Barreras en la implementacin de HACCP

www.axonas.com.ar Estuvimos preguntndonos qu hace que el sistema HACCP, a pesar de los aos de existencia y de la aceptacin a nivel internacional como la herramienta ms eficaz para el aseguramiento de la inocuidad, no se haya implementado correctamente en la mayora de las empresas elaboradoras de alimentos. Encontramos al respecto un estudio realizado en Inglaterra, que se public en el mes de mayo de 2001 en la revista Journal of Food Protection. Desarrollo del estudio Cumplimiento de Directivas El valor de la investigacin del comportamiento Se ha reportado que a pesar de la amplia diseminacin y del soporte cientfico de los principios del HACCP, la implementacin exitosa de este sistema ha sido limitada. Este hecho no sorprendi a los psiclogos, quienes reconocieron que no basta con la sola existencia de un sistema de gestin de inocuidad alimentaria cientficamente vlido, a pesar del aumento de las enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo, para garantizar su implementacin. Los factores y procesos que impiden el cumplimiento de las directivas y en consecuencia la implementacin, se han identificado generalmente dentro del campo de la psicologa y especficamente dentro de disciplinas tales como investigacin sobre la salud.
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Los trabajos realizados en estas reas posibilitaron orientar en forma especfica las intervenciones y por lo tanto mejorar el cumplimiento de las directivas y dar salidas positivas para resolver este tipo de problemticas. El estudio del comportamiento puede influir favorablemente en el campo de la gestin de la inocuidad alimentaria. La investigacin mdica ha identificado algunos tipos de barreras al cumplimiento de directivas en la prctica clnica. En este caso la barrera se defini como cualquier factor que limita o restringe el total cumplimiento de un sistema o directiva. Se desarrollaron modelos de conciencia de cumplimiento en los cuales se identificaron barreras en el camino que lleva al cumplimiento de una directiva siendo la conciencia el punto inicial. El modelo utilizado en este estudio fue el de Cabana et. al. publicado en 1999, en el cual se describen 9 barreras. La experiencia obtenida a travs de los problemas que se presentan durante la implementacin del sistema HACCP, ha resaltado la posibilidad de transferir este tipo de modelos dentro del contexto de la inocuidad alimentaria.

De la conciencia al seguimiento de las directivas Desarrollo de un modelo HACCP El estudio se llev a cabo mediante una entrevista telefnica realizada a alrededor de 200 empresas. Los grupos de industrias entrevistadas fueron productores primarios, elaboradores primarios y secundarios, puntos de venta y catering. Estas industrias se categorizaron segn el nmero de empleados en micro (<10), pequeas (entre 10 y 50), medianas (entre 51 y 250) y grandes (>250). Se tom una muestra al azar de cada categora. Durante los llamados telefnicos se alent a los entrevistados para que hablaran libremente acerca de sus experiencias con el HACCP y las dificultades que encontraron durante la implementacin. Los entrevistadores anotaban la ocurrencia de una barrera existente dentro del modelo o agregaban una nueva cuando estas aparecan durante las conversaciones.

En la tabla 1 aparecen los resultados de las entrevistas telefnicas. Barreras Tamao de las empresas Micro Pequeas Medianas Grandes 15 6 0 0 37 28 4 1 42 39 21 8 28 26 5 2

Conciencia Entendimiento Acuerdo Eficacia propia Expectativas 40 46 28 15 sobre los resultados Motivacin 46 45 32 32 Indicacin del 7 10 13 5 mecanismo Competencia 47 44 31 5 Directivas 50 48 43 36 Ambiente 1 9 30 32 Exterior 7 10 45 Tabla 1: Resultados de la entrevista telefnica (Nmero de respuestas segn tamao y barrera)

Debido a que las percepciones y actitudes hacia el HACCP son complejas y algunas de las barreras identificadas en el modelo pueden implicar fallas personales, se gener un ambiente confiable durante las entrevistas de manera de obtener respuestas verdaderas y ms profundas. La lista de preguntas elaborada para la entrevista sirvi nicamente de gua y estaba abierta al cambio o ampliacin. Se pregunt fundamentalmente sobre la experiencia de los entrevistados para llegar a descubrir las reas de dificultad desde el momento en que se introdujeron en el sistema HACCP y durante el proceso de implementacin, con el objetivo de identificar barreras en todas las etapas.

