Dfinition du gluten

Le Grand dictionnaire terminologique dfinit le gluten comme la partie protique de la farine constitue de deux matires albuminodes, la gliadine et la glutine. En France, le terme gluten sans autre spcification dsigne le gluten du froment. Les glutens des autres crales sont respectivement dnomms gluten de mas, gluten de riz, etc. Vous avez bien lu, le mot Gluten se rfre uniquement aux protines des crales. Par consquence, toutes les crales contiennent du gluten. Le gluten est divis en deux groupes: les prolamines et les glutnines. Les protines de la famille des prolamines sont la source de la maladie coeliaque: le bl (alpha Gliadine), le seigle (Scaline) et l'orge (Hordnonine) sont les plus toxiques, suivi du mas (la Zenine), pendant que l'avenine de l'avoine est en rvision. Par contre, il ne faut pas oublier que le millet est une crale et comme telle il contienne du gluten. Alors, si vous voulez suivre une dite sans gluten il faut liminer toute source alimentaire et autre de gluten. Voici la liste des crales et leur pourcentage de prolamine (plus haut le pourcentage, plus haut le risque d'une raction) : Bl (69% d'alpha gliadine) Triticale (moins que le bl mais plus que le seigle) Seigle (30 50% de scaline) Orge (46 52% de hordnine) Mas (55% de znine) Sorgho (52% de cafirine) Millet (40% de panicine) Avoine (16% d'avenine) Teff (11.8%) Riz (5% d'orznine) Riz Sauvage, probablement aussi 5%. Le riz est normalement accept dans une dite sans gluten due son taux trs bas de prolamine, par contre, pour certaines personnes il peut tre problmatique. Surtout pour les personnes pour qui il est la base de leur alimentation. Pour ceux qui souffrent de la maladie coeliaque il est prfrable d'enlever toute crale et certaines semence sans gluten: bl, kamut, peautre, amidonnier, triticale, seigle, orge, mas, sorgho, millet, avoine, teff, riz et riz sauvage qui sont des crales et lamarante, le quinoa et le sarrasin qui sont de semences non cralires (exemptes de gluten). Aprs trois mois, introduisez une semence la fois (amarante, quinoa, et sarrasin sans fibres-). Si tout va bien, ajoutez le riz, en premire lieu blanc et aprs le riz brun intgral, ensuite le riz sauvage et peut-tre, en dernier, le teff. Une semence la fois, suivi par une crale la fois. Pour les coeliaques les fibres alimentaires reprsentent un problme majeur, il leur faut surveiller non seulement le gluten mais aussi les fruits et lgumes riches en fibres. Ils doivent manger cuit, jusqu que leur intestin tolre les aliments crus.

Pour les autres cas dintolrance au gluten, tels la dysbiose, le groupe sanguin incompatible, etc. (autisme, ADHA, arthrite, etc.), liminez uniquement le gluten (bl, peautre, kamut, froment, amidonnier, triticale, seigle, orge, mas, sorgho, millet, avoine, teff, riz et riz sauvage). Aprs trois quatre mois de dite stricte, introduisez le riz intgrale et / ou le riz sauvage. Un mois aprs, c'est le tour du teff et ensuite, un mois aprs, ajoutez le mas, mais pas plus de 50 g par jour partir de l'ge de 13 ans! Pour quoi? Parce que les Nahuatls, avant l'arrive des Espagnols, consommaient une 1/2 tortilla partir de l'ge de 3 ans et augmentaient la quantit un maximum de deux tortillas par jour partir de 13 ans. Ils ont mang du mas sans problme pendant 9500 ans, jusqu' l'arriv des espagnols et le changement alimentaire qui est devenu riche en mas et pauvre en viande. Vous pouvez lire "L'alimentation ou la troisime mdecine" de Jean Seignalet (mdecin Franais) qui crot que les crales doivent tre abolies au complet de tout l'alimentation humaine. Il se base sur le principe de la dite palolithique, moi, je me base sur la sagesse de mes proches anctres. Tout est poison quand mal utilis. Chaque personne est diffrente, il faut essayer un aliment la fois, toujours en petite quantit et pour viter des problmes cest prfrable de ne pas manger ces crales ou semences tous les jours mais, une, deux, voir trois fois semaine et comme a vous aurez une bonne varit des aliments sans mettre votre sant mentale et autre en pril. Le teff a quand mme 12% de prolamine et le mas beaucoup plus 55%. Il est fort probable que dans le cas de lautisme ils soient proscrire compltement. Le mas donne souvent le reflux, qui est commun chez les autistes. Le quinoa, lamarante et le sarrasin ne sont pas des crales... alors ils ne contiennent, naturellement, pas du gluten. Le sarrasin est normalement contamin par le bl 25% + (dans le champ le fermier sme en rotation bl et sarrasin) et le quinoa est probablement contamin lors du transport ou l'entrept. Si vous semez ou vous donner semer un agriculteur qui ne fait pas de rotation bl/ seigle/sarrasin et vous achetez sa rcolte, vous aurez trois semences sans gluten! Vous pouvez faire votre propre farine : acheter les semences de sarrasin, quinoa et ou amarante, les tamiser (elles sont tellement diffrentes des grains quelles sont faciles nettoyer), les rincer leau, scher et moudre dans un moulin maison pierres. Certains cultivateurs garantissent leurs semences de sarrasin sans contamination. Demandez aux cultivateurs dans votre rgion et aussi chez votre fournisseur de produits naturels ou les organismes bio de votre rgion, ils sont vos meilleurs allis. Les qubcois peuvent trouver des fournisseurs sans gluten en visitant ce lien de la Fdration qubcoise de lautisme et les troubles envahissants du dveloppement : http://www.autisme.qc.ca/comprendre/docViewing.php?section=comprendre&noCat= 5&noDoc=155

Maria Acosta, B.Sc. Hg.biodetox@videotron.ca bioautisme.fr