COSTOS

TRABAJO: PROFESOR: CRIBILLERO ALUMNOS: JAVIER IZAGUIRRE JUAN ESPINOZA FLORES SOLORZANO COSAR JOSE RAQUEL TORIBIO ISABEL ROBLES FELIX TASAYCO COSTOS DE UNA EMPRESA DE SERVICIOS Mg. ROSARIO RODRIGUEZ

SECCION

: nica

2011

DEDICATORIA: A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar fsico y espiritual, A nuestros padres, como agradecimiento a su esfuerzo, amor y apoyo incondicional, durante nuestra formacin tanto personal como profesional. A Nuestra Docente, por entregarnos su conocimiento y sabidura en el desarrollo y crecimiento de nuestra profesin, gracias mil.

Presentacin

Agradecemos la atencin prestada a este pequeo manual de costos en la elaboracin de nuestros platos. El precio de venta de los bienes producidos, las mercancas comercializadas y los servicios prestados, tienen dos componentes importantes llamados costo y gasto, los cuales afectan las utilidades de un negocio positiva o negativamente. De, igual manera las empresas producen bienes, distribuyen mercancas y prestan servicios, con el fin de venderlos, percibiendo con ello un ingreso por ventas, el cual se constituye en la nica entrada de dinero para las organizaciones. Las empresas, sea cual sea su tamao, estn expuestas no solo a la competencia nacional, sino tambin la proveniente del exterior. Estas empresas participan en un mismo mercado y ofrecen los mismos productos que nosotros ofrecemos, con una variedad en calidad, precios, y condiciones. Por lo tanto, la permanencia y el crecimiento sostenido de nuestras empresas debe estar garantizado por una excelente gestin administrativa, comercial y de produccin, en donde los costos y los gastos, sean manejados razonablemente, para que los precios de venta sean competitivos y se puedan obtener los mejores resultados econmicos, mediante la optimizacin de escasos recursos. En consecuencia, nosotros, Restaurante La Bomboniere le presentamos los costos que involucra el preparado de dos de nuestros ms consumidos aperitivos, como los son el Chupe de Camarones y el postre Bola de Oro.

Introduccin

El presente trabajo est referido a los costos de una empresa de servicios, en este caso a un restaurante, dentro del cual se manejan diferentes costos, segn el aperitivo ofrecido, esto es un punto importante que debemos conocer, a fin de evitar las compras excesivas y la prdida de material o comida sin necesidad de ello. Debemos conocer el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo de cada platillo en el men, recuerde que en los costos debe estar incluido todo, desde el alquiler del local , pasando por el costo de los servicios pblicos hasta los beneficios laborales de los empleados. Si usted vende un pan, del precio al publico de este pan usted debe saber hasta el gas que utiliza para cocerlo, aunque parezca exagerado, muchos negocios que prometan ser exitosos cerraron por qu no se calcularon adecuadamente los costos. Con prctica usted ser capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal informacin. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabticamente bajo la clasificacin correcta. Para un buen resultado en el control de los costos usted debe estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento ser el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto nmero de porciones de un tamao definido, podrn calcularse con un cierto grado de exactitud. Lleve un archivo de las recetas. Registrar el costo cada receta y del costo de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los clculos es una valiosa informacin que puede apuntarse al reverso de cada frmula, es sta una forma muy sencilla de sistematizacin; se puede desarrollar de manera que incluya toda la informacin que el administrador del restaurante considere esencial. El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, segn el men y el tipo de servicio que ofrecen; en los restaurantes de lujo el porcentaje de costos de comida es ms bajo que en los lugares que venden su comida a precios moderados.

