasil Pengamatan Absorbansi II III 0,281 0,312 0,771 0,771

2.1.1 Analisa MDA Jenis Bahan Minyak Baru Minyak Bekas 2.1.2 Analisa ALB Jenis Bahan Minyak Baru Minyak Bekas Volume Awal 30 ml 31 ml Volume Akhir 31 ml 33 ml I 0,228 0,770

2.1.3 Analisa Angka Peroksida Jenis Bahan Minyak Baru Minyak Bekas 2.2 Volume Awal 28 ml 28,4 ml Volume Akhir 28,4 ml 28,9 ml

Hasil Perhitungan mtotal (nm) 77,92 226,28 %MDA 0,016 0,045

2.2.1 Analisa MDA Bahan Minyak Baru Minyak Bekas

2.2.2 Analisa ALB Bahan Minyak Baru Minyak Bekas %FFA 0,1 0,2

2.2.3 Analisa Angka Peroksida Bahan Minyak Baru Minyak Bekas AP 8 10

BAB 3. PEMBAHASAN
3.1

Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan

Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,

kloroform dan sebagainya Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting, yaitu kandungan kalorinya sangat tinggi sehingga penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas fisik yang berat, lemak dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik, lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K (Buckle, 1987: 328329).

(lipid) (Setiadji, 2007: 127-128) Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, krena minyak tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik (Ketaren, 1986). Angka Peroksida sebagai indikator nilai kerusakan lemak. Apabila suatu bahan pangan memiliki angka peroksida yang cukup tinggi biasanya bilangan asam lemak bebasnya telah terhidrolisis oleh enzim menjadi radikal bebas yang berbahaya bagi manusia. Asam lemak bebas adalah komponen penyusun lemak

yang dihasilkan dari hidrolisis lemak. Kandungan asam lemak bebas dapat ditentukan dengan metode kromatografi gas maupun spektrofotometri massa. Praktikum kali ini terdapat 3 prosedur kerja analisa yang dilakukan, yaitu analisa angka peroksida, asam lemak bebas, dan malonaldehida. Bahan yang digunakan adalah minyak goreng bekas dan baru. Pada analisa angka peroksida, mula-mula bahan ditimbang sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan erlenmeyer 250 ml. Kedua sampel tersebut ditambah 30 ml larutan asam asetat:kloroform dengan perbandingan 2:3. Artinya, ditambahkan 12 ml asam asetat dan 18 ml kloroform ke dalam sampel. Penambahan larutan asam asetat bertujuan untuk membentuk asam lemak sedangkan kloroform merupakan pelarut yang baik untuk melarutkan lemak bahan. Larutan tersebut dikocok sampai minyak larut dalam pelarut. Setelah itu ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh. Iod memliki sifat mudah teroksidasi oleh oksigen dalam lingkungan sehingga iodida mudah terlepas, artinya akan terjadi oksidasi ferro menjadi ferri. Kemudian masing-masing sampel ditambah 30 ml aquades dan 1 ml pati 1%. Penambahan pati merupakan indikator bahwa iodium berikatan dengan pati sehingga terbentuk warna biru pada larutan. Selanjutnya, kedua sampel tersebut dititrasi menggunakan natrium thiosulfat (Na2S2O3). Iodium yang terbebas akan ditangkap oleh natrium thiosulfat sehingga warna biru yang tebentuk akan hilang. Analisa asam lemak bebas di awali dengan menimbang minyak goreng bekas dan baru masing-masing sebanyak 28,2 gram lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kedua sampel ditambah 50 ml alkohol netral yang telah didihkan. Alkohol merupakan pelarut yang dapat melarutkan lemak karena bersifat non polar. Pemanasan yang dilakukan bertujuan untuk meningkatkan sifat kelarutan dari alkohol sehingga minyak yang ditambah alkohol netral panas dapat cepat larut. Setelah itu, masing-masing sampel ditambah 2 ml indikator PP. PP merupakan indikator yang digunakan dalam menentukan titik ekuivalen akhir dari titrasi. Selanjutnya di titrasi menggunakan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah (mencapai titik akhir titrasi). Volume titrasi yang diperoleh merupakan acuan untuk menghitung asam lemak bebas yang terbentuk pada kedua sampel minyak.

