UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA DE ANLISE SENSORIAL Trabalho Discente I Artigo Critical Evaluation of Sensory Techniques

Lusa Bortoluzzi

Passo Fundo, outubro de 2011.

1- Quais os problemas discutidos pelo autor sobre a influncia: A) Julgadores

Na avaliao sensorial existem poucos exemplos publicados sobre os painis segmentados baseados nos dados demogrficos e nas caractersticas pessoais dos julgadores. Painis de consumidores so como pessoas da rua, sem treinamento especial, j painis de pessoas treinadas ou experts so selecionados com critrios e tem experincia de treinamento. A maioria dos estudos mostram que os painis de consumidores utilizam uma estreita faixa de idades e fatores socioeconmicos, raciais e geogrficos, ou seja, painis de convenincia, em vez de painis representativos do consumidor, e no sabe-se os efeitos da seleo dos painis. A avaliao sensorial precisa distinguir o painel de consumidores do painel de pessoas treinadas. Assim, os relatrios precisariam ser mais especficos em como os painis sensoriais so treinados, suas orientaes e instrues. Argumenta-se tambm que se os conceitos sensoriais no so alinhados, pode-se no obter respostas significativas. A avaliao sensorial precisa ampliar o foco no produto para examinar as pessoas que estao realizando o teste para aprender como suas caractersticas pessoais afetam as repostas sensoriais.
B) Alimentos

A pesquisa bsica sensorial deve usar estmulos que so mais relevantes nos alimentos reais. A pesquisa sobre avaliao sensorial e alimentao humana no prediz as reaes dos alimentos reais por consumidores reais em situaes reais. Existem poucas abordagens sobre complexidade do prato de comida, a complexidade das refeies e as dietas alimentares. difcil saber como o fenmeno bsico de gostos e aromas interagem com outros gostos e aromas. Deveria-se estudar uma nica varivel seguido por estudar duas ou mais variveis para poder analisar as interaes. As pesquisas em alimentos mais complexos e refeies completas devem aumentar para descrever os efeitos interativos dos componentes da refeio. Descobrir medidas simples para auxiliar o pesquisador a combinar componentes de uma refeio para produzir uma pontuao geral e obter respostas sensoriais ou hednicas da refeio.
C) Ambiente/laboratrio

Na avaliao sensorial visa-se elevar o controle de fenmenos sensoriais e minimizar a introduo de outras variveis, por isso, o laboratrio de anlise sensorial deve ser padronizado. Existe uma ampla gama de prticas utilizadas na avaliao sensorial, mas raramente os testes so realizado em diferentes ambientes ou situaes. As variveis situacionais, ou seja, ambiente fsico e social, talvez controlam mais a ingesto de alimentos do que as sensoriais. Relatou-se a facilidade de usar tcnicas diferentes para ambientes diferentes, que no laboratrios, como em restaurantes e bares. O ambiente de laboratrio pode limitar o contato humano, gerar um comportamento ingnuo, o uso normal do produto, o contexto de estmulo e possibilidade de resposta. Estudos mostraram tambm os testes para escala de apropriao, ou seja, se um produto pode ser utilizado para diferentes situaes especficas, se mais apropriado

para almoo ou jantar, casa ou restaurante, etc. Esta escala permite investigar o impacto dos fatores ambientais.
D) Influncias temporais

A avaliao sensorial nunca foi adequadamente tratada com os aspectos temporais da resposta humana a estmulos qumicos. Os estmulos sensoriais psicofsicos e neurofisiolgicos so usados como limites temporais. A avaliaco sensorial no empricamente baseada nos parmetros temporais no teste. Assim, necessita-se projetar estudos para fornecer informaes relacionadas a durao do estmulo, a quantidade de estmulos por sesso, o intervalo ideal entre os estmulos e como devem ser realizadas as perguntas sobre eles. Estas questes ficam mais complicadas com estmulos mais complexos como em uma refeio, que possui muitos componentes, pois no existem referncias de tempo e efeito sobre os estmulos. Nas avaliaes sensoriais, outro aspecto de preocupao temporal o efeito de longo prazo, ou seja, quantas vezes por dia ou semana os eventos sensorais podem ser testados. Estas questes influenciam a validade e a confiabilidade dos dados sensoriais.
E) Mtodos utilizados nas avaliaes sensoriais

Existem vrios tipos de mtodos sensoriais e vrias possibilidade de aplicaes. Contudo, existem poucos estudos sobre a validade e a confiabilidade dos mtodos sensoriais e esta falta de material terico e hipteses diferentes limitam o crescimento de estudos sobre a metodologia bsica sensorial. Muitos mtodos sensoriais foram desenvolvidos por acadmicos ou consultores que vendem seus mtodos sem descrev-los ou avali-los. A falta de pesquisa, desenvolvimento e avaliao metodolgica ocorrem pois, muitas vezes, os criadores dos mtodos acreditam que o mtodo no deve ser modificado para no perder sua validade. Desenvolveu-se um conjunto de critrios para os mtodos sensoriais baseado em 5 etapas: a avaliao comea com informaes gerais sobre o teste, aps, descreve o propsito, populao e o contedo. A parte C descreve as consideraes prticas, na parte D esto as consideraes de confiabilidade, validade, sensibilidade e a parte E uma sntese da avaliao. Para fundamentar os mtodos sensoriais necessita-se entender a integrao de respostas sensoriais e hednicas e descrever quantitativamente a relao sensorial e hednica. 2 Este artigo foi publicado a 20 anos atrs, faa uma anlise crtica em relao aos problemas mencionados, a fim de responder se a ciencia da analise sensorial evoluiu o suficiente para sanar estes problemas. Em tempos remotos, a avaliao sensorial era utilizada para medir o aspecto de qualidade que incide diretamente na reao do consumidor, ou seja, a qualidade sensorial. A necessidade da obteno de respostas humanas precisas e reprodutveis estimulou o desenvolvimento da anlise sensorial. O desenvolvimento dos mtodos de avaliao sensorial levantou questes como a forma e as condies em que se devem fazer perguntas no teste e como tratar estatisticamente os dados obtidos. A qualidade sensorial passou a integrar diversos fatores como: as caractersticas do alimento (sabor, textura, forma, mtodo de preparo, custo); as caractersticas do indivduo (idade, sexo, renda, habilidades na cozinha) e as caractersticas do local onde vive o indivduo (regio, pas). Em termos ambientais ocorre influncia do grau de

urbanizao, do ambiente de trabalho, das estaes do ano em que se consome o alimento. A anlise sensorial tornou-se uma ferramenta indispensvel no desenvolvimento de novos produtos em algumas indstrias de alimentos ou apenas um mtodo de anlise em outras, isto difundiu e aprimorou o desenvolvimento e a padronizao dos laboratrios de anlise sensorial. Nas indstrias alimentcias fundamental ter-se uma equipe de analistas sensoriais treinada para atuar tanto no controle de qualidade quanto no desenvolvimento de produtos. A importncia que esta disciplina tem assumido nas indstrias alimentcias abre caminho para novas pesquisas sobre a complexidade dos modos de vida dos julgadores e refeies, para a partir disso, saber exatamente o perfil para cada anlise sensorial e atingir um objetivo correto e esperado. Assim, o julgador mais adequado a cada situao pode, com base em resultados confiveis, estabelecer diferenas e preferncias entre produtos, descrever qualidades ou quantificar atributos dos alimentos.