O rganigram a La B onbonn iere

Direc tor Ge ne ra l J orge Luis Os s io Outs ourc ing Conta bilida d

Ge re nte Ge ne ral A s istente Contable Fe rna ndo Za pa ta Raquel Toribio Je fe de Ope ra c iones Frie de ric h Halbich Je fe de Produc c in M a ria Luis a Je fe de Saln M a ria Eugenia J efe de Com pra s Pila r Ra m os

E. Calie nte s

E. Fr os

E. Panad e r a

E. Pas te le r a He r nn Ram r e z

E. Lim pie z a

E. Caja

E. C ou n te r Gab r ie la He r r ada

E. Bar Jo s Pe r e z Jos A rteaga

E. Se r vicio Ram ir o Fe r nan de z Jos Cas taeda Ranulf o A c os ta Julin Hinos troza Santos Mendoza V aleria Curay Edw ar Fernandez

M e lqu iade z Najar r o ois s Agu ilar M X Luis Mendoz a Carlos Oliv o Mis ael Romero Derin A masif uen V c tor A lmanz a Ignacio V s quez

Johnny Huamn V c tor A lmanz a Y ony Mendoza

Ef rain Hurtado Ruller Tuanama Luis Soto

V ctor ngeles Jetts senia Gonzales

Urs ula Salazar

BOLA DE ORO CHICA Empresa La Bonbonniere Categoria Postres Fecha Utencilios Tiempo de2Vida ambiente dias Sensibilidad Observacion: Rendimiento 1 molde 21Cd Costo 31,66 INGREDIENTES BISCOCHO Ingrediente uevos H 15 und Ingredientezucar a Ingrediente arina h Ingrediente olvo de hornear 2 cda p MANJARBLANCO Ingrediente ainilla v 1 cda Ingrediente .evaporada L Ingrediente .condensada L MERMELADA Ingrediente amasco d Ingredientezucar a Ingrediente ana masa M Ingredientezuca en polvo a Ingredientelara de huevo 1/2 clara c Ingrediente asa mana M CANTIDAD PROCEDIMIENTO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

0,900 0,300 0,300 0,030

kg kg kg kg

3,40 0,74 0,43 3,00

0,015 lt 2 tarro 2 tarro 0,200 0,150 0,500 0,100 0,060 0,680 kg kg kg kg kg kg

Para el biscocho batir huevo y azucar hasta doblar el volumen luego incorporra la harina y el polvo de hornear en forma envolvente y volcar sobr una placa engrasada y forrada con papel manteca Llevar al horno a una temperatura de 375 F de 15 a 20 minutos retirar dejar enfriar y cortar en 9 capas de diferentes tamaos rellenar una capa de manjar otra de damasco intercalando enbeber el biscocho con almibar ,armar en un bol y las capas cortarlas en degrade. 0,30 Desmoldar cubrir con unpoco de manajrblanco toda la bola y forrar con mana (la cantidad de mana 1,81 para un molde de bola de oro chico es de 0.400 kg de mana) 3,27 Decorar con glace en forma de punto perdido. Colocar en la parte alta 10 frutitas de mana y hojas de mana 8,07 0,37 4,08 0,43 0,23 5,54