Analisa yang ketiga adalah analisa malonaldehida, yaitu analisa yang digunakan untuk mengetahui tingkat radikal bebas yang merupakan hasil sekunder oksidasi lipid. Sebelum melakukan analisa, dilakukan pembuatan reagen TBA kemudian membuat larutan standart yang dilanjutkan dengan membuat kurva standart. Untuk membuat reagen TBA, dibutuhkan 15 gram TCA yang dilarutkan dalam aquades. Kemudian ditambah 0,375 gram TBA dan 25 ml HCl 1 N. Tujuannya untuk memberikan suasana asam sehingga antara TCA dan TBA saling bereaksi dan membentuk sutau reagen TBA. Larutan tersebut ditera dalam labu ukur 100 ml. Sedangkan dalam pembuatan larutan standart digunakan tetrametoksipropanal dengan volume pengambilan 0,1 nm; 0,2 nm; 0,3 nm; 0,4 nm; 0,5 nm. Kemudian ditambah 1 ml reagen TBA dan dipanaskan pada penangas air dengan suhu 990C selama 15 menit. Perlakuan pemanasan bertujuan untuk menghidrolisis peroksida lipid sehingga semua MDA yang terikat dapat dibebaskan dan bereaksi dengan TBA. Sampel didinginkan pada suhu ruang lalu ditambah etanol 2 ml. Penambahan etanol merupakan pengenceran untuk larutan standart agar mudah terbaca ketika di absorbansi. Larutan kemudian di ukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 535 nm karena warna yang terbentuk adalah warna merah. Setelah diperoleh larutan standart dibuat kurva standartnya untuk mengetahui range absorbansi sample sehingga dapat ditentukan seri konsentrasi yang digunakan, yang nilai absorbansinya dapat mencakup nilai absorbansi sampel. Analisa malonaldehida dilakukan dengan cara mengambil 0,1 ml minyak goreng bekas, kemudian ditambah 1 ml reagen TBA. Penambahan TBA bertujuan untuk membentuk warna merah karena adanya reaksi antara TBA dan MDA. Kedua sampel tersebut dipanaskan dalam penangas air pada suhu 990C selama 15 menit. Perlakuan pemanasan bertujuan untuk menghidrolisis peroksida lipid sehingga semua MDA yang terikat dapat dibebaskan dan bereaksi dengan TBA. Kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditambah 3,9 ml etanol. Selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 535 nm.

3.2

Analisa Data

Prinsip dari pengukuran kadar MDA ini adalah semakin pekat warna merah jambu, semakin tinggi nilai absorbansinya, maka semakin tinggi kadar MDA yang terdapat dalam sampel. Digunakan 1,1,3,3-tetraetoksipropana (TEP) sebagai dalam penentuan kadar MDA. Senyawa ini menghasilkan melalui hidroksi asam pada suasana basa. Hemiasetal yang terbentuk kemudian terdekomposisi menjadi etanol dan MDA (Karismasetan, 2008). Setelah melakukan prosedur kerja praktikum, dilakukan penghitungan berdasarkan data pengamatan yang diperoleh. Hasil perhitungan untuk analisa MDA diperoleh kadar MDA minyak baru 0,016% sedangkan minyak bekas 0,045%. Hasil tersebut menunjukkan % MDA pada minyak baru lebih kecil daripada minyak bekas karena sebelumnya tidak dilakukan proses penggorengan sehingga tidak adanya proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan oleh panas terhadap minyak. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA). Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Karismasetan, 2008). Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh angka peroksida minyak baru sebesar 8 sedangkan minyak bekas sebesar 10. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin besar angka peroksida maka kerusakan lipid semakin besar. Asam Lemak Bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA) adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa dari lemak. Proses oksidasi terjadi pada ikatan rangkap dan mengakibatkan terbentuknya asam lemak rantai pendek, senyawa aldehid atau keton, sehingga menimbulkan ketengikan. Ketengikan lemak terjadi melalui autooksidasi, lipolisis oleh lipase dan lipooksidasi oleh lipooksidase. Proses

oksidasi dipercepat dengan adanya katalis logam, cahaya, suhu, kelembaban, dan lipoksidase; sedangkan adanya antioksidan dapat menghambat proses oksidasi tersebut (Bitho, Anggi, 2010). Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh asam lemak bebas minyak baru sebesar 0,1% dan asam lemak bebas minyak bekas sebesar 0,2%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa %ALB minyak bekas lebih besar daripada minyak baru karena minyak bekas penggorengan yang mengalami pemanasan oleh suhu akan mengalami hidrolisis atau pemutusan rantai asam lemak.

BAB 4. KESIMPULAN Kesimpulan yang diperoleh dari pembahasan mutu lipid adalah kerusakan yang terjadi pada lipid bisa disebabkan oleh proses pemanasan sehingga menyebabkan ketengikan dengan indikasi terbentuknya asam lemak bebas dan angka peroksida. Berdasarkan perhitungan pada analisa MDA diperoleh kadar MDA minyak baru 0,016% dan minyak bekas 0,045%. Pada analisa asam lemak bebas diperoleh kadar ALB minyak baru 0,1% dan minyak bekas 0,2%. Begitu pula pada hasil perhitungan analisa angka peroksida, minyak baru memiliki angka peroksida sebesar 8 sedangkan angka peroksida minyak bekas sebesar 10. Hasil perhitungan ketiga percobaan tersebut tidak menunjukkan adanya penyimpangan. % MDA, %ALB, dan angka peroksida minyak bekas lebih besar daripada minyak baru karena minyak bekas merupakan minyak hasil pemanasan.

DAFTAR PUSTAKA Bitho, Anggi. 2010. Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak Goreng. http://anggibitho-ilmupangan.blogspot.com/2010/05/evaluasi-bilanganperoksida -dan-titik.html [3 November 2011] Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Karismasetan. 2008. MDA. http://karismasetan.blogspot.com/ [3 November 2011]. Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UIPress. Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.