Las entrevistas fueron completamente transcriptas y analizadas. El valor de utilizar esta metodologa absolutamente cualitativa es que de esta forma se puede progresar en la obtencin de datos y resolver el problema del cumplimiento de las directivas. Resultados En el modelo propuesto para evaluar lo que va desde la toma de conciencia hasta el cumplimiento de las directivas del HACCP, se identificaron 11 barreras claves que impiden el xito de la implementacin del sistema. Las barreras son: la falta de Conciencia, Comprensin, Acuerdo, Eficacia Propia, Expectativas sobre los resultados, Motivacin, Mecanismo debidamente indicado, Competencia; y factores ambientales negativos, factores externos negativos y directivas deficientes. Aunque las barreras mencionadas no seran exactas y podran ser categorizadas y subdivididas de manera diferente, son tiles para hacer hincapi en lo complejo que resulta el proceso a travs del cual se alcanza el cumplimiento con las directivas que llevan a la implementacin efectiva del sistema HACCP. Los problemas con el cumplimiento de las directivas pueden aparecer en cualquiera de las barreras o pueden implicar la combinacin de varias. En este sentido el modelo conforma un marco a travs del cual se pueden identificar las barreras y desarrollar estrategias correctamente direccionadas para eliminar dichas barreras y lograr el xito en la implementacin del sistema HACCP.
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En la fig. 1 se describen en detalle las barreras identificadas y se ilustran con acotaciones tomadas de la trascripcin de las entrevistas.
Fig. 1: Modelo de comportamiento Desarrollado
Falta de Cumplimiento Cumplimiento de las directivas

Barrera Factores Externos/Clientes Mi cliente insiste en un sistema que es diferente al HACCP

Directivas El sistema HACCP establece directivas que son difciles de

Comportamiento

Factores Ambientales No tengo los recursos ni el tiempo para implementar el

Competencia Pensaba que tena un buen sistema HACCP implementado, hasta que un auditor externo me dijo que era defectuoso

Seguimiento Saba que deba hacerlo...Slo que me olvid

Motivacin S lo que esperan que haga, pero no puedo ser molestado, es m fcil hacer lo que hice siempre. Todava no envenen a nadie

Actitud

Expectativas sobre los resultados Estoy seguro de que el HACCP funciona en el mundo real, pero en mi empresa es muy probable que no se note la diferencia

Eficacia Propia Debe ser importante, pero no tengo las habilidades, A usted qu le parece? Acuerdo No tiene sentido...Es un poco difcil de entender

Comprensin HACCP....es un poco difcil de entender Conocimiento Conciencia HACCP?...qu es eso?

En la Fig. 1 se observan las 4 etapas que se deben superar hasta llegar a un resultado positivo. La primera: el conocimiento, la segunda: la actitud, la tercera: el comportamiento y la cuarta etapa del modelo identifica el resultado del proceso. En esta ltima etapa se identifica el xito o el fracaso. En el caso que el resultado sea el fracaso, se incorpora un lazo de retroalimentacin, que permita identificar las etapas en las cuales el problema persiste, para luego llevar a cabo las acciones necesarias para lograr con xito el cumplimiento de directivas. Cambios en el conocimiento, las actitudes comportamiento el mecanismo de accin y el