ESTRUCTURA DE COSTO DE UNA EMPRESA DE SERVICIOS - RESTAURANTE - VENTA DE COMIDA Y POSTRES - COSTO PARA UNA UNIDAD MAYOR

OS BR RU

A RI A TE RIM A M P

TA DE EC O DIR AN M BRA O

IF

DE N TO CIO OS UC L C OD TA R TO P

TO OS C

L TA TO

0% DE 2 DE R TA EN AD O EN G ID L V AR IL VA M UT

.G

.V

DE A O T CI VEN E PR

PO STRE : B O LA S/. 31,66 S/. 0,30 S/. 4,25 DE O R O S/. 36,21 S/. 39,36 S/. 78,72 S/. 118 ,08 S/. 21,24 S/. 139 ,32

Chupe de camarones
Empresa Fecha 1 Ingrediente 2 Ingrediente 3 Ingrediente 4 Ingrediente 5 Ingrediente 6 Ingrediente 7 Ingrediente 9 Ingrediente 10 Ingrediente 11 Ingrediente 12 Ingrediente 11 Ingrediente 12 Ingrediente 13 Ingrediente 14 Ingrediente Ingrediente 15 Ingrediente 16 Ingrediente 17 Ingrediente 18 Ingrediente 19 Ingrediente 19 Ingrediente 20 Ingrediente 21 Ingrediente 22 Ingrediente 23 Ingrediente La Bonbonniere 40379 CANTIDAD 0,25 0,12 0,04 0,06 0,02 0,05 0,06 0,08 0,01 0,032 0,075 0,001 lt 18,23 kg 7,8 kg 2,6 kg 0,2268 kg 0,16 kg 0,1305 kg 0,18 kg 5,2 kg 0,13 lt 0,278732 kg 0,87 kg 0,00288 PROCEDIMIENTO Aceite vegetal , sellar los camarones sal , pimienta , retirar, reservar agregar el adrezo criollo luego el fondo del chupe arroz, cocinar, luego habas, y papa amarilla corvina en la plancha cocinar , cuidado de no secar pochar el huevo en agua no recocinar al final icorporar la leche en el caldo servir armonicamente en plato colocando los insumos decorar con queso fresco , y el camron entero Fondo de chupe camarones colas camaron entero huevo habas arroz papa amarilla corvina queso freco crema de leche adrezo criollo culantro picado Fondo de camarones rinde para 6 porciones costo 109.38 camarones y coral/carcaza cebolla zanahoria apio fumette vino blanco agua aceite Adrezo criollo rinde 4 porciones aji panca cebolla brunoise tomate brunoise ajo vino blanco 0,1 0,18 0,18 0,03 0,5

INGREDIENTES

1,5 0,1 0,05 0,06 2 0,4 1 0,05

kg 97,5 kg 0,2 kg 0,11 kg 0,108 lt lt lt kg 0,2205 109,3785 kg 1 kg 0,36 kg 0,54 kg 0,6 lt 3,3 8,6 2,64

Colocar aceite , en una olla colocar la carcaza dorar ,luego la mirepoix deglazar con vino blanco luego agregar el agua , y por ultimo el fumette , hervir por 45 min. Retirar colar , presionar , reservar

Aceite , clantar dorar cebolla , ajo, tomate , deglazar con vino blanco reducir, cocinar

ESTRUCTURA DE COSTO DE UNA EMPRESA DE SERVICIOS - RESTAURANTE - VENTA DE COMIDA Y POSTRES- COSTO PARA UNA UNIDADMAYOR

S O BR RU

A A RI TE RIM A P M

TA DE REC O DI AN RA M B O

IF

N O CI A IZ L DE N AL 0 O O TA DE 2 % CI DE O ST CCI N ER T R NTA E O U AD M O G ID C D LO VE L ST CO AR TIL VA O TA PRO E M U C D TO S O T AS G

I.

. .V

DE A IO ENT EC V PR

ALMUERZO: CHUPE DE CAMARONES

S/. 31,34 S/. 0,50

S/. 2,45 S/. 34,25 S/. 3,15 S/. 37,40 S/. 7,48 S/. 44,88 S/. 8,08 S/. 52,96

Manual de Procesos Administrativos

Introduccin

El Manual de Procesos Administrativos contiene el detalle de los procedimientos operativos normados y reglamentados por las empresas Bon Lima SAC, Bon Surco SAC y Bon Air SAC. El personal Administrativo de Oficina y Gerencial de Restaurantes debe ceirse a los procesos establecidos, conocer y entender las polticas de la empresa, de acuerdo al cargo de confianza que ocupa en la empresa. Es por tal motivo que la empresa califica en calidad de puesto de confianza el cargo de Gerente de Restaurante, Gerente de Turno y personal Administrativo de Oficina (segn el Art. 43 y siguientes del TUO del Decreto Legislativo N 728 aprobado por DS N 003-97-TR y normas reglamentarias) y los reconoce en calidad de personal de confianza para todos los efectos legales. Asimismo, tal calidad se registra en los libros de planillas y en la Boletas de Pago correspondientes. Es preciso sealar que las responsabilidades que corresponden como cargo de confianza comprenden: a. Trabajo en contacto personal y directo con el empleador y con el personal de Direccin. b. Tener acceso a secretos industriales, comerciales y profesionales y, en general a informacin de carcter reservado. c. Sus opiniones e informes son presentados directamente al personal de Direccin, contribuyendo a la formacin de las decisiones empresariales. Toda accin que vaya en contra de las polticas y/o normas establecidas por la empresa y que atenten contra la misma sern consideradas como faltas graves, sancionando a el o los responsables del incumplimiento con las medidas pertinentes.

Responsabilidades gerenciales Cuando un gerente esta en turno, todo lo que sucede dentro del restaurante es su responsabilidad. La operacin, el cumplimiento de las normas de la empresa y el correcto uso de los recursos, son solo algunos de sus deberes. Todos los gerentes deben estar comprometidos con la calidad de los productos que vendemos y con la excelencia del servicio, que nos debe diferenciar de nuestros competidores.

SE ENTIENDEN COMO RESPONSABILIDADES GERENCIALES, TODOS LOS PUNTOS SENALADOS EN ESTE MANUAL.

Operacin diaria: Leer el Cuaderno de Novedades para estar al tanto de cualquier eventualidad. Abrir las puertas del Restaurante puntualmente segn los horarios de servicio. Revisar que todo este limpio, ordenado y funcionando para la apertura. Revisar que no falte ningn insumo para la elaboracin de cada uno de los platos de la carta. Si hay algn 86 lo soluciona. Debe comparar el Inventario Diario de la maana con el de la noche anterior. Supervisar la produccin de la cocina. Asegurarse de que los productos trados por los proveedores cumplan los requisitos de calidad, aspecto, empaque y temperatura. Se anticipa a la operacin, revisa si tiene reservas numerosas. Debe supervisar la operacin de todas las reas del Restaurante (cocina, limpieza, almacenero, servicio, caja, counter, bar, seguridad y valet parking). Revisa que la produccin del taller este al da y cumpla con todos los estndares de calidad. Revisar que se siga el roll de limpieza, asegurndose de que todas las tareas estn bien hechas.

Controla la asistencia, puntualidad y buena presencia (correcto uso del uniforme) de cada uno de los colaboradores. Debe cuadrar la caja chica y el fondo de sencillo. Antes de retirarse debe haber ingresado las guas y facturas. Adems debe cuadrarle la caja al cajero, asegurndose de dejar su turno cerrado.

El gerente que llega debe ponerse al tanto de las novedades (se debe utilizar el Cuaderno de Novedades, especialmente para encargos de un da para otro). Debe cuadrar la caja chica. Revisa todo el Restaurante para asegurarse de que el turno anterior ha realizado correctamente todas sus tareas de limpieza. Se pone al tanto de los 86, en caso de tener alguno lo soluciona. Corre el turno asegurndose de que la operacin sea lo mas eficiente posible. Controla la asistencia, puntualidad y buena presencia (correcto uso del uniforme) de cada uno de los colaboradores. Chequea que todos los platos cumplan con los estndares. Supervisa las labores de cierre asegurndose de que todo quede limpio y ordenado. Debe ingresar todos los Reportes diarios, como Reporte de Bajas, Reporte de Comida de Personal y Reporte de Produccin. Debe ingresar el inventario diario. Debe cuadrar el da, cerrar el sistema y mandar toda la informacin y reportes segn el procedimiento. Antes de irse debe asegurarse de que la llave general del gas este cerrada. Debe revisar que tanto las puertas del almacn como las del Restaurante queden cerradas luego de su partida.

Adems de las responsabilidades diarias, cada gerente tendr otras, dependiendo de su cargo.

Elaborado por: Javier Izaguirre