El modelo propuesto acta como una herramienta de diagnstico, identificando etapas progresivas hacia el xito en el cumplimiento de las directivas del HACCP. Para los que fallan en el proceso, el lazo de retroalimentacin facilita el enfoque de las intervenciones basndose en el reconocimiento y la comprensin de las reas especficas del problema. Fuentes Bibliogrficas Successfull Hazard Anlisis Critical Control Point Implementation in the United Kingdom: Understanding the Barriers through the Use of a Behavioral Adherence Model. SAMANTHA J. GILLING, EUNICE A. TAYLOR, KEVIN KANE, AND JOANNE Z. TAYLOR. Journal of Food Protection. Vol. 64, No 5, 2001. Pages 710-715

Las 11 barreras pueden ser agrupadas segn las que correspondan a un problema de conocimiento, de actitud o de comportamiento. Este tipo de estructura ha sido descripta como un mecanismo general para llegar al cumplimiento de directivas. Se estableci que a travs de una inclusin secuencial de cada una de las tres etapas (conocimiento, actitud y comportamiento) se pueden lograr cambios ms sustentables o el cumplimiento de dichos cambios en el tiempo. Cuando slo se intenta modificar el comportamiento sin pasar por una etapa de adquisicin de conocimientos y cambios de actitud, el impacto de las acciones es menos efectivo. Discusin El xito en el cumplimiento de las directivas y la implementacin del sistema HACCP, es vital para mejorar la inocuidad alimentaria. No obstante esto, no a todos los que utilizan el sistema HACCP, les parece simple o fcil de utilizar. La experiencia prctica muestra que muchas empresas que se disponen a implementar el HACCP fallan en sus intentos.
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Barreras detectadas durante el proceso de implementacin del Sistema HACCP en una mediana empresa Argentina. Durante un trabajo de implementacin del sistema HACCP en una mediana empresa elaboradora de alimentos en Argentina, se detectaron problemas que hicieron imposible el logro de la implementacin efectiva del sistema. A continuacin les presentamos los principales problemas detectados y una correlacin con el modelo de comportamiento presentado.
Problemas detectados Discusiones sin llegar a acuerdos concretos durante las reuniones del equipo HACCP. Correlacin con el Modelo El equipo HACCP estaba integrado por personal de la empresa y representantes de una consultora externa. Las barreras que se pudieron detectar teniendo en cuenta el modelo de comportamiento fueron: La falta de comprensin del sistema: El personal encargado del control de calidad dentro de la empresa no comprenda algunos aspectos del sistema. Esto generaba problemas de comunicacin entre los consultores con mayor nivel de conocimiento del sistema y el resto de los integrantes del equipo. Al no comprender las tareas que se deban realizar dentro del plan de implementacin, se haca muy difcil el logro de los objetivos planteados entre las distintas reuniones. Expectativas sobre los resultados y falta de motivacin: Algunos de los integrantes del equipo no crean que el sistema fuera a funcionar en la empresa, lo que haca que durante las reuniones, se perdiera mucho tiempo en discusiones filosficas 9 Falta de desarrollo de proveedores

Falta de consideracin del personal de lnea como componente fundamental para el funcionamiento del sistema Falta de comprensin por parte de los mandos ejecutivos, de los alcances del sistema.

relacionadas con la eficacia de la implementacin del HACCP, ms all del trabajo que implicara ponerlo en funcionamiento dentro de la propia empresa. Factores Ambientales y Externos: El sector de produccin primaria al cual se les compraba la materia prima e insumos para la produccin no se poda desarrollar por falta de recursos. Este era un aspecto clave para la continuidad de la implementacin. La falta de motivacin del personal del departamento de control de calidad haca muy difcil la bajada de conciencia y comprensin desde los mandos medios hasta el personal de la lnea de produccin. En el caso de los mandos ejecutivos, se pudo detectar la falta de comprensin del sistema. Esto se puede atribuir en este caso (aunque no siempre ocurra) a que la concientizacin para la implementacin del HACCP no fue interna, sino que estuvo asociada a un requisito establecido por uno de sus clientes en forma.

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